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00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità. È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive. Benvenuti a Neogrania, dove ogni gesto diventa
00:56parte di una storia più grande. Neogrania è più di una filiera, è un patto tra chi coltiva e chi
01:03trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto che racconta la sua storia. È un
01:10progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia di passione, di terra, di pane.
01:18E tu sei parte di questa storia.
01:44Perché Neogrania è importante per tutti? Perché le persone che fanno parte di questa
01:49community hanno abbracciato il progetto fino al punto di lavorare tutti insieme per ripopolare
02:00i loro territori e quindi l'Italia di quei grani autoctoni che sono scomparsi nel tempo. Perché
02:08le popolazioni evolutive hanno questo bellissimo pregio che, piantate in diversi territori, fanno
02:15sopravvivere semi e spiglie diverse e quindi ogni territorio, d'ora in avanti, avrà il
02:21suo grano. Stiamo costruendo il futuro dei grani d'Italia.
02:43Una gemma del progetto Neogrania è la varietà Majorca. La Sicilia è terra di tradizioni e sapori
02:51unici e il grano Majorca ne è un esempio perfetto. Dal chicco bianco e povero di glutine nasce una
02:59farina chiara e profumata con note di miele e fiori. Questa varietà antica è stata storicamente
03:07utilizzata per le scorze dei cannoli. Oggi trova largo impiego in pasticceria e panificazione
03:13artigianale. La farina di grano tenero evolutiva non è una semplice farina ma viene da una popolazione
03:21composta da migliaia di varietà di frumento appartenenti alla stessa specie e questo ci
03:29regala una complessità che rende questo grano in grado di resistere in maniera più pronta ai
03:37cambiamenti climatici e dunque ad affrontare questa sfida di pari passo insieme a noi ed è
03:44per questo che entra infatti anche a far parte del tessuto sociale e della filiera nella sua
03:50interezza. Oggi andiamo invece a vedere la farina Majorca. Qui abbiamo una farina che contiene
03:58pochissimo glutine, davvero una farina molto debole che però ci permette di realizzare dei
04:06prodotti che siano allo stesso tempo molto profumati. Infatti già solo aprendo il sacco di farina veniamo
04:13inondati da questi aromi di miele, di cereali che permangono anche in prodotti più secchi. La farina
04:23Majorca è una farina con un ridotto contenuto di glutine ed è per questo che ci permette di
04:28ottenere questi grissimi ancora più friabili che invece se utilizzassimo una semplice farina
04:33integrale. Possono essere lavorati anche in diverse forme quindi più grossi più sottili perché comunque
04:41è di facile lavorazione e assorbe anche abbastanza acqua rispetto ad una farina ovviamente non integrale.
05:01Abbiamo trovato dei partner eccezionali che sono Giuseppe Lirosi, un agricoltore siciliano che da anni e ben prima di noi
05:09aveva affrontato l'argomento delle popolazioni evolutive. Quindi questi miscugli di tantissimi semi,
05:16sono circa 2000, che seminati a spargimento in un campo generano un campo che alla vista sembra
05:24disordinato, sembra confuso, con spighe alte e spighe più basse. Ma questo ha un perché e il perché è quello
05:30di
05:31favorire la selezione naturale che di anno in anno e a seconda dei terreni farà sopravvivere le spighe più
05:37forti e morire le più deboli che quindi danno la loro vita per difendere le più forti. Questo è un
05:43meccanismo
05:44naturale portentoso perché ci permette di avere un grano sano senza doverlo trattare con degli agenti
05:52chimici estranei. La popolazione di grano chiamata Furat tenero lirosi, perché poi è stata registrata
06:00anche con il mio nome, ci ha permesso di incontrare circa 7-8 anni fa il molino quaglia che era
06:08alla
06:08ricerca di novelties, di novità per il mercato. E da lì è nata una bellissima collaborazione che ci ha
06:16permesso di sviluppare un progetto che io ritengo essere unico non solo in Italia ma anche in Europa,
