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GamberoRosso
  • 2 giorni fa

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Trascrizione
00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità. È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive. Benvenuti a Neogrania, dove ogni gesto diventa
00:56parte di una storia più grande. Neogrania è più di una filiera, è un patto tra chi coltiva e chi
01:03trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto che racconta la sua storia. È un
01:10progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia di passione, di terra, di pane.
01:18E tu sei parte di questa storia.
01:43Io non so quanti di voi sono mai entrati in un molino. Questo poi è un molino particolare perché
01:47è la nostra storia. Qui è nata l'azienda di famiglia che vive ormai da oltre 100 anni una realtà
01:55molitoria
01:55che nel tempo è diventata sempre più un punto di riferimento, ma è nata come un molino
02:00di sopravvivenza. Un molino a pietra sul fiume Adige. Il grano veniva scambiato con la farina,
02:07quindi non esisteva ancora un mercato della farina. C'era questo scambio di grano verso farina.
02:12Se io penso al motivo per il quale è nato, tra questi c'è anche la voglia un po' di
02:18riparlare
02:18di quella che è stata la storia. La storia della famiglia che si è intrecciata con la storia
02:23del territorio. Pensate che quando il molino dall'acqua si è spostato sulla terraferma,
02:27questo ha fatto sì che l'energia elettrica arrivasse nel paese, quindi ha creato un beneficio sociale.
02:33Oggi si parla tanto nei progetti di sostenibilità di dedicare del tempo, delle risorse, degli investimenti
02:40alla collettività. Nel DNA di questa famiglia questo pensiero c'è sempre stato. E quindi
02:44questo scambio di grano verso farina col progetto Neogrenia è appunto quello di creare un filo diretto
02:51e trasparente tra ciò che accade sul campo, quello che fa l'agricoltore e ciò che poi noi troviamo
02:56in tavola, che sia pane, che sia pizza, che siano dolci. E di mezzo cosa c'è tra il campo
03:01e la tavola c'è il molino.
03:07Il progetto Neogrenia ci conduce alla scoperta delle virtù della farina di grano duro Saragolla.
03:13Questa preziosa varietà si distingue per il suo colore giallo intenso e il sapore ricco,
03:19che la rendono perfetta per la produzione di pasta artigianale e pane tradizionale.
03:24Con il suo glutine tenace ma digeribile e il suo profilo aromatico, che ricorda note di
03:30cereali tostati, la Saragolla è una scelta eccellente per chi cerca un ingrediente di alta
03:36qualità.
03:39La farina evolutiva è una farina che regala grandi soddisfazioni non solo a chi da un lato
03:46la coltiva, perché abbiamo detto essere questa miscela di tante varietà di grano diverso
03:52che si adatta al territorio, ma anche a chi la va a trattare ed infine ad assaggiare, perché
03:59tutti gli aromi che vanno a svilupparsi durante la sua permanenza nel campo ce li riportiamo
04:05tutti nel nostro prodotto finito.
04:07Tuttavia oggi andremo a parlare della farina di grano Saragolla.
04:10Il grano Saragolla è a origini medio orientali ed è stato introdotto in centro Italia nel
04:18periodo del Medioevo.
04:20Questa è una farina tipicamente caratterizzata da un color giallo paglierino che ci regala
04:27delle note di cereali tostati e che ci permettono di ottenere, come in questo caso, dei biscotti
04:33rustici e genuini, otteniamo questi biscotti rustici e genuini resi ancora più friabili
04:41dal fatto che sia un grano duro e che ci regalano appunto un'esperienza gustativa sicuramente
04:49molto più complessa rispetto ad un normale biscotto.
05:11Triticum nasce nel cuore della Svizzera, tra pascoli alpini e piccoli allevatori artigianali.
05:17Si impegna ogni giorno a portare sulla tavola prodotti da forno etici e sostenibili, realizzati
05:23con materie prime biocertificate che sono il riflesso della loro passione per la valorizzazione
05:29del territorio.
05:31Ogni morso è un atto di amore verso il pianeta e verso il nostro meraviglioso paese.
05:37Questa passione nasce qualche anno fa, durante il periodo del Covid.
05:41Noi eravamo tra quelle persone che assalivano gli scaffali del supermercato alla ricerca di
05:46farina, lievito e tutti i prodotti per realizzare pizza o pane fatto in casa.
05:51Il mio lavoro era quello di un semplice revisore contabile, mentre quello della mia compagna
05:56era un ingegnere biomedico.
05:58Decidiamo quindi un giorno di mollare tutto e di inserirci nel campo della panificazione
06:03professionale, con una semplice filosofia, ovvero ribaltare quello che era la nostra filosofia
06:11di vita quotidiana in una filosofia professionale. Ed ecco perché abbiamo abbracciato tanti progetti,
06:17tra cui quello di Petra.
