- il y a 19 heures
Avec Souheyla Bounia, La Caravane Baraque à Frites , Karine Cheltiel, Paris-Nice - Bouclard niçois, Rudy Phounpadith, Manee - Cantoche Thaï, Elza Taillet, Elza Taillet Onda – Street Food Brésilienne , Jean-François Mallet, Auteur de Vorace (La Martinière)
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio 10h11, Ferniaud fait le marché
00:12Mes amis bonjour et bonne année, non bonne année ça y est je vous l'ai déjà dit la semaine dernière
00:17enfin bon il faut enfoncer le clou, il faut enfoncer le clou, il faut enfoncer le clou, voilà
00:20Alors ça y est, j'ai une nouvelle à vous annoncer, les réveillants sont passés, ils sont derrière nous
00:27Les rois sont passés également avec les galettes, mais enfin ça on va en manger encore un petit peu au mois de janvier
00:33mais officiellement ça y est on pourrait se mettre un petit peu à la diète
00:38c'est à dire ne plus se mettre en frais, ne plus s'habiller chic, pouvoir un petit peu manger comme on l'entend
00:45au lieu d'être toujours obligé d'aller se mettre à des tables nombreuses et de faire des repas interminables, des agapes
00:52Non, le temps de la street food est revenu, oui, on peut ressortir dans les rues, enfin là où c'est plus enneigé
00:59ça tombe bien, ça peut revenir quand même, méfiez-vous
01:02et puis on peut aller manger sur le pouce, des trucs qui nous plaisent bien, à droite à gauche
01:06c'est tout l'objet de cette émission, la street food a regagné la France
01:12Alors j'ai avec moi un spécialiste, un spécialiste de circonstance de cette street food
01:20c'est Jean-François Mallet, bonjour Jean-François
01:22Bonjour
01:22Alors Jean-François Mallet, vous le connaissez forcément, si vous vous intéressez à la cuisine, à l'édition culinaire
01:28c'est le plus gros vendeur de bouquins de bouffe depuis 10 ans
01:33Un vrai succès inattendu pour lui à un moment donné, mais qui maintenant est connu à travers un mot
01:40Simplissime
01:42Comment est née l'idée de Simplissime Jean-François ?
01:45Parce que ça paraît lumineux, Simplissime, tout est dit dans le titre
01:50Ah oui, c'est une idée que j'avais depuis très longtemps
01:52parce qu'en fait, comme j'ai beaucoup d'amis qui rêvent de savoir faire un manger
01:57et qui malheureusement ne savaient pas le faire
01:59Bon, vous voyez, vous savez, au début des téléphones portables avec l'appel, des messages
02:04J'ai ça dans mon frigo, qu'est-ce que je peux faire ?
02:07Et comme moi j'ai été chef avant d'être photographe culinaire pendant quelques années
02:11et quand je suis sorti de Ferrandi, tout de suite, tous mes amis me demandaient
02:15qu'est-ce que je peux faire avec ça ?
02:17J'ai un citron, un peu de beurre, du poulet
02:20J'ai dit, tu fais un poulet au beurre et au citron, c'est aussi bête que ça
02:23Vous vous y prêtiez volontiers ?
02:24Comment ?
02:25Vous vous y prêtiez volontiers ?
02:26J'ai toujours cuisiné comme ça, en dehors des restaurants que je dirigeais
02:30La cuisine du frigo, quoi
02:31La cuisine du frigo, la cuisine du quotidien, la cuisine de l'idée, en fait
02:35J'ai joué à quelques ingrédients, et puis je fais un plat
02:37Enfin, je fais à manger, on va dire
02:39Je ne faisais pas de la cuisine, je faisais à manger
02:41C'était plutôt...
02:42Et puis, de fil en aiguille, il faut, vous savez, cette recette, il faut l'écrire en une ligne
02:47parce que c'est quand vous tapotez sur votre téléphone ou quand vous n'avez pas le temps
02:49Donc je m'étais dit, tiens, un jour, il faudrait que je fasse un livre de cuisine où la recette s'écrit en une ligne
02:54Et puis, je me suis dit, je vais essayer, on va faire avec ma complice, Marie-Paul Jaume qui a fait la maquette
03:01Parce qu'on a beaucoup travaillé, quand on est allé voir les éditions H7, on avait déjà tout préparé
03:05On avait fait l'affiche, on avait fait le tour de plusieurs maisons d'édition
03:08qui voulaient toucher notre système et nous, on ne voulait pas
03:12On voulait que cette méthode simplissime soit vendue comme ça
03:15Et on a bien fait parce que c'est traduit en 19 langues aujourd'hui
03:18Mais moi, je voulais absolument qu'on voit les ingrédients à côté en photo
03:20Parce qu'en fait, ça rassurait, les gens se disaient
03:24J'achète ça et je peux faire ça, moi ?
03:27Trop facile, des sardines à l'huile, une tomate
03:28Et aujourd'hui, tout le monde a copié parce que même sur marmiton, tout le monde voit les ingrédients
03:32Et c'est vrai que ça a été un énorme succès
03:35J'avais fait ça aussi pour m'occuper entre deux avions
03:37Parce que comme j'étais devenu reporter culinaire, j'étais sans cesse en voyage
03:42Je travaillais pour Paris Match, pour L'Express, pour Saveur, pour Cuisine Van de France
03:46Et entre deux, vous savez, la vie d'un reporter photographe
03:49Bon, parfois, on attend que le téléphone sonne
03:51Et entre deux, chercher quelque chose pour m'occuper, donc j'ai inventé, voilà
03:55Bah écoutez, le succès ne se dément pas, c'est maintenant une collection de nombreux livres
04:00Ah oui, il y en a plus de cinquantaines maintenant
04:02Mais c'est insensé
04:03Bon, ça c'est génial, mais c'est pas ce qui nous occupe ce matin
04:06Parce que vous venez de faire paraître
04:08Enfin, de sortir un livre qui s'appelle
04:11Voas
04:11Et vous revenez un petit peu à vos amours photographiques
04:16Parce que c'est à la fois
04:17Un livre autour de la street food
04:19La street food d'Île-de-France
04:21C'est-à-dire largement Paris et Autour
04:23Désolé, peut-être que ça se déclinera
04:25Peut-être, oui, peut-être
04:27Mais il faut savoir que souvent, au départ, j'hésitais à faire un peu partout en France
04:31Bon, c'est vraiment à Paris, ça se passe
04:32Il y a quelques adresses à Lyon, à Marseille, à Lille, dans les grandes villes, à Strasbourg, à Nice
04:37Mais je me suis surtout aperçu qu'il y a beaucoup de gens qui montent à Paris pour un week-end
04:43Parce que j'ai fait des photos pendant les week-ends de mai
04:46Il y a beaucoup de provinciaux
04:47Et en fait, ils sont dans ces adresses
04:49Les gens vont visiter Paris, ils vont manger
04:50Alors, pour éviter qu'on vous le fasse sur votre portable
04:54Vous avez sorti le bouquin
04:54Pour ne pas vous dire
04:56Tiens, donne-moi une adresse quand je monte à Paris
04:58Alors, figurez-vous que quand on dit street food en France
05:01C'est vrai qu'on pense tout de suite à terre exotique
05:04Il y a à la fois cette idée de l'Asie
05:07Où d'ailleurs, les Asiatiques souvent mangent toute la journée
05:10Donc, ils sont souvent dans la rue, dans des baraques
05:12Ou des petites paillottes
05:14Ou les sud-américains aussi
05:15Ou les sud-américains
05:16Enfin, on va dire, grosso modo, les pays chauds
05:18Les pays tropicaux
05:19Parce qu'on est toute la journée dans la rue
05:21Et qu'on peut manger plus facilement
05:23Mais il faut dire qu'en France aussi, on a de la street food
05:25Bien sûr
05:26Les galettes saucisses bretonnes
05:28Les frites, par exemple, dans les Hauts-de-France
05:31Les baraques à frites, les camions pizza
05:34Tout ça, c'est de la street food
05:36Bien sûr, à Marseille, bien sûr, oui
05:37Et même, j'ai envie de dire, le jambon beurre, on oubliait
05:41Dans les boulangeries
05:43Ou sur un comptoir de bar
05:46Tout est dans votre bouquin, Vorace
05:48C'est une large palette
05:51Oui, alors là, on fait à la fois un tour de France
05:53Et un tour du monde
05:54En prenant le métro
05:56C'est ça, c'est ce qui est bien
05:58Alors je me suis dit, je vais aller piquer un petit peu dans vos coups de cœur
06:01Et passer deux, trois coups de fil
06:03Comme ça, ça nous donnera un peu la teneur de ce livre Vorace
06:06J'ai tout de suite été vers les puces de Venve
06:10En bordure du 14ème arrondissement de Paris
06:14Où il y a, pas tous les jours, parce que c'est vraiment les jours de marché
06:17Il y a notre ami Souyela Bounya qui est avec nous au téléphone
06:22Bonjour, ça va ?
