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00:07sono stefania porcelli romana trasteverina e ristorandrice di terza generazione
00:17il ristorante ristorante storico siamo qui da 90 anni e che col carettiere iniziato da mio
00:23nonno nel 1935 insieme a mia nonna è rimasto un locale tipico negli arredi e nella proposta
00:37della cucina un locale che mantiene la sua storicità tipicità non è una cucina soltanto
00:42fatta o per il turista o per il romano in genere è una cucina fatta con amore e io mentre
00:48cucino
00:49c'ho una sensazione proprio di mantenere vivo un ricordo e questa è una cosa che per
00:53me è fondamentale
00:59chi era checco un carettiere a vino greve e massiccio e in più buon popolano che se vantava di io
01:06so romano e poi peggio da so trasteverino
01:14la fortuna vuole che questo ristorante sta a trasteveri e io sono nata a trasteveri perciò
01:20quando mi sono presentato ho detto so trasteverina romana trasteveri come casa trasteveri come
01:27accoglienza no perché tu i giri per il quartiere ti salutano pure i san pietrini e comunque è proprio
01:33la tua casa perché tu esce la mattina ai 6 e trovi gente a rientra le due di notte e
01:37tu non sei mai sola
01:38per me trasteveri è un valore aggiunto tantomeno trasteveri era la piazza dove si radunavano tutti i ragazzini
01:45i maschietti col pallone le femminucce come ci chiamavano all'epoca con la gorda la campana
01:52chiapparella a nascondino questo era il modo e stavamo sempre per strada però nel senso che il trasteverino
01:58è che manca il caffè si fa a casa se tu vieni la mattina presto vedi qualcuno che viene col
02:04pigiamino
02:05col cappottino e che ci abbatta e piace il caffè al bar c'è la casa però tanto può andarci
02:10a dormire
02:11a me pure mi chiamava mia madre stradarola ecco trasteverino e stradarolo io quando passo per via della paglia
02:19un posto non penso a mio nonno mio nonno aveva le stalle a via della paglia dove c'erano i
02:24magazzini
02:25dove c'era il fabbro dove c'era qualsiasi cosa che potesse servire stava via della paglia in tutti i
02:31vicoli
02:32più nascosti e passando per via della paglia arriva san cosimato mio nonno mio pare abitava una via natale
02:40del grande che è proprio una stradina che butta su san cosimato a san cosimato dopo il mercato i ragazzini
02:47giocavano facevano a botte poi andavano a salita del tamburino a viale glorioso e facevano
02:53assassati con quelle di monteverde con quelle di destaccio con quelli di monti era tutto un gioco
03:00era tutto un modo di stare insieme trastevere è un po casa trastevere mi accoglie trastevere mi fa
03:07sentire orgogliosa trastevere da quando la guardo da lontano specialmente si parto dal giannico lo
03:12posso dire che mi sa per il cuore ma proprio una cosa che mi viene non è poesia è una
03:17poesia che c'ho
03:18dentro è una specie di orgoglio io sono trasteverina orgogliosa sono a via san francesco ripa all'angolo
03:27con viale trastevere e sto andando dal mio macellaio di fiducia un certo giuliano signorini che è
03:33macellaio da 50 anni che ha rilevato una vecchia attività di macelleria che esisteva dal 35 ora che
03:41vedevo dire ho trovato un altro matto come me che l'unica cosa che c'è in testa è la
03:44qualità la
03:45il servizio addirittura veda pure le ricette perciò vi posso dire con tutta sincerità fidatevi di giuliano
03:52che quando avete un pranzo una cena o qualcosa da fare un po più difficile lui vi mette proprio
03:58sulla buona strada adesso vado vi faccio vedere che è una macelleria spettacolare
04:09ciao giuliano come va? stefania buongiorno a te tutto bene? guarda che meraviglia che mi hai
04:16preparato ti piace? è uno spettacolo sembra dipinto a mano questo è matto sul serio eh mi sa solo io
04:22la
04:22tutta la situazione lui è veramente uno che mi accontenta in tutto e per tutto vai fammi vedere
