- il y a 8 heures
Avec Mélissa Djabourian, Présidente des Charcutiers du Grand-Paris, Hugo Mendes , Champion de France de Fromage de Tête 2026, Véronique Langlais, Présidente des Bouchers de Paris , Quentin Séneillon, Prof de Charcuterie au CEPROC (École Française de Charcuterie)
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous mes amis et un bon dimanche de Pâques.
00:16Alors, beaucoup d'entre vous vont aller à la chasse à l'œuf.
00:20Oui, c'est quand même une chasse très peu dangereuse.
00:22On est rarement chargé par un œuf en pleine forêt.
00:25Donc, allez à la chasse à l'œuf, emmenez vos enfants, vos petits-enfants, le faire également.
00:30Et beaucoup, du coup, vont manger des œufs aujourd'hui.
00:33Donc, de quoi on va parler aujourd'hui ?
00:35De tout à fait autre chose.
00:36Moi, je ne m'occupe pas des œufs aujourd'hui.
00:39Aujourd'hui, je vais m'occuper plutôt de ceux qui vont manger du cochon.
00:42Du cochon en première instance et puis après de l'agneau.
00:47Mais ça, c'est normal, c'est l'agneau pascal.
00:49Donc, ça viendra en fin d'émission.
00:51Mais pour l'instant, on attaque avec le cochon parce que grand événement.
00:55la semaine dernière.
00:59Oui, un grand événement du cochon à Paris.
01:03Le grand gala des charcutiers de Paris avec Mélissa Jabourian en ligne.
01:08Bonjour Mélissa.
01:09Bonjour Martin.
01:11Mélissa, la présidente des charcutiers du Grand Paris.
01:13C'est bien d'ailleurs, c'est bien que ce soit une femme.
01:15Moi, je le dis à chaque fois parce que ce sont des professions.
01:18On a besoin que les femmes reviennent en force.
01:20Elles étaient souvent en boutique.
01:22Et maintenant, elles fabriquent aussi les charcutières.
01:24Et Mélissa, ce gala venait en clôture du championnat de France de fromage de tête.
01:31Un événement d'importance.
01:34Un événement d'importance.
01:36Et oui, ça fait 32 ans cette année qu'on organise le championnat de France du meilleur fromage de tête.
01:41Et encore cette année, il y a eu un énorme succès.
01:44On a reçu 64 candidats.
01:46C'était formidable.
01:47Et alors, ce qu'il faut dire, c'est que ce n'est pas un hasard si ça tombe un
01:51peu au printemps.
01:52On est dans l'avant-pique-nique, en fait.
01:55Les beaux jours reviennent.
01:56On a envie de manger des préparations comme ça que l'on peut avoir sur le pouce,
02:00en entrée du déjeuner sur la plancha ou simplement pour déjeuner.
02:04Et toutes ces préparations charcutières, que ce soit le fromage de tête,
02:08où on dit aussi pâte de tête, que ce soit l'ahure, que ce soit le jambon persillé,
02:13que ce soit les langues, etc., sont des préparations un peu printanières
02:17dans la mesure où c'est du froid.
02:20Et oui, on a besoin de nos planches apéro au moment où le soleil revient.
02:24Et je crois que c'est des incontournables.
02:27Surtout le fromage de tête, évidemment.
02:29Alors, Mélissa, j'avais la chance de faire partie du jury,
02:33à nouveau, en ma qualité d'ambassadeur.
02:36Et c'est grâce à vous que je scins l'écharpe d'ambassadeur du fromage de tête.
02:41J'adore ce titre.
02:42J'ai surtout grattat de poids.
02:43Un des plus beaux, un des plus beaux du monde.
02:46Et du coup, on a goûté pas mal de fromage de tête au CEPROC,
02:52qui est l'école française de charcuterie à Paris, dans le 19ème.
02:55Et il y a un vainqueur après deux...
02:58Alors, d'abord, une large demi-finale, on va dire.
03:02Et puis, la finale, dix candidats.
03:04Et sur ces dix candidats, c'est la région centre-val de Loire
03:09qui l'emporte du côté de Sully-sur-Loire,
03:11avec Hugo Mendès.
03:13Bonjour, Hugo !
03:14Bonjour, Arthur.
03:15Bonjour, Mélissa.
03:17Alors, Hugo Mendès, charcutier à Sully-sur-Loire.
03:22Alors, pour ceux qui ne connaissent pas la région...
03:24Moi, j'aime bien toujours faire un peu de géographie,
03:26parce que ça explique bien.
03:27On est à peu près à mi-chemin entre Orléans et Gien.
03:30Ça va, ça ?
03:31Oui, c'est ça.
03:32Oui, c'est ça.
03:32Bon, ben voilà.
03:33On est au milieu.
03:34Au milieu, vous êtes au milieu.
03:36Au milieu de l'endroit où ça se passe.
03:37Pas loin d'une autre nation charcutière, qui est Jarjot,
03:41avec la fameuse andouille de Jarjot.
03:43Oui, Jarjot.
03:44Je le cite parce que c'est vraiment les spécialités de cochon
03:47de cet arc ligérien.
03:49Je dis arc parce que c'est l'endroit où ça tourne,
03:52où ça passe d'ouest en est en nord-sud.
03:56Il y a vraiment un virage de la Loire.
03:59Et Sully est juste avant.
04:00Et alors, vous avez préparé ça combien de temps ?
04:03Parce que c'est extraordinaire.
04:06L'émotion qu'il y avait, Mélissa, vous n'allez pas me contredire,
04:09l'émotion de Hugo Mendes au moment de l'annonce du résultat,
04:14c'était époustouflant.
04:16C'était époustouflant et surtout qu'en fait,
04:20on l'a vu encore une fois, la transmission.
04:22Parce qu'avec son beau-père...
04:24Non, Hugo, tu m'arrêtes si je me trompe,
04:26mais c'est la transmission, l'histoire de cette recette.
04:28Oui, bien sûr.
04:29Oui, oui, oui.
04:30C'est lui qui m'a toujours donné les coincés,
04:33des conseils, pardon,
04:35depuis que j'ai repris la charcuterie il y a 5 ans.
04:38Et puis, avec mon charcutier, ma femme,
04:42on s'améliore du jour en jour.
04:44Et puis, on essaie de faire du...
04:48notre mieux pour y arriver.
04:50Et puis, nos produits, ils plaisent.
04:52Où est-ce que vous avez fait votre apprentissage, Hugo ?
04:55À Orléans.
04:57J'ai passé mon CAPO à Châtelet, chez M. Bourreau.
05:00Après, j'ai passé mon BP.
05:02Pareil, Orléans, chez M. Bossonet.
05:04Oui, oui.
05:05Donc, vous êtes resté vraiment centré dans le centre, on va dire.
05:09Oui, voilà, c'est ça.
05:10Je n'ai pas voulu quitter mes amis et ma famille.
05:14C'est absolument génial.
05:16Parce qu'en plus, cette histoire de famille,
05:19c'est un peu ça aussi qui sous-tend ce métier de charcutier,
05:24qui reste un métier très artisanal dans nos villages.
05:27Malheureusement, ils s'en sont beaucoup perdus.
05:29Mais ceux qui fabriquent encore, ceux qui font encore,
05:32qui voient des recettes se transmettre de père ou de beau-père,
05:36ou de mère ou de belle-mère en fils, beau-fils, etc.
05:39C'est absolument magique.
05:41Parce qu'au fond, le fromage de tête que vous avez fait, là, Hugo Mendès,
05:45c'est le...
05:46Enfin, votre beau-père se reconnaissait en lui.
05:49Il a vu le produit.
05:50Il a dit, c'est comme quand j'étais jeune, quoi.
05:55Non, il ne m'a jamais dit ça.
05:56Et après, moi, où j'ai suivi un peu ses conseils,
06:00c'est par rapport à l'assaisonnement.
06:01Eh oui, excellent.
06:02Il me disait, il faut quand même un peu d'épices,
06:04il faut un peu de poivre.
06:05Après, tout le reste, c'est moi en faisant,
06:10pas tous les jours, mais quasiment toutes les semaines.
06:13Et puis, ce qui a changé vraiment par rapport à ma recette,
06:17c'est là, depuis un mois, voilà.
06:19Il y a juste ça qui a changé, c'est le bouillon.
06:21C'est le bouillon que je suis revenu.
06:22Ah, le bouillon, vous avez travaillé dessus, quoi.
06:25Oui, je suis revenu un peu dans mes souvenirs d'enfance.
06:29Ils sont où, vos souvenirs d'enfance ?
06:31Bah, mais ils sont où ?
06:33Ils sont où ?
06:34Bah, moi, si vous voulez, je suis portugais,
06:37et puis j'ai vécu toute ma jeunesse au Portugal,
06:39et puis ma tombe-mère, quand elle faisait le portofo portugais,
06:41il y avait cette viande qui nous jetait avec un bon parfum de légumes,
06:45avec beaucoup de légumes.
