- 2 settimane fa
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00:00Musica
00:46Sono Daniele Rebosio, ho 28 anni e sono lo chef e socio di Ostaria Ducale
00:52Quindi partiamo con le nostre protagoniste del piatto, le acciughe
00:57Andiamo quindi a pulirle in questa maniera
01:02Rompiamo la testa e col dito togliamo tutte le interiore
01:08Questo è il primo passaggio
01:10Dopodiché dobbiamo togliere anche la lisca centrale
01:15Quindi schiacciamo fino alla coda
01:17E poi con un pizzichio andiamo a spezzare la spina centrale
01:26E quindi le andiamo a pulire a libro
01:35Avere l'acciuga ben pulita è fondamentale per questa preparazione
01:41Che poi andremo a farcire e a mangiare intera
01:47Quindi l'unica parte un po' più dura che rimane in questo caso è la coda
01:54Che però poi andremo a tagliare in un secondo momento
01:57In famiglia nessuno fa il cuoco
02:00Forse l'unico mestiere che si può unire al cibo
02:06Lo trovo da parte di mamma
02:09La mamma fa la dietista
02:12Al Gaslini che è un ospedale pediatrico molto importante a livello italiano ma anche europeo
02:20E devo dire che è stato anche merito suo
02:25Perché poi a tavola quando si è piccoli si mangia quello che c'è in casa
02:29E dopodiché diciamo che noi abbiamo anche origini emiliane
02:35Io d'estate da piccolino passavo i classici tre mesi estivi in Emilia
02:46E diciamo che d'estate con il nonno si facevano magari degli impasti
02:50Quindi un impasto di pane, la focaccia, la pizza, il forno a legna
02:55E lì poi è tutto uno scambio di merce
03:00C'è chi fa il nocino, c'è chi fa la crostata
03:05C'è chi fa la pasta fresta, i capelletti, i tortlen
03:10E quindi questo è un bellissimo modo di comunicare
03:15Comunicare anche forse amore o amicizia
03:20E mi è sempre piaciuto comunque pensare che forse questo stimolo del mio lavoro
03:30Forse è venuto anche un po' da quello
03:32Non lo saprò mai
03:34Però mi piace pensarla così
03:39Mettiamo le acciughe sotto sale e zucchero
03:41Perché? Perché facciamo perdere un po' di liquidi all'acciuga
03:46E questo ci permette di poi effettuare la nostra farcitura
03:52E non avere perdita di nessun tipo
03:58È importante avere un giusto equilibrio tra sale e zucchero
04:05Solitamente si fa un 50 e 50
04:07E poi andremo a posizionarli in frigo
04:13Per circa una trentina di minuti
04:15Ho incominciato questo percorso frequentando un istituto alberghiero
04:20Il Marco Polo a Genova
04:22E dopo di che gli ultimi due anni
04:24Quindi in quarta e quinta
04:25Ho lavorato un po' sulle coste
04:29Sulla riviera Ligure
04:33Facendo i miei primi lavoretti in cucina
04:35A 18 anni è finita la scuola
04:37Sono partito
04:38Ho deciso di uscire un po' di casa
04:42E intraprendere un percorso all'estero
04:45Sto preparando le chips di pane
04:49Che andiamo a tagliare inizialmente molto fini
04:53Con una affettatrice
04:57Quindi andiamo a stendere i nostri rettangoli di pane
05:05Su carta forno
05:07Andiamo a mettere quindi poi un filo di olio d'oliva
05:17Dopodiché andiamo a coprire
05:20Con un altro foglio di carta forno
05:24E io vado a mettere due forchette
05:27Che tengono diciamo ferme i due fogli di carta forno
05:34Andiamo a fornare
05:35180 gradi per una decina di minuti
05:39Mi sono trovato a Londra il primo anno
05:42Sono andato a lavorare in un ristorante italiano