06:24Bonjour, ça va et vous allez bien ?
06:26Oui, alors je sais que vous êtes ce dimanche matin
06:29Normalement à l'œuvre, le dimanche matin au plus devant
06:32Avec votre camion à frites qui s'appelle la caravane
06:35Mais là, ce matin, vous êtes en vacances
06:37Vous en profitez, vous faites des récoltes de patates
06:40En attendant de retourner ?
06:42Exactement, en attendant
06:43Et en même temps, je récupère après les fêtes
06:45Alors, Souyela Bounya
06:48Alors, Bounya, pas comme les Auvergnats
06:49Pas G-N-A-T
06:50Non, mais disons-le tout de suite
06:54Vous, vous avez presque un ADN dans la frite
06:56Parce que c'est votre papa qui tenait la baraque à frites
07:00Exactement, mon papa l'a tenu depuis 1988
07:03Mais à la différence de mon papa
07:05Lui, il ne faisait pas des frites maison
07:06Il faisait des frites commerciales
07:11Alors, Jean-François Souyela
07:15Je l'ai connue au championnat du monde de la frite
07:17À Arras
07:17Parce qu'elle a été deux fois en finale
07:20Et c'est une sacrée concurrente
07:22Elle est venue avec sa petite sœur, d'ailleurs, la dernière fois
07:25J'ai adoré la frite familiale
07:28La frite, ça c'est l'exemple type de la street food régionale
07:32On peut dire que dans tout le nord de la France
07:34Il y a des barraques à frites partout
07:36Il y a des barraques à frites
07:36On mange des frites, soit dans les cornets, soit dans les barquettes
07:39Alors, dans le nord, on la cuit dans la graisse de bœuf
07:42On fait plusieurs trempages
07:43Pour qu'elle est bien croustillante
07:46Ah oui, c'est plus que...
07:48C'est une institution
07:49Enfin, c'est presque un plat national
07:51Je suis d'accord, je suis d'accord
07:53Mais on a de la frite aussi dans le sud
07:56Qui n'est pas forcément faite à la graisse de bœuf
07:58Que fait à l'huile végétale
07:59Mais qui est très bonne aussi
08:00C'est vrai que la frite, c'est vraiment le plat...
08:03C'est la street food française
08:05Oui, c'est ce que j'allais dire
08:05On dit toujours que le steak frites, c'est le plat national français
08:08Mais il y en a déjà la moitié du plat qui est de la street food
08:11Souïela
08:12Votre recette de frites, vous, vous le faites dans de l'huile de tournesol ?
08:15Oui, dans de l'huile de tournesol
08:18Exclusivement végétale
08:19Bon, déjà, c'est inclusif
08:20En même temps, ce n'est pas tout le monde qui peut accepter les odeurs fortes du gratte d'œuf
08:28Ce n'est pas tout le monde qui est là pour vraiment du nord, etc
08:31À la fois que de là-haut, ça c'est sûr
08:32Dans le sud, c'est vrai que dans le sud
08:34Et même dans le pourtour méditerranéen
08:36Ça se fait à l'huile d'olive ou à l'huile de tournesol classique
08:41Donc moi, j'ai grandi avec des frites à l'huile végétale
08:45Et moi, ce que je recherche, c'est le goût de la patate
08:48Les frites, ces frites, elles sont dingues
08:51Elles sont très, très croustillantes
08:52Et moi, je sais, je les adore
08:55Vous savez comment elles font, non ?
08:57Elles rajoutent parfois de l'ail confit qu'elle a cuit le matin
08:59Elles rajoutent sur les frites, sur les barquettes
09:01C'est malin
09:01C'est ça ?
09:02C'est de l'ail confit, des pickles
09:04Moi, j'adore celle avec l'ail confit
09:07C'est formidable
09:09Alors, celui-là, évidemment, on ne vit pas que de frites et d'eau fraîche
09:15Vous avez quand même des sandwiches
09:17Je vous fais des préparations
09:18On m'a dit que vous aviez des hot-dogs absolument incroyables
09:20Oui, je fais des hot-dogs gratinés ou classiques américaines
09:25C'est pareil, je rajoute des légumes dedans
09:27C'est au choix
09:28Donc, il n'y a pas de supplément
09:29C'est vraiment que les goûts de chacun sont différents
09:31Donc, je ne fais pas payer ça
09:33Je propose une palette de légumes en fonction des saisons
09:35Donc, je n'espérais pas trouver de tomates en ce moment
09:38Et donc, ça va être des polés de champignons
09:41Pareil, avec des épines
09:43Avec des épis
09:45Ça passe très très bien avec les hot-dogs
09:46Oui
09:46Il y a aussi des veloutés
09:48Des soupes
09:49Des soupes à l'oignon
09:52Des veloutés de champignons
09:53Ça dépend de mes envies
09:55Il y a Jean-François qui s'allive
09:56Elle a oublié de dire un truc super important
10:00C'est qu'elle fait ses hot-dogs avec du pain baguette
10:02Des petits pains baguette
10:04Croustillants
10:04Et pas les pains classiques à hot-dogs
10:06Pas le pain brioché
10:07Peut-être qu'elle en fait aussi avec du pain brioché
10:10Peut-être
10:10Mais enfin, ceux que je préfère
10:11C'est ça, vous les faites avec le petit pain baguette
10:15Et parfois, elle fait frire un piment au dernier moment qu'elle pose dessus
10:18Et la dernière fois que j'y suis allée
10:20Elle avait fait un truc dingue
10:21Elle avait fait un hot-dog au bœuf bourguignon
10:23Ah ouais ?
10:24Soublime
10:25Oui, ça dépend vraiment de la saison
10:29C'est-à-dire que ça peut être du bœuf bourguignon
10:32Du steak haché
10:34Ah oui, au steak haché avec les herbes et les oignons hachés
10:37Les oignons verts
10:38Exactement
10:40Avec des légumes
10:41Pour contrebalancer la glycémie, il faut de la verdure
10:44Ah non, il y a toujours un peu de verdure
10:46Et oui, c'est vrai que la glycémie, on peut en parler
10:48Parce que la frite, ça fait monter la glycémie
10:51C'est beaucoup d'amidon qui se transforme en glucose
10:54Et donc, entre ça et le pain du hot-dog
10:57Bon, il faut un petit peu de verdure
10:59De verdure, de pickles aussi, maison toujours
11:01Pour rééquilibrer tout ça
11:04Bon alors, quand vous reprendrez votre activité, Souéla
11:06C'est quel jour ?
11:09Pour ceux qui sont de passage aux puces de vent
11:11Qui sont les puces de l'ouest, de sud-ouest parisien
11:15Ce samedi, ce samedi, ça reprend
11:17C'est parti pour l'année
11:20Et ça dure, le samedi, le dimanche et le lundi, c'est deux jours ou trois jours ?
11:23C'est le samedi et le dimanche à partir de 6h du matin
11:27Ah ouais, quand même là
11:28Et je trouve qu'il y a 13h30 le samedi parce que c'est aux horaires du puce
11:31Et le dimanche, c'est 7h du matin jusqu'à 20h
11:36Très bien, moi ça me va à 7h du matin pour le hot-dog
11:38Je trouve que c'est un bon petit déj
11:40On peut partir
11:41Ah bah je suis sûr
11:43Ah bah je suis sûr, je suis sûr, Souéla
11:44Merci beaucoup, Souéla
11:46On vous souhaite des bonnes fins de vacances
11:48Et faites chauffer l'huile
11:50On débarque dès la semaine prochaine
11:52Restez avec moi Jean-François, on continue dans une minute
11:56Mes amis, comme je vous l'ai dit, les fêtes étant passées
12:11On est redescendu dans la rue pour manger sur le pouce
12:14C'est comme ça qu'on dit
12:15La finger food, la street food
12:18C'est parce qu'on la mange dans la rue
12:19Eh bien, on a le droit d'y toucher à nouveau
12:23Bien qu'il vaille mieux parfois attendre un petit peu la fin de l'hiver
12:26En tout cas pour la vraie street food
12:28Là où il n'y a que des baraques en plein air
12:30La plupart de la street food à Paris et en région parisienne
12:33Il y a quand même des officines, en général des petites boutiques
12:36On peut s'asseoir
12:37Ou on emporte
12:38Ou on emporte, on se met trop chaud
12:41Jean-François Mallet, l'auteur de Vorace
12:43Est avec moi ce matin
12:45Vorace, c'est un panorama
12:47Je vous lis ce qu'il y a marqué sur la couverture du livre
12:49D'abord, il y a une bouche absolument magnifique
12:51Avec des grandes dents
12:52Qui sont Vorace
12:53Un panorama géant de la street food d'aujourd'hui
12:57Alors, mon cher Jean-François Mallet
13:00Comme on le disait tout à l'heure
13:02D'abord la cuisine
13:04Mais ensuite la photo
13:05Ça a été votre deuxième coup de foudre professionnel dans la vie
13:12En fait, la photographie culinaire
13:13J'ai appris à faire de la photo avant de faire l'école hôtelière
13:17J'ai toujours hésité entre les deux métiers
13:19Aujourd'hui, je suis bien réussi à faire les deux
13:22Vous arrivez à revenir à la photo là
13:25Exactement, oui
13:26Je reviens vraiment à la photo
13:27Parce que ce livre Vorace
13:28Qui est un...
