- il y a 2 mois
Avec Rodolphe Le Meunier, MOF Fromager, Roland BARTHÉLÉMY, fromager, Christophe MORET, chef Les Crayères** Reims et David BAROCHE, chef Brasserie Baroche Paris
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-09-14##
Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h !
---
Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry
———————————————————————
▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...
🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/
———————————————————————
🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴
▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...
▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...
▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio
▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr
———————————————————————
———————————————————————
☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE
##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-09-14##
Catégorie
🦄
Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour mes amis, bon dimanche, un beau dimanche de septembre avec un programme bien chargé du côté de la Touraine et même à Tours, figurez-vous, où se tient dès aujourd'hui le mondial du fromage.
00:25La France accueille les nations fromagères et j'ai avec moi ce matin dans l'émission deux fromagers qui sont déjà carrément sur le pied de guerre.
00:35On va les attraper juste avant qu'ils se lancent dans le fromage.
00:38Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
00:41Au téléphone depuis Tours, d'abord j'ai avec moi Rodolphe Lemunier qui est meilleur ouvrier de France fromager dans la région.
00:49Ça c'est votre région Rodolphe, c'est votre territoire de chalandise puisque vous êtes aussi au Halle de Tours, fromager au Halle de Tours.
00:58Exactement, bonjour à tous. Troisième génération de fromagers sur la planète.
01:02Oui carrément, sur les marchés et au Halle.
01:06Et avec vous, enfin en tout cas pas loin, Roland Barthélémy qui est le patron de la guilde des fromagers,
01:12et fromager également. Alors on dit fromager et fromager affineur pour les deux parce que maintenant l'un ne va pas sans l'autre quand on est fromager artisanal.
01:19Avant on disait crémiers, maintenant on dit fromager affineur, ça a pris des lettres de noblesse.
01:24Bonjour Roland Barthélémy.
01:25Bonjour Vincent, bonjour à tous.
01:27Très heureux, à l'instant même, eh bien 10 heures et quelques secondes et j'ai du mal à retenir mes 375 juges pour donner l'ouverture.
01:38Ah là là.
01:38Le banque du départ.
01:40Oui parce que, c'est très gentil d'ailleurs Roland d'avoir pris le temps d'être avec nous quelques minutes pour expliquer ce qui va se passer à Tours aujourd'hui et les deux jours qui viennent,
01:51c'est-à-dire 14, 15, 16, demain et après-demain, où se tient le mondial du fromage, je le disais, la France reçoit les nations fromagères en quelque sorte.
02:00Alors Roland, vous, vous êtes à la manœuvrer ce matin, Rodolphe, on va en parler un peu plus tard parce que ce sera plutôt demain.
02:06Roland, vous avez un concours de produits.
02:10C'est un peu l'équivalent pour les fromages du, je dirais, du concours général agricole, c'est-à-dire que vous allez avoir plein de fromages à juger et à faire juger.
02:20Par qui d'ailleurs ?
02:21Alors justement, c'est le concours mondial aujourd'hui qui est un peu différent du concours général agricole qui a lieu à Paris où on ne juge que les fromages français.
02:32Ici, nous avons collecté de 32 pays, 2000 variétés de fromages et de produits laitiers.
02:40C'est fou ça !
02:42C'est absolument gigantesque.
02:44Il y a 90 tables qui sont alignées vraiment dans un hall magnifique.
02:49Et pour ce faire, pour ce faire, eh bien, il y a 375 juges professionnels qui viennent de 32 pays, je l'ai dit, et qui réellement sont affairés d'une façon et où la magie de la langue, la langue fromagère, eh bien, prend le dessus.
03:08Et ça, c'est fabuleux.
03:09Alors, on va en parler plus avant avec vous, Roland.
03:12Je vous garde quelques minutes, mais parce que c'est passionnant.
03:16De votre côté, Rodolphe Lemoynier, vous allez demain faire un concours.
03:21Alors là, c'est le concours des fromagers.
03:23Ce n'est pas le concours des fromages, c'est le concours des fromagers, avec tout ce que ça comporte de savoir-faire et de sciences fromagères.
03:30Exactement.
03:31Donc, déjà, on va commencer en fin de matinée, à 11h30.
03:35Oui, on va se retrouver au Halle de Tours pour faire les cours des achats avec tous les candidats de promispré.
03:40Oui.
03:41Donc, déjà.
03:42Et ensuite, oui, lundi, on va se retrouver avec presque une vingtaine de candidats qui représentent une quinzaine de pays.
03:49Quinzaine de pays.
03:50Alors, c'est intéressant parce que, Roland Barthémy, vous me disiez 32 nations qui apportent leur fromage.
03:56On n'a pas cette notion, lorsqu'on est français, il faut bien le dire un petit peu sur le sommet de la montagne fromagère,
04:05on n'a pas cette notion qu'il y a tant de pays qui fabriquent, qui produisent des fromages artisanaux ou industriels.
04:13Il faut rappeler, Roland, que le fromage, c'est d'abord une nécessité.
04:19C'était, avant d'inventer le froid électrique, c'était le seul moyen de conserver le lait de chèvre, de brebis et de vache.
04:27Oui, parce qu'il y a une phrase qui est toute simple, qui est paysanne.
04:33Le lait, c'est le fromage, c'est la première conserve de l'humilité, transformée un liquide en un solide.
04:40Et de par le monde, on n'a jamais vu les grandes migrations où les humains se promenaient ou allaient vaquer
04:48ou partir là où ils voulaient sans être accompagnés de petits mammifères.
04:54Alors, le mondial du fromage, ce qui est extraordinaire, c'est que ça regroupe bien sûr les trois grands laits,
04:59la vache, la chèvre, la bourrie, mais beaucoup plus, Vincent, puisque nous avons en compétition
05:04une quarantaine de fromages qui sont au lait de chamelle, autant au lait de yac qui viennent du Tibet et d'autres au lait de zébu.
05:13Et bufflone, bufflone aussi, avec les mozzarellas de Campania, j'imagine.
05:17Bien sûr, bien sûr. Et les bufflones, oui.
05:20Ah non, c'est ça qui est formidable, c'est cette diversité.
05:24J'imagine, puisque Rodolphe Le Meunier, lui, il est à la manœuvre avec les fromagers,
05:28j'imagine que les techniques de fabrication sont aussi nombreuses que les terroirs, pratiquement, Rodolphe.
05:37Oui, oui, à peu près. On a quand même cinq technologies de fabrication des fromages
05:42qui restent les mêmes, peu importe le pays.
05:44Et ensuite, ce qui fera effectivement la différence, c'est la petite touche du fromager,
05:49la nourriture des animaux, la technologie qui va être mise dedans,
05:52la manière dont c'est relavé, pressé, affiné.
05:56– Rodolphe Le Meunier, vous, qui avez été vraiment, je dirais, à la genèse de ce mondial Tourangeau,
06:05c'est une manière de rappeler que, non, sans avoir une hégémonie sur le monde du fromage,
06:13c'est la position de la France.
06:15On se souvient de la phrase de De Gaulle qu'il est difficile de gouverner,
06:19on le sait bien en ce moment, un pays avec plus de 300 sortes de fromages.
06:23Mais c'est une réalité, cette diversité, il n'y a que chez nous que...
06:27Alors, on peut partager ça, évidemment, avec les Italiens,
06:30qui sont une grande nation fromagère et les Suisses,
06:32mais on a quand même une diversité qui est incroyable chez nous.
06:36– Le gros truc qui se passe en France, c'est qu'on a tellement de terroirs différents.