05:46Il macelei Roberto Costa
05:47Per i primi mesi
05:49E sono passato in una catena ristorativa di ristoranti
05:56La So House
05:57Per qualche mese
05:58Dopodiché sono tornato in Liguria
06:00A Portofino, lo splendido
06:03Belmond di Portofino
06:04Un hotel importante, prestigioso
06:08Dopodiché sono ripartito
06:10Sono andato a Barcellona
06:12E dopo qualche mese ho avuto la fortuna di collaborare con Ferran Adrià
06:16Ferran Adrià è un grosso esponente della cucina molecolare
06:21Della cucina di oggi
06:24Mi ha insegnato sicuramente tanto
06:26A livello di pensiero di come affrontare
06:32Gli ingredienti o questo mestiere
06:35Ok, continuiamo a lavorare le nostre alici
06:39In questo momento hanno fatto quindi una trentina di minuti sotto sale e zucchero
06:47Adesso andiamo a metterle sotto olio
06:51L'olio abbondante
06:56Sempre extravergine di liva
07:00Poi aggiungiamo qualche sapore
07:03In questo caso aggiungiamo un po' di timo
07:09Che fa un bel profumo
07:12Ok
07:18E poi
07:20Un po' di aglio
07:21Non importa tagliarlo fine fine
07:24Tanto poi lo andremo a scartare
07:26Andrà a insaporire il nostro olio
07:28Quindi sono stato all'incirca al Bully Lab per 6-8 mesi
07:32E dopodiché sono partito
07:34Sono andato a Venezia
07:37In un resort molto bello sul Canal Grande
07:41Si chiama Aman Ben Aiz
07:43All'interno c'era la consulenza
07:45Penso ci sia tuttora la consulenza di Davide Oldani
07:48Finito Venezia
07:49Ho fatto circa un anno
07:52Sono partito, sono tornato all'estero
07:55E quindi sono partito, sono andato a Parigi
07:59Sono stato lì alla fine due anni
08:04Sono partito, ho incominciato alla Gran Cascade
08:07Un anno la Gran Cascade
08:09Questo è un ristorante secondo me molto bello
08:13Con una tradizione francese molto importante
08:17E non c'è evoluzione, c'è tanta tradizione
08:20Dopo un anno la Gran Cascade
08:24Volevo guardarmi un po' intorno
08:26E sono andato a Jules Verne
08:29Sulla Torre Eiffel
08:31Al secondo piano c'è questo ristorante
08:34A 130-140 metri da terra
08:37Dove tutte le quattro facciate
08:40Della Torre Eiffel
08:40Sono proprio
08:42Un ristorante vero e proprio
08:44Quindi abbiamo tre sale
08:46E poi una parte di office
08:50Quindi c'è la cucina
08:51E poi tutto il resto della brigata
08:54Qui incominciavamo a
08:57Insomma
08:58A lavorare anche ad altri regimi
09:02Con magari un po' più di responsabilità
09:06Perché sono entrato come sous-chef
09:08Quindi all'interno
09:09A quel tempo
09:12Quindi qualche anno fa
09:132018-2019
09:15C'era ancora l'Anducasse
09:18Quindi fare il secondo
09:20Io avevo 22 anni
09:21E fare il secondo
09:22Sulla Torre Eiffel
09:23È stata
09:24Insomma
09:25Una bellissima esperienza
09:27Abbiamo preparato la farcia
09:28Delle nostre acciughe
09:29In questo caso
09:31Abbiamo un pesto
09:33Di uvetta
09:34Pesto perché
09:35Perché è leggermente più grossolano
09:37Di una farcia normale
09:39Quindi
09:41Abbiamo un po' di cremosità
09:42Ma abbiamo anche dei pezzettini
09:43In questo caso
09:44Di uvetta
09:45Pinolo leggermente tostato
09:47Pane era fermo
09:49E poi lo andiamo a bagnare
09:50Con un po' di aceto
09:52Aggiungiamo qualche foglia di menta
09:53Per dare una nota balsamica
09:55E abbiamo il nostro pesto
09:59Ok adesso
10:00Andiamo a farcire le acciughe
10:04Quindi
