- 4 mesi fa
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00:46Sono Gianmarco Carli, lo chef e il titolare del ristorante Il Principe di Pompei.
00:51Dopo aver squamato e deviscerato e asciugato per bene il nostro muggine, procediamo alla lavorazione.
01:00Quindi andremo a filettare il pesce e a spinarlo.
01:07Iniziamo con la rimozione della testa, partendo dalle pinne inferiori.
01:22Una volta rimossa la testa, tamponiamo il tagliere se ci sono dei residui di sangue e procediamo a sfidettare.
01:41Il muggine ha una canna molto particolare ed è stato anche un po' il motivo della scelta di questo animale.
01:50È un po' nel mezzo tra quello che è un pesce azzurro e un pesce a filetto bianco.
01:57Ce ne accorgeremo dopo in fase di lavorazione.
02:02E aggiungo poi che oltre a essere un pesce ricco di nutrienti, abbiamo anche un grande vantaggio economico
02:10in quanto trattasi di un pesce veramente super economico.
02:14Parliamo di 2-3 euro al chilo al massimo nei nostri mercati.
02:19La particolarità della carne è che il ventre avanza quasi a tre quarti del filetto.
02:27Noi da qui andremo a rimuovere la prima parte, portando alla luce solo la parte preziosa del filetto.
02:41Eliminiamo parte della codina e la parte iniziale, facendo attenzione a rimuovere ogni tipo di membrana dal filetto.
02:55Una volta pulito lo andiamo a porzionare, lo dividiamo in due.
03:00Abbiamo lavorato un animale di circa 1,2-2,3 kg.
03:03Quindi escono abbondanti quattro porzioni.
03:07Il principe è un sogno di famiglia dal 1986, quindi già ragazzino a 15 anni ho avuto modo di potermi
03:15confrontare
03:16con grandi professionisti all'interno della cucina del ristorante dei miei genitori.
03:20All'epoca già Stella Michelin fra i primi del sud Italia, quindi mi reputo un privilegiato per aver iniziato così
03:30giovane
03:30ed aver avuto la fortuna di poter essere a contatto con grandi professionisti come quelli che ho conosciuto
03:36nell'arco della mia carriera professionale.
03:40Dal 2018 il principe cambia veste e abbiamo inaugurato la nuova sede.
03:46Io e la mia compagna Claudia, lei si occupa dell'accoglienza, della sala, del ristorante, quindi un po' il frontman
03:53del locale.
03:54E io sono lo chef, quindi abbiamo iniziato il nuovo ciclo del ristorante il principe.
04:01Procediamo a spinare.
04:03Controllate bene nella parte centrale proprio del filetto, dove si vede proprio che il filetto si divide in due,
04:08se c'è ancora qualche spina.
04:11E altre spine, che sono quelle un po' più nascoste, le troverete nella parte anteriore, proprio quella ridosso della testa.
04:19Ci aiutiamo con una pinza spina-pesce.
04:33Eccoci qua.
04:40Una figura fondamentale del ristorante è proprio Claudia, la donna che mi accompagna nella vita e nel lavoro.
04:49Stare accanto a uno chef non è una cosa facile, lei è un po' il mio grande contenitore di idee.
04:56E' veramente persona fondamentale sia nel lavoro che nella vita, con la quale veramente condivido sogni, amori e progetti.
05:05Procediamo adesso al taglio dei funghi per andare a preparare l'accompagnante, insomma, alla proteina, al filetto che abbiamo lavorato
05:14prima.
05:14Sono dei funghi portobello, profumati, li andiamo a tagliare prima in due, ancora in due, e da qui andremo a
05:25fare delle fettine, grosso modo di mezzo centimetro,
05:34che andremo a disporre in placca.
05:39Il concetto qual è? È andare a concentrare il sapore dei funghi, quindi tagliati finemente, disposti uno a uno in
05:49placca, separati senza sovrapporli,
05:52li andiamo a salare leggermente con del sale fino a noglio dato e li lasciamo sudare per circa 15 minuti.
