- il y a 9 heures
Ce jeudi 11 juin, Sandra Gandoin a reçu Adrien de Schompré, PDG de Matsuri, et Marie Tellechea, avocate et fondatrice du cabinet Tellechea Avocats, dans l'émission BFM Entreprise, sur BFM Business. Retrouvez l'émission du lundi au jeudi et réécoutez la en podcast.
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TVTranscription
00:01BFM Business présente
00:07BFM Entreprises, Transmissions, les règles
00:11Sandra Gandouin
00:12Bonjour à tous, bienvenue dans BFM Entreprises, l'émission qui plonge au cœur des boîtes tout au long de la
00:18semaine.
00:18Vous le savez, le lundi on parle de leadership, le mardi des outils RH, le mercredi de croissance, le jeudi
00:24de transmission.
00:25Aujourd'hui on va parler de transmission mais finalement c'est une émission un peu à cheval aussi.
00:30Sur le thème de la croissance, une histoire d'entreprise, une entreprise qui est quand même devenue culte dans la
00:35restauration.
00:35Je veux parler de Matsouris.
00:37Adrien Chompré est avec nous sur ce plateau, PDG de Matsouris.
00:40Bonjour, ravie de vous recevoir dans BFM Entreprises.
00:43Marie Téléchéa est avec nous également, avocate et fondatrice du cabinet Téléchéa Avocats.
00:47Bonjour Sandra.
00:48Bonjour Marie, ravie de vous avoir sur ce plateau.
00:51BFM Entreprises, on parle de transmission et de croissance.
00:54C'est parti.
00:54Le témoignage.
00:56Adrien Chompré, alors évidemment PDG de Matsouris, tout le monde connaît cette entreprise de restauration.
01:03Moi j'aimerais bien savoir qui vous étiez, d'où vous veniez avant d'être le PDG de Matsouris.
01:09Très bien.
01:09Alors je suis tombé dans la restauration un peu par hasard, il y a 20 ans.
01:14Et j'ai rejoint un groupe qui avait démarré depuis quelques années, qui s'appelait Sushi Shop.
01:20Et cette rencontre, je la dois un peu à mon père qui n'est plus là depuis quelques années, donc
01:23je peux lui rendre hommage ce soir.
01:24Mais qui à l'époque voulait avoir un projet de restauration, scandinave en tout cas, c'était ce qu'il
01:31nourrissait.
01:32Et je rencontre à l'époque un des deux fondateurs de Sushi Shop et je l'invite à déjeuner pour
01:38lui parler de ce projet.
01:40Il m'est conduit très vite en me disant que ça n'intéresse pas, mais en revanche...
01:44Il a une autre bonne idée.
01:45Il embraye sur son histoire et sur Sushi Shop qui avait démarré quelques années plus tôt, et sur ses difficultés
01:52à se développer.
01:52Et voilà, donc de fil en aiguille, j'ai rencontré son associé et donc je me suis...
02:00C'est le bon momentum, en tout cas, potentiellement une association qui pouvait faire sens, parce qu'on était très
02:07complémentaires.
02:09Et donc voilà, je les ai rejoints, c'était en 2006.
02:12Et on a ouvert ensemble le 7e restaurant à Paris.
02:14Donc une histoire qui est maintenant 20 ans de restauration.
02:18Aventure Sushi Shop, vous aviez quel rôle, vous, dans cette entreprise qui est aussi mythique dans la restauration, d'ailleurs
02:24?
02:24Merci.
02:26Particulièrement la finance et le développement.
02:28Qu'est-ce qui vous a amené, au bout de plusieurs années, à quitter Sushi Shop et à se lancer
02:34dans cette aventure Matsuri ?
02:37On va voir dans quel état, évidemment, était cette entreprise qui existait déjà.
02:41Mais qu'est-ce qui vous a fait passer le pas de changer de boîte ?
02:46Alors, le pas est souvent rythmé par le capital, qui tient un agenda, notamment lorsqu'on fait rentrer un fonds
02:55d'investissement.
02:56Donc on est très contents d'accueillir un fonds d'investissement pour accélérer la croissance, pour se développer, ce qui
03:03a été notre cas, dès 2011, fin 2011, 2012.
03:08Et donc c'était une très belle aventure, mais qui, à un moment, donne un agenda, comme je disais, et
03:12avec une liquidité.
03:13Et à ce moment-là, on s'est posé, tous les trois, et avec le fonds, pour savoir quelles étaient
03:17les meilleures options.