06:41Je vous donne des exemples, montagne des Pyrénées,
06:43différent de la Normandie, différent des alpages du Jurao,
06:47de Savoie, différent des terres méditerranéennes.
06:52Donc, tous ces terroirs font qu'on a plein, plein d'animaux
06:55qui se sont adaptés à ces terroirs.
06:57C'est un petit peu la théorie de Darwin, bien évidemment.
07:00Et ensuite, avec tout ça, les fromagers ont adapté leur technologie de fabrication.
07:04Et en France, on a vraiment la chance d'avoir tout plein de terroirs.
07:07Différents, par exemple, de l'Espagne, qui est un terroir beaucoup plus sec,
07:11différent du Portugal ou de l'Italie aussi,
07:14et de la Suisse où on est dans des terroirs de montagne.
07:18– Pour se familiariser avec ce qui va se passer ce matin,
07:24Roland Barthélémy, vous disiez plus de 300 jurés
07:28qui sont évidemment issus des nations en compétition,
07:32puisqu'ils accompagnent certainement les équipes de producteurs de fromage
07:37qui présentent leurs produits.
07:39– Alors, oui, c'est exact.
07:41La seule grande différence qui est d'un table,
07:43c'est que les tables de juges sont attribuées
07:48en faisant absolument abstraction de producteurs
07:53qui pourraient juger leurs propres fromages.
07:55Et donc, ça, on y tient énormément.
07:58C'est particulièrement important.
08:00Alors, il y a trois grandes médailles.
08:02Médaille de bronze, médaille d'argent et médaille d'or.
08:05– Oui.
08:06– Alors, Vincent, ce qu'il faut voir aussi,
08:09c'est que chaque juge dispose de 100 points.
08:11– D'accord.
08:11– Et les fromages qui auront, les 12 fromages qui auront 100 points
08:16ou le plus proche de 100 points,
08:18eh bien, vont se retrouver mardi, mardi matin,
08:21donc dans deux jours, vont se retrouver en compétition.
08:2512 fromages, il en restera 12.
08:26– En finale, c'est une sorte de finale, en quelque sorte.
08:28– Oui, c'est la finale.
08:29– Oui, d'accord.
08:30– 12 sur 2000 qui vont être rejugés devant et par 12 juges suprêmes
08:38de 12 pays différents.
08:40– Oui, mais alors, il y a quelque chose,
08:42j'ai du mal à comprendre, cher Roland,
08:44devant le nombre de fromages, devant le nombre de juges.
08:48Comment est-ce qu'on peut avoir des critères objectifs ?
08:52Parce que c'est difficile de marier la chèvre et le chou,
08:54et c'est difficile de marier le roquefort et le cheddar, par exemple.
09:01Donc, comment est-ce qu'on peut juger sur les mêmes critères
09:04des fromages aussi différents et aussi diversifiés,
09:07surtout quand on parle de lait de chamelle ou de yac ?
09:09– Oui, alors, chaque fromage, évidemment,
09:12est jugé avec ses propres critères.
09:14Et ça aussi, c'est extrêmement important.
09:17Et donc, c'est les juges qui ont la toute liberté,
09:20et c'est leur pouvoir, d'attribuer la note maximum ou pas.
09:25– Oui, d'accord.
09:25– Et donc, c'est pour ça que c'est quand même assez,
09:28je veux dire, pour les producteurs stressants,
09:31assez pour les juges et pour le public qui est très nombreux,
09:34puisqu'on attend quand même 6000 professionnels
09:36qui viennent du monde entier,
09:386000 professionnels qui vont se retrouver
09:40et qui vont justement pouvoir admirer
09:43et être présent pour les deux grands concours,
09:45le concours de Rodolphe, meilleur fromager du monde,
09:47et le concours, puisque je suis co-président fondateur
09:51du Mondial du Fromage,
09:52donc pour la finale, mardi matin.
09:55Et il est évident que c'est un booster extraordinaire
09:58et que de très nombreux pays sont là et repartent aussi.
10:02Vincent, je voudrais qu'on comprenne bien
10:04qu'il y a des nations qui sont présentes
10:06et qui ne vont jamais, ou je ne sais quand,
10:08vendre du fromage en France.
10:10Mais repartir dans leur pays, notamment au Kazakhstan,
10:14repartir avec une médaille d'or, une médaille d'or,
10:17mais d'ailleurs, il sera présent,
10:19sera présent l'ambassadeur du Kazakhstan en France.
10:23Et idem, voilà, il y a du monde qui s'intéresse
10:26et des médias qui s'intéressent du monde entier.
10:29C'est comme ça qu'on a fait reconnaître aussi
10:31les grands fromages, notamment de Chine,
10:34et ça, du Tibet, personne n'y pensait.
10:36Et je t'assure qu'il y a des grands fromages au lait de Yac
10:38qui méritent simplement...
10:40Des grands fromages au lait de Yac.
10:42C'est sûrement meilleur que le beurre rance dans le thé,
10:45comme on peut le servir parfois au Tibet ou au Népal.
10:48Absolument, absolument, absolument.
10:50Restez avec nous, messieurs Roland Barthélémy
10:53et Rodolphe Lemoyer,
10:55deux fromagers à la manœuvre mondiale du fromage à Tours.
10:58On se retrouve dans une minute ou deux.
11:06Partout en France vous présente...
11:08Sud Radio, 10h11h,
11:10Ferniaud fait le marché.
11:12Messieurs, mesdames,
11:14ce matin, on est dans le fromage,
11:16on est dans le pot de lait, dans le pot de crème,
11:18puisqu'on s'occupe du mondial du fromage à Tours
11:20qui a démarré, qui a ouvert ses portes depuis ce matin
11:23jusqu'à mardi soir,
11:25avec des épreuves extraordinaires
11:26dont on a parlé dans le premier quart d'heure de cette émission,
11:29à savoir le concours des produits
11:30qui est un concours des fromages du monde,
11:33emmené par Roland Barthélémy,
11:35qui est avec nous en ligne ce matin,
11:37et le concours de meilleurs fromagers du monde
11:40sous l'égide de Rodolphe Lemoyer,
11:42qui est avec nous également.
11:44Alors, c'est de ça dont on va parler ce matin.
11:47Ce concours des meilleurs fromagers,
11:50ça fait rêver.
11:51C'est un peu l'équivalent du,
11:53je ne sais pas moi, je dirais du Bocuse d'or,
11:55tiens, pour citer un beau concours,
11:57du Bocuse d'or pour les fromagers,
11:58c'est ça Rodolphe Lemoyer ?
12:00Exactement, on est sur la même lignée
12:02de concours avec une multitude d'épreuves,
12:06de présentations,
12:08de façon à élire le meilleur fromager du monde.
12:10Alors vous, vous êtes meilleur ouvrier de France,
12:13comment est-ce qu'on pourrait comparer
12:14le concours de meilleur ouvrier de France
12:16au concours de meilleur fromager du monde ?
12:19Alors, je suis meilleur ouvrier de France
12:20et j'ai aussi été champion du monde en 2007.
12:23C'est vrai, c'est vrai, c'est vrai.
12:25Et donc, je vais vous expliquer la grosse différence,
12:28un concours de meilleur ouvrier de France se prépare
12:31et on peut le passer tous les 4 ans.
12:33Oui, d'accord.
12:34Un championnat du monde,
12:36c'est une fois dans sa vie qu'on a l'opportunité de faire.
12:40Et ensuite, il faut être le premier.
12:42Meilleur ouvrier de France, vous faites partie,
12:44vous êtes un des meilleurs ouvriers de France.
