- il y a 7 semaines
Avec Maxence Baruffaldi, Chef du Campus de Groisy et vainqueur, Romuald Fassenet, Président Team France, Arnaud Gobled , Directeur Campus de Groisy, Édouard Loube et Coach Yohan, Chef** , Yohan Palamara, Formateur en Pâtisserie et vainqueur de l’épreuve Chocolat
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00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, un bon dimanche à tous. J'espère que vous avez passé une bonne semaine. La mienne était bien remplie, vous allez comprendre.
00:19Dans l'heure qui va suivre, j'ai assisté à ce qui se fait de mieux en matière de concours de cuisine, puisque j'étais au Bocuse d'Or à Paris.
00:27Je peux même dire que j'étais un petit peu à la manœuvre. Mais enfin bon, l'important c'est ce que j'y ai vu, c'est ce que j'y ai entendu, c'est ce que j'y ai goûté également.
00:35Le Bocuse d'Or pour ceux qui ne connaissent pas. Oui, oui, il y en a encore qui sortent de leur trou après quelques années.
00:40Eh bien le Bocuse d'Or c'est le plus grand concours de cuisine au monde. Or, cette semaine à Paris se jouait la sélection française.
00:47Oui, il fallait constituer une équipe de France qui irait défendre les chances de notre pays, de notre nation, devant les autres nations pour essayer de remporter le Bocuse d'Or.
00:57Dans deux ans à Lyon. Mais pour l'instant, c'était l'étape française et il y a déjà beaucoup à dire.
01:05Je suis ce matin en compagnon du vainqueur. Du vainqueur cette semaine, mardi dernier. Maxence Baruffaldi, bonjour.
01:13Bonjour, bonjour Vincent.
01:14Merci d'être venu en studio ce dimanche depuis votre Haute-Savoie où vous êtes en poste.
01:20On va le découvrir au cours de l'émission. Mais avant, si vous le voulez bien, j'ai passé un petit coup de fil dans le Jura à Romuald Fastenay, un grand chef étoilé jurassien,
01:30mais qui est surtout le président de la team Bocuse France pour rappeler un petit peu les enjeux et ce que représente le concours.
01:38Bonjour Romuald.
01:39Bonjour Vincent.
01:40Comment ça va ?
01:42Écoute, merveilleusement bien.
01:45Oui, c'est bien quand on n'a pas la gueule de bois. Alors, on n'a pas la gueule de bois parce que là, c'était une épreuve franco-française.
01:51Donc, comme je dis, le soir des résultats, la Marseillaise retentit toujours à sa chante dans la salle.
01:59Oui, effectivement, mais c'était quand même une émotion incroyable de voir cette effervescence et le travail de toutes ces équipes.
02:08Alors, je vous ai appelé Romuald parce que vous êtes le président de la team Bocuse France.
02:13Il y a beaucoup d'entités autour du Bocuse, qui est une vraie usine à talent.
02:18Mais vous, la team Bocuse France, c'est quoi exactement ?
02:22C'est comme si vous sélectionniez les meilleurs joueurs pour aller jusqu'au bout du championnat du monde, en fait, de la cuisine, pratiquement.
02:31On peut dire comme ça.
02:33Alors, ça pourrait être une fédération, une fédération qui accompagne, qui va détecter le candidat,
02:40qui va défendre nos couleurs dans les prochaines compétitions, notamment les sélections européennes.
02:48Avant d'aller à la grande finale à Lyon dans deux ans, en 2027.
02:53Alors, Maxence Baruffaldi, vous ne le découvrez pas, Romuald.
02:57Vous le connaissez déjà bien.
03:00Oui, tout à fait.
03:01Et c'est ça, le travail de la team France.
03:03Cette détection, ces rencontres, ces encouragements et le travail en amont pour leur rendre la vie plus facile.
03:11Mais en tous les cas, pour les accompagner dans leur préparation.
03:15C'est tout le travail de la team France.
03:16Et ils commencent avant, évidemment, la sélection française, parce qu'hier, il y avait six candidats avec six commis.
03:22Parce qu'ils sont des équipes, commis, candidats et coach.
03:26On le découvrira tout à l'heure, parce qu'on aura le coach de Maxence en ligne.
03:31C'est déjà la prédétection des talents, de manière à avoir une épreuve qui se tienne, comme mardi dernier.
03:39La volonté de la team France, c'était d'intégrer un petit peu cette sélection pour les mettre en conditions réelles des épreuves qui les attendent.
03:48Et d'intégrer un coach depuis deux sessions, ça nous paraissait important et primordial pour les mettre en conditions et les préparer aux prochaines échéances.
04:02Et d'accompagner les candidats, bien évidemment, pour les préparer à ce qu'on attend, pour les pousser à se dépasser.
04:10Oui, parce que tout le monde est vacciné et perfusé au Bocuse d'Or.
04:15Toute cette famille de la cuisine autour du Bocuse d'Or, elle s'attend à avoir un petit génie, un petit Mbappé de la cuisine qui met des buts.
04:25Oui, on veut une technique nouvelle, on veut un dribble nouveau, on veut un but extraordinaire.
04:32Donc c'est à eux de nous faire rêver finalement et dans leur préparation, dans leur organisation, même dans leur histoire, dans ce qu'ils nous racontent.
04:42Il faut qu'ils nous embarquent et qu'ils nous fassent rêver encore une fois.
04:45Alors, mon cher Romuald, cette épreuve qui verra sa conclusion en début 2027 à Lyon, comme on en a l'habitude pendant le Syrah,
04:58ce n'est pas un chemin pavé de roses.
05:02C'est un vrai marathon qui commence parce qu'on peut se dire qu'il a gagné Maxence, mais il a gagné juste le droit de recommencer tout à zéro à peu près.
05:11C'est ça.
05:12Puisqu'il va y avoir des sélections continentales en mars, à Marseille.
05:17Oui, alors en premier lieu, c'est une véritable aventure humaine.
05:22Donc c'est un groupe, c'est une équipe.
05:25Même si on parle de Maxence, aujourd'hui Maxence va embarquer une équipe avec lui.
05:29Il va construire une équipe.
05:30L'équipe de France, la Team France, viendra au soutien en permanence.
05:34Mais en tous les cas, c'est une véritable équipe et il y a des étapes à passer, effectivement, des qualifications européennes
05:42et qui ont lieu pour la première fois en France, à Marseille, le 16 mars prochain.
05:47Donc c'est demain.
05:48C'est demain.
05:48Oui, oui, oui.
05:49Il va falloir tout bouleverser.
05:50On va le découvrir pendant l'émission avec Maxence, la façon de se préparer.
05:54Mais Maxence, quand je vous ai vu mardi soir sur le podium, sur la première marche, avec votre médaille d'or,
06:00est-ce que vous aviez déjà conscience que c'était juste la ligne de départ du marathon ?
06:05Oui, oui, complètement.
06:06Parce qu'on a l'impression d'être arrivé quelque part, mais on n'est arrivé nulle part quand on a gagné la sélection française.
06:10Disons qu'on est un peu arrivé sur la ligne de départ d'une nouvelle aventure.
06:13C'est un peu ça.
06:14Mais du coup, c'est une charge énorme, une charge mentale aussi.
06:17C'est une charge qui est énorme parce qu'on connaît, quand on s'inscrit dans ce genre d'expérience et de concours,
06:24tout le travail qu'on a à faire et tout ce qui nous attend.
06:28Et je pense qu'on est conscients à minima de la réalité.
06:32Et encore plus quand on rejoint la Team France et on sait très bien que la France est toujours un pays qui est attendu au tournant dans ce magnifique concours.
06:38Oui, parce que jusqu'à l'épreuve de sélection française, on porte d'abord ses propres espoirs, ceux de sa famille, de son entourage.
06:46Mais tout d'un coup, là, on porte les espoirs de toute la cuisine française et de la France.
06:51Oui, exactement.
06:52Donc c'est lourd à porter.
06:54Oui, oui, complètement.
06:55Pour le coup, c'est sûr que la marge devient grande.