03:18C'est en 2018 que la décision est prise et qui interviendra quelques mois plus tard.
03:24Et donc on a cédé 100% du groupe à un groupe qui s'appelle Amrès, qui est un groupe
03:27européen, qui a plus de 1000 restaurants et qui développe depuis l'enseigne.
03:32Voilà, donc une petite année d'accompagnement, puis le Covid.
03:37C'est vrai, ça tombe pile à ce moment-là.
03:39Juste avant le Covid.
03:40Oui, et l'aventure Matsuri, vous commencez à prendre contact, à penser à Matsuri, à quel moment ?
03:48Alors, pas à ce moment-là, pas au moment de la session, puisque jusqu'à vendre son entreprise, on a
03:52du mal à se projeter.
03:53C'est très difficile de le faire, même si on est conscient que la partie s'arrête.
03:58C'est un peu d'ailleurs une sorte de précipice, on se retrouve face à...
04:03D'abord, on n'est pas trop vieux, donc on a encore des choses à faire, un peu d'énergie.
04:08Et donc, il y a beaucoup de questions qui s'agitent.
04:11Et donc, après, le Covid était probablement la meilleure période pour réfléchir.
04:17C'est un cas très agréable.
04:19En tout cas, moi, je l'ai vécu de manière très, très, très, très confortable, parce qu'effectivement,
04:23libéré de plein de sujets, dans ce cas professionnels.
04:25Et donc, voilà, un jour, le coup de fil, mon téléphone sonne.
04:29Et c'est le patron de l'époque de Matsuri, propriétaire de Matsuri, qui m'appelle et qui me parle
04:36de son activité
04:36et qui me demande de l'aide financièrement pour essayer de racheter sa dette bancaire.
04:44Et potentiellement, il me demande si ça me l'a d'être ce partenaire financier, si je peux l'aider
04:51dans son business.
04:52Donc, on est dans une période très compliquée, difficile de se projeter, premier confinement.
04:56Vraiment, c'est un mois après le confinement qu'on commence les discussions.
05:00Et un milieu de la restauration qui souffre, qui va souffrir encore plus dans les mois qui suivent.
05:05C'est peu lisible, parce qu'à ce moment-là, il n'y a que la livraison qui fonctionne.
05:10Et Matsuri, c'est l'inverse de Sushi Shop, c'est de la restauration à table.
05:14Et donc, mais bon, même dans les pires moments de doute pendant le premier confinement,
05:19on imaginait bien qu'on allait sortir de là et que la première chose qu'on allait faire,
05:23c'est potentiellement se mettre à table et se réunir.
05:25Donc, on avait quand même des petits coins de lumière et des choses à faire.
05:33Donc, on a passé un peu de temps et j'ai commencé, en fait, à mettre un pied,
05:38mais en tant qu'associé très minoritaire, juste après le déconfinement.
05:42Et on peut peut-être expliquer, Marie, parce que vous, vous êtes spécialiste des différentes façons
05:46dont on transmet les entreprises et dont on les reprend.
05:50Dans quel état est Matsuri ?
05:52On va parler ici de plan de sauvegarde, de procédure de sauvegarde.
05:56Ça implique une entreprise qui a des difficultés financières, en effet.
06:00Absolument. Donc, Matsuri était en plan de sauvegarde.
06:03Absolument.
06:04Donc, ça veut dire qu'elle avait fait un plan de restructuration de son passif
06:08qui avait été arrêté par le tribunal de commerce.
06:11Donc, pour résumer, en fait, c'est lorsqu'une société a des difficultés insurmontables
06:18et qu'elle n'est pas encore en état de cessation des paiements,
06:20c'est-à-dire qu'elle a un bon business, elle a une rentabilité,
06:24mais souvent un endettement qui est trop lourd.
06:26Donc, elle se met en procédure de sauvegarde
06:28pour restructurer sa dette financière.
06:30En général, c'est ça le cas classique de la sauvegarde.
06:33Et là, au bout de la période d'observation,
06:36elle avait proposé un plan d'appurement du passif
06:38qui peut être sur 8 à 10 années,
06:41qui avait été validé par le tribunal de commerce.
06:43Mais malgré cela, je comprends que Matsuri recherchait quand même
06:47l'adossement à un partenaire, d'où l'appel à Adrien.
06:50C'est intéressant parce que ça prend du temps.
06:52Vous avez parlé de la période d'observation.
06:54La période d'observation peut durer longtemps, presque un an.
06:56Ça peut durer 12 mois maximum.
06:58C'est ça, exactement.
