- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità. È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive.
00:53Benvenuti a Neogrania dove ogni gesto diventa parte di una storia più grande. Neogrania è più di una
01:00filiera, è un patto tra chi coltiva e chi trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto
01:08che racconta la sua storia. È un progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia
01:15di
01:15passione, di terra, di pane. E tu sei parte di questa storia.
01:44Perché Neogrania è importante per tutti? Perché le persone che fanno parte di questa community
01:51hanno abbracciato il progetto fino al punto di lavorare tutti insieme per ripopolare i loro
02:01territori e quindi l'Italia di quei grani autoctoni che sono scomparsi nel tempo. Perché le popolazioni
02:08evolutive hanno questo bellissimo pregio che, piantate in diversi territori, fanno sopravvivere
02:16semi e spiglie diverse e quindi ogni territorio, d'ora in avanti, avrà il suo grano. Stiamo
02:22costruendo il futuro dei grani d'Italia.
02:30Oggi Irene Penazzato ci accompagna in un viaggio nella tradizione siciliana con la farina di
02:36grano duro Timilia, un antico frumento duro che ha resistito al tempo grazie alla sua rusticità
02:43e affidabilità. Con le sue spighe aristate e il rachide flessibile, questo grano è apprezzato
02:50per la sua resistenza alle malattie e all'allettamento e può essere seminato in primavera per una
02:57rapida maturazione. Legato alla tradizione locale, il Timilia è stato a lungo preferito
03:03ad altre varietà per la sua capacità di adattarsi alle condizioni più difficili. Scopriremo
03:09insieme come Irene valorizzerà questo prezioso ingrediente. Nella farina evolutiva non troviamo
03:15un singolo tipo di frumento ma moltissime varietà differenti e questo poi lo andiamo a ritrovare
03:22anche nel prodotto finito perché avremo un'esplosione di sapori e piccole note aromatiche
03:29che la rendono davvero unica e allo stesso tempo anche molto versatile per diversi tipi di preparazioni.
03:36Oggi però andiamo a presentare la farina di grano duro Timilia. La Timilia è un'antica
03:43varietà di grano duro siciliano che è entrata a far parte proprio della tradizione locale perché
03:50questo grano è particolarmente resistente a malattie e all'allettamento. Di conseguenza
03:59è un grano forte che ritroviamo spesso appunto in diverse preparazioni che possono spaziare dal salato
04:08quindi una classica pagnotta a lievito madre ma possono arrivare anche al dolce. Infatti oggi ho
04:15portato qui questo plum cake realizzato interamente con la farina di Timilia e che è un plum cake davvero
04:24molto aromatico perché questo grano è caratterizzato da delle note molto evidenti di liquirizia che si
04:33accentuano ancora di più sulla superficie esterna quando questa va a caramellizzare in forno. Dunque
04:40ci possiamo davvero giocare a livello aromatico per evidenziarle ancora di più o mantenerle nella
04:47sua semplicità. Andiamo adesso a vedere com'è al suo interno. Come vediamo la struttura al suo
04:58interno è molto omogenea e molto soffice al tatto. Questo infatti è una caratteristica tipica come
05:07abbiamo visto di questi grani duri che ci permettono di ottenere questi dolci utilizzando appunto al 100%
05:14una farina di timilia molto caratterizzati dal punto di vista aromatico senza bisogno di aggiungere aromi
05:22esterni. Qui possiamo infatti vedere delle piccole parti più scure che sono caratteristiche di questa
05:31farina che sono quelle che poi andranno a caramellizzare sulla superficie e a darci queste note di
05:39liquirizia che rendono il tutto ancora più speciale.
05:47Il coraggio di innovare e la visione di un futuro più sostenibile hanno guidato Giuseppe Antonio Lirosi, un pioniere
05:56nella coltivazione di varietà antiche di grano. È stato lui per primo a credere nel potenziale di queste varietà e
06:03a
06:03intraprendere la sfida di coltivarle, aprendo la strada a un nuovo modo di fare agricoltura.