06:59Et pour le coup, c'est se dire que demain, il faut qu'on soit fiers de représenter la France et d'espérer faire un joli niveau.
07:07Maxence Baruffaldi, on va découvrir le cuisinier que vous êtes au cours de cette émission à travers les témoignages de ceux qui vous entourent.
07:15Du point de vue du concours lui-même, Romuald Fasnet, ces étapes successives, est-ce qu'elles marquent une progression ou est-ce que ça signifierait qu'aujourd'hui,
07:26Maxence Baruffaldi, qui a déjà remporté cette sélection française, n'est pas encore au niveau de la finale internationale ?
07:35Alors, j'allais dire que ce serait trop facile qu'il soit déjà au niveau.
07:39Parce que même s'il a conscience de ce qui l'attend, tant qu'on ne le vit pas, on ne le comprend pas.
07:47Et ces étapes permettent d'acquérir cette expérience, cette construction pour être prêt le jour J.
07:53Et tant mieux, tant mieux parce que c'est le cheminement, c'est comme ça, mais il a les épaules solides, il est taillé pour ça.
08:01Et à nous, la Team France, de lui donner toute la logistique, tous les moyens, humains comme financiers, pour se préparer au mieux.
08:09Et c'est ça notre rôle finalement.
08:11Oui, rappelons-le, il n'y a pas que la technique culinaire, c'est certainement un excellent cuisinier, on va le découvrir, sinon il ne serait pas là.
08:18Mais il y a aussi tout un travail presque d'athlète, d'entraînement, de la force mentale, parce que ce sont des pressions énormes qui se jouent.
08:29Je regardais hier les deux derniers Bocuse d'or français, évidemment, David Tissot qui est devenu le président du comité international.
08:39Je regardais Paul Marcon, le dernier en date.
08:41Ce sont des gens durs au mal, qui sont extrêmement focus sur leurs tâches, sans trop laisser poindre l'émotion.
08:49Oui, et puis il faut faire preuve d'une humilité de dingue.
08:52Notre métier est plein d'humilité, la cuisine est pleine d'humilité.
08:56Donc c'est tous les jours qu'il faut recommencer, il faut être besogno dans la tâche.
09:02Et puis un travail d'équipe, c'est primordial.
09:04Donc il faut savoir écouter, se faire écouter, et puis embarquer tout le monde dans cette rêve incroyable d'aller décrocher la dixième couronne.
09:15C'est ça l'objectif aujourd'hui.
09:16Oui, et je dois dire, vous parliez d'humilité.
09:19Moi, je suis frappé à chaque fois de voir ces grands chefs, souvent étoilés, multi-étoilés, toqués, reconnus,
09:27venir comme des arpettes donner un coup de main pour nettoyer la cuisine, pour vérifier le matériel.
09:32Je voyais Olivier Couvin, le chef du restaurant Paul Bocuse à Lyon,
09:38qui était hier en train de faire les pesées pour bien contrôler, d'ouvrir les sacs, discrètement, sans se la ramener, on dirait.
09:47Ils sont tous là, ces grands chefs, au service du concours.
09:50Ça, c'est magnifique.
09:51Mais c'est ce qui fait la qualité de cette compétition.
09:54Parce que quand on voit ces grands chefs qui sont au service des jeunes qui arrivent et qui s'engagent dans cette compétition,
10:02waouh ! Quel engagement !
10:04Et quelles leçons !
10:05Et on a envie de se donner encore plus, finalement.
10:10Bon, mon cher Romuald Fasnet, je vous laisse, parce que je sais que dans le Jura, il y a toujours du boulot, côté cuisine, ou côté marché.
10:19Et puis dimanche, c'est du monde.
10:20Il y a peut-être un petit marché du dimanche, aussi, du côté de Dôle, aujourd'hui.
10:26Merci d'avoir été avec nous ce matin.
10:28On va découvrir qui est Maxence Baruffaldi, qui porte maintenant tous les espoirs de la cuisine française,
10:34dans ce long escalier qu'il est en train de commencer à gravir.
10:38Restez avec nous, on se retrouve tout de suite après ça.
10:40Mes amis, ce matin, on parle du Bocus d'or, le plus grand concours de cuisine au monde,
10:57dont la sélection française se jouait mardi dernier à Paris, à la Maison de la Mutualité, pour ceux qui connaissent.
11:02Et je suis en studio avec Maxence Baruffaldi, qui est le vainqueur de cette sélection française,
11:07et qui donc est le représentant français au futur Bocus d'or européen, puis mondial.
11:12C'est tout ce qu'on lui souhaite.
11:14Et ce matin, Maxence, il fallait qu'on se parle un peu de vous, de votre cuisine.
11:20Parce que la cuisine, c'est important.
11:21On se doute bien que si vous êtes arrivé à ce niveau, c'est avec votre métier, votre science et votre technique.
11:28Mais la personnalité est importante aussi.
11:30D'abord, il faut dire que vous êtes formateur.
11:33Vous êtes un de ces cuisiniers formateurs.
11:35Il y en a beaucoup, pas assez peut-être.
11:38Des bons formateurs.
11:39Vous travaillez en Haute-Savoie, au campus de Groisy,
11:43qui est la grande école de cuisine, on va dire, de Haute-Savoie et Ronalpine.
11:47Oui, exactement.
11:48Pour le coup, je suis chef exécutif au campus de Groisy.
11:51Et en même temps, formateur.
11:52Donc oui, pour le coup, on a quelques kilomètres de Annecy.
11:54On a beaucoup, beaucoup d'apprenants, pour le coup, sur divers métiers.
11:57Donc pour le coup, c'est un travail du quotidien.
11:59Un travail du quotidien qui consiste en quoi, en fait, Maxence ?
12:02Eh bien, le travail du quotidien, il consiste à former les apprenants au métier
12:07et surtout les former à ce que les professionnels attendent en 2025.
12:11Donc avec de la modernité et surtout de l'employabilité au maximum
12:15pour répondre aux attentes des branches professionnelles.
12:18Oui, oui, à la demande.
12:19Parce que c'est vrai que les lycées hôteliers, les écoles de cuisine,
12:25elles n'ont pas toujours bonne presse dans la haute gastronomie.
12:28On dit, on leur apprend des trucs, mais souvent qu'ils ne servent à rien.
12:31Vous, vous êtes vraiment collé à l'actualité de la cuisine, en quelque sorte.
12:35Eh bien, pour le coup, je suis parti un peu d'un constat.
12:38C'est que le CAP, on fait les grands classiques et les grandes bases de la cuisine française.
12:42Et le brevet professionnel, pour le coup, vu que nous, on est une école par l'alternance,
12:47un centre de formation par l'alternance, on va aller sur de la modernité.
12:50Ce qui permet qu'ils ont un ancrage dans les grands classiques de la cuisine française.
12:54Et après, on va aller chercher la modernité, la nouveauté en brevet professionnel.
12:58Et là, vous l'avez prouvé, en remportant cette sélection française,
13:02vous avez séduit des chefs multi-étoilés.
13:04Ça veut dire que vous êtes à la page.
13:06Pas seulement un bon technicien, vous êtes à la page.
13:09Mais moi, j'ai envie de comprendre qui est Maxence Baruffaldi, l'homme.
13:13Parce que ça, c'est difficile de se jeter des fleurs soi-même.
13:17Je sais qu'il y a cette humilité inhérente au métier de cuisinier.
13:20Donc, j'ai passé un petit coup de fil à votre ex-directeur,
13:24à Arnaud Gobley, qui est avec nous en ligne.
13:26Bonjour, Arnaud.
13:27Bonjour, Vincent. Bonjour, Max.
13:29Salut, Arnaud.
13:29Arnaud, vous avez passé quelques années avec Maxence Baruffaldi sous vos ordres.
13:37Alors, quel homme est Maxence ?
13:39Je ne parle pas du chef.
13:40Le chef, on le découvre, évidemment, par l'excellence de son travail hier.
13:44On va en reparler avec son coach dans une seconde, qu'on a au téléphone également.
