Cap sur le championnat du Monde de la Frite à Arras

Sud Radio

il y a 2 jours

Avec Philippe Faure-Brac, Bistrot du Sommelier et Meilleur Sommelier du Monde, Jean-Charles Arnaud, Comté Juraflore et Xavier Thuret, MOF fromager

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##LE_NUMERIQUE_POUR_TOUS-2025-09-28##

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00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.

00:08Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.

00:12Bonjour les amis et un très bon dimanche à tous. Un très bon dimanche d'automne.

00:17Bah oui, ça y est, c'est l'automne. Vous avez vu le changement ? Un petit peu, ça s'est un petit peu rafraîchi.

00:22Mais dites-vous, ça va vous plaire que l'automne, c'est la saison de la cuisine.

00:27Pourquoi c'est la saison de la cuisine ? Parce qu'il y a encore les beaux produits de fin de saison, et notamment les fruits et légumes de notre été tardif.

00:36Et puis c'est la saison de la cuisine parce qu'il commence à faire froid, justement, et qu'on a envie de manger des plats chauds, des plats qui nous réconfortent.

00:43Donc on va se mettre un petit peu plus en cuisine. Fini les salades de l'été, on se met à la vraie cuisine.

00:48Et en plus, c'est la saison des vendanges. Ah bah oui, les vendanges, quoi qu'elles ont été assez précoces partout, on va en parler dans deux secondes.

00:57Mais on va dire, globalement, c'est la saison des vendanges et ce vin, il accompagne la cuisine qui va avec.

01:04Alors vive l'automne pour la cuisine, on va enfin déguster. Ah, puis si on déguste, il y a des spécialistes.

01:11Sud Radio, Ferniaud fait le marché.

01:13Bonjour Philippe Forbraque.

01:15Bonjour Vincent Ferniaud.

01:16Philippe Forbraque, que j'ai piqué à un amarti dans une vino qu'on retrouvera peut-être tout à l'heure d'ailleurs.

01:21Absolument, absolument.

01:22C'est bien, c'est bien, c'est bien d'être avec moi. Alors je rappelle pour ceux qui ne sont pas des habitués d'Invino, que vous êtes meilleur sommelier du monde,

01:30que vous avez été le président de l'UDSF, l'Union de la sommellerie française, que vous avez quitté il y a un an à peu près.

01:38Vous êtes également restaurateur. Moi, je fais toute votre bio. Vous êtes restaurateur au Bistrot du Sommelier à Paris dans le 8e.

01:48Boulevard Haussmann.

01:49Voilà, Boulevard Haussmann. Enfin, dites donc, vous vous trempez dans le vin. Il n'y a pas d'autre moyen.

01:53C'est une passion, donc on la diffuse par tous les ports finalement.

01:59Bien sûr. Alors, je vous ai fait venir ce matin et merci d'être là pour nos auditeurs parce que vous allez, on va dire, animer, co-animer, vous êtes à l'origine d'heures.

02:13Enfin, en tout cas, vous allez vous retrouver dans pas longtemps au Fort des Rousses, dans le Jura, pour une manifestation exceptionnelle, un concours amateur mais de haute volée.

02:22Absolument. C'est le concours qui s'appelle le Championnat du Monde. C'est la finale du Championnat du Monde de dégustateurs amateurs par équipe et organisé par la Revue du Vin de France.

02:31Donc, c'est un vrai challenge qui rassemble plusieurs dizaines.

02:34À laquelle vous êtes attaché aussi.

02:36Absolument.

02:37Absolument. C'est quand même un média important.

02:40Et donc, c'est fantastique parce qu'on voit s'affronter, entre guillemets, pour le plaisir de partager aussi un grand moment, des équipes motivées, préparées, coachées parce qu'ils sont quatre compétiteurs ou compétitrices.

02:52Dans chaque équipe.

