- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con
00:19Sono Stefania Porcelli, romana trasteverina e ristoratrice di terza generazione.
00:28Il ristorante è un ristorante storico, siamo qui da 90 anni, è che con Caritiere,
00:34iniziato da mio nonno nel 1935 insieme a mia nonna.
00:44È rimasto un locale tipico negli arredi e nella proposta della cucina,
00:49un locale che mantiene la sua storicità e tipicità.
00:52Non è una cucina soltanto fatta o per il turista o per il romano in genere,
00:57è una cucina fatta con amore.
00:59Io mentre cucino ho una sensazione proprio di mantenere vivo un ricordo
01:03e questa è una cosa che per me è fondamentale.
01:13Io la mattina normalmente mi devo fare una passeggiata sempre per congiungermi con quello che sto facendo
01:18perché a me il senso d'appartenenza è quella cosa che poi mi muove per poter andare avanti
01:23e anche sopportare qualche piccolo imprevisto che nella vita e nel quotidiano c'è.
01:28Ciò che faccio la mattina?
01:29Attraverso Ponte Sisto.
01:31Ragazzi solo attraversare Ponte Sisto è un'esperienza
01:34perché quando tu passi per Ponte Sisto e vai verso Via dei Pettinari
01:38se te giri a sinistra vedi il cupolone,
01:42se te giri a destra c'è l'isola di Iberina e il ponte rotto.
01:46Ovviamente è una bellezza talmente incredibile
01:49che per me vabbè è sempre il suo sentimento romano che mi sento romana fino al midollo.
01:55Dopodiché passando da Via Giulia, Via Giulia non c'è neanche da parlare,
02:00palazzi meravigliosi, entri dentro proprio nella Roma quella nobiliare, bella,
02:05tant'è che Trastevere era il quartiere dove prendevano tutte le manovalanze,
02:11era il popolo che stava diviso dalla riva del fiume,
02:14per cui di qua c'era tutta la forza lavoro che poi serviva nei palazzi nobiliari,
02:19che servivano nelle case dei ricchi che stavano,
02:21passato Ponte Sisto, gira a destra e me in buco su Piazza Vernese.
02:25È una piazza meravigliosa che poi ti faccia attraverso Via dei Baullari
02:29a Campo dei Fiori, dove è una piazza che ancora conserva il suo fascino,
02:33c'è una parte diciamo ancora storica con i banchi dei fiori,
02:38con i banchi dei fruttaroli di una volta,
02:40e poi da lì attraversiamo Corso Vittorio e siamo arrivati a Piazza Nora,
02:43ne vogliamo parlare, che vi devo raccontare di Piazza Nora,
02:46che è una delle piazze più belle e maestose che abbiamo a Roma.
02:54In Voltini alla Romana, un piatto proprio della tradizione romana.
02:58A Roma, oltre alle parti del quinto quarto,
03:00che erano le frattaglie, i zampi, le gode, tutte le trippe varie,
03:05usavamo anche dei tagli di carne un po' diciamo più poveri,
03:09di fettine, di controgirello.
03:12È una carne un po' più codiaccia, ma siccome la dobbiamo andare a lavorare,
03:15perciò avrà una cottura abbastanza lunga,
03:18questa con il calore e con la temperatura del fornello,
03:21diventerà tenera, ma è un taglio di carne molto saporito,
03:26perciò non fate gli Voltini con carni troppo tenere,
03:29che poi alla fine non reggono la cottura prolungata,
03:33e se voi dovete utilizzare anche il sugo che ne viene fuori,
03:36non c'è quel gusto bello saporito di carne,
03:39però costava la metà, anzi un terzo della bistecca,
03:43un terzo della pezza, un terzo del filetto.
03:45È una preparazione abbastanza semplice,
03:47è un po' lunga perché fai gli Voltini alla Romana,
03:50ci dovete avere almeno tre ore che state a casa,
03:52capisco che non tutti ce l'hanno,
03:55però quando vi capita di averci una mattinata
03:57che potete stare in casa, li potete fare.
04:00Allora io ho messo appena un'idea d'aglio,
04:03vado a salare,
04:07e poi prendiamo un po' di pepe,
04:09perché il pepe ci sta sempre bene macinato al momento,
04:12perché c'è un altro profumo
04:14e non dovete riempirli di pepe,
04:16perché sennò sono rasta.
04:18A questo punto, prosciutto di parma,
04:20io prendo il prosciutto di parma,
04:21perché pure qui il prosciutto deve essere buono,
04:24se poi non avete questo taglio,
04:25che giustamente questo è un taglio centrale,
04:27potete usare pure il gambuccio,
04:28anzi, con il gambuccio è meglio.
04:30In questa ricetta, e non è sbagliato,
04:33c'è chi ci mette la mortadella,
04:34io ho imparato col prosciutto e a me vi piacciono col prosciutto,
04:38perciò li faccio così.
