00:00Ce que je te propose, c'est d'aller faire à Scaldia, à la montagne, et on va pouvoir déguster
00:04le jambon.
00:05Me voilà au Pays Basque. Aujourd'hui, je vais rencontrer Eric, un charcutier passionné
00:09qui va me faire découvrir le jambon Ibaïama, qu'on ira ensuite cuisiner au feu de bois.
00:12C'est la nouvelle étape de mon Tour de France en Vannes.
00:14Je m'appelle Eric Hospital, on est au Pays Basque, à Asparem,
00:17et je vais vous faire découvrir le jambon Ibaïama, et on va aller cuisiner avec l'air.
00:20Le jambon Ibaïama, c'est un jambon qui va avoir le jour en 1985.
00:24C'est les trois charcutiers basques qui décident de faire un super produit en 1985.
00:28Pas d'OGM, pas d'antibiotiques, pas de farine animale.
00:31Un salage à la main avec du sel qui est extrait du sol de Bayonne.
00:33Le cochon doit être né et élevé au Pays Basque.
00:36Une rémunération correcte sur le paysan.
00:38Une fois qu'il est salé, on l'accroche ici dans ce séchoir,
00:40et ici, ce jambon va s'affiner pendant quatre saisons.
00:43Le printemps, l'automne, l'hiver et l'été.
00:44Et il est commercialisé à l'âge de deux ans.
00:46Vous savez le parfum, il n'y a pas de diffuseur à parfum, là on est vraiment sur du naturel.
00:50Après, toutes les petites ardoises que tu vois,
00:52c'est les différents chefs que j'ai rencontrés dans mon parcours professionnel.
00:55Ici, tu as Pierre Gagnère, Christian Etchebès, certains le voulaient bien affiné,
00:59d'autres le souhaitaient un peu plus gros, l'autre le préférait un peu plus plat.
01:04En fonction des critères qualitatifs du chef, on accrochait les petites ardoises.
01:08Ce que je te propose, c'est d'aller faire H. Calia, à la montagne,
01:11et on va pouvoir déguster le jambon.
01:13Dans les fermes, ils faisaient cette galette de pain qu'on appelle talois.
01:16On a mis le fromage, là on met le jambon.
01:18C'est un vieux jambon qui a deux ans.
01:19On va être bien généreux avec le jambon.
01:21On a le gras qui va fondre.
01:22Exactement.
01:23Ça va être délicieux.
01:23Exactement.
01:24Et hop, ça on le remet au coin du feu.
01:26Magnifique.
01:27Ça me rappelle toute mon enfance.
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