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00:44Sono oggi in Yieu, sono chef e patron del ristorante Izzu che si trova a Milano.
00:51Per il ceviche tra oriente e occidente partiamo dal peperoncino peroviano Rocoto
00:58che qui andremo a pulire.
01:08All'interno ci sono i semini, la parte piccante del peperoncino.
01:12Noi andremo a togliere i semini con un cucchiaino piccolo da caffè, così.
01:23Questi vanno lavati e in un secondo passaggio sbollentati nell'acqua che andremo ad aggiungere
01:32un po' di sale per dare un po' di stabilità, uno, due, un pochettino.
01:42Una volta che l'acqua ha raggiunto il bollore, li sbollentiamo qualche minutino e dopo andremo
01:50a colarli e frullarli.
01:54I miei genitori provengono dalla Cina, dal Zhejiang, da una famiglia di contadini.
01:59Siamo venuti in Italia quando avevo 6-7 anni.
02:03Mio padre ha cominciato a lavorare nei primi ristoranti orientali, mi ha trasmesso questa
02:10passione per la cucina.
02:11La mia formazione è stata sul campo, lavorando su diverse tipologie di cucina, dall'italiana
02:20all'orientale, alla giapponese.
02:23Mentre aspettiamo che l'acqua raggiunga la temperatura, tagliamo a pezzettini più piccoli
02:29il peperoncino rocotto, in modo da facilitare la frullatura.
02:53Ok, con questo può bastare la quantità di rocotto.
03:00L'acqua sta raggiungendo l'abolizione.
03:05Nel 1993, quando è nato L'Izu, era una scommessa, era un azzardo, perché comunque eravamo cinesi,
03:15i primi cinesi in Italia a proporre la cucina giapponese.
03:19Nasce come piccola gastronomia, nel 1997 diventerà ristorante per volontà dei clienti, perché
03:28continuavano a chiederci, chiederci, dove possiamo trovare un posto dove poter mangiare anche seduti.
03:35Li abbiamo contentati, perché si era liberato un posto a fianco e ci ha creato lo spazio.
03:43All'inizio, diciamo, gli italiani comunque erano diffidenti, non tanto perché eravamo cinesi che facevano il giapponese,
03:52ma soprattutto perché non c'era ancora la cultura del mangiare il giapponese, diciamo, nella cultura italiana.
04:01Allora, l'acqua è pronta, mettiamo i peperoncini nero cotto nella ciotolina,
04:11che andremo a versare delicatamente per non scottarci nella ciotolina.
04:18Lasciamo in bollizione qualche minuto.
04:22Nel frattempo preparo uno spicchietto d'aglio.
04:31Non ne servirà tanto di aglio, giusto uno spicchietto.
04:36Poi, a seconda del gusto della persona, l'aglio può esserci o non esserci.
04:41Invece, per chi vuole un gusto dell'aglio ma poco intenso, possiamo consigliare anche mezzo spicchietto.
04:51Tagliamo le due parti dell'aglio in modo da poterlo sbucciare più facilmente.
05:03Tagliamo il metà l'aglio, piccolino.
05:09Ok, posto.
05:11Questo lo mettiamo a parte, che dopo verrà frullato insieme al peperoncino.
05:18Allora, andiamo a controllare il nostro peperoncino.
05:22Non deve bollire troppo.
05:25La gestione iniziale dell'Izu era una gestione familiare.
05:32La mamma si occupava della sala e il papà si occupava della cucina.
05:36Io ero in giovane età, aiutavo con quello che potevo.
05:41Piccoli lavori, diciamo, in cucina, tagliare le verdure, pulire le pentole.
05:46Anche lavori un po' più umili, che comunque fortificano, diciamo, il carattere, la calma e la costanza.
05:53Perché la cucina, diciamo, deve avere un equilibrio interiore.
05:59Se no, diciamo, il piatto ne risente.
06:03E una cosa che ho imparato da mio padre, è che se quel piatto non sei soddisfatto tu e non
06:10appaga al 100% il cliente, non deve uscire.
06:14Perché è una forma di mancanza di rispetto verso il cliente.
