- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:00Musica
00:46Da bambino un po' negligente, forse un po' egoista, diceva a papà
00:53ma perché Giuseppe non deve venire in vigna?
00:56E lui diceva no, se a lui non gli piace ora deve fare la sua strada
01:03Ha detto ma a tavola ci sediamo tutti e mangiamo con il ricavato della vigna
01:10perché non viene pure lui?
01:13Allora io a una discussione gli dissi mio fratello un giorno diventerà un grande
01:19Ci credeva e faceva credere le persone in quello che faceva
01:32Ne abbiamo fatte litigate con lui appunto per il fatto che diceva
01:36dice perché io devo venire e lui no
01:39Lui da una parte ci aveva ragione perché il nostro mestiere era questo
01:43Però Giuseppe all'età di 14 anni mi ha chiesto papà io voglio andare a fare il cameriere
01:49Ci stava un professore dell'alberghiero che era cuoco di questo
01:54Ha osservato questo ragazzo e gli ha chiesto se gli piacesse fare il cuoco
02:01Sì sì a me piace e da quel momento se l'è portato vicino e pebbia iniziato nella cucina
02:19Giuseppe Iannotti 38 anni di Talese Terme friggitore di uova
02:27A un certo punto papà ha preso me e mio fratello da dieci anni e ci portò nel vigneto che
02:34c'è qui intorno
02:36E ci spiegò perché doveva andare bene a scuola
02:38E ci dice voi dovete andare bene a scuola perché non dovete andare a scuola per scegliervi
02:44Perché la scuola ti permette di lavorare
02:47Qui ce n'è tanto di lavoro e quindi potreste lavorare per le prossime 4-5 generazioni
02:52La scuola ti aiuta in qualche modo a scegliere cosa vuoi fare da grande
03:00Quando il 14 febbraio 2001 io sono tornato a casa con quattro esami fatti
03:06Analisi 1, Fisica 1, Informatica 1 e Nozioni Giuridiche Fondamentali
03:1130, 30, 30 lodi e 30
03:14Prendo il libretto e glielo lancio così
03:17È un gesto di una maleducazione estrema
03:20E se mio padre non avesse trovato quello che voleva leggere
03:26Alla risposta del libretto sarebbero arrivati tavoli, sedie, mamma
03:31Perché non era educato
03:34Apre il libretto, lo guarda, lo chiude
03:39Mi guarda e mi fa
03:40Ah ok, hai fatto metà del tuo dovere
03:43E domani
03:45Che studi
03:48Un bel giorno viene
03:49Con l'aiuto dello zio
03:51Viene
03:53Dice papà io ho trovato un locale
03:55Apro un ristorante
03:56Dice ma tu
03:56Sei ciego
03:58Ma che è il ristorante
03:59No, non ti preoccupare
04:01C'è la laurea
04:03Gli mancavano due esami per ingegneria informatica
04:07I libretti stanno là
04:09Quindi non è due per dire uno e due esami
04:12Gli mancavano
04:13A un certo punto ero seduto in Piazza Roma a Benevento
04:20Ero con i miei colleghi di università, ingegneria
04:24Ero lì seduto
04:26A un certo punto mi rendo conto
04:28Scatta come un clic
04:29Ecco io non posso fare questo mestiere
04:39E quindi dico guarda io
04:41Se riesco apro un ristorantino
04:45Abbiamo iniziato a Castelvenere
04:46Poi in 2011
04:48Io ho dovuto costruire un modello di business
04:58Che è quello del meno unico
05:00Che può sembrare una grandissima filosofia
05:02Che può sembrare una grande idea
05:04Una grande
05:05Ma alla fine è una filosofia imprenditoriale
05:09Perché il numero di piatti così elevato
05:13Per un numero di tavoli così pochi
05:15Serve in qualche modo per tenersi sempre impegnati
05:17Perché se tu abbassi l'adrenalina
05:21In qualche modo questo gioco scompare
05:24Muore perché vuol dire che tu non sei più attento
05:28Tanto è che per noi alla fine il servizio diventa il momento più rilassato
05:34Non c'è la tensione del servizio
05:36Cosa che succede normalmente nelle realtà di ristorazione
05:39Ma noi viviamo con tensione la mise en place
05:42Con tensione tutta la preparazione
05:44Perché lì si richiede massima precisione
05:46Perché se tu fai una grande mise en place
05:48E hai metodo nella mise en place
05:51Fare un servizio sciolto
05:53Se tu non sai i movimenti di tutti
05:56Tant'è che la cucina è stata disegnata
05:59In modo tale che tutti facessero un numero di passi definito
06:03Non dovessero girare per andare a trovare una placca
06:07Una pezza
06:08Un forno
06:10Uno strumento
06:11E che avessero fluidità
06:13Anche nei movimenti
06:14Questo mi ha permesso in qualche modo di costruire un clima
06:22Ogni volta che qualcuno è entrato nella mia cucina
06:24Anche di professionisti
06:26Che hanno voluto visionare
06:28Guardare da dentro
06:29Come funzionasse
06:30Cresius
06:33Con l'occhio disattento
06:35Penso che sia un caos
06:36Un caos perché
06:39È estremamente fuori scala
06:43Fuori regola
06:45Mantenere
06:46Tenere accesa una Ferrari del genere
06:49In passato è stato molto complicato
06:52Molto difficile
06:53Però
06:54La caparbietà di uno
06:57Di un pazzo
06:58Come Annotti
06:59Come lo chef
07:00Io l'ho vista in pochissime persone
07:04È folle
07:05Però nella sua follia
07:07Il tempo lentamente
07:10Molto lentamente
07:11Gli sta dando ragione
07:41Con l'occhio
07:42cosa che io insegno ai ragazzi è come si piegano le pezze. Allora io entro in cucina. Antonio lo
07:49sa, Antonio ha imparato questa storia. Io piego, io piego. No, piego io. Tu non lo sai fare. Uno, poi
07:56così.