04:40Allora,
04:42io qua ho del setano e delle carote già messe a listarelle,
04:46vedete?
04:47Allora,
04:49le metto uno e uno,
04:50uno e uno,
04:53uno e uno.
04:57Mettiamo un bel goccio d'olio,
04:58non mi dite poco e troppo,
04:59io ci metto quello che mi pare,
05:01non per essere una dispettosa,
05:03ma se ci mettete l'olio,
05:05non riesce a legare il pomodoro,
05:07perché qui non ci va poco pomodoro,
05:09ci va tanto pomodoro.
05:11Voilà.
05:12Qui ci abbiamo,
05:13setano,
05:14carote e cipolla,
05:15io l'ho preparato
05:16sempre per agevolarmi.
05:19Li mettiamo qui
05:21e mentre io
05:22procedo con gli involtini,
05:24questo intanto
05:25si rosola,
05:27eccolo qua,
05:28lo mettiamo tutto,
05:28grepia avarizza,
05:29come dice mia madre.
05:31A questo io ci aggiungo sempre
05:33il famoso
05:34picchio d'aglio.
05:35A Roma,
05:36sapete perché si metteva l'aglio?
05:37Perché l'aglio è un disinfantante naturale
05:39e una volta non c'erano i frigoriferi,
05:41perciò l'aglio serviva
05:43eventualmente
05:43ad abbattere la carica batterica
05:45delle carni.
05:46Questo era un metodo antico,
05:48ma se uno
05:49si è abito a fare una cosa,
05:50faccio come i sommari io,
05:52l'aglio ce lo metto pure
05:53che abbiamo dei frigoriferi
05:55meravigliosi.
05:56A questo punto io
05:57giro gli involtini,
05:58ma vedete che movimento faccio?
06:00Tendo ad allargare,
06:02mentre giro stringo e allargo,
06:04così guardate.
06:06Uno per dargli la forma,
06:07due,
06:09per già cominciare
06:10a snervare la carne.
06:12Già gli rompo le scatole
06:13con le mani io.
06:15Lei deve venire
06:16buona e saporita
06:17e soprattutto tenera.
06:21E allora io?
06:22Già io lo sto a dire.
06:26Questi pure sono movimenti
06:27che arrivano col tempo,
06:29non so come dire,
06:30perché ogni alimento
06:31va trattato in un certo modo.
06:34E io
06:36ho bisogno
06:37di avere il controllo
06:38dell'alimento
06:41e io lo faccio sentire.
06:42Sono delicata,
06:43ma decisa.
06:52Allora,
06:53per tenere gli involtini
06:54che altrimenti si aprirebbero,
06:55io prendo il brossecchino,
06:57arrivo di qua
06:57e fungo
06:58e lo porto fuori.
07:01Poi,
07:02qua,
07:03fungo,
07:05lo porto fuori.
07:08Vedete?
07:09Uno.
07:11Facciamo così.
07:29Allora.
07:31Eccolo qua.
07:32Il soffritto è andato,
07:33vedete,
07:33è un po' dorato.
07:36A questo mutto
07:37metto giù gli involtini.
07:39li andrò a far prima rosolare
07:44e poi ci aggiungeremo il vino
07:46perché la cattura più grande
07:48che dovrà essere fatta
07:49è con il vino.
07:52Adesso questi stanno bene così.
07:53Noi li giriamo,
07:54li facciamo rosolare
07:55da tutte le parti,
07:57poi una volta che ci sono rosolati
07:59buttiamo giù
07:59del buon vino bianco secco
08:01e poi alla fine,
08:02asciugato il quale,
08:04noi ci mettiamo
08:04un po' di pomodoro.
08:06Il discorso è
08:07che questi piatti
08:09che sono così appetibili
08:10hanno bisogno
08:11di una lunga lavorazione
08:12per cui
08:13sono piatti eccezionali
08:14ma ci devi avere il tempo
08:15e capisco che oggi
08:16c'è difficoltà
08:17a fare questo
08:18però quando mi vai
08:19e che mi qua
08:20io ancora li faccio
08:21come faceva mia nonna.
08:23A questo punto
08:23aggiungiamo del vino bianco.
08:25Io ho un vino bianco
08:26della casa,
08:27ottimo,
08:27dello stesso produttore
08:28che me lo ha anche in bottiglia
08:30che sta nella zona di Paona
08:32vicina ad Albano,
08:33Albano Laziale.
08:34è l'azienda Tinci
08:36e questo è lo stesso
08:38provenienza di quello là.
