- il y a 4 jours
Avec Bruno Borie, Frédéric Le Guen-Geffroy , Pierre Lesparre , Thomas Boullaut, Bernard Léguille
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00En direct du Festival des Vendanges au Château du Cru Beaucaillou.
00:04Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:09Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
00:13Ah les petits amis, si vous n'avez pas compris qu'on est dans le Médoc, au cœur du Médoc, au bord de la Gironde, dans les vignobles,
00:20c'est que vous n'avez pas écouté Sud Radio ce matin.
00:23Oui, on a la chance cette année d'être au Festival des Vendanges du Château du Cru Beaucaillou,
00:28Cru Classé de Saint-Julien, pour ceux qui connaissent un peu le vin, et je suis avec le propriétaire des lieux, Bruno Bory.
00:34Bonjour Bruno !
00:34Bonjour, bonjour Vincent, bonjour à tout le monde, merci beaucoup.
00:37Merci de nous accueillir.
00:38Merci à vous, surtout de nous honorer de votre présence.
00:40Et puis quand je dis nous accueillir, ça n'est pas uniquement juste de la visite des vignobles, du chais, etc.
00:46C'est généralement des buffets bien fournis, parce que ça fait partie de la vie médocaine.
00:51Tout à fait, alors là on a commencé par un petit casse-croûte avec nos amis éleveurs,
00:55et on avait, je pense, le plat, en tous les cas pour nous, ici à Ducru Beaucaillou, qui est mythique,
01:01c'est la tricandille qui est grillée sur les serments de vignes.
01:05Et bien on va en parler de ce menu médocain, parce que c'est vrai qu'il y a un art du savoir-vivre ici,
01:11du savoir-manger, dont on va parler, c'est tout l'objet de cette émission.
01:16On démarre un peu gibier, et puis on ira sur les races à viande, et notamment la limousine,
01:21qui est avec un élevage formidable en Gironde, et puis nos éleveurs, ils ont des soucis.
01:25Depuis vendredi, on va en reparler en deuxième partie d'émission, mais on démarre sur le gibier.
01:30C'est pour ça que j'ai demandé ce matin à Thibaut Varenne, qui est le président de la Fédération des chasseurs de Gironde,
01:35d'être avec nous. Bonjour Thibaut.
01:36Bonjour Vincent.
01:37Merci d'être venu ici parler de cet art de vivre, Gascogne, et particulièrement Girondin et Médocain en particulier,
01:47qui est la chasse, la chasse raisonnée, on va dire, et surtout à destination des tables médocaines,
01:54parce que ça fait vraiment partie de la gastronomie médocaine, le gibier.
01:58C'est exactement ça, tout à fait. On est dans la plus belle saison pour la chasse,
02:02parce qu'on est au mois d'octobre, c'est la pleine saison des migrations,
02:06et le chasseur médocain est toujours été un chasseur de migrateurs.
02:09Donc là, dans le ciel, en ce moment, on peut voir arriver les palombes, les grives,
02:14qui nous arrivent du nord de l'Europe. On prend beaucoup de plaisir à chasser en ce moment.
02:17Dans l'imagerie populaire, on se doute bien, quelque part, que le raisin attire le gibier à plumes.
02:25Parce que c'est tentant de grappiller.
02:28On parle toujours de griffes de vendange, qui viennent manger les dernières baies
02:33qui restaient sur les vignes, qui n'ont pas été vendangées, ou qui ont meurus un peu plus tard.
02:36Est-ce que vous en laissez un petit peu, Bruno Bory, sur les cèpes ?
02:39On trouve que c'est une bonne idée, et surtout la griffe saoule.
02:43C'est-à-dire que quand elle a des journées ensoleillées et chaudes, comme hier,
02:48cette griffe qui mange ses raisins qui sont là, surmaturés, quand on est en octobre...
02:53Et qui commence à fermenter, c'est presque une macération carbonique.
02:56Et donc la griffe y est très sensible, et elle passe des très très bons moments,
03:02des très bons après-midi dans ces villes.