02:53Exactement. Et un coach qui ne goûte pas mais qui écoute et qui synthétise l'information. C'est un vrai...

03:00Un truc de fou.

03:01Absolument. C'est un truc de fou.

03:03C'est un vrai mécanisme, finalement, qui consiste à analyser, à échanger des idées. Et finalement, à un moment donné, il faut prendre une décision.

03:12Et c'est jamais évident parce qu'autour d'un verre de vin, à la veule, comme ça, on est quand même tous un peu perdus.

03:17Et les idées fusent souvent. Il faut trouver la bonne idée.

03:23Alors, il faut faire le bon assemblage, quoi, comme dans beaucoup de vins.

03:26Alors, ce qui est extraordinaire cette année, c'est que vous avez été accueilli.

03:31Votre hôte, que nous avons au téléphone ce matin, c'est Jean-Charles Arnault, l'homme du comté Juraflore, du Fort des Rousses, dont je parlais à l'instant.

03:39Bonjour, Jean-Charles Arnault.

03:40Bonjour. Bonjour à vous deux.

03:42Bonjour, Jean-Charles.

03:43Alors, c'est formidable d'héberger ce concours de dégustation amateur parce que vous, vous avez un temple du fromage qui accueille en définitive les dieux du vin.

03:55Mais bien sûr. Mais bien sûr, on a d'immenses sales voûter qu'à voûter que l'on partage.

04:00À salle d'espace, vous en avez, c'est sûr.

04:01Et puis, je trouve qu'on est très fiers d'accueillir cette manifestation qui est fondamentalement, pour moi, culturelle et mondiale.

04:15Et dans un monde aussi troublé, avoir effectivement des compétiteurs qui viennent des cinq continents,

04:22on va avoir aussi bien des Indiens, des Américains, des Canadiens, des Finlandais, des Japonais.

04:26Et tout ça pour célébrer le vin, quoi. C'est ça qui est extraordinaire.

04:29Et le fromage !

04:30Oui, oui, pour cette édition, en particulier.

04:34Je veux souligner aussi que ces deux cultures, elles ont au moins 10 000 ans d'histoire.

04:39Ça fait au moins 10 000 ans qu'on a des preuves objectives de l'élaboration de vin, comme effectivement de l'élaboration de fromage.

04:47Et donc, c'est vraiment un partage culturel autour de toute la planète qui sera réunie dans le Fort des Rouses, dans ce parc naturel du Haut-Jura.

04:54Jean-Charles, si on y ajoute, excusez-moi, mais si on y ajoute le pain et la bière, on a les quatre grands produits fermentaires occidentaux,

05:03qui sont la célébration de la vie, de la vie dans les produits alimentaires.

05:07Bien sûr, les piliers, bien sûr.

05:09Absolument, les piliers, fondateurs.

05:10Oui, oui. Alors, cette manifestation, Philippe Forbrak, il faut bien le dire, elle fait référence à d'autres grands concours,

05:20que sont par exemple le meilleur sommelier du monde que vous avez remporté, ou le MOF sommelier, meilleur ouvrier de France sommelier, etc.

05:26Parce que dans ces épreuves, ce qui stigmatise toute l'attention du public en général, et pas les professionnels qui y voient beaucoup d'autres épreuves,

05:38mais cette épreuve de la dégustation à l'aveugle, c'est-à-dire d'être capable de déguster quand on est un sommelier des vins,

05:45et de retrouver de quoi essayer, c'est parfois époustouflant, c'est-à-dire de ne rien savoir, si ce n'est la couleur, la texture, les arômes, le goût,

05:56et retrouver parfois la propriété, le millésime, c'est dingue.

05:59C'est vrai, c'est vrai que c'est dingue, ça paraît dingue comme ça, c'est très difficile, il faut être clair,

06:05et ça fait appel à des références, à une mémorisation particulière.