07:58Pesto dentro. E dove devi stare? Qua. Questo fa capire che niente deve essere lasciato a caso,
08:08nemmeno una pezza. Però nel momento in cui tu hai metodo nel piegarla e nel posizionarla, vedi?
08:16Ce n'è una all'inizio del pass, ce n'è una accanto a ogni postazione. Questo fa sì che
08:22tu hai sempre
08:23a tua disposizione lo strumento che ti serve. Se io vedo i ragazzi che lavorano in emergenza o gli manchi
08:29uno strumento, gli manca una placchetta, io vado in crisi. Perché lavorare costantemente in emergenza
08:35è l'anticamera dell'errore. E siccome nel mio ristorante non esiste l'errore, da noi
08:43non è contemplato l'errore. Cioè, non esiste scusa, chef, ho sbagliato. E l'avere il menu
08:49al buio ti permette di togliere un piatto qualora nella giornata non è perfetto. L'ingrediente
08:55non è esattamente la qualità di cui vogliamo.
09:03E la cosa che mi piace di più è lavorare con metodo, al semplice piegare una pezza e tenerla
09:12precisa vicino al tagliere, ai cucchiai sempre puliti, il torcione pulito. Il metodo, lavorare
09:19con metodo. Se lavori con metodo puoi lavorare bene ovunque.
09:25Vabbè, lo chef è molto tosto. Nel senso che quando stai in cucina guarda tutto e è attentissimo
09:36a tutto. Magari che stai nel momento del servizio magari ti dimentichi una cosa e lui sta subito
09:46e vedi che hai dimenticato questo e quell'altro. Veramente, certe volte quando facciamo un servizio
09:54sento la sua presenza dietro al pass. È assurda.
09:59Qualsiasi problema, qualsiasi necessità, il chef è sempre lì dietro che è pronto a darci una mano.
10:04Ci mette tanto in merda, però...
10:06Sembra di lavorare con una persona della mia età. È scherzoso, divertente. Il lavoro non posso dire nulla
10:14al riguardo perché è semplicemente una bestia, un mostro. Non riesco nemmeno a tenergli
10:21testa. Anche se ho 18 anni dovrei essere energico, pieno di vita. Però veramente, completate le
10:28preparazioni, in un quarto d'ora io ci metterei un'ora.
10:31Ora si seguono due uova.
10:34Stai là, vai, innaviti.
10:35Stai cercando.
10:39Vai.
10:47Segue le zucchine per tre.
10:49Sì.
10:53E incontrare dei mentori quando sei ragazzo secondo me è fondamentale nella vita perché
10:58tu ti rapporti a loro e cerchi di fare... di imitarli. Io ho avuto dei grandi insegnanti.
11:07Sia a scuola che al di fuori della scuola nel mio lavoro. Forse sono loro che mi hanno inculcato
11:12per prima il come saper stare in una cucina. Perché prima di imparare a cucinare tu devi...
11:19c'è bisogno di saper stare in una cucina.
11:37E' una specie di... no, una specie, è a tutti gli effetti una Ferrari. Ci troviamo in un ristorante
11:45che ha quattro tavoli e ci sono due cucine. Una al piano superiore e una al piano inferiore
11:51che fa da laboratorio.
11:52Chef, forse non è che è un problema, ha una cosa che ti lascia... che ti destabilizza delle volte.
12:00Quando sei pieno di lavoro improvvisamente ti può arrivare che scendi giù, apri la cella
12:08e improvvisamente trovi un tonno gigantesco.
12:10Dici, no, ma devo fare sette di tonno.
12:13Passo di tonno? E perché? E allora tu dici, ma è matto, ho da fare un miliardo di cose.
12:20E allora si aggiunge quello ad altro.
12:23Alla fine, nella totale disperazione, nel totale caos, si fa tutto e si fa tutto bene.
12:29Però è una cosa che tu delle volte vieni e ti trovi piccioni, improvvisamente anatre.
12:36Ti arrivano dei prodotti dal Giappone, gente che scarica, non sai da dove arriva, le cose da dove arrivano.
12:42È una totale follia, ma è una bellissima follia.
12:53È come un film, anche il menù si divide in due momenti.
12:56Quindi prima fase da mangiare con le mani, una serie di snack che arriveranno in sequenza rapida.
13:01Seconda parte, invece, i piatti principali, quindi quelli da mangiare con le posate finalmente.
13:06Abbiniamo due possibilità per quanto riguarda il vino.
13:10Una prima è legata alla lista, una seconda possibilità è invece un pairing,
13:13quindi qualcosa che va a completare l'esperienza con una serie di calici in abbinamento ai piatti del menù.
13:32Vi lascio per iniziare dei grissini tirati a mano all'olio extravergine d'oliva e tarallo telesino.
13:40All'interno c'è del finocchietto selvatico, basta slegare lo spavo così da non spezzarli.
13:49E possiamo macciare con il rompo.
13:51Pane per tre uscito, grazie, pronti due meloni.
