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00:46Sono Federico De Silvestri, titolare della pizzeria Focaceria 400 di Verona.
00:51Questo è un impasto speciale, è fatto con un mix di 8 farine diverse
00:55che andremo a mescolare con l'acqua naturale, che è un'idratazione totale di un 70%.
01:02Vuol dire che su mezzo chilo di farina utilizziamo 350 grammi di acqua.
01:08Aggiungiamo poi del lievito fresco, circa 2 grammi, del sale e olio a seconda delle varie fasi.
01:14Adesso andiamo a sciogliere il nostro lievito fresco nell'acqua,
01:18che mi permette anche di assorbirlo in maniera omogenea nel nostro impasto.
01:23Una volta sciolto il lievito nell'acqua, andiamo a versare l'acqua in tre fasi diverse nella farina.
01:31Andiamo ad impastare, allora versiamo prima un terzo e poi cominciamo a impastare.
01:37Con la mano sinistra la teniamo sul bordo della bacinella
01:40e con la mano destra mescoliamo la parte esterna e la portiamo verso l'interno
01:45in modo tale da far assorbire l'acqua alla farina.
01:49E questo lo utilizzo come fosse un'impastatrice, con questo movimento.
01:54Una volta che la nostra prima terza di acqua è stata assorbita,
01:58vado a versare il secondo terzo d'acqua.
02:04Andiamo sempre a farla assorbire bene, girando la bacinella e con l'altra mano mescolando.
02:10L'impasto incomincia a prendere forma.
02:13Insomma sarà un impasto abbastanza morbido perché è idratato al 70%.
02:20Essendo farine integrali l'acqua viene assorbita in maniera molto veloce
02:24e adesso andiamo a versare anche l'ultima porzione di acqua.
02:30I vari impasti si possono fare impasti diretti o impasti anche con biga o polish.
02:35La differenza è che con impasti biga o polish sono preimpasti che vengono poi lavorati in due fasi.
02:44Nella seconda fase viene detto rinfresco perché viene aggiunta la farina alla biga o al polish.
02:51Questi preimpasti mi permettono di dare più profumo, più colore e anche una maturazione completa alle nostre farine.
03:02Una volta che l'acqua è stata assorbita completamente da questa mix di farine lo vado a versare su banco
03:11e per poi lavorarlo con olio e sale.
03:20La mia famiglia aveva un negozio di elettrodomestici dunque fin da piccolo ho vissuto all'interno di questo negozio.
03:27Sono nato in mezzo agli elettrodomestici, alle riparazioni, alle manutenzioni, a un po' tutto quanto.
03:32Nel passare degli anni mi è venuta questa passione della pizza dove piano piano mi sono avvicinato facendola semplicemente ai
03:41miei amici
03:41e poi col tempo ho incominciato a pensare ma perché non incomincio veramente a studiare la pizza?
03:49Come si fa? Perché mi appassionava anche poi sapere proprio le basi degli impasti e di tutto quanto.
03:57Adesso, come vedete, è molto appiccicoso il nostro impasto.
04:01Prendiamo della farina che ci aiuta ad impastarla in maniera più facile in modo tale da andare a ultimare il
04:11nostro impasto.
04:14Come vedete è già lavorabile in maniera più semplice.
04:20Una volta che l'acqua è stata assorbita bene e che abbiamo fatto queste pieghe anche di rinforzo nel nostro
04:25impasto
04:25andiamo a mettere il sale e una volta assorbito anche il sale andiamo a mettere dell'olio per chiuderlo.
04:36Facciamo sempre questi soliti passaggi di impasto.
04:41Una volta che è stato assorbito sia il sale che l'olio lascio riposare il mio impasto in frigorifero.
04:50Se voglio utilizzarlo per la giornata seguente, almeno 24 ore.
04:55Altrimenti posso lasciarlo a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi fare le mie palline.
05:01Nel 2008 mi iscrivo alla scuola italiana a pizzaioli e faccio il mio primo corso da pizzaiolo.
05:06Ero contentissimo, ho fatto per una settimana solo pizza, dagli impasti agli studi.
05:12Da lì poi è nata la mia grande passione perché comunque ho sempre da allora sperimentato
05:18e mi piaceva anche approfondire ogni singolo argomento, non solo dal punto di vista dell'impasto ma anche delle varie
05:25farciture.
05:26Tutte le sere, una volta finita la scuola, andavo a fare pratica nelle varie pizzerie.