08:40Io a questo punto
08:40metto il vino bianco
08:42perché questi adesso
08:44col vino bianco
08:45dopo che si sono
08:46insaporiti con il battuto
08:48si devono intenerire
08:49perché la cottura lenta
08:52rompe le fibre
08:53e fa sì
08:54che questi involtini
08:55che all'inizio
08:56sembrano duri
08:57e coriaci
08:57come taglio di carne
08:58diventino teneri
09:00come il burro.
09:01Adesso
09:02lasciamoli riposare
09:03per lo meno
09:04un'oretta
09:05con il vino bianco.
09:06A questo punto
09:07vedete
09:08che il vino
09:09si è ritirato?
09:11È diventato
09:12quasi una crema.
09:13Gli involtini
09:14sono diciamo
09:15avanti già
09:16nella cottura
09:17e io
09:17gli faccio fare
09:19un'ultima ora
09:20con il pomodoro.
09:21Pomodoro pelato
09:22meraviglioso
09:23che arriva da fondi
09:24che è ancora
09:25fatto a vapore
09:26così come piace a me.
09:27Io non voglio
09:28un pomodoro
09:29che sia troppo
09:29salsato
09:30che sia troppo
09:31ristretto
09:31che abbia
09:32quella
09:33aggiunta di salsa
09:34densa
09:34perché io
09:35il pomodoro
09:36lo voglio crudo
09:37e non solo
09:37lo voglio crudo
09:38ma lo voglio
09:39poter stringere
09:39come dico io
09:40e questo
09:41mi dà la garanzia
09:42di darmi un pochissimo
09:44aggiunto di passata.
09:46Sono solo
09:46pomodori pelati
09:47che sgocciano
09:49la loro acqua
09:50con un'aggiunta
09:51di salsa
09:53leggera
09:54e che
09:54vengono un po'
09:55come quelli
09:56che facciamo a casa
09:56vi ricordate
09:57quando era
09:57quando avevamo
09:58niente da fare
09:59se mettevamo
10:00lì a fare i pomodori
10:00a un certo punto
10:02dell'anno
10:02questo signore
10:04Grimaldi
10:05mi fa i pomodori
10:07come li voglio io
10:08a questo punto
10:09ovviamente
10:10aggiungo il sale
10:11perché il pomodoro
10:12non ha sale
10:13metto il mio
10:14tappino
10:15e faccio andare
10:16un'altra ora
10:17perciò
10:18consideriamo
10:18la cottura
10:19un'oretta e mezza
10:21sicuro
10:22e un bianco
10:23perché
10:23fra che si rosola
10:24il vino
10:25va aggiunto
10:26via via
10:26non va messo
10:27tutto insieme
10:29altrimenti
10:29rischiamo di bollire
10:32anziché
10:32diciamo
10:33intenerire la carne
10:34e allora
10:35la mandiamo
10:35sempre con l'aggiunta
10:37ogni tanto
10:37si apre il coperchio
10:38se si vede
10:39che si è asciugato
10:39si aggiunge il vino
10:41fino a che
10:42per questa quantità
10:43di involtini
10:44mezzo litro di vino
10:45è sufficiente
10:46una volta
10:46che avete finito
10:47di fare
10:48un'altra ora
10:49in questo modo
10:50con il vino
10:51aggiungere il pomodoro
10:53un'oretta
10:53un'oretta in quarto
10:54a questo punto
10:56dovrebbero essere cotti
10:57perché
10:58stanno qui
10:58sono passate
11:00le due orette e mezza
11:02quasi
11:02vedete
11:03io li sento
11:04da come
11:05questi sono cotti
11:06io li spegnerei
11:07voi dovete sapere
11:09che gli involtini
11:10sto al pranzo
11:11della domenica
11:11mi ricordo
11:12da bambina
11:13quando marzavo
11:14abbastanza tardi
11:15perché la domenica
11:16si poteva dormire
11:17e noi ci eseguivamo
11:18con l'odore del soffritto
11:19e gli involtini
11:20che stavano
11:21a bollire sul fuoco
11:22e c'era una madre
11:24forse proprio
11:25d'altri tempi
11:26che stava a fare
11:27la pasta al lago a mano
11:28per cui la domenica
11:29si mangiavano
11:30i involtini
11:30e fettuccine fatte in casa
11:32e quando li faccio
11:34mi rievoca tutta sta roba
11:35a me
11:36e lo posso dire
11:37ancora non mi hanno stufato
11:40vedete il sugo
11:41è bello fitto
11:42ma questo
11:42ha il sapore di carne
11:43è il sugo incredibile
11:44il vortini alla romana
11:46lo possiamo anche chiamare
11:47il vortini della domenica
11:48perché non c'era una famiglia
11:50a Roma
11:51che non si faceva