13:54La nostra versione della parmigiana.
13:56Melanzana, prima fritta poi marinata.
13:59E anche volante.
14:00A calici del nostro pelle.
14:02Due zucchine per tre.
14:04Bello segue pane.
14:06Fesce uovo.
14:07Questo spicchio di pera aromatizzato alla camomilla.
14:10Ma signora...
14:11Siamo domani giunti alla fine del nostro percorso.
14:16Per me il ritmo delle portate è un ingrediente.
14:21Servire 35 portate è una cosa enorme.
14:28Spaventerebbe chiunque.
14:29Avremmo tante persone che direbbero non ce la facciamo.
14:32Ecco perché noi non dichiariamo subito il numero di portate.
14:35Il rapporto tra cibo e vino al Cresos è importante.
14:39Innanzitutto il vino credo dia calore e dia sicurezza alle persone.
14:45Che non sanno cosa mangiano.
14:46Ma almeno insomma col vino riescono a prendere un po' di calore.
14:51Un po' di energia.
14:52Non è solo il vino.
14:53Il pairing è fatto di tanti piccoli elementi che in realtà giocano tra gli infusi, i tè,
14:59la kombucha, il kefir, i succhi.
15:02Questo perché non ci deve essere una staticità anche nel vino.
15:05Dopo dieci calici le persone, anche gli appassionati, si stufano, si annoiano.
15:11Vogliono comunque restare sul pezzo e quindi il succo, l'elemento diciamo diverso, diventa complementare col menù.
15:20Ecco, questo è importante ma soprattutto è bello anche stupire le persone che si aspettano il solito pairing,
15:28la solita diciamo sbicchierata di vino.
15:32Io quando sono a Tauro voglio sorprendermi, voglio creare quell'adrenalina che ti dice
15:37e adesso cosa accade? E quindi sei sempre lì come un film complesso, sempre in tensione, aspettando quello che accade.
15:55È bello che le persone che hanno girato il mondo, che girano il mondo per ristoranti in posti veramente importanti
16:01arrivino al Cresio, a Telese e si fidino di quattro ragazzini qui in sala così come poi in cucina.
16:07Questa è una sfida e quindi bisogna mettersi completamente a disposizione.
16:11Noi dobbiamo essere, dobbiamo prendere per mano gli ospiti e portarli in questo viaggio che si chiama oggi Mr. Brown,
16:18ma che ieri si chiamava Mr. White, Mr. Pink e così via.
16:22È un menù al buio quindi bisogna essere attenti a non spaventare gli ospiti
16:27perché quello che conoscono è solo il prezzo fondamentalmente.
16:30Io come operatore di sala e Alfredo che si occupa poi della spiegazione del menù,
16:35di introdurre, è proprio quella poi di mettere a proprio agio il cliente
16:39e non partendo non solo dal servizio ma anche dall'accoglienza
16:43perché quel calore, trasmetterlo a una persona che viene da fuori
16:48e poi farla sedere, farla stare a proprio agio è una cosa molto bella.
16:52Secondo te stanno bene a stasera?
16:55Si parla.
16:57Per me ci vuole un walkie-talkie per farle parlare a questi due.
16:59Guarda qua.
17:00Perché sono troppo distante.
17:02A parte sono distante, c'è anche da piedi che stanno messe a mano.
17:06Guarda qua.
17:08È tutto più fuori stasera.
17:12È più vicino.
17:14Altrimenti pure veramente il walkie-talkie per farla.
17:19È vero che sia proprio, però...
17:21Eh, io salvaguarda sempre da sotto.
17:24Su tavola sicuro che sta dritto?
17:25Sì, sì, se lo vedo...
17:27Sì, se lo vedo...
17:28Sì, se lo vedo...
17:29Sì, se lo vedo...
17:29Non c'è più spazio rispetto a questa mia faccia.
17:31Un 100%.
17:33Io sono Angela Bufarini, ho 50 anni, compiti da poco.
17:38Ho conosciuto la realtà di Giuseppe e quindi della sua cucina
17:43quando ancora non era qui, era a Castelvenere.
17:47Allora, siccome sono una fan di Cresios, mi sono fatto fare due anelli con dei piatti di Giuseppe
17:56uno è lo spaghetto allo scoglio.
17:59Spaghetto allo scoglio.
18:01Spaghetto allo scoglio è il prossimo piatto che andrà via.
18:06Spaghetto allo scoglio è perfetto, finito.
18:1050 pesci, un lavoro estenuante di giorni per arrivare a quell'intensità, quella complessità.
18:17È il mare in un boccone.
18:19È il mare che non c'è a Telese e che avrei tante volte voluto disegnare.
18:24per sollevare quella difficoltà logistica che avrei superato prendendo questa struttura
18:33e portandola in costiera o in un posto di mare straordinario.
18:37e invece lo portiamo a Telese per dire
18:41anche a Telese si può mangiare un grande pesce.
18:49Il mio piatto del cuore del menù si chiama Mr. Brown
18:55perché non c'è un piatto.
18:57Perché se fossi affezionato a un solo piatto finirei per odiargli gli altri.
19:02Perché io non ho un atteggiamento lineare né crescente né lineare in termini cartesiani.
19:10ma io ho questa oscillazione che può sembrare in termini di gusto, in termini di texture, in termini di intensità
19:16applicata sia nel piatto che nel vino
19:22per posizionare dei punti di memoria.
19:24spesso dicono ma questo piatto è meno intenso rispetto a quello di prima.