03:05Eh bien écoutez, c'est la première dégustatrice, en fait, du millésime de l'année, la griffe.
03:09Exactement.
03:10Bien avant vos clients et vos amis.
03:13Alors, aujourd'hui, on parle cuisine, et j'ai fait venir aussi également un grand chef,
03:18qui est un peu l'invité d'honneur de cette édition du Festival des Vendanges à Ducrube au Caillou,
03:23c'est Frédéric Le Gange-Froid. Bonjour Frédéric.
03:25Bonjour Vincent, bonjour tout le monde.
03:27Alors Frédéric, on se connaît bien.
03:29Vous êtes notamment le champion du monde 2023 de pâté-croûte.
03:34Ça, c'est un titre qui vous...
03:36De pâté en croûte.
03:37Oui, alors on dit pâté-croûte ou pâté en croûte ?
03:39On fait honneur aux Lyonnais ou pas ?
03:40Nous, sur Paris, c'est pâté en croûte. Bon, c'est vrai que c'est un concours lyonnais, donc bon, allez, on va leur laisser le doute alors.
03:47Alors vous êtes venu ici parce que, évidemment, vous venez de sortir un livre magnifique sur l'art du pâté en croûte,
03:56où vous expliquez en pas à pas exactement comment tout faire.
03:59Et je me suis dit qu'il y avait une connivence quand même avec le gibier,
04:02parce que souvent c'est une façon de magnifier les chairs de gibier, qu'ils soient à plume ou à poil.
04:07Et le pâté en croûte, en fait, c'est un écrin merveilleux pour le gibier.
04:13Oui, absolument, oui.
04:14Ça date vraiment d'il y a très longtemps, le pâté en croûte.
04:17Bon, à l'époque du Moyen-Âge, bon, il y avait beaucoup de gibier.
04:20Et c'était une bonne méthode pour les cuisiner, pour les conserver.
04:23Et donc c'est un peu l'histoire du pâté en croûte.
04:25Oui, c'est pour ça qu'il y a toujours un petit gibier qui vient se glisser dans les croûtes que vous faites.
04:31Pur beurre, j'imagine, chez Bouilly, voilà, d'origine bretonne, mais c'est pur beurre.
04:35Voilà, le breton s'exprime aussi.
04:37Bruno Bory, vous, vous êtes chasseur.
04:40Mais on est un peu chasseur par nature, par ADN, ici, dans le Médoc.
04:44On ne peut pas être né dans le Médoc et vivre dans la nature médocaine sans être intrigué d'abord par toutes ces migrations qui passent au-dessus de nous et de se dire, un peu comme nos prédécesseurs, comment on pourrait essayer d'en prélever une part raisonnable.
05:05Une part raisonnable. Et pour en parler, pour le pâté en croûte, nous, on le fait ici, à la maison, ici, on le fait avec de la bécasse.
05:12Eh ben voilà.
05:13Et ça, ça marche assez bien.
05:14Oui, mais dites donc, vous allez carrément prendre ce qui se fait peut-être de meilleur dans le gibier à plumes.
05:22C'est ça, c'est ce qui est formidable avec la bécasse.
05:25Alors, d'abord, ça a été, je pense que le président nous confirmera, la gestion de la bécasse en France et en Europe a été absolument formidable.
05:32On a organisé des prélèvements maximum autorisés, PMA, et qui fait qu'on prélève une vingtaine d'oiseaux, chaque chasseur prélève une vingtaine, maximum 30 oiseaux par saison.
05:46Ça veut dire un oiseau, deux oiseaux. Et on chasse uniquement avec le chien.
05:50Et donc, c'est une chasse qui est absolument magnifique. Moi, je la pratique en solitaire, dans les bois.
05:56Il y en a qui le font en groupe. Moi, je trouve que c'est un peu, c'est moins bien.
05:58Parce que vraiment, là, on est seul avec ses chiens.
06:03Et après, quand on rentre avec le gibier, on peut le partager à ce moment-là, dans un pâté en croûte.
06:07C'est formidable.
06:07Et en plus, c'est vraiment du sport parce que la bécasse, c'est pas facile à tirer.