06:10Il faut parler de la couleur, mais parfois on se sert dans des verres noirs, c'est-à-dire qu'on ne perçoit pas la couleur,

06:14et là c'est un calvaire, c'est une planche savonneuse terrible, parce qu'on peut même se tromper sur la couleur,

06:22et servir à la même température sur certains types de vins.

06:24On dit souvent qu'un vin blanc servi à température de cave comme un rouge,

06:29on peut s'y tromper parfois sur des vins légers où il n'y a pas de tannin par exemple.

06:32Absolument, sur des rouges frais, fruités, sans tannin, à ce prix de certains gamés, etc.,

06:37on peut, bien sûr, on peut se tromper.

06:40Il n'y a pas de honte à ça, entre guillemets, parce qu'on fait une analyse la plus objective possible

06:45d'une situation qu'il faut décrypter, et sur laquelle il n'y a effectivement pas de règle absolue.

06:51Jean-Charles Arnault, on a envie de rapprocher ça de votre comté, évidemment,

06:55parce que lorsqu'on voit le travail des maîtres affineurs qui travaillent dans les kilomètres de cave du Fort des Rousses,

07:02on déguste des comtés, et de l'un à l'autre, alors nous on n'y verrait peut-être aucune différence,

07:08mais pour vous, dont c'est le métier, il y a des paysages qui s'ouvrent à la dégustation dans chaque fromage.

07:14Mais absolument, comme dans le monde du vin, si on a une année sèche ou plutôt pluvieuse,

07:19si on a une grande diversité floristique dans nos pâturages,

07:23la couleur de chaque fromage va changer, mais l'aromatique aussi.

07:26Un mois de mai, où on a des jonquilles, des narcisses par millions, effectivement, dans notre Haut-Jura,

07:33évidemment, ça va laisser une empreinte organoleptique, disons, à ce fromage-là.

07:39Et ensuite, si on passe sur un fromage d'automne, on peut rentrer alors sur toute autre chose.

07:44Et d'ailleurs, on va proposer à Philippe une verticale de quatre comtés, effectivement, Jura-Flore,

07:49pour trouver les associations les plus propices.

07:52Ah, parce qu'il y aura des ateliers organisés par Philippe pour la dégustation des fromages et les vins ?

07:56Oui, la veille, effectivement, et Jean-Charles a besoin d'en parler, c'est la veille de la compétition, c'est-à-dire vendredi.

08:02Vendredi, 4, c'est ça ?

08:03Le 4, absolument.

08:04Novembre ?

08:05Novembre, il y a des masterclass qui sont organisées pour tous les compétiteurs,

08:08donc les gens viennent des cinq continents, pour profiter, effectivement, d'une expérience particulière.

08:12Et celle proposée, dont fait référence Jean-Charles, c'est un duo tous les deux.

08:18Lui a proposé, effectivement, quatre comtés d'âges différents,

08:20une tradition qui a, de mémoire, Jean-Charles, six mois à peu près.

08:25Oui, c'est ça.

08:25Un comté d'un an, de deux ans et de trois ans.

08:28Je vous dis des bêtises, c'est le 4 octobre ou c'est le 4 novembre ?

08:314 octobre.

08:32Octobre, on a dit novembre, alors c'est le 3, le vendredi.

08:35Alors c'est le vendredi, en tout cas, qui précède la compétition.

08:37Oui, la compétition, c'est le 4.

08:39Donc le vendredi 3 octobre.

08:41D'accord.

08:41Et donc, on va faire cet atelier, cette masterclass, dit-on,

08:46où on va croiser, finalement, pas une autre vision,

08:50mais on va s'associer, Jean-Charles et moi,

08:52pour pouvoir faire en sorte de faire passer un moment d'abord agréable

08:55et surtout très constructif sur ces accords insolites.

09:00Bon, alors, c'est passionnant parce que ça, ça fait partie de la culture française

09:05et du repas français qui est maintenant inscrit à l'UNESCO.