19:29Quindi ecco, tu in questo momento ci stai ponendo attenzione
19:32e nel momento in cui tu ci poni attenzione tu lo ricorderai.
19:36E quando un piatto non rende più, non può essere più evoluto
19:41noi in qualche modo lo togliamo.
19:43e come nei personaggi delle Iene di Quentin Tarantino.
19:47Il regista non sono io ma siamo noi.
19:59I miei ragazzi Eugenio.
20:03Eugenio è uno che ci ha creduto fin quando c'erano i calcinacci.
20:09Spalla a spalla, abbiamo fatto delle cose, sputato sangue, mangiato di tutto.
20:15Abbiamo veramente insieme costruito il progetto.
20:20Subito dopo Eugenio è arrivato Alfredo.
20:24Alfredo io l'ho conosciuto attraverso un post su Facebook.
20:29Ciao Alfredo, sono lo chef Fiannotti.
20:31Ho visto che ha avuto premietti di quelli che danno la scuola.
20:36non mi ricordo nemmeno che cosa fosse.
20:38Mi dice, ti va di venire a visitar Cresios?
20:42E lui mi risponde, chef a dire la verità,
20:44io ho portato la sua carta delle acque come tesina alle superiori.
20:51Diciamo che insieme a me sono le colonne portanti di tutto il gioco.
20:57Alfredo Buonanno, 26 anni, più IVA perché tra poco saranno 27.
21:03e mi occupo della sala e della cantina qui al Cresios.
21:07Eugenio Italiano, anni 33, professione faccio il cuoco.
21:12Amo questa parola.
21:14Faccio anche il docente di scuola alberghiero, insegno cucina.
21:18Lavorare con lo chef è complesso ma nello stesso tempo semplice.
21:25Noi non abbiamo orari ma noi sappiamo in automatico quando dobbiamo entrare in cucina alle sei
21:32oppure quando noi alle dieci e mezza possiamo entrare in cucina la mattina.
21:36È come se ognuno di noi si sente il Cresios come il proprio ristorante.
21:42Lo scambio di idee che c'è qua dentro penso sia la cosa più forte che ci unisce,
21:49che ci porta a determinati risultati.
21:52Perché se per uno può essere un'idea, può essere figa,
21:55per l'altro può essere già vista, per l'altro può essere banale, per l'altro può essere nì.
21:58Quindi solo se tu segui tutte queste linee guida riesci a trovare il risultato.
22:04Se no non lo trovi.
22:05All'interno abbiamo messo acqua di baccalà.
22:08Ok? Quindi acqua estratta dalla cottura del baccalà.
22:11La stiamo facendo a 60 gradi per far sì che il collagene apra la tua maglia, diciamo,
22:20e permette all'aria o qualsiasi cosa tu ci vuoi mettere dentro,
22:22in questo caso io al cipollino, di essere emulsionato ad incorporarlo.
22:25Guarda dentro, deve essere un po' felice.
22:32Questa è l'emulsione che riusciamo a tenere.
22:37Simone è romano, un ragazzo con un cuore grande quanto una capanna.
22:43Quando è arrivato qua dentro è arrivato con gli scheletri.
22:47Noi abbiamo cercato di farlo uscire da questa corteccia mostruosa
22:54e ora Simone è una persona super serena, parte integrante, si confronta molto con Eugenio.
23:01Simone Granata, 32 anni, cuoco.
23:05Dai, Simo, perché? Mi metti ansia?
23:10La problema è che non è che lo sto facendo perché c'è lei che riprende e lui lo fa
23:14comunque a prescindere.
23:15Eh sì.
23:16Allora io adesso sto facendo le raindrop con il mirtillo dentro praticamente è una…
23:23non so manco come spiegarle sinceramente perché l'ho sempre fatto e non l'ho mai detto.
23:28Poi c'è Anna.
23:30Anna è… diciamo con Eugenio gestiscono la pasticceria.
23:37Anna viene protetta tanto da Eugenio il quale costantemente accanto la invoglie a far bene.
23:45Tra l'altronde sono tutti ragazzi piccoli.
23:49Anna avrà vent'anni.
23:50Io mi chiamo Anna Maria Corrado, ho vent'anni e faccio la pasticcera.
23:58Voglio bene a tutti quanti qua dentro che mi hanno fatto crescere soprattutto.
24:03Quelli che conosco di più sono Eugenio e Simone che li conosco da più tempo.
24:10Eugenio è stato molto vicino con la pasticceria nonostante lui non è che la sopporti più di tanto la pasticceria.
24:18Antonio invece è il napoletano della situazione.
24:21Antonio qualsiasi cosa dice sempre è napoletano.
24:35È troppo vicino questa telecamera.
24:37È benudWorkel.
24:43E' signora lo scopoилось
24:45Non è facile non eserlazare.
24:46«E generale può essere… aver resistito.
24:53Tagliare questa tue rasm Подau Lefe»
24:54È l'ambiente che cerca di mantenere l'igiene, che è stato appitato un casino di tempo.
24:59Simone, che sono i più grandi.
25:01Siamo tutti un po' più piccini, tutti un po' più scalmanati.
25:05C'è tanto rigore, ma c'è anche il momento in cui ci facciamo una risata e ci facciamo una
25:08partita a bigliardino.
25:09Antonio era il mio studente in Cibum, la scuola di Salerno.
25:16E a un certo punto io gli faccio prendere una borsa di studi, perché era uno che aveva il fuoco
25:22dentro.