06:46Et c'est là, vraiment, où j'ai changé ma recette de base.
06:50Il y a ça qui a changé, par rapport au départ.
06:52Alors, s'y allons-le au passage,
06:54que le Portugal, c'est une belle nation du cochon, aussi, hein ?
06:57Oui.
06:58Ah bah, les Portugais, ils aiment ça, hein ?
07:00Il y a des belles préparations, effectivement, charcutières,
07:03et de cuisine de cochon.
07:05Mélissa, c'est ça qui est aussi un message fort dans ce championnat,
07:10qui est un championnat de France.
07:12Là, tout d'un coup, c'est un peu l'entrée des cultures européennes,
07:16le cochon du Sud, qui est entré à la fois cette année avec Thibaut González,
07:23qui est charcutier dans les Pyrénées-Orientales, donc côté Catalogne française.
07:27Et puis là, Hugo Mendes, il apporte le petit touch portugais dans le cochon français ?
07:32Mais oui, c'est un petit peu ça.
07:34Et puis, je crois qu'avant tout, c'est toutes ses origines,
07:38c'est la cuisine des picuriens, la cuisine des gens qui rassemblaient,
07:43et on le voit dans le fromage de tête.
07:46Et dans celui de Hugo, j'ai trouvé ça formidable,
07:49parce que c'est une recette qui est adaptée,
07:52qui est bien assaisonnée, un bouillon qui est travaillé, comme il disait,
07:56pas trop gras, de la charcuterie raisonnée,
07:58et c'est ça qu'on veut, de la charcuterie pas trop grasse,
08:01pas trop salée, et c'est, moi, en tout cas,
08:04ce que j'ai adoré dans son fromage de tête.
08:06Oui, et en plus, alors, signalons-le,
08:08pour ceux qui ne connaissent pas bien le fromage de tête,
08:11en fait, on récupère les trois types de chair,
08:15c'est-à-dire le gras, le gélatineux, puis le maigre,
08:18et puis on en fait une sorte de puzzle, Hugo.
08:21C'est un puzzle, le fromage de tête ?
08:24Comment ?
08:24C'est un puzzle, en fait.
08:27Oui, il faut que ça reste un joli montage.
08:31On est à l'œil, on est en vie.
08:33Si on a un fromage de tête qui est trop gras,
08:35on voit que du gras, ça ne donne pas envie.
08:37Et puis, en fait, c'est l'œil en premier qui tape.
08:40S'il n'y a pas cette envie-là, on n'a pas envie d'en manger.
08:45C'est moi, c'est mon avis.
08:47C'est comme un peu un bloc de granite rose.
08:50Il y a ce côté, comme de la...
08:54C'est composite, c'est très beau, d'ailleurs,
08:56pour ceux qui aiment le cochon, bien sûr.
08:58Est-ce qu'il y a quelque chose de comparable dans vos souvenirs d'enfance ?
09:02Est-ce que dans les charcuteries, dans les maisons,
09:04les boucheries au Portugal,
09:06est-ce qu'on fait aussi de la tête pressée ou du fromage de tête, non ?
09:10Non, non, non, franchement, moi...
09:12Vous l'avez découvert ici ?
09:13C'est vraiment chez nous, ça.
09:15Non, vraiment, oui.
09:17On est très basiques.
09:20Maintenant, on commence à en avoir un peu,
09:21mais dans les grandes surfaces, c'est tout.
09:23On n'a pas...
09:24Les artisans, là-bas, ils ne font pas...
09:26Ce qui est intéressant, Mélissa,
09:29c'est que Hugo nous dit, on est très basiques,
09:31il faut dire que le fromage de tête,
09:34c'est un sacré boulot.
09:36Parce qu'on entend beaucoup parler,
09:38cette année, de pâtes et croûtes,
09:41à cause du championnat du monde,
09:42mais le fromage de tête,
09:44c'est vraiment une prouesse pour un charcutier.
09:48Oui, oui, oui, ça rassemble beaucoup de techniques
09:50de salaison, de cuisson, d'assaisonnement,
09:53de clarification de la gelée,
09:56et on est là pour préserver tout ça,
09:58parce qu'en plus, il ne faut pas oublier
09:59que le fromage de tête, c'est bon pour la santé,
10:01parce qu'il y a plein de collagène.
10:02Eh oui, la gélatine, c'est du collagène.
10:05Ça nous permet de...
10:06Ça nous permet de pas vieillir.
10:09Ça évite le lifting, quoi.
10:10Mangez du fromage de tête,
10:11vous vous lifterez moins, quoi.
10:13Hein, on peut dire ça ?
10:15Et puis nous, on adore adapter cette recette.
10:17Le fromage de tête, en général,
10:19moi, je le sers de plein de façons différentes.
10:21Je le sers soit simplement en cube pour l'apéro,
10:24mais il ne faut pas oublier que chez votre charcutier,
10:26vous pouvez demander à ce qu'il vous le tranche
10:28au trancheur en carpaccio.
10:29Ah oui !
10:30Et rien ne vous empêche de le faire...
10:31Un peu comme le museau,
10:32comme le museau vinaigrette, quoi.
10:33Exactement !
10:34Exactement !
10:35Et là, tu mets ça sur un grand, grand plat
10:37avec des pickles de légumes,
10:40une petite sauce bernaise,
10:42de la roquette bien fraîche.
10:44Et pour moi, je le dis,
10:46ça s'adapte de plein de façons différentes.
10:48On peut le faire également
10:49dans une salade de pommes de terre en cube
10:51avec des échalotes du persil.
10:53Ça s'adapte et c'est un produit formidable.
10:54Moi, vous savez ce que je fais, moi ?
10:57Je fais une panure à l'anglaise,
10:58un peu comme le tablier de sapeur lyonnais
11:00et je le poêle, voilà, dans une panure.
11:03Ah oui !
11:04Ah, c'est pas mal, du coup,
11:04c'est fondant dedans,
11:06en chaud-froid, comme ça.
11:08Bon, merci beaucoup !
11:10Merci beaucoup à vous !
11:11Merci Hugo Mendès
11:12et encore bravo pour ce titre
11:13de champion de France.
11:14Bravo, merci Vincent !
11:15Merci Mélissa !
11:16Mélissa et tous ceux qui sont avec nous ce matin,
11:19restez à l'écoute
11:20parce que j'ai interviewé
11:22un grand homme du fromage de tête,
11:25c'est Quentin Sénéion,
11:26le prof du CEPROG,
11:28qui, le jour de la compétition,
11:29vous avez fait un très beau dôme
11:31de fromage de tête.
11:31Si vous voulez savoir comment ça se fait,
11:34restez avec nous dans le quart d'heure
11:35qui suit, vous allez tout savoir.
11:37A tout de suite !
11:38Après, avec Virginie, puis voilà.
11:43Léal Métro,
11:44premier fournisseur et livreur
11:45de produits frais et locaux
11:46aux restaurateurs partout en France,
11:49vous présente
11:49Sud Radio, 10h-11h,
11:52Fergnaud fait le marché.
11:54Allez, je vous l'ai promis,
11:55les fous de charcuterie,
11:56ceux qui rêvent de faire
11:57du fromage de tête à la maison,
11:59j'ai rencontré le gars qui fallait,
12:02c'est Quentin Sénéion,
12:03il est prof à l'école française
12:05de charcuterie,
12:06il va tout vous expliquer.
12:07Alors, à vos petits carnets !
12:09Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
12:12Bonjour Quentin !
12:13Bonjour !
12:14Le fromage de tête,
12:15c'est presque un concentré
12:17du métier de charcutier.
12:19Ah oui, oui, totalement,
12:21c'est vraiment,
12:22ça fait partie des fondamentaux
12:23de la charcuterie,
12:25et c'est un produit
12:26qui est assez complexe
12:29au niveau de la technique
12:30et de la réalisation.
12:31Alors déjà,
12:32c'est complexe parce que
12:33la tête du cochon,
12:36c'est plein de textures,
12:38de morceaux,
12:39qu'il faut aller chercher,
12:41qu'il faut tailler peut-être
12:42différemment.
12:43Comment ça démarre d'ailleurs ?
12:44Quand on reçoit la tête du cochon,
12:46qu'est-ce qu'on fait avec ?
12:48Voilà, donc déjà,
12:49on reçoit une tête entière.
12:51Donc déjà,
12:51la première étape,
12:53c'est de fendre la tête en deux.
12:55Fendre la tête en deux.
12:57Ensuite,
12:58l'étape suivante,
13:00c'est de la flamber,
13:01puisque les têtes...
13:02Comme on bucle,
13:03c'est-à-dire,
13:04on brûle les soirs.
13:06Oui, exactement,
13:07puisque les têtes
13:08arrivent brutes,
13:08comme je le disais,
13:09et donc c'est vraiment
13:10pour enlever
13:10tous les petits poils,
13:13toutes les petites taches de sang
13:14qui restent sur la couenne.