13:29Alors, je vous le décris
13:30Parce que c'est un gros pavé
13:32Un pavé parisien
13:33Puisque ça traite surtout de Paris et des alentours
13:36Eh bien, ce gros pavé
13:37Il est émaillé de multiples photos
13:40D'ailleurs, c'est pratiquement un album photo
13:42Beaucoup plus qu'un livre
13:43Le texte, il faut le chercher
13:45Il est rare
13:47Mais c'est avant tout un état des lieux
13:49De la street food parisienne
13:51Avec une iconographie très particulière
13:54Je sais que vous et moi
13:56Bon, on a cette ADN photo
13:58J'aime beaucoup un grand photographe anglais
14:01Qui vient de disparaître, Martin Parr
14:03Qui photographiait le réel
14:05Dans des couleurs très saturées
14:06Avec des basses définitions
14:08Comme de l'instantané
14:09Et j'y retrouve un peu cette patte dans votre livre
14:12Vous n'êtes pas le premier qui me le dit
14:14Oui, il y a du Martin Parr
14:16Il y a un peu de Elliot Erwitt aussi
14:18Oui, c'est vrai
14:18Ce sont des photographes que j'aime beaucoup
14:21Et qui m'influencent souvent
14:22Bon, Martin Parr faisait plus le dégoût
14:25Que le bon goût
14:26C'est vrai
14:26Mais chacun son seul goût
14:28Voilà, c'est ça
14:29Et moi, j'aimais beaucoup
14:31Et j'aime toujours, bien sûr
14:32Toutes les images de ce grand photographe
14:34Ce qui est vrai, qui a disparu il n'y a pas longtemps
14:35Oui, c'est vrai que j'ai voulu
14:38Pour cet ouvrage
14:39Changer un peu ma façon de travailler
14:42Pour aller un peu au plus près
14:43De manger en faisant des photos
14:46Je ne suis venu qu'avec un seul appareil
14:48C'est un peu comme des polaroïdes
14:49C'est ça
14:50C'est instantané
14:50J'ai mis un grand angle
14:52Pour ne pas avoir à changer d'objectif
14:53Pour pouvoir être au plus près
14:54Que ce ne soit toujours pas forcément besoin
14:56De faire le point
14:57D'être concentré sur l'image
14:58Bien sûr
14:59Mais d'avoir une photo instantanée
15:01Rapide
15:02Et surtout aussi me consacrer
15:03Parce que j'avais décidé
15:04De photographier et de manger en même temps
15:06Bien sûr
15:07Pour plein d'endroits
15:09C'est comme ça que j'ai connu
15:11Manaï
15:13Où travaille
15:14Plusieurs
15:16J'ai connu plusieurs des adresses
15:18Qui sont dans ce livre
15:19Parce que j'ai poussé la porte
15:20Un peu au hasard
15:21Et en disant
15:23Est-ce que je peux acheter
15:24Deux, trois choses à manger
15:25Est-ce que je peux faire quelques photos
15:26Et voilà
15:27Et j'ai utilisé un flash
15:28Que je ne faisais jamais
15:29Voilà
15:29Donc ça écrase un petit peu
15:31Et ça donne une patte particulière
15:33Une patte, saturation
15:34Puis l'instinct est bloqué
15:35C'est-à-dire qu'on a des gens qui mangent
15:37Des yeux
15:37C'est ça
15:38C'est un peu oui
15:39Alors je vous pose une question
15:40Un peu indiscrète
15:41Jean-François
15:42Qu'a dit votre éditeur
15:44La martinière
15:45Qui est plutôt habituée
15:46A de la haute définition
15:48A de la très belle photo
15:49A du livre
15:50De très
15:51Presque de tableau culinaire
15:53Quand vous l'avez dit
15:54Non nous on va faire tout au polar
15:56En one shot
15:57Ils ont dû être un peu surpris
15:59Au début ils ont été un peu surpris
16:00Mais je leur ai montré
16:00J'avais fait quelques tests
16:02Et ils ont tout de suite été emballés
16:05Et tout de suite
16:05Ils ont compris l'intérêt justement
16:07Du travail photographique
16:09Dans ce livre
16:10Et on en a fait une force
16:11Et que ce livre se regarde
16:12Comme un grand film
16:14En fait en tournant les pages
16:15Où on découvre toutes ses adresses
16:16Toutes ses produits
16:17Toutes ses gens
16:18Comme une série
16:18Avec un début
16:20A la fin
16:21Au milieu
16:21Bon on a mis quelques définitions
16:23Ça vous allez sûrement parler
16:24Pour se cultiver un peu
16:27C'est toujours bien de savoir
16:28Ce qu'on mange
16:29Mais oui
16:30Au départ
16:31Bon ils me connaissent
16:32Ils savent que je suis un peu
16:33Je cherche toujours des choses
16:35Un peu différentes
16:36Mais
16:36Non ils ont été emballés
16:38Ils ont mis en avant
16:39Et puis même le papier
16:40L'impression
16:41Enfin ça a tout été
16:42Ce livre est un livre
16:43De photographie culinaire
16:45Oui
16:45Effectivement
16:46Plus qu'un livre de cuisine
16:47Et puis surtout
16:48On avait fait le constat ensemble
16:50Que
16:50Alors c'est
16:51Du coup
16:52Aucune réponse
16:53Mais les livres de cuisine
16:54Se ressemblent beaucoup
16:55Et on avait envie
16:56De faire différemment
16:57Oui
16:57Voilà
16:58Une fois dedans
16:59Oui
16:59Alors
17:00Jean-François
17:01On a démarré tout à l'heure
17:02Avec une baraque à frites
17:04Oui
17:05Une baraque à frites parisienne
17:07Mais une baraque à frites quand même
17:08Je le disais
17:09En première partie de l'émission
17:10Quand on dit street food
17:12On pense plutôt aux antipodes
17:13On pense plutôt aux pays lointains
17:14Et notamment à l'Asie
17:15Où les Asiatiques mangent beaucoup
17:17Et toute la journée
17:18Par petite quantité souvent
17:20Mais tout le temps
17:21C'est l'image qu'on en a
17:22Et particulièrement
17:23Par exemple en Thaïlande
17:24Où on sait que Bangkok
17:26C'est presque un restaurant
17:27A ciel ouvert
17:27Oui
17:27De ce point de vue là
17:29Et même aujourd'hui
17:30Le Guy de Michelin
17:31Qui a fait un volume spécial Bangkok
17:34Et qui a donné des étoiles
17:35A des restaurants de street food
17:36Comme ils avaient donné
17:37Il y a quelques années
17:39A Singapour
17:40Et là à Bangkok
17:41Ils ont fait la même chose
17:42Et je suis impatient
17:43De repartir à Bangkok
17:44Pour aller voir ça
17:45Alors j'ai passé un coup de fil
17:47A un restaurateur
17:48Un street foodiste
17:49Parisien
17:51Parisien
17:52Enfin pas vraiment parisien
17:53D'ailleurs dans ce qu'il fait
17:54C'est Rudy Poumpadit
17:56Au restaurant Mani
17:57Une cantoche thai
17:59Comme le dit
17:59Jean-François Manet
18:01Bonjour Rudy
18:01Oui c'est une cantoche thai
18:03Mais je crois que
18:03Bonjour à vous
18:04Salut Rudy
18:05Rudy
18:05Ça vous convient
18:07Le terme de cantoche thai
18:09A 100%
18:12A 100% c'est bien
18:14Non je revendique
18:16L'appellation cantine
18:17Oui
18:18C'est à dire
18:20Que c'est tout
18:21Même l'ADN
18:21De la street food
18:22De s'occuper plus
18:23De ce qu'on mange
18:24Que du décor
18:25Que du confort
18:26Etc
18:27C'est pas ça le sujet
18:28Le sujet c'est vraiment
18:29Au moment où on met en bouche
18:30C'est ça ?
18:32Oui c'est ça
18:32Et pour compléter aussi
18:36Le côté accessible à tous
18:40Ah voilà
18:41Vous voulez que je vous raconte
18:42Comment j'ai trouvé cet endroit ?
18:44D'abord dites nous où c'est
18:45Ah bah le Mani
18:46Allez-y
18:47C'est où Mani ?