25:22Io quando vedo questo fuoco mi viene emozione quasi da lacrime.
25:27Mi chiamo Antonio Giacquinto, ho 21 anni e faccio il cuoco.
25:31Il più bravo a bigliardino penso sia Gabri, lavora in sala che se la gioca con Ale.
25:38Che magari un tantino un po' più scarso, ma segna sempre.
25:41Più scarsi siamo io e Eugenio che purtroppo non riusciamo mai a vincere.
25:46Però un po' di sfiga anche.
25:49Non riusciamo mai a vincere una partita.
25:52E c'è.
26:09Andiamo in sala.
26:12Gabriele.
26:14E' un po' di forza, qualcuno sempre mi tocca.
26:18No, ogni volta così, qualmente il servizio sempre.
26:21Se nessuno non abbia fatto servizio al pranzo, si stavano così.
26:40Mi chiamo Gabriele Rapuano, ho 23 anni e faccio l'operatore di sala.
26:49Gabriele è per me come fratellino.
26:53Lo prendi e gli dici, oh dobbiamo fare questo.
26:57Non ti dice mai di no.
26:58Se gli dici, va, dobbiamo buttare tutti i tavoli fuori, lui se li monta in spalla li va a portare
27:04fuori.
27:06Chef, io lo considero veramente come un secondo padre.
27:11Oltre perché, cioè, stando qui e avendo la possibilità di lavorare in un posto dove la media, la fascia di
27:21età è abbastanza giovane, considerando Eugenio che è il più vecchio, 33 anni.
27:25Chef pure lui è molto giovane, possiamo dire.
27:29E quindi ci trasmette quella voglia, poi ha anche la sua conoscenza, il suo bagaglio culturale.
27:35Mi chiamo Viviana a 12 anni e ho 21 anni.
27:39Con Gabriele si scherza, si ride, poi si lavora bene, quindi si può fare, si può fare.
27:46Con Alfredo si sa alternare momenti abbastanza seri con momenti scherzosi in cui ci capiamo anche con uno sguardo tra
28:00di noi, quindi tutto più tranquillo, si lavora veramente bene.
28:06Elisa Camellini, ho 21 anni e faccio la cameriera in sala.
28:12Il gruppo è sicuramente molto spontaneo, molto divertente, infatti le numerose ore di lavoro diciamo che non si sentono alla
28:24fine della giornata perché si sta veramente bene qui.
28:27Si ride, si scherza, anche durante il servizio che c'è magari da essere un po' più seri troviamo comunque
28:35sempre il momento per una battuta, per un sorriso, ecco.
28:39Poi sono arrivati gli altri due gnomi, Alessandro e Stefano, l'altro Stefano, Giovanni.
28:47E loro sono, diciamo, i piccoli e quelli che però hanno compreso cosa significa Cresios.
28:56Mi chiamo Giovanni Basilicata, ho 18 anni e sono un cuoco, posso dirlo. In realtà sono un gommì di cucina
29:05qui al Cresios.
29:06Mi chiamo Stefano Corleto, ho 20 anni e lavoro come cuoco al Cresios.
29:10Il mio nome è Alessandro D'Antonio, di professione faccio il cuoco apprendista.
29:17Allora mi chiamo Stefano Galluzzo, vengo da Salerno, ho 25 anni e faccio il cuoco, o meglio, faccio l'aspirante
29:25cuoco.
29:26Il primo giorno eravamo in cucina io, Antonio e uno stagista di Alma. Sono stati molto accoglienti e gentili.
29:34Qui al Cresios ho trovato una brigata abbastanza legata, che lega subito facilmente tra di loro e soprattutto il rispetto
29:46che hanno nei confronti di chi arriva dopo,
29:49che è quasi simile a quello che hanno tra di loro già che si conoscono.
29:53Siamo tutti quanti pronti a dare il 100% l'uno per l'altro. Una cosa molto interessante ovviamente è
30:01che in questa cucina tutti fanno tutto.
30:03Nel senso che in caso di necessità ognuno si può spostare su un'altra partita per poter sostituire un pezzo
30:08mancante.
30:09Questo ovviamente ti dà energia, ti dà motivazione, ti dà voglia di andare avanti perché ti rendi conto che non
30:16esistono figure importanti e figure meno importanti. Esiste la squadra.
30:21Sì, le altre esperienze che ho avuto erano brigate molto quasi, posso dire tossiche, in cui bisognava quasi chiedere di
30:31avere una mano se no non avessi ricevuto un aiuto.
30:35Cioè la cosa era tua, te la dovevi sbrigare tu. Qui invece è tutta una cosa molto di famiglia.
30:42Vediamo una persona in difficoltà, subito lo raggiungiamo per aiutarlo. Ma è una cosa che non ce la chiediamo, ci
30:48viene proprio dal profondo del cuore.
30:50Penso è perché ci sentiamo come fratelli, un fratello lo aiuti senza pensarci due volte.
30:56No, me le sei arrivati con la pezza.
31:00Stai, stai arrivati con un'altra pezza.
31:10Eh, fanno così, però fanno seri.
31:12Ok, io voglio fare una linea serie.
31:14No, pure a piccola.
31:18Beh, sì.
31:21Abbattolo macello.
31:25C'è tanto lavoro, tanto lavoro.
31:30E il mio pensiero su quello che è l'esperienza, il bagaglio e tutto ciò che concerne questo, non è
31:39che se uno c'è esperienza può imparare solo da chi è più esperienza di lui.