06:59Donc, ça veut dire que c'est quand même, en termes de réflexion
07:01pour un chef d'entreprise qui, potentiellement, va entrer au capital
07:04ou complètement reprendre l'entreprise.
07:06Il faut un peu de temps.
07:07Il faut avoir de la patience.
07:09Oui.
07:09En tout cas, ça aménage une bulle de temps
07:12qui permet effectivement de reposer les bases,
07:14de se reposer sur son business
07:15et d'essayer de dégager,
07:18de réfléchir à une nouvelle stratégie
07:20pour effectivement rebondir.
07:21À un moment, cette dette, il faut la rembourser.
07:23Donc, elle est comprimée, en tout cas, elle est poussée dans un plan
07:28et elle donne du temps à l'entreprise.
07:29C'est vraiment une chance, effectivement, d'avoir ce genre de dispositif.
07:33Donc, moi, j'arrive à ce moment-là.
07:34J'arrive par la petite porte.
07:36Et puis, non seulement j'arrive dans un momentum
07:41où l'entreprise a un peu de temps,
07:43mais moi aussi, dans le schéma financier
07:45qu'on avait imaginé avec mon prédécesseur,
07:49un peu de temps pour réfléchir à la suite.
07:51Donc, j'ai eu deux ans, un peu plus de deux ans,
07:53pour me dire, voilà, pour réfléchir à l'entreprise
07:56et savoir potentiellement ce qu'on pouvait faire
07:58avec Matsuri,
08:01mais dans un nouveau chemin,
08:03puisqu'il était clair que si j'actionnais potentiellement
08:06le rachat total de l'entreprise,
08:08parce que c'était le point fondamental
08:09de notre négociation initiale,
08:13il fallait arriver avec un nouveau projet
08:19qui est celui qu'on peut découvrir aujourd'hui.
08:22Oui, on va le voir, évidemment,
08:23ces idées, ce que vous avez remis
08:25pour que cette marque devienne ce qu'elle est aujourd'hui.
08:29On va peut-être rappeler, Marie,
08:31quelles sont les obligations des vendeurs
08:33dans un plan de sauvegarde comme celui-là
08:35pendant cette période charnière
08:36et qu'est-ce qu'on attend aussi
08:38d'un potentiel repreneur ?
08:40Alors, contrairement au plan de cession
08:42qui est un asset deal,
08:44sur lequel j'interviens de temps en temps,
08:46là, c'était une reprise des titres,
08:48donc 100% de la société.
08:50Donc, on attend de l'acheteur
08:52qu'il ait les moyens déjà de reprendre
08:54100% de la société
08:56et donc d'appurer et de respecter
08:59le plan de continuation
09:00tel qu'il a été arrêté par le tribunal.
09:03On n'attend pas grand-chose du vendeur,
09:05sauf peut-être qu'il trouve quand même
09:06un bon repreneur.
09:07Après, dans le cadre d'un plan de sauvegarde,
09:09il n'y a pas vraiment besoin
09:10de l'autorisation du tribunal.
09:13Mais comme il y a un nouvel actionnaire
09:14de la société,
09:16il va y avoir forcément
09:16un nouveau dirigeant,
09:17donc une nouvelle personne
09:18qui va être tenue
09:19de respecter les engagements du plan.
09:21Donc, il va falloir faire
09:21une modification du plan de sauvegarde
09:24au tribunal
09:24pour justement changer
09:26le dirigeant de la société maturée,
09:28qui est donc désormais Adrien.
09:30Mais voilà, ce qu'on attend,
09:32c'est juste un bon repreneur
09:33et qui a la capacité financière
09:35de reprendre et de poursuivre
09:36le plan de redressement
09:37et son passif.
09:38La capacité financière.
09:39Et on sent que ça passe par là,
09:41en fait, votre décision.
09:42C'est soit on met des billes,
09:43soit on reprend entièrement la société.
09:45Qu'est-ce qui fait la différence ?
09:46Qu'est-ce qui vous fait passer
09:47de l'un à l'autre ?
09:48C'est la négo avec les banques ?
09:49On vous dit, finalement,
09:50quitte à mettre cette somme-là,
09:52autant devenir patron à part entière.
09:54Qu'est-ce qui se passe, en réalité ?
09:56Oui, c'est sûr que pour donner de l'impact
10:00à une entreprise,
10:01quelle qu'elle soit,
10:02et à dérouler un projet,
10:03il vaut mieux avoir ce qu'on appelle
10:05la gouvernance.