06:09L'esperienza nostra insieme al mulino Petra e i panifici, in questo caso il panificio che si trova a Brescia,
06:20è il forner gestito da Paolo Piantoni. È un'esperienza insolita ma necessaria per sviluppare
06:29e l'agricoltura ma anche il cibo. Insieme stiamo portando avanti un progetto che sembra essere per
06:38noi quantomeno uno dei più belli fatti nel nostro mondo lavorativo che è quello della produzione,
06:45della produzione primaria, della trasformazione primaria e di una seconda trasformazione.
06:52E sta dando l'opportunità di stabilire dei contatti e delle relazioni più che altro.
06:59Non è solamente un contatto commerciale o di compravendita, perché abbiamo voluto distruggere questa parola
07:08o spezzarla e farla diventare come un accordo tra persone che si occupano e fanno cose diverse
07:16per pensare insieme, come portare una materia prima dal campo alla tavola.
07:25Questa è stata un'esperienza quasi naturale, perché si lega al campo.
07:33È bellissimo vedere Paolo Piantoni in mezzo a un campo di Emilia o di una popolazione evolutiva.
07:42Per lui è un'esperienza bellissima, per le famiglie anche dei panificatori, ma è anche
07:50un'esperienza per noi agricoltori vedere chi poi porterà a tavola o trasformerà in cibo
07:56il lavoro svolto nei nostri campi.
08:01Viene riconosciuto un prezzo equo all'agricoltore e questo grazie al fatto che Paolo Piantoni
08:09ha voluto acquistare una partita di farina proveniente da una partita di frumento prodotto
08:17per questa rete.
08:21Quindi non solo c'è garanzia, ma c'è anche un aver aggiunto qualcosa in più al nostro lavoro
08:28che non è solamente una buona remunerazione per poter continuare a produrre,
08:35ma è anche un arricchimento personale, relazionale,
08:40e che ci permette di dissolvere molte fatiche e dare energia al nostro lavoro quotidiano.
09:10Il progetto Neogrania fa tappa a Brescia per visitare El Forner, un'azienda a conduzione familiare
09:17in cui le tradizioni si tramandano da padre in figlio da oltre quattro generazioni.
09:23Ogni preparazione è curata nel minimo dettaglio.
09:26La costante ricerca della qualità, abbinata alle tecnologie più avanzate, si fondono in un unico progetto.
09:33Riportare la cultura del buon pane a tavola, difendendo le tradizioni, senza artifici e compromessi.
09:40Con la farina evolutiva oggi andremo a panificare e a creare una magia
09:47che ricreiamo tutti i giorni nel nostro laboratorio,
09:51ovvero il pane con le farine evolutive e il lievito madre.
09:57Abbiamo la nostra farina evolutiva macinata in versione tipo 1,
10:01l'acqua, il nostro lievito madre ed infine il sale.
10:06Come vedete è la base della panificazione.
10:09Più andiamo avanti e più torniamo indietro.
10:11Quattro ingredienti molto semplici e una farina eccezionale.
10:16Prendiamo la nostra farina, la mettiamo all'interno della nostra macchina.
10:25In questa fase andremo a fare un autolisi, ovvero andremo a bagnare la farina con una percentuale di acqua.
10:37Ne teniamo un pezzettino, un goccino per l'impasto finale.
10:45Facciamo partire la nostra macchina e piano piano andremo a costruire la nostra autolisi.
10:51L'autolisi ci aiuterà con l'impasto perché andiamo a ridratare le parti di fibra che ci sono nell'impasto
10:58in modo da non avere un impasto così rigido e così tenace per quanto riguarda creare la nostra maglia glutinica
11:06che andrà a supportare la nostra lievitazione.
11:14L'autolisi è pronta.
11:16La facciamo riposare una mezz'oretta in modo che le fibre si ridratino nella maniera giusta.
11:27Sono passati i 30 minuti, la fase dell'autolisi è terminata.
11:32Adesso andiamo ad inserire il nostro magnifico lievito madre.
11:41Per la panificazione noi usiamo il nostro lievito madre in versione liquida
11:49perché ha delle caratteristiche veramente molto interessanti.
11:55Andiamo a ricreare una maglia glutinica molto interessante
11:59e soprattutto andiamo a ricreare una crosta molto interessante
12:04che con un lievito madre solido facciamo un po' più fatica a ricreare.
12:16Adesso andiamo ad inserire il sale.
12:18Qual è il momento giusto per inserire il sale?