06:23che sarebbe la classica filiera, ma non è una filiera ma diventa un gruppo, diventa un gruppo di persone,
06:31una rete, una compagnia di persone che hanno pensato di prendere una materia prima, trasformarla
06:40e portarla a tavola. Questo ci ha permesso di sganciarci dal mercato delle mercuriali, delle borse
06:50merci, dal mercato comune deciso a 6.000 km di distanza e 6 mesi prima, ma in maniera dignitosa
06:59è anche divertente, ci si mette d'accordo per dare un valore al grano prodotto, per poterlo
07:05consegnare poi sotto forma di farina a dei trasformatori. Dei trasformatori che se erano
07:11prima sconosciuti, quando si produceva senza sapere a chi fosse destinato il frumento, in questa
07:20maniera abbiamo avuto la possibilità di conoscere l'ello, l'ello Ravagnan a 2.000 km di distanza
07:27che fa un bellissimo pane, che ho avuto modo di assaggiare, fatto con il grano della mia
07:36azienda. Ma non è bello solamente il pane che è l'ello, è bello e buono, ma è bello
07:43il rapporto che si è instaurato tra due persone che non si conoscevano e che grazie a un campo
07:50di grano hanno avuto modo di stare insieme, di far conoscere le proprie famiglie, di raccontare
07:56ognuno all'altro la propria storia e esprimere i propri sentimenti.
08:23Il progetto Neogrania trova casa anche a Mestre. Un locale è fatto dalle persone che lo guidano,
08:29lo arricchiscono e lo completano. Qui trovate un gruppo di professionisti appassionati, energici
08:36e positivi. Lasciano da parte la giacca da chef, la divisa da sommelier, il cappello da pasticcere
08:42per vestire soltanto l'abito degli artigiani del gusto.
08:48Collaboriamo con Murino Quaglia da tanti anni e siamo in una buona sintonia di intenti. Abbiamo
08:55deciso con entusiasmo di sposare il progetto per l'utilizzo della farina evolutiva perché
09:03anzitutto è un progetto che ha un livello qualitativo altissimo. La selezione di grani
09:08antichi proposta è straordinaria e veramente unica. In più il grano viene piantato su terreni
09:17ad alta vocazione per cui ha veramente le caratteristiche qualitative ma anche organolettiche
09:25straordinarie. Il grano è ogni anno diverso perché risente ovviamente delle condizioni
09:31climatiche per cui ogni anno per noi è anche bellissimo avere la sfida di un prodotto diverso,
09:38una farina diversa da lavorare e anche per i nostri clienti di anche comprendere come dire
09:45la caratteristica di questa farina che è evolutiva quindi cambia ogni anno. Una parte
09:51importante del progetto è legata anche all'aspetto che definiamo un po' etico nel senso che la filiera
09:56garantisce sostenibilità e giusta retribuzione a tutte le persone che operano nel corso del
10:02progetto produttivo quindi dalla semida del grano all'acquisto della pagnotta di pane. Quindi
10:09questo secondo me oggi come oggi ha un plus valore anche molto importante.
10:26Oggi con l'evolutiva prepariamo un pane evolutiva ad alta idratazione con lievito madre. Allora qui
10:35abbiamo tre chili e tre di farina di cui un chilo e otto evolutiva e un chilo e mezzo invece
10:42è una
10:43tipo 2. Andiamo ad aggiungerci due litri e mezzo di acqua a temperatura ambiente
10:54e mezzo chilo di lievito madre in crema. Questo qua è un lievito madre rinfrescato sempre con una
11:01farina tipo 2. Ecco qua. Puliamo bene e iniziamo a impastare a mano. Partiamo bene dai bordi per fare
11:20in modo che l'acqua vada a contatto con tutta quanta la superficie e dopo ci avviciniamo verso il
11:29centro. Questo qua è un pane che abbiamo sviluppato tutti quanti insieme in laboratorio. Abbiamo portato
11:36l'idea da un viaggio che abbiamo fatto in Nord Europa e da là un posto alla volta tutti quanti
11:42insieme
11:43mettendoci un po' ognuno del proprio abbiamo sviluppato appunto questo prodotto qui. L'impasto
11:51è ben, la farina è tutta quanta ben assorbita e allora andiamo a metterci sopra il 2% di sale
11:58che
11:58in questo caso sono 66 grammi. Ora questo impasto qua lo lascio riposare mezz'ora per fare in modo che
12:05inizia a sviluppare una maglia. Tra mezz'ora lo riprendiamo e ultimiamo l'impastamento.