05:31Fino a quando, nel 2011, ho aperto la mia prima pizzeria in Liguria.
05:35Perché in Liguria? Perché dopo 20 anni di lavoro con mio papà, nel negozio elettoromestici, avevo voglia di staccare completamente
05:43la spina.
05:44Ora andiamo a mettere l'olio.
05:50Sono circa 30 grammi per chilo di farina.
05:53Qui noi ne stiamo usando mezzo chilo, dunque siamo circa sui 15 grammi.
05:58E andiamo a chiudere l'impasto.
06:04Eccolo qua.
06:05Il nostro impasto sarà più omogeneo, liscio.
06:10Andiamo a metterlo nella bacinella con un filo d'olio, in modo tale che non si attacchi.
06:20Mungiamo la nostra bacinella.
06:24L'impasto lo mettiamo dentro.
06:26Lo copriamo con un telo o con una plastica e lo lasciamo lievitare fino al raddoppio.
06:32Dopo tre anni e mezzo dovevamo ingrandirci.
06:35Allora abbiamo scelto io e mia moglie, Mara, di tornare a Verona.
06:40E da lì siamo partiti con una pizzeria con posti a sedere.
06:44Abbiamo dato spazio a una mia grande idea, che era quella della celiachia,
06:48di avere una zona dedicata, con forno dedicato per le persone celiache.
06:52Perché dal 2015 ho sempre voluto portare a termine uno studio, una mia idea.
07:00Quella di portare i livelli della pizza senza glutine quasi agli stessi livelli della pizza classica.
07:07Perché mi dispiaceva vedere le persone andare nei ristoranti col pezzettino di pane
07:12e non poter mangiare la pizza i ragazzi che andavano magari in gruppo con gli amici
07:17e poi vedevi purtroppo questi ragazzini celiaci che non avevano altro da mangiare
07:21che un pezzettino di cracker o altro.
07:24Io in questo momento sto utilizzando un mix di farina di mais, finissimo, di bramata
07:29e farina di riso termotrattata.
07:33Perché? Perché così mi migliora anche l'aspetto e dà un aspetto rustico al nostro panetto e alla nostra pizza.
07:41Con i polpastrelli vado a dare leggermente pressione sul nostro impasto, lo giro
07:47e poi incomincio dal centro o dalla parte un po' più bassa del nostro panetto verso l'esterno
07:53con i polpastrelli a premere e a schiacciare il nostro impasto.
07:58Come potete vedere, questo è l'impasto senza glutine, non avendo glutine
08:04bisogna stenderlo in maniera completamente diversa
08:09utilizzando i polpastrelli o comunque la singola mano.
08:13poco la volta per evitare che si strappi.
08:18Una volta che il nostro impasto è stato allargato quasi come la larghezza della nostra mano
08:26viene preso
08:27prendiamo un fogliettino di carta da forno
08:32e lo posiziono sopra.
08:36Sposto la farina
08:39e finisco di allargarlo.
08:44sempre partendo dal centro verso l'esterno
08:48perché la carta da forno?
08:50Perché in questo caso posso spostarlo
08:52e mi fa sì che non si attacchi l'impasto al tavolo.
08:57Ho una migliore lavorazione
09:00e avrò anche un risultato migliore per la stesura.
09:05Una volta che sono andato a dare la mia forma tonda alla nostra pizza
09:11senza glutine
09:15evitando gli accumuli di pasta nei vari punti della pizza
09:20una volta che ho dato anche una leggera bordatura
09:23andiamo a farcirla.
