- 2 giorni fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:10L'huile deve essere fabriquata immédiatemente per qu'elle non s'abimbe.
00:17Così scrivò Caton il Censore au IIe siècle avant Jésus-Christ,
00:22nella sua obra di Agricultura,
00:24che si rapporte a celli d'autres autori renommati dell'epoca romana come Columel e Varrone.
00:37Questi sono un'importanza fondamentale dell'olivio e quindi dell'huile
00:44nella cultura romana che ci è arrivata fino a noi fino al giorno d'Ostre.
00:51Cependant, l'histoire dell'olivio è millennaire.
00:55Le primi tracce storico ha stato trovato in Palestina, al Moyen-Orient,
00:59il y a environ 5000 anni.
01:03A partir di là, l'expansion dell'olivio ha stato remarquato
01:07e a concerne tutto il bassino mediterraneo,
01:10di la Mésopotamia all'olivio, all'olivio,
01:14all'olivio, all'olivio,
01:17all'olivio, all'olivio,
01:20all'olivio, all'olivio e l'huile,
01:20che hanno portato l'olivio all'olivio in tutta l'Europa.
01:26Per conseguenza, di noi giorni,
01:30l'olivio e l'huile
01:31gioca un ruolo fondamentale
01:34d'un punto di vista culturale
01:35e soprattutto agricole.
01:40L'Italia occupe una posizione clé
01:43dans la cultura dei olivio.
01:47Elle ne detiene pas le record
01:49della quantità produita,
01:51ma detiene un record
01:52molto più importante,
01:55celui di la variità.
01:56In effetti,
01:59in le olivio italiana,
02:00abbiamo la chance di possedere
02:02un terzo del patrimonio
02:04mondiale di olivio.
02:07In il mondo entro,
02:08ci sono circa 1500 cultivati
02:10e solo l'Italia
02:13possiede circa 400-500 varii.
02:18Il s'agit quindi
02:19di un patrimonio
02:20che deve essere
02:21salvato e valorato
02:22a través delle campagne olivio.
02:26E' proprio grazie
02:29e grazie
02:29alle oeuvres
02:29dei anciens
02:30scrivani romani
02:31che ancora oggi
02:34che siamo in stato
02:36di produire
02:37un'huile di qualità
02:38e di distingere
02:40un'huile di qualità
02:43inferione.
02:45In effetti,
02:46i Romani
02:46sono stati
02:47i primi
02:47a stabilire
02:48le differenza
02:49tra un'huile di qualità
02:51e una huile
02:52presentando
02:53dei défauti.
02:54sono stati
02:56i primi
02:58a identificare
02:59le differenza
03:00di prodotti
03:01entre le differenza
03:03di oliva
03:04e
03:06una differenza
03:06è parvena
03:08di un'huile di qualità
03:09che è stata
03:10codificata
03:11grazie a una legge
03:13ben precisa.
03:16Io mi rifer
03:17più precisamente
03:18a un reglamento
03:19europeo
03:20nel 2568
03:211868-1991, una legge fondamentale nel domande dell'olio, non solo per chi la produiscono, ma anche per chi la
03:32consumano.
03:34Una legge che è stata una legge molto efficace di 4 cori di prodotti in cui l'olio di oliva
03:41è divisa.
03:42L'olio di oliva è divisa in dettaglio, come facciamo l'olio di oliva la più preciosa, quella che abbiamo
03:51l'habitude di consumare e che possiede una qualità superiore, cioè l'olio di oliva vierge extra.
03:58Come definire una oliva di oliva vierge extra?
04:03Ce n'è rien d'altro che il prodotto di una simple pressione mécanica d'oliva saine.
04:11Perché parlano di oliva saine?
04:14Perché l'oliva, in tant che frutto, può essere endommagata durante la ricostra, per una piccola troppo tardiva, per un
04:23stockage inappropriato prima della ricostra.
04:25Non possiamo non ottenere una oliva di oliva di oliva con questo tipo di oliva.
04:29Per ottenere una oliva di oliva vierge extra, bisogna un'oliva di oliva saine, cioè la pelle e la pulpe
04:38sono intattate.
04:42In effetti, l'oliva di oliva vierge extra si distingue dai altri par questa caratteristica.
04:52Des parametri chimici sono anche fixati.
04:58Le più importante è l'acidità, mesurata in acido oleico.