11:51il vortini della domenica
11:52a me lo darò dopo
11:53guarda un po'
11:54quando ci stava un po'
11:55di grascia
11:55come diremmo noi
11:59siamo quattro sorelle
12:01e c'è una nipote
12:03che si sta affacciando
12:04in questo mondo
12:05che è mia figlia
12:06io sono Michela
12:07sono la figlia di Stefania
12:09e il mio ruolo qua dentro
12:10non lo so molto bene
12:12nel senso che
12:13faccio un po' tutto
12:14faccio quello che c'è da fare
12:16sto in sala
12:16so dove serve
12:17l'anno passano
12:19prima o poi
12:19mi tocca a molla
12:20ma sono così contenta
12:22e soddisfatta
12:23che in questo momento
12:24questa cosa sta accadendo
12:26in maniera così
12:27non solo benevola
12:28ma così d'accordo
12:30io ho una gran fiducia
12:31nei giovani
12:32perché i giovani
12:33sono il futuro
12:34è inutile che se stamattina
12:35era meglio prima
12:36era meglio dopo
12:36chissà che faranno
12:38diciamo che sono un po'
12:38la spina nel fianco
12:40di mia madre
12:40e delle mie zie
12:41perché sono quella
12:42che porta
12:42un po' di innovazione
12:44diciamo
12:44sempre mantenendo però
12:47la tradizione
12:48al 100%
12:49perché
12:50chiaramente
12:50non si può cambiare
12:52un'istituzione
12:53come Checker Carettiere
12:55perciò
12:55non sarò certo io
12:56e non ci penso minimamente
12:58però
12:58diciamo che
12:59ho cercato di portare
13:01un po' di novità
13:01possono migliorare
13:03su tutti i fronti
13:04dal punto di vista
13:05del servizio
13:06dall'accoglienza
13:07la cucina
13:08un'altra decina d'anni
13:09ci metto mano io
13:10però
13:11possiamo dire
13:12che loro sono più aggiornati
13:13stanno in mezzo al mondo
13:15e diciamo che io
13:16come lei
13:17ho sempre progetti nuovi
13:19sempre da in testa
13:20mia madre a 70 anni
13:21ancora
13:22fa progetti
13:24in qualsiasi campo
13:25lei ha sempre qualcosa
13:26in testa
13:26sempre qualcosa da fare
13:28a noi femmine
13:28purtroppo
13:29madre natura
13:29ci ha dato
13:30l'accudimento
13:31non te la deve insegnare
13:32a nessuno
13:33perciò
13:34se sei capace
13:35ad accudire
13:36in genere
13:36puoi tenere in mano
13:37un posto come questo
13:38e questa è una casa
13:40io sono nata
13:41qua dentro
13:41lo sento un po'
13:42come il proseguimento
13:43di casa mia
13:44io
13:45se dovevo prendere
13:47un bicchiere d'acqua
13:48non andavo
13:48in cucina a casa mia
13:49scendeva al ristorante
13:50o al bar
13:51e me lo prendevo
13:52anche quando ero piccola
13:53e diciamo che io
13:55voglio a tutti i costi
13:57proseguire in questa attività
13:58perché
13:59non posso pensare
14:00che un posto del genere
14:03possa
14:05chiudere
14:05o possa passare
14:06ad un'altra gestione
14:08cioè qui c'è la mia famiglia
14:10da 90 anni
14:11e deve continuare a starci
14:12almeno finché
14:13ci sto io
14:14ci sarà
14:15mia figlia Michela
14:16che è la nuova generazione
14:17ha 40 anni
14:18non è una bambina
14:19mi ha messo di fronte
14:20a una possibile realtà
14:21dice ma perché
14:22sta cucina che facciamo noi
14:23e che c'è tanto cibo
14:25da strada
14:25non può essere
14:27godibile
14:27da chi
14:28per strada
14:29semplicemente
14:30va a mangiare una cosa
14:31al volo
14:31e continua a camminare
14:32perché oggi
14:33difficilmente a pranzo
14:34se vi è al ristorante
14:35si tende un po'
14:36a mangiare la cosetta
14:37il tramezzino
14:38la pizza
14:38il panino
14:39le cose
14:39e se va avanti
14:40eravamo dentro al ristorante
14:42chiusi
14:42non ci vedeva nessuno
14:43ci bussavano alla porta
14:45allora nella seconda ondata
14:47della pandemia
14:47ho deciso
14:48a un certo punto
14:49ho chiamato mio marito
14:50gli ho detto
14:50va bene
14:50sega questo portone
14:52e così
14:53facciamo lavorare mamma
14:54e gli apriamo una finestra
14:55in cucina
