- 5 mesi fa
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00:43Sono Pasqualino Rossi, pizzaiolo e proprietario della pizzeria Elite di Alvignano, un piccolo paese in provincia di Caserta.
00:51Partiamo da 500 ml di acqua, temperatura ambiente, poi prendiamo 5 grammi di lievito di birra e lo andiamo a
01:02sciogliere nell'acqua, io non metto mai sale e lievito insieme perché automaticamente il lievito muore perché il sale si
01:09mangia il lievito e poi la pizza non esce, dice quello mi ha dato la ricetta sbagliata.
01:14Sciogliamo i 5 grammi di lievito di birra così e iniziamo con un mix di farina zero e doppio zero,
01:20che sono circa 800 grammi e andiamo ad impastare così piano piano.
01:25Facciamo 70% di farina zero e 30% di farina doppio zero.
01:30Ne mettiamo una parte e iniziamo ad impastare così piano piano.
01:37Così iniziamo a formare una pastella.
01:42Con quest'altra mano giriamo, facciamo tipo l'impastatrice che gira e con l'altra mano facciamo il gancio.
01:50Iniziamo a fare questo movimento qua, dall'alto verso in basso, così mettiamo aria all'interno del nostro impasto e
01:58inizia la prima lievitazione che è la lievitazione meccanica.
02:01La storia della mia pizzeria e della mia famiglia inizia nel 1926.
02:06Mia nonna Rosa apre il suo primo bar, era licenza numero uno in Alvignano.
02:11Piano piano iniziamo a preparare pizze fritte e pizza in teglia, ora la pizza nel ruoto, perché la domenica mattina
02:19facevano il mercato orionale
02:20e mia mamma preparava queste due tipologie di pizza per le persone che andavano al mercato.
02:26Io comunque cercavo sempre di giocare con l'impasto, la pizza e anche durante l'estate, mia mamma per farmi
02:33stare buono mi impastava acqua e farina e mi mettevo e gioco con l'impasto.
02:36Piano piano nel 1996, il 5 dicembre, abbiamo aperto la prima pizzeria in Alvignano.
02:44Quando abbiamo l'impasto più o meno così, che è ancora molto molto liquido, aggiungiamo il sale con l'impasto
02:54ancora così, così lo riusciamo pure a sciogliere.
02:57Mettiamo i nostri 20 grammi di sale e continuiamo ad impastare così.
03:04Metto 20 grammi di sale per mezzo litro d'acqua, perché di soldo per litro d'acqua si mette dai
03:0845 ai 55 grammi di sale, io ne metto 50, però in questo caso non ho messo 20, perché stiamo
03:14parlando di mezzo litro d'acqua.
03:16Poi con questa tipologia di ricetta riusciamo ad avere dalle 4 alle 6 pizze, dipende dalla pizza che vogliamo fare,
03:22dalla tipologia se più grande o più piccola.
03:25Se poi ne volete fare di più, raddoppiate tutte le dosi.
03:29Aggiungiamo un altro poco di farina.
03:34Aggiungiamo piano piano perché ogni tipologia di farina assorbe la sua acqua, quindi noi diciamo sempre un litro d'acqua,
03:39un chilo e 4, un chilo e 5, un chilo e 6, perché la farina non sempre assorbe la stessa
03:45acqua, quindi può darsi pure che ce ne vuole di meno o di più.
03:49Aprendo la prima pizzeria nel 1996 io davo una mano in sala ai miei fratelli, piano piano però davo sempre
03:57uno sguardo al pizzaiolo perché comunque era tratto sempre dal movimento, dall'impasto, da queste cose qua, quindi ogni tanto
04:04me ne andavo in cucina.
04:04Una sera il pizzaiolo non stava bene, non è venuto e c'era problemi di come fare la pizza e
04:10chi la doveva fare, quindi ho detto ci provo io perché comunque giocavo con l'impasto, tra parentesi.
04:16E da quella sera che era un giovedì sera ho fatto le mie prime 92 pizze, io non ho lasciato
04:21più il banco, sempre con l'impasto, il topping, cercando sempre di dare il meglio ai clienti che venivano in
04:29pizzeria.