04:27quello che c'hai oggi giuliano qui c'ho la pezza a pezzare giuliano bellissima bella pezza al centro
04:33questa è centrale una bella fetta di pezza è fatta la cena una cicorrietta in padella bel goccio
04:40d'olio non ci serve niente e come mi dice l'amico mio giuliano qua manca il sale perché è
04:45talmente ricca
04:46questa carne che c'ha bisogno di niente come il parmigiano c'è i suoi sali i suoi zuccheri i
04:51suoi
04:51grassi e quindi è buona così poi abbiamo queste cote bellissime quel lesso classico e poi arriviamo
04:59fino al vitello che abbiamo fatto dal petto alla fornara alla sella di vitella che rimane sempre
05:04la regina degli arossi perché la chiami la regina la chiamo la regina perché è veramente la regina
05:11degli arossi è molto simile al petto alla fornara però sono al tempo stesso differenti perché
05:17mentre il petto alla fornara vuole essere mangiato ti desidera ed è pronto a qualsiasi
05:23esemplesso culinario mentre invece la sella essendo la regina è arrogante e presuntuosa
05:28sembra quasi che ti sfidi che ti dica vuoi usare vuoi tenta ma quando assaggi ti acchiappa ma il profumo
05:35che fa è straordinario immagino voi dovete sapere che è giuliano che c'ha la pazienza
05:40come si dice dei mona a Roma si dice c'ha la pazienza dei mona che è giuliano mi prepara
05:45pure
05:45l'interiore è che la pagliata secondo voi io la prendo da giuliano c'ha pure l'arte proprio
05:51nelle mani guarda un po che pagliata questa è pagliata di macellazione non è roba che arriva
05:56dentro le buste scatole chissà da dove solo a vederla io già me la immagino nel piatto e vedete
06:03adesso arriva tutta così tutta intera tutta ingrassata tutta intorcinata lui con le sue
06:09manine sante me la prepara me la lega cosa che oggi ma chi te se fila per niente non proprio
06:16non
06:16solo che che non si lavora più la pagliata ma non sanno proprio fa perciò per fare questi
06:22piatti dovete andare solo da macelleria e di fiducia e giuliano credete me lo è la lavorazione che si
06:28fa per la pagliata che è la parte dell'intestino dove ancora non è iniziato il
06:33processo di digestione che viene chiamata la parte della digiuna dove dentro c'è soltanto
06:39il siero e non è appunto diciamo sporco dopo di che viene spellata dopo di che si fanno dei
06:48piccoli pezzi di 30 centimetri circa e con la pelle stessa viene fatto un fiocco
06:53vengono delle ciambelline ma se chiamano rotelle e rotelle di pagliata ma devi usare solo
07:00che fa bene perché poi a cucinare non ti preoccupa ma non ho dubbi vai tranquillo non ho dubbi
07:04a giuliano ma io vedo una cosa meravigliosa ma lo sai che io la coda vaccinata non fa bene ma
07:09mi va a vedere queste cote di macellazione guarda che so sono un spettacolo devo dire
07:13queste sono cote meravigliose ragazzi guardate la dimensione di queste cote e queste sono quelle che
07:19poi venite a mangiare a checa e carrettiere queste hanno una cottura di circa 4 ore fino a che questa
07:25si intenerisce un po e l'ultima ora e mezza io ci metto il pomodoro perché sennò il sugo diventa
07:31troppo oscuro troppo tirato troppo nero a me mi piace che tutto sia fragrante che tutto si senta
07:37nella giusta dimensione perciò questo è un piatto meraviglioso e queste cote Giulia sono da primo premio
07:43veramente devo dire che obiettivamente sono straordinario in maniera particolare qui vanno tagliata
07:49allo snoto e ogni pezzo è di grande soddisfazione grazie e allora ammo dette le cote e quelle
07:57me mandi e la pagliata mo ti tocca fammela ah l'osso buchi come no certo e pure questi guardate
08:03che roba andate un po sono poi tutti belle a gradazione vedete lo stinco della della vitella
08:08guardate questo quanto è bello la dimensione poi giusti tutti tagliate guardate che precisione
08:13c'ha st'uomo questo è un cosa è un artista a Giuliano vabbè io sono innamorata segretamente