06:19Va bene.
06:20Possiamo spegnere la fiamma.
06:22e prendiamo un setaccino per metterlo dentro questa ciotolina.
07:16Aggiungiamo un po' di latte di avena.
07:18Scegliamo l'avena, perché è un ingrediente, diciamo, che non dà problemi alla maggior parte delle persone, di lattosio, oppure
07:27di soia, altre cose.
07:29E un ingrediente che noi usiamo per questa salsa, che gli darà quella texture molto delicata.
07:39Un ingrediente che viene dal Giappone è il succo di yuzu, bergamotto giapponese, dal sentore di pompelmo e mandarino.
07:50Ha questa nota particolare, questo profumo agromato molto piacevole, che ne andremo ad aggiungere un pochettino.
08:09Lo yuzu, a seconda del gusto della persona, chi gli piace più agromato, ne può aggiungere di più o di
08:17meno.
08:18Aggiungiamo l'aglio, che, diciamo, dà una spinta in più alla ricetta.
08:22Il passaggio, diciamo, generazionale da padre e figlio sia nei primi, diciamo, si scorge nei primi 2006,
08:33quando decidiamo di fare un importante, la prima importante ristrutturazione,
08:41cambiando l'ambiente e rendendo un più minimal,
08:46concentrandoci su una cucina, diciamo, meno classica.
08:50Quello che si andrà a vedere nel corso del tempo, vedremo una cucina giapponese,
08:58classica, ma anche rivisitata.
09:01Vivranno dentro due culture, nell'izu.
09:03Non ci sarà solo quella creativa o solo quella classica.
09:06Secondo me una è collegata all'altra, perché senza conoscere la storia, senza la classicità,
09:12non ci sia l'evoluzione.
09:15Andremo ad aggiungere un po' di olio di binacciolo, per darle una leggera consistenza.
09:22L'olio di binacciolo è fatto con semi di uva.
09:27Questo è un olio molto delicato, molto neutro, quindi non va a incidere sul gusto e la pesantezza del piatto,
09:34quindi è molto indicato per esaltare le salse nella materia prima, senza essere troppo invasivo.
09:51Andremo a frullare adesso.
10:08Andiamo a vedere che la salsa sta prendendo il colore un po' gialloniolo dato dal pigmento del rocotto.
10:18Vedete che diventa un baggio giallo.
10:20È un po' più delicato, perché abbiamo aggiunto latte di avena, quindi è un colore più chiaro.
10:28E l'olio di binacciolo servirà per dargli quella consistenza, servirà per montare un po' la salsa.
10:35Nella mia crescita professionale ho avuto diversi mestri di diversa etnia,
10:42dai maestri italiani ai maestri giapponesi.
10:44I maestri italiani, quello che mi è rimasto più in mente è il loro modo di approcciarsi alla brigata,
10:53il modo di stare insieme in un gruppo.
10:58C'è la passione dietro, però c'è un'armonia dentro la cucina.
11:03Siamo tutti membri di una grande orchestra.
11:07Ognuno suona un pezzo e ognuno è indispensabile.
11:20Aggiungiamo un pizzico di sale nella salsa per dargli un po' di sapetite.
11:30Dopo riprendiamo a frullare un attimo in modo che si amalgami bene.
11:58Prendiamo il cottolino.
12:04Andiamo a mettere uno scolino dalla trama molto fine perché andremo a filtrare la nostra salsa.
12:25Per quanto riguarda i maestri giapponesi, mi hanno insegnato la formazione più tradizionale.
12:39Da un mio maestro nippo, brasiliano Sato, che fondeva la cucina classica giapponese con la contaminazione un po' brasiliana.
12:52Era un esempio di integrazione culturale.
12:55Lui era giapponese, però era cresciuto in Brasile.
12:58Questa è una bella cosa perché comunque vediamo che la cucina lega diverse persone in un unico obiettivo.
13:10Fare da mangiare e trasmettere emozioni attraverso il piatto.
13:16Con un cucchiaino ci aiutiamo a far scendere la salsa.