05:59Questo ci aiuterà a tirar fuori tutta l'acqua di vegetazione dai funghi e dopo li andremo ad infornare per
06:07disidratarli leggermente,
06:08per andare ulteriormente a concentrare proprio quel sapore tipico di terra che ci regalano i funghi.
06:19Nel frattempo possiamo preriscaldare il forno impostandolo in modalità statica, quindi senza ventola.
06:28Se ci avete il fast dry lo mettete a zero in modo da eliminare tutta l'umidità possibile, se non
06:34ce l'avete va bene comunque.
06:35E lo mettiamo a 115 gradi, centigradi.
06:40La placca è completa, prendiamo del sale fino a noglio dato e andiamo a salare proprio appena appena superficialmente
06:48tutti i funghi facendo attenzione di far capitare il sale su ogni pezzettino.
06:54Terminato con la salatura, li lasciamo sudare a temperatura ambiente per 15-20 minuti.
07:02Noterete che fra 15-20 minuti il fungo lo troverete molto umido e pieno di acqua.
07:06Li tamponeremo e procederemo ad infornarli.
07:08Il principe è una piccolissima realtà in una stradina secondaria di Pompei, un bellissimo viale alberato
07:15composto da una sala in cui accogliamo 28 posti e un piccolo dehors esterno dedicato alle piante
07:23e alle spezie che utilizziamo nei nostri menu.
07:27Abbiamo una piccola area welcome di lounge dove è possibile fare un aperitivo, bere un drink, un pre-dinner o
07:34un after dinner.
07:37E poi il cuore pulsante del ristorante rimane alla cucina che è al centro, fra la sala e l'area
07:44living
07:44e affaccia direttamente proprio sulla sala principale del ristorante.
07:49Procediamo adesso invece con il montaggio di due brodi che ci serviranno poi per andare ad accentuare
07:57la parte aromatica, la parte umami, alla nostra crema di funghi.
08:02Nella prima pentola abbiamo 1,8 litro di acqua, 50 grammi di funghi porcini secchi.
08:11Semplicemente mettiamo dentro e portiamo a bollore, lasciando poi in infusione per i successivi 15-20 minuti.
08:19Passato questo tempo va filtrata al setaccio stretto e la terremo da parte per unirla successivamente
08:26poi all'altro brodo che stiamo andando adesso a completare.
08:30Procediamo adesso con il montaggio del secondo step del nostro brodo.
08:34Casseruola, bordi alti, olio extravergine alla base, quanto basta insomma per ricoprire il fondo.
08:47Lasciamo salire leggermente la temperatura e andremo ad unire tutti gli ingredienti.
08:53Abbiamo carote, abbiamo zenzero, abbiamo sedano, pomodoro, aglio, cipolla e rosmarino.
09:02Questi sono tutti ingredienti che andremo a mettere in pentola, rosolare e andremo poi a deglassare
09:07con soia, aceto e mirin.
09:11Iniziamo dalle carote,
09:18cipolla,
09:24sedano,
09:30pomodoro,
09:35aglio
09:37ed in ultimo lo zenzero.
09:43Aumentiamo la potenza di fuoco
09:48e andiamo a rosolare bene bene.
09:51Nel frattempo il brodo di funghi porcini è arrivato a bollore, lo possiamo spegnere e inizia adesso la fase di
09:58riposo.
09:5815-20 minuti in infusione.
10:05Allora, è importante stare lì qualche minuto a girare per rosolare in maniera uniforme tutte le verdure
10:14e farle appassire leggermente.
10:17Una volta che è iniziato l'appassimento le lasciamo ferme lì per un minutino, il tempo proprio di rosolare e
10:28fargli un pochino di crosticina e far alzare ancora di più la temperatura in pentola.
10:36Una volta pronte le nostre verdure, procederemo a deglassare il fondo di verdure che abbiamo preparato con questi tre ingredienti.
10:46Salsa di soia, mirin e aceto di vino bianco.
11:05Aggiungiamo un bel rametto di rosmarino in infusione,
11:09abbassiamo leggermente la fiamma per evitare di bruciare gli zuccheri contenuti nella soia
11:15e lasciamo ridurre a fiamma lenta per 6-7 minuti.