31:47Perché un ragazzo, per quanto possa essere giovane, sicuramente ha un'esperienza diversa dalla tua.
31:54E sicuramente ha un qualcosa da darti, come tu ci hai dato a lui.
32:00Quindi non è soltanto un dire, dire, fai così, fai così, così, ma è anche, ok sì, imporre quello che
32:07va fatto, ma ascoltare per capire se può essere migliorato.
32:19Oggi tutti partecipano al modello di sviluppo, tutti partecipano all'idea, tutti possono in qualche modo alzare la mano e
32:27dire, io ho quest'idea.
32:29Perché non esiste una signora la plonge o un signore, cambia poco.
32:36Non esiste chi fa solo i primi, chi fa solo i secondi, chi fa solo i dessert.
32:42Abbiamo cercato da sempre, anche perché avevo necessità di costruire virtù, stimoli, in un territorio così strano, così difficile come
32:55Talese, per i miei ragazzi.
32:57E quindi ho cercato sempre di immaginare che cosa un ragazzo o che cosa io volessi in termini di stile
33:05di vita.
33:07Tant'è che Crises non ha regole, non ha regole di ingaggio.
33:10Noi non chiediamo ai ragazzi di entrare alle 10, uscire alle 2 o staccare, non staccare.
33:18In questo momento l'obiettivo che io do ai ragazzi è lo standard.
33:23Ovvero quando un ospite si siede, che è sacro, quello è il momento in cui dobbiamo essere perfetti.
33:36Questo non so se è un vantaggio, uno svantaggio, dal mio punto di vista è il valore di Crises.
33:42Perché avere un team dove li vedi sempre col sorriso al lavoro, difficilmente si lamentano se non sovraccarichi.
33:51Ma quel modo di essere sovraccarichi significa per loro anche soddisfazione.
33:57Perché significa che stiamo lavorando per.
34:02Questo luogo l'ho sempre chiamato asilo gastronomico.
34:05Non tanto asilo perché ci sono i bambini, ma asilo in termini protettivo.
34:10Luogo dove io in qualche modo potessi essere protetto da qualsiasi cosa.
34:15E quindi da lasciar fuori i problemi, da poter la mia isola felice.
34:27Tutti mi chiedono perché la formicano.
34:30Abbiamo impiegato cinque anni a trovare un centro tavola.
34:34Siamo in campagna, siamo invasi dalle formiche e le facciamo salire sui tavoli.
34:38Ovviamente poi c'è la parte filosofica della laboriosità, del team, il formicaio, i miei ragazzi.
34:45Quindi sta perfettamente in linea con quello che è il progetto.
34:48E nel giocare con il termine asilo gastronomico, pian piano nel tempo abbiamo fatto entrare i personaggi dei fumetti.
34:55È entrata Hello Kitty per prima, dai miei viaggi al Giappone.
35:01Poi Kung Fu Panda con lo scatouche perché era un regalo delle uova di Pasqua.
35:09E infine Peppa Pig che è stata la mia compagna di parodie un po' perché spesso mi mancano i miei
35:16bambini.
35:16E quindi è un estremo collegamento con loro, con Anna e Raff.
35:23L'idea di giocare e far raccontare a Peppa Pig quello che vorrei raccontare io.
35:29Il regalo è il mio compleanno fatto da Gabriele e mi ha portato i quattro personaggi di Peppa Pig.
35:35E adesso li vedi, insieme alle formiche, li vedi girare nei piatti perché ci fa piacere sorridere.
35:43Perché poi, appunto, tutto questo deve essere divertente.
35:47La cosa di Peppa Pig è un regalo di Gabriele, un ragazzo della sala allo Chef, per il compleanno.
35:55Dato che sappiamo che lo Chef è fanatico di Kung Fu Panda, tutti gli action figures sul pass.
36:02Il giorno del suo compleanno ho deciso di regalargli questi piccoli giocattolini.
36:09Spesso la gente si incuriosisce, vedi proprio gli ospiti che cercano di affacciarsi per capire perché c'è Peppa Pig.
36:17Cresus è un posto che ti dovrebbe stupire per i grandi ingredienti che ha a disposizione,
36:24invece alla fine ti resta nel cuore per i piccoli dettagli, per le piccolezze che fanno di questo posto appunto
36:29Cresus.
36:30Infatti l'inno della cucina è proprio l'intro di Peppa Pig in questo periodo.
36:36Tre, quattro!
36:38Pa-pa-da-pa-pa-pa-da-pa-pa-da-pa!
36:41Io sono Peppa Pig!
36:43E il clima poi è la mia famiglia, tanto è che io dico sempre che Cresus non è mio, Cresus
36:49è nostro.
36:50L'abbiamo costruito a misura di quello che erano le nostre esigenze e i nostri desideri, fin quando tutti quanti
37:00ci divertissimo.
37:01Io la prima volta che vedi la macchina della neve rimasi proprio sbalordito, ho detto
37:08mi arrivo questa macchina, me la metterò sul pass e ho detto ma che cosa devo fare con questa macchina
37:16così è enorme la macchina della neve no?
37:18E niente, praticamente mi hanno fatto vedere e ho detto ma mamma mia è spettacolare come è una cosa veramente
37:26ingegnosa come è solo Chef può trovare, solo Chef può trovare.
37:33Ma riesci a trovare certo come anche il supporto del Lego, noi abbiamo un supporto Lego, ce l'abbiamo qua,
37:40te lo faccio vedere.