10:05Abbiamo preparato
10:06Un rotolo di pellicola
10:09Le acciughe nel frattempo
10:10Dopo le abbiamo
10:12Scolate dall'olio in eccesso
10:14Abbiamo messo
10:15Il nostro pesto
10:17In una sac à poche
10:18Andiamo a farcire l'acciuga
10:26Dopodiché
10:28Chiudiamo l'acciuga
10:30Come una caramella
10:33Deve essere
10:36Chiusa bene
10:39Facendo attenzione a togliere tutta l'aria
10:42Dopodiché
10:44Li diamo a chiusa
10:46E abbiamo la nostra caramella
10:48Queste
10:49Le andremo
10:49Ad abbattere
10:52Di temperatura
10:54Possibilmente
10:56Meno 20
10:56Meno 30
10:57Deve essere
10:58Una temperatura
11:00Sicuramente inferiore
11:01A meno 20
11:02Dove
11:03Il corpo
11:04Dell'acciuga
11:05Diventa duro
11:07E il pesto
11:09E il pesto anche
11:09Così
11:10Che
11:12Andremo a
11:14Parare
11:15Come dicevo prima
11:17La coda
11:18Quindi a scartare la coda
11:20E a
11:21Effettuare la nostra cappa
11:24Dopodiché
11:25Mi trovavo sull'attore Eiffel
11:27E' uscito un articolo
11:29In un giornale
11:30Di Genova
11:31Il secolo
11:34Il titolo era
11:36Da Borgoratti
11:37All'attore Eiffel
11:38Faceva molto ridere
11:39Devo dire
11:40Un imprenditore ligure
11:42Che stava
11:45Diciamo
11:46Rifacendo un mercato
11:47Come ultimamente
11:48Succede molto spesso
11:49Il mercato orientale
11:51Di Genova
11:54Mi scrisse
11:55E
11:56E niente
11:58Ci mettiamo quindi
11:59In contatto
12:00E
12:01E fu così
12:02Che dopo qualche mese
12:03Lasciai la torre Eiffel
12:05E tornai a Genova
12:06Tornai a Genova
12:08Per l'apertura
12:08Del
12:09Mog
12:09Questo mercato orientale
12:11Di Genova
12:11Una ristrutturazione
12:13Molto importante
12:14Io diciamo
12:15Che sono uscito
12:16Da Genova
12:17A 18 anni
12:18Un po' per necessità
12:19Per il semplice fatto
12:21Che a Genova
12:21In Liguria
12:22La gastronomia
12:23È rimasta
12:25La tradizione
12:26Però mi è sempre piaciuta
12:27Genova
12:28Come città
12:29Come luogo
12:31Come tradizione culinaria
12:34Come ingredienti
12:35Ecco
12:36E quindi
12:37Mi ha fatto sicuramente
12:39Tanto piacere tornare
12:40Quindi ho fatto questa apertura
12:41Dove
12:42Ho gestito
12:43Il ristorante
12:43C'era un ristorante
12:45E è andato molto bene
12:46Poi è arrivato il covid
12:47Quindi ci siamo
12:48Un po' fermati
12:49Procediamo con la
12:52Maionese
12:52Leggera
12:53L'aglio
12:54Leggera significa
12:54Che andremo ad aggiungere
12:56Un po' di acqua
12:56Quando andiamo a montare
12:57La maionese
13:00Tuorlo d'uovo
13:02Qui
13:03Ho cotto
13:05Dell'aglio in forno
13:08Questa è semplicemente
13:09La purea
13:10Che ne esce
13:21Aggiungiamo
13:22Olio di semi
13:23A filo
13:43Incomincio a prenderlo
13:45Acqua
14:05Per trovare la nostra consistenza
14:08Quindi andiamo ad abbinare
14:11Un po' di olio di semi
14:12E un po' di acqua
14:14Con l'arrivo del covid
14:16Mi sono trasferito a Milano
14:18Dove ho frequentato
14:21Un master
14:22Al sole 24 ore
14:23Business school
14:23Per la gestione
14:25Quindi food and beverage management
14:27È stato molto interessante
14:29Nel mentre
14:30Sono passato
14:31Un po' nella cucina
14:32Di Enrico Bartolini
14:34Al Mudec
14:34Dopodiché
14:35Arriviamo finalmente
14:37A Osteria Ducale
14:38Osteria Ducale
14:40È un ristorante
14:42Molto piccolo
14:43Nei vicoli
14:44Quindi nel centro storico
14:45Di Genova
14:45La cucina ligure
14:47Come dicevo
