- 2 settimane fa
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TVTrascrizione
00:00Gambero Rosso vi augura buona visione con...
00:53Buona visione.
01:14Comincia il mio secondo viaggio in Toscana
01:16e come tanti viaggi non si misura in chilometri ma in emozioni.
01:26È un cammino fatto di incontri, di volti, di gesti che custodiscono la grandezza di questa terra.
01:33Un percorso tra la voce del vento, tra i colori della luce che cambia,
01:38tra storie antiche ed energie nuove capaci di attraversare l'anima.
01:47Il mio viaggio oltre il mare riparte da qui.
01:50Mi trovo a Bolgheri e questo arco è assolutamente inconfondibile.
01:55Ho fatto la traversata Olbia Livorno perché sono venuto qui a trovare Massimo Piccin, Podere Sapaio.
02:03Massimo mi ha dato appuntamento proprio qua vicino perché qua inizia il mitico Viale dei Cipressi.
02:09E quindi mi ha detto non in vigna, non in cantina, ma in un punto panoramico
02:13in cui ti inizio a far scoprire questo territorio.
02:16E quindi seguitemi perché durante questa mia giornata di cose da scoprire ce ne sono veramente tante.
02:41Buongiorno.
02:42Buongiorno, come stai?
02:44Bene, bene, benissimo.
02:45Grazie dell'accoglienza e di avermi regalato questa giornata.
02:49La provvidenza diciamo.
02:50La provvidenza.
02:51E soprattutto hai fatto bene a darmi appuntamento qua.
02:54Qui siamo sul Viale di Bolgheri, insomma il posto iconico.
02:58Sì, sì, sì, sì, perché io in isolano torno sempre nei miei ricordi.
03:03Volevo chiederti adesso cantina, vigna.
03:06Guarda, se sei d'accordo considerando la bella giornata andrei prima in vigna.
03:10Ti faccio vedere la vigna, il podere, quindi andiamo a Sapaio.
03:14Benissimo, pieno periodo di vendemmia tra l'altro.
03:16Sì, abbiamo cominciato dieci giorni fa.
03:18Benissimo.
03:19Dai, andiamo in vigna.
03:20Ok, vai.
03:25Mi ricordi un po' com'è nato tutto, le origini, il primo acquisto?
03:30Beh, la prima proprietà , dunque parliamo della fine del 99.
03:36Otto ettari dove io ho iniziato questa avventura, dove ho iniziato a piantare perché non c'era vigna.
03:43Comunque Bolgheri era già una denominazione importante, giusto?
03:47Beh, sì, Sassicaia era già un vino molto conosciuto che aveva già , insomma, l'annata 95, ha tutti i premi.
03:54Quindi Bolgheri era nella fase di massima crescita, diciamo.
03:58Ho piantato soprattutto il Cabernet Sauvignon e poi un po' di Cabernet Franc, Merlot e Petit Verdot.
04:04Quindi quel taglio classico.
04:06Sì, sì.
04:07Poi dopo il primo acquisto, un po' alla volta, ho acquistato altri terreni dove ho piantato,
04:12quindi con tipologie di suolo molto diverse che vanno dalla sabbia all'argilla più strutturata.
04:19E oggi abbiamo 17 ettari di vigneto a Bolgheri.
04:23E poi apriamo una piccola parentesi perché c'è il progetto del Giglio.
04:30Il Giglio croce e delizia.
04:35Abbiamo fatto la prima vendemmia 2015 con quella poca uva che c'era.
04:41Quest'anno abbiamo fatto l'undicesima vendemmia, devo ancora bene capire cosa fare.
04:45L'approccio è veramente sperimentale, quindi ogni anno proviamo soluzioni diverse.
04:51Il Paradiso dei Conigli è un nome che il progetto del Giglio gli hai dato tu?
04:56Sì, sì.
04:59Diciamo il nemico del viticoltore gigliese è il coniglio, tra gli altri nemici,
05:04che ce ne sono tanti, però il coniglio odiatissimo, mangia i germogli, eccetera.
05:10Però mi sono messo un po' dalla parte dei conigli,
05:13e allora ho detto, però secondo me per loro è un paradiso anche per loro.
05:17Giusto, giusto, è molto bello questo.
05:19Sì, sì, sì.
05:53Senta la forma del grappolo,
05:55vediamo se mi è rimasto anche qualcosa di viticoltura più stretta,
05:59dovrebbe essere Cabernet Sauvignon.
06:01Sì, sì, esatto.
06:02Qua praticamente ci siamo con la vendemmia, no?
06:05Sì, nei prossimi giorni...