12:13Eccoci qua, allora ritroviamo il nostro impasto con sopra il 2% di sale. Vado ad aggiungere gli
12:22ultimi 800 grammi di acqua per arrivare a un rapporto uno a uno tra il quantitativo di ferina
12:28e il quantitativo di acqua. Ecco qua, lo appoggio bene sopra il sale in modo da scioglierlo e poi
12:36continuo il mio impastamento. Adesso appunto l'impasto sta prendendo una bella struttura,
12:44lo vediamo anche nell'elasticità, come si tira bene, come si sta allungando. Questo qua è il
12:50momento di inserire l'ultimo ingrediente speciale che sono dei fiori che vengono sempre coltivati nel
12:58campo in cui abbiamo seminato la nostra evolutiva. Sono dei fiori eduli che danno un bel colore e
13:07secondo me richiamano anche un pochino quello che è la caratteristica del campo. Richiama per il
13:11cliente il fatto che la farina è una farina nostra, è una farina coltivata, è una farina un po'
13:16selvaggia, no? Con diverse tipologie, con diverse piante. Ecco qua, lo impastiamo, lo tiriamo, ci siamo
13:26quasi, si vede già che inizia a essere bello liscio. E adesso...
13:40Eccolo qua. Questo qua adesso lo lasciamo riposare un pochino, gli diamo una piega come ho appena fatto
13:48tra un'oretta, dopo un'altra piega e lui mi riposa tutta la notte in frigo e il giorno successivo
13:55andiamo
13:56a riprenderlo. Eccoci qua. Allora, passata la nostra notte in frigo, troveremo questo bell'impasto
14:05molto morbido, appunto l'acqua mi rende, mi dà questa consistenza molto spumosa. Vediamo i nostri
14:13fiorellini che ci danno colore al nostro impasto e adesso faccio in modo che si stacchi agevolmente
14:22dal cassone e lo vado a mettere su della farina da spolvero. Diciamo questa è una tecnica che in
14:30Italia sono appunto utilizzate per la ciabatta, però sui grandi formati così a lievitazione naturale
14:38abbiamo scoperto, in verità dopo che abbiamo sviluppato questo prodotto, che è una tecnica
14:43che si utilizza molto in Francia. Eccoci qua. Allora vado a rovesciare.
14:52Questo qua è l'impasto che incontriamo. Vado a mettere un po' di farina di spolvero
14:57anche sopra. La spolvero che vado a utilizzare è un grano duro rimacinato con un misto di
15:04crusca per dargli anche un po' un tocco più rustico. Ecco qua, senza esagerare.
15:13Andiamo con lo staglio. Mi metto un po' di farina anche nei banetton perché sennò poi
15:24negli stampi nei banetton perché sennò poi diventiamo matti a staccarlo. Ed eccolo qua.
15:35Uno, due e tre. Voilà. Questo qua è un passaggio molto delicato perché? Perché negli stampi il
15:47pane mi rimarrà solo 30 minuti. Di fatto non ci sarà un'altra fase di lievitazione e quindi tutta
15:55l'aria che ho accumulato questa notte, che ho guadagnato questa notte nella lievitazione passata in
16:01frigo, devo preservarla, devo tenerla. Quindi se lo tocco piano piano e delicato, il pane mi si
16:11infierà meno e manterrò più aria anche nell'infornamento. Ecco qua. E l'ultimo. Eccoci qua. Voilà.
