- 2 settimane fa
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TVTrascrizione
00:08Musica
00:15Sono Paolo Griffa, sono chef e proprietario del Paolo Griffa Caffè Nazionale, in centro d'Aosta,
00:21in un locale storico dove abbiamo mantenuto l'identità di bar storico affiancato alla pasticceria,
00:26ma è quello che abbiamo aggiunto anche nelle sale interne la parte di ristorante.
00:36Musica
00:40Io nasco come pasticcere, la mia grande passione sono i dolci, soprattutto quelli a base di cioccolato,
00:45perché mi piace molto mangiare dolci, quindi ho voluto poi imparare a fare di questo la mia attività lavorativa.
00:52Inizio come pasticcere per passare al mondo della ristorazione a 360 gradi.
00:56Il fatto di aver aperto qua in questo luogo un bar, pasticceria e ristorante è proprio
01:02per andare a coprire tutto quanto alla giornata con tante preparazioni diverse che mi soddisfano.
01:07La sostenibilità per noi in questo locale è alla base di tutto, è una cosa che viene
01:11molto naturale, non è stata una forzatura.
01:14Trovo che soprattutto nelle nuove generazioni ci sia una tensione molto maggiore.
01:17Tutti gli impianti sono stati studiati per evitare la riduzione degli sprechi energetici
01:24in primis, ma anche di lavoro, quindi anche come ergonomia, come spazi, come funzionalità.
01:29Per poi invece tutta la parte energetica noi ci appoggiamo a quello che è la CWA,
01:32nella fortuna di avere le fonti rinnovabili che sono molto presenti.
01:36Tutta l'elettricità è ottenuta da fonti rinnovabili, soprattutto idroelettriche,
01:40perché nella fortuna di avere una grandissima ricchezza in questa regione.
01:44E quindi cerchiamo di limitarne lo spreco soprattutto.
01:47Per la parte di sostenibilità abbiamo fatto una ricerca di prodotti che per noi era la
01:51parte fondamentale.
01:53Abbiamo cercato di utilizzare prima prodotti locali, da prodotti da produttori locali,
01:57che rispettassero così quello che era il territorio, per farlo conoscere anche turisti
02:01che arrivano da lontano.
02:02Poi dopo siamo andati a cercare su tutto il territorio nazionale dei produttori che potessero
02:07darci dei certificati di qualità, sia ambientale che di produzione.
02:11Oltre a questo siamo andati poi in tutto il mondo, anche perché il caffè, il cioccolato,
02:16il tè, vengono prodotti in qualunque parte del mondo.
02:18Quindi dovendo selezionare dei prodotti abbiamo scelto delle aziende che ci garantivano una
02:23qualità di vita delle persone che lavoravano all'interno delle aziende, così come la qualità
02:27del prodotto stesso che fosse cellulare.
02:35Anche i packaging hanno la loro importanza, anche perché sono tutti quanti da carta riciclata,
02:41biocompostabile, e sono riciclabili al 97%.
02:45C'è comunque una finitura che servirà per dare la certificazione alimentare, che quella
02:50lì non è riciclabile, però può essere mandata al macero per poter generare altri prodotti.
02:55Cerchiamo di ridurre comunque tutti gli sprechi che generano un'attività grande così quando
02:59ha un'offerta molto ampia.
03:01C'è da dire che noi siamo anche tanti e quindi molti dei prodotti vengono consumati
03:05internamente e direttamente dalle persone.
03:08Quindi partendo dalle colazioni, quando rimangono delle colazioni vediamo i ragazzi da portarsi
03:12da casa, per esempio, o quando ne produciamo in eccedenza o facciamo delle prove, vediamo
03:17le comunità e le hollus qua vicino.
03:19Quindi non generiamo mai uno spreco.
03:31Noi siamo molto legati a quello che è la natura, a quegli prodotti che la natura
03:35ci dà.
03:36Abbiamo anche qua vicino un orto sinergico che possiamo andare a raccogliere le erbe spontanee
03:40che andiamo a utilizzare in uscilazione.
03:42Quindi dalla menta, menta glacialis, mal timo, la lavanda, ci sono le chinacee che vengono
03:46utilizzate nelle tisane.
03:48Abbiamo tanti prodotti freschi, raccolti qua a pochi passi, che entrano all'interno
03:52delle nostre preparazioni.
03:53Tutto quello che sono le erbe officinali raccontano veramente il territorio della Val d'Aosta
03:57che è ricchissimo di vegetazione e di peculiarità.
04:06La sostenibilità non è una cosa che vogliamo ostentare, è una cosa che a noi deve venire
04:10naturale.
04:11Quindi anche ai clienti viene proposta come una scelta normale, viene raccontata ma senza
04:17avere il peso e l'onere di un'azione contro i loro interessi.
04:21Noi lo facciamo come azione quotidiana, quindi la gente che ha scelto di venire da noi sceglie
04:27anche le nostre scelte.
04:29L'importante è raccontare il motivo delle proprie scelte e vedere se loro le sposano.
04:33In tutti i casi, quando si forniscono da noi, anche se non sposano la nostra filosofia,
04:37la accetteranno le stesse.
04:45Grazie a tutti.
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