18:48Alors Mani c'est au 40 rue d'Anguin
18:51Oui
18:51Dans le 8ème à Paris
18:53Oui
18:53Et pour la rencontre
18:56Je te laisse
18:56Je te raconte
18:57Comment ça c'est fait ?
18:59C'est très drôle
18:59Parce que je marchais dans la rue
19:00Et je cherchais un autre endroit
19:02Oui c'est ça
19:03On m'avait parlé de
19:05Qui sont dans le livre d'ailleurs
19:07Un peu plus
19:07Dans d'autres pages
19:09De japonaises qui font des bentos
19:11Donc je vais chercher rue d'Anguin
19:13Donc je cherchais des japonaises
19:14Qui font des bentos
19:15Et il y avait un énorme échafaudage
19:17Et il y avait une odeur d'ail frit
19:18Qui sortait
19:19Donc je regardais un peu partout
19:20Et d'un coup
19:21J'ai vu ce petit endroit
19:24Cette petite cantine
19:25Et il y avait Rudy
19:26Qui venait de rincer
19:27Des grandes nouilles
19:28Pour faire les pâtes thaï
19:30Du coup j'ai tapé à la porte
19:31Je suis rentré
19:32Et je me suis présenté
19:33En disant
19:33Mais vous faites quoi ?
19:34Il m'a expliqué
19:34Bah voilà
19:35Il m'a présenté sa femme
19:36Qui faisait de la cuisine thaïlandaise
19:38Et en même temps
19:39Je ne comprenais pas très
19:39Les japonais
19:41J'y sortais la semaine d'après
19:42Mais surtout il y avait
19:43Une énorme tarte tatin
19:44Je ne comprenais pas bien
19:45Donc il va vous expliquer
19:46Mais c'était assez marrant
19:47C'est comme ça que j'ai fait
19:48La connaissance de cet endroit
19:49Où j'ai fait quelques photos
19:51Puis je suis revenu après
19:52Et c'est un endroit incroyable
19:54Rudy le pâtes thaï
19:55C'est vraiment un gros carton
19:57Je dirais
19:58Dans la nourriture asiatique
20:00En France
20:01Je sais que les français
20:02Raffolent du pâtes thaï
20:03Vous pouvez nous dire
20:04En deux mots ce que c'est ?
20:06Alors le pâtes thaï
20:07Pour ceux qui ne connaissent pas
20:10Ce sont des pâtes de riz
20:12Oui
20:12Des pâtes de riz
20:14Qui sont sautées
20:14Avec une sauce
20:16Principalement en base de tamarin
20:19Le tamarin qui apporte
20:21Une petite acidité
20:23Une fraîcheur
20:24Voilà
20:24C'est ça
20:25Voilà
20:26Et puis voilà
20:27Nous on a notre propre recette
20:28De sauce pâtes thaï
20:31Et puis vous il rajoute
20:32Du poulet caramélisé
20:33Que
20:34Dessus là
20:35Incroyable
20:35Voilà
20:36Et puis on fait sauter
20:38Ces nouilles
20:38Avec différents légumes
20:40Poireaux
20:41Carottes
20:43Soja
20:43Mais vous
20:46Vous vous dit
20:48Vous êtes issu
20:49D'une famille
20:50Vous aviez des grands-parents
20:51Laotien
20:52Comment est-ce que
20:53Vous êtes venu
20:54A une restauration
20:55De type
20:56Thaïlandais
20:58A Paris
20:58Alors j'étais venu
21:02Grâce à ma femme
21:04Qui est thaï
21:05Voilà
21:06Qui est 100% thaï
21:07Et
21:08Voilà
21:10On
21:10On s'est lancé
21:11Dans cette aventure
21:12Nous il y a maintenant
21:13Six ans
21:13Et voilà
21:15C'est elle
21:16Et puis une autre
21:17Elle cuisinière
21:17Elles sont deux
21:19Au fourneau
21:20Voilà
21:20Je suis plus
21:21Je suis plus à l'accueil
21:23Et puis ça déménage
21:24Parce que moi
21:25J'en ai fait des brigades
21:26Pendant des coups de feu
21:27Mais là
21:27J'essaie de rentrer
21:30Vers midi
21:32Là
21:33Il y a une queue
21:33Dans la rue
21:34Si on ne peut pas approcher
21:35Et puis ça s'active
21:38Ça s'active
21:38Oui parce que souvent
21:39Les locaux sont petits
21:42Dans la street food
21:44Puisqu'on ne va pas
21:45Prendre des charges
21:46Et donc
21:47Qui dit street food
21:48Dit en général
21:49Des queues sur le trottoir
21:50C'est là qu'on voit
21:51D'ailleurs les bons
21:52Jean-François
21:52C'est vieux comme l'histoire
21:54Pour repérer les endroits
21:55Moi j'ai fait mon premier voyage
21:57En 1991 au Vietnam
21:58Le pays venait de s'ouvrir
21:59J'étais encore chef de cuisine
22:02À l'Elysée Le Nôtre
22:02Et j'étais parti en vacances
22:05On va dire
22:06Avec mon appareil photo
22:06Parce que j'ai toujours fait
22:07Beaucoup de photographies
22:08Et pour repérer les endroits
22:11Où manger
22:12On allait où il y a du monde
22:13Et on ne se trompait jamais
22:14Puis surtout
22:15C'était pratique
22:15La street food
22:16On avait accès tout de suite
22:17Aux casseroles
22:18Aux friteuses
22:19Donc on voyait
22:20Si l'huile était propre
22:20Si les produits étaient frais
22:21Et moins de problèmes
22:23On voit surtout
22:23Si les Vietnamiens
22:25Sont devant la porte
22:26Exactement
22:26Ou remplissent le restaurant
22:27Et d'ailleurs
22:28Quand je suis revenu
22:28De ce voyage
22:29J'ai décidé de faire
22:31Le métier que je fais aujourd'hui
22:32J'ai déposé mon tablier
22:33Ma toque
22:33Et voilà
22:35J'ai voulu
22:36J'étais un des premiers
22:36A parler de la street food
22:37En France
22:37Je me souviens d'un gars
22:38Qui m'avait répondu
22:39Non mais pourquoi vous me dites ça
22:40La cuisine c'est sérieux en France
22:41Mais bien sûr c'est sérieux
22:44192
22:45Rudy
22:47Une question qui va vous sembler bête
22:50Mais avec ça
22:51On boit quoi ?
22:53Dans un restaurant de street food thaïlandais
22:55C'est quoi la boisson ?
22:56C'est la bière ?
22:57La singa ?
22:57C'est quoi ?