06:06Raccoglieremo anche qui.
06:08Siamo arrivati, sai, quest'anno a inizio settembre con delle uve perfette.
06:13La stagione è stata molto equilibrata, qualche pioggia a luglio,
06:17un paio di settimane a giugno molto calde,
06:21però sostanzialmente una grande annata.
06:26Il Cabernet Sauvignon occupa la maggior parte del vostro parco vigneti, giusto?
06:32Sì, sì.
06:32Nei due vini, nel Sapaillon e nel Volpolo, in che percentuale la utilizzi?
06:36Ma, mediamente 70%.
06:39Ah, questo fa capire che tu dà subito le idee su questo, ci le avevi molto chiare.
06:43Sì, diciamo che il Cabernet Sauvignon è il vitigno su cui abbiamo puntato fin dall'inizio,
06:49accompagnato appunto dai complementari, il Cabernet Franc, il Merlot e il Petit Verdot,
06:54che comunque per noi rimane un vitigno interessante, anche in percentuali...
07:00All'interno dell'assemblaggio.
07:03Prima mi parlavi di diversi suoli?
07:05Sì, qui siamo vicini al mare, ora in linea d'aria, non lo so, saranno 4 chilometri, più o meno.
07:11Qui ci troviamo in una vigna che ha inizialmente un suolo argilloso e poi man mano andando verso la fine
07:17diventa sabbioso.
07:18Ok, quello che mi dicevi, quindi le diverse composizioni dei suoli.
07:23Allora andiamo a assaggiare i vini e c'è anche una sorpresa per te, andiamo a vedere.
07:27Mi ha messo molta curiosità , e allora andiamo.
07:34Che sorpresa sarà !
07:35Ma sì, ma io secondo me l'ho capito perché tu...
07:37Sarà un vino, sarà ...
07:38Ma sì, perché tu mi hai parlato della nuova etichetta, quindi qualche anteprima.
07:42Ah, magari ti faccio assaggiare di...
07:43Ma sì, ma sicuramente è così.
07:46E invece...
07:47No!
07:49Sai, passiamo di qua!
07:52Ciao!
07:54Come stai?
07:55Bene!
07:56Finite le degustazioni?
07:58Sì, abbiamo chiuso.
07:59Abbiamo chiuso!
08:00No, va bene, ma questa è una bellissima sorpresa.
08:02Siamo a Bolghi!
08:03Mi accomodo, ti amo!
08:04Passiamo di qua per caso, insomma!
08:06Ciao, ciao, ciao!
08:08Tutto bene, tutto bene!
08:09Ma e quindi si assaggia tutti in compagnia?
08:11A parte, grazie davvero, perché è una sorpresa bellissima.
08:15Ma ti devo subito confessare una cosa.
08:17Se io so qualcosa di Bolghi,
08:20devo tutto a una persona divina.
08:24Ma anch'io, eh!
08:26Perché se no, non so nulla!
08:29Volpolo 23 e Sapaio 21.
08:32Sono i due vini usciti quest'anno,
08:34quindi Volpolo imbottigliato a gennaio
08:37e il 21 è Sapaio Grande Annata.
08:40E di ogni vino, quindi partiamo da Volpolo,
08:44voglio una vostra battuta all'interno dei ruoli che voi ricoprite, no?
08:48E quindi grande degustatrice di vino e conoscitrice di bolgheri,
08:51titolare della cantina e poi la parte...
08:53L'enologo!
08:54L'enologo!
08:59Io direi l'equilibrio.
09:01È un vino che ha raggiunto un ottimo equilibrio
09:04e quindi anche una buona prontezza al bicchiere.
09:08Questo è anche per scelte di raccolta, credo, vero?
09:11Sì, sì, sì.
09:12Ma allora mi avete fatto venire in mente un'altra curiosità .
09:15Negli anni è cambiato un po' lo stile di Volpolo,
09:20è cambiato un po' in generale lo stile di Sapaio.
09:24Ah, ok.
09:25Sulle fermentazioni delle varie uve e sui tempi di vendemmia.
09:30e quanto un tempo si cercava in entrambi le etichette
09:33tanta potenza, tanta estrazione,
09:36Volpolo è stato sempre fatto come un vino più...
09:39un po' più da pronta beva, un po' più immediato.
09:41E Sapaio è sempre stato un vino più importante.
09:44Però tutte e due si sono spostati un po' più sull'immediatezza,
09:49verticalità e più espressione del territorio e più eleganza.
09:52Trovo tra l'altro, piccola anteprima, la 23,
09:55che poi diventerà anche superiore,
09:57la trovo una nata con molta più energia,
09:59rispetto alla 22.