06:19Il progetto Neogrania abbraccia completamente la nostra filosofia e nel nostro caso siamo
06:25adottanti del nostro stesso campo. Ho deciso di portare Luciano, una persona e un agricoltore
06:31con il quale sono cresciuto sin da tenere età. Il suo campo, nonché il nostro campo,
06:38è stato messo a disposizione del progetto Neogrania e dall'unione tra le mani sapienti
06:43del nostro Luciano e della professionalità di Molino Quaglia nascono finalmente le nostre
06:49farine, l'Evolutiva e la Saragolla. Avere un prodotto come questo ci aiuta tantissimo
06:56a comunicare al nostro consumatore una storia, una storia che parte da chi semina la terra
07:02fino ad arrivare alla nostra storia, che realizziamo un prodotto utilizzando queste materie prime
07:08di ottima qualità.
07:18Grazie a Lorenza e Francesco di Triticum, che mi parlarono due anni fa di questo progetto,
07:28ho deciso di farne parte perché mi è piaciuto fin da subito. Nella nostra azienda biologica
07:34fin da sempre abbiamo seminato varietà di grani antichi e da un paio d'anni, adesso
07:41che siamo in collaborazione con Petra, seminiamo il grano evolutiva che ci viene conferito dal
07:50custode di Petra, Lorenzo Lirosi, dove ci sono diverse varietà di grano e si adattano a ogni
07:59territorio in base al clima e in base alle condizioni del terreno dove viene coltivato.
08:08Dopo tanti anni di amicizia con Francesco ci troviamo adesso lontani ma uniti da un unico
08:16grande desiderio che è quello di soddisfare i palati delle persone.
08:46Oggi con la farina evolutiva realizzeremo un maritozzo, però questa volta in versione salata e
08:53vi darò qualche piccolo accorgimento anche per adattarlo alla classica versione dolce. Quindi
08:58cominciamo con la ricetta. 500 g di farina, 125 g di latte, 100 g di acqua, 100 g di tuorlo,
09:0825 g di zucchero, 10 g di sale, 20 g di lievito compresso e 35 g di burro. Il burro
09:18mi raccomando
09:19deve essere a pomata e poi vi spiegherò il perché. Iniziamo con la nostra ricetta. La prima cosa che
09:25facciamo è inserire tutta la farina all'interno della nostra impastatrice, l'acqua e il latte insieme.
09:40poi sbricioliamo il lievito all'interno della nostra impastatrice,
09:54aggiungiamo lo zucchero e cominciamo ad impastare lentamente perché il tempo è sempre il nostro
10:03alleato quando facciamo un impasto. In questo momento siamo entrati con una parte dei liquidi
10:08rispetto al totale, infatti ci manca ancora il tuorlo, proprio perché stiamo preparando la farina
10:15a far assorbire tutti quelli che sono gli ingredienti del nostro prodotto finale, per realizzare un impasto
10:22nel miglior modo possibile. Adesso che i nostri liquidi sono stati assorbiti dalla farina, partiamo
10:30inserendo metà del tuorlo a filo, gradualmente. Gradualmente facciamo entrare il tuorlo nella nostra
10:41impastatrice e ne conserviamo una metà e poi vedremo a cosa ci servirà. Adesso che il nostro impasto
10:50ha assorbito metà del tuorlo che ci serviva, prendiamo il nostro sale, il 2% sul peso della farina,
10:57quindi 10 g e lo andiamo a inserire in macchina. Lasciamo assorbire un attimino e aggiungiamo
11:11la parte restante del tuorlo. Una volta che il tuorlo è stato assorbito, partiamo con il burro.
11:25Vi ricordate? Prima avevo detto di inserire il burro in una consistenza appomata. Perché questo?
11:34Durante lo scioglimento, se inseriamo appunto un burro freddo, l'attrito che si sarà generato
11:41riscalderà l'impasto e al nostro impasto non fa bene che venga fuori così caldo.
11:51Ok, il nostro impasto è terminato. Adesso lo tiriamo fuori dalla macchina e ci diamo
11:57giusto due pieghe sul banco.
