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TVTrascrizione
00:09Oggi non siamo in un ristorante, non siamo neanche in una torrefazione.
00:13Siamo in un posto dove le cose succedono un po' diversamente,
00:16dove si viene per raccontare o raccontarsi e anche per giocare.
00:23Io sono Francesco Panella e con me c'è Mauro Iliano, Coffee Expert.
00:30Io sfido e faccio una serie di domande precise.
00:34Mauro osserva, ascolta, prende appunti e alla fine traduce tutto quello che emerge,
00:41dal carattere ai ricordi, in una tazza di caffè.
00:45Poi, quando tutto sembra finito, arriva il momento della verità.
00:50Il caffè incontra la cucina e lì si capisce davvero chi abbiamo davanti.
01:02Abbiamo un ospite che quando entra nelle stanze le illumina di risate e buon umore.
01:08È capace di pensieri di una profondità clamorosa.
01:12È autodidatta e rock'n'roll.
01:14Ladies and gentlemen, diamo il benvenuto a Cristiano Tomei.
01:18Ed eccolo qui, campione!
01:23Come stai?
01:25È un piacere vederli.
01:27Io sono contento che tu stai qua, è un privilegio per me.
01:30Perché la vita non è fatta di appuntamenti, ma è fatta di incontri.
01:34E con questa, eh?
01:36Basta, già l'abbiamo fatta.
01:37Bella!
01:40Che bello, ragazzi.
01:41Grande Grin.
01:43Troppo felicità.
01:44Allora, che mi porti a vedere.
01:55Ne porti sempre una bellissima energia.
01:58Guarda un po' qua che c'è.
01:59Che si fa?
02:01Tre a te, tre a me.
02:03Tien, tre a te e tre a me.
02:05E ci facciamo, giochiamo un po'.
02:07Ah!
02:08Perché poi la vita è la cucina, è anche fatta di gioco, no?
02:11Allora, la cucina, nella cucina l'elemento ludico facciamo che è il 50%, ma non penserei
02:18mica che la cucina è creatività, eh?
02:20No, ne hai mai detto.
02:21Perché se no, guarda, faccio subito 100%.
02:24No!
02:25Allora, mi metti nella posizione di vantaggio subito, io però rischio.
02:28Quindi cercherò di avvicinarne a 100%, ok?
02:32Eh, vabbè, ma te sei fatto di fino.
02:35No, no, no.
02:35Lo provo anch'io, eh?
02:36Vai, vai.
02:37Eh, vabbè.
02:39Vai.
02:40Allora.
02:42No!
02:42Oramai ho vinto, ho vinto, ho vinto.
02:44Ah, io sono vinto, giusto, ma poi vedi, ho sballato.
02:47Va bene.
02:48Allora, facciamo una cosa, gioco in gioco, adesso andiamoci a divertire a tavola.
02:52Va bene?
02:52Così parliamo di creatività.
02:54Sì.
02:55Creiamo, creiamo insieme, vai.
02:57No!
03:05Oggi mi voglio divertire, voglio star tranquillo con me.
03:10Sei sicuro della serenità con me?
03:12Sì, sì, sì.
03:12Ah, se sei sicuro te, allora...
03:14Sì, perché quando una persona schietta e sincera e dice quello che vuoi, io sto sempre
03:19tranquillo, sai perché?
03:20Perché dici quello che pezzi.
03:22Cioè, è facile fare l'intervista con te perché sei così.
03:27Dove siamo ora?
03:28Siamo a Napoli, no?
03:29Cioè, c'è una maschera che racconta tutto, che è Puccinella.
03:33Devi sapere che io con Napoli ci sono molto legato per tanti, tanti motivi, tra cui una
03:39moglie, cioè insomma quella che ci abita insieme, io ci ho fatto dei figlioli, si chiama
03:43Laura, che però è litu napoletana, cioè lituana napoletana, ha studiato a Napoli.