13:36Una volta che tutto il succo sarà colato, vedrete che si formerà questa poltiglia sopra,
13:47che è il fondo della salsa.
13:54La salsa base, la salsa roccotto, è pronta.
13:58Lasciamo qua parte e andiamo avanti con la preparazione.
14:02Ultima ristrutturazione è il 2023,
14:04che ha portato a un ambiente, diciamo, minimal, un po' zen, un po' new style.
14:13Con l'arredamento in noce e canaletto, sedute in pelle molto comoda e 1250 punti luce sospesi,
14:24fluttuanti.
14:25Un investimento forte nelle attrezzature della cucina per migliorare la conservazione e soprattutto la lavorazione del pesce.
14:34La lavorazione del pesce non parte solo dalla selezione della materia prima.
14:38Sono dei accorgimenti che dovremmo tenere conto anche a casa,
14:43quando noi rigeneriamo un prodotto che magari si è tenuto in freezer,
14:49oppure in modo da avere un prodotto sano e sicuro.
14:54E questo è il lavoro nostro di tutti i giorni.
14:59Adesso prepariamo la cipolla rossa di Tropea e l'olio al coriandolo.
15:14Taglio la cipolla.
15:18Andiamo a togliere le parti esterne.
15:25Tagliamo anche questo pezzettino.
15:32Facciamo
15:34gli intagli.
15:43Andiamo a ridurlo in pezzettini piccolini,
15:46in modo che il palato non sarà invasivo.
15:53Metteremo questa cipolla in acqua e ghiaccio.
16:00Prendiamo un piccolo colino,
16:02mettiamo la cipolla che abbiamo tagliato finemente.
16:17Prendiamo l'acqua al ghiaccio per far andare via la parte un po' più pungente della cipolla,
16:27lasciando la croccantezza e il testo croccante della cipolla.
16:37Lo lasciamo in ammollo per far scaricare, diciamo, tutta la sua forza in 15-20 minuti.
16:46La cucina, secondo me, è un modo per stare insieme, comunicare,
16:53perché quando ci si siede a tavola una persona si dimentica della propria lingua,
16:59delle proprie origini e si mangia tutti insieme
17:01e diventa con viabilità allo stato puro.
17:04E questo è una delle cose che mi ha fatto innamorare della cucina
17:08e si scopre sempre cose nuove, come nella vita.
17:13Per la preparazione dell'olio e coriandolo ci servirà il frullatore.
17:24Prendiamo l'olio e vinacciolo che andremo ad aggiungere al coriandolo.
17:38Il coriandolo viene usato sia nella cucina peruviana che nella cucina orientale.
17:45Diciamo che è l'equivalente del prezzemolo nella cultura occidentale.
17:51E quindi era carino mischiare queste due culture con questo accostamento.
18:14Ok, l'olio è pronto, adesso andremo a filtrarlo.
18:34Sempre lo stesso procedimento di prima.
18:41Proponiamo un menù a case.
18:43A case vuol dire dare fiducia allo chef.
18:46Per questo noi proponiamo un menù di otto portate.
18:50Nel menù facciamo una cosa un po' controcorrente.
18:54Non scriviamo cosa diamo al cliente.
18:57Il cliente deve affidarsi allo chef.
19:00E secondo il pescato, la stagionalità, le materie prime e l'estero creativo del chef,
19:05noi proponiamo un menù studiato per il cliente.
19:09È più sartoriale, diciamo.
19:12Quindi viene cucito sulla trama dei gusti del cliente.
19:24Adesso andremo a aiutarci con un cucchiaio
19:28per far scendere totalmente quello che è rimasto della salsa.
19:37Giriamo e facciamo passare gli ultimi residui d'olio.
19:53Adesso andremo a fare un passaggio in pentolino
19:57per tirare fuori tutto l'aroma dell'olio coriandolo.
20:21Una volta che l'olio avrà esprigionato i suoi aromi
20:25sarà pronto per essere messo nel biberon
20:28e saremo quasi pronti per impiattare.
20:32Quello che vediamo non deve essere solo bello.
20:36Deve avere un senso.