13:48Mais qui est Maxence Baruffaldi ?
13:50Parce qu'il faut avoir la tête froide et les idées bien en place pour aller au bout du Bocuse d'Or.
13:54Ça, c'est certain. Maxence et moi, c'est une rencontre, un dîner où je l'ai fait venir au campus.
14:01Et où on avait fait un peu le deal et c'est un peu la consécration aujourd'hui pour lui et c'est top.
14:07Maxence, c'est un passionné. On l'appelle un peu le Wikipédia de la cuisine, des produits.
14:13Oui, j'aime bien l'idée.
14:15Il s'intéresse à tout, en fait.
14:18C'est une connaissance encyclopédique, vous voulez dire ?
14:21Il va chercher tout ce qu'il ne sait pas et il veut s'en nourrir ?
14:24Il se nourrit constamment de ce qui se passe dans son métier.
14:28Il est jeune, il est vraiment passionné.
14:30Il est toujours à l'affût des nouveaux produits, des nouvelles techniques.
14:33Ce que j'aime en lui, c'est qu'il aime la cuisine de cuisinier aussi.
14:36Pas la cuisine uniquement instagrammable, la cuisine qui a du goût, avec de la technique, avec de la passion.
14:44Il nous a un peu fait partager sa passion et pour les jeunes, c'est juste extraordinaire.
14:48Alors, je ne veux pas prêcher pour ma paroisse, mais je vous signale que sur Instagram,
14:51il y a aussi de la cuisine qui a du goût, même si elle est simple, si on fait un peu gaffe.
14:55Il y a beaucoup de conneries, c'est vrai, mais plus sur TikTok que sur Instagram.
15:00Je tiens à dire, il y a quand même une certaine tenue, Arnaud.
15:03Et vous avez vu mûrir en lui cette envie de compétition du Bocuse d'or ?
15:10Je crois qu'il l'a en lui depuis longtemps.
15:13En fait, on avait pris un engagement mutuel, Maxence et moi, quand il est arrivé au campus.
15:19Lui allait élever le niveau et répondre aux besoins des professionnels dans l'apprentissage.
15:24Et puis nous, on allait essayer avec nos partenaires, avec Savec, avec Enodis, avec le groupe Odyssée,
15:31de lui mettre un box à disposition, de lui mettre les conditions pour qu'il réussisse.
15:34Mais je crois qu'il a ce Bocuse d'or et ce rêve de représenter la France, il l'a en lui depuis qu'il a commencé la cuisine.
15:43Ça tombe bien, c'est ce qu'on attend d'un cuisinier comme Maxence.
15:48Alors, évidemment, comme le disait tout à l'heure Romuald Fasnet dans le premier quart d'heure,
15:54depuis deux éditions, on a adjoint un coach, un coach attitré.
15:59C'est l'entraîneur personnel de Maxence.
16:02Et quel entraîneur, mes amis, parce que nous avons un immense chef qui coache l'équipe de France,
16:08composée de Maxence, de son gommie dont on va parler également.
16:12C'est Édouard Loubet, chef multi-étoilé.
16:16Bonjour, Édouard.
16:18Bonjour.
16:19Ah, Édouard, il est sur la route d'automne.
16:21Il va faire le marché, il va chercher du reblochon.
16:25J'arrive dans la capitale du reblochon.
16:28Formidable.
16:29Édouard Loubet, alors, c'est une histoire de montagnard,
16:33puisque je rappelle que le campus de Groisy est en Haute-Savoie.
16:38Édouard, il est natif de Val-Torrens,
16:41mais il est installé au-dessus de la Clusa, du côté de Manigaud,
16:45puisqu'il est marié à Isabelle Vérat.
16:48Tout ça, c'est des histoires de montagnards, cette équipe.
16:52Complètement.
16:55D'ailleurs, Maxence avait voulu appeler l'équipe des montagnes.
16:59Et c'est très représentatif.
17:03Voilà.
17:04Et puis, on tient au terroir et aussi dans l'expression de ce qui est fait.
17:08Édouard, vous-même, vous avez été candidat, il y a deux ans,
17:12et vous aviez envie d'en recroquer.
17:15Et je pense que ce rôle de coach, il vous va parfaitement.
17:18Je vous ai vu à la manœuvre mardi dernier sur le concours.
17:23Ça vous rajeunit de 15 ans.
17:26Vous êtes à la manœuvre dans tous les sens.
17:29C'est important, un coach, pour une équipe ?
17:31C'est important.
17:34Et avec une équipe très jeune, je vais dire que ça me rajeunit de 35 ans.
17:37Oui, enfin, oui.
17:39Vous n'êtes pas aussi vieux que ça.
17:40C'est là où il y a du plaisir.
17:43C'est là où il y a du plaisir.
17:45Maxence avait accepté d'être mon coach il y a deux ans,
17:50pour la session 2023.
17:53Et quand il m'a demandé de s'accompagner pour cette année,
17:56il avait fait un travail énorme d'accompagnement avec moi.
17:59Et en aucun cas, je pouvais refuser ça, et pour Maxence,
18:03et aussi pour ma passion.
18:04Parce qu'essayer d'aller représenter la France
18:06et mon métier que j'aime dedans, c'était important.
18:10Mais ça veut dire que l'équipe était bonne,
18:12mais que c'était dans le mauvais sens, c'est ça ?
18:15Non, il y a des victoires d'un jour.
18:20Il faut être le bon jour, il faut avoir le bon parcours,
18:23il faut avoir les bonnes idées.
18:26En juillet, Maxence avait l'idée d'un Saint-Pierre.
18:29En août, il a changé.
18:31En fin août, l'idée d'une garniture a changé.
18:34Ses choix qu'il a fait étaient déterminants.
18:38On ne s'est pas imposés.
18:39C'était son concours, ses choix.
18:41Et il se trouve que c'est ce qui a payé.
18:44Et peut-être que moi, en 2023,
18:46une garniture aurait dû changer.
18:48Et je suis resté crampé comme un montagnard dans ma face.
18:51Et voilà, c'est comme ça.
18:53Mais mardi dernier, c'était la consécration.
18:56Et je vous ai vu, évidemment, la larme à l'œil,
18:58comme beaucoup de gens autour de vous.
19:01Parce que Maxence a fait vivre un moment exceptionnel.
19:06et puis allume l'espoir, quoi.
19:08Allume l'espoir dans l'œil de tous ses fans.
19:13Ah oui, là, l'espoir, l'amour du métier
19:16et le drapeau français est ancré dans cette équipe.
19:21C'est largement mérité.
19:23C'est Arras a commis,
19:24a fait un travail exceptionnel pendant trois mois
19:27pour être plus qu'une commis,
19:29mais aussi une candidate dans le box.
19:31Et puis maintenant, le livre est le même.
19:34Il y a une grande page qui se tourne
19:35et une mission importante à commencer.
19:38Et puis c'est reparti pour un tour pour vous.
19:40Je vous garde en ligne, Edouard Loubet.
19:42Maxence, vous qui êtes par essence un prof,
19:46en fait, de cuisine,
19:48vous êtes retrouvé un peu dans le rôle de l'élève, là.
19:50Voilà, quand on est coaché,
19:52ce n'est pas la même chose
19:53que quand on coache soi-même quelqu'un d'autre.
19:55Comment ça s'est fait, ça, cette transition ?
19:58La transition s'est faite plutôt bien
20:00parce que pour le coup, avec Edouard,
20:01on a de la chance de se connaître dans le concours
20:03et en dehors du concours.
20:04Et pour le coup, je pense que ça a été aussi
20:06une valeur forte qui m'a fait confiance.
20:08J'avais que 29 ans quand j'étais son coach,
20:10donc il y a deux ans.
20:11Et pour le coup, c'était quand même
20:12une histoire qui était très belle.
20:14Et pour le coup, ça m'a donné une rage
20:16et une envie qui venaient des tripes
20:18justement pour participer à ça.
20:19On parle de la commie,
20:23Ciara, comment vous l'avez identifiée ?