16:27Il nostro pane, dopo averlo messo nei cestini, deve riposare mezz'oretta. Questo qua è un passaggio
16:33fondamentale per fare in modo che innanzitutto, avendolo appena tirato fuori dal frigo, abbiamo
16:38un glutine che è molto contratto. Noi invece, lasciandolo in un cestino mezz'ora a temperatura
16:43ambiente, cosa succede? Il glutine si stempra un pochino, si rilassa e ci dà una maggiore espansione
16:50in forno. Perché se invece abbiamo un glutine contratto dal freddo, rimane molto rigido. Allora,
16:55per fare in modo che non mi si attacchi al carrello di infornamento, ci metto della farina
17:00rimacinata sopra. Se no, ecco qua, se no mi si attacca a tutto quanto. E rovesciamo. Molto delicato. Uno, due,
17:14tre,
17:19quattro e uno, cinque. Ecco qua. Una leggerissima incalzata, deve essere un prodotto che si tocca
17:26sempre il meno possibile. Un po' di farina bianca per dargli colore. Ecco qui. Partiamo con un taglio
17:36dritto, veloce. Ecco qua. Per dargli un po' di identità. E adesso andiamo in forno.
17:52Mentre il nostro pane si sta cuocendo, noi ne approfittiamo e ne tagliamo uno che ci siamo
17:58furbamente preparati prima. Eccolo qua. Questo qua è il risultato finale. Vediamo che l'alta
18:05temperatura mi dà un bel colore brunito. Abbiamo fatto colorare tutti quanti gli zuccheri. Come? Beh,
18:11non potete sentire o potete immaginarlo. È molto leggero, quindi fa presagire che abbiamo sviluppato
18:17un bel po' di aria. E adesso andiamo a vederlo dentro. Si sente anche la presenza di una crosta.
18:26In questo caso non vogliamo avere una crosta troppo croccante. Vogliamo avere una crosta sottile,
18:32però che si fa sentire. Perché non vogliamo che diventi troppo umido nell'invecchiamento.
18:38Vogliamo che comunque mantenga questa caratteristica qua, che nel lievito madre è appunto fondamentale.
18:46Ed eccolo qua.
18:49Ah, che bello. È bello sviluppato.
18:52Presenta una bella umidità al suo interno. Ciò denota che stiamo lavorando con un lievito madre
18:58fortunatamente sano.
19:01Che l'acqua è stata assorbita nella maniera corretta.
19:06Si può sentire anche appunto.
19:11E c'è anche qualche simpatica presenza colorata dei nostri fiori.
19:15Che insomma un po' di romanticismo ci sta sicuramente.
19:26Oggi con la nostra farina evolutiva prepariamo dei muffin.
19:30E allora la scelta di questa preparazione è dovuta a diversi motivi.
19:37Una, anzitutto perché è un prodotto molto facile da fare.
19:42Lo possono fare tutti, anche chi non ha una planetaria, chi non ha nessuna attrezzatura.
19:46Si impasta tutto a mano ed è velocissimo.
19:49Come si dice oggi in gergo, zero sbatti.
19:51Quindi è una preparazione molto facile e molto veloce.
19:55La seconda è perché in questo prodotto la farina evolutiva,
19:59l'utilizzo della farina evolutiva,
20:01aveva una...
20:03dava al prodotto un cambiamento enorme in termini sia di gusto che di profumo.
20:07E poi l'ultimo motivo è perché il muffin normalmente è un prodotto che...
20:11è un prodotto da corsa, si prende senza pensare se è un prodotto che ha determinate caratteristiche di qualità
20:18o anche di gusto.
20:19Si prende, non so, alla stazione, all'aeroporto, di corsa.
20:22Ed è un prodotto che invece noi abbiamo in linea ed è destinato prevalentemente ai bambini.
20:26Quindi questo è un muffin che ha caratteristiche di qualità molto elevate
20:30e diciamo la destinazione ai bambini per noi insomma lo rende anche particolarmente importante.
20:37Cominciamo la nostra lavorazione dal burro.
20:39Lo mettiamo in microonde e otteniamo un burro cremoso.
20:41Non del tutto sciolto, ma molto lavorabile.
20:44Il burro lo...
20:45Dobbiamo inserirlo subito
20:47in quella che sarà la boule
20:49nella quale andremo a effettuare la prima lavorazione.
20:52Eccola qua.