11:20La proposta gastronomica del ristorante è inutile stare lì a fare i soliti pipponi, il chilometro zero, la qualità.
11:29È impostata su quello che a me piace mangiare, quello che a me piace raccontare,
11:35quello che ho imparato in giro per le cucine, per il mondo, nei miei viaggi.
11:39È una cucina tendenzialmente giovane, divertente, attraverso la quale sicuramente passa anche tanta tradizione napoletana
11:47e ancora prima greco-romana, visto che la Campania è sempre stata terra di grandi conquiste.
11:54Se dovessi raccontarla è un po' come me stesso, versatile a seconda anche dei periodi dell'anno,
12:00a seconda dei momenti di felicità, di stress.
12:04Rappresenta un po' me stesso, tendo a raccontarmi attraverso i miei piatti.
12:08La definirei una cucina semplice, riconoscibile, senza tanti giri di parole, non metafisica,
12:14insomma come oggi tutti cercano di portare a tavola.
12:19Appuntiamo molto e principalmente sul gusto e nell'essere vicini, insomma, all'esigente dei nostri clienti.
12:26Procediamo adesso con il montaggio del carpione.
12:29Molto semplice, padella, tutto a freddo.
12:32Andiamo a inserire prima l'acqua, l'alloro, qualche foglia, quanta ne volete,
12:39cipolla rossa, aceto di vino bianco, sale.
12:52Accendiamo il fuoco dolcemente portando a bollore.
12:57Tappiamo per conservare i profumi e la ristappiamo tra qualche minuto.
13:01La mia carriera inizia nel ristorante di famiglia da ragazzino.
13:06Ovviamente un po' come tutti gli adolescenti, i teenager, a 18 anni iniziavo a salmi stretta anche il troppo contatto
13:12con la famiglia,
13:14quindi decisi di partire per l'estero e all'epoca, insomma, Londra era fra le mete più ambite.
13:20Ed è lì che ho avuto la mia prima esperienza lontano da casa, in una catena di ristoranti libanesi,
13:27erano delle dark kitchen dove sfornavamo 3.000, 4.000 pasti al giorno.
13:32È stata veramente un'esperienza tremenda, ma che mi ha lasciato un grande senso dell'organizzazione.
13:39Andato via da lì, decisi di partire e andare in America Latina.
13:44Ho lavorato svariati anni tra Guatemala, Messico, Panama, Costa Rica e Stati Uniti per una catena di alberghiera messicana.
13:55Devo dire, una delle esperienze più formative della mia vita, apprendere a cucinare con tanta semplicità,
14:02nel mezzo veramente di volte di tanta semplice povertà, la definirei, anche alimentare,
14:08mi ha aiutato tantissimo ad entrare in contatto proprio con le materie prime.
14:13Il rientro poi in Italia, inaugurai un piccolo localino, insomma, che è stata una meteora,
14:19tutto improntato sul pesce, facevamo crudi e panini di mare principalmente,
14:24e successivamente poi l'inaugurazione del ristorante Il Principe.
14:28Il carpione è arrivato a bollore, andiamo ad aggiungere gli ultimi due ingredienti,
14:34zuccheri, zucchero e pepe.
14:45Lo portiamo fuori dal fuoco, lasciamo perdere il bollore giusto per un istante
14:50e andiamo a inserire i due filetti che precedentemente abbiamo lavorato, inserendoli dal lato della carne.
15:03Tappiamo di nuovo la padella e li lasciamo in ammollo per 7-8 minuti,
15:09il tempo proprio di sigillare il filetto e di fargli assorbire gli umori del carpione.
15:14Il Principe mi ha aperto una finestra sul mondo,
15:19sendo insomma Pompei una vetrina turistica importante,
15:22sono iniziate poi negli anni ad arrivare tante richieste per aperture all'estero,
15:27e quindi per mia grande soddisfazione personale ho viaggiato molto
15:32e abbiamo all'attivo in questo momento 5 aperture tutte in America Latina, tutte in Venezuela,
15:38dove tra il 2022, dove abbiamo fatto la prima apertura all'isla di Margherita,
15:43successivamente poi Caracas e Maracai,
15:47motivo veramente di grande orgoglio aver potuto portare all'estero la nostra filosofia e la nostra idea di cucina.