10:06Donc, être décisionnaire.
10:09Et donc, pour ça,
10:10il faut avoir la majorité, au moins.
10:12Et puis, c'est une histoire de...
10:14L'émission s'appelle Transmission.
10:15C'est aussi...
10:16J'arrive à un moment
10:18où l'ancien entrepreneur
10:20qui a créé et fondé Matsuri.
10:24Et là, depuis plus de 25 ans,
10:28et est un peu plus âgé que moi.
10:30Et donc, voilà,
10:31le tempo est bon.
10:32Et on se retrouve sur ce projet commun.
10:34Lui, de sortir, moi, potentiellement,
10:36de réveiller cette belle endormie.
10:38Je ne l'ai pas exprimé comme ça à l'époque,
10:39mais l'idée, c'est...
10:41Je rebondis sur ce que disait Marie.
10:42C'est, effectivement,
10:43le plan nous permet
10:45de le faire en souplesse.
10:47C'est-à-dire que l'administrateur,
10:49en tout cas,
10:51il faut que le cessionnaire
10:52soit agréé.
10:56Mais on attend, lui, effectivement,
10:57qu'il embarque un projet,
11:00des équipes,
11:00et rassure, bien sûr,
11:02les banques
11:03sur la capacité à rembourser le plan
11:06et peut-être à faire davantage.
11:07Donc, l'étape d'après, c'est
11:09qu'est-ce qu'on fait
11:10une fois qu'on s'est mis d'accord ?
11:11Et alors, qu'est-ce qu'on fait
11:11une fois qu'on s'est mis d'accord ?
11:13Effectivement, vous aviez quoi en tête, vous,
11:15pour cette entreprise,
11:16cette belle endormie ?
11:16Alors, je vous l'ai dit,
11:17deux ans, c'est long et assez court,
11:19mais c'est suffisamment de temps,
11:20en tout cas,
11:21pour réfléchir profondément
11:23à une stratégie,
11:24à une refonte globale,
11:25et c'était nécessaire.
11:28Moi, on avait identifié,
11:29alors, je ne l'ai pas fait seul,
11:30ce projet,
11:30j'ai fait entourer
11:31de deux personnes
11:32que j'ai mises à la tête
11:34et qui sont les deux directeurs généraux
11:35de cette entreprise,
11:36qui sont Céleste Vélardé,
11:38qui a accompagné
11:41le groupe Big Mama,
11:42et qui est plus jeune que moi,
11:44qui a 33 ans,
11:46et qui a justement,
11:49avait pour mission
11:50de mettre sa petite baguette magique
11:52pour rajeunir
11:55l'enseigne,
11:56et puis un monsieur de mon âge
11:58qui s'appelle Sébastien Blanchet,
12:01qui lui a eu deux vies,
12:01une vie d'auditeur financier,
12:03donc quelqu'un qui s'y comptait,
12:04et aussi qui a eu sa propre enseigne
12:06de pub,
12:08et que je connaissais par ailleurs
12:10personnellement,
12:10donc j'avais une grande confiance.
12:12Donc ce binôme réuni,
12:14accompagné peut-être impossible
12:15de mon expérience
12:15sur la restauration japonaise
12:17et de la capacité
12:18à développer un concept,
12:19on s'est dit,
12:20bon, a priori,
12:21le trio peut fonctionner,
12:22les hommes, les hommes, les hommes,
12:23et ensuite le projet.
12:24Donc il faut faire simple,
12:25quand on veut transformer,
12:27il faut tout revoir.
12:28Donc le produit,
12:29on a essayé de moderniser la carte,
12:31la remettre au goût du jour,
12:32on a essayé également
12:33de changer de décorum,
12:35on a appliqué une règle assez simple
12:37qui avait fait justement
12:38le succès de,
12:39je le répète,
12:40Big Mama,
12:40que j'aime beaucoup,
12:42qui est à des lieux
12:43à chaque fois uniques,
12:44différents.
12:45Il y a une pâte,
12:46mais des lieux uniques.
12:47Alors on retrouve une marque,
12:50un ADN un peu clair,
12:52mais les restaurants
12:53sont moins chartés,
12:56donnent plus de sens
12:57et l'expérience à table
12:58et surtout dans des espaces
13:01en centre-ville,
13:02c'est ce qu'attendent
13:02les clients aujourd'hui.
13:03Donc voilà,
13:05ça c'était le deuxième postulat.