03:49Però, insomma, queste maschere qui, forse è un po' il caso di toglierle ogni tanto.
03:54Com'è il momento della ristorazione oggi, il punto della ristorazione oggi?
03:59Non è che stiamo vivendo un'epoca così felice, cioè il mondo ora ha dei problemi
04:06veramente molto, molto, molto seri, però io sai che sono un inguaribile ottimista.
04:12In fondo, ora ti faccio anche una citazione un po' colta, mi scelta a ride.
04:17Beh, i greci dicono crisis, in greco vuol dire opportunità.
04:23Cioè, in questi momenti bisogna anche un po' capire come uscirci, non solo lamentarsi.
04:28Bisogna anche essere svegli.
04:31Esatto.
04:31E secondo me è il momento di imparare anche dagli altri.
04:35Per esempio, i giapponesi negli ultimi vent'anni sono passati da tante crisi economiche, no?
04:42E in Giappone tendenzialmente si specializzano.
04:45Quindi ora è il momento di fare quello che ci viene meglio.
04:47E non fare tuttologi, che praticamente in Italia è un po' il mestiere di tutti, no?
04:53Insomma, insomma, siamo tutti allenatori di calcio, siamo tutti cuochi.
04:58Tutti c'è per i miei ristoranti.
04:59Tutti ristoratori.
05:01E quindi...
05:02E tutti sappiamo comprare bene e fare bene la spesa, perché tutti sappiamo riconoscere tutto.
05:08Ma anche lì, francese, no?
05:10Far la spesa vuol dire cibarsi, perché è da lì che parte tutto.
05:14La base è quella.
05:15Per quale motivo devo fare delle spese gigantesche invece di prendere e consumare?
05:22Prendere e consumare.
05:24Essere obbligati a magnarsi le cipolle.
05:27Hai capito?
05:28Ho un buon pane con un filo d'olio, un po' di sale sopra, anzi, niente sale, via.
05:34Hai fatto, c'hai fatto.
05:35Poi di pomodoro sopra.
05:36Bravo.
05:36Ognuno ha la sua cipolla, ognuno ha il suo olio, ognuno ha il suo burro, ognuno ha il suo pesce.
05:42Ognuno ha le sue fortune, perché c'è tanta gente in Italia che ha la fortuna di aprire una porta
05:47e di avere un ben di Dio incredibile di fronte a lui.
05:50Poi tu sei in una terra, vabbè, supersonica è questo, no?
05:54Sì, diciamo che ho avuto un gran culo, proprio per dirlo in francese, no?
05:57Perché da noi, comunque, visto...
05:59Io sono di mare, sono andato a Viareggio, poi c'è la Campania, Lucca, le Alpe Apuane,
06:05dietro c'è la Garfagnana, poi c'è la Pennino.
06:07Mare, terra, vero tutto.
06:08Tutto, tutto.
06:10Però, insomma, in Italia tutti ci abbiamo tutti.
06:12Più o meno, cioè, che c'è delle grandi terre sfortunate.
06:16Ecco, a me quello che mi sfastiglia, detto proprio alla napoletana,
06:21Mi piace, mi sfastiglia.
06:22È questa voler sempre sottolineare l'eccezionalità.
06:27Cioè, per dire, la dico così, tanto per compiacere un grande chef
06:31che conosco piuttosto bene, Cristiano Tomei, no?
06:35Cioè, considerato un maestro delle erbe spontanee, no?
06:41Si conferma.
06:42Quando mi hanno detto del foraging, la prima volta mi hanno detto del foraging,
06:45ho detto che è una malattia dermatologica.
06:47Lo sai che è successo?
06:48Perché io ho da fare gli erbi, me l'ha insegnato mio nonno, eccetera, eccetera.
06:53Da una parte mi rende felicissimo questo, da un'altra Francesco proprio mi distrugge,
06:58perché dovrebbe essere la normalità in questo paese, eccetera.