08:21di te ma non ho mai detto a nessuno mi spubblico così va bene perché come me Giuliano ci tiene
08:27fanatico perché bisogna essere anche un po fanatici per lavorare sta roba la carne va curata
08:32tutto quello che se noi mangiamo la dobbiamo prendere con rispetto e con cura se no non
08:37ci dà lo stesso risultato io me so innamorata devo dire che la passione che Stefania mette in
08:43cucina è veramente straordinaria da pelle toga veramente io sono romantica so vogliamo parlare
08:58da pagliata da trip e quello che viene eccola qua queste sono state gentilmente confezionate
09:05dal mio amico Giuliano Signorini che io lo devo baciare per quanto è preciso per quanto è pulito
09:11adesso vi faccio vedere come la gestiamo solito bel goccio d'olio extravergine d'oliva io mi affido
09:17a ciò perché sono ragazzi che come me hanno capito che se non fai qualità è inutile che che lavori
09:26per
09:27fare la pagliata ci vanno un po di cipolla tritata come al solito perché io sono una fissata ci metto
09:35il
09:35solito spicchio d'aglio perché si sa mai sa che l'aglio disinfetta è una punta di peperoncino
09:44la pagliata è un argomento che è difficile da far digerire ai non romani perché quando arrivano
09:50e ti fanno che piatti di piccici avete allora io gli dico a voi gli portini lo so buco poi
09:56se volete
09:57posso far assaggiare la pagliata e ti dicono che cos'è la pagliata allora io gli dico se vai te
10:04la spiego ma se
10:05vuoi prima assaggiare poi te la spiego forse è meglio perché tante volte nella spiegazione uno si è
10:10medesima e sa che cosa è ma qui non ci va a finire il cibo perché è proprio quel tratto
10:16dell'intestino dove non passa cibo capisco che ci sono delle remore e quelli che insistono che
10:22insistono e dico che amici no per carità e io gli dico peggio perché ti sei perso una cosa buona
10:27a questo punto metto giù la pagliata proprio come qualsiasi carne questa va prima data la
10:33bottarella bianco una rosola di vino poi la sodda struzzatina di vino e andiamo avanti
10:40allora li muovo abbastanza spesso perché la pagliata avendoci sto latte che poi il siero
10:46tende un po' ad attaccarsi una volta che ha preso calore non c'è più bisogno ma inizio è un
10:54po'
10:54rognosa queste signore a casa che ci avevano o tanto o poco da fa hanno tentato di dirarsi una cucina
11:02con quello che potevano reperire e perciò tutti sti piatti pagliata trippa sono fatti
11:08proprio con la cura e per farli diventare non solo buoni ma per farlo diventare un piatto
11:14sontuoso e appetibile ricco pure di proteine se ci pensate bene guardate guardate come si è
11:20aggonfiata vedi sembrava una cosa lì brutta moscia è perché il liquido interno che si rapprende e gli
11:28dà la sua forma quando faccio queste cose veramente pensa ai miei e questi sono piatti che arrivano
11:33molto da lontano e sempre fanno parte del famoso quinto quarto quinto quarto sono le frattaglie i
11:40principi si bagnavano la roba buona la bistecca lombata e quant'altro e noi ci davano la pagliata
11:45i zampi la trippa che però poi capitava spesso che negli anni 50 mio nonno quando ormai lo
11:53se li aveva preso molto piede c'aveva la fila da fuori e fra i tanti c'era un sacco
12:00di noblesse
12:00oblice proprio i nobili gli ex nobili decaduti che stavano nelle parti degli a giudia che si
12:05mettevano in coda per mangiarsi un piatto delicato di carragliata e ho detto tutto
12:11allora a questo punto mettiamo un po di vino bianco azienda agricola pinci a pavona la zona di
12:19albano castelli romani diamoci un po di vino bianco e facciamo sfumare col vino bianco poi
12:28mentre il vino si sfuma e riprendo il pomodoro guardate questo pomodoro che meraviglia che è è
12:35nato dovuto a sta pagliata e solo così si completerà un piatto meraviglioso ecco vedete