04:29Da quel giorno è stata sempre un'evoluzione in tutto e mai tralasciando la tradizione, anche perché abbiamo avuto tanti
04:37riconoscimenti sia dal gambero rosso, da 50 top pizza, da slow food come Osterie d'Italia, pizzaiolo dell'alleanza.
04:47E quindi è stato sempre un evolversi ma mai tralasciando la tradizione della pizza e della nostra famiglia.
04:55A questo punto che l'impasto è liscio, guardate qua, che abbiamo raggiunto il punto di pasta, cioè quando l
05:01'impasto è pronto, lo togliamo da qua e lo appoggiamo qua e lo lavoriamo così.
05:10A questo punto io faccio un gesto che per me è molto importante, ci faccio tipo una croce sopra e
05:17lo lascio lievitare per 6 ore, lo copro con la stessa bullo così e lo lasciamo lievitare per 6 ore.
05:23Dopo 6 ore facciamo lo staglio, cioè lo staglio sarebbe la formazione delle palline, dei panetti per fare la pizza.
05:29Io ora ve lo faccio vedere adesso, abbiamo un poco di farina, facciamo dei panetti di circa 250-260 grammi,
05:43usiamo la farina che sta sul tavolo e facciamo così, 1, 2, 3 e 4.
05:51Un piccolo giro, col pollice andiamo così verso dentro e lo lasciamo da parte così, 1, 2, 3 e 4.
06:04Lo staglio dei panetti di solito lo facciamo lievitare dalle 4 alle 5 ore, perché dopo la prima fase di
06:11lievitazione di 6 ore inizia la maturazione.
06:13Quando l'impasto è maturato, che è bello rilassato, che inizia a formare qualche bolla, cioè l'impasto è pronto
06:19per fare la pizza e dobbiamo solo preparare la nostra pizza preferita.
06:23Piano piano, sempre nell'evoluzione della nostra pizza, abbiamo deciso anche di evolverci con una seconda sede.
06:30Abbiamo scelto Milano, via Tortona 21, dove abbiamo creato la seconda pizzeria Elite Rossi, dove comunque sono i nostri primi
06:384 mesi, 17 marzo,
06:40e stiamo avendo grandi riconoscimenti dalle persone che vengono, piace il prodotto e niente, questa è una cosa molto bella,
06:49che ci dicono che sembra di stare ad alvignano, la pizza è sempre più buona, è una cosa bellissima.
06:55L'impasto è pronto, lo stendiamo direttamente nel ruoto, mettiamo lo strutto e ungiamo tutto il ruoto, così, anche le
07:07pareti.
07:09Prendiamo il panetto e lo adagiamo così.
07:15Lo stendiamo così.
07:29Mettiamo il pomodoro, io uso il pomodoro San Marzano, però possiamo utilizzare qualsiasi tipologia di pomodoro.
07:38Ecco qua.
07:41Mettiamo il pomodoro ovunque, su tutta la pizza, anche sui cornicioni.
07:49Prendiamo lo spicchio d'aglio.
08:02Facciamo così.
08:07Ci togliamo la parte centrale, che è la parte questa qua, che non si digerisce.
08:12Mettiamo l'aglio sopra, così.
08:25Continuiamo con l'origano, lo vediamo così, lo passiamo nelle mani, lo rompiamo un altro po', così è più profumato.
08:44Mettiamo un bel filo d'olio.
08:48E adesso andiamo in forno.
08:55Lavorando nel mondo pizza, cioè avendo sempre tanti amici pizzaioli, cioè tu vai cercando sempre una persona che ti può
09:01dare una cosa in più, un aiuto, quindi una cosa speciale.
09:04E per me è stato Don Antonio Starita, che è una persona, un grande pizzaiolo, uno della storia di Napoli.
09:12Con lui abbiamo un bellissimo rapporto dove ci confrontiamo spesso, io vado a trovare lui, lui viene da me.
09:19È una cosa molto molto bella.
09:20Però c'è anche un'altra cosa che comunque nel mondo pizza io ho tantissimi amici dove ogni giorno ci
09:25sentiamo per messaggi, ci telefoniamo, dove si parla di impasto, topping, si parla di altro.