07:03Perché se io vado in un'isola greca e mi ritrovo nel supermercatino,
07:08la catena del supermercatino greco,
07:11e i pomodori li trovo fuori, non nel figo di me,
07:14e l'erba è spontanea con la terra attaccata.
07:17Allora se può fare.
07:18Cioè, se può fare.
07:20Quindi se può fare di avere una dieta varia,
07:23l'importante è averne la voglia.
07:26Ma io non c'ho tempo.
07:28Ebbene, se non hai tempo per nutrirti bene,
07:31ci sono altre strade, no?
07:33Guarda, prendo un goccio d'acqua perché ora ti faccio un discorso che...
07:37Hai visto?
07:37L'acqua dalla moca.
07:38Continua, vai.
07:39Aspetta, aspetta.
07:40Ah, bellezza.
07:41Questa è una scultura.
07:41Questo voglio a casa mia.
07:42Io non bevo?
07:43Ma anche te, giusto.
07:45Vai, grazie.
07:48Ti faccio un esempio, no?
07:50Il pesce.
07:52Il pesce è un dono, è un dono incredibile che ci fa la madre di tutti che è il mare.
08:00Ma è possibile che mangiamo cinque tipologie di pesce, ma cinque sono stato largo.
08:05Cioè il nasello, che il nasello non c'entra nulla col merluzzo, il nasello.
08:10Il nasello c'è solo nei nostri mari.
08:12È un pesce straordinario.
08:15Incredibile.
08:16Che ha dei prezzi giusti.
08:18C'è stato un attimo...
08:19Non provare.
08:20Bisogna farlo.
08:21E insistere, poi.
08:22Hai capito?
08:23Insistere, insistere.
08:24C'è stato un momento dieci anni fa dove il pesce azzurro, quindi tutta la ricerca scientifica
08:29dell'Omega che era uscita fuori, perché poi alla fine ogni volta che c'è una ricerca
08:33scientifica che dà dei dati, là si inizia a marginare più del dovuto in maniera assurda.
08:40Quel momento già è finito.
08:42E adesso si torna ai cinque classici che dicevi tu.
08:45Sì, però l'approccio scientifico non arriva completamente alla gente, capito?
08:51Cioè io ci tengo a sottolineare che deve essere il gusto a guidare le persone all'acquisto.
08:57In fondo quello che cerchiamo quando si mangia è la concentrazione del sapore.
09:03Se te mangi una mela buona, che ha sapore, che non è mai stata in frigo, che insomma
09:09buona, te gli dà un morso, ti soddisfa.
09:13Hai vinto, basta.
09:14Eh, se invece prendere una meletta con sapore...
09:16Questa miscela per Cristiano farà divertire anche me.
09:19Prendi una roba per saziarti.
09:21Cioè è un po' questo che il nostro mondo deve fare.
09:25Parlare con il gusto.
09:26Cristiano, Cristiano è un vulcano.
09:29Quindi io partirò da un'India che ha un grandissimo carattere, con la sua spezia, un caffè graffiante
09:38come lui.
09:39Poi ho bisogno in miscela di qualcosa che mi riporta anche alle sue origini.
09:46Cucina e scelgo il Messico.
09:47È sicuramente un caffè elegante, sobrio se vogliamo, con una nota agrumata che ci serve
09:53in questo caffè.
09:54Per completare ho due assi nella manica.
09:57Cuba, per la parte dark cioccolatata, è un'origine a cui tengo veramente tanto, l'Etiopia, dove
10:03il caffè è nato.
10:05Io credo che Cristiano piacerà questo caffè.
10:09Come pensi che stia cambiando oggi l'approccio domestico in casa delle ricette?
10:15Perché ormai ragazzi si cucina poco, non cucinano più.
10:19I delivery sono in una deriva esponenziale incredibile.
10:24Allora, te la faccio proprio breve.
10:29Diciamo che il messaggio che a volte diamo, anche sui mezzi mass media, dalla televisione,
10:36ai social, a volte è un approccio o banalissimo o complicatissimo.