09:25Io faccio nel locale diverse tipologie di impasto
09:29abbiamo la pizza classica che nella zona del veronese piace con un bordino leggermente
09:33un po' più piccolino, più basso
09:35poi abbiamo un impasto speciale
09:37è una miscela di otto farine diverse che ho studiato
09:40ancora qualche anno fa
09:42proprio per partecipare a Las Vegas e ai campionati del mondo
09:45ha un bordo leggermente più pronunciato
09:48non è una napoletana
09:49è una pizza classica con un bordo un po' più pronunciato
09:53più alveolato
09:54queste otto farine diverse
09:55danno un gusto, un profumo esagerato
09:59e dopo abbiamo anche un impasto
10:01per le mezzo metro e le pizza in pala
10:03sempre con sette farine diverse
10:05anche questi viene servita su un tagliere in legno
10:08e hanno un mix studiato appositamente di sette farine diverse
10:13per quanto riguarda invece la celiachia
10:15dopo diversi studi e diversi anni
10:17sono riuscito a fare un mix mio personale
10:19anche lì di sette farine diverse
10:21sette perché forse è il mio numero fortunato
10:23ma allora ho il sette in tutti gli impasti
10:26prendo un cucchiaio
10:35bisogna coprire completamente
10:48e poi andiamo a farcirla con l'acciuga del cantabrico
10:53consiglio magari di spezzettarlo
10:55perché altrimenti un'acciuga intera
10:58può dare fastidio
11:00quando si va a gustare la pizza
11:08una volta finita la farcitura
11:11con questi due ingredienti
11:14un piccolo giro d'olio
11:19e la inforniamo
11:29prendo la pala
11:32e vado ad infornare la nostra pizza senza glutine
11:38la mia pizzeria Focaceria 400 a Marzana
11:42ha un plateattico esterno circa di 100 persone
11:46più altri 95 all'interno
11:48abbiamo due forni dedicati
11:50uno per la pizza classica
11:52e l'altro per la pizza senza glutine
11:53noi facciamo solo pizza
11:55facciamo della pizza classica
11:56con la pizza in pala
11:57mezzo metro
11:58le focacce
11:59addirittura facciamo anche
12:00per la zona senza glutine
12:02per il discorso della celiachia
12:03anche la farinata
12:05che ho imparato a farla
12:06quando ero sono stato nel periodo in Liguria
12:08utilizziamo prodotti di qualità
12:10tra cui
12:11il pesto anche ligure
12:13che lo facciamo arrivare direttamente
12:15appunto dalla Liguria
12:16perché a suo tempo
12:17nel 2013
12:18avevamo vinto con quello
12:19il trofeo delle eccellenze
12:20che è giù a Salerno
12:21la pizza è pronta
12:22finiamo di farcirla
12:24con stracciatella
12:35la stracciatella
12:37è la parte interna
12:38della burrata
12:39la parte più pregiata
12:43ci si sporca sempre un po' le mani
12:47poi utilizziamo
12:50il tarallo sbriciolato
12:55per dare la crocantezza
12:57alla nostra pizza
13:03per finire
13:06la glascia
13:08di mele
13:09di aceto
13:12che dà un profumo
13:13e anche
13:14quel punto di acidità
13:18alla nostra pizza
13:22chiudiamo
13:23col basilico fresco
13:30e voilà
13:31la pizza gluten free
13:32atlantica
13:34è pronta
13:34la San Pellegrino
13:36l'abbinerei
13:36all'atlantica
13:37perché
13:38mi sgrassa
13:39il palato
13:40dopo aver
13:41assaggiato
13:42e gustato
13:42la pizza
13:43con stracciatella
13:44e acciughe
13:44la mamma mia
13:45questa pizza
13:48ha l'impasto
13:49sempre con
13:50le otto farine diverse
13:52che propongo
13:53nel mio locale
13:56ha un'idratazione
13:57del 75%
13:59e la sto stendendo
14:00su semola
14:01e farina di riso
14:03termotrattata
14:04per dare la crocantezza
14:09chiamata
14:10mamma mia
14:10perché
14:12è la pizza storica
14:13mia
14:13del mio locale
14:14è stata la mia prima pizza
14:16che ho portato agli esami
14:17ha dato il nome
14:18al mio primo locale
14:19in Liguria
14:21il mio amico
14:22quando l'ha assaggiata
14:23per la prima volta
14:24da me
14:24in taverna
