- 5 mesi fa
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00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità . È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive.
00:53Benvenuti a Neogrania dove ogni gesto diventa parte di una storia più grande. Neogrania è più di una
01:00filiera, è un patto tra chi coltiva e chi trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto
01:08che racconta la sua storia. È un progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi, una storia
01:15di
01:15passione, di terra, di pane. E tu sei parte di questa storia.
01:43Io non so quanti di voi sono mai entrati in un molino. Questo poi è un molino particolare perché
01:47è la nostra storia. Qui è nata l'azienda di famiglia che vive ormai da oltre 100 anni una realtÃ
01:55molitoria
01:55che nel tempo è diventata sempre più un punto di riferimento, ma è nata come un molino di
02:01sopravvivenza. Un molino a pietra sul fiume Adige. Il grano veniva scambiato con la farina, quindi non
02:08esisteva ancora un mercato della farina. C'era questo scambio di grano verso farina. Se io penso al motivo
02:13per il quale è nato, tra questi c'è anche la voglia un po' di riparlare di quella che è
02:19stata la storia.
02:20La storia della famiglia che si è intrecciata con la storia del territorio. Pensate che quando il molino
02:25dall'acqua si è spostato sulla terraferma, questo ha fatto sì che l'energia elettrica arrivasse nel
02:31paese, quindi ha creato un beneficio sociale. Oggi si parla tanto nei progetti di sostenibilità ,
02:36di dedicare del tempo, delle risorse, degli investimenti alla collettività . Nel DNA di
02:41questa famiglia questo pensiero c'è sempre stato. E quindi questo scambio di grano verso farina col
02:47progetto Neogrenia è appunto quello di creare un filo diretto e trasparente tra ciò che accade sul
02:53campo, quello che fa l'agricoltore e ciò che poi noi troviamo in tavola, che sia pane, che sia pizza,
02:58che siano dolci. E di mezzo cosa c'è tra il campo e la tavola c'è il molino. Quindi
03:04il molino è
03:05fondamentale perché il grano così com'è non si può mangiare, la farina così com'è non si può
03:10mangiare. È importante che la trasformazione risponda a requisiti di carattere tecnico, perché
03:17quella farina è un ingrediente vivo e dovrà essere usata per fare gli impasti. Ha un requisito
03:22normativo perché in Italia le farine sono disciplinate per legge e quindi non è possibile
03:27utilizzare in panificazione farine che non siano dei tipi che tutti conosciamo, il tipo 0, il tipo
03:33doppio 0, il tipo 1 e così via. E poi una cosa sempre più importante, la farina deve essere pulita
03:39perché il pane deve essere sano. Quindi il grano dal quale tutto questo nasce deve essere
03:45coltivato con la tecnica della coltivazione biologica, ma non solo. Non deve essere un
03:52grano, definiamolo standard, un grano come quello che per la maggior parte si semina sia
03:58in Italia sia all'estero, ma deve essere un grano che nasce da una selezione naturale.
04:03Abbiamo trovato in questo dei partner eccezionali che sono Giuseppe Lirosi, un agricoltore siciliano,
04:09che da anni e ben prima di noi aveva affrontato l'argomento delle popolazioni evolutive, quindi
04:15questi miscugli di tantissimi semi, sono circa 2000, che seminati a spargimento in un campo
04:23generano un campo che alla vista sembra disordinato, sembra confuso, con spighe alte, spighe più
04:29basse, ma questo ha un perché. Il perché è quello di favorire la selezione naturale che
04:35di anno in anno e a seconda dei terreni farà sopravvivere le spighe più forti e morire
04:40le più deboli che quindi danno la loro vita per difendere le più forti. Quindi l'identitÃ
04:45di questo prodotto è massima perché noi la leghiamo non soltanto al fatto che il grano
04:50viene da un determinato raccolto che è adottato da un determinato fornaio e che poi ovviamente
04:57questi due componenti variano nel tempo perché variano a seconda delle annate, della meteorologia,
05:02variano a seconda dei territori, ma variano anche perché qui l'intervento del mugnaio
05:08è un intervento che è legato alla persona del mugnaio. Abbiamo eliminato da questo molino
05:15gli automatismi che servono a gestire produzioni molto più grandi, molto più complesse e abbiamo
05:21restituito al mugnaio la possibilità di esercitare la sua maestria attraverso le conoscenze e l'esperienza
05:28accumulati nel tempo. Perché Neogrania è importante per tutti? Perché le persone che
05:34fanno parte di questa community hanno abbracciato il progetto fino al punto di lavorare tutti insieme
05:43per ripopolare i loro territori e quindi l'Italia di quei grani autoctoni che sono scomparsi nel tempo.
