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TVTrascrizione
00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità. È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive. Benvenuti a Neogrania, dove ogni gesto diventa
00:56parte di una storia più grande. Neogrania è più di una filiera, è un patto tra chi coltiva e chi
01:02trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto che racconta la sua storia. È un
01:10progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia di passione, di terra, di pane.
01:18E tu sei parte di questa storia.
01:43Io non so quanti di voi sono mai entrati in un molino. Questo poi è un molino particolare perché
01:47è la nostra storia. Qui è nata l'azienda di famiglia che vive ormai da oltre 100 anni una realtà
01:55molitoria
01:55che nel tempo è diventata sempre più un punto di riferimento, ma è nata come un molino
02:00di sopravvivenza, un molino a pietra sul fiume Adige. Il grano veniva scambiato con la farina,
02:07quindi non esisteva ancora un mercato della farina. C'era questo scambio di grano verso farina.
02:12Se io penso al motivo per il quale è nato, tra questi c'è anche la voglia un po' di
02:17riparlare
02:18di quella che è stata la storia. La storia della famiglia che si è intrecciata con la storia
02:23del territorio. Pensate che quando il molino dall'acqua si è spostato sulla terraferma,
02:27questo ha fatto sì che l'energia elettrica arrivasse nel paese, quindi ha creato un beneficio sociale.
02:33Oggi si parla tanto nei progetti di sostenibilità di dedicare del tempo, delle risorse, degli investimenti
02:39alla collettività. Nel DNA di questa famiglia questo pensiero c'è sempre stato. E quindi
02:44questo scambio di grano verso farina col progetto Neogrenia è appunto quello di creare un filo diretto
02:50e trasparente tra ciò che accade sul campo, quello che fa l'agricoltore e ciò che poi noi troviamo
02:56in tavola, che sia pane, che sia pizza, che siano dolci. E di mezzo cosa c'è tra il campo
03:01e la tavola c'è il molino.
03:11La Sicilia è terra di varietà antiche e preziose e la percia sacchi ne è un esempio
03:18unico. Irene Penazzato ci presenta questo frumento duro dalle cariossi di appuntite,
03:24che ha una storia e un carattere tutto suo. Con una resa bassa ma una farina gialla e un
03:30glutine delicato, la percia sacchi è ideale per creare prodotti artigianali di alta qualità,
03:36come pane a lievito madre e pasta fresca. Evolutiva, una farina non di un solo grano,
03:43bensì di migliaia di varietà differenti, che si adatta al territorio in cui cresce e che permette
03:51anche agli agricoltori di essere più liberi, di essere più padroni di ciò che andranno poi a
03:58coltivare nei loro campi, perché saranno ancora più intrecciati con il territorio stesso.
04:05Oggi andremo invece a presentare la farina di grano duro percia sacchi. Anche qui un'altra
04:12antica varietà di grano duro siciliano, che prende questo nome per la caratteristica delle
04:18cariossidi che andavano a forare i sacchi di juta in cui veniva trasportato il grano.
04:24Oggi ho deciso di realizzare questa forma un po' particolare che richiama anche l'essere
04:31appuntito delle cariossidi, ovvero il coccoi. Seppur sia una forma tipica sarda, noi ci possiamo
04:39giocare davvero molto con queste farine, perché riescono a donare delle caratteristiche aromatiche
04:48totalmente uniche. In particolare il percia sacchi è caratterizzato da dei profumi di
04:55camomilla incredibilmente delicati, che possiamo accentuare quindi ad esempio aggiungendo del
05:03miele millefiori e che andranno sicuramente poi ad essere ancora più presenti nel pane. Il pane che
05:11otteniamo è un pane, come vediamo, sempre abbastanza chiuso. Anche in questo caso la presenza di
05:19glutine è bassa, ma posso garantirvi che a livello gustativo riusciamo a percepire tutta la genuinità
05:28e il profumo della terra in cui questi grani sono cresciuti. Convincere sempre più agricoltori ad
05:34adottare questo tipo di agricoltura è compito non semplice, non perché l'agricoltore non la
05:40conosca, l'agricoltore non voglia abbracciarla, ma non semplice perché bisogna vincere la resistenza
05:46dell'agricoltore di pensare che il raccolto avrà una resa più bassa rispetto a un raccolto chiamiamolo
05:54classico, chiamiamolo tradizionale. E allora per convincerlo ma soprattutto per liberarlo dal rischio
06:01della qualità del raccolto e non soltanto della quantità, noi abbiamo pensato nel progetto
06:07Neogrenia di stabilire un compenso che sia molto remunerativo e che quindi permetta all'agricoltore
06:13di poter affrontare con serenità una coltivazione biologica, una coltivazione con esiti diversi
06:19anno dopo anno e soprattutto una coltivazione che richiede molta più cura, molta attenzione nei
06:25confronti del campo e direi anche la possibilità che in certi anni la resa possa essere più bassa di
06:31quella alla quale sono normalmente abituati.
06:37La tenuta Musi Lunghi, un paradiso verde sulle colline della Val Parma, è diventata protagonista
06:44del progetto Neogrenia con una collaborazione speciale. Il panificio Sensini 1953, un'istituzione
06:54parmigiana, ha affidato ai campi della tenuta la coltivazione del grano per la produzione della
07:00farina che utilizzerà per il suo pane.