12:43questa parte un po bianchetta questo è il famoso siero che sta nella pagliata perché se non erro
12:50e mi è capitato di vedere di una mesi aperta e questo siero che va a finire il sugo pure
12:54più
12:55buona perché gli dà quella cremosità che è giusto che abbia perché la pagliata ha bisogno
13:00di un sugo cremoso guardate che bellezza adesso vado buttiamo giù il pomodoro
13:13diciamo che per fare un piatto come questi con un'oretta un quarto vedete che rimane
13:20il suo sugo che sembra un po bianco però adesso deve bollire quando bolle poi si riprende
13:24il colore del sugo la pagliata la devi controllare la devi pulire la devi sgrassare la devi spellare
13:31la devi pure legare perché se no tutto il succo che sta all'interno del budello si perde nel
13:37sugo perciò non costa poco costa tanto di manodopera costa tanto di tempo e soprattutto
13:43costa tanto di consapevolezza e di sapienza perché se no si fa meglio che lasci perdere
13:47a sta punto andiamo a vedere se è pronta secondo me sì eh eh sì eh sì pronta vedete è
13:54rimasta
13:55gonfia bella questa pagliata è meravigliosa pagliata di vitella in umido pronta per essere
14:08mangiata ma anche per condire una bella pasta un bar ricatone ci sta proprio bene siamo quattro
14:18sorelle una delle sorelle è Susi io sono Susi e faccio parte di questa splendida famiglia sono
14:24la seconda in ordine d'apparizione quindi sorella un po più grande di Stefania sono
14:29la seconda e sorelle sono fondamentali io non sarei potuta riuscire a arrivare fino ad oggi così
14:36ognuno di noi ha delle caratteristiche io sono sempre stata quella precisa di casa e quindi sono
14:42stata quasi creata per tenere le cose in ordine giuste o sbagliate che siano era quello il mio compito
14:49è un po' la colonna quella che sta lì non parla ma quando parla te distrugge perché è una
14:57intellettualmente forte e caparbiamente forte io mi occupo soprattutto dell'amministrazione di
15:04tenere i contatti con parecchi fornitori soprattutto per quanto riguarda la cantina perché è un compito
15:11che mi sono assunta dopo la morte di mio padre lo facevo con lui quando ero ragazzina e scrivevo
15:21grazie alla mia bella calligrafia le mie liste dei vini sempre a mano imparavo i vitigni imparavo la
15:26storia dei vini d'italia e per cui poi quando non c'è stato più mio padre ho deciso di
15:32rimettere in
15:33ordine tutte queste informazioni mi sono presa il mio bel diploma da sommelier e quindi curo la cantina con
15:39con grande precisione con l'aiuto dei nostri collaboratori perché ormai c'è bisogno di un
15:46aiuto anche fisico perché tenere in ordine la cantina non è un lavoro da poco e che è sfrutto
15:52sempre di rinnovamento sempre di ricerca sempre di curiosità e per cui questo lavoro è meraviglioso
16:00perché non si finisce mai di imparare e per le persone curiose è proprio fonte di vita io sono un
16:07po più
16:08gogliardi che lei è un po più di fede perciò però sta cosa va proprio come no così diverse e
16:13così unite no
16:14una volta gli opposti si attirano lei è un ciclone io sono la riflessiva e quindi bisogna mettere d'accordo
16:23queste due personalità molto forti tutte e due non ce lo dimentichiamo perché se lei è una vulcanica
16:31e io sono una tenace che più tenace non si può sono due due modi di vedere due modi di
16:38pensare che
16:41necessariamente devono andare d'accordo perché dall'unione di queste due cose che poi si si si
16:47prende una una decisione duratura questo posto senza di lei sarebbe diverso perciò la sento come una
16:54persona che a volte mi fa ragionare a volte non ci riesce sempre ma non perché non ne voglio da
16:59retta
17:00fa proprio parte di me questa io sono la terza sono la figlia ribelle non ci posso fare niente ormai
17:05c'ho questa etichetta ormai c'ho questa cosa che mi parte da dentro e io se devo dire la
17:10mia a volte