12:07Ci diamo giusto un paio di pieghe. Se volete potete aiutarvi con del burro sul banco per non
12:14fare attaccare il nostro impasto. Prendete una noce di burro sempre a temperatura ambiente e la
12:19spalmiamo un attimino sul banco, in questo modo, per renderlo un pochino antiaderente e potete
12:26aiutarvi anche con le vostre mani. Adagiamo il nostro impasto dove abbiamo passato il burro
12:33e immaginate di dare delle pieghe al nostro impasto. Quindi lo prendiamo proprio dai fianchi,
12:43alziamo e chiudiamo in questo modo e giriamo. Dai due fianchi prendiamo un'estremità sull'altra,
12:52un'estremità sull'altra estremità. Fin quando non si attaccherà più al nostro banco,
12:59noi tenderemo a fare queste pieghe. Però non troppo, non stressiamo troppo il nostro impasto,
13:06anche perché rischierebbe di farcela pagare poi nel prodotto finale. Quindi non stressiamo
13:11il nostro impasto il giusto. Adesso mettiamo a lievitare il nostro impasto in una caraffa
13:16o in un contenitore a seconda del quantitativo di impasto che avete fatto. Ungiamo la nostra
13:22caraffa con una noce di burro. Se volete potete farlo anche con dell'olio di semi oppure se avete
13:28dello spray staccante va bene lo stesso. Io mi trovo molto bene a farlo con il burro. Se avete
13:34anche un pennello da cucina lo utilizzate appunto per spalmarlo attorno alla nostra caraffa.
13:55E lo mettiamo a lievitare a temperatura ambiente. Oppure se fa freddo possiamo inserirlo all'interno
14:02del nostro forno domestico con la luce accesa. Lì indicativamente la temperatura sarà di 25-26
14:09miglior. Mi raccomando non mettiamolo in ambiente troppo caldo. Ci siamo. Il nostro impasto è lievitato
14:18e adesso andiamo a stagliarlo e gli diamo la tipica forma del maritozzo oppure una variante
14:23tonda a forma di brioche. Perfetto. Gli diamo un peso di circa 80 grammi. Una volta che abbiamo
14:40ritagliato tutti i nostri maritozzi gli andiamo a dare una forma tonda per una decina di minuti.
14:46cerchiamo di allisciarlo nel migliore dei modi. Vedete questo movimento? Questo si chiama
14:55pirlatura. Pirlare significa girare su se stessi come una trottola. Adesso abbiamo fatto la cosiddetta
15:03preforma. Copriamo i nostri mini maritozzi con una pellicola per una decina di minuti per
15:11poi dargli la forma finale. Trascorsi dieci minuti rimuoviamo la nostra pellicola dei maritozzi
15:27per dargli la forma finale. Possiamo dare due forme differenti ai nostri prodotti. Quella
15:33tipica del maritozzo che quella classica ovalizzata oppure la tipica forma brioche tonda. Iniziamo
15:42adesso con la formatura del nostro maritozzo. Tenderò a tirare leggermente il nostro prodotto
15:49da entrambi i lati facendo così quasi rotolare il nostro maritozzo sempre mantenendo la chiusura
15:59verso il basso. Non voglio vedere che questa cerniera che vedete si ritrovi verso l'alto o ai
16:08lati. Pinsiamo le due estremità e lo sistemiamo qui. Queste sono le tipiche forme del maritozzo.
16:19Adesso vediamo qualche forma tipica della brioche. Semplicemente ci diamo un altro paio
16:25di pirlate, un altro paio di giri su se stesso, sempre mantenendo la chiusura verso il basso e la
16:32mettiamo in questo modo sulla nostra teglia. Adesso che abbiamo disposto i nostri maritozzi e le nostre
16:39brioche sulla teglia ne facciamo lievitare per un'oretta e mezza circa, anche due, sempre a seconda
16:45della temperatura ambiente. Con l'aiuto di un pennello da cucina andiamo a spennellare i nostri maritozzi
16:53e le nostre brioche. Non esagerate perché sarà necessario anche applicarlo una seconda volta o una
17:01terza volta addirittura, a seconda dell'umidità che abbiamo dentro casa.
17:11Prendiamo la nostra teglia e la facciamo lievitare per circa un'oretta e mezza e poi andiamo in forno.
17:23Ci siamo! Le nostre brioche e i nostri maritozzi sono pronti. Durante il periodo di lievitazione e di
17:30cottura abbiamo preparato qualche farcitura interessante. Abbiamo preparato una crema alla
17:35carbonara semplicemente unendo tuorlo, parmigiano, pecorino e un pochettino di acqua per rendere
17:43una consistenza accettabile. Abbiamo preparato del guanciale che abbiamo semplicemente passato
17:50in forno, 160 gradi per 8 minuti. E ci siamo preparati una crema a base di parmigiano e pecorino.
17:58Perfetto! Il nostro maritozzo è pronto! Questo può essere un'ottima alternativa,
18:03un'alternativa gustosa per un aperitivo o una cena tra amici.