13:07Puis ensuite,
13:07il fallait une nouvelle équipe,
13:09il fallait renforcer,
13:09donc là c'est la restructuration
13:10un peu plus lourde,
13:13renforcer le siège
13:14qui est donc créé
13:16des fonctions support,
13:17achat,
13:18digital,
13:19marketing,
13:20formation,
13:21etc.
13:22pour relancer
13:24le parc existant
13:26et puis ensuite potentiellement
13:27aller chercher du développement
13:29et renouer de la croissance.
13:30C'est intéressant
13:30parce que quand vous parlez
13:31de vos partenaires,
13:32de cette participation,
13:35on entend dans cette émission
13:36Sushi Shop,
13:37on entend Big Mama,
13:38on entend Matsubri,
13:39ce sont les tendances
13:40de la cuisine parisienne
13:43ces 15 dernières années.
13:45On a l'impression
13:45qu'on a réuni
13:46tout dans une même entreprise
13:47pour avoir les bonnes formules.
13:49C'est ça finalement
13:51une entreprise à succès,
13:52c'est des bonnes idées,
13:53bien sûr des fonds
13:54des hommes et des femmes,
13:57mais c'est un cocktail gagnant
13:59qu'il faut réussir à réunir.
14:02On est dans une activité
14:04qui est difficile,
14:05dans une actualité,
14:07en tout cas un contexte économique
14:08qui n'est pas simple non plus.
14:10Donc effectivement,
14:10on essaie de mettre
14:11toutes les chances de ce côté.
14:12C'est sûr que
14:14la construction de l'équipe,
14:16quelle qu'elle soit
14:18au niveau de la direction,
14:20en première ligne,
14:21des directions
14:24de ces fonctions support
14:25dont je vous parlais tout à l'heure,
14:27c'est essentiel.
14:27On doit aller vite,
14:29donc on doit donner l'autonomie.
14:30Donc il faut embarquer,
14:32avoir une direction claire
14:34et avoir des gens
14:34qui sont compétents,
14:35qui savent faire,
14:36qui ont démontré
14:36qu'ils savent faire
14:37et qui sont aussi,
14:40qui ont l'énergie
14:41et qui sont assez jeunes.
14:42Donc on a aussi des gens
14:44qui ont de 25 à 55 ans.
14:47Oui, ça c'est toujours 55 ans
14:50et voire 60, oui.
14:51Donc ce n'est pas une question d'âge,
14:53pardonnez-moi,
14:54mais c'est vraiment la compétence.
14:56Donc réunir les bonnes personnes
14:57au bon moment.
14:58Dans cette émission,
14:59le lundi,
15:00on parle de leadership.
15:01J'ai des patrons
15:01et je leur demande souvent
15:03est-ce que diriger,
15:05c'est être seul ?
15:06Et il y en a plein qui me disent
15:07non, c'est être vraiment
15:08bien accompagné,
15:09voire accompagné
15:10par des profils meilleurs que soi.
15:11Vous êtes d'accord avec ça ?
15:12Je suis parfaitement d'accord avec ça.
15:14D'abord, moi personnellement,
15:14je serais incapable
15:15de diriger une boîte seule.
15:16Je trouve que c'est très difficile.
15:19J'ai beaucoup de respect
15:19pour ceux qui y arrivent.
15:21En plus,
15:23les sujets sont de plus en plus complexes.
15:25Donc,
15:26pour avoir une vision globale
15:30sur des disciplines
15:31qui deviennent techniques,
15:32il faut être,
15:34probablement,
15:35à des compétences que je n'ai pas.
15:36Donc, se rassembler autour
15:37d'un associé,
15:39de plusieurs associés,
15:40c'est plutôt
15:41plutôt
15:42plus efficace.
15:44Donc,
15:45oui,
15:47on a besoin
15:48de bien s'entourer,
15:49c'est essentiel.
15:50C'est intéressant
15:51parce que là,
15:51on parle d'une entreprise
15:53à succès,
15:54Marie.
15:55Est-ce qu'une reprise
15:57avec ce type
15:58de procédure
15:59de sauvegarde,
15:59justement,
16:00ça permet,
16:01derrière,
16:02de relancer le business
16:03de telle façon
16:04que ça donne ça
16:05le plus souvent ?
16:06C'est pour donner
16:07toutes ces chances
16:08à la marque ?
16:08Bien sûr,
16:09de toute manière,
16:10la sauvegarde,
16:11c'est vraiment
16:11la procédure collective
16:12un peu light,
16:13c'est-à-dire,
16:13on a des difficultés,
16:14mais on n'est pas encore
16:15en état de station
16:16des paiements.