05:52perché le popolazioni evolutive hanno questo bellissimo pregio che piantate in diversi territori
06:00fanno sopravvivere semi e spighe diverse e quindi ogni territorio d'ora in avanti avrà il suo grano.
06:07Stiamo costruendo il futuro dei grani d'Italia. È un progetto che è nato perché io e Chiara ci crediamo,
06:15va avanti perché gli agricoltori e i fornai ci stanno credendo sempre di più, va avanti perché
06:21l'ingrediente ha delle caratteristiche di qualità altissima, sia pure, ripeto, altalenanti e questo
06:29da difetto è diventato pregio perché questo cambiamento vuol dire pani diversi ogni anno,
06:34per esempio. Ma soprattutto è un progetto nel quale l'azienda nella quale ci troviamo ha investito
06:42in qualcosa che non c'era. Ha creato insieme al maggior produttore di molini al mondo
06:51un molino piccolo adatto a macinare piccole quantità di grano, il che vuol dire che abbandoniamo
06:58la modalità moderna di macinazione che prevede grandi silos nei quali mescoliamo il grano di tutti,
07:05ma uno per uno i sacconi che appartengono a un campo e a un adottante vengono inseriti in questo
07:11piccolo molino macinati, e qui sta il bello, macinati con una tecnologia di avanguardia ma
07:18spogliata di tutti gli artifici del software ai quali siamo stati abituati dai grandi impianti
07:25perché a gestire questa tecnologia proprio come se fosse quasi un esoscheletro del mugnaio
07:31è il mugnaio stesso che deve manovrare, regolare manualmente come accadeva nel molino di nostro nonno.
07:54Una gemma del progetto Neogrania è la varietà Mallorca che Irene Penazzato ci presenta.
08:01La Sicilia è terra di tradizioni e sapori unici e il grano Mallorca ne è un esempio perfetto.
08:09Dal chicco bianco e povero di glutine nasce una farina chiara e profumata con note di miele e fiori.
08:17Questa varietà antica è stata storicamente utilizzata per le scorze dei cannoli.
08:23Oggi trova largo impiego in pasticceria e panificazione artigianale.
08:28La farina di grano tenero evolutiva non è una semplice farina ma viene da una popolazione
08:35composta da migliaia di varietà di frumento appartenenti alla stessa specie.
08:41E questo ci regala una complessità che rende questo grano in grado di resistere in maniera più pronta
08:50ai cambiamenti climatici e dunque ad affrontare questa sfida di pari passo insieme a noi
08:57ed è per questo che entra infatti anche a far parte del tessuto sociale e della filiera nella sua interezza.
09:04Oggi andiamo invece a vedere la farina Mallorca.
09:09Qui abbiamo una farina che contiene pochissimo glutine,
09:13davvero una farina molto debole che però ci permette di realizzare dei prodotti
09:20che siano allo stesso tempo molto profumati.
09:24Infatti già solo aprendo il sacco di farina veniamo inondati da questi aromi di miele, di cereali
09:32che permangono anche in prodotti più secchi.
09:36La farina Mallorca è una farina con un ridotto contenuto di glutine
09:40ed è per questo che ci permette di ottenere questi grissini ancora più friabili
09:44che invece se utilizzassimo una semplice farina integrale.