20:53E subito aggiungiamo lo zucchero.
20:55Questo è uno zucchero di canna e zucchero muscovado.
20:57perché abbiamo scelto di abbinare i due zuccheri
21:01perché lo zucchero muscovado è molto gustoso.
21:05Ha un profumo, ha molta melassa
21:08ed ha un gusto al muffin veramente molto buono.
21:11Un po' di liquirizia, un po' di caramello, è veramente molto buono.
21:14Cominciamo burro e zucchero, aggiungiamo subito le uova.
21:16Abbiamo delle uova biologiche.
21:18Vengono dalle Dolomiti, è un produttore di montagna.
21:23Sono uova di alta qualità, sono veramente molto buone.
21:27Aggiungiamo molto velocemente le uova
21:31utilizzando sempre la nostra spatola.
21:34Molto velocemente.
21:38L'impasto è sempre molto morbide,
21:42molto facile da lavorare, molto veloce.
21:44Aggiungiamo subito, senza aspettare,
21:47un po' di panna fresca
21:49alla quale viene unita un po' di creme fraiche.
21:51La creme fraiche è una panna acida,
21:52è un prodotto, in questo caso, francese.
21:57Porta quel po' di acidità
22:00che aiuterà poi la lievitazione.
22:02Il prodotto, la parte dei liquidi,
22:04è stata mescolata insieme.
22:11Ok, la parte dei liquidi è stata mescolata.
22:14Adesso buttiamo il composto liquido,
22:18quello che definiamo liquido,
22:20nella farina.
22:21Allora, sempre utilizzando la frusta.
22:24Ecco qua, si butta il liquido nella farina
22:27e non viceversa,
22:28in modo da evitare, quanto possibile,
22:29la formazione di grumi.
22:31L'impasto è velocissimo,
22:32molto semplice.
22:34Eccolo qua.
22:40Eccolo qua.
22:41Vedete tutto molto veloce.
22:45E impassiamo molto poco,
22:47è un impasto che deve essere lavorato pochissimo.
22:49Finito di mescolare,
22:51inseriamo l'impasto pronto nella sacca poche.
22:54L'impasto ha un colore abbastanza caramello,
22:57dovuto alla presenza dello zucchero di canna,
22:59ma soprattutto dello zucchero muscovado,
23:01che porta sempre negli impasti
23:03questo colore molto caldo.
23:06Chiudiamo la sacca poche.
23:12Tagliamo facilmente
23:13il fondo della sacca poche.
23:15Eccolo qua.
23:17E ci prepariamo a riempire i pirottini.
23:19I pirottini sono i classici pirottini da muffin.
23:21Abbiamo messo,
23:23alcuni hanno lo stampo,
23:24noi mettiamo questi stampi molto facili
23:26da trovare anche al supermercato,
23:28perché sono più comodi e più versatili.
23:31Eccolo qua.
23:32Non troppo, perché il composto lieviterà.
23:50Adesso non ci resta che finire mettendo qualche lamella di mandorla,
23:55un po' per portare un po' di gusto
23:57e un po' per, che è un po' carino,
23:59perché per l'aspetto estetico.
24:01Quindi mettiamo le nostre mandorle.
24:03Ecco qua, le ultime mandorline da mettere.
24:06E adesso possiamo entrare in forno con i nostri muffin.
24:15Dopo 25 minuti di cottura i nostri muffin sono pronti.
24:18Come vedete sono belli lievitati,
24:20hanno conservato un bel colore, caramello.
24:23E adesso andiamo a vedere la struttura interna.
24:25Lo apriamo semplicemente con le mani.
24:30È molto soffice, è bello lievitato,
24:33ha un colore caramello.
24:34Andiamo a riempirlo con la confettura di lamponi.
24:41Utilizziamo una crostro sac à poche.
24:45Eccolo qua.
24:50Eccolo qua.
24:51Il nostro muffin è pronto, possiamo toglierlo.
24:54Ed è così, finito.
24:55E la magia inizia,
24:58con sapori e storie da raccontare.
25:01Eccolo qua.
25:06Grazie a tutti.
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