06:12Ça a tendance à abonner en zigzag, à ce qu'on dit, Thibaut.
06:15Tout à fait, oui, c'est ça. C'est pas un animal facile à prélever.
06:18Et ce qui est important souvent de la chasse à bécasse, c'est la qualité du chien aussi.
06:21Et il faut être aussi un marcheur et un sportif.
06:24Et puis, il faut la récupérer, après.
06:25Voilà, c'est les oiseaux qui bougent beaucoup et il faut les chercher loin, parfois.
06:28C'est un oiseau qui est très, très intelligent.
06:32Et en fait, le chien est essentiel.
06:36Sans le chien, on n'arrive pas à chasser la bécasse.
06:39Et ces chiens sont absolument passionnés de cet oiseau.
06:43C'est très, très beau, c'est très élégant.
06:45Et comme je disais, on est en prélève.
06:46Et souvent, il nous arrive d'abord en chasse avec des tout petits calibres.
06:49Des calibres 20, 28, même 410.
06:51Là, c'est une technique qui m'échappe un peu.
06:53Ça veut dire de tout petit plomb, c'est ça ?
06:55Tout petite charge de plomb.
06:57Ah, toute petite charge de plomb.
06:59Donc, c'est plutôt sportif et très joli et très éthique.
07:03Très éthique, une chasse très, très éthique.
07:04Alors moi, je ne suis pas chasseur personnellement,
07:06mais je ne dédaigne pas avoir quelques amis chasseurs qui me livrent sous le manteau.
07:13Parce qu'on a le droit de donner son gibier.
07:16On n'a pas le droit de le vendre pour beaucoup de gibiers, Thibault.
07:19La bécasse en fait partie.
07:20On ne peut pas la retrouver en restauration, par exemple.
07:22Non, non.
07:23C'est des gibiers qui peuvent uniquement se donner.
07:26Demain, s'il y a une filière qui est en train de s'ouvrir
07:29et qui s'amène sans place au niveau français,
07:30à travers le label gibier de France,
07:32pour la restauration, mais uniquement pour le gros gibier, le grand gibier.
07:35On cherche chevreuil sanglier, principalement.
07:36Alors, moi, l'aspect culinaire m'intéresse beaucoup
07:39parce que ces gibiers à plumes,
07:41ils ont une finesse de chair absolument incroyable.
07:44On parlait du pâté en croûte ou du pâté croûte.
07:47La majorité de la chair qui se trouve à l'intérieur,
07:50c'est souvent du cochon et de la volaille.
07:53Oui, absolument.
07:54Parce que le gibier, c'est quand même assez fort.
07:57Et il y a un élément important pour la liaison du pâté en croûte,
08:00c'est le porc.
08:01C'est ça qu'on appelle ça la mêlée.
08:03Donc, on peut intégrer éventuellement des lèches de gibiers divers,
08:07que ce soit gibier à plumes, gibier à poils,
08:09dans le pâté en croûte.
08:10Mais il faut quand même une liaison avec du porc.
08:12Parlons de cet art du pâté en croûte,
08:15qui est passé d'un outil de conservation des chairs animales
08:19à vraiment une façon de magnifier toutes ces chairs
08:24et le mélange des chairs,
08:25dont le plus étonnant et, je dirais, le plus emblématique
08:28est l'oreiller de la belle aurore,
08:30qui a été créé par Bria Sabara, en tout cas sa cuisinière.
08:33Et ça, c'est le pâté maximal, je dirais,
08:37où on va rencontrer plus d'une quinzaine de chairs différentes,
08:41dont au moins 7 gibiers.
08:43Le gibier à plumes, il est fin,
08:45et à la fois, c'est un marqueur du luxe charcutier,
08:50on peut dire, Frédéric Le Guen.
08:51Oui, absolument, oui.
08:52Déjà, la période d'élaboration de l'oreiller de la belle aurore,
08:57c'est vraiment très court,
08:57parce qu'il faut vraiment...
08:59Période de chasse, quoi.
09:00Voilà, période de chasse.