09:30E alla fine è una cosa molto bella perché il mondo pizza lega sia noi sia le pizze che facciamo,
09:39è una cosa che fa bene.
09:43La marinara nel ruote è pronta.
09:45Andiamo a completare con un po' di basilico fresco e profumato che gli diamo sia colore che profumo.
09:52E per fare questa pizza a casa la cottura, forno ventilato a 250 gradi per 8 minuti.
09:58Il consiglio che vi do è mettere una tazzina piccola di caffè piena d'acqua all'inizio che accendiamo il
10:03forno che crea vapore.
10:04Così abbiamo una cottura perfetta e come vedete è croccante, è morbida.
10:11Questa è la mia marinara nel ruoto.
10:13La marinara cotta nel ruoto, in questo decame di ferro mettiamo lo strutto, l'impasto, pomodoro, origano e aglio.
10:21Un filo d'olio, cioè andiamo in forno.
10:24L'impasto è sempre lo stesso ma cambia la tipologia di cottura.
10:28E niente, quando si mangia questa pizza senti la croccantezza e la morbidezza nello stesso morso.
10:33Perché sotto viene tipo fritta, sopra è morbida perché c'è il pomodoro e quindi è molto morbida.
10:38E quando mordi senti questa croccantezza e morbidezza nello stesso morso.
10:43Alla marinara nel ruoto io abbino l'acquapanna.
10:46L'acquapanna perché? Perché un'acqua liscia automaticamente non mi toglie il sapore dell'aglio, del pomodoro, dell'origano.
10:52E quindi quando mangio la marinara mi resta il sapore della marinara.
10:55Un bel bicchiere di acquapanna e il gusto è perfetto.
10:58La mia filosofia di pizza, cioè semplicemente tradizione e innovazione.
11:03Tradizione nell'impasto, che adesso è un impasto fatto con una farina zero o doppio zero, va bene, però con
11:09un'attenta lievitazione e maturazione.
11:11E poi c'è la mia pizza e la pizza nel ruoto.
11:13La pizza nel ruoto perché è una pizza che io non ho inventato, ma è semplicemente che l'ho riproposta,
11:18che era una pizza dimenticata.
11:20Il ruoto che cos'è? Un tegame di ferro dove lo andiamo ad aggiungere con l'olio o con lo
11:24strutto.
11:25Mettiamo l'impasto, pomodoro, origano e aglio e abbiamo una grandissima pizza.
11:30Un'altra cosa molto importante per la pizza, che io dico sempre, è che non deve essere un contenitore da
11:34metterci di tutto,
11:36ma massimo due, tre, quattro ingredienti e fare una grande pizza.
11:39Perché l'Italia ha dei prodotti bellissimi e buonissimi e quindi è giusto valorizzarli sulla pizza, ma con tre, quattro
11:46di loro, non di più.
11:48Ora iniziamo con la stesura del panetto.
11:51Mettiamo un po' di farina e facciamo così.
11:56Facciamo cinque buchetti.
12:00Sette.
12:02Olio ben caldo e andiamo in frigidrice.
12:15Ora a questo punto la giriamo, facciamo un'altra precottura da quest'altro lato e poi la finiamo sempre in
12:22forma.
12:23Il mio locale ha una particolarità che è molto luminoso e molto colorato.
12:27Abbiamo tre sale, tre diversi colori, che vanno dal rosso al verde acido al bianco.
12:32Abbiamo un deore esterno con circa 4-5 tavolini all'ingresso.
12:37E poi abbiamo una bellissima veranda con 60 coperti, dove le persone stanno freschi d'estate e d'inverno stanno
12:46coccolate da questa veranda in legno.
12:49Un'altra particolarità è che noi ogni 8-10 anni cerchiamo sempre di fare un restyling, perché comunque la pizza
12:57è buona, però comunque l'occhio vuole la sua parte.
13:00Quindi cambiare qualcosa, un colore o un qualche cosa ti fa sentire bene e ti viene più voglia di starci.