14:56e mi ha detto
14:57visto che non puoi lavorare
14:58con le persone
14:59per entrare
15:00all'interno
15:01che vanno a entrare
15:02nel ristorante
15:03famo il take away
15:04e perciò poi
15:05quello è diventato
15:06il nostro take away
15:07da lì facciamo uscire
15:09tonnarelli
15:10supplì
15:10tutto quello
15:11che si può mangiare
15:13velocemente
15:14i tonnarelli
15:15che c'è prima
15:15matriciana carbonara
15:17e griscia
15:17il supplì
15:18il carciofo
15:19al giudì
15:19il filetto del baccalà
15:20chiunque passa
15:21là davanti
15:22si può fermare
15:23alla finestra
15:24e chiede quello che vuole
15:25la prende via
15:26e se ne va
15:26diciamo una cucina
15:27più semplice
15:28più casareccia
15:29elaborata da una parte
15:31perché sono tutte cotture
15:32molto molto lunghe
15:33però comunque
15:34sono
15:35la cucina
15:36che facevano
15:37le nonne
15:38io mi ricordo
15:39mia nonna
15:39mi raccontavano
15:40che era una
15:41che stava
15:42tutta il giorno
15:42in cucina
15:43qui al ristorante
15:44e lei
15:44si faceva
15:44la sua rosetta
15:45qua ci corre dentro
15:46se la incartava
15:47si la metteva
15:48nella parannanza
15:49quando c'aveva fame
15:50metteva a mozzi
15:50la rosetta
15:51e andava avanti
15:51anche il take away
15:52ci ha fatto modo
15:53di far avvicinare
15:55una clientela
15:56del quartiere
15:57che magari
15:58non veniva
15:59abitualmente
16:00perché
16:00chissà chi pensava
16:02che il carettiere
16:03era un ristorante
16:04dove anche magari
16:05si poteva spendere
16:06un po' di più
16:07invece questo
16:08ci ha dato modo
16:08di avvicinare
16:09tutti quanti
16:10questo tutto
16:11grazie
16:11a chi
16:12più giovane
16:13di me
16:13mi ha dato
16:14un guizzo
16:14sono rinata
16:15mi sono rimessa
16:16a lavorare
16:16con un'altra
16:17prospettiva
16:18perché la mia
16:19vitalità
16:19la mia
16:20ancora allegria
16:21il mio essere
16:22sempre così attiva
16:23deve essere un esempio
16:25da coraggio
16:26alle persone
16:26più giovani
16:27di me
16:27perché il lavoro
16:28è un momento
16:29importante
16:29della vita
16:30di ogni essere umano
16:31è l'80%
16:32della nostra vita
16:33e se essere contenti
16:35voi l'80%
16:36poi insomma
16:37già vi potete accontentare
16:46nella ricerca
16:47del prodotto
16:48io ve l'ho detto
16:49cerco sempre
16:49di trovare
16:50chilometro zero
16:51e fornitori affidabili
16:52perché non è che
16:53posso andare
16:53a trovarmi
16:54il pecorino
16:55dal pastore
16:56o mi posso andare
16:57a piarguanciare
16:58da tutti i maialari
16:59che stanno intorno a Roma
17:00per cui mi affido
17:01a un selezionatore
17:03che è una persona
17:03coerentissima
17:05e al monte dei cocci
17:06a testaccio
17:07c'è questo
17:08diciamo
17:09selezionatore
17:10che ha delle grotte
17:11di affinamento
17:12per alcuni prodotti
17:13che passano
17:13proprio sotto
17:14ai cocci
17:15per cui
17:15ho trovato
17:16finalmente
17:17uno che come me
17:18pensa che la qualità
17:20viene prima di tutto
17:25caro Vincenzo
17:26ma mi fai vedere
17:27il mio pecorino
17:28che sta qua
17:28zitto zitto
17:30pieno di muffa
17:31aspettate di essere portato
17:32da me
17:32fammi vedere un po'
17:33in realtà zitto zitto
17:34più o meno
17:35perché ci mettiamo
17:36anche la musica
17:36per farlo venire più buono
17:38pure
17:38ci siamo noi
17:40non glielo facciamo sentire
17:42va bene
17:42allora come tu ben sai
17:43per te facciamo questo lavoro
17:44diciamo cucito apposta
17:46per quelle che sono
17:46le tue esigenze
17:48soprattutto per quello
17:48che hai trovato buono
17:49quindi il pecorino
17:51arriva
17:51per leggere a sei mesi
17:53un giorno
17:53può uscire fuori
17:54però a te arriva già
17:55da otto nove mesi
17:56e come vedi
17:57va avanti
17:58fino a tredici