20:37Deve motivare, perché se ho messo quell'ingrediente o un altro.
20:42Deve avere un filo conduttore, una storia,
20:47una ragione.
20:51Questo manca un po' nella grande maggioranza
20:55dei ristoranti che c'è adesso asiatici.
20:59Bisogna fare il lavoro con dedizione
21:04perché noi non vediamo il cliente come una banconota che entra.
21:09Per noi il cliente quando entra è sacro
21:12perché dobbiamo lasciare un'esperienza,
21:15un ricordo, un pensiero.
21:17Dobbiamo far viaggiare il cliente in un'altra dimensione.
21:21Dimensione del gusto.
21:22La dimensione verso l'Oriente.
21:28Il tonno in Giappone è diviso in tre grandi gruppi.
21:35La kami, il filetto di tonno rosso.
21:38Il chutor, la parte del controfiletto del tonno.
21:42E il toro, la parte più grassa del tonno.
21:52Queste parti adesso le mettiamo a parte
21:54che useremo in altre ricette.
22:02L'importante è la pulizia sempre del tagliere
22:06e mantenere pulito
22:07in modo che non ci siano tracce di residuio.
22:16Prima che andiamo a toglierla.
22:29Per questa nostra ricetta ci basteranno
22:33cinque fettine di tonno.
22:35Abbiamo fatto un taglio medio,
22:38medio spesso
22:39in modo da avere tutta la percezione
22:43della carne del tonno.
22:46Allora, andremo ad adagiare il tonno
22:50al centro del piatto.
22:58Così.
22:59Uno vicino all'altro.
23:11In questi piatti si vede sempre
23:13un tocco orientale
23:15che non manca mai,
23:18che distingue la mia cucina,
23:20che valorizza tantissimo
23:21la materia prima,
23:24la stagionalità
23:25e soprattutto
23:27l'estero del momento.
23:28La cosa bella è che
23:30l'idea
23:31può nascere
23:32quando stai guardando
23:33un bel film,
23:34una passeggiata
23:35in giardino
23:36oppure anche
23:37quando stai in vacanza.
23:39Perché diciamo
23:40l'ispirazione
23:41non ha orari,
23:44non ha tempi.
23:45Può essere nato
23:46da un colpo di follia,
23:49un colpo di genio
23:50oppure diciamo
23:50un colpo di pazzia.
23:53Andiamo a prendere
23:54la nostra salsa gialla.
24:24adesso prendiamo il piatto,
24:27leggermente lo battiamo sotto
24:29come si fa con il risotto
24:30nella cucina italiana.
24:32Vedete che la salsa
24:32si sta uniformando
24:34e sta prendendo
24:36il cerchio del piatto.
24:42Una volta che
24:44è tutto uniforme,
24:46ha formato
24:47questo bel cerchio giallo
24:48che ricorda
24:49un po'
24:50il sole,
24:51prendiamo
24:52l'olio
24:52il coriandolo.
25:07Prendo la cipolla
25:09di crofea,
25:11guarnisco il tonno.
25:13Su ogni fettina
25:14ci mettiamo
25:15un pochettino di cipolla
25:16che lì serve
25:18per dare quel crunch.
25:24Prendiamo i fiori.
25:38Adesso andremo
25:39a finire il piatto
25:40aggiungendo
25:41il coriandolo.
25:53Andiamo a finire
25:54la ricetta
25:55per dare un punto
25:57di salinità
25:57con fiocchi di sale
25:59maldum
26:00appena appena.
26:03La ricetta è servita
26:05al servizio
26:06dell'Oriente e Occidente.
26:10Al servizio
26:11tra Oriente e Occidente
26:13abbiniamo
26:14l'acquapanna
26:15perché la servizio
26:17ha già una parte
26:18acidula
26:19quindi
26:20secondo me
26:21per sentire
26:22tutti gli aromi
26:23di tutti questi ingredienti
26:26l'acquapanna
26:27essendo più delicata
26:28andrà benissimo
26:31ad accompagnare
26:32questo piatto.
26:32Grazie a tutti.
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