13:18Donc voilà,
13:18bien gratter tout ça
13:20pour que la tête
13:20soit le plus propre possible.
13:22À la suite de ça,
13:23on la plonge dans un bac d'eau froide
13:25pour vraiment la...
13:27Dégorger en quelque sorte ?
13:28Exactement,
13:28dégorger exactement,
13:30pour enlever
13:30toutes les petites impuretés
13:32et le sang qui peut rester.
13:33Voilà.
13:34Donc ça,
13:34c'est la première grosse étape.
13:35Combien de temps
13:36ça va rester dans l'eau froide,
13:37la tête du cochon ?
13:38Oh, c'est assez rapide,
13:39une 15 à 20 minutes.
13:41D'accord,
13:41c'est juste pour que les...
13:42En fait,
13:43comme on fait avec de la viande
13:44qui garderait un peu de sang
13:45à l'intérieur,
13:46ça permet que les vaisseaux
13:48se vident dans le bac d'eau.
13:49C'est ça, exactement.
13:51Pour être le plus clair possible.
13:53Ensuite,
13:53on va la cuire entière,
13:56enfin la demi-tête
13:57va être cuite entière ?
13:58Alors,
13:58avant de la cuire,
13:59il faut penser à la saumure.
14:01Ah oui,
14:02il faut la mettre au sel.
14:03Voilà,
14:04exactement.
14:04Donc on fait une saumure.
14:06Alors nous,
14:07en tout cas,
14:07ce que je montre aux jeunes,
14:08c'est une saumure
14:09avec décoction.
14:10Donc décoction,
14:11c'est une garniture aromatique,
14:13des légumes.
14:14Un bouillon, quoi.
14:15Enfin,
14:16un bouillon ou une tisane,
14:17une tisane salée, quoi.
14:18Oui,
14:19alors nous,
14:19on appelle ça une décoction,
14:20mais voilà.
14:21donc c'est un mélange de légumes,
14:23d'aromates,
14:24d'épices.
14:26Et tout ça,
14:27on va le mélanger donc à du sel
14:29et on va laisser environ 24 heures
14:32pour que le sel soit bien dissous dans l'eau
14:36et que tous les arômes se diffusent correctement
14:38dans notre saumure de base.
14:40Et ça,
14:41on le met dans la décoction chaude,
14:43la tête ?
14:44Non,
14:45à froid.
14:45On laisse refroidir.
14:46Donc c'est une marinade en fait ?
14:47Oui,
14:47c'est ça.
14:48Une marinade,
14:49voilà,
14:50la nuit en fait.
14:51Alors on peut,
14:52il y a deux façons,
14:53une fois que notre saumure est faite,
14:55il y a deux façons.
14:56Soit on la met en immersion,
14:58donc on la plonge dedans,
14:59on la laisse 4 à 5 jours
15:01pour vraiment...
15:01Ah oui,
15:02aussi long que ça ?
15:03Oui,
15:03parce que par immersion,
15:04il faut vraiment que le sel pénètre
15:06à l'intérieur.
15:08D'accord.
15:08Donc c'est tout de suite plus long.
15:09D'accord.
15:10Sinon,
15:11il y a une autre méthode,
15:12c'est par injection,
15:13avec une machine.
15:14Et là,
15:15on va pouvoir piquer
15:16et injecter vraiment
15:17à l'intérieur de la tête.
15:19Autrement dit,
15:20soit c'est de l'osmose,
15:21on laisse le phénomène naturel,
15:23du sel qui va rentrer
15:24jusqu'au cœur des chaires,
15:27soit on utilise le piquage
15:29comme on ferait d'ailleurs
15:30dans un jambon,
15:31souvent on pique en profondeur.
15:32Oui,
15:33exactement,
15:33c'est ça.
15:34Comme principalement
15:36tous les produits saumurés,
15:37les jambons blancs,
15:39les jambons blancs
15:40et toutes ces choses-là.
15:41Mais alors,
15:42il y a un truc
15:42qui n'est pas facile,
15:43Quentin,
15:43parce que je vous ai vu faire,
15:45c'est que justement
15:45la tête du cochon,
15:46il y a encore l'os à l'intérieur,
15:49enfin le crâne du cochon,
15:51il y a la mâchoire évidemment.
15:53Donc piquer,
15:53on est obligé de piquer
15:54dans les parties molles,
15:55ce n'est pas si facile.
15:57Oui,
15:57ce n'est pas si facile,
15:58mais une fois qu'on connaît
15:59un petit peu,
16:00une fois qu'on connaît
16:01un petit peu
16:02vraiment le...
16:03Le technique,
16:03oui,
16:04comment est fait la tête,
16:06c'est bien fait.
16:07On arrive à piquer
16:08à quatre endroits différents
16:10pour injecter
16:11la totalité de la tête.
16:12Donc du coup,
16:13la tête est salée à cœur.
16:15Maintenant,
16:15on va la cuire.
16:16Comment est-ce qu'on la cuit ?
16:17Est-ce qu'on la remet
16:17dans un bouillon
16:18ou est-ce qu'on va la cuire
16:19au four,
16:20à vapeur ?
16:21Non,
16:22l'idéal,
16:22c'est dans un bouillon.
16:23L'idéal,
16:24c'est dans un bouillon,
16:25voilà,
16:25un bon bouillon.
16:27Comme un bouillon de pote au feu
16:27en quelque sorte ?
16:28Oui,
16:28où on fait toutes nos cuissons dedans.
16:30Voilà,
16:30les charcutiers,
16:31on travaille beaucoup
16:32avec les bouillons.
16:32Donc c'est vraiment
16:33un bouillon
16:34où on fait
16:35de semaine en semaine,
16:36on fait des cuissons dedans.
16:38Et voilà,
16:39c'est un bouillon
16:39qui a beaucoup de goût,
16:40beaucoup d'arômes.
16:41Et du coup,
16:42de cuire cette tête dedans,
16:43forcément,
16:44ça donne déjà
16:44une bonne base
16:46à notre fromage de tête.
16:48J'imagine qu'on cuit
16:49à petit bouillon
16:50pour respecter
16:53un peu
16:53les différentes chairs.
16:54Et longtemps ?
16:55Oui,
16:56alors si on n'est pas
16:58spécialement pressé,
16:59on peut cuire
17:00aux alentours
17:01de 80 à 85 degrés.
17:02Voilà,
17:03donc combien de temps ?
17:04On n'est pas encore
17:05à ébullition
17:06ou à frémissement
17:07et combien de temps ?
17:09Tout dépend aussi
17:10de la grosseur de la tête,
17:11toutes ces choses-là.
17:12Mais on va dire
17:13au moins 6 heures.
17:14Ah oui,
17:15d'accord.
17:15Donc c'est une cuisson delta.
17:17Souvent,
17:17on fait ça la nuit
17:19chez les charcutiers,
17:20on laisse cuire
17:21pendant que la boutique
17:23est fermée
17:23ou le labo est fermé.
17:24Oui,
17:25c'est ça.
17:25On peut cuire de nuit
17:26ou lancer directement le matin
17:28comme ça,
17:29début d'après-midi,
17:30on peut la retirer de cuisson
17:31et la désosser.
17:32Donc voilà,
17:33tout dépend de l'organisation
17:34de l'entreprise
17:36ou de l'école.
17:38Bon,
17:38j'imagine que
17:39une fois qu'on a fait ça,
17:41la tête est cuite
17:42en profondeur,
17:43on va la dépouiller
17:45en quelque sorte.
17:46On va retirer
17:47toute l'écherre
17:49parce que
17:49entre les couennes,
17:51le museau,
17:52le groin,
17:53les joues,
17:53etc.,
17:54c'est des textures
17:54et des viandes
17:55très différentes.
17:56Oui,
17:56bien sûr.
17:57Donc,
17:57c'est un désossage
17:59à chaud.
18:00Désossage à chaud
18:01et ensuite,
18:01on va venir bien séparer
18:03les différentes parties
18:05de la tête.
18:05Donc,
18:06on a vraiment
18:06des parties très maigres,
18:08la joue,
18:09la langue,
18:10voilà,
18:10toutes ces parties-là.
18:11La langue,
18:12on l'épluche ?
18:12La langue,
18:13on l'épluche,
18:13bien évidemment,
18:14on enlève la petite peau
18:15qui est en surface.
18:16Donc,
18:16d'un côté,
18:17on va mettre les maigres,
18:18de l'autre côté,
18:18on va mettre vraiment
18:19les parties très grasses
18:21ou que grasses.
18:23Et les gélatineux à part.
18:24Voilà.
18:25Et ce qui est,
18:26nous,
18:27on appelle un peu
18:27l'entrelardé,
18:29ce qui est un petit peu
18:30gras mélangé
18:31avec du maigre
18:32et de la couenne,
18:33ça,
18:33on le met aussi de côté
18:34parce que,
18:35par la suite,
18:36on fait refroidir
18:37et on va tailler
18:39donc ces viandes
18:40de différentes tailles.