05:05In l'occurrence, in l'oliva di oliva vierge extra, l'acido oleico non deve passare 0,8% per
05:12kg d'oliva,
05:14per un'oliva di oliva di oliva di oliva, quindi un'oliva di oliva di oliva di oliva di oliva.
05:20Si l'acidità si situa in questi parametri, si può parlare di una oliva di oliva di oliva di oliva
05:26di oliva.
05:27Il existe anche dei parametri chimici che permette di definire questa categoria di prodotti,
05:34ma l'acidità è senza dubbio la valeur la più fiable.
05:40Quando si supera l'acidità di 0,8% e atteinti 2%,
05:50è una oliva di oliva di oliva,
05:54che appartiene a una categoria inferiore.
05:58Se l'on considera la legislazione e il règle dell'euro europeo che l'oncione prima citata,
06:04si ciao ci se parlano di oliva di oliva di oliva di oliva di oliva di oliva.
06:16Inoliva, l'oliva di oliva di oliva di oliva di oliva,
06:21è un oliva di oliva di oliva di oliva,
06:21che ha subito dei processi di fermentazione prima del tipo di oliva,
06:29o allora ha fatto unere tempi troppo elevato durante la sua extraczione.
06:36Inoltre, visto che queste olive non sono saine,
06:42può essere arrivato al moulin un po' abimato,
06:51potre perché a causa di una ricolte tro tardiva,
06:55o, come dicevo prima, a causa di un stockaggio inappropiato
07:01prima della lavorazione in frantoio.
07:07In scendendo con i parametri quali,
07:10abbiamo un'olio che non è destinato a la consumazione alimentare
07:14e che ha sempre stato disegato,
07:17con un'adgetto l'impante che l'identificava molto bene.
07:24L'olio lampante, l'olio lampante, appunto,
07:27l'olio lampante, quindi, è stato a l'origine
07:30un prodotto di molto mauva qualità
07:32che l'on utilizzava per l'ecchiraggio,
07:35le fameuse lampo a huile,
07:40ma oggi, questa huile può essere destinata a un nuovo usaggio.
07:47Grazie a dei trattamenti chimici spessifiche,
07:51l'acidità dell'olio lampante può essere riduzta
07:56e tutte queste odore desagriate,
07:59tipiche di un'olio lampante,
08:02presentando dei defauti molto evidenti,
08:04possono essere eliminate
08:07grazie a un sistema di desodorizzazione.
08:13In abbassando l'acidità e in eliminando
08:17queste mauvaise odeure,
08:20l'huile può essere destinata a la consumazione alimentare,
08:24quindi può essere consumata per l'uomo.
08:28Se è assemblata, o più precisamente,
08:32suite al blending, come on dice,
08:34è messa con un'olio verde,
08:37questa huile sarà classificata come un'olio di oliva.
08:45Quindi, in resumio,
08:48se si l'on vuole fare un classement,
08:52l'olio di oliva verde extra
08:56occupera, bien entendu,
08:58la prima posizione grazie a sa qualità superiore,
09:02suive per l'huile vierge,
09:04ottenue per il mixo d'huile lampante rectifiée
09:07e d'huile vierge,
09:09tendo che la dernière posizione
09:10sarà occupata per l'huile lampante.
09:14Il existe un'altra catàgoria di prodotti
09:17che sui un parcours differente.
09:19Il s'agit di l'huile di grigion d'oliva.
09:22Le grigion sono le déchets solides
09:25risultant du traitement di oliva.
09:28L'huile sort d'un côté,
09:30tandis che l'eau di vegetazione
09:32sort di l'altro.
09:34E ne resta qu'un residuo solido
09:36di la pelle del noyato.
09:41A l'intérieur de ce grigion,
09:44il y a un petit pourcentage
09:45de graisse résiduelle.
09:49Cette matière solide
09:50est donc acheminée
09:52vers les usines de grigion
09:53et grâce à des processus chimiques
09:55précis,
09:56on extrait l'huile de grigion d'olive
09:59que l'on utilise en principe
10:01dans l'industrie alimentaire
10:03pour la préparation
10:04de produits de boulangerie
10:06tels que les crackers,
10:09les graissins
10:10et les tarallis.
10:12Mais voyons un peu
10:13ce qu'il en est aujourd'hui
10:14de l'olivetto Italia,
10:16l'olivret italien.
10:20Presque toutes les régions italiennes
10:22produisent l'huile d'olive
10:24excepté la vallée d'Aost
10:26et le Haut-Adige.