07:09Nel 2016 con un piccolo colpo di testa di scelta familiare nasce l'azienda agricola tenuta in
07:15Musi Lunghi, nasce con qualche gallina e mano a mano si sono aggiunti vari animali, i quali
07:20la pecora conigliese, le mucche da carne, poi abbiamo i nostri cavalli per passione, abbiamo
07:25un vigneto e un oliveto. Prima facevo tutt'altro, poi ci siamo cimentati in questa attività, abbiamo
07:32poi i campi dove coltiviamo fieno e cereali. Lo scorso anno si è stato proposto da Giancarlo,
07:40un panificatore della zona, questo progetto con Petra e subito ci ha entusiasmato parecchio,
07:46perché comunque io credo molto nella sinergia che ci può essere, che può nascere tra i produttori
07:52e il consumatore finale. Quindi ci siamo avvicinati al mondo di Petra, poi anche tramite Luca, Laura
08:00ed è stata un'esperienza bellissima, proprio perché comunque si è seguito il prodotto dalla
08:06nascita del loro progetto, proprio come con i grani evolutivi, fino alla raccolta finale di
08:13quest'anno che ci ha dato molte soddisfazioni e spero che le darà anche a Giancarlo.
08:25Questo percorso virtuoso si chiude con Giancarlo Sensini, nella sua nuovissima sede di Langhirano,
08:32creando prodotti da forno sani e gustosi che sono un vero e proprio orgoglio per la terra
08:38emiliana. Una sinergia quella tra la tenuta Musi Lunghi e il panificio Sensini 1953 che unisce
08:46tradizione, passione e qualità, portando il valore della terra a casa di chi ama mangiare sano e con gusto.
08:55Abbiamo deciso di partecipare a questo progetto all'inizio del 2004, quando, sapendo che potevamo
09:04avere il nostro grano a chilometro zero, ci siamo interessati subito, per noi è una collaborazione
09:11bellissima. La risorsa che abbiamo trovato in queste farine è un sapore unico che hanno, è un sapore
09:20tutto nostro che altri non potranno mai avere perché è stato coltivato in questi campi dall'azienda che ci
09:30segue col terreno e abbiamo un grano tutto nostro, ha un sapore tutto nostro ed è veramente una cosa
09:38importantissima per la nostra clientela. Diamo un prodotto che è veramente unico e adesso andiamo a
09:46vedere cosa possiamo fare con queste fantastiche farine. Oggi con la farina per ciasacchi faremo
09:54un impasto a lievito madre, un pane a lievito madre. Abbiamo 3 kg di farina per ciasacchi, 300 g di
10:02olio, 300 g di semi di chia, 30 g di malto, abbiamo 60 g di sale, il lievito madre sono
10:12600 g già pronto e
10:17circa 2 litri, 200 g di acqua. E ora andiamo a impastare.
10:57Allora il nostro impasto adesso è pronto, ha riposato circa 20 minuti, lo mettiamo sul tavolo e andiamo a fare
11:07una pezzatura da circa 600 g. Dopo andremo a dargli una pirlatura e la lasceremo ferma un quarto d'ora
11:25per poi
11:25e dargli la forma finale dopo. Adesso gli diamo una prima pirlatura.
11:46Fare questa pirlatura e dopo li lasceremo riposare un altro quarto d'ora, 20 minuti, prima di dargli la forma
11:54finale.
12:07Allora, adesso è trascorso circa 20 minuti, siamo pronti per darci la seconda pirlatura.
12:22Voilà!
12:30Ok, come vedete, questi qua adesso rimangono più stretti in confronto a questi qua, perché questi qua si sono rilassati
12:41e adesso
12:42gli andiamo a dare un'ulteriore forza per poi metterli in lievitazione e dopo andremo in cottura.
12:54Adesso che li abbiamo formati, li portiamo in lievitazione e poi andremo in cottura.
13:05Il nostro pane è cotto, adesso lo andiamo a tagliare.
13:17Come vedete, questo pane qua è sofficissimo, ha un profumo strepitoso, ma veramente strepitoso.
13:30Come pane preferiamo averlo con pochi buchi, perché alla nostra clientela piace così.
13:42Però vi posso assicurare che ha una mollica morbidissima, un profumo e una crosta croccantissima.
13:53È veramente fantastico, proprio da provare.
14:09Con la farina evolutiva andremo a fare il gressino ora.
14:13Come lo facciamo?
14:15Con la nostra farina mettiamo il lievito madre, il lievito e l'acqua.
14:24Poi aggiungeremo olio e sale.
14:27Adesso andiamo in macchina.
14:56Adesso la pasta è pronta, andiamo in macchina per tirare fuori i nostri gressini.
15:13Adesso che abbiamo preso i nostri gressini, li abbiamo fatti scendere dalla macchina,
15:18li tiriamo un attimo e li mettiamo sopra la teglia.
15:33Come vedete è una pasta molto morbida.
15:38Il gressino si tira tranquillamente con le mani.
15:47Li andiamo a appoggiare sopra la teglia e poi li mettiamo in lievitazione.
15:55Adesso continuiamo a riempire la latta.
15:59Di solito facciamo tre file di gressini, così riusciamo ad andare a prendere tutta la teglia.
16:09Come vedete e come ho detto prima, l'impasto è morbidissimo e si tira benissimo.
16:22Questi qua sono i nostri gressini rustici.
16:25Sono proprio un po' più grandi del solito, però sono fantastici.
16:31Sono dei gressini che sono buonissimi.
16:34Cioè è un grano questo qua che è fantastico.
16:37Dà dei profumi che insieme al salume si accompagna con tutto.
16:45Ma col salume e col prosciutto che abbiamo noi è fantastico.
16:52Adesso i nostri gressini vanno in lievitazione per almeno un'oretta, un'oretta e mezzo e poi in forno.
17:04Adesso che abbiamo tirato fuori i nostri gressini al forno, sentite come sono belli, friabili.
17:13Sono fantastici.
17:21E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
17:55E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
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