18:43Oui,
18:43c'est ça,
18:43des dés
18:44ou des gros cubes
18:46selon les morceaux.
18:47Alors,
18:48Quentin,
18:48moi,
18:48je me pose une question,
18:51par exemple,
18:51puisque je l'ai vu,
18:53j'ai la chance
18:53d'être dans le jury,
18:55on laisse les cartilages,
18:56par exemple,
18:57des oreilles
18:57ou pas dans un fromage
18:58de tête ?
19:00Alors,
19:01moi,
19:01non.
19:02Certains charcutiers,
19:03très certainement,
19:04mais moi,
19:05non,
19:05en tout cas.
19:06D'accord,
19:06d'accord.
19:07En fait,
19:07c'est laissé à la libre
19:08appareilisation du professionnel.
19:10Oui,
19:10bien sûr,
19:11bien sûr.
19:11Mais vous,
19:12quand vous l'enseignez
19:12à vos élèves,
19:13au CEPROC,
19:14vous les enlevez les oreilles ?
19:16Oui,
19:16en fait,
19:17on les enlève,
19:17on les gratte tout simplement,
19:19on les met bien à plat,
19:20on prend une corne.
19:21On prend donc que la peau
19:23des oreilles,
19:23mais on laisse le cartilage.
19:25Exactement,
19:25exactement.
19:26Donc,
19:27on se retrouve avec une planche,
19:28je dirais,
19:29garnie de cubes,
19:31de dés,
19:31de différentes natures,
19:34tailles,
19:35textures.
19:36Bon,
19:37qu'est-ce qu'on en fait ?
19:39Alors,
19:39parce que le mot fromage,
19:41ça vient de la forme,
19:42c'est-à-dire qu'il faut
19:43à un moment les mouler.
19:44Oui.
19:44avant de penser à la finition
19:47et au moulage,
19:49en amont,
19:50on peut rajouter des éléments
19:51qui vont vraiment donner du goût
19:53et de la saveur
19:54à notre fromage de tête.
19:55J'ai envie de dire,
19:56c'est ça qui différencie
19:58un bon d'un mauvais fromage de tête.
20:00Ah oui,
20:00c'est-à-dire qu'à ce stade-là,
20:02c'est pas pure viande,
20:03il faut y mettre des légumes
20:04ou une garniture armadique,
20:06je ne sais pas moi,
20:06des carottes,
20:07des oignons,
20:08des échalotes.
20:08Oui,
20:09on peut mettre des choses comme ça.
20:13Mais en tout cas,
20:14ce qui apporte vraiment du goût,
20:16c'est une réduction échalote vin blanc.
20:20On peut rajouter de l'ail confit,
20:23on peut rajouter du vinaigre,
20:24on peut mettre du vin blanc,
20:25vin blanc sec,
20:26sans cuisson,
20:27pour vraiment apporter
20:28ce côté acidité un petit peu,
20:30pour couper cet aspect du gras
20:32qu'on a en bouche.
20:33Il y a plein de petites choses
20:35qu'on peut préparer,
20:37j'ai envie de dire en amont,
20:39avant de penser à la réduction.
20:40Pour assaisonner en quelque sorte.
20:42Oui, c'est ça.
20:43Donc, à ce stade-là,
20:45on a réassaisonné
20:46nos morceaux de viande de cochon,
20:48de viande et pas seulement,
20:49de viande, de couenne,
20:50de gras aussi.
20:53Comment est-ce qu'on les met dans le moule ?
20:55Est-ce qu'on les met en vrac
20:55ou est-ce qu'on met par couche ?
20:57Comment est-ce qu'on se débrouille ?
20:58Non, alors,
20:59moi,
21:01en général,
21:02je mélange
21:03tout ce qui est couenne et gras
21:05en premier,
21:06donc dans mon bouillon,
21:07dans mon bouillon de base.
21:09J'ajoute donc
21:10tous mes éléments aromatiques
21:12dedans.
21:13Je porte tout ça
21:14à ébullition
21:14deux à trois minutes
21:15pour qu'il y ait vraiment
21:16une osmose
21:17entre tout ça.
21:19Et au dernier moment,
21:20je mets mon maigre dedans.
21:22Et là,
21:22à ce moment-là,
21:24je réassaisonne
21:25une dernière fois
21:26et ensuite,
21:27je moule.
21:28Voilà.
21:29Je fais attention
21:29de ne pas trop recuire
21:30le maigre
21:31parce que c'est fragile.
21:33Ça se délite, quoi.
21:33Exactement.
21:34Et ensuite,
21:35ça fait cet aspect
21:35un petit peu
21:36tout effiloché
21:37à l'intérieur.
21:37Peurillette, quoi.
21:38Oui, exactement.
21:39On ne veut pas ça.
21:40On veut qu'il y ait des beaux cubes.
21:41Oui, on veut vraiment
21:41les beaux marquants
21:42et les beaux cubes
21:43de maigres
21:44qui font bien envie,
21:45qui sont bien gros.
21:46D'accord.
21:47Une fois que c'est moulé,
21:48on met au froid,
21:48j'imagine,
21:49pour que ça prenne ?
21:50Alors, encore une fois,
21:51deux solutions.
21:52Soit on peut mettre
21:53directement au froid,
21:54effectivement,
21:54mais on peut également
21:55le repasser au four.
21:57Ah oui ?
21:57Pour l'homogénéiser ?
21:59Exactement.
22:03Voilà, on peut le recuire
22:04à 90 degrés pendant une heure.
22:06Comme ça,
22:07on est tranquille
22:08au niveau hygiène
22:11et conservation.
22:12Et deuxièmement,
22:14ça le fait légèrement
22:14croûter en surface
22:15et c'est vrai que ça apporte
22:17aussi une petite saveur
22:19différente.
22:20La touche finale,
22:21une fois qu'on va démouler
22:23le pain ou le dôme,
22:25vous, vous aviez fait des dômes
22:26qui étaient superbes,
22:27c'est la gelée,
22:28évidemment.
22:28La gelée va venir
22:29en quelque sorte
22:30couvrir, protéger,
22:32éviter de l'oxydation.
22:33la perte de couleurs
22:34mais surtout,
22:35apporter une touche
22:36de fraîcheur en finale.
22:38On fait une gelée naturelle,
22:39j'imagine ?
22:40Bien sûr,
22:41bien sûr,
22:41une gelée naturelle,
22:43soit avec une base
22:44de bouillon déjà,
22:46avec des couennes,
22:48des couennes,
22:48de nouveau,
22:49une garniture aromatique,
22:50etc.
22:50On laisse bien cuire.
22:52Peut-être un peu de gélatine
22:53pour aider quand même ?
22:54Alors,
22:54si on fait une vraie gelée
22:56de charcutier,
22:57pas besoin de gélatine.
22:59La couenne suffit
23:00s'il y en a
23:01en proportion adéquate.
23:06On peut aussi intégrer
23:08un ou deux pieds de cochon
23:09qui est très riche
23:10en collagène.
23:11Donc, voilà.
23:13Et une fois que notre gelée
23:16est bien cuite
23:17et parfumée,
23:18etc.,
23:19on peut la clarifier
23:20histoire qu'elle soit
23:21vraiment...
23:22Limpide !
23:23Translucide,
23:24qu'il n'y ait aucune
23:24impureté dedans,
23:25qu'elle soit vraiment
23:26jolie pour le glaçage.
23:28si je comprends bien,
23:29entre l'arrivée
23:30des têtes de cochon fraîche
23:32et la sortie
23:33de la première tranche
23:35de fromage de tête,
23:36il s'est écoulé
23:37plusieurs jours.
23:39Oui, oui,
23:39effectivement.
23:40Il se passe quand même
23:42quelques jours.
23:42Au moins 2-3 jours.
23:44Oui, oui.
23:44Oui, oui, exactement.
23:46Donc, c'est vraiment
23:46A pour C, quoi.
23:48C'est-à-dire qu'il n'est pas
23:50question de faire ça
23:50dans la journée.
23:51C'est un boulot de Romain
23:52de faire du fromage de tête.
23:54C'est surtout un travail
23:56qui s'anticipe
23:56comme beaucoup de produits
24:00charcutiers
24:01traités en salaison.
24:03Les fromages de tête,
24:05les jambons persillés,
24:06les jambons blancs,
24:06les hurres de langue.
24:09Toutes ces choses-là,
24:10c'est des produits
24:11qui sont saumurés.
24:12Et voilà,
24:13entre le temps de saumurage,
24:16le temps de cuisson,
24:17de refroidissement,
24:18etc.,
24:18il se passe toujours
24:19quelques jours.
24:20Et voilà,
24:21c'est bien de l'anticiper
24:23et toujours avoir
24:23un petit roulement
24:25pour ne pas attendre après.
24:26Et vous,
24:26votre métier,
24:27Quentin Sénéon,
24:27c'est d'enseigner ça
24:29à tous les jeunes
24:30qui viennent se former
24:31au métier de la charcuterie.
24:32Exactement.