15:54Sono passati 6-7 minuti, andiamo a rimuovere il pesce dal carpione,
16:01come potete vedere si è leggermente cotto e sigillato esternamente,
16:07mi dispiace che non potete sentire il profumo del carpione,
16:10e lo mettiamo a riposo.
16:13Con il carpione andiamo a filtrare rimuovendo tutti gli ingredienti che abbiamo all'interno
16:19e andremo a montare un gel base agar, tenendo una proporzione di 100 grammi per 1.5 di agar.
16:26Portiamo a bollore 2-3 minuti, raffreddiamo e processiamo fino ad ottenere un gel liscio.
16:33Nel frattempo sono pronti i funghi che abbiamo, vi ricordo,
16:39abbiamo infornato a 115 gradi per 15-20 minuti.
16:45I funghi, come vedete, si sono asciugati.
16:51Da qui, con l'aiuto di un mini peamer e un boccale,
16:54andremo a realizzare la crema di funghi.
17:13Qui invece abbiamo il brodo che abbiamo lavorato precedentemente.
17:19Abbiamo fatto il brodo di funghi porcini,
17:21abbiamo fatto un brodo umami con la soia, il mirin e le verdure.
17:27Li abbiamo uniti, ridotti del 15-20% e filtrati
17:32fino ad ottenere questo composto, questo brodo,
17:35che ci servirà per armonizzare e dare maggiore spinta ai funghi,
17:40alla crema di funghi che accompagnerà il muggine.
17:45Quindi, mini peamer.
17:47Potete regolarvi tranquillamente a occhio per la consistenza desiderata.
17:52Ricordatevi, deve essere una crema abbastanza densa.
18:04Potete lasciarla anche un po' più grossolana,
18:07non è necessario che si raffini troppo.
18:09In ultimo, assaggiate di sale e pepe.
18:29Questo è il risultato finale.
18:31Deve essere una crema di colore scuro,
18:33dal sapore molto intenso di terra.
18:38Non sono mancate nell'arco degli anni premi e riconoscimenti,
18:43oltre a tante soddisfazioni personali.
18:44Nel 2020, ingresso in guida Michelin,
18:48che per noi è stata veramente un grande punto di partenza.
18:52E da lì poi tanti premi che sono arrivati,
18:55dalla prima forchetta sul gambero,
18:57seconda forchetta sul gambero con 83 punti,
19:00cappello sull'espresso.
19:01insomma, soddisfazioni che arrivano
19:04e speriamo possano continuare ad arrivare.
19:07Procederemo adesso,
19:08montando l'olandese,
19:09mettendo pentolino a bagnomaria,
19:12quattro tuorli,
19:13un po' d'acqua
19:16e la bottarga.
19:20Iniziamo leggermente a frustare,
19:23facendo attenzione a nostra cuocere i tuorli,
19:26e subito aceto.
19:31Aceto di vino bianco.
19:33E adesso,
19:35a filo,
19:36versiamo il burro chiarificato.
19:40La cottura della salsa prenderà qualche buon minuto.
19:45Girate sempre energicamente,
19:47facendo attenzione a non far attaccare sui bordi,
19:51altrimenti vi fanno delle crosticine all'interno della salsa.
20:16Il montaggio della salsa è semplice,
20:21ma necessita di un po' di energia,
20:23va sempre battuta energicamente,
20:26fino al totale assorbimento del burro chiarificato.
20:35Ora che ha addensato
20:38e ha raggiunto la consistenza desiderata,
20:40andiamo subito fuori fuoco
20:43e versiamo in una bassardella fredda a temperatura ambiente
20:48per dargli un leggero asciocco termico.
20:55A questo punto regoliamo di sale e pepe
21:08e aggiungiamo la panna.
21:14Agitiamo il composto
21:16per unirli per bene
21:18e l'andremo a filtrare al setaccio stretto
21:22prima di inserirla all'interno del sifone.
21:28Ode al pescatore è frutto di tanta ricerca.