10:29En Italie,
10:30la production annuelle d'huile
10:31est très variable.
10:33Elle va
10:34de 200 000 à 400 000 tonnes.
10:39Un producteur dans cette situation
10:41peut décider d'étiqueter son huile
10:43comme vierge extra 100% italienne
10:47ou de recourir
10:49aux certifications AOP
10:50et IGP.
10:56Voyons de quoi il s'agit.
10:58Les appellations d'origine protégée
11:00et les indications géographiques protégées
11:03sont deux certifications européennes
11:06qui identifient des produits
11:08étroitement liés
11:10aux territoires d'origine
11:14mais aussi à des critères
11:17de production bien précis.
11:19Il s'agit en effet
11:20de 49 certifications
11:22dont AOP et IGP
11:25qui identifient
11:27des huiles extrêmement territoriales
11:29élaborées
11:30selon des critères
11:32très restrictifs
11:34afin de garantir
11:36aux consommateurs
11:37à un produit
11:38d'une excellence absolue.
11:43Pour déguster
11:44l'huile d'olive,
11:45les dégustateurs experts
11:48utilisent donc
11:49ces gobelets
11:51en verre bleu
11:55réalisés pour la dégustation
11:57de l'huile d'olive.
12:01La première étape
12:02est sans aucun doute
12:03l'analyse olfactive.
12:05Nous devons déterminer
12:06par l'odorat
12:07si l'huile présente
12:08des défauts
12:11qui peuvent être
12:11des défauts
12:12de fermentation
12:12ou d'oxydation.
12:14C'est le cas
12:15des huiles anciennes
12:16qui ont une odeur
12:16légèrement rance.
12:22En cas d'absence
12:23de défauts,
12:25les huiles sont évaluées
12:26à travers leur côté fruité,
12:29c'est-à-dire
12:29la puissance aromatique
12:31que nous percevons
12:32au nez.
12:39Une huile sans défaut,
12:41une huile de qualité,
12:42exprimera,
12:43comme nous l'avons déjà dit,
12:45des arômes végétaux
12:46herbacés de noix.
12:55Au palais,
12:56et l'analyse gustative
12:58se base sur une technique
12:59un peu bizarre,
13:01mais extrêmement importante
13:03pour bien comprendre
13:05toutes les qualités
13:07de l'huile d'olive
13:08vierge extra.
13:10C'est ce qu'on appelle
13:11le stripping.
13:12Voyons un peu.
13:26Amenez un peu d'huile
13:27dans votre bouche,
13:31on ferme les dents
13:33et inspirez l'air.
13:35De cette façon,
13:36vous vaporisez l'huile
13:37sur tout votre palais
13:39afin de mieux percevoir
13:41les sensations amères
13:42sous les côtés
13:43de votre langue
13:43et les sensations piquantes
13:47dans votre gorge.
13:52Souvent,
13:53les gens considèrent
13:53ces caractéristiques
13:55comme désagréables,
13:56voire comme des défauts.
14:01Rien n'est plus faux.
14:04L'amertume plus ou moins intense
14:07et le piquant dans la gorge
14:10ce sont des valeurs ajoutées,
14:12des caractéristiques
14:13extrêmement positives
14:16car elles indiquent
14:17la présence de polyphénol,
14:19c'est-à-dire d'antioxydants
14:21dans l'huile.
14:25C'est précisément pour cela
14:27que l'on a prouvé
14:28qu'une huile vierge extra
14:29de qualité
14:30n'est pas seulement
14:31une valeur ajoutée
14:32dans un repas
14:34mais un aliment
14:36nutraceutique.
14:37Par conséquent,
14:39elle ne guérit pas
14:39les maladies
14:40mais contribue
14:41à les prévenir.
14:43En conclusion,
14:44il y a une chose
14:45très importante à dire
14:46sur la dégustation.
14:48Une huile d'olive vierge
14:50extra de qualité,
14:52bien qu'étant
14:53une matière grasse,
14:54ne laissera donc
14:55jamais dans votre bouche
14:56une sensation
14:57grasse et sale.
14:58mais, au contraire,
15:01une sensation végétale
15:03ou herbacée
15:04agréable
15:04dans une bouche sèche
15:05est propre.
15:06vegetale ou herbacea.
15:10Sous-titrage Société Radio-Canada
15:18Sous-titrage Société Radio-Canada
15:21Sous-titrage Société Radio-Canada
Commenti