09:08C'est cette alliance du fromage, qui est un grand produit français,

09:12avec nos vins, dont on n'a pas à rougir, il faut bien le dire,

09:15on reste assez leader sur le domaine.

09:17Jean-Charles Arnault, vous voyez, Philippe nous parlait de la,

09:23on va dire, de la concomitance des arômes, des saveurs

09:28qu'on peut trouver dans les deux produits.

09:30Est-ce qu'un fromage se révèle avec l'âge comme un vin, en définitive, selon vous ?

09:36Très clairement.

09:37Et nous, un fromage peut passer dans sept, huit caves différentes

09:40et on a très souvent de l'empiromatique, c'est-à-dire du fruit cuit.

09:47Avec, par exemple, une poire, effectivement, qui est passée à la poêle,

09:50qui caramélise.

09:52Ah, vous voulez dire la réaction de Maillard, c'est ça l'empiromatique ?

09:55C'est ça, c'est ça.

09:56Et donc, vraiment, ces fruits cuits, effectivement,

09:59dans le fromage.

10:00Mais on peut avoir de l'umami, on peut avoir un goût de soin,

10:03on peut trouver vraiment du chocolat blanc.

10:05De l'oignon, du poireau.

10:06Bien sûr, bien sûr.

10:08Végétal, mais aussi, alors évidemment, les fruits secs, les noisettes.

10:13Mais on trouve aussi bien un chocolat noir qu'un chocolat blanc dans certaines de nos meules.

10:18Et on trouve d'ailleurs des achiléides communes à certaines plantes.

10:23Oui, des petites parties, effectivement.

10:25Des molécules aromatiques, vous voulez dire, en quelque sorte ?

10:28Exactement.

10:29Philippe Forbrak, au fond, si on part du lait,

10:33entre deux laits, on ne fait pas tellement la différence gustative.

10:36Des laits frais qui viennent de montagne ou de plaine,

10:38c'est un peu comme le jus de raisin.

10:40Ça se révèle après fermentation et après maturation ?

10:43Je pense que les experts peuvent déjà faire de la différence au niveau du lait, réellement.

10:48Jean-Charles peut nous le confirmer.

10:49Ils sont déjà différents.

10:50Ils sont déjà différents, évidemment.

10:51Oui, mais pas pour nous, mais aussi un.

10:53Comme entre différents cépages, finalement.

10:56En revanche, bien sûr, le terroir s'exprime,

11:00tout le travail aussi par le travail d'affinage.

11:03Quand Jean-Charles nous parle tout à l'heure de faire évoluer les meules dans différentes caves,

11:08c'est parce que chacune donne une empreinte particulière.

11:11Et ça façonne finalement le style de fromage que l'on déguste.

11:15Messieurs, restez avec moi, s'il vous plaît,

11:17si vous nous écoutez aussi, dans une seconde,

11:19on va avoir un meilleur ouvrier de France fromager

11:22qui va apporter le contrepoint à ces alliances assez bien français de chave.

11:26Savoir exactement quel vin, quelle boisson correspond à chaque fromage

11:31pour faire le matching.

11:32Allez, à tout de suite.

11:33Mes amis, le vendredi 3 et samedi 4 octobre,

11:49un grand événement au Fort des Rousses dans le Jura,

11:52le championnat du monde amateur de dégustation de vin.

11:56Un truc de fou organisé par la Revue du Vin de France.

11:58Et nous avons ce matin en studio Philippe Forbrak,

12:01meilleur sommelier du monde et carrément à la manœuvre sur cet événement

12:04parce que c'est lui qui va donner des masterclass et des ateliers le vendredi.

12:08Et nous avons également celui qui reçoit, l'hôte de ce bel événement,

12:11Jean-Charles Arnault, du Fort des Rousses, du comté Juraflore.

12:14Des caves, des kilomètres de comté, des meules à ne plus savoir qu'en faire.