20:26Comment est-ce que vous l'avez choisie ?
20:28Eh bien déjà, premièrement,
20:29c'est surtout que Ciara, elle est toute jeune.
20:31Elle a 17 ans et elle aura 18 ans mardi.
20:34Pour le coup, Ciara,
20:36j'ai de la chance,
20:37c'est qu'on a plus de 330 cuisiniers
20:38en formation au campus de Grosi.
20:40Oui, oui, il y avait des choix, justement.
20:42Ce n'est pas facile.
20:42Donc pour le coup, j'avais un choix
20:44et un panier bien garni.
20:47Et pour le coup, il a fallu trouver
20:48un peu chaussure à son pied.
20:50Et le but étant, c'est que déjà,
20:52j'avais fait une sélection de 10.
20:53De les 10, je suis passé à 5.
20:55De 5 à 3, de 3 à 2 et de 2 à 1.
20:57Et pour le coup, je cherchais des valeurs
21:00qui pour moi, c'était une personne
21:01qui représentait les valeurs de la cuisine,
21:03comment je le pense.
21:03Quelqu'un qui avait envie de se battre
21:05pour se dire, je vais aller direction de drapeau.
21:09Quelqu'un qui s'est gardé la tête froide.
21:10Quelqu'un avec qui on peut discuter.
21:12À 17 ans, c'est admirable.
21:14Exactement.
21:15Moi, je me rappelle comment j'étais à 17 ans.
21:18J'étais à 10 kilomètres du travail de Ciara hier.
21:23Et ça fait plaisir d'avoir une femme
21:25parce qu'elle n'était pas très représentée hier.
21:27Hier, pardon, mardi dernier sur le podium.
21:30Oui, exactement.
21:31Pour le coup, notre métier doit surtout être
21:34un vecteur d'envie,
21:36que ce soit pour les hommes et pour les femmes.
21:39Et je pense surtout que d'avoir des femmes
21:40dans notre métier, c'est une chose
21:41qui est très, très importante.
21:43Pourquoi ? Parce que ça apporte des valeurs,
21:44ça apporte de la douceur,
21:45ça apporte des façons différentes.
21:47Je pense que ça apaise aussi les équipes.
21:49Donc pour le coup, moi, ça toujours fait partie
21:51de mes valeurs, depuis que j'ai la chance
21:53d'avoir des responsabilités,
21:54d'avoir un maximum d'égalité homme-femme
21:59dans une brigade.
22:00Parce que je pense que ça tempère,
22:01ça s'agit, ça fait un bon travail.
22:03Les garçons se tiennent mieux.
22:04Ils sont un peu turbulents.
22:05Ils se tiennent mieux quand il y a des filles au tour.
22:07Souvent.
22:07Bien, restez avec nous à l'antenne
22:09parce qu'on va parler vraiment cuisine.
22:10Merci Arnaud Goblet d'avoir été avec nous.
22:12On continue à creuser la personnalité
22:15de Maxence Baruffaldi
22:16pour savoir ce qui nous attend
22:17dans le futur Bocuse d'Aura.
22:19A tout de suite.
22:21Léa Le Métro, premier fournisseur et livreur
22:23de produits frais et locaux
22:25aux restaurateurs partout en France,
22:27vous présente.
22:28Sud Radio, 10h11h.
22:31Fergnaud fait le marché.
22:32Je fais le marché
22:33et c'est un marché bien
22:35plein d'humilité ce matin.
22:37Je suis devant un grand chef
22:39qui est Maxence Baruffaldi
22:40qui a remporté mardi dernier
22:41l'épreuve de sélection française
22:44du Bocuse d'Or,
22:45le plus grand concours de cuisine au monde
22:47qui va se poursuivre.
22:49Je le dis,
22:50si ça vous intéresse,
22:51si vous êtes vraiment
22:52des fans de cuisine,
22:53le 15 et 16 mars 2026
22:56à Marseille
22:57au Syrah Méditerranée
22:58qui est un beau salon
23:00de Méditerranéens
23:01comme son nom l'indique
23:02et avec comme président d'honneur
23:04Gérald Paseda,
23:05le chef marseillais,
23:06spécialiste du poisson
23:07et des produits de la mer.
23:08On se doute
23:09qu'on ne va pas être loin
23:10des produits de la mer quand même.
23:12On ne sait pas encore.
23:13Mais voilà.
23:14Et ensuite,
23:16en 2027,
23:17début 2027,
23:18en janvier,
23:19à Lyon
23:19pour la grande finale
23:20et c'est le parcours
23:21que l'on souhaite à Maxence
23:22qui est avec moi
23:23en studio.
23:24Maxence,
23:25parlons justement
23:26des produits de la mer
23:26puisque le thème
23:28mardi dernier
23:28de cette épreuve,
23:30c'était le Saint-Pierre.
23:31Alors,
23:32je tiens à dire
23:33que le Saint-Pierre,
23:34les Saint-Pierre
23:35qui vous ont été livrés
23:37par métro
23:37étaient splendides,
23:391,8 kg,
23:402 kg,
23:41des belles pièces
23:41qu'on ne voit pas souvent
23:42d'ailleurs
23:42sur les étals de poissonnier
23:44parce que généralement
23:44les restaurateurs
23:45les raflent avant.
23:46Ben oui,
23:47des beaux Saint-Pierre
23:48comme ça
23:48pour 4 personnes
23:51même s'il ne reste
23:52qu'environ
23:52un peu moins
23:53de la moitié
23:53de chair
23:54une fois qu'on a retiré
23:55toutes les parures
23:56et la tête
23:57qui est énorme
23:57sur le Saint-Pierre.
23:59Quand vous avez eu le thème,
24:01quelles ont été
24:02vos premières pensées ?
24:03Mes premières pensées
24:04quand on a mis le thème
24:05le 21 juillet,
24:06c'est que moi
24:07qui suis originaire
24:07de Toulon,
24:08j'ai travaillé deux fois
24:09chez Gérald Passéda Marseille,
24:10j'ai une grosse appétence
24:11déjà pour le poisson
24:12et pour le poisson de mer
24:13et pour le coup
24:14quand le partenaire
24:15du concours Métro
24:16nous a annoncé le sujet
24:19pour moi,
24:20j'étais heureux
24:21et j'étais comblé
24:22de voir ça.
24:24Les agrumes,
24:25pour le coup,
24:25c'est un produit
24:25que j'affectionne,
24:26j'adore les acidités.
24:28Le champignon de Paris,
24:30pareil,
24:30donc en fait,
24:31le sujet
24:32m'intéressait
24:34et m'excitait.
24:35Surtout que c'est
24:35un champignon
24:36qui est mal aimé
24:36alors que
24:38c'est un outil
24:39de travail fantastique
24:40le champion de Paris
24:41quand il est de qualité.
24:43Oui, pour le coup,
24:43un bon champignon de Paris
24:44bien ferme,
24:45avec un pied bien ferme,
24:46un chapeau bien ferme,
24:47pour le coup,
24:48cru, cuit,
24:49c'est juste une quintessence
24:51qui est énorme
24:51et qui malheureusement
24:52je trouve
24:52qui est bien trop souvent
24:53mal menée
24:54comparé à la quintessence
24:55qu'on peut avoir.
24:56Oui, c'est un peu
24:56la pomme de terre
24:57du champignon quoi,
24:58c'est-à-dire on peut
24:59tout lui faire
24:59à partir du moment
25:00où il est de qualité
25:01à l'origine.
25:02Exactement.
25:03Alors,
25:03Edouard Loubet,
25:05depuis Tône,
25:07ce matin,
25:08de marché,
25:09Edouard Loubet,
25:10quand vous,
25:10vous avez vu
25:11que c'était un Saint-Pierre,
25:13vous vous êtes dit
25:13qu'est-ce que c'est que ça
25:14j'imagine,
25:14quand on passe
25:15dans sa vie
25:15de Valthorins
25:17à Mégev
25:18à Manigau,
25:19on ne voit pas
25:19beaucoup de Saint-Pierre.