13:07Una cosa che non abbiamo mai toccato nel nostro locale è l'angolo bar, perché è una tradizione di famiglia.
13:12Io lo tengo pure come un portafortuna, quindi ci deve sempre stare.
13:17Nella nostra pizzeria la cosa che facciamo sono varie tipologie di pizza, pizza fritta, pizza nel ruoto e pizza classica.
13:27E le distinguiamo anche con un menù degustazione, che facciamo tipo due pizze nel ruoto, una pizza classica o una
13:33pizza dolce.
13:34Le abbiniamo con una bella carta di vini o di birre, sia regionali che nazionali.
13:40Nelle mie due pizzerie utilizziamo una sola tipologia di impasto, un impasto diretto, farina zero e farina doppio zero, in
13:47percentuali diverse.
13:49Un impasto diretto con una percentuale di acqua più o meno, siamo sul 70-72%, meno sale, di solito si
13:57mette 50 grammi per litro d'acqua e io ne metto 40.
14:02Utilizzo solo questa tipologia di impasto e faccio pizza fritta, pizza nel ruoto e pizza classica.
14:07È un impasto che faccio da sempre, ho provato pure a variarlo, però poi sono sempre ritornato su questo e
14:12non lo cambio più.
14:13A questo punto la tiriamo fuori, la facciamo asciugare un poco e la prepariamo e poi andiamo in forno.
14:26Prendiamo un disco forato e ci andiamo a preparare la nostra pizza.
14:33Prendiamo della mozzarella di bufala che a qualche giorno così è più asciutta.
14:39Eccola qua.
14:56Prendiamo le zucchine, tagliamo questa parte qua, e con un microplane facciamo una giuliannose.
15:18Prendiamo un filo d'olio.
15:23E ora andiamo in forno.
15:27Un'altra particolarità del mio menù, della mia pizzeria, è che varia in base alla stagionalità.
15:32Quindi quando c'è il periodo bello della primavera dove troviamo la melanzana, le zucchine,
15:40cioè io creo un menù con questi prodotti.
15:42Comunque sono molto legato al territorio, sia con una mozzarella, che abbiamo dei casifici importanti nel mio paese,
15:50quindi abbiamo una grande mozzarella, un buon fior di latte.
15:52E cerchiamo sempre di coccolare i nostri clienti mettendo sulle loro pizza i prodotti del territorio.
15:59Però comunque ho, diciamo, una mente aperta perché compro prodotti in tutta Italia.
16:03Dal gorgonzola, all'anduja, all'alice di sciacca.
16:07Comunque cerco sempre di comprare tutti i prodotti dell'eccellenza italiana.
16:11Fine cottura mettiamo i fiori di zucca.
16:13Togliamo questa parte qua.
16:15I fiori di zucca crudo li mettiamo in questo modo.
16:22Conciato romano.
16:31Completiamo con il basilico viola.
16:40Un filo d'olio.
16:45E la pizza Sognami in doppia cottura è pronta.
16:47Sognami è una pizza di meditazione, fritta e ripassata al forno.
16:52Di meditazione perché quando la mangi ti fa meditare e ti fa sognare.
16:56Base di pizza fritta.
16:58Mettiamo della mozzarella di bufala, zucchine crude.
17:02Andiamo in forno.
17:02All'uscita mettiamo dei fiori di zucca crudi,
17:06del conciato romano,
17:08delle campestre con un formaggio molto molto intenso.
17:12E niente, quando la mangi, nel primo morso, sogni.
17:14Alla Sognami io abbino l'acqua San Pellegrino perché le sue bollicine molto forti
17:22riescono a equilibrare il conciato romano che è un formaggio molto intenso,
17:26un formaggio molto strutturato.
17:28E quindi con l'acqua San Pellegrino riusciamo a mettere in linea la pizza
17:32con un grande sapore e ti fa sognare.
17:36Progetti futuri per la mia pizzeria, la mia famiglia.
17:39Io dico sempre, vediamo passo passo.
17:42Abbiamo aperto ora la seconda sede a Milano,
17:45però comunque aprire sì, ma non da imprenditore.
17:50Cioè che apri e te ne vai.