17:10anche in maniera esagerata è lì però poi quando me raccordo che sono esagerata sono capace a tornare
17:17chiedere scusa ria a pacificarmi perciò noi andiamo d'accordo proprio perché se anche ci sono dei
17:22momenti in cui non andiamo d'accordo lo riconosciamo entrambe e continuiamo sempre con lo stesso diciamo
17:28obiettivo comune che quello di tenere bene il suo posto conservarlo ma andare avanti come deve andare
17:34questo è un lavoro di squadra non è un lavoro che può essere concepito individualmente ognuno di noi
17:40ha bisogno dell'altro per confrontarsi per discutere e per trovare poi la quadra che questo posto è frutto
17:49di tradizione frutto di esperienza ma è frutto anche di idee personali che vanno comunque stimolate
17:56che vanno comunque accolte che vanno anche discusse perché non sempre tutto ciò che è nuovo è bello non
18:03sempre tutto ciò che vecchio è obsoleto quindi ci deve essere un incontro tra il vecchio e tra il nuovo
18:09con
18:11l'umiltà di imparare e anche l'umiltà di insegnare a vederla sembra tanto buona ma non va consiglio
18:22rumori deposate dei piatti e dei bicchieri via vai dei camerieri incrocio deportate risotto pesce
18:28fritto che pranzo che cuccagna li tappi dei champagne arrivano al soffitto chi parla chi sta zitto chi
18:35ciancica chi magna guarda laggiù la tavola d'onore quanta gente in mezzo c'è un ministro che non capisce
18:42niente e poi de qua e della tutte notorietà nomi più o meno cari di illustri fregnacciari sarzer
18:49ministro resta in una certa posa come pedina cosa che già si è messa in testa e nel caccia le
18:56solite
18:56parole rimbombanti che gli riempiono la bocca griscia l'occhi e tocca la roba che scia avanti
19:02per da più precisione a quelle idee che espone per metter più in cornice le buggere che dice e parla
19:09del riscatto con l'indice sul piatto vola fierezza antica e impasta la mollica cercando
19:14argomenti fra tre stuzzicadenti la patria dice spera e scansa la saliera l'italia dice aspetta e
19:23agguanta la forchetta come se sventolasse una bandiera appena che ha finito gli fanno un'ovazione
19:28bravo benone evviva che bella affermazione tutto sto movimento pensa il ministro prova che il popolo
19:35è contento se fanno tante scene barbotta il coco è segno che hanno pranzato bene
19:45la cucina romana è una cucina povera come tutte le cucine regionali popolari e il popolo ha sempre
19:50mangiato e si è saputa arrangiare con quello che raccoglieva per terra con quello che raccoglieva
19:55nel pollaio con quello che poteva rimediare senza troppa spesa frittata di patate ha frittata di patate
20:01e poi ha fregatura perché non ci sono l'ova però se vi posso raccontare qualcosa su questa ricetta
20:06che è interessante dire questa è stata una ricetta che ha salvato dalla famiglia dopo guerra a metà dei romani
20:13perché la cipolla si andava a rubare qualche orto di guerra perché c'era l'orto di guerra qui a
20:18Giannicolo
20:19i pomodori si rimediavano magari qualcuno aveva fatti sotto vetro che ne so chi te lo regalava
20:24chi sto rubacchiava e il pomodoro si rimediava
20:27peperoncino manca a dillo voce d'olio buono e se c'era l'olio buono ci mettevano quello che trovavano
20:33comunque olio cipolla e pomodoro la partenza è questa non c'ha grande cose
20:38fatto un piatto memorabile la frittata di patate che a Roma si chiama frittata ma non è frittata
20:45perché non c'è l'uovo e questo è un modo di fare la frittata perché ogni famiglia ha la
20:51sua
20:51io vi racconto quella che un pochettino che si rimanda da generazione a casa mia che è olio cipolla
20:58pomodoro e patate bollire fatta la frittata
21:05la cipolla deve andare piano piano perché si deve quasi squagliare con l'olio perché così
21:11facendo la cipolla perde tutto l'olio essenziale che la devo far impone a Roma si dice si impone
21:18la cipolla vuol dire che torna su invece in questo modo vi posso garantire che pure quelli