23:00C'est de la bière
23:02Ouais c'est de la bière
23:03Avec modération bien sûr
23:05Voilà on fait concerné
23:06Les boissons alcoolisées
23:07Ouais
23:08Et puis après nous
23:08On propose des jus de fruits
23:11Type litchi, coco
23:14D'accord
23:14D'accord
23:15Mangue
23:16Et puis on fait également
23:17Un thé glacé thaï maison
23:20Ah ça c'est malheureux
23:21Qui a tombé
23:21Je vous le conseille
23:22Bah oui
23:23Tu l'avais goûté
23:24Oui oui bien sûr
23:25J'ai goûté
23:26J'ai tout goûté moi
23:27De toute façon j'ai pas tout goûté
23:29Parce qu'il faut une vie pour
23:30Mais j'en ai goûté un paquet
23:32Bon si vous passez par Paris
23:34Et que vous n'avez pas le temps
23:35D'aller à Bangkok
23:35Faites donc un petit tour
23:36Du côté de Manille
23:38De la rue d'Anguin
23:39Chez Rudy Pompadit
23:41Et son épouse
23:43Qui est en cuisine elle
23:44Pour le coup
23:44Merci beaucoup Rudy
23:46Un très bon dimanche à vous
23:48Et nous on continue
23:49Ce petit tour d'horizon
23:50De la street food
23:51On va dire francilienne
23:53On va pas s'arrêter à Paris
23:55Parce qu'on va quand même
23:55Un petit peu au tour
23:56A tout de suite
23:56Les Halles Métro
23:59Premier fournisseur et livreur
24:00De produits frais et locaux
24:02Aux restaurateurs
24:03Partout en France
24:04Vous présente
24:05Sud Radio
24:0610h11h
24:07Verniaux
24:08Fait le marché
24:09Si vous êtes jeune
24:10Et que vous écoutez cette émission
24:12Tout va vous sembler
24:13Connu
24:13Reconnu
24:14Déjà vu
24:15Si vous êtes un peu
24:16De ma génération
24:17C'est à dire avec
24:18Quelques années
24:19Dans le cornet
24:20Ça peut vous rajeunir
24:22Un petit peu
24:22Parce qu'on parle de street food
24:23Ce matin
24:24C'est à dire
24:24La nourriture des rues
24:26Quand on descend dans la rue
24:28Qu'on se prend un truc
24:29Sur le pouce
24:30Même le casse d'âle
24:31C'est de la street food
24:32Jean-François Mallet
24:33Qui est avec moi
24:33L'auteur de Vorace
24:34Le casse d'âle
24:34C'est surtout de la street food
24:36Ah bah oui
24:37Pour le coup
24:38C'est même les inventeurs
24:39Alors figurez-vous
24:41Que je suis donc
24:41Avec Jean-François Mallet
24:42Qu'on fait déjà
24:43Un petit tour d'horizon
24:44De son ouvrage
24:46Vorace
24:46Plus de 80 adresses
24:49Dans ce livre
24:50Ce qui est beaucoup
24:51Parce que
24:51Vous n'avez pas été
24:52Beaucoup plus loin
24:53Que on va dire
24:54La première couronne
24:55Autour de Paris
24:56Là c'est vraiment un livre
24:57Sur la street food parisienne
24:59Faut bien le dire
25:00Pour ceux qui nous écoutent ailleurs
25:01J'en suis désolé
25:02Mais peut-être
25:03Les opus régionaux
25:04Suivront
25:05Parce que Jean-François
25:06Il n'est pas parisien
25:07Il est moitié breton
25:08Moitié azuréen
25:10Exactement
25:11D'ailleurs
25:13Si vous avez écouté
25:14La première partie d'émission
25:15Il y a peut-être un truc
25:15Qui vous a frappé
25:16Moi oui
25:16Dans les deux cas
25:18Puisqu'on a été avec
25:20Suela
25:20Qui a une baraque à frites
25:23Au puce de vente
25:24Et après avec
25:25Rodi Pompadit
25:26Qui est un restaurant
25:27Mani thaïlandais
25:28De street food
25:29Thaïlandais
25:30La première fois
25:31Vous m'avez dit
25:32Le truc qui m'a tué
25:33C'est le confit d'ail
25:34Sur les frites
25:35Sur le hot dog
25:36Et la deuxième
25:37C'est l'odeur d'ail frit
25:38Dans la rue
25:39Donc si vous voulez choper
25:40Jean-François Mallet
25:41Il suffit de faire frire de l'ail
25:43Je crois que je suis découvert
25:43Moi je suis complètement dingue de l'ail
25:46Ça c'est votre côté azuré
25:48C'est votre côté
25:49Oui il y a le saucisson à l'ail
25:50En Bretagne
25:51C'est pas mal
25:51Il y a quand même moins d'ail
25:53Et plus d'oignons
25:54Et d'échalotes
25:55En Bretagne
25:55Plus de saucisses
25:57Alors très bien
25:59On va continuer
26:00Notre tour d'horizon
26:00On le disait
26:01En première partie
26:02Jean-François
26:03C'est vrai que
26:03On dit street food
26:05On pense fast food
26:06Souvent les gens pensent
26:08Alors ça a été longtemps
26:09Le hamburger
26:10Le hot dog
26:10Etc
26:11La street food
26:11Chez nous
26:12Les pizzas
26:13Les frites
26:14Tout ce qui se vend
26:15En fait
26:16Dans des petites officines
26:17Des petites baraques
26:18Ou des petits magasins
26:19Et puis
26:20Il faut bien se dire
26:21La galette
26:22Et puis il faut bien se dire
26:23Il y a quand même
26:24Cette idée
26:24Sudiste
26:26Parce que quand on veut
26:27Manger dans la rue
26:28Vaut mieux que ça soit
26:28Dans un endroit
26:29Où il fait à peu près
26:30Tempéré
26:31Je veux pas dire chaud
26:31Mais quand il pleut
26:33Et qu'il fait zéro
26:34On n'a pas tellement
26:35Envie de manger dans la rue
26:36Ah non
26:37Mais alors
26:38Ce qu'il faut savoir
26:41C'est que souvent
26:41Dans plein de pays
26:42La street food
26:43Et aussi le plat national
26:45Oui
26:46C'est à dire
26:47La bouffe hors foyer
26:47À part chez nous
26:49Et dans beaucoup de pays
26:50Il n'y a pas
26:50La culture de la gastronomie
26:52Comme on a en France
26:53C'est à dire
26:54Qu'en France
26:55On a des grands chefs
26:56Une grande cuisine internationale
26:58Connue
26:59Reconnue
26:59Quand on parle de la Colombie
27:02Les plats
27:02Qui font la cuisine
27:04Colombienne
27:04Parce qu'il y a une cuisine
27:04Colombienne
27:05Qui est quand même
27:05Assez importante
27:06Et assez bonne
27:07Pas aussi importante
27:08Que la cuisine française
27:08Mais pour prendre l'exemple
27:09De la Colombie
27:10Ou on pourrait prendre
27:10D'autres pays
27:11La cuisine se fait
27:13Évidemment
27:14Dans la rue
27:14Ses plats se préparent
27:15Dans la rue
27:16Parce qu'à la notion
27:16De restaurant
27:17C'est très français
27:18Ça le restaurant
27:18Surtout
27:19Place assise
27:20Service
27:21Dans beaucoup de pays étrangers
27:24Je raconte ça
27:24Dans mon introduction
27:25Vous voulez aller au restaurant
27:28Ce soir
27:29Comme ça
27:29On pourra parler
27:30Ou vous voulez manger
27:30Un truc sympa
27:31Oui
27:31C'est ça
27:32Vous entendez
27:34Si on voulait un service
27:37On veut boire une bonne bouteille
27:38Et qu'on nous sert à manger
27:39On va au restaurant
27:39C'est pas forcément
27:40On mange le mieux
27:41Par contre
27:42Si on veut vraiment
27:42Que manger
27:43On va trouver une petite
27:45C'est à Gênes
27:45On m'avait raconté ça
27:46Dans la ville de Gênes
27:48Et c'est comme ça
27:49Que j'avais atterri
27:49On me disait
27:49Moi je préfère manger
27:50Je vais atterrir
27:51Avec les gens
27:53Qui me recevaient
27:53Qui étaient en costume
27:54Cravate
27:55Dans la rue
27:55Sur un manche debout
27:56A manger des fritures
27:57De poisson
27:57Avec les mains
27:58Tout le monde se régalait
27:59Et puis après
27:59Ça s'est fini
28:01Hyper tôt
28:01Parce que voilà
28:02On avait mangé
28:03C'était fini
28:03Et c'est vrai qu'en France
28:05Cette culture
28:05De manger un peu
28:06Dans la rue
28:07Sur le pouce
28:08Dans la masse
28:08C'est vrai que c'est plus
28:09Dans le sud
28:09On a inventé
28:11Les camions à pizza
28:11A Marseille
28:12On va parler des chichis
28:14Bon il y a plein
28:16De plein d'endroits
28:16La Soca
28:17La Soca à Nice
28:18Evidemment
28:19Ah bah tiens
28:20Puisqu'on parle de Nice
28:21J'ai dans ma besace
28:24Une niceoise
28:25Une nice-arte
28:26Plutôt
28:26Oui
28:27Absolument
28:28On a en ligne
28:29Je crois
28:30Carine Scheltiel
28:31Qui est avec nous
28:31Bonjour Carine
28:32Bonjour
28:33Bonjour
28:34Bonjour Carine
28:35Pour les non-initiés
28:37On va dire
28:38Cuisine niceoise
28:39Pour les initiés
28:40On dit cuisine nice-arte
28:41C'est un peu le patois
28:44Enfin le patois
28:45En tout cas
28:46Le parler
28:46Le parler niçois
28:47Alors Carine
28:48Vous êtes une niceoise expatriée
28:50Je note qu'il y en a
28:51Quand même pas mal
28:52Qui sont venus porter
28:53La bonne parole de Nice
28:54A Paris
28:55Parce qu'il y a