37:43Un supporto Lego, questo qua, questo qua che si apre e dentro ci mettiamo qualsiasi, ce l'abbiamo di veramente
37:53tantissime dimensioni,
37:54abbiamo quello la così piccolino e poi abbiamo quello un po' più grande, poi uno ancora più grande e poi
38:00uno ancora più grande.
38:02Sì sì sì ce l'abbiamo giù, non so come li abbia trovati così però è veramente bellissimo.
38:17Giuseppe Annati nasce a Telese 38 anni fa, quindi Telese è la mia culla dove per un milione di motivi
38:28ho deciso di lasciare le radici ben incastrate nel mio territorio.
38:36E ho iniziato nella maniera più semplice del mondo, ovvero parlando solo di ingrediente.
38:41Sono stato prima aver selezionato i carni, avere i salumi di Massimo Spigaroli, i formaggi di Eros Buratti,
38:49quindi ero uno che ha sempre deciso di andare nelle eccellenze e portare sul territorio.
38:56Ovviamente questo si scontra con una mentalità, ovvero il costar poco.
39:00Ci sarà qualcuno disposto a spendere per un piatto di prosciutto gli stessi soldi?
39:05Perché poi mi sono sempre divertito dicendo, ok qual è il costo medio di un piatto di prosciutto sul territorio?
39:11Bene, io voglio aggiungere 2 euro, non il doppio, non il triplo, quindi cercando di dare una grande qualità.
39:19Ha sempre avuto la belleità di usare un prodotto buono, dice io devo farmi conoscere per il prodotto che uso.
39:29Quindi abbiamo fatto il buffet per l'inaugurazione del ristorante fatto in un certo modo.
39:36Questo buffet è stato apparecchiato due volte, ma nel giro di 20 minuti spariva tutto.
39:42Hanno iniziato a venire gli amici più stretti.
39:46Mi fa, dice papà non tengo più niente, si è finito tutto.
39:50E dice, ma ora vengono gli amici, come facciamo?
39:56E dice, ma vedono come mi arrangio.
39:59C'aveva dei fagioli cotti, dei pomodori secchi, degli spaghetti.
40:08Ha tirato su uno spaghetto con pomodori secchi e fagioli da far leccare i baffi.
40:14Sono rimasti tutti con la bocca aperta.
40:17Dice, ma dove hai cacciato?
40:18Da dove l'hai cacciata?
40:19Stai dicendo, papà mi è venuta così e l'ho fatta.
40:22Lì inizia l'avventura.
40:24In quel modo inizia l'avventura di Cresis.
40:26Diciamo la sua pazzia, se così si può dire, per me era una pazzia.
40:31Una sera andai a cena da lui e praticamente come Antré,
40:37nell'attesa di quello che avevamo ordinato,
40:41ci portò una tazzina di porcellana piccola
40:47e dentro c'era un tortellino con del brodo.
40:51E io rimasi colpita perché queste cose le avevo visto solamente
40:56magari nelle trasmissioni del Gambero Rosso.
41:00E vederlo nella mia realtà di Benevento, nella provincia di Benevento,
41:06per me è stata una scoperta bellissima.
41:10e dissi mamma mia questo è un grande.
41:12Ci sono degli ospiti locali eccetera eccetera.
41:16Io ho da sempre lavorato affinché non fossimo ostili,
41:26nonostante qualcuno ci consideri un po' spocchiosi.
41:29uno dei complimenti più grossi che abbia ricevuto è quello di un mio compaesano
41:37che mi scrive
41:40grazie per quello che fai.
41:42Il grazie per me è un termine che non dico spesso
41:46perché quando un amico, una persona, mi ringrazia
41:49non devi ringraziarmi, se sei mio amico lo sto facendo con il cuore
41:53mi fa piacere farlo.
41:55E questo compaesano nonostante ci conoscessimo mi dice grazie
41:59e in quel momento storico forse anche dal punto di vista emotivo
42:01io ne lo prendo come un grosso grande complimento.
42:35la mozzarella l'abbiamo sempre presa qua.
42:37da sempre nel senso
42:39ma sono primi i ragazzi che vengono a prendere la mozzarella
42:43perché non cucinandola la mangiamo.
42:46A volte per qualche ospite è importante
42:49siamo venuti a prenderla proprio così
42:50per portarla al centro del tavolo.
42:53Per quanto riguarda la pasta del formaggino
42:55da quando è in carta
42:56ma se mi dà gli ingredienti la facciamo
42:59altrimenti no.
43:00non esiste.
43:03Se ne andiamo in salamoia e si trova.
43:06E quanta è la quantità di sale?
43:08Allora nella quantità di sale abbiamo circa il 10% di sale
43:14e il sale che diciamo il nostro martirreno
43:19il mare di italiano ha la stessa quantità di sale.
43:22Io sono il mercato di sale mi rispondo.
43:46Avere l'onore e la fortuna di mangiare la mozzarella
43:49dalle mani di Mimmo è una cosa che va fatta solo in caso di ciccio
43:52e soprattutto ha una texture, un sapore completamente diverso.
44:00Questo per me non andrebbe in nessun modo toccato
44:05nel senso che per me la mozzarella è il piatto perfetto
44:08non ha bisogno di essere tagliata, non ha bisogno di essere cucinata, condita
44:13né sale, né olio, né pepe.
44:15Ci sono le alternative.
44:17Andrebbe mangiata così.