17:59quattordici mesi
18:00che è la stagionatura
18:01che hai scelto tu
18:02per i tuoi piatti
18:02tradizionali
18:03ma questo pecorino
18:04dolce piccante
18:05arriva da dove
18:06perché pecorino romano
18:08si fa abbastanza
18:09in diverse zone
18:09questo però
18:10c'ha una grazia
18:11non solo
18:11nel Lazio
18:12purtroppo ne produciamo
18:13fin troppo poco
18:14visto che si chiama
18:15pecorino romano
18:16ma la bellezza
18:16di questa filiera
18:18è che noi riusciamo
18:19a rintracciarla
18:20con questo marchio
18:20che si chiama
18:21io latte
18:22noi riusciamo
18:23a partire dal pascolo
18:24foraggi
18:25zootecnica
18:26fino alla forma finale
18:27quindi possiamo sapere pure
18:29chi
18:30nerina o bianchina
18:31esatto
18:32la regola che mi fa solare
18:33abbiamo il nome e cognome
18:34della pecorella
18:36e quindi niente
18:37il lavoro appunto
18:38lo fa la grotta
18:38noi dobbiamo soltanto
18:39guardare
18:41osservare
18:41e seguire i tempi
18:42delle muffe
18:43e delle microclime
18:44ma noi c'è il mio tempo
18:45ma poi sai
18:45la cosa più che mi stupisce
18:47al di là della tua competenza
18:48che noi lavori sul territorio
18:50pochi chilometri zero
18:51e bla bla bla
18:52ma che sei un visionario
18:54e sei uno
18:55che fa le cose per passione
18:56e la passione
18:57è la cosa che determina
18:59questa nostra conoscenza
19:01credimi
19:01io l'ho cercato
19:02e ci siamo incontrati
19:04grazie
19:04ma la cosa è il reciproco
19:06perché se non ci fosse
19:07il lavoro vostro alla fine
19:08questi piccoli produttori
19:10questo è tutto
19:11il lavoro che noi facciamo
19:12ma grazie a loro
19:13perché noi siamo un tramite
19:14certo
19:15tu mi dai il pecorino
19:15e vabbè
19:16questa è la cosa più importante
19:17per me
19:18che fai
19:18a caccia e pelle
19:19con questo
19:19non c'è uguali
19:20bene
19:21poi c'è una parte del guanciale
19:22ovviamente
19:23che come ben sai
19:24viene solo dal territorio
19:26del centro Italia
19:27senti ma mi hai parlato
19:28di una novità
19:28che io ho già assaggiata
19:30perché sono curiosa
19:31come una scimmia
19:31allora
19:32da un po' di mesi
19:33stiamo facendo questa prova
19:34di stagionatura
19:35all'interno di un coccio
19:37e stiamo sotto il monte
19:38dei coccio
19:39esatto
19:39di questo provolone
19:42che ha una ricetta
19:43antichissima
19:44e all'interno
19:45c'è una sorpresa
19:45quindi ci abbiamo
19:46due sorprese
19:47quella dell'argilla
19:49del coccio
19:50e poi dentro
19:50il formaggio
19:51ce n'è un altro
19:51la terza è
19:53che i nostri formaggi
19:54hanno anche un altro effetto
19:56prova un po'
19:56a soffiare qua dentro
19:57che è?
19:58tu prova
20:00oddio
20:02fischiano
20:03i formaggi fischiano
20:08ammazza
20:09e che è?
20:09sei stata bravissima
20:11bravissima
20:11colpo deciso
20:13come dire
20:14ecco qua
20:15tiriamo fuori il formaggetto
20:16eh mi sa che qui
20:17adesso ti devo aiutare
20:18però eh
20:20dai oh
20:21eh dai
20:22io lavoro eh
20:23voilà
20:25senti un po'
20:26che puzzetta
20:27le muffa
20:27è bevissima
20:28mantenuta bene
20:29vediamo
20:31hai visto
20:32sul coccio
20:33c'era la data
20:33e come no
20:34ed era la data
20:35in cui doveva essere aperto
20:37certo
20:37noi invece
20:38noi l'abbiamo conservato apposta
20:39adesso vediamo
20:41che cosa è successo
20:41proprio gli hai fatto
20:41fare un affinamento
20:42ulteriore
20:43ulteriore
20:44questo è un caciocavallo
20:46giusto?
20:46sì
20:47una pasta filata
20:48che viene fatta
20:49nella zona di Latina
20:50si fa prima
20:51due tre mesi
20:52nella stagionatura
20:53diciamo in cella
20:54poi arriva qui
20:56noi la mettiamo in grotta
20:57e gli facciamo fare
20:58almeno
20:59altri sei mesi
21:01all'interno
21:01del coccio
21:02hai capito?