14:25quando ero ancora
14:26alle prime armi
14:27ha detto
14:28mamma mia
14:28che pizza
14:31metto
14:31la salsa di pomodoro
14:33pomodoro
14:34San Marzano
14:40usiamo sempre
14:43i prodotti
14:44di ottima qualità
14:46per tutti i nostri clienti
14:50una mozzarella
14:51a fior di latte
14:56che viene fatta
14:57già
14:57julienne
14:59che si distribuisce
15:01su tutta la pizza
15:03salsiccia
15:04che noi la chiamiamo
15:04tasta sal
15:05è sempre la salsiccia
15:07però viene pesa prima
15:08dell'assaggio
15:09della rifinitura
15:11della salsiccia classica
15:13perché come si diceva
15:14una volta
15:15proprio prende il nome
15:15tasta sal
15:16perché assaggiavano
15:17la quantità di sale
15:18presente
15:18nella salsiccia
15:20funghi champignon
15:29e finisco
15:32con cipolla di tropea
15:35un gusto semplice
15:38ma è tra le pizze più apprezzate
15:40e più vendute nel mio locale
15:46ecco qua
15:49vado in cottura
16:00tre minuti
16:01e la pizza è pronta
16:05il nome 400
16:07perché
16:08tanti me lo chiedono
16:09perché ho fatto
16:10una media
16:10delle varie temperature
16:11di cottura
16:12delle pizze
16:13dagli forni
16:13appunto
16:14dove si cuoce
16:15pizza napoletana
16:16ad altissime temperature
16:17alla pizza in teglia
16:19la pizza classica
16:19la media
16:20è un risultato
16:21di 400
16:21e allora ho chiamata
16:23pizzeria
16:23focacceria 400
16:24la pizza è pronta
16:27mettiamo
16:28del basilico
16:32e un giro
16:33d'olio
16:41mamma mia
16:42che pizza
16:44alla pizza
16:45mamma mia
16:46proporrei
16:46l'acqua panna
16:47la raffinata
16:48è un impasto
16:50idratato
16:51al 75%
16:52cosa vuol dire
16:53che su un chilo
16:54di farina
16:54utilizziamo
16:55750 grammi
16:56di acqua
16:57è un mix
16:59di 8 farine
17:00diverse
17:00che è stato
17:01studiato
17:02appositamente
17:02nel 2019
17:04per i mondiali
17:05di Las Vegas
17:06ed è una
17:07delle pizze
17:08più richieste
17:09al momento
17:10che ho in pizzeria
17:15andiamo a stenderla
17:16sempre
17:17inizialmente
17:18con i polpastrelli
17:19e poi
17:20la vado
17:20ad allargare
17:21con le due mani
17:23è un impasto
17:25molto morbido
17:27con questo mix
17:28di 8 farine
17:29diverse
17:32ecco qua
17:36adesso andiamo
17:37a farcirlo
17:38con una velutata
17:39di zucchine
17:40carote
17:41e porri
17:41saltata
17:42con dello scalogno
17:53ok
17:56andremo a fare
17:57una precottura
17:58di un paio
17:59di minuti
18:01per poi
18:02toglierla
18:02di nuovo
18:03dal forno
18:04e finire
18:05la farcitura
18:06con il resto
18:06degli ingredienti
18:12perfetto
18:13andiamo in cottura
18:21e via
18:27la mia tipologia
18:29di pizza
18:29è una pizza
18:30di qualità
18:31medio
18:31medio alta
18:32io la reputo
18:33così
18:33perché
18:34cerco di fare
18:35un buon prodotto
18:36di un'alta qualità
18:37però
18:37prezzi
18:38accessibili
18:39la qualità
18:40cerco di portare
18:41sempre
18:41sul tavolo
18:42prodotti
18:43dell'uovo
18:44della zona
18:45noi abbiamo
18:46dei prodotti
18:46come il monte
18:47veronese
18:48che è conosciuto
18:48molto
18:49in tutta Italia
18:50come il vino
18:52che in alcune
18:53pizze lo propongo
18:54come la glassa
18:55di amarone
18:55utilizziamo appunto
18:57il vino amarone
18:57e lo riproduciamo
18:59e lo lavoriamo
19:00in modo tale
19:00da scomporlo
19:01mettiamolo così
19:02e poi riproporlo
19:03sopra
19:04come ingrediente
19:05come glassa
19:06utilizziamo anche
19:07ragù di cinghiale
19:08che nelle nostre zone
19:09è molto richiesto
19:12poi
19:12proponiamo anche
19:14delle pizze
19:15con delle chips
19:16di polenta
19:16che nel veronese
19:17vicentino
19:18anche lì
19:19è molto conosciuta
19:20appunto siamo conosciuti
19:21perché
19:21veronesi polentoni
19:23insomma
19:24ecco
19:24cerco sempre comunque
19:25di portare