12:46C'est ça.
12:46C'est ça.
12:47Alors que champion du monde,
12:49on est là pour gagner.
12:50D'accord.
12:51Et alors, du point de vue de l'épreuve elle-même,
12:53racontez-nous un petit peu que vont devoir faire,
12:56que vont devoir montrer ces fromagers
12:58pour être sur la première marche du podium ?
13:01Alors, on a différents types d'épreuves.
13:04On a d'abord des épreuves théoriques.
13:05Oui.
13:06QCM, sur la fabrication de fromage,
13:09les terroirs, les animaux, les technologies.
13:11Comme le meilleur sommelier du monde,
13:12pour faire simple, par exemple.
13:14Exactement pareil.
13:15Dégustation à l'aveugle,
13:16où il faut reconnaître la technologie de fabrication du fromage,
13:19la nature du lait,
13:19la provenance, l'affilage, le monde.
13:22Des épreuves de découpe,
13:24où avec un temps donné,
13:26les candidats doivent nous aider,
13:27nous donner, nous découper des parts,
13:30avec des poissies de 250 grammes.
13:32Ça a l'air de rien,
13:33mais c'est énorme comme travail.
13:34La préparation des plateaux planches avec la découpe.
13:38Oui, c'est beaucoup de boulot,
13:39sachant qu'en plus,
13:40les candidats n'ont pas tous les mêmes unités de mesure dans le monde.
13:43Bien sûr.
13:44Bien sûr, bien sûr.
13:45Et puis, c'est selon les fromages, j'imagine.
13:47Alors, parce qu'il y a l'œil, évidemment, de celui qui découpe,
13:50mais quand on a des fromages qui sont friables,
13:53cassants ou au contraire très gras,
13:55ça pose des problèmes de découpe.
13:57Et le pire, c'est quand on a des fromages avec des trous.
14:00Ben oui.
14:01Et il y en a.
14:02Il y en a.
14:03Et il y en a.
14:03Des épreuves orales également,
14:06où chaque candidat a 5 minutes pour présenter leur fromage coup de cœur à tout le jury.
14:10Ça se fait en anglais, Rodolphe ?
14:12Alors, ça se fait en anglais ou en français.
14:14D'accord.
14:14On a gardé le français,
14:16qui est la langue internationale de la cuisine.
14:18Oui, on va dire des métiers de bouche.
14:21Des métiers de bouche, oui.
14:22Sinon, c'est en anglais.
14:23Effectivement, pour un concours international,
14:24de toute façon, tout le monde parle anglais.
14:26D'accord, d'accord.
14:27Bien sûr.
14:28Et puis, c'est le mondial.
14:29C'est mondial, oui.
14:30Une partie d'épreuves de dégustation pour le jury.
14:34Donc, on va faire des mariages de goût.
14:37On va faire des préparations fromagères.
14:39On va présenter des assiettes de fromage type traiteur ou restaurant.
14:43Et ensuite, les grosses épreuves artistiques qui vont être la réalisation d'un plateau de fromage.
14:48Ah oui.
14:48Et puis, la réalisation d'un autre plateau décoré uniquement par la manière de découper et de positionner le fromage.
14:55Une sorte de chef-d'œuvre.
14:57Une vitrine de présentation.
14:59Là, ça s'apparente un peu à ce qu'on fait aux meilleurs ouvriers de France.
15:02Mais j'imagine aussi que pour remporter l'épreuve de meilleurs fromages du monde,
15:07il faut être bon partout.
15:08On ne peut pas avoir de points faibles.
15:10Il faut être vraiment bon partout.
15:12Il faut être surtout très régulier.
15:14Et puis ensuite, il faut être capable de défendre notre filière et notre profession,
15:20d'en faire la promotion et de la pérenniser.
15:22D'accord.
15:23Et est-ce que Roland Barthélémy nous parlait il y a un instant de ces milliers de professionnels du fromage et de la laiterie
15:31qui vont venir pendant ces trois jours ?
15:33Est-ce que c'est ouvert au grand public ?
15:36Alors, non, ce n'est pas ouvert au grand public parce qu'on a souhaité faire un salon professionnel.
15:41Oui, oui.
15:42Mais par exemple, les épreuves, elles vont être relayées en ligne, sur des chaînes YouTube ?
15:49Absolument.
15:50Absolument.
15:51Et il faut dire qu'avec Rodolphe, puisqu'on est tous les deux cofondateurs du Mondial, c'est notre bébé,
15:58eh bien, c'est grâce à la ville de Tours qu'on a pu créer ce Mondial du fromage.
16:02Très bien.
16:02C'est la septième édition, donc ça fait maintenant 14 ans, et on n'est parti de rien.
16:08On n'est parti de rien avec toutes les difficultés, et surtout là, voire où on en est maintenant.
16:13Oui.
16:13Alors, ce concours met en valeur la ville, la région, la France, l'Europe et le reste du monde,
16:21parce que la faculté de ce Mondial, c'est de rassembler, de transmettre.
16:26Ce sont les valeurs de la Guilde des Fromagers aussi.
16:28Et donc, on est particulièrement heureux et un peu fiers, mais surtout de voir l'engouement que l'on a pu susciter.
16:36Alors, aussi, ce qu'on a souhaité, c'est qu'on est en province, Vincent.
16:40On est en province, donc, la location des stands, tout ce qui fait pour un paysan, un agriculteur, des fermiers.
16:47On a voulu que les fermiers soient présents.
16:49Et donc, eh bien, ce n'est pas une dépense excessive pour une valorisation de leur travail, de leur savoir-faire.
16:57C'est toujours très compliqué de venir présenter des fromages fermiers ou autres à un concours,
17:03et j'oserais dire de se mettre au jugement des autres.
17:05Alors, on les encourage tant qu'on peut à venir visiter ce Mondial,
17:10pour ceux qui n'ont pas encore fait la démarche de s'inscrire,
17:13car c'est l'événement qui a lieu tous les deux ans à la ville de Tours, cité de la gastronomie, qu'il ne faut pas rater.
17:20Oui. Alors, je dirais pour les esprits surpris ou chagrins qui se disent
17:24« Tiens, Mondial du fromage, c'est bizarre que ça ne se passe pas en région Auvergne-Rhône-Alpes,
17:30qui est quand même la grande région fromagère, les deux grandes régions fromagères françaises. »
17:35Mais il faut dire que la Touraine a quand même à faire valoir ses chèvres.
17:39La région centre Val-de-Loire, c'est quand même le royaume des beaux chèvres,
17:46avec notamment ce Sainte-Mort de Touraine-Aopé, qui est un fromage exceptionnel.
17:51Parfois, les gens l'appellent une bûchette cendrée, parce qu'ils ne connaissent pas forcément l'appellation,
17:56mais des chèvres merveilleux.
17:58Et puis, un terroir particulier, parce que le fromage de chèvres en France, c'est important, Rodolphe, quand même.
18:04– Oui, c'est très important, c'est même historique, depuis l'invasion des morts,
18:12et puis de certaines guerres il y a quelques centaines d'années.
18:16– Bien sûr, ce sont les sarrasins qui ont amené les chèvres par le sud, depuis l'Andalousie.
18:21– Oui, c'est ça, et puis en plus, maintenant, on s'en a vu une culture.
18:25Elles sont restées, oui, exactement.
18:27– Et elles donnent du lait formidable, qui est moins gras que le lait de vache,
18:32et a fortiori que le lait de brebis, et très aromatique,
18:35et c'est vrai que ce sont des produits de terroir merveilleux.