14:48È molto difficile
14:49Però penso che con gli anni
14:51Si sta aprendo molto
14:52Noi facciamo parte
14:53Di quel movimento
14:55Diciamo
14:55Che sta cercando di aprire
14:57Visioni leggermente diverse
14:59Dalla cucina tradizionale ligure
15:01Pur mantenendo
15:03Ingredienti del territorio
15:06E ricette del territorio
15:09Abbiamo fatto
15:10Il burro
15:12Per l'acciuga
15:14Siamo andati
15:15A sciogliere il burro
15:18Questo è un burro
15:19De misalè
15:20De misalè
15:22Arriva da Isigny
15:24Burro
15:24Parte alta
15:26Della Francia
15:27Quindi
15:27Lo abbiamo sciolto
15:29E adesso
15:30Piano piano
15:32Con l'aiuto
15:33Di una
15:33Bull di ghiaccio
15:35Andiamo a farlo
15:37Ritirare
15:38E montare
15:39Leggermente
15:39Con la frusta
15:40Abbiamo aggiunto
15:41Del sedano
15:42Del prezzemolo
15:43E un po' di succo di limone
15:45Che piano piano
15:46Con il freddo del ghiaccio
15:48Appunto
15:49Il burro
15:50Si rapprende
15:51E andiamo a
15:55Fare una consistenza
15:57Quindi non da frigo
15:58A noi serve una consistenza
16:00Pomata
16:01Che poi
16:02Andremo a posizionare
16:04Sul
16:04Sul piatto
16:05Ok quindi
16:09Abbiamo questa consistenza
16:11Lo possiamo togliere dal ghiaccio
16:18Lo sbattiamo leggermente
16:20Per ingloburare
16:21Un po'
16:22Leggermente di aria
16:29Cambia anche
16:30Leggermente colore
16:31Quindi diventa
16:34Lucido
16:37E un po' più chiaro
16:42Ok
16:42Il nostro burro è pronto
16:44Ad Ostaria Ducale
16:47Si trova un ambiente
16:49Piccolo
16:50Racchiuso
16:51E diciamo raffinato
16:53Noi abbiamo
16:54Una 20-25 coperti massimo
16:58Cerchiamo di
17:00Coccolare il cliente
17:01Un po' sotto
17:02Tanti punti di vista
17:04E
17:05Io nel
17:06Nel mio ambito
17:08Quindi nel
17:08Nel mio campo
17:09In cucina
17:10Cerco sempre di
17:11Portare un piatto
17:14Si
17:14Con una storia
17:16Cercando di raccontare
17:17Una storia
17:18Di raccontare
17:20Un ingrediente
17:21Di raccontare
17:25Una tradizione
17:27Le acciughe
17:28Nel frattempo
17:29Sono belle
17:30Frede
17:31Abbattute
17:33Andiamo a togliere
17:35La pellicola
17:38Togliamo
17:40La coda
17:42La testa
17:45E per farle
17:47Diciamo
17:47Rimanere
17:48Piatte
17:51Togliamo
17:53Anche la parte
17:53Sotto
18:04Dopodiché
18:06Le stecchiamo
18:08Io utilizzo
18:09Degli stecchini
18:11Di acciaio
18:13Ma si possono utilizzare
18:14Anche
18:14I classici
18:16Stuzzicadenti
18:17Nel frattempo
18:20Qui a lato
18:20Abbiamo
18:22Preparato
18:23Un classico
18:24Saur
18:25Il Saur
18:27In questo caso
18:29Abbiamo fatto
18:29Un terzo
18:31Un terzo
18:32Un terzo
18:33Di
18:33Acqua
18:34Vino bianco
18:35E aceto
18:36Abbiamo aggiunto
18:37Un sacco
18:39Di spezie
18:39A me piace
18:41Sempre utilizzare
18:42Della lice stellato
18:43Fava di tonca
18:45Finocchietto
18:47Pepe in grani
18:48Che va a insaporire
18:50Alloro in foglie
18:51Va a insaporire
18:51Molto
18:52Ed ha
18:52Molte note balsamiche
18:54Aggiungiamo
18:55Della cappa
18:56La cappa
18:57È una densante
18:58Naturale
19:02Che andrà
19:04A darci un amaro
19:06Per effettuare
19:06Uno strato
19:08Sottilissimo
19:09Sopra l'acciuga
19:09Ok
19:10Una volta
19:11Sciolta la cappa
19:22Andiamo
19:23A glassare
19:24L'acciuga
19:29Lo faccio
19:304-5 volte
19:32Diciamo
19:33Che la cappa
19:33Deve
19:34Tirare
19:35E lascia
19:36Un piccolo strato
19:37Sulla ciuga