10:44In fondo, se ti prendi, facciamo un esempio un po' così, strano, un sedano rapa.
10:50Ma che è un sedano rapa?
10:52Tipo una rapa.
10:53Perfetto, giusto?
10:54Certo.
10:54Una roba dura.
10:55Se ti arrivi a casa, sei stanco, hai fatto una giornata allucinante, accendi il forno,
11:02prendi una terrina, ci metti del sale grosso, ci metti il sedano rapa, lo ricopri con il
11:07sale grosso, nel frattempo ti fai una doccia, leggi quello che vuoi, ti riposi 40 minuti.
11:13La miscela di Cristiano è pronta.
11:16Ci metti un po' di olio, un po' di parmigiano, se ti va, hai fatto da mangiare, hai mangiato
11:23santo.
11:23Partiamo dall'Etiopia, ne diamo un 40% addirittura.
11:29Ecco il nostro India, di cui andiamo a mettere miscela 20%.
11:37Stessa proporzione anche per il Cuba.
11:4620% anche per il Messico.
11:55È una super miscela, però ora la devo andare a macinare.
12:00Bisogna anche capire che mettere una zuppierone a mezzo a una tavola con ragù, formaggio, pasta,
12:08ragù, formaggio, pasta, ragù, formaggio e pasta è un bel piatto sopra.
12:13E quando la porti a tavola, gli amici già parlano e te apri, fuma, la giri, quella fa
12:21la pasta e condividerla con tutti.
12:24È che se ora la pasta la tieni almeno 5 minuti in padella e non è fatta da mangiare, è
12:30questa
12:31è una malattia che vai stirpata questa, capito?
12:34Il caffè non è un momento al bar, è un momento che ti prendi.
12:40Ti provo con un attimo, risultare la pasta.
12:43No.
12:45Per me è una roba che non esiste, ma tra l'altro non esiste perché la pasta deve
12:51disperdere un po' di amido, lo deve disperdere, perché nella reidratazione dell'amido se ne
12:57deve andare, perché è quello che rende la pasta digeribile.
13:00Un bravo cuoco è uno che sa fare una proporzione tra la salsa e la pasta e sfruttare il calore
13:10della salsa, che viene rigenerata, se è una salsa che ha cotto tanto a bagnomaria, sempre,
13:16mai in padella, e il vapore della pasta, è quello lì, capito?
13:21Il fritto fa male, il fritto fa male a che uno mangia, perché ti viene un fegato così
13:25dall'invidia.
13:28Fritto una volta a settimana è la cottura, ma poi è una cottura dove si misura un cuoco.
13:35Guarda che fritto, cioè una roba seria.
13:37E certamente, eccetera.
13:38Ecco.
13:38Io li chiamo l'antipasti, italiani.
13:41E tagliamo il cervello di Vitell, fine, battuto leggermente, da crudo, tipo una cotoletta,
13:48poi non paniamo, friggiamo, e ci mettiamo sopra una salsa fatta con i capri, che è una
13:52roba che si fa da noi, che si chiama rovellina.
13:54Sì, sì, sì.
13:55Una salsina sopra.
13:56Se nessuno ci dice, da me non c'è il menù alla carta, che non mangia l'interiore,
14:01noi mandiamo.
14:02e sopra ci mettiamo anche le gambe di rosa, perché c'è un contrasto di grassi.
14:07Però tutti diciamo, questa è una fettina di Vitella con le gambe di rosa sotto.
14:11Cioè, tutti, no, ma che piatto mazzesco è quello di chef?
14:14No, ma che roba è, ma c'è.
14:16Quando gli dici cervello?
14:18Il cervello, me lo davano da bimbetto, non lo volevo mangiare.
14:22Ma era buono o no?
14:24Spettacolare.
14:24Domani lo vado a ricomprare.
14:25Ecco quello che deve fare la cucina.
14:28Percezione.