12:19Enfin si, on sait très bien quoi en faire justement.

12:20Jean-Charles, un mot parce que je sais que vous êtes un petit peu pressé ce matin

12:26parce que vous, vous êtes déjà sur l'organisation.

12:29C'est ouvert au public.

12:31Je suppose que c'est retenu depuis longtemps les ateliers.

12:34Alors oui, les ateliers sont maintenant effectivement dans le complet.

12:38Ça va être en plus vraiment très international.

12:41Ah, pour vous Vincent, il y aura toujours une place.

12:45Oui, mais moi je pense à mes auditeurs.

12:47Je pense à mes auditeurs, pas à moi, vous voyez.

12:49Moi je suis un truiste.

12:51Voilà, mais il faut aussi un peu de recueillement

12:55pour pouvoir se concentrer sur les saveurs, sur le détail d'une texture.

12:59Ah, je me doute, je me doute.

13:00Sur la petite touche effectivement de noisette

13:02ou cette merveilleuse association avec les vins.

13:05On va partager la culture ensemble, voilà.

13:08Merci Jean-Charles Arnault.

13:09Je vous appellerai après l'événement.

13:12Je vous laisse aller tourner les meules.

13:13Je sais qu'il y en a un petit...

13:15Combien il y en a ? 150 000 dans vos caves ?

13:17À peu près.

13:18À peu près, il faut que je recontre.

13:19D'ailleurs, je retourne tout de suite les compter.

13:23Je vous embrasse tous les deux et à très bientôt.

13:26À bientôt Jean-Charles.

13:27Comptez une belle occupation.

13:29Merci Jean-Charles.

13:30On va tout de suite, si vous le voulez,

13:32Philippe Forbrak appeler un meilleur ouvrier de France fromager,

13:35Xavier Thuré, qui va nous donner son avis sur la question.

13:39Bonjour Xavier Thuré.

13:41Bonjour Vincent.

13:42Merci d'être avec nous.

13:44Vous êtes meilleur ouvrier de France fromager.

13:45Je dirais un pied dans le Roquefort du côté de Roquefort

13:48et un pied dans le Camembert du côté du Pays d'Auge.

13:52En tout cas, vos deux passions.

13:54Et puis, vous êtes aussi un as des accords mais et vins

13:57parce que de plus en plus, on demande à son fromager,

13:59souvent le conseil de quoi boire avec les fromages.

14:03Vous avez remarqué ?

14:04Complètement.

14:05C'est toujours un désarroi de se dire,

14:08après cette bouteille de vin rouge qu'on a consommé sur le plat,

14:11qu'est-ce qu'on va entamer sur le fromage ?

14:13Mais ça oblige les affineurs comme vous,

14:15vos copains fromagers affineurs,

14:17à avoir une connaissance du vin.

14:20Déjà, j'ai toujours décrété une chose,

14:23c'est que l'essence même de faire du fromage,

14:25c'est d'évacuer toute l'eau qu'il y a dans le lait.

14:27Déjà, par essence, le fromage n'aime pas l'eau.

14:29Donc, on ne peut pas marier le fromage avec de l'eau.

14:32Philippe Forbraque, vous le notez quand même,

14:34cet intérêt du fromager qui est un peu une deuxième jambe

14:39de ce bel édifice qu'est le vin et le fromage.

14:42Absolument.

14:42D'autant plus que franchement, l'instant vin, fromage et pain,

14:45d'ailleurs, qu'il ne faut pas oublier,

14:46qui fait partie des vrais plaisirs du gastronome.

14:50C'est une gourmandise.

14:51Et puis, ça arrive à un moment donné où finalement,

14:53on se dit, est-ce qu'on va finir avec un sucré ?

14:55Est-ce qu'on va finir avec un salé ?

14:56Pourquoi pas faire les deux ?

14:58Mais si, s'il n'y a qu'un choix à faire,

14:59personnellement, je préfère finir avec un morceau de fromage.