10:00La 22 è un'annata più di frutto, di prontezza come la 23,
10:05però la 23 è più frizzante, ha più sprint, secondo me.
10:08Se mi vengano a chiedere che vino, che Bolgheri Rosso beviamo,
10:13Volpolo è tra i miei prescelti,
10:15perché comunque è identitario di quello che è poi il Bolgheri Rosso.
10:20Beh, a parte che il naso è meraviglioso,
10:23perché ha questa parte di frutto rosso cangiante.
10:27Quindi le parole che un po' avete detto voi, no?
10:29L'energia, l'elasticità in bocca,
10:31già si sente al naso perché non è un vino, come dire,
10:35più cupo, austero, tanto meno seduto.
10:39Invece è un vino che già fa vedere la sua dinamicità .
10:42Questo è un esempio didattico per far capire che l'alcol è un numero
10:49che può essere anche altino, diciamo così,
10:52ma se è ben gestito, ha una piacevolezza in bocca, è incredibile.
10:56Anzi, si sente proprio il contrario di quello che darebbe l'alcol.
11:00Cioè, sente qui la freschezza, la sapidità .
11:03Mi piace molto l'estrazione del tannino, perché è morbidissima.
11:07E comunque la gestione tannica in casa Sapaio è una delle caratteristiche.
11:12che si sente in tutti i vini, un'ottima gestione tannica.
11:16Bene, e allora adesso, così è bello anche un po' confrontarli,
11:20lo facciamo un po' lo stesso su Sapaio 21.
11:24Tra le annate di Sapaio, se non è la migliore, ma è...
11:29Ah!
11:29Tra addirittura...
11:30A me piace sempre fare una scaletta, le ultime vendemmie, no?
11:34E ci sono tre annate che secondo me hanno segnato
11:37una crescita sempre più esponenziale nella denominazione.
11:40La prima è la 2016, che rappresenta un po' l'eleganza.
11:44Poi c'è la 2019, che è tornata alla potenza,
11:47però con una consapevolezza cresciuta.
11:50E infine la 2021, che è quella che ci stiamo bevendo adesso,
11:53che secondo me è un arrivo, un approdo,
11:55soprattutto in consapevolezza,
11:57che però apre un'altra strada ora,
12:01che sarà quella che verrà della Bulgari,
12:03DOC, in cui uniamo tutte queste esperienze
12:07per poter dar vita ad un vino che mantenga lo stile bordolese,
12:12che è quello per cui Bulgari è nata,
12:14a cui aggiunga però il dinamismo, l'energia, la freschezza,
12:18quelle cose che oggi fanno grande bevibilità .
12:21Bello, bello.
12:22E qui Sapaio, forte anche di una vendemia diversa,
12:26di due anni in più,
12:28un vino più fitto, più complesso, più denso,
12:31però ecco, questo mi fa ancora più gioco
12:33a mettere in evidenza comunque l'eleganza,
12:37la finezza, pur in questa sua complessità maggiore,
12:41che è una cosa non da poco,
12:42perché molte volte i vini che hanno carattere,
12:45che hanno struttura, che hanno complessità ,
12:47che hanno lunghezza, sono molto buoni,
12:50ma pecchi un po' in bevibilità ,
12:52perché il vino tende a stancare,
12:55questo invece assolutamente no.
12:58Massimo, prima che mi dimentichi,
13:00siccome in queste mie giornate incontro sempre
13:03un ristorante della zona,
13:06a me piace sempre poter assaggiare i vini
13:09con due ricette che mi faranno,
13:11ma i vini che ho assaggiato qua.
13:13Grazie, molto volentieri.
13:14Prendo due bottiglie così tuoi con le ricette a Stapo
13:18e poi ti faccio sapere come strati con l'abbinamento.
13:21Va bene, allora concludiamo con un brinco.
13:23Evviva, salute.
13:25Evviva, grazie.
13:29Grazie ancora.
13:30Vado, vado.
13:31Noi ti guardiamo.
13:33Grazie Massimo.
13:34Ciao, ciao Divina.
13:35Ciao Alessandro.
13:35Ciao.
13:37Ciao.
13:41Grazie Divina.
13:42Grazie Massimo.
13:43Grazie Alessandro.
13:45Vado a passeggiare un po' tra le vigne
13:47e mi vengono in mente tre parole.
13:50Accogliente,
13:51intimo,
13:51autentico.
13:53Non sono soltanto i vini che ho assaggiato,
13:55ma ciò che ho vissuto qui,
13:57ospite di Podere Sapaio.