21:23che non sopportano la cipolla se la mangiano volentieri ci metto pure uno spicchio d'aglio
21:27perché a me l'aglio mi fa sempre bene sempre quel vezzo di casa mia adesso la cipolla deve andare
21:32piano piano e se deve come si dice a Roma si deve amarvi io ci metto pure un po di
21:37sale
21:37sulla cipolla perché pure questo aiuta a tira fuori tutto quell'olio essenziale che vi dico io e lo fa
21:43in qualche
21:44modo evaporato e non rimane all'interno dell'olio poi vi faccio vedere intanto che se rosa la cipolla
21:50vi faccio un altro giochetto vedete sto pomodoro meraviglioso guardate che è tutto intero bello
21:58carnoso quando lo spacchi è tutto è tutto guardate come questo è è un pomodoro maduro al punto giusto
22:07tenero la vedete che la salsa è acquosa non è quella salsa densa che sembra la martemmellata a me
22:14qua roba mi fa un po orrore e questo non c'è manco bisogno di macilarlo perché è talmente sentite
22:20tenero è talmente maturo che basta tagli una schrizzatina con le mani anzi tagli una sfranta
22:27con le mani e questo lo butto dentro è una meraviglia allora a questo punto la cipolla è dorata
22:33io come giusto che sia è quasi una filosofia è quasi una religione ci metto un bel goccio di vino
22:39bianco
22:40dei castelli voilà questo mi pare proprio una cosa è così a Roma siamo fissati vino bianco normale
22:49senza andare troppo su pretese e vado a mettere il mio bel sugo pomodoro a volontà no a volontà
22:59deve essere equilibrato non diciamo stupiraggini adesso mi sono lasciata prendere dall'entusiasmo
23:04pomodoro ci va quanto basta quanto basta io ce ne metterei un altro paio di sgumarelli
23:11e poi stiamo a posto così sgumarello agli assermestolo ecco fatto questo è pronto
23:21a questo punto cotte le patate belle calde vedete devono fumare io prendo un forchettone
23:27e io faccio così poi potete se c'ha vedere quello pasta pomodoro a mano va bene pure quello
23:34schiacciapatate quello che c'ha da casa queste sono le patate schiacciate che vi faceva nonna
23:38quando io faceva tanto sugo no poi ci mettevi le patate ci schiacciava era proprio un piatto quasi
23:44pure da bambini adesso schiacciate le patate noi possiamo aggiungere tranquillamente il sugetto
23:50che abbiamo preparato a questo punto è bello che è finito vedete come si è addensato perché
23:55questo deve andare molto forte se deve stringere perché sennò la patata che già c'ha un po d'acqua
24:03rischia di non assorbire bene vedete tutta qua questa frittata delle patate la frittata delle patate ci deve
24:11avere un colore rosso arancio non deve essere né troppo chiara né troppo scura perché se è troppo
24:16scura poi succede che è troppo pomodorosa e dopo non si tiene ecco la frittata delle patate
24:22voilà e questa se tranquillamente così io non ci farei tanta roba tanto ecco qua appena appena appena
24:32ambisciatina ecco frittata di patate questo è un piatto che vi posso dire che c'è gente che da 70
24:41anni che ha mangiato prima era bambina adesso è pure vecchio ancora circa una frittata delle patate
24:48io mi sono ritrovata pure negli anni 80 a una foto memorabile che è andata praticamente su tutte
24:55le televisioni del mondo la famosa foto dove c'è Mamed Ali c'è stava Robert De Niro Gabriel Garzia
25:01Marquez Sergio Leone e Gianni Minà c'ero pure io mi chiamarono qualche tempo fa e mi diceva ma signora
25:08lei ha visto anche De Niro e ha detto sì però sapete com'è due metri di bellezza e di
25:17spettacolo nel
25:18caso di Cassius Chei De Niro alto 1,65 era pure un po' imbriaco mi sa qua la sera io
25:23non ho visto
25:23per niente De Niro mi sono trovata davanti a 26 27 anni un Cristo alto due metri bello come il
25:29sole
25:29era un mito per noi negli anni 70 il nostro Cassius Chei
25:53Grazie a tutti
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