- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità . È qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive.
00:53Benvenuti a Neogrania dove ogni gesto diventa parte di una storia più grande. Neogrania è più di una
01:00filiera, è un patto tra chi coltiva e chi trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto
01:08che racconta la sua storia. È un progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia
01:15di
01:15passione, di terra, di pane. E tu sei parte di questa storia.
01:44Neogrania è importante per tutti. Perché le persone che fanno parte di questa community
01:51hanno abbracciato il progetto fino al punto di lavorare tutti insieme per ripopolare i loro
02:00territori e quindi l'Italia di quei grani autoctoni che sono scomparsi nel tempo. Perché le popolazioni
02:08evolutive hanno questo bellissimo pregio che, piantate in diversi territori, fanno sopravvivere
02:15semi e spighe diverse e quindi ogni territorio, d'ora in avanti, avrà il suo grano. Stiamo
02:22costruendo il futuro dei grani d'Italia.
02:43Al cuore di Neogrania c'è la passione per varietà antiche e rustiche, come la segale
02:49germana. Una scelta non solo di gusto, ma di rispetto per la terra e per le tradizioni.
02:56Quando parliamo di farina evolutiva non parliamo di un singolo grano o di un solo frumento, bensì
03:03di migliaia di varietà seminate sullo stesso campo, ma appartenenti alla stessa specie.
03:09Questo permette così a questo grano di adattarsi al territorio in cui nasce e di crescere in un
03:19ambiente a cui si va sempre più ad abituare. In questo modo sarà più resistente alle malattie,
03:29alle infestanti e andremo a selezionare i semi più adeguati al territorio appunto in cui si trova.
03:38Ed ecco che quindi entra a far parte proprio del tessuto anche sociale di dove ci troviamo.
03:45Evolutiva è una farina decisamente versatile che si adatta a diverse tipologie di impasto come una
03:53pagnotta lievito madre, ma anche pizze, focacce ed è in grado di donare dei profumi e degli aromi davvero
04:02unici perché vengono da tantissime fonti diverse, da tante varietà differenti di grano e non da una
04:11unica. Quindi ci guadagniamo non solo da un punto di vista ambientale, sociale, ma proprio a livello
04:20organolettico nel prodotto finito. Però oggi volevo parlarvi di un'altra farina, ovvero della segale
04:26germana. La segale germana è molto resistente a climi freddi ed aridi ed è per questo che quindi la
04:35troviamo spesso, la segale, utilizzata nel nord Europa. Ed è proprio da lì che viene l'ispirazione
04:41per questa ricetta. Tendenzialmente la segale viene utilizzata nella realizzazione delle classiche
04:48torte di segale, quindi questi pani poveri di struttura perché il glutine qui è molto basso
04:55come contenuto, ma ricchissimi di profumo. In particolare la segale germana esalta ancora di più gli aromi
05:05tipici di questo cereale, ma è molto versatile comunque. Possiamo adattarla a diverse forme, come
05:13ad esempio in questo caso questi cracker, in cui i profumi della segale vengono ancora più accentuati
05:22dall'utilizzo di un lievito madre di segale, appunto rinfrescato con la stessa segale germana. Questa è una
05:31farina che tendenzialmente tende a chiedere molta acqua perché contiene anche molte fibre che sono
05:38quelle che poi donano questo aspetto aromatico così complesso e ricco che sicuramente poi ci appaga
05:45nel prodotto finito.
06:02Il coraggio di innovare e la visione di un futuro più sostenibile hanno guidato Giuseppe Antonio Lirosi,
06:09un pioniere nella coltivazione di varietà antiche di grano. È stato lui per primo a credere nel
06:16potenziale di queste varietà e a intraprendere la sfida di coltivarle, aprendo la strada a un nuovo
06:22modo di fare agricoltura. La sua intuizione visionaria, la sua determinazione e l'incontro
06:29fortunato con Chiara e Pietro del Molino Quaglia hanno reso possibile il progetto Neogrania.
06:35Quando chiesi a mio padre qualche migliaio di metri di terreno per iniziare a provare a
06:40seminare i cosiddetti grani antichi o i grani locali siciliani, lui mi disse ma sei sicuro?