13:59Dalla cantina ai grappoli d'uva,
14:02dal conferimento alle vigne,
14:04dalle bottiglie alla bottaglia.
14:06Ogni sorso è un ricordo che rimane.
14:09Ogni dettaglio riflette un'anima coerente e sincera.
14:13Ogni calice diventa un viaggio.
14:35Allora, partiamo con cuocere il petto del piccione
14:40quattro minuti nel fondo di cottura del piccione.
14:55e non ciò che rimane.
15:15Andiamo a mettere la base del cacciucco,
15:18quindi una zuppa fatta con tutti i pesci da menutaglia,
15:21scorfani, trascine,
15:23trillettine,
15:24sbronchi.
15:25Allora, partiamo con cuocere il petto del piccione.
15:50Allora, partiamo con cuocere il petto del piccione.
16:13Ciao!
16:15Come stai?
16:16Benissimo!
16:17Poi guarda, mi stavo veramente godendo questa luce,
16:22questa brezzolina.
16:24Settembre!
16:24Il nostro mare è a settembre.
16:26Settembre!
16:27Colori del mare.
16:28Meravigliosi, meravigliosi.
16:30Senti, io ti avevo annunciato un po' di cose che ho portato.
16:33Il Volpolo 2023 e Sapaio 2021.
16:37Siccome tu sai che io arrivo da oltre il mare,
16:40esattamente da lì,
16:41ti ho portato un qualcosa che a me sta molto a cuore.
16:44È un'extravergine che fa Accademia Olearia,
16:47che è una delle aziende che io apprezzo di più in Sardegna,
16:51e fa delle linee del monocultivare.
16:52Questa è la semidana.
16:54Vista la tua curiosità , la tua passione,
16:56tutto quello che fai per la ricerca delle materie,
16:58prima e così conoscerai anche.
17:00Sì, ci fa veramente molto piacere.
17:02Abbiamo modo di assaggiarlo subito, no?
17:04Bene, sono molto, molto curioso.
17:07Eccoci qua.
17:07Eccoci, eccoci.
17:10Stavo appunto, grazie ragazzi,
17:12stavo appunto dicendo della mia curiositÃ
17:13per quello che è...
17:14Wow!
17:17È un po' una mia sfida,
17:19perché il piccione sul mare comunque fa un po' strano,
17:23però io volevo un piatto alternativo
17:24anche abbinare ai nostri grandi rossi del territorio,
17:27in questo caso a potere sapaio.
17:30È un piccione in tre cotture.
17:32Partiamo dalla cottura del petto,
17:34nel fondo di cottura fatto con le ossa,
17:37le ossicina del piccione,
17:39e dal cibreo,
17:40che lo vediamo in questo piccolo contenitore,
17:43lavoriamo l'interiora,
17:44in questo caso del piccione,
17:46poi abbiniamo una leggera pettinata di patata schiacciata
17:50e lo guarniamo con delle zucchine sottili sopra,
17:53e poi la cosciotta,
17:55derivata dall'ala del piccione fritta,
17:57impanata e fritta,
17:58e la coscia originale piastrata,
18:01e tutto poi accompagnato con il suo fondo.
18:03Perfetto.
18:08Io partirei dal petto.
18:10Sì.
18:11Allora, parto da qua.
18:14Olè.
18:15E poi un filo anche qua.
18:17Il profumo è ottimo.
18:19Beh, assaggiamo.
18:26Buonissimo.
18:27Il lampone sta benissimo.
18:28In piena sintonia.
18:38Beh, devo dire che siamo pariti benissimo,
18:42perché il piatto ha la sua freschezza,
18:45come hai detto tu,
18:47accentuata anche dal lampone.
18:48Secondo me anche questo filo d'olio,
18:51ovviamente,
18:52che aggiunge un po' di freschezza ulteriore.
18:55Il vino, ecco,
18:56quello che un po' dicevi,
18:57tu prima hai parlato del piccione al mare,
18:59e anche molte volte i rossi di eleganza,
19:02di finezza al mare,
19:03perché no?
19:04No, no.
19:04Bravissimi,
19:05perché io come sono entrato,
19:06ho dato subito le bottiglie ai tuoi collaboratori,
19:09e hanno detto,
19:10gli stemperiamo,
19:11perché sono rossi,
19:12ma la temperatura deve essere,
19:13non quella di ambiente,
19:15ovviamente,
19:16di più di 20 gradi,
19:17ma una temperatura così.
19:18Poi non ti puoi perdere il cipreo,
19:20però, eh?
19:20Eh, se è il tuo consiglio, eh.
19:22Il cipreo basta già .
19:35Secondo me il volpolo stava proprio sul mio piccione,
19:38in trecorture.
