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TVTrascrizione
00:17Immagina un campo dove il grano cresce libero, ogni spiga è unica, insieme creano una storia
00:23di biodiversità . E' qui che la natura e l'uomo si fondono grazie all'incontro tra Petra e il mondo
00:30affascinante delle coltivazioni evolutive.
00:53Benvenuti a Neogrania dove ogni gesto diventa parte di una storia più grande. Neogrania è più di una
01:00filiera, è un patto tra chi coltiva e chi trasforma. Un prezzo equo, una relazione trasparente, un prodotto
01:08che racconta la sua storia. E' un progetto che cresce e si evolve come il grano nei campi. Una storia
01:15di
01:15passione, di terra, di pane. E tu sei parte di questa storia.
01:44Neogrania è importante per tutti. Perché le persone che fanno parte di questa community
01:51hanno abbracciato il progetto fino al punto di lavorare tutti insieme per ripopolare i loro
02:01territori e quindi l'Italia di quei grani autoctoni che sono scomparsi nel tempo. Perché le popolazioni
02:08evolutive hanno questo bellissimo pregio che piantate in diversi territori fanno sopravvivere
02:16semi e spiglie diverse e quindi ogni territorio d'ora in avanti avrà il suo grano. Stiamo
02:22costruendo il futuro dei grani d'Italia.
02:43Al cuore di Neogrania c'è la passione per varietà antiche e rustiche, come la segale
02:50Germana. Una scelta non solo di gusto ma di rispetto per la terra e per le tradizioni.
02:56Quando parliamo di farina evolutiva non parliamo di un singolo grano o di un solo frumento,
03:02bensì di migliaia di varietà seminate sullo stesso campo ma appartenenti alla stessa specie.
03:10Questo permette così a questo grano di adattarsi al territorio in cui nasce e di crescere in un
03:20ambiente a cui si va sempre più ad abituare. In questo modo sarà più resistente alle malattie,
03:29alle infestanti e andremo a selezionare i semi più adeguati al territorio appunto in cui si trova.
03:38Ed ecco che quindi entra a far parte proprio del tessuto anche sociale di dove ci troviamo.
03:45Evolutiva è una farina decisamente versatile che si adatta a diverse tipologie di impasto come una
03:53pagnotta lievito madre ma anche pizze, focacce ed è in grado di donare dei profumi e degli aromi davvero
04:03unici perché vengono da tantissime fonti diverse, da tante varietà differenti di grano e non da una
04:11unica. Quindi ci guadagniamo non solo da un punto di vista ambientale, sociale ma proprio a livello
04:20organolettico nel prodotto finito. Però oggi volevo parlarvi di un'altra farina ovvero della segale
04:27jermana. La segale jermana è molto resistente a climi freddi ed aridi ed è per questo che quindi la
04:35troviamo spesso la segale utilizzata nel nord Europa ed è proprio da lì che viene l'ispirazione
04:41per questa ricetta. Tendenzialmente la segale viene utilizzata nella realizzazione delle classiche
04:49torte di segale, quindi questi pani poveri di struttura perché il glutine qui è molto basso
04:55come contenuto, ma ricchissimi di profumo. In particolare la segale jermana esalta ancora di più gli aromi
05:06tipici di questo cereale, ma è molto versatile comunque. Possiamo adattarla a diverse forme, come
05:14ad esempio in questo caso questi cracker in cui i profumi della segale vengono ancora più accentuati
05:22dall'utilizzo di un lievito madre di segale, appunto rinfrescato con la stessa segale jermana.
05:30Questa è una farina che tendenzialmente tende a chiedere molta acqua perché contiene anche molte fibre
05:37che sono quelle che poi donano questo aspetto aromatico così complesso e ricco che sicuramente poi ci appaga
05:45nel prodotto finito. Nel cuore di Roma, nel quartiere Gianicolense, si trova un vero e proprio
05:57punto di riferimento per gli amanti del buon cibo. Il pane al lievito madre e i dolci da forno, dai
06:03biscotti
06:04ai ciambelloni, sono realizzati con la stessa cura e passione, rendendo pane e tempesta un luogo
06:11imperdibile. Partecipare a questo progetto è qualcosa di incredibile. Diciamo che per un panificatore
06:19quello che mi è sempre mancato è proprio questa parte, quella di entrare nel campo, nel territorio,
06:26di avere relazioni con chi fa la farina. Noi panificatori siamo l'ultimo step, siamo quelli che
06:35hanno un compito importante ma che alla fine siamo un po' all'ultima parte della filiera,
06:41quelli che trasformano e danno al cliente. Però la parte prima è quella più importante,
06:45quella dove c'è comunque chi mette le mani nella terra, chi la conosce, chi la fa crescere.