18:38Je dis ça parce que, voilà, c'est bien de mettre en avant aussi la touraine pour son travail fromager.
18:45– Oui, et puis en plus, il faut savoir qu'une chèvre n'est pas la plus difficile sur l'alimentation.
18:49– Ça permet de pouvoir avoir régulièrement tout ce qu'il faut pour nourrir les animaux,
18:55que l'on soit effectivement en Touraine, ou dans le sud, ou dans le nord de la France.
19:00C'est quand même très facile à passer.
19:02– Oui, la chèvre, ça mange tout.
19:04On sait que c'est la tondeuse à gazon rêvée, et la débroussailleuse à la fois.
19:09Rodolphe, un mot avant de vous libérer,
19:10parce que je sais que vous avez des délégations à recevoir ce matin.
19:13Je voulais vous demander, quand on est meilleur fromager du monde,
19:16quand on remport, ça change votre vie ?
19:20Vous qui êtes champion du monde, est-ce que ça change votre vie professionnelle ?
19:24– Ça change la vie professionnelle, effectivement.
19:28Ça fait surtout grandir, ça fait devenir meilleur,
19:32et après, il faut se mettre au travail.
19:34On est sollicité, et puis comme je le disais tout à l'heure,
19:37on a la charge de représenter notre profession,
19:40de la défendre et de la faire pérenniser.
19:42– Oui, vous êtes tous les deux à la manœuvre, en tout cas, dans ce concours.
19:47Encore un mot, Roland Barthélémy.
19:49Donc là, dès ce matin, ça y est, ça goûte, ça déguste.
19:52Il y a des grandes tables avec des morceaux de fromage,
19:55des milliers de jurés qui vont devoir juger.
20:00Vous, vous compilerez les notes.
20:01Ça, c'est un sacré boulot, le soir venu,
20:03d'arriver à s'y retrouver dans tous ces produits et dans tous ces jurés.
20:07– Oui, oui, heureusement, il y a l'aide informatique qui est la très précieuse.
20:13– Et puis une bonne équipe, j'imagine, avec vous.
20:15– Oui, oui, on est particulièrement nombreux.
20:18Et donc, les résultats seront proclamés en milieu d'après-midi.
20:23Donc, on va très très vite.
20:26Mais moi, ce que je tiens à dire aussi, Vincent,
20:28c'est la notion de transmettre.
20:30Parce que le mondial du fromage,
20:33on a besoin de nouvelles générations de fromagers à tous les étages.
20:38Et donc, c'est aussi une vitrine.
20:39C'est pour ça qu'on a convié les écoles hôtelières.
20:42– D'accord.
20:42– On a convié les ICF, les ICF, voilà.
20:44Il y a beaucoup de jeunes qui viennent ici pour comprendre,
20:48pour échanger, parler, de telle façon à susciter des vocations
20:51dans ces métiers manuels qui en ont bien besoin.
20:54Et le monde agricole, n'oublions pas que c'est l'agriculture
20:57qui nourrit l'humain et la terre nourricière.
21:01On doit la respecter.
21:02C'est aussi les valeurs que l'on partage ici au mondial.
21:04– Je disais en début d'émission,
21:07la profession de crémiers fromagers
21:09devenus de nos jours à fromagers affineurs.
21:12C'est le fromager artisanal.
21:14Celui qui affine, c'est celui qui mène le fromage
21:17jusqu'à son point de dégustation optimum.
21:21Merci beaucoup, messieurs Rodolphe Lemoynier, Roland Barthélémy.
21:24Je vous laisse à la manœuvre.
21:25Vous avez trois jours devant vous.
21:27Vous êtes dans la cube à fromage, là.
21:30Vous êtes dans le cahier.
21:31– Une mer de plus d'un temps.
21:33– Vous en sentirez mardi soir
21:34pour la gloire fromagère française
21:36et celle du monde entier
21:37qui est aujourd'hui, après-demain et demain, à Tours
21:40pour présenter les plus beaux produits du monde.
21:44Bonne journée à vous.
21:45Et nous, on se retrouve dans une minute.
21:47– Léal Métro, premier fournisseur et livreur
21:51de produits frais et locaux
21:52aux restaurateurs partout en France,
21:54vous présente.
21:56– Sud Radio, 10h-11h,
21:58Fergnaud fait le marché.
22:00– Allez hop, on quitte le beau terroir de Touraine
22:03avec le Mondial du fromage
22:05et on va dans une autre région,
22:06en viticole et pas des moindres,
22:08puisqu'on est du côté de Reims en Champagne
22:10pour découvrir un marché,
22:13un marché qui se prépare,
22:15qui aura lieu le 20 septembre.
22:17C'est le marché des producteurs.
22:19C'est la 15e édition.
22:21Alors, il y a toujours un grand chef associé
22:23et il est avec nous au téléphone ce matin.
22:25– Bonjour Christophe, bonjour Christophe Moret.
22:29– Bonjour Vincent.
22:30– Comment ça va ce matin du côté de Reims ?
22:33– Écoute, la météo est belle,
22:35c'est un peu ventreux mais il ne pleut pas.
22:36– Voilà, c'est important,
22:39surtout en saison de vendange.
22:42Pour les Blancs, là, on est en plein dedans.
22:45Alors, c'est intéressant d'ailleurs de se dire
22:47que c'est l'autre grand événement,
22:49Rémois, à cette période,
22:51ce marché des producteurs.
22:52Je disais, 15e édition, c'est formidable.
22:55– Oui, c'était maintenant une manifestation
22:58qui est ancrée dans le patrimoine des Crayères.
23:01C'est relayé par la ville.
23:02La ville fait aussi, ce soir le week-end-là,
23:06des activités autour du vin et de la nourriture.
23:11C'est le festival gastronomique de la ville de Reims.
23:14Donc, on en fait partie.
23:15– Oui, parce que souvent, la champagne,
23:18je dirais, le champagne éclipse un peu
23:20les spécialités culinaires
23:22et les beaux produits champenois.
23:24Il n'y a pas que le champagne en champagne.
23:26Il y a des belles choses
23:27et c'est ce dont on va parler ensemble, chef.
23:30Alors, vous, vous êtes, je ne dirais pas nouveau venu,
23:33mais presque quand même au domaine des Crayères à Reims.
23:36– Je suis arrivé il y a un an et demi
23:37au domaine des Crayères à Reims.
23:39– Oui, c'est vrai.
23:39– C'est encore un tout jeune chef
23:41qui est arrivé au Crayères avec une sacrée expérience.
23:44– Pour ceux qui ne vous connaissent pas, Christophe Moret,
23:47j'ai envie de...
23:48Alors, on vous a souvent qualifié,
23:49comme d'ailleurs beaucoup de vos confrères
23:51dans cette même situation,
23:53vous êtes ce qu'on appelait les lieutenants d'Alain Ducasse.
23:56C'est-à-dire que vous avez fait
23:57la principale partie de votre apprentissage
24:02et de votre carrière de jeune chef
24:04dans le groupe Ducasse,
24:05avant de vous émanciper, j'ai envie de dire.
24:08Vous avez notamment travaillé,
24:10je me souviens que très jeune,
24:11vous avez été chez Jacques Maximin, au théâtre.
24:13Jacques Maximin,
24:17qui est un peu l'éminence grise d'Alain Ducasse,
24:21ce très grand chef.
24:22Et vous êtes multi-puri,
24:24je ne sais pas comment on dit,
24:25multi-étoilé,
24:27parce que vous les collectionnez, les étoiles.
24:29D'ailleurs, au parc, au domaine des Crayères,
24:31vous avez aujourd'hui deux étoiles au Guide Michelin.