19:39Assolutamente.
19:51Vabbè, ragazzi.
19:53E questo è arrivato il mio mare.
20:00È un piatto che io sento con il cuore,
20:03perché rappresenta proprio il mio territorio, quindi...
20:06Deborah, sto letteralmente salivando.
20:10Questa mi fa spiacere.
20:11Sto letteralmente salivando.
20:12Qui un filo d'olio ci può andare?
20:13No, non ci può andare,
20:14ci deve.
20:15Ci deve andare.
20:15Ci deve andare.
20:16Allora, vai, inizia tu.
20:17E invece, mentre versi l'olio...
20:19E direi, si può anche abbondare.
20:22Abbondare, abbondare.
20:23Va bene, perfetto.
20:25E invece la considerazione che ho fatto mentre tu parlavi
20:29era quella di aver abbinato sul rosso.
20:34Io ci avrei scommesso, anche perché, voglio dire,
20:37poi io sono, chi mi conosce,
20:38sa un amante dell'abbinamento anche cromatico.
20:42E quindi, quando c'è un colore così scuro
20:45che dà sul rosso, l'abbinamento è rosso,
20:47questo me lo insegnò Daniele Cernilli tanti anni fa.
20:51Ma qui stiamo un po' rischiando, forse.
20:54Però io amo anche il rischio,
20:55perché Sapaio 21 è un vino importante.
20:58È un vino importante.
20:59Però tu pensi che possa andare?
21:01No, no, ci sta.
21:02Ci sta.
21:03Ci sta benissimo.
21:05Ci sta.
21:05E quindi, poi, il cacciucco è una cottura lunghissima
21:08e abbastanza robusta, diciamo, come...
21:12Perché un po' si concentra nei sapori.
21:14Sì, quindi è un brodo molto ristretto.
21:16Quindi un rosso ci sta.
21:18Va bene.
21:19Passiamo all'assaggio.
21:20Passiamo all'assaggio.
21:21Io, sai, guarda, partire da un pezzettino di pane
21:23perché voglio sentire proprio il brodo che c'è nel fondo.
21:28Io parto dalla mia triglia, invece.
21:33Mamma mia, ragazzi.
21:34Che bontà .
21:36Che bontà .
21:39Questo, immagino, sia uno dei must del tuo menù.
21:43Siamo nella provincia di Lione.
21:44C'è, c'è.
21:44Quindi cacciucco, le 5 C.
21:47Precidiamolo.
21:48Cacciucco.
21:49Le 5 C.
21:50Bella questa cosa.
21:51Questa me la ricorderò a lungo.
21:535 C va pronunciato così.
21:55Parla di noi.
21:56Sì, quindi è un master, sì.
22:03Beh, due parole, ma tu tanto lo sai già che mi piacciono quando i vini riescono a coniugare
22:09alla perfezione, corpo e struttura, comunque con una bevibilità che rimane.
22:13Ups, a paio qui è perfetto.
22:15Secondo me è bellissimo.
22:17Devo dire veramente che è tutt'altro che azzardato.
22:20Sembra veramente la perfezione assoluta.
22:23Ci sta, ci sta benissimo.
22:23Senti, io continuerò a mangiare un po' di cose, ma nel frattempo ti chiedo un grande
22:27consiglio.
22:28Sì.
22:28Perché sai che io sono in giro tutto il giorno, quindi sono partito da Bolgheri dopo la mia
22:35traversata o il via Livorno.
22:37E da qui io mi voglio godere un grande tramonto.
22:41Baratti.
22:41Baratti, vero?
22:43Baratti stasera, meraviglioso.
22:48Passeggiatina.
22:50Quando il sole bacia il mare.
23:15Il golfo di Baratti mi accoglie mentre il sole sta per salutarci.
23:21Il mare e la montagna si trasformano in luce.
23:41Mi affaccio alla necropoli e poi salgo verso l'acropoli di Populonia.
24:08Il sole scende veloce, sfiora il mare, lo bacia.
24:13E' l'istante perfetto in cui la luce si fa emozione e la Toscana rivela la sua anima
24:20più profonda.
24:31Nella prossima puntata andrò a Monterigioni e, sono già emozionato, farò un pezzo della
24:37Via Francigena.
24:38Da lì andrò verso il cuore del Chianti Classico e incontrerò gli amici della Selvanella.
24:44Poi, rotta verso San Gimignano.
24:46Il mio spuntino lo farò dal re delle bruschette.
25:24Arrivederci da...
25:27...
25:30...
25:31...
25:31...
25:31...
25:34Grazie per la visione!
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