16:16Ce n'est pas punitif ?
16:17Ce n'est pas du tout punitif
16:19et c'est un problème
16:20de dette financière.
16:22Ça peut être aussi
16:23un LBO
16:24qui ne peut pas être respecté,
16:25mais il y a
16:26un bon business derrière.
16:28Et justement,
16:28une reprise des titres,
16:30comme ça a été fait
16:31dans Matsuri,
16:32ça montre bien
16:32qu'il y a un appétit.
16:33C'est-à-dire qu'on ne va pas
16:34à la barre du tribunal
16:35juste racheter
16:35les fonds de commerce,
16:36on veut reprendre
16:37100% de la société.
16:38Et on voit que cet outil
16:39de la procédure de sauvegarde
16:41et du plan de sauvegarde,
16:42elle peut tout à fait amener
16:43à une très belle transmission
16:44et un très beau succès
16:45comme Matsuri.
16:46Oui, oui,
16:47effectivement.
16:48On va parler justement
16:49de croissance.
16:50Entre le moment
16:51où vous avez repris,
16:52donc c'était 2023 ?
16:53Octobre 2023.
16:54Octobre 2023.
16:55Et aujourd'hui,
16:56milieu 2026,
16:58ça a donné quoi
16:59en termes de croissance
17:00de chiffres,
17:01d'effectifs,
17:02de boutiques,
17:03enfin de boutiques,
17:04de restaurants
17:04et d'expansion ?
17:08Alors les premiers mois,
17:10on s'est attachés
17:11à justement transformer
17:12l'entreprise,
17:15donc les équipes,
17:15donc une restructuration
17:17du siège.
17:19On s'est rapprochés
17:20des banques,
17:23de BPI,
17:24sans qui en France
17:25peu de choses
17:26ne sont possibles
17:27dans nos métiers.
17:28Donc BPI,
17:28pour mémoire,
17:29c'est un organisme financier
17:32qui a pour mission
17:34d'accompagner les projets,
17:36les entrepreneurs
17:36et d'accompagner les banques
17:38dans la contre-garantie.
17:39C'est essentiel
17:39dans un dispositif.
17:40On est allé voir
17:41aussi la Banque de France
17:42parce que quand on sort
17:43d'un plan,
17:43quand on est dans un plan,
17:44quand on veut sortir d'un plan,
17:45on a besoin
17:46de parler aux banques
17:49qui ont été
17:51peut-être un peu malmenées
17:52avant la mise en place
17:53de ce plan,
17:55à BPI,
17:56on pense déjà
17:57à la suite,
17:58donc on restructure
17:58mais on se dit
17:59comment on va pouvoir grandir
18:00demain avec vous
18:01si on doit venir
18:03vous solliciter
18:04pour continuer
18:04à se développer,
18:06on aura besoin de vous.
18:07Donc on travaille
18:08avec eux en amont
18:09pour dire
18:09voilà notre projet,
18:10voilà comment on va faire,
18:11voilà à quoi ressemble
18:12maintenant le nouveau Matsuri.
18:15Et donc c'est une démarche
18:17qui prend du temps
18:19et qui prend beaucoup de temps
18:20d'ailleurs.
18:21Donc la première,
18:23les premiers 18 mois,
18:24ça a été ça,
18:24ça a été transformer le parc
18:26en donnant beaucoup de vitesse,
18:27donc on a mis 4 mois
18:28à restructurer techniquement
18:29l'entreprise
18:30et le siège,
18:32commencer par ça,
18:34accécer l'ensemble
18:34des compétences
18:35dans les restaurants,
18:36bon ben ça c'est effectivement
18:37regarder l'ensemble
18:39des équipes,
18:40donc c'est 250 personnes
18:42quand même,
18:43donc ça prend un peu de temps
18:45si on veut le faire bien
18:47et 4 mois plus tard,
18:48on a transformé la première,
18:50le plus petit,
18:51le plus facile,
18:52puis ensuite un deuxième,
18:54un mois et demi plus tard,
18:55donc on a fait tourner,
18:57en tout cas on a restructuré
18:58le parc,
18:58les 12 restaurants
18:59que nous avons rachetés
19:01en l'espace de 16 mois.