19:44È importante
19:45Che il corpo
19:46Sia bello freddo
19:55Ok
19:58Alice in saor
20:00Pane e prezzemolo
20:01È un piatto
20:02È un piatto
20:02Che è nato
20:04A inizio estate
20:05Del 2024
20:07Appunto
20:07Di quest'anno
20:08E volevo portare
20:12A tavola
20:13Un piatto
20:15Abbastanza fresco
20:16Con un prodotto
20:17Del territorio
20:18Quindi
20:19Un'alice
20:20Un'acciuga
20:21Molto piccole
20:22Del mar Mediterraneo
20:23Dove sono molto gustose
20:25Adesso
20:26I nostri mari
20:27Sono pieni
20:27Di queste acciughe
20:28Si formano
20:31Questi
20:31Bulli
20:32Di acciughe
20:35Dove vengono
20:36Anche molto a riva
20:37Quindi
20:37Si capisce
20:39Quando arriva
20:39La stagione
20:40In questo caso
20:42Ho voluto portare
20:43Freschezza
20:44Nel piatto
20:47Ricordando un po'
20:49Un gusto che conosciamo tutti
20:50Cioè
20:50Il pane e burro
20:51Alici
20:52E dopodiché
20:53Ha
20:53Sicuramente un ricordo
20:55Mio
20:56Del passato
20:58Ma
20:59Anche del presente
21:01Delle stati
21:02Che vivo
21:06Significa che noi
21:07In famiglia
21:08Prendiamo
21:09Un'arbanella
21:10Ogni anno
21:10Di
21:11Di acciughe
21:12Sottosale
21:13E
21:14Dopodiché
21:16Durante l'anno
21:17Magari ne puliamo
21:18Una decina
21:18Soprattutto mio nonno
21:20Ne puliamo
21:21Una decina
21:22E le si mette
21:23Sott'olio
21:24Le si mette
21:24Sott'olio
21:25E si tengono in frigo
21:26Abbiamo portato
21:27Quindi
21:27Questa acciuga
21:28L'ho
21:29Arricchita
21:30Leggermente
21:32La facciamo
21:33Rassodare
21:33Con un po'
21:34Di sale e zucchero
21:35Sott'olio
21:36E dopodiché
21:38La facciamo
21:38Con un pesto
21:39Di uvetta e pinoli
21:40Chiudiamo
21:41L'acciuga
21:42E andiamo a cappare
21:43Con uno strato
21:44Sottile
21:45Sottile
21:45Di saor
21:46Per dare
21:46Una leggera acidità
21:48All'interno
21:49L'uvetta
21:50Dà un po'
21:50Di dolcezza
21:51Quindi c'è
21:52Un giusto contrasto
21:53E qua possiamo
21:53Trovare un po'
21:54Di venezia
21:55Con il classico
21:56Saor
21:57Aggiungiamo
21:58Un burro
21:58Al prezzemolo
21:59E sedano
22:00Per dare
22:00Un po'
22:00Di freschezza
22:01Ma
22:01Anche un po'
22:02Di grasso
22:03Una chips di pane
22:04Aggiungiamo
22:05Un po'
22:05Di polvere
22:06Di prezzemolo
22:06E finiamo
22:07Con una centrifuga
22:09Per pulirsi
22:10Un po'
22:11La bocca
22:11Dal grasso
22:12Dall'acciuga
22:13Dal mare
22:14E per
22:15Diciamo
22:17Prepararci
22:18Per quello
22:18Che viene dopo
22:19Perché è
22:20Un antipasto
22:21Freddo
22:23Quindi questa centrifuga
22:25Di sedano
22:26E prezzemolo
22:26E agrumi
22:27Andiamo quindi
22:29All'impiattamento
22:30Polvere di prezzemolo
22:36Acciughe
22:52Acciughe
23:02Maionese
23:03Leggera
23:04L'aglio
23:20Foglie di cappero
23:27Questo invece
23:28È origano
23:28Fresco
23:37Burro
23:40Amor
23:42Nascimento
23:42Un po'
23:52Siamo
23:54Siamo
23:54Siamo
23:54Siamo
23:55Un po'
23:56Siamo
23:57Un po'
24:02Amai
24:03e i chips di pane
24:28Abbiniamo il piatto con una centrifuga
24:33di prezzemolo, sedano e un po' di agrome
24:41Quindi alici in saor, pane e prezzemolo è pronta
24:47Con questo piatto penso che sia sicuramente un abbinamento riuscito
24:54con un'acqua San Pellegrino
24:57con una leggera bolla per pulirsi assolutamente il palato
25:14Grazie a tutti
25:17Grazie a tutti!
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