44:19Se tu vuoi mangiare la mozzarella devi mangiarla così.
44:22Ci sono tante alternative, le vediamo in tutti i modi.
44:25Però noi che siamo puristi, per me la mozzarella va morza come una mela
44:29il latte deve scorrere e deve essere, diciamo, davvero libidine.
44:36Allora per dare però valore a tutto questo abbiamo pensato al piatto della pasta col formaggino.
44:43La pasta col formaggino non è fatta nient'altro che dei tre ingredienti principali della mozzarella,
44:49ovvero il latticello che è quello che è il liquido che i ragazzi eliminavano dalla filatura,
44:57la panna e il latte. L'insieme in percentuale di questi tre ingredienti con il caglio che sempre mi darà
45:07Mimmo
45:08andiamo a realizzare una nuova cagliata che non è più filata ma è una cagliata rotta
45:15come quasi come se fosse una cagliata da formaggio che poi mettiamo in un sacco a scorrere lo raccogliamo
45:22ma quello diventa il mio formaggino.
45:46La pastina al formaggino è il mio punto debole.
45:52Oltre che buonissima, ma veramente ti fa tornare bambino.
45:58È quasi materno come piatto perché ti ricorda i primi anni di vita proprio.
46:05È molto divertente, anche quello mi ricorda la mia infanzia, che non è molto tempo fa.
46:18Quando arriva uno chef due stelle, ovviamente a farti una lezione ti aspetti che ti porti degli elementi
46:25stravaganti, straordinari, elementi difficili da trovare e anche da lavorare.
46:28Invece lui si presentò con molta tranquillità con questa pastina al formaggino
46:33però poi l'assaggi ti rendi conto che è probabilmente la pastina al formaggino più buona che assaggerai nella tua
46:37vita
46:37che ti riporta appunto a quando eri bambino, a quando la mangiavi magari seduto sul seggiolone o a cena con
46:43la tua famiglia.
46:44Quindi sicuramente quello è il piatto che porto più all'interno del cuore di questo menù.
47:02Omaggio alla mozzarella, non è possibile che a Telese io non possa servire una mozzarella di bufala,
47:10ma la mozzarella è un piatto perfetto, allora la sintesi sarà qualcosa di completamente diverso, sorpresa.
47:17E lui è stato sempre, non è cambiato, è sempre in fermento e deve fare sempre qualche cosa di nuovo.
47:25E anche durante il Covid si è inventato Octopus.
47:29Che è un delivery di pesce che è fenomenale, perché cosa ha fatto?
47:34Ha aggiunto nuova linfa e nuova benzina.
47:37In un ristorante come il Cresios tu hai una spira dorsale che è composta dai piatti del ristorante
47:43che poi variano e cambiano.
47:44Octopus cosa ha fatto? Ha aggiunto altri piatti, altre preparazioni.
47:50Si spazia, si va dal folpo alla gallega, un piatto tipicamente spagnolo, al sushi,
47:57che lo chef non chiama sushi ma chiama pesce e riso perché rispetta la tradizione giapponese.
48:02Questo è il ready to eat, quindi Alfredo diventa il driver che consegna pronto da mangiare quello che l'ospite
48:09ordina da un portale.
48:11In questo caso hanno ordinato un crudo per due delle ostriche.
48:14Questo servizio ci ha permesso ovviamente di lavorare durante la pandemia e abbiamo fatto un po' di chilometri.
48:22Questa sera in realtà andiamo qui vicino, siamo in provincia di Benevento.
48:47In agricoltura c'è solo bisogno di tempo, è quello che non c'è e quindi lo gestiamo come vogliamo
48:52noi.
48:52Il divertimento può essere fatto sempre e può essere fatto mai, però quando noi torniamo da lavoro inizia il lavoro
49:03del Cresius.
49:04Quindi Peppe ci tiene impegnato nel momento che noi dovremo riposare e quindi ci costringe a lavorare il doppio.
49:14Il mio padre può sembrare burbero, lo vedi? Parla bene di me e di mio fratello con gli altri, ma
49:22è con noi.
49:24E questo per un figlio disattento, per un figlio può sembrare qualcosa di poco bello, poco giusto.
49:37Però io vengo da quell'educazione. Cioè mio papà ha sempre pensato che i figli si accarezzano di noi.
49:46Con il ristorante diciamo loro lavorano quando gli altri si divertono.
49:53Noi lavoriamo quando c'è bisogno di lavorare.
49:57Roberto paradossalmente sembra quello che abbia più le radici saldate qui a Telese.
50:02Roberto è tornato a casa per malinconia, per voglia di dare lustro ai sacrifici di papà, ai sacrifici di nonno,
50:11al mio bisnonno.
50:12Il mio fratello lavora almeno 20 volte più di me, ma in termini anche proprio di fatica.
50:17Il mio fratello, se gli dici di spostare questa casa a 10 centimetri, la prende e la sposta.
50:23Non c'è un limite a niente.
50:26Non c'è un limite geografico, non c'è un limite politico, non c'è un limite economico.
50:32L'importante è che ha un'identità.
50:34Tutto questo lo faccio a Telese.
50:36Non ho deciso di farlo a Milano, a New York, a Dubai, a Sydney, a Hong Kong o a Tokyo.
50:42Io ho ricevuto una proposta economica in Centro America e io gli ho risposto no.
50:50Perché non hai soldi per comprarlo e perché non hai soldi per comprare la mia libertà.
51:20A presto.
51:43Grazie a tutti.
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