09:48Possono essere lavorati anche in diverse forme,
09:51quindi più grossi, più sottili, perché comunque è di facile lavorazione
09:56e assorbe anche abbastanza acqua rispetto ad una farina ovviamente non integrale.
10:17Convincere sempre più agricoltori ad adottare questo tipo di agricoltura
10:22è compito non semplice, non perché l'agricoltore non la conosca,
10:26l'agricoltore non voglia abbracciarla,
10:28ma non semplice perché bisogna vincere la resistenza dell'agricoltore
10:33di pensare che il raccolto avrà una resa più bassa rispetto a un raccolto
10:39chiamiamolo classico, chiamiamolo tradizionale.
10:42E allora per convincerlo, ma soprattutto per liberarlo dal rischio della qualità del raccolto
10:49e non soltanto della quantità ,
10:51noi abbiamo pensato nel progetto Neogrenia di stabilire un compenso
10:55che sia molto remunerativo e che quindi permetta all'agricoltore
10:59di poter affrontare con serenità una coltivazione biologica,
11:03una coltivazione con esiti diversi anno dopo anno
11:05e soprattutto una coltivazione che richiede molta più cura,
11:09molta attenzione nei confronti del campo
11:11e direi anche la possibilità che in certi anni la resa
11:15possa essere più bassa di quella alla quale sono normalmente abituati.
11:19La mia azienda è un'azienda agricola che si sviluppa sui territori di Cutrofiano e Scorrano.
11:28Sul territorio di Scorrano noi abbiamo un'azienda multifunzionale
11:33nella quale insiste sia un allevamento zootecnico
11:37ma anche culture cerearicole e olivicole.
11:41Su Scorrano invece sono principalmente seminativi
11:43nei quali noi facciamo la rotazione tra i cereali e i foraggi.
11:47Preferisco nominare questo progetto una super filiera,
11:51una super tracciabilitÃ
11:53perché non c'è collegato un produttore a un trasformatore a un consumatore
11:58ma c'è un produttore con una particella di terreno specifica
12:02sulla quale insistano delle caratteristiche pedoclimatiche
12:07che ogni anno danno al prodotto finale
12:11una marcia in più, un profumo, un sapore, un qualcosa di caratteristico
12:17che all'interno di ogni particella viene spedato al massimo.
12:21Tutto il ciclo produttivo inizia nel momento della preparazione dei terreni.
12:27Noi abbiamo un'azienda in agricoltura biologica
12:30quindi tutte le lavorazioni che avvengono
12:33avvengono nel pieno rispetto dei disciplinari dell'agricoltura biologica.
12:37Noi seminiamo il grano nel periodo autunno-vernino classico
12:41quindi partiamo da novembre-dicembre a finire a gennaio
12:46andiamo a raccogliere il grano a giugno-luglio
12:50dopodiché il grano viene portato a Padova nei mulini di Petra
12:56e qui attraverso una macinazione lenta e delicata
13:00attraverso delle macine a pietra
13:03viene trasformata nel prodotto finito
13:05che poi Massimiliano Leonetti fa diventare
13:08le delizie con le quali aglieta i suoi clienti baresi.
13:29La partecipazione al progetto Neogrania è avvenuta veramente in maniera naturale
13:33considerato quelle che sono le virtù che accompagnano questo progetto
13:37e che le sentiamo molto vicine al nostro modo di lavorare quotidianamente.
13:41Il poter realizzare prodotti con una farina che nasce a pochi chilometri dalla nostra terra
13:46è un sogno che si avvera
13:48e ringraziamo Petra per averci permesso di poter avverarlo
13:53per appunto dar valore al lavoro che fanno i contadini
13:58e poterlo realizzare nei nostri prodotti
14:01è un qualcosa di veramente importante.
14:24La ricetta di oggi che andiamo a preparare sarà un pane rustico
14:27utilizzando al 100% la farina di grano tenero
14:30evolutiva biologica di Petra.