12:21Una volta fatta l'autolisi e inserito il lievito madre
12:23quando non vediamo più il nostro lievito madre all'interno della bull
12:27andiamo ad inserire il sale.
12:39Una volta inserito il sale andiamo con il resto dell'acqua.
12:42Un consiglio? Poca alla volta.
12:54Aumentiamo un giro la velocità
12:57in modo da andare a ricreare
12:59e tirare una maglia glutinica interessante.
13:25Il nostro impasto è finito
13:27adesso lo mettiamo sul tavolo
13:31per dargli delle pieghe di rinforzo
13:33e poi lo metteremo nella nostra bull a lievitare.
13:36e noi sono un piacere tutti sottopoli
14:04e le pieghe di rinforzo
14:06servono per dare più struttura al nostro pane, non serve dare grande energia in questa fase
14:15perché deve fare un processo di lievitazione. Non abbiamo detto l'ingrediente fondamentale
14:23della panificazione, l'ingrediente fondamentale della panificazione è il tempo. Il tempo è un
14:29ingrediente che sulle ricette non c'è scritto ma è la magia di avere un buon pane ben riuscito.
14:44Sono passate due ore, il nostro impasto ha riposato dentro in una bull che gli ha dato
14:50della forza e ha contenuto la lievitazione. Il prossimo passaggio è andare a fare la forma
14:57finale del nostro pane, quindi andremo a toglierlo da questa bull
15:10e andremo a formarlo nella classica forma della pagnotta. In questa fase serve un po' di energia
15:24perché l'energia che trasmettiamo al nostro impasto e alla forma finale poi ci darà lo
15:30sviluppo verso l'alto. La nostra forma è finita, adesso la prendiamo e gli facciamo fare un'ulteriore
15:37lievitazione. La mettiamo qua e ci vorrà un'ora, un'ora e mezza in base alla temperatura del nostro
15:45ambiente. Passato questo tempo la lievitazione sarà perfetta, lo andremo a infornare e dargli un tocco
15:53di magia. La lievitazione è finita, come vedete è quasi raddoppiato rispetto a prima. Adesso la fase
16:05del pre-infornamento è questa, andremo a tagliarlo in modo di aiutarlo nello sviluppo del forno e la magia
16:17è andare a personalizzare il nostro pane con il nome della zona dove abbiamo seminato il nostro grano
16:31evolutivo nella nostra città, ovvero Monpracen. Il nostro pane è pronto, abbiamo fatto un ottimo
16:46lavoro perché vedendolo così visivamente è eccezionale, abbiamo una crosta importante, abbiamo
16:54il taglio che abbiamo fatto che ha spaccato bene, adesso andiamo a tagliarlo. Il profumo è eccezionale,
17:11il lievito ha lavorato in maniera molto interessante, andiamo a tagliarlo. Si sente un profumo e la cosa
17:28veramente interessante è che l'ultima volta che l'avevo sentito, l'avevo sentito nel campo ed è una
17:36magia che secondo me per un professionista è il massimo. Ti completa proprio come figura
17:41professionale e ti mette a contatto con quello che oggi diamo per scontato alla nostra terra.