24:33De leur montrer
24:34toutes les étapes
24:35de A à Z
24:35et surtout,
24:37comment on réalise
24:38un bon fromage de tête
24:40avec des bons taillages dedans.
24:41Et le vôtre était excellent.
24:42Il aurait mérité
24:43de figurer dans les finalistes
24:44du championnat de France.
24:45Merci beaucoup,
24:46Quentin Sénéon.
24:47Avec plaisir, merci.
24:50Les Halles Métro,
24:51premier fournisseur
24:52et livreur
24:52de produits frais
24:53et locaux
24:54aux restaurateurs
24:55partout en France,
24:56vous présente
24:57Sud Radio,
24:5810h-11h,
25:00Ferniaud fait le marché.
25:01Bon, les amis,
25:02je vous l'ai dit
25:02en début d'émission,
25:03tout le monde est
25:04à la chasse à l'œuf,
25:05tout le monde pense
25:05les œufs de Pâques,
25:06les œufs au chocolat,
25:07le chocolat,
25:07pas moi !
25:08Voilà, moi,
25:08je n'aime pas faire
25:09les choses comme tout le monde
25:10et j'aime bien savoir
25:11ce qu'on va mettre
25:12sur nos tables
25:12au moment de Pâques.
25:15Ah oui, oui,
25:16on va voir ça
25:17d'ici quelques minutes,
25:18ne vous inquiétez pas,
25:19on va sauter
25:19du cochon au mouton
25:21parce que, voilà,
25:22oui, on joue
25:23à saut de cochon ce matin,
25:24on ne joue pas
25:24à saut de mouton.
25:26Mais tout d'abord,
25:27je reçois ce matin
25:28une invitée de marque,
25:29c'est Virginie Legrand,
25:32oui,
25:32eh oui,
25:33comme une éducation,
25:34oui, c'est elle,
25:35qui est à la fois,
25:36alors,
25:36elle est chef à domicile,
25:38elle est podcasteuse,
25:39podcasteuse
25:40ou podcastière ?
25:41Oui, Vincent,
25:42oui, Vincent,
25:43podcasteuse.
25:44Podcasteuse,
25:45ça marche ?
25:45Comment il s'appelle
25:46votre podcast ?
25:47Passion sans modération.
25:48Ouh là là,
25:49oui, d'accord,
25:50ça ne sent pas le régime,
25:51ça, effectivement.
25:52Et une foodie,
25:53comme on dit,
25:54c'est-à-dire une obsédée
25:55de cuisine.
25:56Au début,
25:56on dit passionnée,
25:57mais une obsédée,
25:58ça me va bien.
25:59Alors,
25:59vous étiez venue l'année
26:00dernière à peu près
26:01à la même période
26:01avec Chef Damien
26:02de 750 grammes
26:05pour parler cuisine
26:06parce que c'est votre truc,
26:07ça.
26:07Oui,
26:07on avait parlé asperges.
26:09Oui,
26:09effectivement,
26:10il faut dire que ça prouve
26:11que c'était bien
26:12au même moment
26:13l'an dernier.
26:14Virginie,
26:15je vous ai fait venir
26:16parce que vous avez
26:17une actualité bien chargée,
26:19vous,
26:19au mois d'avril.
26:20Pas vous,
26:21pas vous,
26:21Vincent ?
26:22Bah oui,
26:22mais moi,
26:23c'est tous les mois.
26:24C'est ça le problème.
26:25Je ne fais plus la différence.
26:27Mais vous avez deux dates importantes,
26:30si je ne me trompe pas,
26:31c'est le 14 et le 16.
26:32La belle semaine en plus.
26:34Oui,
26:34bah oui,
26:36vous bousculez les choses.
26:37On commence par le 14,
26:39vous m'avez parlé
26:39d'une belle association
26:41qui s'appelle
26:42L'Avpa,
26:42expliquez-moi ce que c'est.
26:43Oui.
26:44L'Avpa,
26:44l'Avpa plus blanc,
26:46A-V-P-A.
26:47A-V-P-A,
26:48l'association de valorisation
26:50des produits agricoles
26:51dont je suis ambassadrice
26:53depuis deux ans et demi.
26:54En fait,
26:54c'est une association
26:55qui organise
26:56des trophées,
26:58qui remettent des médailles
27:00à des producteurs d'exception
27:02du monde entier.
27:03Vertueux.
27:04Vertueux.
27:04Autour de quatre produits,
27:05le thé,
27:06le café,
27:07les huiles
27:07et le chocolat.
27:09Et là,
27:09le 14 avril,
27:10on fait une dégustation
27:12d'huile d'olive,
27:13d'huile internationale
27:14pour remettre justement
27:15des médailles.
27:16Ah bah génial.
27:18Moi,
27:18j'étais,
27:19il n'y a pas longtemps,
27:20cette semaine,
27:21du côté du sud,
27:22sur la rivière,
27:24j'ai goûté des huiles
27:24qui venaient d'Italie,
27:25qui étaient formidables.
27:26Et bien,
27:27vous savez quoi ?
27:27Moi,
27:28j'évolue avec l'âge
27:29moi qui étais habitué,
27:31parce que souvent,
27:32les goûts,
27:32ils sont fixés très tôt
27:34dans la vie.
27:34Et comme quand j'étais jeune,
27:37on goûtait plutôt
27:39des huiles d'olive
27:39fruitées mûres,
27:41voire noires,
27:41du côté de Nyonce,
27:43à la limite du Vaucluse
27:44et de la Drôme,
27:46j'avais un peu ce goût
27:47des huiles très mûres.
27:49Et en fait,
27:50plus j'avance en âge
27:51et plus je découvre
27:52des huiles très vertes,
27:53au contraire,
27:54qui ont des vertus formidables.
27:55Ça fait du bien
27:56de changer aussi
27:56que le palais se démultiplie.
27:59et il faut être libre
28:00aussi dans la dégustation.
28:01Et du coup,
28:02on a vraiment
28:03une grille de dégustation
28:04avec différents items.
28:06On en déguste
28:07entre 14 et 16.
28:08Et après,
28:09on identifie
28:10celles qui sont
28:11les meilleures
28:11et on remet...
28:12Là,
28:13ce sera
28:13au salon Gourmet Sélection.
28:15On va remettre
28:16les huiles.
28:17On s'y retrouvera alors.
28:18On s'y retrouvera.
28:19Au salon Gourmet Sélection,
28:20absolument.
28:21Alors,
28:22ensuite,
28:22le 16,
28:23deux jours plus tard,
28:24parce que comme vous...
28:26Là,
28:26vous avez eu peur
28:27de vous embêter
28:28pendant le reste du mois.
28:29Vous organisez
28:30un grand dîner.
28:31Oui.
28:32Alors,
28:32en fait,
28:32moi,
28:33j'ai un podcast
28:33depuis trois ans et demi
28:34et j'ai reçu
28:36plus de 300 personnes,
28:37des artisans,
28:38des producteurs,
28:38des gens qui sont
28:39extrêmement passionnés
28:40et passionnants.
28:41Et j'ai eu envie
28:41de les rassembler.
28:42Je suis un petit peu
28:42comme vous,
28:43Vincent.
28:43J'aime les gens
28:45dans la gastronomie.
28:46Et donc,
28:46le 16 avril,
28:47je prends possession
28:49du restaurant L'Envol
28:50qui est au sixième étage
28:51de la Philharmonie de Paris.
28:52On va être entre 100 et 150 personnes
28:54et je crée
28:56un cocktail dînatoire
28:57autour de l'art culinaire,
28:59autour de l'hospitalité.
29:00D'accord.
29:00Mais ça,
29:01c'est votre métier,
29:01il faut le dire quand même.
29:02Oui,
29:03je suis chef à domicile
29:03et j'adore cuisiner.
29:05Oui,
29:05cuisiner et réunir.
29:06Mais là,
29:07ce que j'ai aimé,
29:08c'est créer vraiment
29:10un menu rare
29:11et signature
29:12en co-création
29:13avec beaucoup de personnes
29:14que j'ai reçues
29:15dans le podcast.
29:15Donc,
29:15il y aura du Pérou,
29:17il y aura du Liban,
29:18il y aura du Cameroun,
29:19il y aura du boudin,
29:20peut-être avec M. Baroche.
29:23Tiens,
29:23tu auras du boudin.
29:24J'aurai du boudin.
29:25Il y aura des macarons africains,
29:27des terrines végétales,
29:28des glaces hyper originales salées,
29:30du jambon ibérique,
29:31de la sole,
29:32de la liqueur,
29:33du champagne évidemment.
29:34Et donc,
29:34ça va être trois heures
29:35formidables
29:36dans un endroit
29:38qui est magique
29:39avec une sublime vue
29:40sur Paris.
29:41Et c'est ouvert
29:42aux amateurs gourmands
29:44ce dîner ?
29:45C'est ouvert
29:46aux gastronomes,
29:47aux curieux,
29:48aux épicurieux.