06:46Perché io li ho abbandonati al 1975, nel 1976, perché vuoi riprenderli? Producono poco,
06:56producono meno. Iniziai questa esperienza, era quasi vietato seminarli, seminavo come marijuana
07:03e inizialmente poi riuscimmo però a fare una certificazione, un cartellino e dal 2013-2014
07:11inizia la mia esperienza con i grani locali. Oggi che gestisco tutta l'azienda di famiglia
07:16è destinata tutta a grani locali insieme alle popolazioni che raggiunsero la mia azienda
07:24circa 13 anni fa, 14 anni fa, dopo la guerra della Siria, perché la prima popolazione venne
07:31dall'Icarda che era ad Aleppo in Siria e inizia l'esperienza con questa popolazione,
07:37cominciai ad osservare questa popolazione, si comportava in maniera completamente diversa,
07:42riuscivamo a controllare meglio le infestanti, però non sapevamo a chi, come valorizzarla.
07:49La valorizzazione arriva con l'incontro con Chiara e Piero, che vengono a trovarmi in Sicilia
07:56e mi chiesero dei grani per poter creare un qualcosa di nuovo da proporre sul mercato.
08:03Proposi i grani locali e siciliani, ma li portai a porre l'attenzione sulla popolazione.
08:12Loro colsero subito il concetto e da lì inizia l'esperienza con il molino Quaglia,
08:20che mi ha dato la possibilità di conoscere Massimo Quaglia, omonimia, un panificatore veneto,
08:30che mi ha dato la possibilità di vedere non solo dove arrivava il mio frumento,
08:39il frumento prodotto al mio campo di grano, ma anche conoscere una persona che si dilettava
08:44e a creare dei prodotti finiti con un frumento prodotto a 1500 km di distanza.
08:53E questa è una grande soddisfazione per un agricoltore che non solo sa chi lo acquista,
09:01ed è sicuro che verrà acquistato a un prezzo già definito dalle persone,
09:09non da Chicago on board sei mesi prima legato ai futures, dove ci giocano gli speculatori finanziari,
09:17ma abbiamo avuto la possibilità di vedere un pane che rappresenta una relazione tra persone diverse
09:27che hanno costruito in embrione una nuova economia, un nuovo modo di stare insieme,
09:33un nuovo modo di trattare il grano.
09:35Oggi il grano è trattato come una commodity mondiale, non ha quasi valore, ha perduto il suo valore,
09:41noi siamo riusciti attraverso il rapporto con il mugnaio e con il panificatore, in questo caso Massimo,
09:48a rivalorizzare una materia prima che quasi quasi veniva presa come se fosse un carburante,
09:57qualcosa anche da bruciare, tanto non vale nulla.
10:00Abbiamo ripreso questo valore, abbiamo ridato dignità al grano e ai suoi prodotti, soprattutto al pane.
10:27La ricetta del successo?
10:30Lievito madre, ingredienti scelti, tempi di fermentazione lunghi e il grano proveniente da quei campi adottati in Sicilia.
10:38Massimo Quaglia abbraccia il progetto Neogrania per rinnovare una tradizione che risale agli anni Sessanta,
10:45con risultati autentici e di alta qualità .
10:49Anche quest'anno abbiamo deciso di partecipare all'evento Neogrania, adotto un raccolto, per più motivi.
10:56Il primo sicuramente è che l'evolutiva, questa farina, ci piace molto, ci piace molto usarla, ci piace molto raccontarla.
11:05Il secondo perché pensiamo sia all'anello di congiunzione tra l'agricoltore e il trasformatore.
11:12Era una cosa che mancava, è una cosa da raccontare, perché noi di questa farina conosciamo il luogo esatto dove
11:22viene seminata,
11:24conosciamo la particella del campo, conosciamo la data del raccolto, possiamo vedere il grano che cresce
11:30e possiamo avere tutta questa farina nel nostro sacco personalizzato.
11:36Questa è una cosa che troviamo sia bellissimo da poter raccontare al nostro cliente.
11:41Con la farina evolutiva oggi faremo un pane di pasta dura.
11:44Iniziamo il nostro impasto da una biga che ho fatto ieri, una biga 100% evolutiva.
11:55Che caratteristiche ha?
11:56La farina evolutiva è una farina di media forza tipo 1, quindi dovremo avere certi accorgimenti per non farla colare
12:03troppo.
12:06Metteremo un po' meno lievito e un po' meno acqua per farlo durare almeno 12-14 ore, invece delle classiche
12:1318 ore di una biga normale.
12:16Andiamo poi ad aggiungere tutti gli altri ingredienti.
12:20Partiamo dalla farina.
12:24Abbiamo il malto, il sale calcolato sul 2% della farina totale, l'acqua 45% sulla farina da rinfresco,
12:40il lievito di birra e un po' d'olio a estravaggine d'oliva.
12:52L'impasto è molto semplice, prevede un solo passaggio.
12:56Stiamo parlando di un impasto a bassa idratazione, siamo sotto inferiori al 45% di acqua, per cui dovremo lavorarlo
13:06pochissimo.