14:28Capito?
14:29Cioè, noi siamo strumenti.
14:32E trattenuti a volte anche.
14:34Io mi lascerei andare qua ore con te, perché veramente starai ore, ma intanto abbiamo modo
14:38un po' di incontrarci, perché non ti mollo più.
14:42Però adesso io c'ho la sorpresa e te la devo dire.
14:44C'ho la sorpresa.
14:46Ti devo dire che c'è una persona qua con noi, un maestro, che ha ascoltato esattamente
14:52tutto quello che tu hai detto.
14:54E ha fatto un regalo per te, anzi farà un regalo per te.
14:58Belle le sorprese, eh?
15:00Questa mi piace.
15:03Cristiano, ho ascoltato, mi è parso di capire della tua personalità qualcosa.
15:08Vediamo se ci ho indovinato e il sistema che ho scelto per te, il sistema di estrazione,
15:12stavolta è l'Espresso, il sistema più potente, più veloce, più rumoroso, che abbiamo
15:17un'icona veramente per l'Italia.
15:20Un sistema di estrazione rock'n'roll, direi io, proprio come te.
15:24Perché sono rock'n'roll?
15:26Ah, parecchio.
15:26Mi facevo da Valera.
15:28No, manco per niente, no, no, non ci caschiamo.
15:30Allora, mi dovete dare solo un attimo, perché io lo vado a preparare.
15:34Come no.
15:40Mauro è proprio un maestro esperto del caffè, ma crea delle opere d'arte incredibili,
15:46no?
15:46Perché c'è ancora un mondo da dire e da fare sul caffè, veramente.
15:51Ma scusa, ora ti faccio una domanda io.
15:53Sì.
15:54Che caffè preferisci?
15:55La moca?
15:57A me piace un sistema di estrazione con la French Press.
16:02Ah.
16:03Perché è un sistema molto lineare, semplice, mi piace bere il caffè durante tutto il giorno,
16:10perché si è anche scoperto che fa molto bene.
16:12Però l'espresso rimane la forma per me più splendida.
16:16Il caffè perché ti arriva quella chicca incredibile, un po' come il pepe sulla cacepepe.
16:23Bravo, ma sono d'accordo.
16:24Però secondo me c'è un caffè per ogni momento della giornata.
16:28Io, per esempio, la mattina ho bisogno del profumo della moca.
16:34Di quell'odorella, perché è memoria, no?
16:36È memoria.
16:37C'è anche rumore.
16:38Perché ti ricorda un qualcosa di familiare che a te piace.
16:40Guarda il film di Verdone.
16:45Che spettacolo, ragazzi.
16:47No, quelli sono, secondo me, gesti.
16:49Io ci sono quasi, arrivo.
16:51Bene, bene.
16:51Perché la cucina italiana è fatta di gesti.
16:54È fatta di gesti.
16:55È quella gestualità che rende il popolo nostro diverso da tutti gli altri.
17:00Quindi quel caffè, quella moca è per te lo stesso valore per me ce l'ha la genovese,
17:07perché i miei nonni erano napoletani.
17:08Quindi la cucina forse non è solo la cucina.
17:12Siamo noi.
17:12Siamo noi.
17:13Che abbiamo delle abitudini.
17:15Cioè, gli italiani sono l'unico popolo del mondo che parla di cibo mentre mangia.
17:19Bello, no?
17:21Il tuo tocco ironico mi fa capire un'altra cosa conoscendoti, ma vabbè, giusto così, ok.
17:26Ci siamo.
17:26Io direi, assaggiamo subito il caffè.
17:28Come no, eccello.
17:28E c'è.
17:28E ve lo spiego.
17:29E c'è.
17:29Ok, va bene.
17:40Allora Cristiano, per te ho scelto una miscela fatta di quattro origini.
17:45Sono partito dall'Etiopia, pura leggenda nel mondo del caffè.
17:49Pensa che è l'origine più antica al mondo di caffè.