24:34Et ce n'est pas la première fois,
24:36vous en avez eu trois parfois,
24:38deux parfois, d'autres fois, etc.
24:40C'est un peu votre marque de fabrique,
24:44d'être, je dirais, un chef extrêmement talentueux,
24:49qui porte son service, son savoir-faire,
24:53partout où il y en a besoin.
24:54Là, vous êtes bien en Champagne ?
24:57Je suis super bien, une belle région, bien accueillie.
25:01Je découvre, comme ça fait un an et demi,
25:03ce moment que je suis arrivé,
25:03je découvre beaucoup de choses.
25:06Et comme, en fait, le champagne,
25:10il y a autant de champagne que de vignerons.
25:12Donc ça, c'est très intéressant pour moi.
25:14Ça nous permet de faire des repas très, très poussés,
25:17avec des oxydatifs, avec des blancs, des blancs de noix.
25:20Enfin, et vraiment, c'est une belle découverte.
25:23Vous portez le nom de Moray
25:25comme un très beau village de la Côte de Nuit,
25:29Moray-Saint-Denis.
25:31Vous êtes bourguignon d'origine ?
25:34Malheureusement, non.
25:35Non, je suis orléanais.
25:37Ah bah oui, c'est pas mal aussi,
25:38la région Centre-Val de Loire,
25:40puisqu'on était à Tours il y a deux secondes.
25:42Mais en tout cas, aussi une région viticole.
25:45Du coup, en Champagne,
25:46vous ne vous sentez pas trop loin de chez vous.
25:49C'est un peu des terres aimables
25:52et du nord de la Loire.
25:54Enfin, vous, vous avez baigné dans la Loire
25:56quand vous étiez plus jeune.
25:58Mais vous rayonnez toujours autour de ce périmètre
26:01pas trop sud.
26:02Ça vous est arrivé d'aller dans le sud ?
26:04On parlait de Maxima l'intens.
26:05En fait, vous, vous avez voyagé partout en France.
26:07C'est un terroir qui vous plaît, là ?
26:09Oui, en fait, je trouve que les régions viticole,
26:12c'est très intéressant pour nous.
26:13En fait, en tant que cuisinier,
26:15on a beaucoup de points communs avec les vignerons.
26:18Effectivement.
26:18Et je trouve que ça nous permet aussi
26:20d'élaborer notre cuisine autour de ces vins.
26:24C'est très intéressant.
26:25Christophe Moret,
26:27alors ce marché des producteurs,
26:29il est extrêmement locavore.
26:31C'était une volonté, dès le départ,
26:33de votre prédécesseur, Philippe Mille aussi,
26:35de montrer le caractère très locavore
26:42de la champagne, justement,
26:43parce que le champagne éclipse un peu
26:45tous ces beaux produits.
26:47Oui, oui, on a la chance
26:48d'avoir de très, très beaux producteurs
26:51et dans différents domaines,
26:52que ce soit des céréales,
26:54que ce soit des fruits et des légumes,
26:56mais également des jus intéressants.
27:01Là, cette année,
27:02on a découvert deux personnes
27:04qui vont faire partie du nouveau marché.
27:06Une personne qui fait des piments incroyables
27:09qui est à Prunet.
27:11D'accord, génial.
27:12Et puis, une cidrerie.
27:15Ah, du côté de la forêt d'hôtes,
27:17là, en descendant vers la Bourgogne
27:19ou pas du tout ?
27:20C'est vers Gamay, à Mardeuil.
27:21Ah, d'accord, d'accord.
27:22Donc, en terre viticole un peu.
27:25Oui, c'est intéressant.
27:26Très intéressant.
27:26Elle a fait un beau travail
27:27sur le cidre et le coin.
27:29C'est très, très beau.
27:30Et là, on est en train de mettre en place
27:32un partenariat avec un maraîcher bio
27:34qui n'est pas très loin de Prunet également.
27:38Et on a fait les plans de culture
27:40pour l'année prochaine.
27:41C'est intéressant parce que le cidre en champagne,
27:44c'est l'autre bulle, j'ai envie de dire.
27:46C'est ça.
27:47Et en fait, c'est un peu provocateur,
27:50mais ça marche très bien.
27:51Et ce qu'elle fait, c'est très, très bon.
27:52Moi, j'aime bien.
27:53J'aime bien l'idée
27:54de venir un peu chatouiller
27:56les grands domaines champenois.
27:58Et par exemple,
27:59il y a un produit que moi j'adore,
28:00c'est le lentillon de champagne.
28:02Exactement.
28:02Vous en avez également sur le marché ?
28:04Oui, bien sûr.
28:05On a le lentillon de champagne,
28:07on l'utilise,
28:07on le met à l'honneur
28:08même sur notre carte.
28:09C'est une lentille qui est rose,
28:11qui est petite et rose ?
28:12Oui, qui est un petit peu rose,
28:13mais qui est un peu plus sucrée
28:14que la lentille au vert
28:15et qui est une belle découverte.
28:18C'est vraiment intéressant.
28:20Vous l'utilisez, vous,
28:21dans votre cuisine au crayon ?
28:23Oui, en fait,
28:24on l'a mis en avant
28:26sur notre amuse-bouche.
28:27D'accord.
28:28En fait,
28:28on fait un amuse-bouche
28:30avec un jus de légumes grillés,
28:33parfumés à la réglisse et à l'estragon
28:35et un siphon de lentilles
28:38et ça marche très très bien.
28:40Ah bah génial,
28:40moi ça me donne envie
28:41à ce que vous me dites là.
28:43C'est parfait pour le petit déjeuner
28:44du dimanche matin.
28:44Christophe Moret,
28:47on a l'idée comme cela
28:49que le maraîchage,
28:51alors évidemment,
28:52la Champagne est large,
28:54c'est une grande région,
28:55il n'y a pas des vignes partout.
28:57Pourtant, je me doute
28:58que le foncier,
28:59ça ne doit pas être facile
29:00quand on a d'aussi grands domaines viticoles
29:03que les grandes maisons de Champagne.
29:05Et je me dis,
29:05pour un maraîcher,
29:06acquérir des terres
29:07pour faire pousser des carottes
29:09et vendre des navets,
29:10on ne les vend pas
29:10au prix des chardonnets.
29:12Non, mais on a la chance
29:14en fait d'avoir,
29:14alors c'est drôle,
29:16c'est beaucoup de personnes
29:17en reconversion professionnelle
29:18et qui en fait se sont lancées,
29:21le gars des piments,
29:22c'est tout à fait ça,
29:23c'est un ancien informaticien,
29:24il a arrêté il y a deux ans,
29:26il s'est lancé dans les piments,
29:27ce qu'il fait c'est remarquable.
29:30Et le deuxième que j'ai découvert,
29:31c'est pareil,
29:32c'est une reconversion professionnelle
29:33et ça fait dix ans
29:34qu'il fait du maraîchage bio.
29:36Et il n'a pas osé venir nous voir avant
29:38parce qu'il trouvait
29:38qu'il n'était pas encore au niveau
29:40et il trouvait qu'il allait manquer
29:42de qualité, de régularité
29:43et là en fait on a été le visiter,
29:47c'est lui qui nous a contactés
29:49et en fait on va lancer
29:50ce partenariat avec lui.
29:52Mais en fait le maintien,
29:54vous savez les AMAP,
29:55quelque chose qui me tient
29:57très très à cœur.
29:58Oui c'est formidable ça.