18:15Adesso con la nostra saragolla andremo a realizzare un pane a lievito madre utilizzando
18:20la saragolla in purezza. Abbiamo 2 kg di farina, il nostro lievito madre che utilizzeremo al 20%
18:29sul peso della farina, acqua 65% sul peso della farina e sale il 2,5%. Per quanto noi potessimo
18:39utilizzare solamente quattro ingredienti sarà necessario prestare qualche piccolo accorgimento
18:45trattandosi di un grano antico. Inseriamo tutta la nostra farina, una parte del nostro lievito madre,
18:53abbiamo detto il 20% sul peso della farina. Quando faccio impasti a base di farine, di grani
19:02antichi oppure cereali antichi, io preferisco sempre l'utilizzo di un lievito madre solido
19:09piuttosto che un lievito madre liquido. Semplicemente perché a livello strutturale riesco ad ottenere
19:16un risultato migliore per quelli che sono i miei canoni. Inseriamo una parte dell'acqua
19:23che sarà necessaria al nostro impasto. Avviamo la nostra impastatrice e mi raccomando non utilizziamo
19:37velocità troppo elevate perché il nostro prodotto finale potrebbe risentirne. Entro con il sale
19:43e poi inserirò l'acqua rimanente a filo senza far passare troppo tempo, mi raccomando. Inserisco
19:53la parte dell'acqua rimanente a filo gradualmente.
20:09Ok, il nostro impasto è quasi terminato. Mi raccomando, non cercate un'estensibilità
20:16o una maglia glutinica ben sviluppata perché questa tipologia di grano ha un glutine che
20:22si forma diciamo in maniera meno tenace rispetto ad altre varietà moderne. Eccoci qua, il nostro
20:31impasto è sul tavolo e adesso ci diamo qualche piega. Ci bagniamo un pochettino le mani con
20:39un po' d'acqua e facciamo in questo modo. Prendiamo il nostro impasto dai fianchi, alziamo un'estremità
20:51sopra l'altra e continuiamo in questo modo fin quando il nostro impasto non risulterà liscio. Ok,
21:02quando non appiccicherà più e la nostra superficie risulterà liscia, ci attrezziamo con un contenitore,
21:10una bacinella, qualsiasi cosa che può essere utile per monitorare la crescita del vostro impasto.
21:21Ci siamo, il nostro impasto è lievitato e siamo pronti a formare le nostre panelle che poi andremo
21:27ad infornare. Mi aiuto con un pochettino di semola e ribalto il nostro impasto sul banco.
21:38Ecco qua. Io ho due cestini in ratan che si trovano ovunque. Questo servirà per le pezzature
21:47da mezzo chilo, mentre questo per le pezzature da chilo. Passiamo un altro po' di semola sul nostro
21:56impasto e ci andiamo a ritagliare le nostre pagnottelle.
22:09Ne faremo qualcuna da chilo e qualcuna da mezzo chilo.
22:17Prendiamo la nostra pagnotta che abbiamo ritagliato, la giriamo in modo tale da avere come riferimento
22:23questa chiusura. Tendiamo ad unire le estremità, ribaffiamo il nostro panetto, chiusura verso il basso,
22:35questo deve essere sempre il nostro riferimento, quello che abbiamo utilizzato come chiusura,
22:40e pirliamo. Quando la struttura risulterà bella liscia, lo inseriamo all'interno del nostro stampo,
22:49con la chiusura verso l'alto. E adesso andiamo in lievitazione. Preferisco fare una lievitazione lunga,
22:58quindi mettere i nostri panetti in frigorifero e infornarli tra 10-12 ore.
23:08Perfetto! I nostri pani sono lievitati e siamo pronti ad entrare in forno.
23:14Prendiamo un pochettino di farina di riso che mettiamo sulla nostra spianatoia e ribaltiamo il nostro pane
23:22sulla pala. Ci attrezziamo di un setaccio, mettiamo poca farina di riso all'interno,
23:33la setacciamo sul nostro pane. Mi raccomando, come dicevo prima, utilizzate la farina di riso
23:42perché non brucia. Facciamo una piccola croce.
23:58Ecco qua. Adesso andiamo in forno. Entriamo a 230 gradi di temperatura e scendiamo fino ad arrivare
24:07a 190 gradi. Si consiglia 50 minuti, circa un'ora, a dipendenza del forno per il pane da chilo,
24:16mentre per quello da mezzo chilo, circa 40 minuti.
24:31Ed ecco qua, anche il nostro pane, finalmente è stato cotto. Un pane per il quale non dobbiamo
24:36cercare una struttura, un pane per il quale dobbiamo andare a cercare il sapore vero,
24:42il sapore che è racchiuso in questa tipologia di grano, che ha un sapore fantastico e soprattutto
24:50non potete immaginare il profumo che sprigiona in questo momento.
24:54E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
25:30E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
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