29:50Et par quel réseau
29:51vous le faites savoir
29:52à part venir à Sud Radio ?
29:53C'est déjà énorme.
29:54Tout le monde entier
29:55va être autour.
29:56Bien sûr.
29:57Je vais être obligée
29:57de fermer très vite.
29:58Vous allez refuser du monde.
29:59Non,
29:59j'ai un très beau réseau.
30:00J'ai un réseau de gens
30:01qui me suivent déjà,
30:02des clients qui me suivent
30:03et puis tous les gens
30:04du podcast
30:04ont envie de venir
30:05pour connecter aussi
30:06parce que l'idée,
30:07c'est de bien manger
30:08mais peut-être aussi
30:08de faire du business
30:09avec des partenariats,
30:10des collaborations.
30:11Donc,
30:11c'est ce que j'ai aimé.
30:12Je suis la petite fée
30:15qui tise des liens.
30:16En fait,
30:16vous avez une sorte
30:19de club éphémère là.
30:21Vous allez réunir
30:21comme un club
30:23autour de valeurs
30:24effectivement de gastronomie
30:25bien mangées.
30:26Je prends le verbatim.
30:28C'est exactement ça.
30:29Ah bah écoutez,
30:30club éphémère.
30:32J'adore.
30:32C'est gagné.
30:33Alors,
30:34ce dîner,
30:35vous avez,
30:35si vous avez,
30:36combien au midi
30:37vous attendiez de convives ?
30:39Déjà,
30:39on est à 90 là.
30:41Ouais ?
30:42Jusqu'à 150.
30:43Ouais,
30:43150, ouais.
30:44Oui.
30:45Bon,
30:45alors j'imagine
30:45que vous n'êtes pas toute seule.
30:47Ah non,
30:47alors j'aurai...
30:48Ah non !
30:48Oh là là !
30:49Ah bah non,
30:49évidemment.
30:50J'ai 5 personnes en salle
30:51pour envoyer.
30:52J'aurai 4 personnes
30:53en cuisine avec moi.
30:54Et je vais avoir
30:55surtout ces chefs
30:56et ces producteurs
30:58et ces artisans
30:58qui vont cuisiner
30:59dans la cuisine de l'envol
31:01qui est la cuisine
31:01de Thibaut Spivak
31:03pour justement
31:04m'accompagner
31:05sur ces jolis plateaux
31:06qui vont sortir
31:07et régaler
31:07tous les convives.
31:09Accompagner en cuisine
31:10et aussi au service.
31:10Ils vont être en salle ?
31:11C'est un système
31:13de buffet
31:13où on va se servir ?
31:15Pas du tout.
31:15Ce sera dynamique.
31:16On va aller vers les gens.
31:18Il n'y aura rien
31:18qui sera posé.
31:19Et moi,
31:19je serai la maîtresse
31:20de cérémonie.
31:22Oui,
31:22j'imagine.
31:23Mais vous allez quand même
31:24un peu mettre la main à la pâte ?
31:26Je mets la main à la pâte
31:27de 9h jusqu'à 18h.
31:28Qu'est-ce que ça va être
31:29vos plats à vous ?
31:31Alors,
31:31en fait,
31:32j'ai essayé
31:33de prendre les univers
31:34et les sensibilités
31:35des gens
31:36auxquels je vais rajouter ma pâte.
31:37Donc,
31:38par exemple,
31:39il y a des macarons
31:40africains
31:41avec du guerté
31:42qui est en fait
31:43une pâte d'arachide
31:44et j'ai demandé à Yvonne
31:45de rajouter du foie gras.
31:46Donc,
31:46on va faire cacahuètes,
31:48foie gras
31:49et poivre de Madagascar.
31:51Cacao et cacahuètes,
31:52ce n'est pas pareil.
31:53non,
31:53mais si ça commence pareil.
31:54Mais attendez,
31:55des macarons africains,
31:56vous me dites ça
31:57comme si il y a
31:58des macarons africains.
31:59Oui,
31:59parce que j'ai reçu
32:01Yvonne Sissé
32:02qui est extraordinaire.
32:03Elle s'appelle
32:03Macaron Enco
32:04et elle est venue
32:05dans le podcast.
32:05J'ai dégusté
32:06et en fait,
32:07elle fait par exemple
32:07des macarons au baobab.
32:09Ah ouais ?
32:10Mais oui, monsieur.
32:11En fait,
32:11ça va être quelque chose
32:12de très créatif.
32:13Sur quel marché
32:14vous allez pour trouver
32:15du baobab ?
32:16Elle se débrouille.
32:18Elle se débrouille.
32:19Elle a des connexions.
32:20Elle se débrouille.
32:21Non,
32:21mais en fait,
32:21j'ai voulu,
32:23par exemple,
32:23je vais avoir des québé,
32:24donc qui sont des beignets
32:25libadais.
32:26J'adore.
32:27Avec un peu en pointe
32:28comme ça,
32:28dans du blé concassé.
32:30Et j'ai demandé
32:31aux frères de Mazat
32:32de me faire
32:33un beignet
32:34à base de dates
32:35et de chèvres.
32:36Voilà,
32:36donc l'idée,
32:37c'est de mettre
32:37leur sensibilité
32:40et un petit peu
32:40ma créativité.
32:41Et moi,
32:42personnellement,
32:42je vais faire sûrement
32:43une crème brûlée
32:44à l'asperge
32:45parce que ça,
32:45j'aime beaucoup,
32:46je suis obsédée
32:46par l'asperge.
32:47Non,
32:48c'est la saison ça.
32:49C'est la saison,
32:50voilà.
32:50Donc l'idée,
32:51c'est de surprendre
32:52les gens.
32:53Oui,
32:54et puis de les régaler
32:55quand même.
32:55de les régaler.
32:56Parce qu'on peut surprendre
32:57et que ça soit immangeable.
32:58je me fais confiance.
32:59Je me fais confiance.
33:00Allez,
33:01rappelez-moi,
33:02si on est intéressé,
33:03ceux qui nous écoutent
33:03ce matin,
33:04qui disent
33:04j'ai envie de découvrir
33:05le macaron au baobab
33:06et le kibé au chèvre,
33:10comment est-ce qu'on fait ?
33:11Eh bien,
33:11il m'envoie un message
33:12sur communiquepassion
33:15sur Instagram.
33:17Communiquepassion.
33:17Voilà,
33:17avec un C,
33:18communique,
33:18IC,
33:19passion.
33:19Oui,
33:20de toute façon,
33:21une fois qu'on a mis communi,
33:22si on s'intéresse un peu
33:23à la cuisine,
33:24à la bouffe,
33:24on tombe sur vous.
33:25C'est ça.
33:26Ok.
33:26Merci Vincent.
33:27restez avec moi Virginie
33:29parce que vous savez quoi ?
33:30On va se parler un peu
33:31d'agneau de Pâques.
33:34Ben oui,
33:34là aussi,
33:34il n'y a pas que les asperges.
33:36Non mais je suis là.
33:36En ce moment,
33:36un peu de produits carnés,
33:37ce n'est pas gênant.
33:38Je suis là.
33:38A tout de suite.
33:40Léal Métro,
33:41premier fournisseur
33:42et livreur
33:43de produits frais et locaux
33:44aux restaurateurs
33:45partout en France,
33:46vous présente
33:47Sud Radio,
33:4810h-11h,
33:50Fergnot fait le marché.
33:51Je suis toujours
33:52avec Virginie Legrand
33:54sur sa page
33:55Communique Passion
33:56sur Instagram,
33:58comme vous la connaissez
33:58mieux sous ce nom,
34:00pour parler de Pâques
34:02parce qu'elle est cuisinière,
34:03elle est chef à domicile
34:04donc elle passe son temps
34:06à cuisiner.
34:06Mais quand même,
34:07je voulais aborder
34:08un sujet très important.
34:10Ce matin,
34:11pas de l'eau en chocolat
34:11chez nous,
34:12on s'occupe du salé
34:13et on va surtout s'occuper
34:14de l'autre grand produit
34:16Pascal,
34:17Pascal de Pâques,
34:19pas Pascal,
34:19ce n'est pas son prénom.
34:20On va s'occuper
34:21de l'agneau,
34:22de la viande d'agneau.
34:23J'ai choisi
34:25d'avoir une spécialiste
34:27de ce produit
34:28avec nous au téléphone.
34:30C'est la patronne,
34:31c'est la présidente
34:31des Bouchers de Paris.
34:33C'est Véronique Langlais.
34:34Bonjour Véronique.
34:35Bonjour à tous.
34:38Alors on a deux VL,
34:39deux VL ce matin.
34:40Véronique Langlais
34:41et Virginie Legrand.
34:43Deux hyperactifs passionnés.
34:45Je vais essayer
34:46de ne pas me mélanger
34:47les pinceaux Véronique
34:48parce que ce n'est pas simple.
34:51Vous êtes donc
34:52Bouchère
34:52et présidente des Bouchers
34:54et je trouvais
34:55que c'était important
34:55de faire un petit point
34:57sur l'agneau.