17:49Le caratteristiche di un pane del genere quali sono? Sicuramente la durata del pane. Oggi come oggi
17:58una pagnotta del genere in una famiglia di quattro persone dura tranquillamente quattro giorni. Un modo
18:04per conservarlo potrebbe essere metterlo dentro in un canovaccio e andarlo a rigenerare prima di
18:11mangiarlo. Cosa vuol dire per rigenerare? Andare a prendere un quartino del genere, bagnarlo sotto
18:17l'acqua e metterlo dentro nel forno già caldo. Cosa otteniamo? Otteniamo di nuovo una crosta molto
18:24importante, bella croccante sotto i denti, un'umidità all'interno veramente interessante e sembra quasi
18:31appena sfornato dal mio forno. Oggi insieme faremo la torta sbrisolona con una piccola variante che
18:46reputo molto interessante. Ci metteremo all'interno la farina di timilia. È una farina di grano duro,
18:56integrale, ha la sua particolarità, è un sapore molto intenso e dalle caratteristiche molto particolari
19:04sulla panificazione, ma abbiamo scoperto insieme che anche nei dolci secchi è molto interessante
19:12perché amplifica ancora di più il valore e il sapore della farina. Partiamo con la ricetta. Abbiamo
19:20del burro, dello zucchero a velo, delle uova, la timilia con una parte di farina di mais, le mandorle
19:29col pistacchio e poi c'è della polvere di pistacchio che servirà una volta fatto l'impasto. Cominciamo
19:35con l'impasto. Partiamo dal burro, lo mettiamo all'interno della nostra vasca. Andiamo con lo zucchero a velo
20:03e partiamo con l'impasto. Lo facciamo sabbiare. Nel frattempo prendiamo una bacca di vaniglia,
20:16la apriamo e la mettiamo all'interno dello zucchero con il burro in modo che il burro impermeabilizzi
20:29l'aroma della nostra vaniglia. Ingrediente veramente eccezionale. Adesso che abbiamo sabbiato il burro
20:40inseriamo l'uovo. La particolarità dell'inserimento dell'uovo è uno alla volta o altrimenti quando è
20:48sbattuto come questo a filo per non sgranare il burro. Siamo pronti ad inserire la farina. Inseriamo
21:05la timilia che è la nostra farina con questa variante che è ricca di proteine e soprattutto
21:12povera di glutine perché essendo una semola di grano duro integrale ha questa particolarità. In più
21:18abbiamo messo anche della farina di mais dei nostri campi da mettere come particolarità anche dentro
21:25nella sbrisolona. Adesso andiamo all'inserimento. Ne mettiamo una parte in modo che la farina si
21:40all'impasto dopodiché la spegniamo e la versiamo tutta in un colpo. Chiudiamo e facciamo assorbire la farina
22:01all'impasto. Piano piano. Ultimo ingrediente non per importanza andiamo a inserire le mandorle con i pistacchi.
22:31Una volta che abbiamo inserito tutti gli ingredienti andremo a stabilizzare l'impasto sul tavolo
22:49in modo da far amalgamare bene tutti quanti gli ingredienti perché la particolarità di questo
22:55impasto è che non deve essere assolutamente incordato. Ecco perché la particolarità della timilia
23:04è molto interessante su questi tipi di impasti.
23:28La cosa interessante di questa farina è che sia al tatto riesci a percepire la granulometria
23:34della farina e questa cosa poi te la ritrovi anche al gusto e soprattutto sulla masticabilità
23:41del prodotto. L'impasto è pronto possiamo metterlo all'interno dei nostri stampi e la particolarità di
23:49questa torta è quella della sua semplicità nella fattura. Si prende e si sgrana l'impasto in questa
24:01maniera. In preciso quando lo stampo è pieno si stabilizza un attimino con le mani. Non sembra
24:19ma la torta sbrisolona è proprio una fattura completamente fatta a mano perché non c'è un
24:29macchinario che possa ripetere questa fattura. Il tatto, le mani al giorno d'oggi hanno quella
24:38particolarità in più e un valore aggiunto. Questa versione di torta la si può fare rotonda,
24:49classica si può fare quadrata e poi potremo fare anche delle monoporzioni per la colazione
24:55oppure per la nostra merenda. La nostra versione di monoporzione è questa dove andremo a ricreare
25:09meno spessore ma lo stesso concetto di fattura.
25:27Ok, il nostro impasto è finito. Siamo pronti per andare in forno ma prima di entrare in forno
25:34mettiamo questa nota di colore che è granella di polvere di pistacchio
25:46in modo da dargli una lucentezza diversa sul prodotto finito.
26:00Le nostre torte sono pronte, le abbiamo cotte, le abbiamo asciugate. Essendo una torta secca la
26:06sua particolarità deve essere molto asciutta e bella croccante. Il risultato è questo, come
26:12vedete è una torta molto semplice ma dai valori nutrizionali e dalle particolarità di fattura
26:19veramente interessanti. Una torta alla portata di tutti e una torta nuova con questa farina
26:28che mi ha dato veramente molta soddisfazione. Ora andremo ad assaggiarla.
26:49Anche in questo passaggio si riesce a percepire la particolarità della farina perché ce la
26:54ritroviamo nella masticazione sotto i denti. Eccezionale.
26:59E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
27:25Grazie a tutti.
27:28Grazie a tutti.
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