29:59Et l'AMAP en fait
30:00c'est ce qui permet aussi
30:01quelque part de pouvoir donner
30:03une sécurité à ses partenaires
30:06pour qu'ils puissent avancer
30:07dans leur production.
30:08Mais qui dit AMAP
30:10dit personne qui cuisine
30:12parce que quand on touche une caissette,
30:16une petite cagette de son AMAP,
30:19il y a un peu de tout,
30:20il y a ce qu'il y a.
30:21C'est-à-dire on a les légumes de saison
30:23et encore faut-il savoir les préparer.
30:25Donc ça demande quand même un savoir-faire.
30:27Vous serez là pour conseiller
30:28ceux qui seront là sur le marché ?
30:30Avec plaisir.
30:31Mais c'est surtout
30:31entretenir une curiosité.
30:33Sinon on tombe toujours
30:34dans une routine
30:35et la routine c'est la 100.
30:37Donc moi je trouve intéressant
30:39d'avoir ces caissettes de légumes
30:41parce que ça nous provoque
30:42et ça nous permet aussi
30:43de se dire
30:43mais tiens
30:44qu'est-ce que je vais faire avec ça ?
30:46Maintenant à notre époque
30:47avec internet c'est facile.
30:49Les gens ils vont sur internet
30:50ils regardent
30:51et il faut juste avoir envie d'eux.
30:53Oui avoir envie
30:54et puis un petit peu de temps.
30:56Oui.
30:57Parce que c'est souvent
30:59prendre sur ses loisirs.
31:00Moi j'adore,
31:01vous le savez, cuisiner.
31:02Mais ça veut dire
31:03laisser un peu tomber
31:05le téléphone,
31:06laisser tomber un peu
31:07les écrans,
31:08laisser tomber un peu
31:09éventuellement
31:10du temps de loisir
31:12mal employé parfois
31:14et puis faire les courses
31:15et puis faire la cuisine.
31:17Et c'est aussi
31:18nous sommes des consommes acteurs.
31:20Oui.
31:21Les consommes acteurs
31:22de nos choix
31:23dépendent beaucoup de choses.
31:24Donc on ne peut pas
31:25se plaindre
31:25de la malbouffe
31:26si on ne se dit pas
31:28qu'on va essayer
31:28de faire aussi
31:29de notre côté.
31:29Si on n'est pas un peu acteur,
31:31oui.
31:31C'est sûr.
31:32Alors, pour faire simple,
31:34comment ça va se passer ?
31:35Où seront les stands
31:36le 20 septembre ?
31:39Alors, en fait,
31:39on a un grand parc
31:40de ce secteur
31:41et il y a une quarantaine
31:43de stands
31:43qui seront répartis
31:45dans tout le parc.
31:46Et c'est un marché,
31:47donc c'est ouvert
31:47à tout le monde ?
31:48C'est ouvert à tout le monde.
31:49C'est ouvert à tout le monde
31:50et ça nous permet
31:51d'avoir à peu près
31:52d'accueillir,
31:52l'année dernière,
31:53on a accueilli
31:536 minutes visiteurs.
31:55Ah oui !
31:56Ah oui, d'accord.
31:57Mais du coup,
31:58oui, mais c'est vrai
31:59qu'il y a l'espace
32:00autour des créures,
32:01autour des bâtiments.
32:03Le parc est gigantesque
32:04et du coup,
32:06les plus chanceux
32:08penseront peut-être
32:09à réserver leur déjeuner
32:11pour faire la pause
32:13à un moment donné.
32:14Oui, alors en fait,
32:15il y aura des stands
32:15où on peut acheter
32:16de la nourriture.
32:17D'accord, d'accord.
32:18En fait, le but,
32:19c'est de mettre en contact
32:20nos producteurs
32:23et nos partenaires
32:25de façon à ce que les gens
32:26aussi puissent goûter
32:27leurs produits
32:28et après,
32:29aller acheter chez eux.
32:30C'est une vitrine pour eux
32:32et c'est un partenariat
32:33et c'est une façon aussi
32:34de les remercier
32:35de leur engagement
32:35à l'année,
32:36avec nous.
32:376 000 personnes
32:39l'année dernière,
32:40donc,
32:40vous espérez en avoir
32:42un petit peu plus
32:43cette année ?
32:45Écoutez,
32:45tout dépendra
32:46de la météo.
32:47C'est extrêmement
32:48météo-dépendant,
32:49comme tous les marchés
32:50de France d'ailleurs.
32:51Quand on fait son marché
32:52et souvent,
32:53une fois dans la semaine,
32:56les pauvres exposants,
32:58enfin,
32:58ceux qui sont les commerçants
33:00sont très,
33:01très météo-dépendants.
33:03Mais bon,
33:03il faut s'armer
33:04d'un parapluie autrement.
33:05Et puis voilà.
33:06Exactement.
33:07Samedi,
33:07il y aura une animation
33:08avec un orchestre jazz.
33:12Nous,
33:12on va faire
33:13un atelier cuisine
33:14avec un de mes sous-chefs
33:15qui va animer
33:16un atelier
33:16pour les enfants.
33:17Ils ont un atelier
33:18pâtisserie également
33:19avec Rosalie Boucher.
33:21On essaie de le rendre
33:22vivant,
33:22interactif.
33:24Bon,
33:24rendez-vous
33:25dans le Parc des Crayères
33:26samedi prochain,
33:27le 20 septembre,
33:28à Reims,
33:30pour découvrir
33:31à la fois
33:32tous ces produits
33:33champenois
33:33qu'on ignore
33:34le plus souvent.
33:35Et puis,
33:35il y aura peut-être
33:36quand même
33:36quelques bouteilles
33:37de champagne
33:37à apporter.
33:38Enfin,
33:38j'imagine,
33:39on n'est jamais loin.
33:39merci Christophe Moret.
33:42À bientôt.
33:43Très belle semaine
33:44à vous.
33:45Allez,
33:45on se quitte
33:46encore une minute
33:47et on va cuisiner
33:49ensemble
33:50puisque Christophe Moret
33:51en parlait.
33:51Je vous l'avais promis,
34:05la voilà,
34:06la nouvelle rubrique
34:07de l'émission.
34:08On va parler cuisine
34:10tous les jours,
34:12enfin,
34:12tous les dimanches
34:13dans l'émission.
34:14Le dernier quart d'heure
34:15sera consacré
34:16à une,
34:17on va dire,
34:18une recette
34:19ou un plat
34:20ou quelque chose
34:21qui m'a tapé l'œil
34:22et on appellera
34:23un chef
34:23tous les dimanches
34:25pour se parler cuisine
34:26parce que je sais
34:27que vous aimez cuisiner.
34:28On donnera des recettes.
34:29Voilà.
34:29Et on inaugure
34:30cette belle rubrique
34:32avec un excellent cuisinier
34:35et pas seulement
34:36puisqu'il est aussi charcutier
34:37et j'ai avec moi
34:39ce matin au téléphone
34:41David Baroche
34:42de la Brasserie Baroche
34:43à Paris.
34:43Bonjour David.
34:45Bonjour Vincent.
34:46Je suis ravi de faire
34:47d'inaugurer
34:48cette nouvelle séquence.
34:50Ah ben alors
34:51on va le faire
34:52en live
34:53et rien dans les mains
34:54rien dans les poches.
34:55Moi je dis tout.
34:56Je vais vous dire
34:57pourquoi
34:58j'inaugure avec vous.
35:00Parce que
35:01ça va marcher comme ça
35:02je regarde
35:03les réseaux sociaux
35:04et notamment Instagram
35:05où je suis très actif
35:07et je regarde
35:08ce qui me plaît.