25:20Je plaisante
25:21parce que vous avez
25:22gagné deux étoiles
25:23à l'ourmarin
25:24dans le Luberon,
25:26de mer,
25:27ça faisait partie
25:28évidemment
25:28de votre panoplie.
25:30Ah oui,
25:31je travaillais
25:32énormément à la mer
25:33et encore plus
25:34le Saint-Pierre
25:35parce qu'en tant
25:35qu'amoureux
25:36des gibiers,
25:37pour moi,
25:38le Saint-Pierre,
25:38c'est le gibier
25:39de la mer.
25:39Ah,
25:40c'est beau ça !
25:41C'est beau ça !
25:42Il y a une odeur
25:44dans le Saint-Pierre
25:44qui est assez incroyable.
25:46On était dans la voiture
25:46avec Maxence
25:47et puis je lui dis
25:48« Ah, moi j'adore
25:48le Saint-Pierre
25:49avec des cardons
25:49et des petits cochons
25:50et il rebondit
25:52avec d'autres choses
25:54et je crois
25:54qu'en 20 minutes
25:56de voitures,
25:56on avait refait
25:57le monde autour
25:57du Saint-Pierre
25:58et c'était magique,
26:00c'était génial
26:01parce qu'en fait,
26:02quand on nous donne
26:03la chance
26:03d'avoir à imaginer
26:05une recette,
26:06il y a des multitudes
26:07de points de repère
26:08qui viennent
26:08se télescoper
26:11dans nos mémoires
26:13et fusent
26:15énormément d'idées,
26:17énormément de recettes
26:18et puis après,
26:19il faut être fait
26:20Il a fallu choisir
26:21quelque chose.
26:22Il a fallu choisir.
26:23Et d'ailleurs,
26:25il y a eu un choix
26:25de fait
26:26qui a avancé.
26:28C'était beau,
26:28c'était bon,
26:29il y avait des belles cuissons,
26:31c'était nacré
26:31mais il y avait
26:33quand même
26:34la France
26:34qui était demandeur
26:35de produits
26:37peu travaillés,
26:38de produits respectés,
26:39de produits...
26:40Le goût du produit,
26:41quoi !
26:42Le goût du produit !
26:43Retrouver le produit
26:44et donc là,
26:45Maxence a pris
26:46le choix
26:47de partir
26:47suite à un conseil
26:49de chef
26:50et je laissais Maxence
26:51en parler
26:51sur un poisson
26:53entièrement
26:54non reconstitué,
26:56non travaillé
26:56et c'est magnifique
26:58ce qu'il a fait
26:58et très goûteux.
27:01Maxence,
27:02racontez-nous
27:02parce qu'on a dépassé
27:04la moitié de l'émission,
27:05on ne sait toujours pas
27:06quel était ce plat
27:07de Saint-Pierre
27:07qui vous a permis
27:08d'accéder
27:09à la première marche
27:10du podium.
27:11Eh bien pour le coup,
27:11le Saint-Pierre,
27:12déjà mes premiers remerciements
27:14vont à Olivier Nasti
27:15qui est à Kaisersberg
27:16en Alsace
27:16qui pour le coup
27:17nous a accueillis...
27:18Qui travaille plutôt
27:19sur les tourtes de gibier
27:20en ce moment
27:20que sur le poisson.
27:22Mais bon...
27:22Dans cette magnifique maison
27:23et qui pour le coup
27:24nous a conseillé,
27:25on était parti
27:26sur une idée
27:26de Saint-Pierre
27:27à la base
27:28et en fait
27:29on a rebroussé chemin
27:31sur notre idée de base
27:32et on est parti
27:33sur une réflexion
27:34d'Olivier
27:35qui était élégante,
27:37qui était épurée
27:37et qui pour le coup
27:39j'étais subjugué
27:40assez rapidement
27:41donc après
27:42il faut se l'appartenir,
27:44il faut le mettre
27:45comme on le ressent,
27:46en fait il faut se le coller
27:48à la peau
27:48et surtout se le personnaliser
27:50donc pour le coup
27:51quand on lève
27:51nos filets de Saint-Pierre
27:52on connaît bien
27:53que dans le Saint-Pierre
27:54on a trois filets
27:54donc la partie supérieure
27:56le dos quoi
27:56le dos,
27:57la partie dorsale
27:58on la gardait assez droite
28:00pour le coup
28:01pour avoir un arrondi
28:02et pour le coup
28:03ne pas avoir quelque chose
28:04de carré ou trop rond
28:05le filet du milieu
28:06avec lequel on a fait
28:07nos bonbons de la muse-bouche
28:08qu'on devait réaliser
28:09donc 24 pièces
28:10et après pour le coup
28:11avec les ventres
28:12on a réalisé
28:13le très peu de farce
28:14qu'on a mis sur la base
28:15mais qui était une farce
28:16qui était plutôt condimentée
28:17qui était relevée
28:18avec les actes
28:19de Jean-Marie Pédron
28:20qui fait partie
28:20du collège culinaire de France
28:21des citrons confits
28:22voilà plein de choses
28:23qui permettaient
28:24de mettre en valeur
28:25exaucer, remonter le goût
28:26et qui pour le coup
28:28n'allait pas dénaturer
28:29le Saint-Pierre
28:29mais pour le coup
28:30c'était le respect
28:32du produit originel
28:33on entendait
28:34Edouard Loubain
28:34tout à l'heure
28:35c'est un peu le gibier de la mer
28:36il y a un goût particulier
28:37à ce poisson
28:38l'idée c'était
28:39qu'on retrouve
28:40le goût du poisson lui-même
28:41de, comme vous disiez
28:43exhausteur de goût
28:44c'est-à-dire poussé sur le goût
28:45mais le goût du poisson
28:47oui pour le coup
28:48il y a eu une idée
28:49très intelligente
28:50à force de réflexion
28:51et de discussion
28:52avec Olivier Nastie
28:53c'était vraiment
28:54en plein milieu
28:55de mes filets
28:56de venir le lardé
28:57comme on peut
28:58lardé de graines
28:59une pièce de viande
28:59une pièce de gibier
29:00mais de venir le lardé
29:02de thon rouge fumé maturé
29:03d'une belle charcuterie
29:04de poisson
29:04et qui est pour le coup
29:06ce côté essence
29:07essence marin
29:08maturé, fumé
29:10pour le coup
29:11ça a relevé
29:11et ça a bien accompagné
29:13le Saint-Pierre
29:14pour le coup
29:14on l'a relevé
29:15mais on a fait attention
29:16de surtout pas
29:16l'alourdir
29:17alors il y a deux plats
29:18il y a ce thème plateau
29:19qui était le Saint-Pierre
29:20évidemment
29:21et vous aviez aussi
29:22les amuse-bouches
29:24la mise en bouche
29:25qu'est-ce que c'était
29:26votre mise en bouche
29:26alors ?