28:56Une cuisine provençale
28:59Mais depuis
29:00Depuis
29:01Jacques Médecin
29:01Je parle pas de ses
29:02Méfaits politiques
29:04Je parle de son livre
29:05De cuisine
29:05Très intéressant
29:06Sur la cuisine du comté de Nice
29:07On peut dire
29:08Qu'il y a une vraie cuisine
29:09Du comté de Nice
29:10C'est-à-dire de Nice
29:11Et de sa région
29:12Absolument
29:13Absolument
29:15Et même avant Jacques Médecin
29:16Il y avait
29:17Oui bien sûr
29:18Mais nous ça nous l'a révélé
29:19Par exemple
29:20Qui était très connue
29:21À Nice
29:22Et que Jacques Médecin
29:24D'ailleurs adorait
29:24Donc en effet
29:26Il y a une cuisine
29:27Du comté de Nice
29:28Qui est une cuisine
29:29Particulière
29:30Parce qu'elle a
29:31Plusieurs influences
29:32Il y a une géographie
29:34Particulière
29:34Déjà
29:35Dans le comté de Nice
29:36Qui est une géographie
29:37Des vallées montagneuses
29:39La Tine
29:40La Royale
29:41La Vésubie
29:41C'est une cuisine
29:42Presque autarchique
29:44Oui
29:44Et puis la frontière italienne
29:46C'est un truc
29:47Mais ça a été italien
29:48C'est vrai
29:48Et ça c'est le second point
29:51Et c'est très important
29:53Nice
29:53C'est une ville
29:54A influence italienne
29:55Tellement longue
29:56Quasiment 500 ans
29:58Et donc aujourd'hui
29:59Dans ce qu'on sert
30:00Tous les jours
30:01On voit bien
30:02Ces deux influences-là
30:03À la fois
30:04La cuisine
30:04Du potager
30:05Du local
30:06Qu'on avait
30:08Avec ce qui poussait
30:09Dans les montagnes
30:10Et les recettes
30:12Comme ça
30:12Des vallées
30:13Des Italies
30:14Ce qui descendait
30:15De la montagne
30:15Exactement
30:17Et aussi
30:18Des recettes
30:19Qui nous viennent
30:19Mais tout droit
30:20D'Italie
30:21Quand on parle
30:21De tourte de blette
30:22Par exemple
30:23De bléa
30:24De bléa
30:25D'ailleurs
30:25Dans le livre
30:26De Jean-François
30:26La photo
30:27On vous voit
30:27Avec une belle
30:28Côte de blette
30:29À la main
30:29Voilà
30:30Exactement
30:31Donc ça
30:32C'est typiquement
30:33C'est un dessert
30:34D'ailleurs
30:34Les parisiens
30:35Ne connaissent pas
30:36Beaucoup
30:36Ils sont très étonnés
30:37Mais ça nous vient
30:38Tout droit d'Italie
30:40Donc c'est une cuisine
30:41Très intéressante
30:42Qui est au carrefour
30:44Comme ça
30:44De plusieurs types
30:46D'influences
30:47Et alors
30:47Évidemment
30:50Qui dit
30:50Cuisine
30:51Niçoise
30:52Street food
30:53Niçoise
30:53On parle de
30:54Pambania
30:54Bien sûr
30:56Elle fait un
30:58Pambania
30:58D'ailleurs
30:59Parce que
31:00Que ce soit
31:01Pour la
31:02Péchada
31:02Ou pour
31:04La salade
31:04Niçoise
31:05Le Pambania
31:05C'est un peu
31:06En fait
31:06Une salade
31:06Dans un pain
31:07Globalement
31:08C'est ça
31:10Donc en fait
31:10Ça n'a pas été
31:11Si simple
31:12Parce qu'il a fallu
31:13Quand même
31:13Trouver
31:14Le boulanger
31:15Qui comprenait
31:16Qui fasse le pain
31:16Un vrai pain
31:18Et qu'on ne voulait pas
31:19Un astuce de pain
31:20Brioché
31:21Donc c'est vrai
31:23Que ce n'est pas évident
31:24Par contre
31:25Ensuite
31:25Au niveau
31:26De la composition
31:26C'est en effet
31:27Peu ou prou
31:28Une salade
31:29Niçoise
31:29Avec quand même
31:29Quelques petites différences
31:31On ne va pas mettre
31:31De la caillette
31:32Parce qu'on ne veut pas
31:33Étouffer les gens
31:34Voilà
31:35Par exemple
31:36Ou de la d'aube
31:37Attends
31:38Assis
31:39C'est assez marrant
31:40Mais c'est autre chose
31:41En effet
31:42Elle fait des sandwiches
31:44À la d'aube
31:44Faites des sandwiches
31:45À la d'aube
31:46Oui
31:47Parce qu'elle prépare la d'aube
31:48Elle le met dans le sandwich
31:49Pour y coller
31:49Ah mais c'est à tomber
31:51Moi j'adore
31:51C'est très très bon
31:53Et le pain bagnable
31:54Bien sûr
31:55C'est un incontournable
31:56Alors il y a un ordre
31:58Dans lequel
31:58Dans lequel il faut dresser
32:00Le pain bagnable
32:00Etc
32:01Et les choses qu'on met
32:02Sur le haut du pain
32:04Et carré
32:05Vous avez trouvé
32:05Un boulanger parisien
32:07Qui vous fait
32:09Le parfait petit pain
32:10Rond
32:11Avec la bonne consistance
32:14Oui en tout cas
32:15Moi ça me convient très bien
32:16Ce qu'on a à Paris
32:17On est content
32:17On est fait du pain
32:19Donc c'est le gué-choc
32:21Pour tout dire
32:21Et je fais leur but
32:22Parce que c'était des gens
32:23Faut citer à Paris
32:25On a des bons boulangers
32:26Qui ont respecté
32:27Et compris ce qu'on voulait
32:28En effet
32:30Et donc on peut offrir ça
32:31Tous les jours
32:32En effet
32:32Le pont bagnable
32:33C'est incontournable
32:35Jean-François
32:36Comment est-ce que vous avez
32:38Découvert Paris-Nice
32:39Le bouclard
32:41Parce qu'elle aime bien
32:41Le nom au carré
32:42Le bouclard au carré
32:43Le bouclard
32:44Oui parce que
32:44C'est un bouclard
32:45Un peu amélioré quand même
32:48Parce que tout est fait maison
32:49Moi je
32:50Alors comment j'ai découvert
32:52Alors là
32:52Pour le coup
32:53J'ai fait une recherche
32:55J'ai googlisé
32:56Pendant des jours
32:57Et des jours
32:57Et moi j'ai une force
32:59À penser à l'habitude
33:00Je regarde les photos
33:01Et je fais dérouler les photos
33:03Et je regarde
33:04Avec les photos
33:05J'arrive à savoir
33:06Si c'est bon ou pas
33:07Ouais exactement
33:08Je me trompe rarement
33:10Là je n'avais
33:12Aucune connaissance
33:13Personne m'a donné
33:13Cette adresse
33:14J'ai récupéré
33:16Après je ne sais plus
33:17Comment
33:18Le numéro de téléphone
33:18De Karine
33:19Je l'ai appelé
33:20Avant de venir
33:20Ce que je n'ai pas fait
33:22Avec beaucoup d'adresses
33:22Que je connaissais
33:23Je suis allé directement
33:24Et
33:25Elle a accepté
33:27Que je passe
33:28La journée avec elle
33:29Pendant qu'elle prit
33:30Elle travaillait toute seule
33:31Elle a préparé
33:33Devant moi
33:33La pissa
33:34La pissa
33:35Je ne sais pas
33:36Si les auditeurs connaissent
33:37La pichale
33:37La pichale
33:38De menton
33:39Voilà
33:40Qui est une pissa
33:41A dire à la tomate
33:41Je résume
33:42C'est vite
33:43Et
33:44C'est surtout
33:45Je veux dire
33:45Un truc
33:46C'est un peu banal
33:47Tout le monde dit un peu ça
33:48Mais
33:48J'ai redécouvert
33:51En fait
33:52La cuisine que faisait
33:53Ma grand-mère
33:53Je disais
33:54Quand j'étais gamin
33:54J'allais sur la côte d'Azur
33:55Et ma grand-mère
33:56Qui était d'origine italienne
33:58Faisait
33:58La pissa
33:58A dire
33:59Pareil
33:59La daube
34:00Donc la daube
34:02Karine
34:03C'est un compliment
34:05Il faut donner votre adresse
34:07Parce que ceux qui nous écoutent
34:10Ils prennent des notes
34:11Je vous le dis
34:11Ils vont vouloir débarquer tout de suite
34:14Pour le pambanian
34:15Non mais c'est vraiment une adresse
34:16Où est-ce que vous êtes située dans Paris ?
34:18Nous on est au 223 rue Saint-Martin
34:21Ah oui
34:21D'accord
34:22Dans le 3ème arrondissement
34:23Donc c'est plutôt très central
34:25Et c'était
34:26C'était le but
34:27D'amener
34:28Voilà
34:28En milieu comme ça
34:29Très urbain
34:30De mettre Nice
34:31Au centre de Paris
34:32C'est ça
34:32Votre combat
34:33En fait
34:34Quand on a ouvert le restaurant
34:36On ne trouvait pas
34:37On ne trouve pas
34:38En fait
34:38De cuisine traditionnelle
34:40Niçois
34:41Non j'ai eu beaucoup de mal
34:42Je veux rejoindre le propos
34:43De Jean-François
34:45Parce que
34:45Moi j'ai trouvé ça intéressant
34:47C'est-à-dire que
34:48Il parle de street food
34:50Alors street food
34:50C'est un mot que moi
34:51Je n'avais pas
34:53Associé
34:54Si vous voulez
34:55Oui
34:55Bien sûr
34:56Qu'est-ce que disent tout le temps
34:57Mes clients
34:57Je dis tout le temps
34:58Mais la cuisine Nice
34:59C'est une cuisine de rue
35:00Donc en fait
35:01Jean-François
35:01Je dis la même chose que vous
35:03Mais sauf que je le dis
35:04Je le dis
35:05Je le dis en français
35:06Merci
35:07Et vous savez quoi Karine ?