14:33Andiamo a pesare la farina
14:37dopo aver pesato tutta la farina
14:40adesso andiamo a pesare il 60% dell'idratazione totale della ricetta
14:49e subito dopo il nostro lievito madre
14:57adesso impastiamo farina, acqua e lievito
15:02in impastatrice i primi 5 minuti a velocità ridotta
15:05dopodiché inseriremo il sale
15:08e in vari step la restante acqua della ricetta
15:11adesso mettiamo il nostro impasto a lievitare a 24 gradi per 4 ore
15:19questo è il nostro impasto dopo le 4 ore di lievitazione
15:22adesso andremo a pezzarlo
15:24a dargli una leggera preforma
15:26e dopodiché formeremo le nostre pagnotte
15:30pesiamo il nostro impasto
15:32dal peso a noi gradito
15:35e lo lasciamo riposare qui sul banco per una quindicina di minuti
15:42adesso andremo a formare le nostre pagnotte
15:47allarghiamo il nostro impasto sul nostro banco da lavoro
15:58procediamo portando i lembi, le estremità al centro
16:02lo giriamo verso di noi
16:04e lo arrotoliamo
16:11e lo andiamo a riporre in cestino di lievitazione
16:16il cestino con l'aiuto del freddo e del frigorifero
16:19gli consentirà una lievitazione lenta a temperatura controllata
16:25le nostre pagnotte sono formate
16:27adesso le riponiamo a lievitare a temperatura controllata in frigorifero
16:30per le prossime 18-20 ore
16:36questo è il nostro pane dopo la lievitazione in frigorifero per 20 ore
16:39e adesso procederemo ad infornarlo
16:51andremo ad incidere il nostro pane
16:53e dopodiché procederemo ad infornarlo
16:55per 50 minuti a 240 gradi
16:58i primi 20 minuti con vapore
17:05questa è la nostra pagnotta
17:07adesso procederemo al taglio
17:08e ammireremo le caratteristiche del nostro pane
17:18come potete ben notare
17:21il pane presenta una crosta importante
17:24è una mollica vellutata
17:27leggermente alveolata
17:28non tantissimo
17:29dato la bassa forza di questa farina
17:33ma il profumo è unico
17:36irripetibile perché come ben sappiamo
17:39il muscolo evolutivo evolve di anno in anno
17:42è ottimo per accompagnare i pranzi quotidiani
17:52dopo aver preparato il nostro pane
17:54adesso prepareremo un tarallo pugliese al vapore
17:57utilizzando però la maiorca integrale
18:00sempre del mulino a quaglia
18:02e un po' del miscoglio evolutivo
18:05utilizzeremo in questa ricetta
18:07olio extravergine di oliva pugliese
18:09vino bianco
18:12semi di finocchio
18:13e sale e pepe
18:15impassiamo le due farine con vino bianco
18:17e olio extravergine per 5 minuti
18:19dopo inseriremo sale, pepe e semi di finocchio
18:23per ulteriori altri 10 minuti
18:30questo è il nostro impasto pronto
18:32dopo aver riposato per due ore
18:33adesso procederemo allo staglio
18:36andremo a stenderlo in sfogliatrice
18:44procediamo al taglio dei singoli pezzi di impasto
18:53che diventeranno i nostri taralli
19:00e adesso procediamo alla formatura dei nostri taralli
19:07andiamo a stenderli leggermente ad allungarli
19:10arrotolandoli leggermente e riponendoli in teglia
19:21allunghiamo l'impasto
19:23e uniamo le estremitÃ
19:34inforniamo i nostri taralli per 10 minuti
19:37a 98 gradi con vapore
19:38e ulteriori 30 a 160 gradi
19:43i nostri taralli sono pronti
19:45come possiamo ben notare
19:46dalla texture
19:48notiamo la crusca della Mallorca
19:54il crunch
19:56i nostri taralli sono pronti
19:58il grano evolutivo arriva nelle mani degli artigiani
20:02e la magia inizia
20:03lo trasformano in prodotti unici
20:05con sapori e storie da raccontare
20:38e la magia inizia
20:38e la magia inizia
20:38Grazie a tutti.