29:27et bien l'amuse-bouche
29:28donc avec le filet du milieu
29:29on l'escalopait
29:30on l'ouvrait en deux
29:31avec des citrons confits
29:32le sujet était
29:33Saint-Pierre et agrumes
29:35donc pour le coup
29:35on avait une sauce de base
29:36pour laisser la réflexion
29:40à tout le monde
29:40c'est un peu
29:40un dérivé
29:41d'une mayonnaise
29:42sur la réflexion
29:43d'une maltaise
29:43une grande sauce
29:44qu'on connait bien
29:45sur la base d'agrumes
29:46c'est un peu
29:47un beurre blanc à l'orange
29:48on peut dire
29:49exactement
29:50c'est un peu
29:50comme un beurre blanc à l'orange
29:51sauf que là
29:51on est parti
29:52sur un dérivé de mayonnaise
29:53mais avec les mêmes entités
29:54avec dedans des textures
29:56avec du citron caviar
29:57avec du céleri branche
29:58de la ciboulette
29:58pour apporter de l'acidité
30:00voilà
30:00de l'astringence
30:01avec une fermentation
30:02de yuzu
30:03avec un miso
30:04dedans
30:05qui vient relever
30:06notre bonbon de Saint-Pierre
30:07qui est entouré
30:09pour le coup
30:10d'une mousse d'agrumes
30:11tout autour
30:11et pour le coup
30:12avec sur le dessus
30:13une poudre d'orange
30:14et de gingembre
30:15qui vient vivifier
30:15et relever tout ça
30:16et pour le coup
30:17voilà ce travail
30:18avec de l'algue
30:18de l'agrume
30:19du Saint-Pierre
30:20pour le coup
30:20c'était trouver l'équilibre
30:22sans dénaturer
30:23et sans prendre le dessus
30:25sur aucun ingrédient
30:26parce que pour le coup
30:27il fallait que tout soit lisible
30:28bah oui
30:29rien que d'en entendre parler
30:31j'en ai envie à nouveau
30:32cher Maxence
30:33Edouard Loubet
30:34puisque vous êtes en voiture
30:36à côté de votre femme
30:37je crois
30:38vous l'avez prévenu
30:38que vous êtes reparti
30:39pour un tour
30:40jusqu'en 2027
30:41que vous n'allez pas
30:42être beaucoup à la maison
30:43elle a compris
30:46elle a compris malheureusement
30:47on ne parle pas beaucoup
30:49on est dans l'aventure
30:51non parce que
30:53il faut le dire
30:54l'aventure commence
30:55aujourd'hui
30:56maintenant vous êtes le coach
30:57de l'équipe de France
30:58plus seulement de Maxence
30:59et ça va
31:01jusqu'à la finale
31:01à Lyon
31:02janvier 2027
31:04un an et demi
31:05où vous allez être
31:06bah je veux dire
31:07des jours up
31:09des jours down
31:10des questionnements
31:12des réponses
31:13ça va bouger énormément
31:14d'ici là
31:15non ?
31:17ça va bouger énormément
31:18mais
31:19il suffit d'exclure
31:20les jours down
31:21et tout est dedans
31:23et
31:23et puis il n'y a qu'un chemin
31:25à suivre
31:25donc
31:26il n'y a aucun souci
31:27pour ça
31:28et là je vous reconnais bien
31:29c'est ce que dit de vous
31:30votre copain
31:31d'apprentissage
31:32Emmanuel Renaud
31:33le chef de Megev
31:34il dit
31:35c'est un sanglier
31:36il va tout droit
31:37et quand il a une idée
31:39il fonce
31:40bon ben
31:40c'est tout ce qu'on attend
31:41d'un coach
31:42surtout qu'il n'ait pas
31:44des questionnements
31:44mais des réponses
31:45je pense que c'est ça
31:46Maxence
31:47le secret d'un coach
31:48c'est de dire
31:48on peut toujours s'y référer
31:50on suit la ligne
31:51exactement
31:52pour le coup
31:52c'est un peu
31:53le chef d'orchestre
31:55c'est lui qui a les chronos
31:56c'est lui qui a les phases
31:58et pour le coup
32:00c'est lui qui donne
32:01le métronome
32:02et pour le coup
32:03qui donne la gestion du temps
32:04et vous Maxence
32:05est-ce que le campus de Groisy
32:06où vous êtes extrêmement investi
32:08va vous laisser le temps
32:09de préparer dignement
32:11ces épreuves
32:12ou est-ce que vous
32:13vous ne dormez plus
32:14à partir d'aujourd'hui ?
32:15et bien pour le coup
32:16on va avoir une réunion
32:17dans quelques jours
32:18bientôt quelques heures
32:19pour le coup
32:19pour préparer ça
32:21pour faire une passation
32:23avec un employé
32:25pour le coup
32:26pour que ça se passe au mieux
32:27parce que pour le coup
32:27la formation c'est important
32:29on ne peut pas laisser les jeunes
32:30comme ça
32:30avec un programme vide
32:31donc pour le coup
32:32ce sera important
32:33de faire une passation
32:34et c'est surtout
32:34de conserver le même niveau
32:36et en même temps
32:37de pouvoir s'entraîner
32:38pour la France
32:40je crois qu'il faut
32:41que vous touchiez
32:42cette réalité du doigt
32:43si vous nous écoutez
32:44que cette marche du podium
32:46cette première marche du podium
32:47n'est que la première marche du bas
32:49d'un concours
32:51qui se jouera
32:51dans un an et demi
32:52pour la finale
32:54et qui porte les espoirs
32:55de toute la France
32:56derrière vous Maxence
32:57merci de tenir ce dimanche matin
32:59vous pourrez rester à l'écoute
33:01parce qu'on va avoir
33:02un autre formateur
33:03dans le dernier quart d'heure
33:04qui est consacré à la recette
33:05parce que la veille
33:07du Bocuse d'or
33:07se jouait la sélection française
33:09de la coupe du monde
33:10de pâtisserie
33:10et je sais que ça vous plaît
33:12d'avoir une recette
33:13de gâteau au chocolat
33:14alors j'ai appelé
33:15monsieur au chocolat
33:15restez
33:16c'est tout de suite après ça
33:17Les Halles Métro
33:19premier fournisseur
33:21et livreur
33:21de produits frais et locaux
33:23aux restaurateurs
33:23partout en France
33:24vous présente
33:25Sud Radio
33:2710h11h
33:28Fernia
33:29fait le marché
33:29Mes amis
33:31je vous ai fait une promesse
33:33avant la pub
33:34je vais la tenir
33:35vous allez pouvoir
33:36avoir la recette
33:37du meilleur gâteau
33:39au chocolat
33:40du moment
33:41je ne dis pas
33:42que c'est le meilleur
33:42du monde
33:43généralement
33:44il y a celui
33:44de votre maman
33:45votre grand-mère
33:45qui est forcément meilleur
33:46ça on ne se refait pas
33:48avec le gâteau au chocolat
33:49mais là
33:50j'ai quand même
33:50du très lourd
33:51à vous proposer
33:52puisque je suis en ligne
33:54avec le vainqueur
33:56de l'épreuve chocolat
33:57de la coupe du monde
33:58de pâtisserie sélection
33:59de la France
34:00qui se tenait
34:01lundi dernier
34:02à Paris
34:03juste avant le Bocuse d'Or
34:04j'ai avec moi ce matin
34:06Johan Palamara
34:07bonjour Johan
34:08alors c'est extraordinaire
34:12parce qu'on avait
34:12il y a quelques minutes
34:14Maxence Baruffaldi
34:16qui a été sélectionné
34:18qui a gagné l'épreuve
34:19du Bocuse d'Or France
34:21vous avez quelque chose
34:22en commun
34:23vous êtes tous les deux
34:24des formateurs
34:25on s'attend à avoir
34:26des chefs de restauration
34:27indépendante
34:28de la haute gastronomie
34:29ou des chefs
34:30de grands restaurants
34:31ou de grandes pâtisseries
34:33et vous êtes tous les deux
34:34des formateurs
34:35c'est extraordinaire
34:36c'est une victoire
34:37de la formation
34:38cette année
34:38ben exactement
34:40et je pense que
34:41je pense que
34:42c'est important aussi
34:44de ne pas oublier
34:45en fait
34:45toutes ces valeurs
34:47de transmission
34:48parce que nous
34:49on nous a transmis
34:50des valeurs
34:50à savoir
34:51et c'est à notre tour
34:52de les transmettre
34:53également aux jeunes
34:54apprenants
34:55et aux futurs apprenants
34:56et aux futurs grands chefs
34:57pâtissiers
34:57on l'espère
34:57ça veut dire surtout
34:58que la profession
35:00de professeur
35:01de cuisine
35:02et de pâtisserie
35:03est au sommet
35:04de la gastronomie française
35:06c'est à dire
35:06devant des chefs
35:08même étoilés
35:08ou des chefs
35:10reconnus
35:10de votre profession
35:11ce sont les formateurs
35:13qui ont arraché
35:14la première place
35:16preuve que
35:16le niveau
35:17est très haut
35:18dans les écoles
35:18de cuisine
35:19et de pâtisserie
35:20en tout cas
35:22on essaye
35:22on essaye aussi
35:23nous de faire
35:24du mieux qu'on peut
35:26pour les jeunes
35:27et je pense que
35:27si on le fait
35:28c'est parce que
35:28justement
35:28on est passionné
35:29et si on en arrive
35:30jusque là
35:31c'est parce qu'on est passionné
35:32alors vous
35:32vous êtes prof
35:33au Bosset
35:34là où vous avez fait
35:35votre apprentissage
35:36d'ailleurs
35:36et au Bosset
35:39pour ceux qui ne connaissent pas
35:40on est dans le Var
35:41on est au-dessus
35:42de la cadrière d'Azur
35:43on est juste à côté
35:45du Castelet
35:46le Castelet
35:47où le chef
35:49Fabien Ferret
35:50a trois étoiles
35:51à la table
35:52du Castelet
35:52d'ailleurs
35:53vous savez quoi
35:53on va saluer
35:54vos collègues
35:55Loïc Colliot
35:56et Rémi
35:57Barbagelata
35:58qui sont les deux
35:59pâtissiers du Castelet
36:00c'est les voisins
36:01là aussi
36:02il y a de l'excellence
36:02en pâtisserie
36:03exactement
36:05je connais très bien
36:06le travail
36:06de M. Colliot
36:07et c'est vraiment
36:08exceptionnel
36:09voilà
36:09alors on est
36:11donc dans le Var
36:12et moi
36:13tout de suite
36:14d'abord
36:15vous êtes marseillais
36:16vous êtes du coin
36:17j'avais envie
36:19d'avoir votre recette
36:20de gâteau au chocolat
36:21alors pas
36:21les merveilles
36:23que vous avez produites
36:24avec ces petits pianos
36:26et surtout
36:26votre pièce artistique
36:27de Red Charles
36:29au piano
36:29puisque tout le thème
36:31était jazz
36:31pour ce qui était
36:32de l'épreuve chocolat
36:33et j'ai envie
36:35que vous me donniez
36:36la recette
36:36de votre gâteau
36:37à vous
36:37celui du
36:38de Johan
36:39enfant
36:40celui que
36:40peut-être votre mère
36:41ou votre grand-mère
36:42on a tous un gâteau au chocolat
36:44dans la tête
36:44non ?