21:03tutta questa stagionatura
21:05e tutti i problemi
21:06che sentiremo
21:06vengono
21:07dal fatto che
21:09comunque
21:09il coccio
21:10è comunque
21:11traspirante
21:12certo
21:12e poi il coccio
21:13attendo l'onore di aprirlo
21:14da una sorpresa
21:15che c'è dentro
21:16ma non vedi
21:18che bellezza
21:19e il limone
21:20un limone
21:21perché storicamente
21:23veniva utilizzato
21:25soprattutto
21:26come conservante
21:27sì perché
21:28gli oli essenziali
21:29del limone
21:29servivano come conservante
21:31al formaggio
21:32ma guarda quanto è bella
21:33la ricetta
21:33la pasta è meravigliosa
21:35adesso lo assaggeremo
21:36perché questo c'è quasi un anno
21:38anche se vedi dopo un anno
21:39è rimasto quasi intatto
21:40si è conservato
21:41e beh si è asciugato
21:42vedi
21:42un pezzetto a te
21:44e voilà
21:47ragazzi che profumo
21:56la burosità
21:58proprio il latte
21:59questo sente proprio il latte
22:00perché uno
22:01di primo impatto
22:02potrebbe dire
22:03sa di limone
22:04invece in realtà
22:04il limone gli dà
22:05un buon degustatore
22:07però te passo di una cosa
22:07io ho sentito
22:08la prima cosa che ho sentito
22:09è la pastosità
22:10che nonostante
22:12c'è un anno
22:13è rimasta la burosità
22:15sì perché
22:15il latte intanto è buono
22:17ed è dell'allevamento
22:19dell'azienda che lo produce
22:21quindi non è un latte comprato
22:22poi il coce
22:23gli dà questa
22:25conservazione
22:25dove
22:25è vero che respira
22:27l'ha mummificato
22:28il limone
22:29sì sì infatti
22:29è rimasto intatto
22:30vedi
22:31è rimasto intatto
22:31e ancora si sente limone
22:33ancora si sente
22:33forse c'è pure un po' di
22:34tiè
22:35ancora un po' di
22:35eh guarda
22:36eccola
22:38perciò voglio dire
22:39pensa
22:39che vuol dire
22:40chiuso
22:41umido
22:42diventa
22:43uno scrigno
22:44che conserva
22:45sia il formaggio
22:46il formaggio
22:47conserva il limone
22:48che rilascia piano piano
22:49questi suoi umori
22:51e questo è il risultato
22:53un bel risultato
22:54però direi che
22:55tra le cose
22:56che dovresti assaggiare
22:57pure
22:57qui c'è
22:58uno dei tuoi
22:59pecorini
23:00che ho fatto andare
23:01un pochettino
23:02ancora oltre
23:03ah
23:04sì
23:04questo siamo a 15 mesi
23:06e poi mi dà la punta
23:07come di solito faccio
23:08hai detto che ti piace il cuore
23:09allora
23:09che dici
23:14è andato oltre
23:15però senti com'è
23:17sparita
23:18quasi del tutto
23:19la sabidità
23:19eh sì
23:20poi nonostante la morbidezza
23:22si sente
23:22il pecorino
23:23si sente
23:24che
23:25è il latte di pecora
23:26questa è la cosa
23:27che a me più mi piace
23:28esatto
23:29che non è vero
23:29che il pecorino è salato
23:30se ci vuole mettere
23:31il salato
23:32poi questo sta sotto il 3%
23:34di sabidità
23:35quindi
23:35è buono
23:36è buono
23:36grazie
23:39la preparazione
23:40più semplice
23:41che ci sia
23:42e proprio perché
23:43più le cose sono semplici
23:45più sono difficili
23:45che ti vengono bene
23:47spaghettoni
23:48caccio e pepe
23:49che ce vuoi?
23:50tanto usiamo sempre
23:52lo spaghetto lagano
23:53che è una pasta
23:55trafilata a bronzo
23:56poi uno spaghettone
23:57questo perché
23:57è proprio più cicciottello
23:59che ha una consistenza
24:01che col pecorino
24:02c'è sta
24:02ha subito un po'
24:04il tonarello
24:04ma è uno spaghettone
24:05è artigianale
24:06delizioso
24:07perché voglio
24:08il pecorino eccezionale?
24:09perché a Roma
24:10il pecorino
24:10non è salato
24:11come tutti
24:12diciamo
24:12ma io ci metto il pecorino
24:13è troppo salato
24:15no
24:15il pecorino
24:16è dolce e piccante
24:18c'è una parte di sale
24:19consistente
24:20ma la dolcezza
24:21e la piccantezza
24:22equilibrano il sale
24:23per fare una caccio e pepe
24:25bisogna usare
24:26un pecorino eccezionale
24:27è l'unico ingrediente
24:28vi dovete dare da fare
24:29o potete andare a cercare
24:30e un'altra cosa fondamentale
24:33al di là
24:34della stagionatura
24:35il pecorino
24:36va grattugiato
24:37leggero leggero
24:38non deve essere pressato
24:39deve essere quasi polvere
24:41questi sono piccoli trucchi
24:42che vi posso dire
24:43per farvelo venire bene
24:45il segreto qual è
24:46da caccio e pepe?
24:47è il pecorino
24:47che ci va da caccio e pepe?