17:52Noterete una nota citrina, di bergamotto, ma anche una parte, come dire, anche fruttata,
17:58importante, un frutto rosso.
17:59Subito dopo ho alzato un po' i toni e quindi sono andato in India.
18:04Ho visto il graffio, il graffio dello chef.
18:07Quindi questa parte tua un po' più aggressiva, no?
18:10E quindi con delle note sicuramente più speziate, più tostate.
18:15Poi un'origine a cui io tengo veramente tanto, eccezionale, con le note di cioccolato
18:19tabacco che è Cuba, molto preziosa, molto rara, che è un po' il pirata che c'è in te.
18:25E poi sono andato in Messico e ho completato questa miscela con l'origine del Messico
18:30che ci dà sicuramente una freschezza, un'accelerazione, no?
18:34A questa miscela che esplode come una risata.
18:37Quindi mi auguro che veramente questa miscela possa rappresentarti sia in termini di sistema
18:41di estrazione, sia in termini di origini e gusto pieno degli aromi che ti ho inserito.
18:48E soprattutto di grande identità perché hai fatto un caffè identitario fatto apposta
18:54perché...
18:55Bravo Mauro, bravissimo, bravissimo come sei.
18:57Grazie.
18:58Io Mauro ti ringrazio, tra l'altro devi sapere che io un'esperienza col caffè ce l'ho avuta
19:03da Isabella, che una signora che fece un caffè incredibile in un posto incredibile.
19:09E vedi c'è Ezeca, mi leggi anche nella mente.
19:13Tu sei esplosivo, ti vedo come l'espresso, quindi chi non ti legge probabilmente non
19:17ci vede.
19:19Grazie.
19:20Buonissimo.
19:20Buona questa, grazie Mauro.
19:21Grazie.
19:21Grazie davvero.
19:23Quindi a questo punto, caro Mauro, te mi hai fatto regalo.
19:26Sai che ora te lo faccio io a te.
19:28E io?
19:29Io no, pure a me.
19:30Anche a te, sì.
19:31Vabbè dai, anche a te.
19:32Ok.
19:33E ho portato un regaletto, un piatto.
19:35Un piatto dedicato per me al gusto più importante in cucina.
19:40So qual è per te.
19:42L'amaro.
19:43È certo.
19:44Il cuoco quando riesce a domare l'amaro, secondo me è un cuoco che può dir la sua.
19:53E quindi ho portato un amaro fatto della mia terra, proprio della mia viareggio.
20:00Delle dune davanti al mare.
20:02Ma che meraviglia ragazzi!
20:05Io già voglio riassaggiarlo.
20:06Anche io eh.
20:07Ma non andiamo?
20:07Andiamo.
20:14Allora, facciamo un po' di conti.
20:16Bene.
20:17Siamo a Napoli.
20:18Bene.
20:19Quindi?
20:21Spaghettino.
20:22Pasta.
20:23Pasta.
20:23Pasta.
20:24Pasta.
20:25Però, dove siamo?
20:27In vantorefazione.
20:28Esatto.
20:29Quindi vogliamo riportare nel piatto, o proviamoci e te, quel gusto che ci lascia il caffè in bocca.
20:37Il caffè buono non è completamente amaro.
20:41No.
20:42Anzi, ha delle note.
20:43Quello che ci ha fatto Mauro, c'è un po' di frutto di bosco.
20:47Insomma, molto interessante.
20:48Io ho portato la mia terra.
20:51Quindi che faccio?
20:52Guarda.
20:52Saliamo l'acqua.
20:53Ci butto gli spaghetti.
20:56E si mette nell'acqua.
20:59Allora, l'elicriso cresce anche in montagna, devi sapere.
21:02Però, quello di spiaggia, quello che cresce sulle dune, è il più eroico di tutti.
21:08L'elicriso è un po' la summa di tutte le erbe mediterranei.