06:50Quindi quando Molino Quaglia, in questo caso Petra, ci ha parlato di questo progetto,
06:56era impossibile innanzitutto non emozionarsi e in secondo luogo non farne parte. Fare parte
07:03di questo progetto ti rende in qualche modo in pace con il tuo mestiere.
07:14Il progetto intende far adottare un pezzo di terreno, in questo caso da Omar di Pane e Tempesta,
07:21e io produco il grano direttamente per lui. Quindi il semi che poi verrà raccolto a luglio
07:28verrà mandato al Molino Quaglia che poi produrrà la farina che darà direttamente a Panetta e Tempesta
07:35da poi panificare e farci i loro prodotti magnifici.
07:40Questo progetto è molto interessante perché cerca di garantire un prezzo adeguato al produttore,
07:46quindi in questo caso a me, ma anche alla qualità del prodotto finale, quindi anche alla farina,
07:53perché quando c'è un'attenzione importante nella produzione e poi nel lavoro in mulino,
07:59il prodotto naturalmente avrà un costo leggermente più alto ma di una qualità molto superiore.
08:18Adesso facciamo un pan balvetto con il grano evolutivo. Il pan balvetto è un pane adatto a tutti.
08:25Ho pensato anche a un pane per i bambini e adatto ad ogni momento della giornata.
08:30Questa è la farina, il grano evolutivo, un grano che porta con sé la varietà , si sente,
08:36si sente anche quando la vai a masticare dopo, che non è una singola varietà di grano,
08:43ma porta dentro molto gusto. Il fatto che è un grano che portiamo qui del nostro territorio
08:49è quel qui di in più. In questo caso mi andrò a fare prima un piccolo lievitino.
08:55e qui ci andiamo a sporcare le mani. Mettiamo la farina, andiamo a mettere l'acqua
09:08e qui forse andiamo a fare il motivo primario perché faccio il fornaio, di sporcarmi le mani.
09:14È la cosa più bella. Questo, come vedete, è un impasto che deve rimanere grezzo,
09:19non ha bisogno di chissà quale maglia, anzi, perché in realtà non è che deve proprio lievitare,
09:25deve fare in modo tale che la farina si consumi un po', ci permetta di avere un impasto già pronto
09:33l'indomani.
09:35Qua facciamo sempre un preimpastino per il giorno dopo e così l'indomani abbiamo una farina già pronta
09:40da mettere nel nostro rinfresco. Se volete vi aiutate con tutte e due le mani.
09:46L'importante è non lasciare farina libera, quindi andate a raccogliere ogni parte di farina che c'è dentro la
09:51boule.
09:55Allora, come vedete qui non c'è più farina libera. Abbiamo preso tutto quello che dovevamo prendere
10:01e abbiamo creato il nostro impastino. Questo lo lascio un'oretta a temperatura ambiente
10:06e poi va in frigorifero fino a domani, che poi andremo a chiudere la nostra ricetta.
10:15La biga ha fatto il suo dovere, ha fermentato nelle 24 ore in frigorifero ed adesso è pronta.
10:21Che facciamo con questa biga? La andiamo a mettere direttamente nell'impastatrice.
10:25Questa è una ricetta molto facile, abbastanza sbrigativa.
10:31Andiamo a impastare con la nostra foglia.
10:36Poi in questa ricetta andiamo a mettere tutto insieme.
10:39Abbiamo la nostra biga, poi abbiamo lo zucchero, il sale, la farina evolutiva.
10:44A dentro abbiamo messo un grammo di lievito e poi abbiamo l'olio.
10:49Andiamo a mettere direttamente la farina.
11:01Andiamo a mettere l'acqua, poi mettiamo il sale, mettiamo lo zucchero, mettiamo l'olio adesso
11:17e facciamo partire la macchina.
11:19Partiamo in prima, in prima velocità intendiamo,
11:25e facciamo sì che lei faccia il suo lavoro.
11:28Inizialmente farà un po' di fatica, abbiamo messo tutto insieme, abbiamo messo tutto insieme
11:32perché stiamo lavorando con una planetaria e quindi per comodità abbiamo messo tutti i condimenti insieme.
11:36Non cambia assolutamente nulla.
11:38Se avevamo una classica impastatrice avremmo forse messo l'olio in seconda battuta,
11:43ma con questa planetaria va bene così, infatti impastiamo con una foglia.