34:59Tout le monde dit
34:59on va manger de l'agneau
35:00à Pâques,
35:01etc.
35:01C'est vrai que
35:02c'est une viande.
35:03D'abord,
35:03il y en a toute l'année
35:04mais ce n'est pas
35:06l'agneau Pascal.
35:07Ce n'est pas
35:08un signe religieux.
35:09En fait,
35:10la religion s'est servie
35:11du fait que
35:12c'était le moment
35:13où naissaient les agneaux
35:14et où ils étaient
35:16le plus tendre possible
35:17les agneaux de lait
35:18puis un petit peu plus vieux
35:19après.
35:19C'est juste la viande
35:21de saison Véronique ?
35:23Parfaitement.
35:23Non seulement
35:24c'est un agneau,
35:25c'est une viande de saison
35:26puisque ça naît
35:27avec le printemps
35:28mais ça s'accorde
35:29aussi parfaitement
35:30avec les produits de saison
35:31que nous propose
35:33le printemps.
35:35On a une chance
35:35incroyable en France
35:36c'est qu'on a
35:37de nombreux terroirs.
35:39Je ne sais pas
35:39si on peut en parler.
35:40Bien sûr,
35:41et des crues d'agneaux
35:42effectivement
35:43à travers la France.
35:46Exactement.
35:46on a par exemple
35:47l'agneau de Pauillac
35:48et IGP
35:49on a l'Aveyron
35:50avec le laiton
35:52on a le pré-salé
35:55de la baie de somme
35:56dont on ne parle jamais
35:58on a le pré-salé
35:59aussi du Mont-Saint-Michel
36:00qui sont tous les deux
36:00des AOP
36:01on a l'agneau de lait
36:02des Pyrénées
36:03qui est tout petit
36:03qui est délicieux
36:05on a le limousin
36:06enfin on a tant de choses.
36:07On est gâtés
36:08et on n'a pas parlé
36:10du cisteron
36:10on n'a pas parlé
36:11du poids de vin
36:12on n'a pas parlé
36:13de l'agneau de Lozère
36:15effectivement on a une chance
36:16d'avoir des terroirs
36:17absolument incroyables
36:19et Véronique
36:20ce qui est fou aussi
36:22c'est que j'entends souvent
36:23les gens dire
36:24ah oui mais
36:25allez on va faire le gigot
36:26alors écoutez
36:27franchement aux agneaux
36:28il n'y a pas que le gigot
36:30dans l'agneau
36:31au tout court
36:32le gigot et les côtelettes
36:34on peut l'adapter
36:35parce que là en plus
36:36je réfléchis à un truc
36:37qu'on ne fait jamais
36:40à Pâques
36:41c'est qu'on ne fait jamais
36:41de brochettes d'agneau
36:42qui sont vraiment délicieux
36:44sublimes
36:44on ne fait jamais
36:45d'épigramme d'agneau
36:47qui est la poitrine d'agneau
36:48aux herbes
36:49marinées
36:49à Pâques
36:50alors que c'est sublime
36:52enfin il y a plein de recettes
36:53plein de possibilités
36:54et surtout il y a beaucoup de gens
36:55qui se disent
36:56ne pas aimer l'agneau
36:57mais c'est parce qu'ils ne le valorisent pas
36:59comme il faudrait
37:00qu'il soit valorisé
37:00parce qu'il y en a vraiment
37:01pour tous les goûts
37:02toutes les saveurs
37:03Vous avez raison
37:03et puis il y a aussi
37:04peut-être aussi ce côté
37:08la peur du goût de soin
37:10le goût du mouton
37:11alors que l'agneau
37:13c'est extrêmement délicat
37:14comme chair
37:15Oui
37:15très fin
37:16très fin
37:16très
37:18comment dire
37:19doux
37:21tendre
37:21et on peut le manger
37:23soit rosé
37:24soit très cuit
37:25en agneau
37:26par exemple de 4h
37:27pour une épaule
37:28ou de 7h
37:28pour un gigot
37:29et il y a une infinie
37:32variété de recettes
37:32et c'est ça qui est aussi intéressant
37:34Oui et puis c'est génial
37:35et puis c'est vraiment
37:36la viande de la Méditerranée
37:38dans la culture
37:40de l'ensemble de la Méditerranée
37:42l'agneau
37:43il est tout autour
37:44il est en plus
37:46super occuménique
37:48du coup
37:48parce que
37:49on a parlé de cochon
37:50en première partie
37:51mais tout le monde
37:52ne mange pas du cochon
37:53alors que l'agneau
37:55c'est permis partout
37:56dans toutes les religions
37:57donc
37:57il y a un petit collier d'agneau
37:59un petit collier d'agneau
38:01bien le mieux
38:02bien mijoté
38:02bien long
38:04non mais ça y est
38:05elle est partie
38:05je suis sûr que Clarisse
38:07est déjà en train
38:08de découper ce matin
38:09chez vous
38:10les morceaux d'agneau
38:11que vont venir chercher
38:12vos clients
38:13à la boucherie
38:14alors juste
38:15je voulais vous demander
38:16un truc
38:16avant qu'on parle
38:17un peu cuisine
38:18parce que vous avez
38:19donné faim
38:20en évoquant
38:21quelques recettes
38:22Véronique Langlais
38:24qu'en est-il
38:25du cours
38:26de l'agneau
38:28le pétrole
38:29est hors de prix
38:29en ce moment
38:30l'agneau
38:30ça va comment
38:31cette année
38:32alors j'en étais sûre
38:34je connaissais la question
38:36bah oui
38:36parce que j'entends
38:37souvent dire
38:38oui c'est une viande
38:38chère
38:39etc
38:39bon
38:40c'est une viande
38:41un petit peu plus
38:42onéreuse effectivement
38:43que la volaille
38:44par exemple
38:45en revanche
38:46l'année dernière
38:47on a battu
38:47un record
38:48sur le cours
38:49de l'agneau
38:49que nous ne battrons
38:51pas cette année
38:51il faut aussi se dire
38:53que l'agneau
38:53il y a quand même
38:54un cours
38:54qui est un peu
38:55plus important
38:55à Pâques
38:56puisque les trois
38:57religions principales
38:59utilisent ce produit
39:01pour ce moment festif
39:03parce que c'est la saison
39:04c'est la saison
39:08donc forcément
39:08c'est peut-être
39:09un peu plus cher
39:10en revanche
39:10si on le met
39:11à la portion
39:12ça reste quand même
39:13assez
39:14assez raisonnable
39:16et puis surtout
39:17ça reste un produit
39:18festif
39:18il ne faut pas l'oublier
39:21pour autant
39:23Véronique
39:23pour autant
39:24on va le chercher
39:24chez son artis
39:25d'emboucher
39:26on ne l'achète pas
39:27dans de l'agneau
39:28salopé
39:29en grande distribution
39:30on ne veut pas
39:30de barquette
39:31alors moi
39:32je ne veux pas diviser
39:33il n'y a pas de sujet
39:34là-dessus
39:35en revanche
39:35je suis le plus apte
39:36à vous communiquer
39:37effectivement
39:38la valorisation du produit
39:39et à savoir
39:40ce qui vous correspond
39:40aussi à vous
39:41combien vous êtes
39:42au niveau des invités
39:44comment vous aimez
39:46l'agneau
39:47quels légumes
39:48vous avez choisi
39:49ou quels fruits
39:49parce qu'on peut aussi
39:51le faire en sucré
39:52en espèce de tagine
39:54moi je le fais aussi
39:54avec
39:55quand on est plus
39:57mérité
39:58en tagine
39:59voire même laqué
40:00comme du canard
40:00on pourrait presque
40:01je le fais aussi
40:03avec du montbasiac
40:04je le fais en cuisson
40:05avec du montbasiac
40:06des pruneaux
40:06des abricots
40:07des figues
40:08donc un vin doux
40:10un vin sucré
40:12avec une semoule
40:13c'est délicieux
40:14et là
40:15je convainc
40:17tous les esprits
40:18les plus retors
40:19à manger de l'agneau
40:20parce que
40:21ça a pris
40:22le goût
40:23de l'assaisonnement
40:24et c'est délicieux
40:25c'est divin
40:25merci de vous attaquer
40:26aux esprits retors
40:27vous qui êtes la présidente
40:29des bouchées de Paris
40:30il doit y en avoir
40:31du retor à Paris
40:32des gens qui ne veulent pas
40:33manger de viande
40:34mais enfin bon
40:35on ne va pas se lancer
40:36ce sujet là ce matin
40:38alors je me tourne
40:39vers Virginie
40:40dans le métier
40:41d'être chef à domicile
40:42moi il y a un truc
40:43que j'adore
40:43en cette saison
40:44parce qu'évidemment
40:45on pense
40:46moi je pense
40:48légumes nouveaux
40:49évidemment
40:49je vois du verre
40:50je vois beaucoup de verre
40:52alors tout le monde
40:53se dit
40:53ah ouais
40:54un pack
40:54on va se faire un gigot
40:55comme le disait
40:56Véronique Languet
40:57le gigot
40:58il y a d'autres morceaux
40:59et notamment le caravan
41:00et pour moi
41:01excusez-moi
41:01mais le plat de pack
41:02c'est le navarin
41:03mais bien sûr
41:04le petit plat mijoté
41:05qu'on adore
41:06le bonheur de l'agneau
41:07c'est le navarin
41:08bien sûr
41:08vous pouvez nous expliquer
41:10en deux mots
41:10pour ceux qui sont
41:11vraiment nuls en cuisine
41:12en fait moi
41:13pour moi
41:13il y a deux plats mijotés
41:15que j'adore
41:15c'est le bourguignon
41:16et le navarin
41:17parce qu'on est sur
41:17de la viande
41:18effectivement
41:18de la viande basse
41:19les produits moins nobles
41:21oui le caravan quoi
41:22globalement
41:23et après voilà
41:24on fait une petite sauce
41:25avec des légumes
41:26ça mijote longtemps
41:27c'est confit
41:28c'est fondant
41:29quels légumes on va mettre ?