15:01Et puis, si je puis ajouter le fait que si vous ne cuisinez pas génialement,

15:07vous n'embêtez pas à faire la cuisine.

15:09Achetez un beau fromage, une belle bouteille, un bon pain.

15:12Et tout le monde est content de venir chez vous pour déjeuner ou pour dîner

15:15autour d'un plateau de fromage.

15:17Exactement.

15:17Et comme le disait Xavier il y a un instant,

15:19souvent, on a ce vin rouge qui est là au milieu de la table.

15:21Ah oui !

15:22Qu'est-ce qu'on fait ?

15:23Pendant longtemps, on faisait mourir, entre guillemets,

15:25ce n'était pas beau comme expression,

15:26mais c'est comme ça, ce vin rouge avec le fromage.

15:29Mais souvent, à l'époque, on buvait des vins rouges qui étaient plus vieux,

15:32les tannins étaient plus mûrs.

15:35C'est le problème, le tannin avec le fromage ?

15:37Le tannin, tout ce qui est polyphénol avec le fromage,

15:40ça ne fonctionne pas toujours très bien.

15:42Pourquoi ? Ça durcit ?

15:43Ça durcit, ça apporte de l'amertume, ça fonctionne très peu souvent finalement.

15:49Donc si on fait un rouge, il faut plutôt un vin rouge sur le fruit,

15:51avec une jolie fraîcheur, une belle acidité.

15:55C'est cet élément qui ressemble finalement à une définition de vin blanc.

15:58Ou alors, franchement, on va sur du blanc.

16:01En plus, on parle toujours du code couleur.

16:02Le fromage, c'est souvent plutôt clair.

16:04Ah oui, à part la mimolette.

16:06Mais oui, c'est une exception.

16:08D'ailleurs, la mimolette avec le vin rouge, ça va souvent mieux.

16:10Ça va plutôt pas mal.

16:12Les pâtes durs, quoi.

16:13Exactement.

16:13Donc ces codes couleurs nous amènent aujourd'hui davantage à proposer,

16:18et surtout au public, d'accepter, effectivement, de passer sur du blanc.

16:22Oui, parce que c'est l'image de la France, quoi.

16:24Le vin rouge avec le camembert, et alors ça, c'est une hérésie.

16:27Xavier Thuré, même le vin n'est pas la meilleure solution

16:31pour les fromages normands AOP, que ce soit l'ivaro pour l'évêque et camembert.

16:37Moi, Philippe, la rencontre avec Philippe m'a éclairé sur une chose,

16:41c'est qu'il ne faut jamais éloigner trop les ingrédients d'une bonne recette.

16:44Eh bien, quand on parle fromage, on parle local.

16:47Pour comprendre les vins jaunes du Jura, il n'y aura jamais meilleur qu'un vin du Jura.

16:50Pour comprendre le camembert, il n'y aura jamais meilleur qu'un cidre.

16:53En tout cas, avec le cidre, ça marche très bien.

16:55Comptez, vin jaune, camembert ou livaro, cidre.

16:58Bien sûr, il a raison.

16:59Cidre. Et en plus, le cidre va apporter le côté pétillant, l'acidulé et le crémeux.

17:05L'avé, le palais, l'allonni.

17:07Eh bien, voilà. Et là, on explose et on se remet à cheval pour aller dévorer un dessert.

17:11On ne se prive de rien.

17:12Et c'est ça qui est magnifique entre le fromage et le pétillant.

17:15Et je dirais même que moi, tu sais, je suis quand même né en brie,

17:17parce qu'on parle du camembert du Roquefort.

17:18C'est vrai que tu es un brillard.

17:19Je suis un brillard, un mêle-doigts d'abord.

17:23Et à mot, on n'est pas loin.

17:24On n'est pas loin de la champagne.