11:48Dalla prima velocità , quando vediamo che sta incominciando a fare quello che in gergo diciamo zucca dell'impasto,
11:54ci spostiamo alla seconda velocità .
11:58E la facciamo girare un po'.
11:59Abbiamo bisogno che la foglia incomincia a staccare letteralmente l'impasto dal caldaio,
12:06quindi se lo porta via.
12:08Mano a mano che succede questo vedremo che l'impasto si agglomera,
12:11diventa sempre più una palletta
12:12e la lasciamo lavorare così almeno due o tre minutini
12:17in modo tale che l'impasto ha il tempo di far formare la maglia glutinica.
12:26Adesso che sta in seconda velocità da 4-5 minutini,
12:31notiamo che ha staccato l'impasto dalle pareti dell'impastatrice
12:35e possiamo spegnerla e portarlo sul piano di lavoro.
12:39Abbassiamo il caldaio,
12:43stacchiamo l'impasto in eccesso dalla foglia,
12:50eccolo qui, puliamolo bene,
12:54e ci portiamo l'impasto sopra il nostro piano di lavoro.
12:59Come vedete è un impasto che esce un po' grezzo inizialmente,
13:04ma va bene così,
13:06perché lo andremo a lavorare un po' sul piano.
13:09Andiamo a fare queste pieghe,
13:12in modo tale da dargli una struttura all'impasto.
13:18Ci possiamo aiutare anche con una stecca.
13:26Come vedete è una farina che all'interno ha un po' di tutto,
13:31rimane un po' bianca, un po' puntinata,
13:33si vede la varietà che c'è all'interno di questa farina.
13:38E niente,
13:39fatto questa parte la mettiamo a riposare per due orette e poi dopo la andiamo a stagliare.
13:48Sono passate due ore,
13:50l'impasto come vedete si è,
13:52ha raddoppiato il volume,
13:54si è rilassato, ha formato maglia e carico di gas,
13:57e in questo momento la andiamo a dividere in due,
14:00perché è calcolato per due impasti che entrano all'interno di queste due cassette,
14:06due bambaluetti.
14:07Mettiamo un po' di olio per non farlo attaccare,
14:11pogliamo sempre bene tutto.
14:19Con una stecca dividete più o meno l'impasto a metÃ
14:26e qui lo andiamo a fare un movimento di panificazione.
14:31Abbiamo l'impasto, lo allarghiamo bene,
14:35chiudiamo prima un lembo,
14:36poi un altro lembo,
14:38giriamo l'impasto da quest'altra parte
14:40e lo andiamo a piegare tre volte su se stesso.
14:43Uno, due e la terza.
14:46Quando abbiamo questo panetto lo possiamo mettere dentro l'incassetta.
14:50Una volta messi dentro le cassette,
14:52andiamo a oliare sopra.
14:58Adesso che abbiamo messo l'olio sopra,
15:00lo portiamo a lievitazione.
15:03Anche qui ci vorranno almeno tre orette, tre orette e mezza,
15:07ma comunque lo vediamo perché l'impasto avrà ,
15:10preso più volume all'interno della cassetta.
15:17Passate le tre ore,
15:18il nostro impasto ha fatto il suo dovere.
15:20Ha preso volume,
15:22si è quasi raddoppiato all'interno della cassetta.
15:26Come facciamo a capire quando è il momento di entrare in forno?
15:30L'impasto deve essere carico di aria, quindi lo dobbiamo sentire,
15:33però non deve aver perso la tensione sulla superficie,
15:36quindi su questa parte della maglia.
15:38E come ce ne accorgiamo?
15:39Ce ne accorgiamo innanzitutto da una parte visiva,
15:42ma dall'altra parte anche quando lo andiamo a toccare,
15:44quando l'impasto ritorna su.
15:46Noi spingiamo e l'impasto ritorna su.
15:49Il pane è uscito dal forno, è pronto,
15:52e con questa farina è un pamboletto speciale,
15:55ha un sapore incredibile,
15:57lo andiamo a tagliare e lo vediamo com'è dentro.
16:03Chiaramente è un pamboletto,
16:06non ha una grande alveolatura all'interno,
16:08perché è un pane che deve prestarsi
16:11anche a una bella spalmata con la cioccolata,
16:14è un pane adatto ai bambini,
16:15io lo do alle mie figlie che lo portano a merenda a scuola
16:18con una buona fetta di affettato all'interno.