36:45bien sûr
36:46tout à fait
36:46mais moi
36:47je me souviens
36:48au moins un dimanche sur deux
36:50avec ma maman
36:51l'après-midi
36:51on faisait un gâteau
36:53j'essayais toujours
36:54de me mettre avec elle
36:55et j'adorais ça
36:56j'adorais avoir
36:56les mains dans la pâte
36:58j'adorais ça
36:58et en fait
36:59c'était un espèce
37:01de petit fondant
37:01un peu mi-cuit au chocolat
37:03mais vraiment
37:04une recette simple
37:05alors je vous donnerai
37:06quelques petites précisions
37:07et quelques petits conseils
37:09que j'ai rajoutés moi
37:10évidemment
37:11sans bien sûr
37:12dénaturer
37:13le travail de ma maman
37:14pour que vous puissiez
37:15le faire facilement
37:16à la maison
37:16alors Johan
37:17d'abord il faut le dire
37:19partenaire majeur
37:20de la coupe du monde
37:21pâtisserie
37:21Valrhona
37:22était présent
37:22et vous
37:23vous avez accès
37:23à des couvertures
37:24Valrhona
37:25d'une extrême qualité
37:26ce n'est pas le cas
37:27de tout le monde
37:28généralement on prend
37:29du chocolat de cuisine
37:30ce qu'on trouve
37:31dans la distribution
37:31quel est le conseil
37:33à donner
37:33quand on achète
37:34du chocolat
37:35qu'est-ce qu'on regarde
37:35alors déjà
37:38ce qui va être important
37:39déjà c'est par rapport
37:40à vos goûts
37:40c'est-à-dire qu'en termes
37:41de pourcentage
37:42de masse cacao
37:42si vous allez choisir
37:44un chocolat
37:45avec une forte valeur
37:47cacaotée
37:48par exemple 70%
37:49après c'est vraiment
37:51au goût de chacun
37:52ça c'est vraiment
37:53vous qui choisissez
37:54ce qui est par contre
37:55très important
37:55au niveau du chocolat
37:57lorsque vous faites fondre
37:58du chocolat
37:59un chocolat que vous allez
37:59acheter en supermarché
38:01ça va être déguité
38:03de le faire fondre
38:04au micro-ondes
38:06ou alors directement
38:07à la casserole
38:07vous allez toujours faire
38:08un bain marie
38:09ça c'est très très important
38:10pour ne pas faire brûler
38:11le chocolat
38:11oui donc très doux
38:13très doux
38:13et quand on met au micro-ondes
38:14c'est par coup de 20 secondes
38:15jusqu'à ce que ça soit
38:16juste fondu
38:17tout à fait
38:19d'accord
38:19ça c'est important
38:20et évidemment
38:21si on prend un cacao
38:22du commerce
38:23qui a moins de masse cacao
38:24on va dessucrer la recette
38:27c'est-à-dire qu'on mettra
38:28un peu moins de sucre
38:28forcément
38:29oui exactement
38:30donnez-nous vos ingrédients
38:32les ingrédients
38:33de votre fondant chocolat
38:34de votre enfance
38:35alors moi déjà
38:37en termes d'ingrédients
38:38sans parler encore
38:39de poids
38:40en termes d'ingrédients
38:41donc on va utiliser
38:42du chocolat
38:43voilà
38:44de la marque que vous souhaitez
38:46ensuite la marque
38:46du beurre
38:48des oeufs
38:48un petit peu de sucre
38:50et bien entendu
38:51de la farine
38:51et alors le dernier ingrédient
38:53pour moi
38:53ça serait l'amour
38:54parce qu'encore une fois
38:56sans amour
38:56on ne fait pas une bonne pâtisse
38:57et ça il n'y en a jamais assez
38:59on peut y aller
39:00on peut mettre la dose
39:00alors on démarre
39:03comme vous le disiez
39:03en faisant fondre le chocolat
39:04j'imagine
39:05alors tout à fait
39:07vous faites fondre
39:08donc le chocolat
39:09au bain-marie
39:10vous pouvez également
39:10ajouter le beurre aussi
39:12si vous le souhaitez
39:12déjà dès le début
39:14qui va se mélanger
39:14au beurre de cacao
39:15en quelque sorte
39:16oui oui exactement
39:17voilà
39:18donc vous faites chauffer ça
39:19jusqu'à ce que ce soit
39:20un petit peu chaud
39:20alors il ne faut pas
39:21dépasser les températures droites
39:23sinon vous allez vous
39:24risquez de brûler
39:24votre chocolat
39:25d'accord
39:26mais voilà
39:26juste vous le faites chauffer
39:27juste histoire que tout soit fondu
39:28le chocolat et le beurre
39:30ensemble
39:30ok
39:31voilà
39:31en amont bien entendu
39:33vous préchauffez votre four
39:35aux alentours des 190 degrés
39:36ah oui c'est chaud hein
39:38ah oui oui d'accord
39:39oui c'est chaud
39:39alors je vais vous expliquer
39:40pourquoi on le fait chaud
39:42d'accord
39:42je vais vous expliquer juste après
39:43tout à l'heure
39:43pour la cuisson
39:44d'accord
39:44donc une fois que vous avez
39:46votre chocolat et votre beurre fondu
39:48là à ce moment là
39:49vous allez mélanger à part
39:51les oeufs
39:51les oeufs avec le sucre
39:53d'accord
39:53oui on fait mousser
39:54en quelque sorte
39:55voilà exactement
39:57on va faire légèrement mousser
39:58on n'est pas obligé de faire monter
39:59on n'est pas obligé de trop travailler
40:01avec le fouet
40:01parce que
40:02après ça dépend de la légèreté
40:03que vous souhaitez avoir
40:04d'accord
40:05et voilà vous mélangez
40:05vos oeufs avec vos sucres
40:07et ensuite
40:08vous allez rajouter la farine
40:09petit à petit
40:10alors préalablement tamiser
40:11la farine au moins
40:12comme ça
40:12ça élimite aussi un petit peu
40:13les grumeaux
40:14et une fois que vous avez mélangé
40:16votre farine avec
40:17vos oeufs
40:18et votre sucre
40:19là vous allez ajouter
40:19votre beurre
40:21et votre chocolat
40:21qui sont chauds
40:22d'accord
40:23ça veut dire qu'on a un corps pour tout
40:24est-ce que c'est pas plus simple
40:26de verser les oeufs
40:27en filet
40:27dans un puits de farine
40:29non vous préférez
40:29vous mettre la farine
40:30petit à petit dans les oeufs
40:32parce qu'il y a toujours
40:32le choix entre les deux
40:33exactement
40:35on va
40:36d'abord on va
40:36on va vraiment casser
40:37un petit peu les oeufs
40:38juste avec le fouet
40:39et après petit à petit
40:40on va y ajouter
40:41la farine tamisée
40:42d'accord d'accord
40:42très bien