19:03Voilà,
19:04donc c'est allé vite,
19:05très vite on a vu
19:06et puis que ce qu'on avait vu
19:08plutôt juste,
19:09donc plus de 40% de croissance
19:11à l'ouverture,
19:13dès les premières semaines
19:14de chaque restaurant
19:15sans pub,
19:16on a été quand même
19:17très contents,
19:18je ne boude pas mon plaisir,
19:19surtout dans un contexte compliqué,
19:21mais c'est vrai que souvent
19:22on dit,
19:22bon attention,
19:23le rétroviseur a été cassé,
19:26donc oui,
19:26c'était effectivement
19:27beaucoup mieux
19:28que ce qui se faisait avant,
19:29maintenant est-ce qu'on pouvait
19:30faire davantage ?
19:32Peut-être oui,
19:33donc on s'est quand même
19:34posé des questions
19:35de ce qui pouvait continuer
19:36à accélérer et modifier
19:39profondément le concept,
19:40le cadrer encore plus,
19:42et d'expérience en expérience,
19:43de transformation
19:44en transformation,
19:4516 mois après,
19:46on avait à peu près
19:47un modèle qui tourne,
19:49et là on s'est dit,
19:50bon,
19:50ok,
19:50c'est bon,
19:50on a des bons chiffres,
19:52ça marche,
19:52nos clients ont l'air
19:53d'être contents,
19:54on a réussi potentiellement
19:55à positionner,
19:57repositionner la marque,
19:59essayons de redémarrer,
20:00et donc on a fait
20:01un premier salon
20:02de la franchise,
20:03parce qu'on aime bien
20:04la franchise,
20:05moi personnellement
20:05c'était un des grands
20:07moteurs du développement
20:08de mon ancienne entreprise,
20:10et donc voilà,
20:13on a commencé à discuter
20:15avec des entrepreneurs
20:18spécialistes de la restauration
20:19qui sont déjà défranchisés
20:20d'autres enseignes
20:21avec ce qu'on appelle
20:22les primo-excédents,
20:23donc des gens comme vous
20:24qui sont en conversion peut-être,
20:25qui soutiennent la restauration,
20:26c'est formidable,
20:27j'adore ça,
20:27j'aimerais bien ouvrir
20:28ma souris,
20:29j'en ferai mon métier
20:29et je vais passer
20:31de l'autre côté,
20:32je vais devenir entrepreneur,
20:34voilà,
20:34donc ça c'est un process,
20:35et aujourd'hui,
20:37donc on a doublé de taille,
20:39on va ouvrir le 21ème
20:41et le 22ème restaurant
20:42la semaine prochaine,
20:43on a deux qui vont
20:43la semaine prochaine,
20:44ilas le calendrier,
20:45il ne se passe jamais
20:46comme on le souhaite,
20:48et donc voilà,
20:49donc c'est,
20:50on a doublé,
20:51on aura doublé
20:52de chiffre d'affaires
20:53en l'espace
20:55de trois ans et demi,
20:56à la fin de l'année,
20:58et une croissance
20:59à périmètre constant
21:00qui est de plus
21:02de 52%,
21:03donc c'est un pari
21:04réussi pour l'instant,
21:06voilà,
21:07maintenant,
21:09pour teinter un peu,
21:10c'est vrai qu'on voit
21:12que l'industrie
21:13dans laquelle on travaille,
21:15on opère tous les jours,
21:16est compliquée,
21:17on a des sujets
21:18de pouvoir d'achat,
21:19on voit bien
21:19que le ticket moyen
21:20a une sensibilité,
21:22donc on est très vigilants,
21:25et donc notre,
21:26notre objectif,
21:27c'est d'être toujours
21:28au meilleur rapport qualité-prix,
21:29et donc c'est un travail
21:30de chaque instant,
21:32le sujet n'est pas léger,
21:33donc fondamentalement,
21:35on voit des enseignes
21:35qui ont du mal,
21:36et c'est des taux de croissance
21:39négatifs à deux chiffres,
21:41le premier trimestre
21:42a été assez mauvais
21:44dans la restauration,
21:45moins 10 à moins 15,
21:46nous on s'en est sur,
21:48on l'a fait à plus 5,
21:50mais c'est un moment
21:52qui est difficile,
21:55mais comme tout moment difficile,
21:58effectivement,
21:58c'est le bon,
21:59bon,
21:59bon point de départ
22:03pour être très incisif
22:06et se remettre en question
22:07et être performant.
22:08Oui, c'est ça,
22:09vous avez commencé à en parler,
22:10mais ce serait quoi
22:11pour terminer
22:12les erreurs à ne pas commettre ?