13:07Possiamo farlo nella planetaria con il gancio, quindi è un'attrezzatura che si può trovare in tutte le cucine e
13:15in tutte le pasticcerie.
13:16L'impasto è molto semplice perché si tratta solamente di mixare bene tutti gli ingredienti che abbiamo messo.
13:23Non possiamo formare la maglia glutinica perché si tratta di un impasto a bassa idratazione.
13:29Il nostro impasto è già pronto, adesso lo trasferiremo sul tavolo coperto con un telo di plastica,
13:35lo lasceremo riposare 5 minuti in modo da fare un po' di stendere la maglia.
13:47Ecco, come potete vedere l'impasto è ancora molto grezzo.
13:51Purtroppo non possiamo formare una maglia nell'impastatrice,
13:54ma tra 5 minuti andremo a laminarla nella sfogliatrice in modo da riallineare le proteine e riformare una maglia glutinica.
14:11La nostra sfoglia adesso è riposata dai 5 ai 10 minuti e andremo a tagliarla e dare una prima preforma.
14:30Un passaggio molto semplice, dovremo solamente fare un filoncino senza neanche dare troppa tensione.
14:45Ora copriamo i nostri filoncini con un telo per non fargli fare la pelle e li lasciamo riposare altri 5
14:51minuti.
14:56Dopo il riposo andremo a fare l'ultima formatura, che è semplicemente il passaggio da un filoncino a un bauletto.
15:05Useremo un mattarello per strendere la pasta
15:14ed andremo ad arrotolarla con le mani, cercando di tirare leggermente per dare un po' di tensione.
15:24A me piace passarla un po' della farina per dare un tocco di rusticità .
15:48I nostri bauletti sono pronti, questa è l'ultima lavorazione prima dell'infornamento.
15:55La lievitazione sarà abbastanza breve, diciamo circa 25-30 minuti,
16:00quando andremo a fare un'incisione longitudinale,
16:03in modo da creare la possibilità al pane di sbocciare e di aprirsi in forno.
16:09Qui abbiamo fatto una mantovana, che è un pane tipico anche del Veneto,
16:16perché io da piccolo mi ricordo che ho sempre mangiato la mantovana.
16:20Si fanno anche altre forme, dal montassù ai corni.
16:24L'impasto comunque prevede sempre lo stesso procedimento.
16:29Impasto molto asciutto e tempi di diventazione molto ridotti,
16:34perché non vogliamo un pane che cresce tantissimo,
16:38ma vogliamo un pane che si sfoglia.
16:42La caratteristica di questo pane sarà il grandissimo profumo,
16:46la compattezza della mollica e è un pane anche che può durare nel tempo.
16:55Questo è il nostro pane di pasta dura, fatto con l'evolutiva al 100%.
17:00La mollica è abbastanza consistente,
17:03però la caratteristica è che al contempo si sfoglia.
17:06Il profumo è incredibile, è un pane che già di per sé è gustoso,
17:12però fatto con l'evolutiva è ancora più gustoso.
17:20Con la segla germana faremo una base di pasta frolla,
17:28friabilissima perché la segla germana è ricchissima di fibre,
17:31e ne uscirà una pasta frolla adatta a fare biscotti e basi per tartellette.
17:38Ecco, in questo caso faremo una tartellette perché sfrutteremo la grande friabilità della frolla.
17:43I nostri ingredienti saranno il burro,
17:46la farina di segla germana,
17:49zucchero di canna,
17:51fecola,
17:53avremo del sale,
17:54del bicarbonato
17:55e dell'uovo.
17:56Partiamo con l'impasto e andiamo a amalgamare il burro con lo zucchero.
18:04A
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18:04e
18:31la
18:31la
18:31preparato un telo sul bancone dove andremo ad appoggiare la nostra frolla e andremo a
18:37coprirla per farla riposare almeno 30 minuti in frigorifero a 4 gradi.
19:05La nostra frolla è pronta, dovrà solo riposare nel frigorifero almeno 30 minuti.
19:13Coppiamo la nostra frolla, la trasferiamo, lasciamo lo stampo e andremo a mettere una strisciolina
19:53e adesso la nostra mala ci farà vedere come si guarniscono le nostre tartellette.
19:57Confettura di frutti di bosco per iniziare, cioccolato bianco,
20:20pere e more cotte per osmosi,
20:32una cialla fatta con la stessa segra germana e qualche chicco di peperosa e la nostra tartelletta è pronta.
20:44e la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
21:14Grazie a tutti!
21:15Grazie a tutti!
21:18Grazie a tutti!
21:18Grazie a tutti!
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