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00:07C'est un voyage qui commence forcément dans le nord d'Italie,
00:13et plus précisément en Ligurie.
00:19Une region qui occupe une position stratégique dans le commerce,
00:27et notamment dans le commerce de l'huile d'olive.
00:33L'Alligurie ne se distingue pas par la quantité de sa production d'huile,
00:39mais plutôt par la qualité de ses huiles,
00:44et en particulier de la variété tajaska.
00:49Une huile qui a toujours été identifiée comme délicate,
00:54très polyvalente dans les accords avec les plats,
00:58mais qui aujourd'hui, grâce aux nouvelles technologies
01:01et aux nouveaux systèmes d'extraction,
01:04peut nous offrir des fruités légers et délicats,
01:07ainsi que des huiles plus intenses et persistantes.
01:13La variété tajaska se distingue en effet par ses notes d'amande,
01:18de feuilles d'artichaut,
01:20et par sa délicatesse en bouche.
01:27Il s'agit d'un cultivar bien présent dans les rivières de Levante et de Ponente,
01:32qui a été domestiqué au fil des siècles
01:35à partir du travail exceptionnel réalisé par les moines bénédictins vers 1100.
01:45En effet, les bénédictins la préféraient à d'autres variétés,
01:49car elle présentait une régularité de production
01:52et une meilleure capacité d'adaptation au sol
01:55par rapport aux autres variétés déjà présentes en Ligurie.
02:03Il existe d'autres variétés comme la colombaia,
02:08également importée et domestiquée ici par les moines bénédictins,
02:13mais aussi des variétés comme la lantesca et la razzola.
02:19En ce qui concerne la production d'huile,
02:21la valeur historique de la Ligurie ne se limite pas à ses séparations.
02:30En effet, la valeur historique des artisans huiliers,
02:34c'est-à -dire ceux qui ont conçu et construit les moulins à huile
02:39dès le XVIIIe siècle, joue un rôle fondamental.
02:44A cette époque, la Ligurie se distinguait des autres régions italiennes
02:48par les nouvelles technologies qu'elle importait,
02:51au point que ces artisans se déplaçaient un peu partout en Italie,
02:56notamment dans les régions du Sud,
03:00qui étaient et sont encore les plus productives,
03:04afin d'apporter et de vendre leurs nouveaux moulins.
03:11Une zone d'un point de vue historique plus jeune,
03:14mais non moins importante,
03:17est celle du lac de Garda.
03:20C'est une zone qui ne concerne pas une seule région,
03:23mais en englobe bien trois,
03:26la Lombardie,
03:27la Vénitie
03:28et le Trentin.
03:32Ici, l'olivier a trouvé un espace naturel
03:36qui s'adapte très bien,
03:38grâce à la présence des Alpes au nord,
03:41qui créent une sorte de barrière contre les vents froids,
03:49caractérisant ainsi la zone située à proximité du lac,
03:53qui s'est tout à fait adaptée à plusieurs cultures,
03:57notamment à celles de certaines variétés d'olivier.
04:05Ce que l'on peut définir comme la variété reine du lac de Garda
04:09est la Casa Liva,
04:11bien présente dans le Garda Trentino
04:14et du côté de Brescia,
04:16ainsi que dans le Garda Veneto.
04:20D'après des études récentes,
04:23il s'agirait très probablement
04:25d'une variété toscane indigène
04:28du moulin à huile
04:30qui a été introduite dans cette région
04:32et elle s'est très bien adaptée au climat,
04:36un peu froid,
04:37par rapport à ceux du centre de l'Italie.
04:44Cette variété nous offre des sensations
04:46d'artichauts, d'amandes,
04:48mais aussi d'herbes coupées
04:49et des sensations végétales
04:52qui sont également très agréables.
04:55Toutefois, en Lombardie,
04:56la production d'olivre ne concerne pas seulement
04:58le lac de Garda, du côté de Brescia,
05:02mais aussi d'autres territoires
05:04comme le lac de Combe et le lac d'Iseo.
05:10Il s'agit évidemment de productions
05:11beaucoup plus modestes
05:12que celles de l'olive Casaliva.
05:16En effet, ici, on favorise
05:18la production de l'olive Lecino
05:22qui est originaire de la Toscane
05:25mais qui est aussi largement diffusée
05:28dans toute la péninsule
05:29grâce notamment à sa délicatesse
05:32et à la polyvalence des huiles
05:34qu'elle nous offre.