35:08Non mais c'est ça
35:09Avant je disais toujours
35:10Cuisine de rue
35:11Et plusieurs journalistes
35:12Mais on dit
35:12On dit la street food maintenant
35:13On ne dit plus la cuisine de rue
35:14Donc voilà
35:15Non mais je voulais
35:17Insister sur ça
35:18Parce que
35:18Oui c'est gentil
35:19C'est très bien vu
35:20En fait
35:21Parce que
35:21Ça restitue
35:22A la cuisine niçoise
35:24Une partie importante
35:25De son ADN
35:26La cuisine niçoise
35:28C'est une cuisine de rue
35:29On va casser la croûte
35:31En prenant
35:31Des petits farciens
35:33Pambania
35:33Une part de soca
35:34La soca
35:35On partage ça
35:38On se balade
35:39En mangeant ça
35:40Moi mon père
35:40Il était chauffeur de bus
35:41Il me prenait sur ses genoux
35:43Il ne devrait pas dire ça
35:44Il n'avait pas le droit
35:44On faisait des produits
35:45Et la ceinture
35:46Quand il faisait sa pause
35:49On allait chez René
35:50On cassait la croûte
35:52Comme ça
35:52Et pour moi
35:52C'est des souvenirs
35:53Absolument merveilleux
35:54Et on trouve encore à Nice
35:56On va manger dans des kiosques
35:57On va chez Tintan
35:58On va aller à l'héritage
35:59On va encore
35:59Donc en fait
36:01Tout ça pour dire quoi
36:02Par rapport à la démarche
36:03De Jean-François
36:04Qu'on a souvent l'impression
36:06Que la street food
36:07C'est un peu une perte
36:08De tradition
36:09Que c'est quelque chose
36:10De récent
36:11De moderne
36:11Mais en fait
36:12Chez nous
36:12C'est la tradition
36:14Même
36:15Vous avez bien raison
36:18Ce n'est pas bien sûr
36:19Qu'une cuisine de rue
36:20Il y a aussi des plats
36:21Très mieux
36:22Et même les premiers restaurants
36:23En France
36:24Même avant la révolution
36:25C'était des échoppes
36:27Sur le Pont Neuf
36:28Ou autour de la Seine
36:29Pas de Pont Neuf
36:30Absolument
36:31Complètement
36:31Et du coup
36:32La démarche de Jean-François
36:33En fait
36:34Elle est intéressante
36:35Parce que
36:36C'est à la fois
36:37De la modernité
36:38Bien sûr
36:38Parce que ça a une résonance
36:39Aujourd'hui
36:40Mais en fait
36:42Ça remet
36:43Aussi au premier plan
36:45Une cuisine traditionnelle
36:46Qui est aussi
36:47Une cuisine de l'ouvrier
36:48Qui va casser la croûte
36:49Qui va se redonner des forces
36:51En achetant quelque chose
36:52De pas trop cher
36:53Parce que le cuisine
36:54C'est fondamental
36:55Dans cette cuisine
36:56On vous adore
36:56Comme on aime
36:57La cuisine niçoise
36:58Mais
36:58Le temps imparti
37:00Et largement
37:02Mais c'est bien
37:03C'est bien
37:03C'est votre façon
37:05D'être un peu
37:05Madolaniçoise
37:06Au moment de
37:07Hein voilà
37:08Ça dégoûte
37:09Mais non
37:10Mais c'est que
37:11Vous êtes passionnés
37:11Et nous aussi
37:12On l'est
37:13On adore la cuisine
37:14Ni Sartre
37:14Alors on rappelle
37:16Rue Saint-Martin
37:17223 vous avez dit
37:18Dans le troisième
37:19223 rue Saint-Martin
37:20Ok
37:20On viendra
37:21Et bravo
37:22A Jean-François
37:23Et à ses photos
37:24Magnifiques aussi
37:25On viendra taper dans le camp d'Agnat
37:27Allez on se retrouve dans une minute
37:28Merci Karine
37:29Les Halles Métro
37:31Premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
37:34Au restaurateur partout en France vous présente
37:37Sud Radio 10h-11h
37:39Fergnaud fait le marché
37:41Mes amis avec le livre de Jean-François Mallet
37:44Vora c'est les 80 adresses
37:46On pourrait faire 10 émissions
37:47Jean-François
37:48Et on pourrait faire 10 livres
37:49Parce que j'ai dû sélectionner les meilleurs
37:51Enfin celles que je pense être les meilleures
37:52Mais il y a tellement d'adresses
37:54Dans la street food
37:56A découvrir
37:56C'est incroyable
37:57C'est la diversité d'ailleurs de la cuisine cosmopolite qu'on adore
38:01C'est la nouvelle façon de manger Vincent
38:03Ouais il faut le savoir
38:05Pour des vieux croutons comme moi
38:06Quand je dis vieux croutons
38:07C'est presque une qualité
38:08Moi j'aime bien les vieux croutons
38:09Ils sont bien grillés
38:10Allez on continue notre tour d'horizon
38:13De la street food parisienne et autour
38:15Avec Jean-François Mallet
38:16L'auteur de Vorace
38:17On était à Nice avec Karine
38:20Il y a un instant
38:21Au Paris-Nice
38:21Dans le 3ème arrondissement
38:23Formidable pour ses pambagnades
38:25Notamment
38:26Et on va traverser
38:27Alors on va prendre la Méditerranée
38:28On va passer Gibraltar
38:29On va traverser l'Atlantique sud
38:31Direction le Brésil
38:33Et là vous m'avez indiqué dans vos coups de coeur
38:35Onda
38:36Onda
38:37Et on est justement en ligne avec Elsa
38:39Bonjour Elsa
38:40Bonjour
38:41Elsa
38:41Onda c'est une
38:44C'est une
38:45Une cantine
38:46Une
38:47Comment est-ce que vous définiriez
38:49Un petit
38:49Un petit
38:50Un petit bungalow brésilien
38:52Au milieu de Paris
38:53Ouais on m'a même dit une paillote
38:55Une paillote
38:56Bah voilà
38:56Une paillote dans le marais
38:57Dans le marais
39:00Faites attention
39:01Mettez des bottes
39:02Alors
39:02Une paillote dans le marais
39:04Alors comment est-ce que
39:05Comment est-ce qu'est née l'idée
39:06De faire goûter la street food brésilienne
39:09Aux parisiens
39:10Bah j'ai passé beaucoup de temps
39:12Il y a une quinzaine d'années au Brésil
39:14J'ai fait plusieurs voyages
39:16Et j'ai passé beaucoup de temps
39:17Notamment à
39:18Ça va avoir des baillards
39:19Donc dans le nord-est
39:20Ouais
39:20Du pays
39:21Et
39:22Bah moi j'ai toujours adoré la street food
39:24Et je mangeais beaucoup
39:25Beaucoup de tapioca là-bas
39:26Donc en fait
39:26Notre spécialité
39:27C'est des galettes
39:28À base de farine et de manioc
39:29Ah ouais
39:30C'est la cousine du cacave
39:31Je sais pas si ça vous dit quelque chose
39:33Ouais
39:33Ouais
39:33Ouais
39:34Et de la farofa aussi
39:36Sur vos préparations
39:38Ouais
39:38Mais alors par contre
39:39Pas dans les galettes
39:40Ah pas dans les galettes
39:41D'accord
39:42Ok
39:42Mais on en propose aussi
39:44Ouais
39:44Donc
39:45Si je ne connais pas du tout
39:47A quoi ça ressemble
39:48Bah ça ressemble
39:50C'est un peu comme un espèce
39:52C'est entre le taco et le burrito
39:54C'est ça
39:54Mais en plus garni
39:57Oui
39:57Enfin c'est une galette en fait
39:59C'est une galette mais blanche
39:59Elle est assez sèche en même temps
40:00Très blanc
40:01Très sec
40:01En même temps
40:02Et c'est le fait que la garniture
40:03Fait que ça devient
40:04Un peu moelleux
40:05Moelleux
40:06Voilà
40:06C'est aussi que nous
40:08On revisite un petit peu
40:09Cette préparation
40:11Parce qu'on rajoute du fromage
40:12Dans la pâte
40:13Pour justement lui donner
40:14Un peu plus de saveur
40:15D'égasticité
40:16Ouais
40:16Parce que la farine de manioc
40:18En soi
40:19C'est un peu neutre
40:19En goût
40:20Donc on a décidé
40:21Justement
40:22Autant pour les Brésiliens
40:24On va dire que c'est
40:24C'est ce qu'ils mangent tous les jours
40:26Ils sont appuyés
40:27Pour le palais des Parisiens
40:28C'est peut-être un peu plus
40:29C'est un petit shop culturel