16:22Quindi è un pane un po' per tutti,
16:24lo mangio anch'io in realtà ,
16:26io sono un goloso e questo pane piace anche a me.
16:28E perché con l'evolutiva?
16:30Perché l'evolutiva si presta
16:31e porta con sé una grande gamma di sapori.
16:34Io direi che a questo punto lo andiamo ad assaggiare.
16:43E' un odore pazzesco,
16:46morbido, friabile.
16:51E' un gran pane.
16:58Oggi con la farina germana,
17:00questa segale nostrana fantastica,
17:02andiamo a preparare questo impasto.
17:04Usciamo un po' fuori dagli schemi,
17:06quindi non utilizzerò un lievito naturale,
17:08ma andremo a fare un prelievito.
17:10Quindi un lievito ci aiuterà il seme di lino,
17:13che è un seme che quando andrà a bollore
17:15lascerà questo gel.
17:17E' un gel ricco di zucchero e ricco di proteine,
17:20che andrà a fare da recezione
17:23per quanto riguardano i batteri nell'aria
17:25e grazie alla segale che andremo a mettere in questo primo impasto,
17:29partirà da una fermentazione.
17:31Quindi ci spostiamo e andiamo a mettere l'acqua sul pentolino
17:38e poi il nostro seme di lino.
17:43Aumentiamo la temperatura e portiamo a bollore.
17:51Ci vorranno più o meno 4-5 minuti
17:53per far sì che l'acqua bolle.
17:56Allora, due parole su questa segale.
17:58Di solito la segale è una farina
18:01che appartiene ai paesi del nord Europa.
18:03Quando il mulino Quaglia, Petra,
18:06ci ha detto che avrebbe fatto una segale nostrana,
18:08quindi coltivata nel nostro territorio,
18:10l'emozione è salita subito alle stelle.
18:12Sono tanti anni che lavoro la segale,
18:15ma avere questo tipo di segale
18:17che tira fuori dei sapori intensi e pazzeschi
18:20e non vedevamo l'ora.
18:21Allora, l'acqua bolle.
18:23Il lino finalmente sta tirando fuori
18:25questo suo gel, questa sua caratteristica.
18:28Prendiamo l'acqua, la lasciamo fuori dal ventolino,
18:32aspettiamo che fredda un pochettino
18:34e la andiamo a mettere in una bulle.
18:37Tutta l'acqua insieme.
18:42Mettendo tutta l'acqua qui dentro
18:44andiamo a mettere la nostra segale
18:46e questo sarà il nostro primo lievito.
18:51Andiamo a mischiare.
18:56In questo caso deve rimanere una consistenza
19:00un po' viscosa e tendenzialmente liquida,
19:04non troppo solida.
19:09Il lino insieme alla segale
19:11tira fuori un profumo pazzesco,
19:13cioè questo odore della segale di campo
19:14e questo odore caratteristico del lino.
19:18Vedete, in questo momento gira,
19:20come gira si sta incorporando,
19:22però mantiene questa consistenza
19:24abbastanza liquida.
19:26Allora, il nostro lievitino è pronto.
19:30Questo adesso lo lasciamo così
19:32dentro un contenitore
19:33e lo lasciamo a temperatura ambiente
19:36per 24 ore, anche per 48.
19:39Questa è la comodità di questo lievitino,
19:43che lo usate quando vi fa più comodo.
19:46E quando è il momento per utilizzarlo, diciamo?
19:49Lo vedete quando il lievitino
19:51farà delle bollicine.
19:53Per motivi televisivi,
19:55noi già l'abbiamo preparato
19:57e ce l'abbiamo qui.
19:59Questo è il nostro lievitino,
20:01ha fatto le sue 24-48 ore
20:03e come vedete qui ha delle bollicine
20:06che ci danno la segnalazione
20:07che è il momento di poter impastarlo.
20:12Andiamo a impastare la nostra segale.
20:14Prendiamo una boule,
20:18prendiamo una buona marisa
20:19e andiamo a versare il nostro lievitino.
20:22Vedete com'è bello compattone,
20:25è molto denso,
20:27ha un profumo sicuramente acidulo
20:29in questo momento,
20:30però è quello che ci serve,
20:31ci serve questo odore acidulo,
20:33ci serve questa piccola vita che c'è,
20:37tutte queste bollicine che vi diamo,
20:39questa è la nostra vita,
20:40è quello che ci farà poi lievitare il pane.
20:42Ed è un pane molto semplice,
20:43andiamo a prendere la nostra segale germana
20:45e la andiamo a versare dentro
20:49e incominciamo a impastare.