17:51No, apri e ammacchi le pizze, fai la pizza.
17:53Pure un progetto futuro.
17:55Io dico sempre a mio figlio,
17:56vedi come funziona la pizza,
17:58però devi studiare, devi capire quello che vuoi fare da grande,
18:01però è giusto che realmente sai quello che hai vicino a te.
18:05Però comunque ho una mente aperta per il futuro suo e il futuro di tutti noi.
18:11Alla fine ognuno deve cercare di fare il giusto per sé.
18:15Però la pizza per me resta sempre,
18:17io devo stare là, devo ammaccare la pizza.
18:19Non è che fino adesso l'ho ammaccata,
18:21adesso me ne vado, apro e poi no.
18:23Per me devo sempre ammaccare la pizza.
18:25E ora prepariamo la pizzeppola.
18:28La stendiamo leggermente.
18:37Facciamo...
18:39Adesso andiamo nell'olio.
18:44Deve essere bella fritta fritta entrambi i lati.
18:49Una cosa difficile del mio lavoro potrebbe essere il tempo,
18:53perché il tempo è la cosa più preziosa e più importante della video,
18:56dico sempre così.
18:57Però comunque, grazie a mia moglie, grazie a mio figlio,
19:01lo riesco a gestire in una maniera molto equilibrata.
19:03Quindi cerco di non far mancare il tempo a nessuno
19:07in modo che siamo tutti felici per quello che facciamo.
19:11Però per me resta sempre la cosa che il tempo è la cosa più importante della vita.
19:17Allora, l'idea di questa pizza nasce proprio dalla zeppola di San Giuseppe.
19:20Che abbiamo fatto?
19:21Ho preso l'impasto, l'ho steso, l'ho fritto
19:24e poi alla fine crema, pasticcera, amarene e un po' di mentuccia.
19:27Abbiamo fatto la pizzeppola.
19:29Eccola qua, è pronta.
19:30E ora la tiriamo fuori.
19:40Prendo il tagliere.
19:55La pizza è pronta e la andiamo a completare con crema pasticcera,
20:06amarene e mettiamo un po' di mentuccia.
20:29E questa è la mia pizzeppola.
20:31La pizzeppola, pizzeppola perché?
20:33Perché pizzeppola è una zeppola fatta con l'impasto della pizza.
20:37L'impasto di pizza viene fritto e viene messo della crema al limone,
20:42delle amarene, un po' di mentuccia
20:44e nasce la pizzeppola che è un dolce che noi proponiamo nel nostro menù.
20:48A questa pizzeppola io ci abbino l'acqua panna prima di mangiarla
20:52e l'acqua San Pellegrino dopo
20:54perché l'acqua panna ti dà una cosa di liscio.
20:57Così ti mangi la pizzeppola, ti dà una grande carica
21:00e l'acqua San Pellegrino ti dà questa bollicina che è una cosa molto bella.
21:05Il nome alle mie pizze, il nome al mio menù lo do io perché mi diverto.
21:09Partiamo da pizze dedicate a mia nonna, nonna Rosa
21:12oppure abbiamo la donna Rita dedicata a mia mamma
21:15poi c'ho la Spaccacuore a mia moglie e a mio figlio
21:17c'ho la Dodò, sempre dedicata a mio figlio
21:20poi iniziamo con pizze più particolari
21:21Sogno son pesto, sogno son pesto perché è una pizza fatta col pesto
21:25oppure una pizza con la mortadella
21:28che non la potevo chiamare mortadella
21:30perché la mortadella è un prodotto vivo
21:31quindi l'ho chiamata vivadella
21:33oppure abbiamo altre pizze Carme Carme
21:35dedicata alla canzone di Dodò che diceva
21:37Carme Carme uno non mi abbasta ma ce ne vanno tre
21:39cioè quindi tutti i nomi particolari
21:42che quando leggi pure il menù
21:44ti fai prima un sorriso e poi ti scegli la pizza
21:46perché quando vai in pizzeria devi sorridere
21:48non devi essere triste
21:49sennò che vai a fa'
21:51Grazie a tutti
22:07Grazie a tutti.
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