17:27Et le plus bel accord qu'on puisse faire sur un brie de mot, c'est un beau vin de champagne.

17:31Et je parle de vin de champagne, là, Philippe, c'est de quoi je parle.

17:33Bien entendu.

17:34C'est-à-dire un champagne un peu vinifié, un peu vineux, un peu sur la vieillesse, sur la rondeur.

17:39Et là, on va faire des accords acidulés, crémeux, qui vont être extraordinaires.

17:44Je crois que si on est en forme et qu'on est un peu en finance, on peut mettre quelques truffes.

17:48Et ça, ça fonctionne de tant mieux sur le vieux champagne.

17:50Mais on met de la truffe de champagne.

17:53Et il y en a.

17:54Là, on est dans le délire d'initier.

17:56Attention.

17:56Alors, attendez les amis.

17:58J'essaye de comprendre.

17:59Là, on parle de fromage dit à croûte fleurie.

18:02Que ce soit le brie, que ce soit le camembert, mais également le chahours, par exemple.

18:08Tout ça, donc ces fromages qui sont sur des terres souvent calcaires, ça va bien avec, on va dire, le chardonnay et surtout pétillant.

18:17Sur l'effervescence.

18:18L'effervescence chardonnay pour effectivement la minéralité, notamment.

18:23Et voir la salinité qu'on peut retrouver sur les sols calcaires.

18:25Mais oui, parce que le fromage a une certaine densité.

18:29Donc, on a besoin au niveau du palais, d'autant plus aujourd'hui, peut-être par rapport à avant,

18:33où on a envie de choses plus aériennes, finalement, au niveau du palais.

18:35Donc, d'abord, effectivement, cette bulle, ça fonctionne aussi avec le cidre.

18:40Moi, j'ai fait des accords récemment et on proposera d'ailleurs dans la masterclass du vendredi 3,

18:45un accord avec des saqués effervescents.

18:49Oh là là !

18:50Et ça fonctionne très bien, notamment avec du mont d'or.

18:52On a fait des essais.

18:53Je dévoile un petit peu déjà ce qui va se passer.

18:55Génial !

18:56On a mis les expériences qu'on va leur proposer.

18:58Mais ça nous a bluffés.

18:59La balle est dans votre camp, vous aviez tiré des trous.

19:02Parce que je sais que vous aimez bien les liqueurs, par exemple, avec le Roquefort.

19:07Avec mes amis les Leroux de Strasbourg, on a inventé les accords frappés avec la maison bassinée.

19:13Ça vous va bien.

19:13Qui consiste à mettre des liqueurs.

19:15Oui, on est un peu frappés.

19:16Qui consiste à mettre les liqueurs au frais.

19:18Les servir vraiment bien frappés pour n'avoir plus que le fruit.

19:21Et même les eaux de vie de fruits blanches.

19:22À l'exemple de la framboise, vous mettez une eau de vie de framboise, bien au congélo.

19:28Et vous la servez avec un comté à température.

19:31Vous allez ressortir un fruit de cette dégustation extraordinaire.

19:35Ou la poire, peut-être.

19:35Vous mettez la poire, effectivement, la liqueur de poire.

19:39Alors là, avec le Roquefort, vous caressez le Roquefort et vous le trempez carrément dans la liqueur de poire.

19:44Et vous dégustez après la liqueur de poire.

19:46C'est extraordinaire.

19:47Ce côté, justement, salinité qu'on va apporter.

19:49Parce qu'on ne dit jamais que le Roquefort est salé.

19:51Il apporte juste une salinité à tout ce qu'on va déguster avec.

19:54Là, il y a un goût d'encore qui se crée qui est juste incroyable.

19:58Philippe Forbrak, ce qu'on est en train de découvrir, à vous écouter,

20:01parce qu'on pourrait y passer des heures, à faire toutes les alliances, tout le pairing entre les boissons,

20:08c'est qu'il ne faut pas avoir de hier.