20:57Allora, adesso stiamo impastando,
21:00abbiamo messo tutto il nostro pile livitino
21:03che abbiamo fatto in precedenza
21:04e adesso mettiamo la segale germana.
21:07Ci manca l'acqua,
21:08quando impastiamo la segale
21:10l'acqua deve essere calda,
21:11quindi utilizziamo sempre un'acqua
21:12che stia intorno ai 45 gradi,
21:15questo perché attiva la fermentazione
21:18all'interno della segale.
21:19Piano piano ci andiamo a impastare.
21:23La segale è molto facile da impastare in realtà ,
21:27anche se inizialmente sembra una cosa complessa,
21:31in realtà è molto facile,
21:33è un pane in realtà rilassante,
21:36lo si gira con tranquillità ,
21:40come vedete,
21:41facciamo sempre questi movimenti
21:43in modo tale che siamo sicuri
21:44che prendiamo tutta la farina
21:45che si attacca alla bull.
21:56Questa qui la facciamo riposare
21:59un'oretta impellicolata,
22:01se no si forma quella crosticina sopra
22:04poi ci dà fastidio
22:05e poi la andiamo a mettere dentro l'incassettato.
22:13La segale ha iniziato la sua fermentazione,
22:15questo è il momento che la andiamo a mettere dentro le cassette.
22:18Le cassette le andiamo prima a oliare
22:20in modo tale che dopo non si attacca l'impasto.
22:24Oliatele bene,
22:26tutte quante,
22:26ogni angolo,
22:27ogni parete.
22:32Adesso per maneggiare la segale ci serve l'acqua,
22:35è l'unica cosa che ci aiuta,
22:37se no la segale ci impocchia tutte le mani.
22:40Andate a prendere,
22:41questo è un impasto già pensato per due incassettati,
22:46andatela a maneggiare
22:47e la andiamo a mettere all'interno delle cassette.
22:49Aiutatevi sempre con l'acqua,
22:52mi raccomando.
22:54Una volta che sta dentro,
22:56la sistemiamo per tutta la cassetta.
22:59Portiamo via tutto l'impasto dalla Bull,
23:03profumo pazzesco,
23:05e la andiamo a mettere anche questo nell'altra cassettina.
23:07Fatelo aderire bene a tutti i lati della cassettina.
23:11Cosa fondamentale,
23:12da non scordarsi,
23:14è mettere la farina con il setaccio.
23:16Questo perché ci protegge la lievitazione,
23:20ma poi ci dà un'immagine visiva di quando è pronto per entrare in cottura.
23:25Quindi prendiamo e andiamo a mettere abbondante farina setacciata.
23:36Allora, dopo che abbiamo aspettato quelle 7-8 ore che vi dicevo prima,
23:41il pane di segale è pronto.
23:43Come vediamo che il pane di segale è pronto?
23:45Perché spacca.
23:46Semplicemente vedete queste grandi spaccature che fa nella farina?
23:49Questo è il pane che ci dice che devo entrare in forno.
23:57Adesso abbiamo il nostro panetto di segale.
23:59Come vedete ha delle spaccature molto nitide.
24:06Direi di fare due cose fondamentali.
24:08Innanzitutto tagliarlo e vedere com'è dentro.
24:11In questo tipo di pane non ci aspettiamo chissà che alveolatura.
24:14È un pane che rimane molto compatto,
24:17però è un pane che tira fuori dei sapori eccezionali,
24:20sapori molto intensi.
24:22È un pane che va amato.
24:25Quindi lo andiamo a tagliare.
24:35All'interno ci si presenta così.
24:37Ha delle occhielli molto fini, molto piccolini,
24:41però che danno la struttura all'altezza.
24:43Ci fa vedere che comunque il pane ha avuto la sua fermentazione.
24:46È un pane che a un primo tatto può sembrare molto umido,
24:50però è un pane che in realtà ti dura sette giorni,
24:54grazie anche alla qualità della farina.
24:55Ed è un pane che è versatile.
24:57In realtà lo puoi usare con la marmellata,
24:59lo puoi usare con un bel salmone per farti un toast.
25:03Lo puoi tostare e lì con la tostatura
25:06tira fuori tutti quei sapori di cereali, di campo.
25:09Quindi è un pane in realtà che va assaggiato
25:14e poi scoperto nel tempo.
25:16Come vedete ha un profumo intenso
25:18e questo profumo poi lo troverete tutti in bocca.
25:25E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
25:59E la magia inizia con sapori e storie da raccontare.
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