35:09Quand je vois
35:09une recette
35:10un truc cuisiné
35:12qui me tape
35:13dans l'œil
35:13hop
35:14j'appelle le chef
35:15et je dis
35:15ben tiens
35:16on va faire ensemble
35:16la recette
35:17à la radio.
35:17Alors
35:18ça m'a tapé
35:19dans l'œil
35:20la semaine dernière
35:21là
35:21j'ai vu
35:22vos petits farcis
35:23David
35:24et là
35:25ah oui
35:26ah oui
35:26non mais ça
35:27c'est parfait ça
35:28parce que
35:28évidemment
35:29c'est des recettes
35:30de saison
35:30et comme on est
35:31sur la fin de l'été
35:33avec tous ces beaux légumes
35:35du soleil
35:35qu'on peut
35:37encore utiliser
35:38mais qu'il y a déjà
35:39ce côté un peu
35:40mijoté
35:40cuisson
35:41plat chaud
35:42de l'automne
35:43qui s'annonce
35:44je pensais que
35:44c'était parfaitement
35:45de saison
35:46les petits farcis
35:46vous ça fait
35:48ça fait longtemps
35:48que vous en faites ?
35:50Moi je fais toujours
35:50des petits farcis
35:51à la fin de l'été
35:52parce que
35:53effectivement
35:53on ramasse encore
35:55les belles tomates
35:56du jardin
35:56d'ailleurs c'est là
35:57que je trouve
35:57qu'elles sont
35:57les meilleures
35:58on a encore
36:00là on a des courgettes rondes
36:02on a fait des
36:03des comment je veux dire
36:05aubergines
36:06pardonnez-moi
36:07courgettes
36:07tomates
36:08poivrons
36:08j'imagine
36:09on peut faire des poivrons
36:10bien sûr
36:11et on peut
36:12surtout
36:13c'est un plat
36:14assez facile à faire
36:16on a toujours
36:17des restes
36:18de poulet
36:19on a toujours
36:20des restes
36:21de pot-au-feu
36:21pas moi
36:22moi j'ai pas beaucoup
36:23de restes
36:24David
36:25ou alors
36:26il faut que je prévoie
36:27large
36:27mais c'est souvent
36:28ce qu'on fait
36:29excusez-moi
36:30de vous interrompre
36:31là-dessus
36:31parce qu'on dit
36:31on a des restes
36:32pas toujours
36:35mais on peut
36:36prévoir large
36:37par exemple
36:37moi quand je fais
36:38un pot-au-feu
36:38j'en fais toujours
36:39un peu plus
36:40pour le hachiparmentier
36:41pour les petits farcis
36:42pour le chou farci
36:42enfin voilà
36:43pour avoir du bœuf cuit
36:44il vaut mieux prévoir
36:46il vaut mieux prévoir
36:47mais je pense que la recette
36:49de base en fait
36:49elle a été construite
36:50comme ça
36:50tout simplement
36:51il nous reste
36:51et pour la ménagère
36:53c'est très facile
36:54il reste un peu
36:55de poulet cuit
36:55on va faire une farce
36:57on peut bien sûr
36:58y ajouter
36:58du cochon cru
37:01pour lier cette farce
37:02parce que c'est quand même
37:04le produit
37:05qui va apporter
37:05du moelleux
37:06alors
37:07excusez-moi
37:08mais vous
37:08vous êtes charcutier
37:09traiteur
37:10en même temps
37:11que cuisinier
37:12donc
37:13je comprends
37:15votre propension
37:16à mettre du cochon
37:17j'adore ça
37:18d'ailleurs
37:19c'est vrai que
37:20le cochon
37:20avec son côté
37:22un peu gras
37:23parce qu'on prend
37:24quand même
37:24des morceaux
37:25qui ont du gras
37:25j'imagine
37:26pour pas que ce soit sec
37:27de la poitrine
37:28voilà
37:29ça va lier
37:30ça va donner du corps
37:33à la farce
37:33qui va pas se déliter
37:34parce que si on y met
37:35que du bœuf maigre
37:36c'est sûr que ça se tient pas
37:38oui
37:39puis ça va être un peu sec
37:40alors que c'est vraiment
37:41un plat
37:42comme on va lui donner
37:44une deuxième cuisson
37:45voire même
37:46une troisième
37:47parce que les petits farcis
37:48c'est un plat
37:49qu'on peut réchauffer
37:50il faut apporter
37:51quelque chose
37:52du moelleux
37:52ça peut aussi être
37:53de la mie de pain
37:54trempée dans du lait
37:55pour apporter du moelleux
37:56à la farce
37:57alors parlons de la recette
37:59alors j'ai bien compris
38:00que chacun sa farce
38:01selon les restes
38:02et comme vous le disiez
38:03mais il y a quand même
38:04des passages obligés
38:05premièrement
38:06il faut avoir
38:07un hachoir
38:08et non pas un cutter
38:09c'est mieux
38:10c'est mieux d'avoir
38:11un hachoir
38:12ou alors
38:13on peut
38:13demander
38:15à son boucher
38:16ou à son charcutier
38:16de hacher
38:17des morceaux
38:18de viande fraîche
38:19mais bien sûr
38:19on peut prendre
38:21ce qu'on appelle
38:22communément
38:22la chair à saucisse
38:23qui peut très bien
38:24faire l'affaire
38:25pour faire
38:26notre farce
38:27avec nos restes
38:29mais si on a par exemple
38:30un reste de veau
38:31ou de poteau feu
38:32et qu'on veut le mélanger
38:32avec de la chair à saucisse
38:33crue
38:33on peut mélanger
38:35viande cuite
38:36qu'on va hacher
38:37comme on peut
38:37parfois
38:38voire même
38:39dans une petite moulinette
38:42ou au couteau
38:43et le mélanger
38:44avec la viande crue de porc
38:46mais oui
38:46et puis on peut
38:47à ce moment là
38:47si on a peur
38:48que ça ne fasse pas
38:50que ce soit pas bien homogène
38:51on peut y rajouter un oeuf
38:52pour faire une liaison
38:54pour lier
38:54encore une fois
38:55on peut faire
38:56c'est vraiment une recette
38:57moi je sais que je vide
38:59d'abord
39:00tous mes légumes
39:01je récupère
39:02donc
39:03l'intérieur des légumes
39:04ah
39:05j'allais vous demander
39:05voilà
39:06je ne jette rien
39:07dans cette recette
39:09je mets
39:10un petit peu
39:11d'oignon
39:11dans le fond
39:13de ma cocotte
39:14avec un petit peu
39:15de beurre
39:15ou un peu
39:16d'huile d'olive
39:17donc on fait légèrement
39:18coloré
39:19ensuite je rajoute
39:20tous mes légumes
39:21c'est-à-dire à l'intérieur
39:22de mes tomates
39:23ou en brunoise quoi
39:24enfin oui
39:25oui c'est ça
39:26coupé en joilleté
39:27et vous les faites revenir
39:29vous les faites suer
39:30oui
39:31ah oui je les fais suer
39:32je les fais suer
39:33ça me fait une belle mirepoix
39:34de légumes
39:36ensuite cette mirepoix
39:37je la mets à refroidir
39:38certains
39:39si on aime ça
39:41on peut rajouter du vin rouge
39:42et réduire à sec
39:44le vin rouge
39:44ça va apporter
39:45une très bonne saveur
39:47à la farce
39:47ensuite on le met au frigo
39:49toujours mélanger
39:50les éléments à froid
39:51c'est quand même important
39:52et puis ensuite
39:53on rajoute ces légumes
39:55dans la farce de viande
39:57dans la farce
39:57et dans quelle proportion
39:59vous diriez
40:00un temps pour temps
40:00pratiquement
40:01non ça fait un peu trop
40:03un peu trop de légumes
40:04oui en légumes
40:05je mets un tiers
40:06un tiers de légumes
40:07pour deux tiers
40:07de farce de viande
40:08oui
40:09et on réassaisonne
40:11avant de farcir
40:12nos légumes
40:13je sais pas moi
40:13avec de l'oignon cru
40:14du persil
40:15de l'échalote
40:16de l'ail éventuellement
40:16moi je remets pas
40:18de tout
40:19alors de l'ail
40:20oui dans ma préparation
40:22de légumes
40:22d'accord
40:23ensuite l'intérieur
40:24de mes légumes
40:25je les assaisonne
40:26de sel de poivre
40:27un petit peu
40:28d'huile d'olive
40:28est-ce qu'on les pré-cuit
40:29parce que je sais
40:31que par exemple
40:31pour les poivrons
40:32ou même parfois
40:33pour les tomates
40:34un coup d'huile d'olive
40:35puis on passe déjà
40:35au four
40:36pour quelque part
40:37les pré-cuire
40:38non ?