05:37En Vénitie aussi,
05:38la production d'olive
05:39ne se limite pas au lac de Garda
05:42mais elle est bien représentée
05:43dans une zone viticole par excellence
05:47Ã savoir la Val Polichelna.
05:52Ici, la variété la plus répandue
05:54et la plus caractéristique
05:56de cette région,
05:57c'est le Grignano
05:59ou Grignan.
06:01Il est assez pauvre en polyphénol
06:04de sorte que ses huiles sont très délicates
06:08avec une amertume
06:10et un piquant à peine perceptible
06:12mais qui se distingue de toutes les autres
06:14par une note typique de tomate mûre.
06:18Cette variété est extrêmement polyvalente
06:20et on la retrouve dans des plats
06:22tels que la viande ou le poisson cru.
06:28Nous quittons la région du Garda
06:30pour nous déplacer dans un territoire
06:32qui présente des similitudes
06:33de production et de cépage
06:35avec nos cousins croates.
06:44Il s'agit bien entendu
06:46du Frioul Vénissi Julienne
06:48où la variété principale
06:50et la plus répandue
06:51c'est la Bianchera.
06:53Un cultivar que l'on retrouve
06:55en Croatie
06:56sous le nom de Beliza
07:02et qui se distingue
07:05par sa délicatesse
07:08bien entendu
07:08mais notamment
07:09par ses notes herbacées
07:11très légères
07:11et aussi
07:14par ses agréables arômes floraux.
07:18La production frioulane
07:20ne met pas l'accent
07:21sur la quantité
07:22sur le rendement
07:24mais surtout
07:25sur la qualité de ses productions
07:28et aussi
07:29sur son efficacité
07:30en matière d'exportation
07:33mais aussi
07:34de commercialisation
07:36notamment
07:37à l'étranger.
07:39Notre voyage
07:40Ã travers les oliveries
07:41du nord de l'Italie
07:42s'achève
07:43en Emilia Romagna.
07:48C'est une région
07:49qui a toujours été
07:50presque comme
07:51séparée
07:52chez elle.
07:53Permettez-moi
07:54cette petite plaisanterie.
07:56L'Émilie
07:57avec sa tradition
07:57gastronomique
07:58liée au beurre
07:59et la Romagne
08:01où l'huile d'olive
08:01vierge extra
08:02a toujours été
08:03la matière grasse
08:04préférée
08:04dans la cuisine.
08:08Ici
08:09dans la commune
08:10de Brisigella
08:11et dans
08:12tout le territoire
08:13environnant
08:14l'importance historique
08:16de la production
08:16d'huile
08:17a toujours été
08:18considérable
08:22Ã tel point
08:24que l'AOP
08:25Brisigella
08:26avec
08:26l'AOP
08:28Sabina
08:28et Proutino
08:29Pescarese
08:30a été
08:31la première
08:32à être
08:33enregistrée
08:34en 1996.
08:39Il s'agit
08:40d'une valeur
08:41historique
08:41incontestable
08:42mais très importante
08:44du point de vue
08:45de la production
08:46et de la variété.
08:49En effet,
08:50cette zone
08:50se distingue
08:51par la présence
08:52d'un cultivar
08:53très important
08:54que l'on ne trouve
08:55que dans cette région
08:57la Nostrana
08:58de Brisigella.
09:00C'est une variété
09:01qui nous offre
09:01des huiles
09:02d'un fruité
09:03assez intense
09:03mais qui présente
09:05des parfums
09:06végétaux
09:06puissants,
09:07riches
09:08et fascinant
09:09qui s'adaptent
09:10très bien
09:11Ã la cuisine italienne
09:13et au régime
09:16méditerranéen
09:17plus en général.
09:20Bien que très lié
09:22Ã l'utilisation
09:23du beurre,
09:24l'Émilie
09:25produit également
09:26de l'huile.
09:28Mais ici,
09:30la traduction
09:31de l'huile d'olive
09:33a suivi plutôt
09:34les traces
09:34des voisins toscans.
09:39En effet,
09:41il existe
09:41des variétés
09:42telles que
09:42le frantroio,
09:43le lecino
09:44et le corrigiollo
09:45typiques de la Toscane
09:47et de sa tradition
09:48olivicola.
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