41:30alors bien sûr
41:31l'asperge
41:32le petit pois
41:33les oignons grelots
41:35les carottes fanes
41:36les petits navets
41:37alors moi je peux même préparer
41:38navets
41:39carottes
41:40oignons grelots
41:41échalotes
41:41chacun dans son coin ?
41:42non je les mets au four
41:43dans un petit mélange
41:45huile d'olive
41:45zeste de citron
41:47une petite huile d'amande
41:49ça c'est pas mal
41:50une huile d'amande de prune
41:51d'amande douce ?
41:52ah non d'amandons de pruneau
41:54ça c'est bon ça
41:55d'ailleurs
41:56on parlait de la VPA
41:57il y en a
41:58et vous passez ça au four
42:00et comme ça après
42:01vous le rajoutez
42:01et moi ce que j'adore faire
42:03donc Véronique le disait
42:05avec des choses
42:06un petit peu plus
42:07marocaines
42:08ou méditerranéennes
42:08je fais un pesto
42:10d'estragon
42:11moi j'adore ça
42:12l'estragon
42:12donc un pesto d'estragon
42:14avec
42:14alors pas de parmesan
42:15mais de l'huile d'olive
42:17de l'estragon
42:18et des amandes
42:20des amandes
42:21au lieu des pignons
42:22et on rajoute
42:23des amandes pilées
42:24ou des amandes effilées
42:25soit les amandes mondées
42:26ou les amandes effilées
42:27qu'on mixe
42:27et après
42:28à la fin
42:29on rajoute des amandes
42:30torréfiées
42:31au dessus
42:32et ça c'est bon
42:33Véronique vous en pensez quoi
42:34ça vous donne envie
42:36en fait non seulement
42:37ça me donne envie
42:37mais ça me donne
42:38une autre idée
42:39de pesto
42:39c'est parti
42:41feu d'artifice
42:42de l'agneau ce matin
42:44de pistache
42:45ah mais bien sûr
42:45voilà
42:46pesto de pistache
42:47et on met ça
42:48avec de la mie de pain
42:49et on met ça
42:50sur un carré d'agneau
42:51et c'est à tomber
42:52alors je me permets de dire
42:54pour essayer
42:55de faire la paix
42:56en cuisine
42:57qu'il y a des recettes
42:58iraniennes
42:59de riz
43:00avec de l'agneau
43:00et au pistache
43:01qui sont absolument
43:03incroyables
43:04cette année
43:05je sais que la diaspora
43:06parce que moi
43:07j'ai des amis iraniens
43:07à Paris
43:08ils n'ont pas fêté
43:09nos rouses
43:09en soutien
43:10en fait
43:11à leurs amis
43:13et familles
43:14qui sont coincés
43:15en Iran
43:15dans cette situation
43:16de guerre
43:17insoutenable
43:17mais si vous avez
43:19autour de vous
43:20quelqu'un qui connaît
43:21un peu la cuisine iranienne
43:22ou qui
43:23demandez lui une recette
43:24d'agneau
43:24ils ont des recettes
43:25d'agneau
43:25absolument merveilleuses
43:27sans aller aussi loin
43:28effectivement
43:29au Maghreb
43:31Véronique Langley
43:32nous disait
43:32tagine
43:33ah oui tagine
43:34tagine un peu sucrée
43:36pruneau
43:37oignon
43:37etc
43:38moi ça peut me rendre dingue
43:39ça
43:39c'est un peu
43:41leur navarin
43:41à eux
43:42et puis
43:42moi j'aime bien
43:44le côté aussi
43:45mais un navarin
43:46un peu italianisant
43:48avec artichaut
43:49et asperges
43:52que j'aime bien
43:53voilà
43:53et vous mettez
43:54un petit peu
43:54de sauce tomate
43:54du coup
43:55un petit peu
43:55de coulis de tomate
43:56concentré de tomate
43:57pas du tout
43:57je veux garder
43:58le côté très vert
43:59au contraire
44:00mais un peu de citron
44:01dedans
44:01et zeste de citron
44:02au dernier moment
44:04exactement
44:05voire une grémolata
44:06comme on fait
44:07voilà bien sûr
44:07c'est à dire voilà
44:08un petit peu
44:09high citron
44:10persil
44:11Véronique
44:12avant de terminer
44:13on peut rappeler
44:14quels sont les morceaux
44:15qui sont utilisables
44:17pour le navarin
44:17quand on manquerait
44:19de conseils
44:19là puisqu'on vous a
44:20on en profite
44:22on peut mettre
44:22un petit peu
44:23de collier
44:23parce que ça met
44:24le côté os
44:25et le côté
44:25onctuosité
44:26de la sauce
44:26on peut mettre
44:27de l'épaule
44:27en morceaux
44:28c'est ce que j'utilise
44:29en général
44:30et puis
44:31qu'est-ce qu'on peut
44:32mettre d'autre
44:32moi je mets que
44:33de l'épaule
44:33en fait
44:34et du collier
44:34dans mon navar
44:35bah très bien
44:36youpi
44:37après je pensais
44:38à un autre truc
44:38rapido
44:39rapido
44:39ah non mais
44:40c'est terminé
44:41non non
44:41non non
44:43allez-y
44:44allez-y
44:44je vous laisse
44:45Véronique
44:45c'est mon épigramme
44:47que j'ai fait mariner
44:48avec des citrons confits
44:50de l'huile d'olive
44:52du romarin
44:53je le fais
44:54je l'ai fait avant
44:55préalablement dégraissé
44:57par mon boucher
44:57je le roule
44:58je le mets sur des petits pics
44:59vous c'est facile
45:00c'est votre mari
45:01votre boucher
45:02et ça me fait
45:03et oui
45:04et moi aussi
45:05et ça me fait
45:06des petites sucettes
45:07des petites sucettes
45:09des esquimaux
45:10et ouais
45:11et bah ça matche
45:13très bien
45:13les enfants aiment beaucoup
45:14bien grillé
45:15c'est super
45:15et on met ça
45:16avec une sorte de petite crème
45:17façon de satsiki
45:18ça peut être très bon
45:18ouais bah voilà
45:20ou une tahini
45:21un peu au sésame
45:23alors arrêtez maintenant
45:24ça suffit
45:25ça suffit
45:26j'ajoutais
45:27puisque je vous ai entendu
45:28dire romarin
45:29moi qui suis très très méfiant
45:30et parcimonieux
45:31avec le romarin
45:32là l'agneau
45:33il aime ça
45:33et le teint
45:34le teint
45:35le romarin
45:35la fariette
45:37aussi
45:37enfin voilà
45:37les petites herbes
45:38la fariroulette
45:39voilà les amis
45:41merci à vous deux
45:42merci Véronique Langlais
45:43présidente des bouchers de Paris
45:45et merci à Virginie Legrand
45:47comme une équipation
45:48sur Instagram
45:50les amis
45:51l'émission touche à sa fin
45:52F.A.M.
45:53bien sûr
45:53la fin
45:54touche à sa fin
45:56je sais bien
45:57qu'on vous a donné envie
45:57d'agneau
45:58mais s'il vous plaît
45:59achetez-le
46:00chez un professionnel
46:01qui saura vous conseiller
46:03vous aimer
46:04vous bien le préparer
46:05etc
46:05maintenant direction
46:06les infos de 11h
46:07et ensuite
46:08vous retrouvez
46:08Jean-Marie Bordry
46:09avec son choc des idées
46:11bon dimanche
46:12et joyeux Pâques
46:14avec Sugradio
46:15ah j'entends les cloches
46:17Léal Métro
46:18premier fournisseur
46:19et livreur
46:20de produits frais
46:21et locaux
46:21aux restaurateurs
46:22partout en France
46:23vous a présenté
46:24Sugradio
46:25Ferniaud
46:26fait le marché
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