21:14E' un po' rosmarino, è un po' finocchietto, è un po' liquirizia, è un po' salvia.
21:21Insomma, c'ha tutto.
21:23E vedi queste robe bianche?
21:25Come no?
21:25Un pochino bianche.
21:26Questo è salsedino.
21:28Si succhia il sale dal mare.
21:31E io ci sono innamorato perché mi ricorda tante cose.
21:35anche le dune.
21:36Le dune.
21:37Quando ero, sai, adolescente, i primi incontri.
21:40Eh, ragazzi, ma quella lì è vita, eh?
21:42Eh, certo, scherziamo, ragazzi.
21:44La cucina è vita, non è mica avvenzione.
21:46Non sarei mica uno di quelli che la cucina è creatività.
21:50No, già ce lo siamo detti.
21:52Metti il naso qui.
21:53Ma no, che botta, che meraviglia, ragazzi.
21:55Allora, questo è un pesto.
21:57Che freschezza.
21:58Un pesto fatto con elicriso.
22:00È amarissimo.
22:02Per fare questo pesto bisogna prendere questo
22:05e non frullarlo, ma lavorarlo al mortaio con l'olio.
22:10Basta l'olio, perché c'è tanto olio dentro di sé.
22:13Senti che botta?
22:14Spam!
22:15Eh?
22:15Fantastico.
22:16Fortissimo.
22:17Si lavora al mortaio e poi si setaccia
22:20e si monta con l'olio, così.
22:22Ed ecco il pesto.
22:24E questo è il pesto.
22:26Ora, a me piace omaggiare gli amici.
22:30E qui oggi c'è un mero.
22:32Si chiama Francesco.
22:33Che viene da una città complicata come Roma.
22:37E che ho fatto?
22:38Non ho fatto quello che va di moda ora,
22:40come si dice, la carbocrema.
22:41Attenzione, ti sta venendo un'eruzione.
22:44Putanea, la rabbia ti prende.
22:47Io ho preso un uovo di anatra.
22:49Le mie anatre mute.
22:51Ci ho aggiunto il grasso del guanciale.
22:54Questo è parmigiano reggiano
22:56e questo è un pecorino
22:58che assomiglia tanto al canestrato.
23:00Sì.
23:01Che per me è uno dei formaggi più buoni del mondo.
23:03Però ho fatto un garfagnano.
23:05Bene.
23:05Quindi io ho fatto una crema.
23:07pasteurizzando naturalmente il tuorlo.
23:10Si mette dentro questo.
23:13Deve essere amaro, eh?
23:14Questo piatto qui.
23:16Molto amaro.
23:19Poi si prende la cremina così.
23:22Ok.
23:23Vedi?
23:24Ho detto queste cose.
23:26Complicatissime.
23:26Tu se non sbaglio questo pesto
23:27l'hai chiamato anche pesto di spiaggia.
23:29Bravo.
23:30Ora, la pasta, questa pasta è pronta, si vede?
23:37Manca 15 secondi.
23:39Bene.
23:4010.
23:41Mai prendere la pasta,
23:44tirarla su e ributtarla nell'acqua.
23:46La pasta si mette.
23:46Dato, a quel punto non c'è.
23:48Perché te gli blocchi la cottura.
23:51Un po' come mettere un liquido freddo
23:55nella cottura del riso.
23:57Vedi?
23:58Cioè, un'operazione difficilissima questo.
24:02Cosa si fa?
24:05Si aspetta.
24:06Perché in questo momento,
24:07come possono notare
24:09i più arguti che uno emette,
24:12vedi?
24:13Si sta opacizzando
24:15perché questo è tutto il vapore
24:18che la pasta si è presa
24:20reidratandosi nell'acqua.
24:22E quindi crea anche una concentrazione, ovviamente.
24:25Esatto.
24:25Ma soprattutto si scambia il calore.
24:27A questo punto si apre,
24:30si gira,
24:32ma guarda lì,
24:33si è preso il condimento che voleva.