22:14Vous avez une expérience
22:15dans ce domaine-là,
22:16vous avez repris aussi
22:17l'entreprise
22:18d'une certaine façon,
22:19je veux dire,
22:19vous avez absolument
22:21conscience
22:21de la fragilité
22:22et du secteur
22:24et de la période,
22:26comment on fait justement
22:28pour ne pas garder
22:30ce chiffre de croissance
22:31en permanence,
22:32enfin là,
22:32ce n'est pas possible,
22:33mais en tout cas,
22:34tenir cette barre,
22:36répondre à la demande
22:38du consommateur
22:39à son pouvoir d'achat
22:40et ne pas faire sombrer la boîte,
22:42enfin en réalité,
22:43rester une marque forte.
22:44Bien sûr,
22:45alors bon,
22:46il faut d'abord,
22:48il faut être le plus agile possible
22:49et tester en permanence.
22:51Alors nous,
22:52on est un peu aidé
22:52par justement
22:53ce qui fait l'origine
22:54de Matsuri,
22:55on est passé un peu vite,
22:55mais c'est un petit train
22:56qui tourne autour
22:57devant les clients.
22:58C'est absolument attractif
23:00et addictif,
23:01ce petit train
23:02de mecs qui passent.
23:04On est d'accord,
23:04c'est une réussite.
23:05En tout cas,
23:06c'est ludique,
23:07on s'appelait,
23:08ça plaît un public très large
23:09et c'est vraiment un concept
23:10qui n'est pas familial,
23:11qui plaît aux enfants,
23:12aux adolescents,
23:13aux jeunes et aux parents,
23:14aux grands-parents.
23:15Donc un lieu de réunion aussi,
23:16on gère son temps
23:17mais on prend du plaisir.
23:18Donc ce n'est pas,
23:19Matsuri,
23:20c'était fonctionnel
23:20uniquement au départ
23:21et c'est devenu ludique,
23:23familial,
23:25donc ça,
23:25on est très content.
23:25Maintenant,
23:26les points d'intention,
23:27c'est effectivement
23:29le produit,
23:30le prix
23:31et donc les tendances
23:32qui bougent très vite
23:34et notre chance,
23:35c'est qu'on n'est pas
23:36en capsule dans une carte.
23:37Donc on peut,
23:38une carte,
23:38ça dure trois mois,
23:39six mois,
23:39deux fois,
23:40quatre fois par an.
23:41Là,
23:41on peut tester des choses
23:42tous les jours.
23:42Donc il suffit de décider
23:44de mettre sur des assiettes
23:45qui ont une couleur différente,
23:46un prix différent,
23:47des nouveaux produits
23:48et le client ayant toujours raison,
23:50c'est lui qui décide en fait.
23:51Donc on teste une nouvelle recette,
23:53elle marche,
23:54elle est prise,
23:55super,
23:55on la valide.
23:56Donc on a du temps
23:58et de l'agilité pour le faire.
24:00Donc moi,
24:00je suis fan de ce modèle
24:01parce que ça sort complètement
24:03du prisme
24:04d'une carte
24:05où le client est dans une carte
24:06et on ne sait pas
24:07ce qui va se passer en cuisine,
24:08ce que le client,
24:09comment il va percevoir la carte
24:11et ce qu'il va commander.
24:12Ça crée des rushs
24:13en cuisine.
24:13Là,
24:14on est sur une sorte
24:15de buffet géant
24:16et si on est bon,
24:18les gens prennent les assiettes,
24:19ça va vite,
24:20tout le monde est content
24:21et nous,
24:22on peut piloter
24:24nos marges
24:26et justement
24:27s'ajuster en permanence.
24:28tant qu'on fait ça
24:29et qu'on peut faire ça,
24:30a priori,
24:31on arrive à surnager.
24:33Quand on vous écoute,
24:34ça a l'air facile
24:34mais bon,
24:35on sait ce que c'est
24:36que la restauration,
24:37ce secteur qui est particulièrement exigeant.
24:39Merci beaucoup à tous les deux
24:40d'être venus dans cette émission.
24:42Adrien Chompré,
24:42PDG de Matsoury,
24:44Marie Téléchéa,
24:44avocate et fondatrice
24:45du cabinet Téléchéa Avocat
24:47de nous avoir raconté
24:48cette histoire passionnante
24:50d'entreprise,
24:51de transmission
24:51et de croissance.
24:52Et mais si on a retrouvé
24:53à 12h30,
24:54vous pouvez aussi la retrouver
24:55sur notre site.
24:56Très bonne journée
24:57sur BFM Business.
24:59BFM Entreprises,
25:01transmission,
25:01les règles
25:02sur BFM Business.
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