21:32Abbiamo deciso di mettere a tavola un pesce un po' dimenticato,
21:37da noi italiani un po' maltrattato,
21:39famoso solo per le sue uova, per la sua bottarga,
21:42è il mugine,
21:44mugine cerino,
21:45che è una varietà insomma più preziosa rispetto alle altre.
21:49Io personalmente ho deciso di fare dei passi indietro
21:52sull'ipertecnologia
21:54e l'applicazione della stessa
21:56in maniera eccessiva in cucina,
21:57quindi il piatto rappresenta anche una cottura viva,
22:02ancestrale, se così lo vogliamo chiamare,
22:04proprio su carbone vivi
22:06ed era accompagnato da dei sentori di terra
22:09in funghi, tartufo e quinoa
22:11e a completare il piatto
22:13un olandese al sifone
22:14aromatizzato con la stessa bottarga
22:16dell'animale che abbiamo utilizzato.
22:18Procediamo adesso a ultimare la cottura del mugine.
22:23Vi ricordate che precedentemente
22:25l'abbiamo cotto con la carne a contatto
22:28all'interno del carpione,
22:29quindi adesso lo cuoceremo
22:30solo dal lato della pelle.
22:32Andiamo ad oliare leggermente la superficie
22:38e dal lato della pelle direttamente in griglia.
22:43Lo andiamo a coprire
22:44in maniera tale scalda l'intero filetto.
22:48E procediamo adesso con il montaggio
22:51dell'accompagnante.
22:53crema di funghi
22:55andremo a fare una knell
23:05abbondate, almeno 30-40 grammi di funghi,
23:08di crema di funghi.
23:11La knell poi la andremo
23:13ad arricchire aggiungendo la quinoa.
23:17Quinoa soffiata che abbiamo realizzato
23:19stracuocendo la quinoa in acqua leggermente salata
23:22viene poi asciugata a 50-55 gradi
23:26per circa un'ora
23:27e fritta a 200 gradi
23:29in olio di semibollente.
23:32Leggermente salata
23:33e servita accanto alla crema di funghi.
23:37Andiamo a risalare leggermente
23:41e appoggiamo la knell
23:43sul cucchiaio
23:43in maniera da far aderire interamente
23:46la quinoa
23:48alla knell.
23:50Terminiamo con l'ultimo passaggio
23:51tartufo.
23:54È un tartufo nero estivo
23:56in questo caso delle mie zone.
24:04e delicatamente
24:06andiamo a appoggiare
24:07la knell sul lato destro del piatto.
24:11Procediamo adesso
24:14controllando la cottura del pesce
24:16che dopo circa 4-5 minuti
24:19dovrebbe essere cotto.
24:21Lo alziamo delicatamente dalla griglia
24:24ci appoggiamo un secondino
24:26proprio sul tagliere
24:27e andiamo a salare.
24:31Subito dopo
24:32aggiungiamo
24:33il gel di carpione
24:35che vi ricordo abbiamo
24:37elaborato
24:38dopo il filtraggio
24:40aggiungendo 1.5 grammi di agara
24:42ogni 100 grammi di composto
24:44e appoggiamo
24:45il filetto
24:46a circa 3 dita di distanza
24:48a sinistra
24:49della knell
24:50che abbiamo appoggiato precedentemente.
24:52Arriva adesso il momento
24:54di completare il piatto
24:55con l'olandese al sifone
24:58agitiamo
24:58a testa in giù
24:59energicamente
25:00per qualche istante
25:02proviamo
25:03prima di mettere al piatto
25:04la consistenza
25:07perfetta
25:07e andiamo a coprire il pesce
25:09facendo due spuntoni
25:11uno
25:14e due
25:15in ultimo
25:17terminiamo con
25:19dell'erba cipollina
25:20e una grattugiata
25:23della bottarga
25:28il piatto è pronto
25:29ma ho mangiato caldo
25:31prima che la spuma
25:32si rilassi
25:34l'acqua san pellegrino
25:35abbina decisamente
25:36meglio rispetto
25:38a un'acqua naturale
25:39la bollicina
25:40ci ha avuto anche
25:41a sgrassare
25:42insomma
25:42parte del piatto
25:53grazie a tutti
25:57grazie a tutti
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