19:26in ogni posto
19:28in ogni nazione
19:29in cui vado
19:29un nostro prodotto
19:30tipico della regione
19:32ecco
19:33dopo due minuti e mezzo
19:34di precottura
19:35andiamo a farcirlo
19:37con la nostra
19:37bufala campana
19:38di OP
19:42spezzettandola
19:44e poi
19:48mettiamo i pomodorini
19:50con film
19:55mettiamo anche
19:56i due pomodorini
20:00ecco
20:01adesso andiamo a finire
20:03la cottura
20:03per un altro paio
20:05di minuti
20:07rimettiamo in forno
20:08la nostra pizza
20:11e andiamo
20:17da quando ho aperto
20:18la pizzeria
20:19nel 2011
20:19il mio primo successo
20:21è stato
20:21nel 2013
20:22sono diventato
20:24vice campione
20:24d'Europa
20:25lì ero con mio suocero
20:27e non ci credevo
20:29nemmeno io
20:29quando hanno detto
20:30il mio nome
20:30è stato a Milano
20:32all'ost
20:33è stata una grandissima
20:34soddisfazione
20:35nel 2016
20:36ho partecipato
20:37ai campionati del mondo
20:38a Parma
20:39e per la prima volta
20:41lì proprio
20:42il cuore mi è scoppiato
20:43perché
20:44addirittura
20:45sono andato
20:45cinque volte
20:46sul podio
20:47che nessuno ci credeva
20:48anche
20:48la persona
20:50che continuava
20:51a chiamare
20:51il mio nome
20:52ormai era stanco
20:53non sapeva più come chiamarmi
20:54400
20:54Marzana
20:55Federico
20:56e lì
20:57è stato proprio
20:59il mio salto
20:59di qualità
21:00l'anno dopo
21:01ho voluto partecipare
21:03di nuovo
21:03nel 2017
21:04ai campionati del mondo
21:05in una categoria
21:06che a me
21:06è tanto cara
21:07quella del senza glutine
21:08perché
21:09nel 2016
21:10hanno detto
21:10ma tu l'hai vinta per fortuna
21:12e allora mi sono impuntato
21:13e nel 2017
21:14mi sono ripresentato
21:16e ho vinto di nuovo
21:17come
21:17appunto
21:18migliore pizza
21:19nella categoria
21:20senza glutine
21:21e poi
21:22ho partecipato
21:23anche a
21:24Las Vegas
21:25Las Vegas
21:25era il sogno
21:26di tutti i pizzaioli
21:27perché andare
21:28oltreoceano
21:29in America
21:30e dire
21:31ho partecipato
21:31al campionato
21:32del mondo
21:32è tanta roba
21:34anche lì
21:35sarà stata pure
21:36una botta di fortuna
21:37non lo so
21:37ho vinto
21:39tre titoli
21:40come migliore internazionale
21:41ho vinto
21:42il premio
21:43di categoria
21:43e poi
21:44ho vinto
21:45la finalissima
21:45contro tutti i primi
21:46delle varie categorie
21:48aggiudicandomi
21:49il titolo
21:49del campionato
21:49del mondo
21:50nel 2022
21:51sono ritornato
21:53di nuovo
21:53a Las Vegas
21:54perché era
21:55un campionato
21:56sempre a livello
21:57mondiale
21:58però su invito
21:59perché era una finale
22:00fra tutte le persone
22:01che avevano vinto
22:02il campionato
22:03del mondo
22:03e anche lì
22:05ho fatto
22:06il saltissimo
22:08di qualità
22:09nel senso che
22:10ho portato a casa
22:11il primo premio
22:12andiamo a terminare
22:13la pizza
22:14con una farcitura
22:15di guanciale
22:25noci
22:29per dare anche
22:29un po' di croccantezza
22:32abbiamo delle sfere
22:33di melone
22:40così che le abbiamo
22:41già anche preparate
22:42prima
22:45che danno
22:45un contrasto
22:46all'acidulo
22:49dei pomodorini
22:50il dolce
22:52del melone
22:55polvere di cipolla
22:56di tropea
22:59che viene fatta
23:00con la parte esterna
23:01della cipolla
23:02essiccata
23:03e poi frullata
23:06una grattugiatina
23:07di lime
23:20ok
23:21e per finire
23:23una spruzzata
23:25di reciotto bianco
23:27che è un vino
23:28delle nostre zone
23:31per dare il dolce
23:33sul bordo
23:34della nostra pizza
23:38eccolo qua
23:39la raffinata
23:40alla raffinata
23:42abbinerei
23:43la san pellegrino
23:44perché con la bollicina
23:46vado anche poi
23:46a sgrassare il palato
23:47al prossimo
23:49Grazie a tutti.
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