20:10Il faut lâcher la bouteille de vin rouge de la caricature du Français avec sa bouteille de vin rouge, son camembert et sa baguette.

20:17Et aller sur toutes sortes de boissons.

20:19Parce que là, on parlait encore d'alcool.

20:21Mais j'imagine qu'infusion, thé, café éventuellement ?

20:26Plein de choses sont possibles.

20:27Alors, il ne faut pas tirer sur les gens qui veulent boire du rouge.

20:30On respecte le goût des uns et des autres.

20:33Mais on peut leur suggérer de vivre d'autres expériences.

20:36Et quand on fait la comparaison, moi je le vois dans mon restaurant,

20:39les gens disent, on aime bien du rouge tout ça, mais pas de problème.

20:42Au bistrot du sommelier, je le rappelle.

20:43Mais je lui mets aussi un petit peu de blanc et puis vous voyez ce que ça donne.

20:47Mais à 99%, les gens disent, mais vous avez raison.

20:50Effectivement.

20:51Alors, il y a des incorrigibles qui, de toute façon, ils ont déjà jugé avant de goûter.

20:53Parce que c'est le goût de la nostalgie, parfois.

20:55C'est ce qu'on a connu dans son enfance ou sa jeunesse.

20:57Et c'est respectable.

20:58Enfin, son enfance, le vin, pas souvent, mais la jeunesse.

21:00C'est culturel et c'est tout à fait louable.

21:04Mais l'expérience gustative, si on est sincère avec son ressenti,

21:08elle est bien entendu plus pertinente et plus respectueuse de l'équilibre entre les deux.

21:12Parce qu'il ne faut pas que l'un vienne nuire à l'autre.

21:15Il faut que les deux s'apportent quelque chose.

21:16Et sur le vin blanc, ça se révèle dans ce sens.

21:19Xavier Thuré, je rentre d'un tournage dans le Nord.

21:23Là-bas, ils font des tartines de maroilles qui trempent dans le café.

21:27Non mais, ok, c'est très de chez eux.

21:30Ou dans la chicorée.

21:31Ou dans la chicorée.

21:32Le café, il a tellement d'arômes.

21:35On a travaillé sur des infusions de café à froid.

21:37Là, tu vas avoir des arômes très primaires de terre, de cuir,

21:41qui vont aller justement coller un petit peu à la peau du fromage.

21:44Et puis le grillé de la torréfaction quand même.

21:46Cette fameuse réaction de Maillard.

21:48Complètement.

21:49Et là, on travaille avec Vincent Ballot sur ces liqueurs de café

21:51qui sont juste extraordinaires,

21:53qu'on va les marier avec une fourme d'ambert.

21:55Et là, on va avoir quelque chose de métallique

21:57qui vont simuler vraiment les papilles gustatifs.

22:02Et c'est extraordinaire.

22:03Et là, on est vraiment proche du vin

22:05dans son côté, effectivement, grillé et tannique

22:10sans avoir les méfaits des mauvais tannins.

22:11Juste pour ceux qui entendent parler de ces liqueurs de café

22:14du meilleur ouvrier de France torréfacteur à Marnais,

22:17en Haute-Saône.

22:18Vincent Ballot, ça s'appelle Jebena Bounin.

22:20Référence à de la Marique, je pense.

22:23Parce que ça doit venir, effectivement, d'Éthiopie.

22:26Et donc, c'est la preuve qu'on peut se jeter.

22:29Et puis surtout, si chez vous, vous avez des vins,

22:32même du rosé, ou des liqueurs, ou des alcools,

22:35allez-y essayer, non ?

22:37C'est ça le message, Philippe Forbrac ?

22:39Absolument.

22:40Il y a toujours une flamme qui sort

22:42de l'essai qu'on peut faire.

22:45Ah bah écoutez, c'est magnifique.

22:46Merci d'avoir regardé cette vidéo !

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