40:31Donc on a décidé
40:32De mettre un peu de fromage
40:32Dans la pâte
40:33Pour justement
40:33On va dire que ce soit
40:35Un peu plus appétissant
40:37Au goût des Parisiens
40:38Et ça marche très bien
40:39Ah
40:40Au goût des Parisiens
40:41C'est très important
40:42Parce que
40:43Ouais c'est important
40:43Ils peuvent être durs
40:44Si ça ne matche pas
40:46Si ça ne matche pas
40:48Alors
40:48Moi j'ai envie de vous dire
40:50Quand
40:50Enfin poser une question
40:53Parce que
40:53Vous avez forcément
40:54Des approvisionnements
40:56Qui ne sont pas simples
40:57Parce que quand on veut faire
40:58De la street food brésilienne
41:00Il faut acheter
41:01Les produits brésiliens
41:02En tout cas
41:02Les produits qui s'y rattachent
41:04Et notamment en fruits et légumes
41:05Alors en fruits et légumes
41:07Pas tant
41:08C'est plus
41:09C'est-à-dire la matière première
41:10C'est-à-dire
41:10C'est tout ce qui touche
41:11A la farine de manioc
41:13Parce que c'est vraiment
41:14La base de tout ce qu'on propose
41:16On fait aussi
41:16Des petits pains de cheijo
41:18C'est des petits pains au fromage
41:19A la farine de manioc
41:20On fait des dadgignos et tapioca
41:22Qui sont des petits dés
41:23De tapioca frits au fromage
41:24Donc tout ça
41:25C'est à base de manioc
41:26Donc en fait
41:26Toutes les farines
41:27Effectivement
41:28On les fait importer du brésil
41:30Sans ces farines-là
41:31On ne pourrait pas travailler
41:32D'accord
41:33Et ça vient
41:33Et du coup
41:35Vous êtes forcée
41:36D'anticiper énormément
41:37Parce que j'imagine
41:38Que la farine
41:39On n'en trouve peut-être
41:41Pas tous les jours
41:41Si vous avez des bons fournisseurs
41:42On a des fournisseurs
41:43Qui sont basés au Portugal
41:44Donc
41:45Ah voilà
41:46Il n'y a que l'Atlantique Sud
41:48A traverser quoi
41:49En définitive
41:50Entre Salvador des Baillats
41:51Et le port de Porto
41:54Ou je ne sais pas où d'ailleurs
41:55On s'arrange en fait
41:57Ça va
41:57Globalement
41:58Bien sûr
41:59Ça demande un peu d'anticipation
42:00Mais on ne se déroule pas trop mal
42:01Et puis ça fonctionne bien
42:03Mais vous
42:03Vous êtes rentrée
42:04Avec les recettes du Brésil
42:06Ou vous avez tout remis au point
42:07Une fois en France
42:08Ah pas du tout
42:08Non non pas du tout
42:09C'est vraiment
42:10Ça a mis beaucoup de temps
42:12Enfin moi
42:12J'ai passé quelques mois
42:13Donc il y a une quinzaine d'années
42:14Et je n'étais pas du tout
42:15Dans l'idée
42:16De me lancer
42:17Dans la street foot
42:18C'est plutôt
42:19Voilà
42:19Au bout de quelques
42:20Quelques années de maturation
42:21L'envie de
42:22Voilà
42:22D'entreprendre
42:23Et aussi de
42:24Voilà
42:25De partager ce produit
42:27Que j'adore
42:27Et qui finalement
42:29Qui n'était pas du tout proposé
42:30En fait
42:30A Paris
42:31Et je trouvais ça dommage
42:32Parce que justement
42:33La street foot est très développée
42:35Voilà on le voit dans le bouquin
42:36La street foot est très développée
42:38A Paris
42:39Mais pourtant
42:39La street foot brésilienne
42:40Elle a été un petit peu
42:42Un connu au bataillon
42:43Et donc ça a été l'idée
42:44Voilà le projet
42:45C'était de la faire découvrir
42:46Donc non non
42:47En fait je ne suis pas du tout
42:48Revenu avec des recettes
42:48On a tout développé
42:49Avec mon frère
42:50Qui est mon associé
42:51On a tout développé
42:52A Paris en fait
42:52D'accord
42:53Avec des chefs
42:53Où est-ce que c'est Honda
42:55Jean-François ?
42:56C'est dans le Marais
42:56C'est à deux pas
42:58De l'as du Falafel
42:59Je centre
42:59Je centralise
43:00Il y a la queue
43:01L'as du Falafel
43:02Allez chez Honda
43:03Il y a un peu moins la queue
43:04Et c'est délicieux
43:05S'il y a un peu trop la queue
43:06Passez de la farine de pois chiche
43:08A la farine de manioc
43:09Excuse-moi Elsa
43:10Oui je précise
43:11C'est juste
43:12C'est à 10 mètres en fait
43:13Voilà c'est pour ça
43:14On est à 10 mètres
43:15De l'as du Falafel
43:16On est juste à côté de Miznan
43:17Aussi
43:17Pour ceux qui connaissent
43:18Voilà
43:18Bon alors
43:19L'émission s'achève
43:22C'est terrible
43:22Parce que j'aurais bien
43:23Continué pendant une heure
43:24De plus Jean-François Manet
43:25Juste pour dire
43:26Ce livre il est bourré
43:28De coups de cœur
43:28Tout fait en vie
43:30Moi il y a par exemple
43:31Un bouclar
43:32Qui m'a vraiment intéressé
43:34Parce qu'on n'en parle pas souvent
43:36Mais il y a un kebab
43:36Qui s'appelle
43:37A la maison du Durum kurde
43:39Ah oui
43:40Alors en ce moment
43:41Attendez
43:42En ce moment
43:42Ils sont importants les Kurdes
43:45Ils ont fait pratiquement
43:46Sécession en Iran
43:47Dans le nord du pays
43:49Avec
43:50Voilà
43:51Donc j'avais envie de dire
43:52Des kebabs
43:53Il y en a de partout
43:54Dans tout l'Orient
43:56Beaucoup de Turcs
43:57Ça c'est des Kurdes
43:58Au feu de bois
43:59Avec le particulier
44:00On trouve énormément
44:01Beaucoup de fast food
44:02Enfin de street food asiatique
44:04Oui
44:05Des baos
44:06Des maquis
44:06Des nouilles incroyables
44:07Des nouilles
44:08Des fritures de beignet
44:09Des menthe
44:10Un petit restaurant
44:12Dans le 13ème
44:13Il fait de la cuisine colombienne
44:14Au milieu du quartier asiatique
44:16Superbe
44:17En famille
44:18C'est ça qui m'a plu
44:20C'est que vous n'avez pas pu résister
44:21Il y a aussi des galettes
44:22C'est vos origines qui parlent
44:23Ouais
44:23Il y a toujours un peu
44:24Une galette de saucisse
44:25Qui traîne
44:25Bon ben merci beaucoup Elsa
44:28Merci Jean-François
44:29D'être venu ce matin
44:30Et tous ces plats
44:30On mange pour 10
44:3112
44:3215 euros maximum
44:33C'est ça l'intérêt
44:34Après qu'on ait dépensé
44:35Qu'on ait cassé son PEA
44:37Pour les réveillons
44:38Là on peut retourner
44:39Manger à prix modéré
44:41Cuisine fait maison
44:42Produit frais
44:42Dans tout le livre
44:44C'est important de le dire
44:45Tout ça est dans Vorace
44:46Aux éditions La Martinière
44:48Merci encore
44:49Merci
44:50L'émission touche à sa fin
44:51Enfin F-A-I-M
44:53Bien sûr
44:53Ce matin
44:54Maintenant direction
44:55Les infos de 11h
44:56Puis comme chaque dimanche
44:57Je vous laisse le temps ensuite
44:58D'aller faire le marché
44:59Avant le déjeuner
45:01Ou alors pour une fois
45:02Vous avez le droit
45:04D'aller manger
45:04Directement
45:05Et même des cochonneries
45:07Je vous donne l'autorisation
45:08Ce matin
45:09Parce que tout n'est pas
45:09Absolument génial
45:11Ou diététique
45:11Une pizza
45:12Ce que vous voulez
45:14On mange dans la rue
45:15Bon dimanche
45:16A l'écoute de nos programmes
45:17Ça fait du bien
45:19De parler
45:20Et d'écouter
45:20Surtout
45:21La bouche pleine
45:22Enfin presque
45:22Bientôt
45:23Léal Métro
45:25Premier fournisseur
45:26Et livreur
45:27De produits frais
45:28Et locaux
45:28Aux restaurateurs
45:29Partout en France
45:30Vous a présenté
45:31Sud Radio
45:32Fernia
45:33Fait le marché
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