24:35fantastico.
24:36Eh?
24:37Molto bene.
24:38E ti profumo?
24:40Ti ricorda?
24:41Ti ricorda il pesto
24:42e proprio c'è al naso immediato.
24:44Guarda,
24:45io non sono avvezzo
24:46a fare i nidi,
24:48non mi piacciono i nidi.
24:49La pasta è libera.
24:52Guarda,
24:53se ne va nel piatto.
24:54Guarda che eleganza che c'ha.
24:56Va dove vuole.
24:57Io nel frattempo chiamo Mauro
24:59perché
25:00almeno sta qua con noi.
25:01E io arrivo.
25:04Mauro vai,
25:05vado per primo,
25:06vai.
25:09E guarda,
25:10la libertà dello spaghetti.
25:13Guarda,
25:13guarda,
25:13guarda,
25:13guarda,
25:14ma dove gli farà a lui?
25:15Come dovrebbe essere?
25:16Io vado,
25:16eh.
25:19Ma oggi ragazzi,
25:20vai.
25:24Persistente pure tanto.
25:25Che bene.
25:35Carattere,
25:36carattere vero ragazzi,
25:37stupendo.
25:38A me fa impazzire che
25:39un po'
25:40questa è una caratteristica
25:41della cucina in genere,
25:42Ragazzi.
25:43Il fatto che comunque
25:44ci sia una scansione di sapore,
25:48un po' come nel caffè,
25:49no?
25:49Assolutamente.
25:49Cioè,
25:50questo entra quasi neutro,
25:52quasi ti delude,
25:53la prima.
25:54Sì,
25:54poi arriva
25:55Damaro
25:55e l'uovo che sa
25:57di uovo buono.
25:58L'uovo,
25:58l'uovo
25:59ha da sapere d'uovo.
26:01Giusto.
26:01Non puoi essere mascherato
26:03sempre da qualcosa
26:04e in finale
26:05senti il sapore
26:06della pasta
26:06perché la pasta
26:07comunque è fatta
26:08con uno dei vegetali
26:09più importanti
26:11per la nostra.
26:12Posso dire una cosa?
26:13Guarda,
26:13ogni boccone
26:14non ti annoia mai.
26:16Il secondo
26:17è più intenso
26:18del primo,
26:19il terzo
26:19è più intenso
26:20del secondo,
26:21più vai avanti
26:22e più ti accorgi
26:23di conoscere questo primo.
26:24È meraviglioso,
26:26veramente meraviglioso.
26:27Meraviglioso.
26:28Fantastico.
26:29Questo è un piatto
26:29che comunque
26:31parla di tanto
26:33della cucina
26:34perché qui
26:35c'è tantissima tecnica
26:36quello che sembra
26:37più semplice
26:38è sempre
26:39molto più complicato
26:41e un cuoco
26:42ha il dovere
26:43di non far vedere
26:44la tecnica
26:45e soprattutto
26:45di non vearsi
26:46della tecnica
26:47cioè no,
26:48mi valto,
26:48ho fatto quello,
26:49ho fatto quello,
26:50lo devi nascondere
26:50come un bravo architetto
26:52fa un intervento
26:53sposta magari
26:54una finestra
26:55di un centimetro
26:56cambia la luce
26:56della stanza
26:57cambia tutto.
26:57posizione da grande leader
27:00quale sei
27:01e ti ringrazio
27:02veramente di cuore
27:03per questa bellissima
27:05intervista puntata
27:06e ricetta
27:07epica
27:08straordinaria
27:09veramente.
27:10Mauro,
27:10hai capito oggi?
27:11Hai capito?
27:13Ci ha fatto una bella sorpresa.
27:15E allora è terminata così
27:16questa fantastica,
27:17formidabile,
27:18scoppiettante
27:19direi
27:19puntata.
27:20Ci vediamo
27:21alla prossima.
27:22Mi raccomando,
27:23sei rispettato.
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