40:43pour moi comme ça
40:44vous vous embêtez pas
40:45à le faire sur le plan de travail
40:47ou même
40:47voilà
40:48vous prenez directement
40:49un récipient
40:50un petit cul de poule
40:51et comme ça
40:51vous mettez les deux dedans
40:52et la farine
40:53par la suite
40:53Johan j'ai noté
40:55il n'y a pas de sucre
40:55enfin très peu
40:56dans l'église
40:57alors les quantités
40:58alors je vais vous donner
41:00les quantités
41:01donc pour le chocolat
41:02c'est 110 grammes de chocolat
41:03d'accord
41:04ensuite on a
41:0590 grammes de beurre
41:0780
41:08j'espère que vous avez pris
41:09de quoi noter
41:09mais de toute façon
41:10on vous le remettra
41:11sur le site de Sud Radio
41:12la recette
41:1290 grammes
41:14d'accord
41:14ensuite vous avez
41:163 oeufs
41:173 oeufs
41:18oui environ 60 grammes
41:19un oeuf
41:20voilà
41:20oui exactement
41:22c'est ça
41:22entre 50 et 60 grammes
41:23ensuite vous avez
41:24100 grammes de sucre
41:26100 grammes
41:26ah bah quand même
41:27oui il faut resucrer
41:28sauf si on a
41:29un tout petit peu
41:30non mais sauf si on a
41:31un chocolat à 50%
41:32ou à 55%
41:33voilà exactement
41:34si vous choisissez
41:35un chocolat assez faible
41:37là vous pouvez réduire un peu
41:38vous réduisez de 30-40 grammes
41:40bien sûr
41:40d'accord d'accord
41:40ok
41:41et ensuite 40 grammes
41:43de farine
41:43et là on en est au moment
41:46où on a l'appareil
41:47qui est fait
41:48avec chocolat
41:49beurre
41:50sucre
41:51etc
41:51et on le moule
41:53on le met dans un moule
41:54simplement
41:54exactement
41:55alors on peut prendre
41:56des petits ramequins
41:57c'est très bien
41:57ah
41:58oui d'accord
41:59moi je me souviens
42:00on faisait ça
42:01puis après on se mettait
42:02autour de la table
42:03et puis on mangeait chacun
42:04notre petit fondant
42:05dans le ramequin
42:06et oui même parfois
42:07celui d'à côté aussi
42:09quand c'est vraiment gourmand
42:11ouais ouais exactement
42:11après
42:12si vous souhaitez
42:14augmenter les quantités
42:15et puis le mouler
42:16dans un gros moule
42:16vous pouvez également
42:17alors pourquoi 190 degrés
42:19pour que ça croûte
42:20alors pourquoi 190 degrés
42:22dans l'idéal
42:23moi je vous donnais
42:24un petit tips
42:25une fois que vous avez
42:26réalisé l'appareil
42:27vous le coulez dans vos moules
42:29et vous le mettez au frigo
42:30que ce soit bien froid
42:31d'accord d'accord
42:32et le fait ensuite
42:34de mettre justement
42:35votre appareil
42:36avec les moules
42:36qui sont froids
42:37dans le fond
42:38à 190 degrés
42:39ça va vous créer
42:40effectivement une croûte
42:41sur le pourtour
42:42du fondant
42:44et du coup
42:45à l'intérieur
42:46comme ça va être froid
42:48ça va être assez tendre
42:50ça va cuire plus lentement
42:52en quelque sorte
42:53un pas à cœur
42:54et du coup
42:55votre gâteau
42:56va se tenir sur les extérieurs
42:57et dedans
42:58au milieu
42:58ça va être vraiment ultra mouilleux
42:59vous êtes en train
43:00Yohan vous êtes en train
43:01de me parler du fameux
43:02coulant
43:02cœur coulant
43:03pratiquement
43:04oui c'est exactement ça
43:06en fait
43:06ce gâteau là
43:08il peut avoir deux versions
43:10soit vous le faites
43:10un peu plus cuire
43:11et là vous avez vraiment
43:12quelque chose qui est fondant
43:14mais pas coulant
43:14ou soit vous allez moins
43:15le faire cuire
43:16et là vous allez avoir
43:17vraiment quelque chose
43:18de très coulant
43:18par exemple
43:19voilà
43:20là en termes de cuisson
43:21on avait dit
43:22le four préchauffé
43:23à 190 degrés
43:23si vous coulez
43:25en petit ramequin
43:26il va falloir que vous le mettiez
43:27environ 9 à 10 minutes
43:28eh oui d'accord
43:29d'accord
43:29juste pour cuire l'extérieur
43:30mais garder
43:31l'intérieur très moelleux
43:33Yohan Palamara
43:34je rappelle que vous êtes
43:35sélectionné pour la coupe du monde
43:37de pâtisserie
43:38pour l'équipe de France
43:39avec vos deux camarades
43:40vous c'est l'homme du chocolat
43:42monsieur chocolat
43:43ce goût
43:44qui est le goût de votre enfance
43:46même quand vous faites
43:47des prouesses chocolatières
43:48je suppose que
43:49rien n'est
43:49rien de légal
43:50aujourd'hui
43:51ce gâteau
43:52comme le gâteau
43:54de nos mamans
43:54bien sûr
43:56et ça fait plaisir
43:57d'ailleurs de savoir
43:57que même les plus grands chefs
43:59ont au coeur
43:59un gâteau tout simple
44:00on vous le met
44:01sur le site
44:02de Sud Radio
44:03ne vous inquiétez pas
44:04merci Yohan Palamara
44:05merci à vous
44:06d'avoir été avec nous
44:07ce matin
44:08je vais vous laisser retourner
44:09à vos occupations
44:10chocolatières
44:11et vous souhaitez
44:13un beau parcours
44:14puisqu'on vous retrouvera
44:15au printemps
44:17enfin au printemps
44:17au début de l'année
44:182026
44:19pour les sélections européennes
44:20avec vos camarades
44:21et là aussi
44:22on croise les doigts
44:23pour vous
44:24mes amis
44:24l'émission s'achève
44:25dans les effluves de chocolat
44:27qui ont rempli le studio
44:28comme par magie
44:28mais c'est ça la magie du chocolat
44:30direction les infos de 11h
44:32puis comme tous les dimanches
44:33vous retrouvez les moments
44:34les plus fondants
44:35les plus groustillants
44:36des chevaliers du ciel
44:38du fiel
44:38bon dimanche à tous
44:40à l'écoute de nos programmes
44:41en préparant des gâteaux au chocolat
44:42enfin en tout cas
44:43c'est ce que je vous souhaite
44:44Léal Métro
44:46premier fournisseur et livreur
44:48de produits frais et locaux
44:49aux restaurateurs
44:50partout en France
44:51vous a présenté
44:53Sud Radio
44:54Ferniaud
44:54fait le marché
44:55C'est parti
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