40:39il y a plusieurs écoles
40:40moi le petit farci
40:41je le farcis
40:42directement avec ma farce
40:44en revanche après
40:45je le cuit assez vif
40:46parce que j'aime en fait
40:47quand le dessus
40:49du petit farci
40:50est légèrement croûté
40:51ah oui
40:51bah oui
40:52on a cette caramélisation
40:53d'accord
40:54donc moi le petit farci
40:55je l'ai cuit assez fort
40:56je l'ai cuit pas longtemps
40:57je l'ai cuit allez
40:5720, 15, 20 minutes
40:59d'accord
40:59à 200 degrés
41:01ah oui d'accord
41:02je vais fort
41:02d'accord
41:03je vais fort
41:03du coup ma tomate
41:04elle est saisie
41:06elle a pas le temps
41:06de rendre son jus
41:07la courgette est à peine cuite
41:10le champignon est parfait
41:11et je me régale
41:12et vous la cuisez
41:14sans le chapeau
41:15la tomate
41:15et vous le remettez après
41:17ou comment est-ce que vous faites ?
41:19ah bah ça
41:19il y a plusieurs écoles
41:20mais oui mais
41:21c'est la vôtre
41:22moi que je veux
41:22que je veux entendre
41:24je ne mets pas de chapeau
41:25parce que le chapeau
41:26bien souvent
41:26il va roussir
41:28et puis il va empêcher
41:30la réaction de Maillard
41:31en surface
41:32oui
41:32moi le chapeau
41:33il est coupé en cubes
41:34et il est mis dans la farce
41:35d'accord
41:36autre question
41:37mais moi j'ai plein de questions
41:38sur le farci
41:39parce que ça a l'air de rien
41:40mais chacun a sa recette
41:41mais moi c'est la vôtre
41:42qui m'intéresse
41:42chapelure ou pas
41:44sur le dessus de la farce ?
41:46on peut
41:46si on veut
41:47mais moi je n'en mets pas
41:49ouais
41:49parce que la chapelure
41:51ça a pour effet
41:52évidemment de donner
41:53un petit croustillant
41:54et puis peut-être
41:56de boire l'excès de gras
41:57parfois aussi
41:58oui et puis
41:59oui alors moi
42:01j'en mets pas
42:02en revanche
42:03c'est vrai qu'à la fin de la cuisson
42:05mes légumes ont rendu du jus
42:06la farce aussi
42:08et alors là par contre
42:09on a un très très bon jus
42:10dans le fond de la
42:11ah bah oui
42:12et puis qui doit caraméliser
42:13quand même
42:14bah oui
42:15c'est ça qui est bon
42:15alors en fin de la cuisson
42:16mon petit secret
42:17c'est effectivement
42:18je retire mon plat
42:20du four
42:21et j'arrose
42:22j'arrose mes petits farcis
42:24avec le jus
42:25le jus du fond de mon plat
42:28vous disiez plat
42:30mais on peut le faire
42:31soit en plat
42:32soit en cocotte ouverte
42:33en cocotte de fonte
42:34dans le four
42:35tout à fait
42:36mais ouverte
42:38absolument
42:39parce qu'il faut que ça
42:40il faut que ça saisisse
42:41on a bien compris
42:42que le dessus
42:43autant le dedans
42:44doit être moelleux
42:44mais il faut que ça soit
42:45un petit peu coloré
42:46pour être bien
42:48alors encore une question
42:50ou deux
42:50moi j'ai
42:52vous connaissez ma passion
42:53pour les pommes de terre
42:54alors patate farcie ou pas ?
42:57patate farcie bien sûr
42:58mais attention
42:59patate farcie
43:01c'est cuisson
43:01ah oui
43:02ah oui
43:03là il faut une petite
43:04il faut les blanchir
43:05il faut les blanchir un petit coup
43:07pour les attendrir
43:08parce que sinon
43:09on va avoir une patate
43:10qui est à mon sens
43:11trop ferme
43:12trop ferme
43:13ah bah oui
43:13vous vous cuisez très vite
43:14alors évidemment
43:15mais du coup
43:16on la creuse
43:18avant de la faire cuire
43:19à la vapeur ou à l'eau
43:20ou alors on fait ça
43:22délicatement après ?
43:24moi je la creuse avant
43:25oui
43:26ensuite je peux
43:26faites une barquette quoi
43:27on peut même la cuire au four
43:29comme ça
43:30d'accord
43:30parce qu'elle va croûter
43:31un petit peu
43:32comme une pomme de terre
43:32qu'on va faire au four
43:33c'est ça
43:34et puis à mi-cuisson
43:35je l'enlève
43:36je la farcie
43:36et puis je la remets au four
43:38et puis avec l'intérieur
43:39je fais une petite cousine
43:40de pomme de terre
43:41bon bah écoutez
43:42ça nous a bien ouvert l'appétit
43:44pour cette première rubrique
43:47de cuisine
43:49je vous le dis
43:50tous les dimanches
43:51on aura comme ça
43:52un chef
43:52un cuisinier
43:53ou même un charcutier
43:55lui il a les deux casquettes
43:56David Baroche
43:57Brasserie Baroche à Paris
43:58pour vous donner
43:59les meilleures recettes
44:00de saison ce matin
44:02c'était les petits farcis
44:03merci David
44:04bonne journée
44:05ça m'a donné bien fin
44:07les amis
44:08il est 11h bientôt
44:11on va s'acheminer gentiment
44:13vers les informations
44:14puis après
44:15vous retrouverez
44:15comme tous les dimanches
44:16le meilleur
44:17des chevaliers du Fiel
44:19on va se taper des barres
44:22comme diraient mes filles
44:23à tout à l'heure
44:25avec les chevaliers du Fiel
44:26et puis nous
44:27on se retrouve dimanche prochain
44:28dans Fergnon
44:29Fait le marché
44:30bon appétit à tous
44:31et bon dimanche
44:32sur Sud Radio
44:32Léal Métro
44:34premier fournisseur
44:36et livreur
44:36de produits frais
44:37et locaux
44:38aux restaurateurs
44:38partout en France
44:39vous a présenté
44:41Sud Radio
44:42Fergnon
44:42Fait le marché
Recommandations
46:33
|
À suivre
45:30
45:49
31:46
46:41
48:07
22:48
45:27
45:52
44:51
Écris le tout premier commentaire