24:49pecorino
24:50pepe
24:50pasta stop
24:51né olio
24:52né burro
24:53né creme
24:54né salsa
24:54non ci va niente
24:55tutte queste cremette
24:56tutta sta roba
24:57io non ce la faccio
24:58io prendo
24:59una manciata
25:00di pecorino
25:01a testa
25:02butto su un etto
25:03di pasta
25:03un etto e mezzo
25:04di pasta
25:04un goccio
25:05dell'acqua
25:05della pasta
25:06un po' di pepe
25:06fatta il caccio e pepe
25:07ma non ce la faccio
25:08di più
25:08andiamo a scolare
25:10il nostro spaghettone
25:14io prima di scurarlo
25:15ci metto
25:16una goccetta
25:16poco poco
25:17d'acqua qui
25:19metto pure
25:20un po' di pepe
25:20che già io
25:21comincio a dare
25:21profumo
25:23andiamo
25:23fammi una cosa
25:24una variante
25:25sul tema
25:26scolo
25:28mando
25:29giù
25:29e voilà
25:32arrivo
25:33mi approvinco
25:35che ce l'ho?
25:36ce l'ho niente
25:37guardate
25:37ma vi faccio
25:38proprio vedere
25:38ecco
25:39un attimo
25:39un bel manciatore
25:42di pecorino
25:43anzi
25:44uno e mezzo
25:45e cominciate
25:47guardate
25:47a girarlo così
25:49guardate
25:50come vi è
25:50già vi è crema
25:52guardate
25:57guardate
25:58guardate
25:58che bella crema
26:01guardate
26:01già è fatto
26:02dici
26:03ma come lo fai
26:04ma quanto ce l'ho?
26:05che ce l'ho?
26:06in diretta
26:07l'ho fatto
26:09ecco
26:10è pronto
26:11mettiamo
26:12un altro po'
26:13di pepe
26:16dammi
26:16un'altra giratina
26:19perfetto
26:19perfetto
26:20non ci raggiunge
26:21niente
26:21mi dobbiamo
26:21sbrigare
26:22in piattallo
26:22perché
26:23quando le cose
26:24vengono bene
26:24come diciamo
26:25i matri
26:26devono essere
26:26cotte e magnate
26:28non ce deve
26:29ripensare
26:31chi ce li pensa
26:32lo sappiamo
26:33no?
26:36eccolo qua
26:39eccolo
26:39un altro
26:41pecorino
26:41poco poco
26:42sopra
26:44e crepi
26:45la varizia
26:45e fammi
26:46una spruzzatina
26:47di questo pepe
26:48che c'è un profumo
26:49eccezionale
26:49questo pepe
26:50spaghetto
26:51che c'è il pepe
26:52adesso che ce l'ho
26:53ce l'ho
26:53niente
26:54ce l'ho
26:54ci mette
26:54la roba buona
26:55però
26:59dopo che ho
27:00rinnegato
27:00pasta e pane
27:01so dieci giorni
27:02che non calo
27:03eppure resisto
27:04soffro
27:05e seguito le cure
27:06me pare un anno
27:07e so due settimane
27:08ne manco dormo più
27:10le notti sane
27:11per dammi
27:11per concia bocca
27:12le torture
27:13le pasta
27:14immaginale
27:14sbogliature
27:15con la lingua
27:16de fora
27:16come un cane
27:17ma vale poi la pena
27:18de soffrir lontana
27:19da una tavola
27:19e da una sedia
27:20pensando che
27:21se deve da morir
27:22non è per far
27:22fanatico romano
27:23però
27:24di fronte a sto campare di nevia
27:26meglio morir
27:26con la forchetta di mare
27:34quando eravamo bambine
27:36ogni tanto
27:37nostra madre
27:38ci andavamo
27:38passato ponte
27:39perché si diceva così
27:40andà passato ponte
27:41ma passato ponte
27:43era quasi un avvenimento
27:44era quasi un premio
27:46passato ponte
27:47significava
27:48che ti mettevi
27:48il vestitino
27:49più bello
27:49che c'avevi
27:50la scarpetta più nuova
27:51il partoncino
27:52tutta bella
27:52acchittata
27:53perché
27:55trapassavamo
27:55dal quartiere popolare
27:56andavamo nel quartiere
27:57dei ricchi
27:58dove con tutta
27:59la nostra dignità
28:00noi ci presentevamo
28:01perlomeno
28:02con un bel aspetto
28:03mia mare si metteva
28:04le scarpe nuove
28:05a noi ci metteva
28:05il cappelletto
28:06insomma ci agghindava
28:07un po'
28:08perché passato ponte
28:09era proprio rito
28:11over tra Severino
28:12a noi ci metteva
28:42a noi ci metteva
28:44arrivederci da
28:46a noi ci metteva
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