09:01L'hiver.
09:02L'oreiller de la belle aurore, c'est codifié,
09:05et donc il y a des gibiers qui sont impératifs
09:08dans l'oreiller de la belle aurore.
09:10Et donc c'est une période très courte.
09:11Et en général, d'une année sur l'autre,
09:14ces pâtés en croûte sont réservés par des amateurs de gibiers.
09:18Et c'est des oreillers, quand même,
09:20même s'ils sont massifs, qui font 35, 40 kilos,
09:23sont vendus vraiment extrêmement rapidement.
09:26Bruno Bory, encore un mot.
09:28Ici, vous êtes avant tout viticulteur,
09:32mais vous avez vraiment un art de la table.
09:35Je sais que c'est très important pour vous,
09:37la cuisine de Duc Rubo Cailloux.
09:38C'est-à-dire que les gens qui viennent ici
09:39ont une expérience gastronomique,
09:42et pas uniquement énologique.
09:44Oui, on essaye de...
09:46On en est très fiers de cette cuisine,
09:47et d'abord, on partage avec les équipes,
09:50comme je disais tout à l'heure,
09:51l'entrecôte de vignerons,
09:52à la fin de la taille, par exemple,
09:53à la fin des écoulages, etc.,
09:55on partage ensemble des entrecôtes sur les serments.
09:58Mais après, on a essayé de développer à Duc Rubo Cailloux
10:02une cuisine qui est certainement pas une cuisine de...
10:07C'est une cuisine locale, authentique,
10:10à partir de...
10:11Oui, mais quand même, de haut de volée,
10:13parce que vous, vous êtes un gourmet.
10:14On est fascinés par...
10:17Oui, les bouillons clarifiés,
10:19c'est quelque chose qui nous plaît bien,
10:21et les pâtés en croûte aussi,
10:23mais maintenant, on va apprendre,
10:25et comme on aura le livre, on va pouvoir...
10:26J'en passerai, j'en passerai.
10:27C'est gentil.
10:28Et puis, toutes les richesses,
10:31parce que l'avantage du Médoc,
10:32c'est que c'est une presqu'île lancée comme ça
10:34entre l'océan et l'estuaire,
10:37donc on a à la fois des poissons,
10:40poissons de rivière, poissons de mer,
10:42et du gibier, et de l'élevage.
10:45On a le fameux agneau de Pauillac, aussi.
10:46Ah, bah oui !
10:47C'est quand même très important,
10:48et qui est délicieux.
10:50Et puis, il faut dire que tout cela,
10:52le gibier, c'est évidemment
10:53un mariage de raison et de cœur
10:56avec les vins,
10:57les grands vins rouges du Médoc.
11:01Parce qu'il faut bien quelque chose
11:02qui magnifie l'un comme l'autre le produit.
11:06Ça, je trouve que c'est une très bonne expression, Vincent,
11:08c'est qu'ils se magnifient mutuellement,
11:12chacun faisant un pas vers l'autre.
11:13Alors évidemment, il y a les plats
11:15qui vont être soit en sauce avec du vin,
11:18et les plats qui vont être...
11:20Accompagnés !
11:21Mais de toute façon, il y aura du vin.
11:23L'un n'empêche pas l'autre.
11:25Non, non, au contraire.
11:27Restez avec nous, mes amis,
11:28parce que dans quelques minutes,
11:29on va avoir un sol oignon en ligne
11:31pour parler d'un emblématique plat de gibier,
11:35tout à fait de saison,
11:36qui donne lieu à un autre championnat du monde.
11:38On en parle tout de suite après ça.
11:41En direct du Festival des Vendanges
11:43au château Ducrubeau-Caillou.
11:45Métro, partenaire des restaurateurs
11:46et commerçants indépendants,
11:48vous présente...
11:49Sud Radio, 10h-11h,
11:51Fergnot fait le marché.
11:54Le temps d'aller se faire un petit sandwich aux rillettes
11:56et on se retrouve ici à Ducrubeau-Caillou.
11:58Oui, oui, moi, je passe la matinée,
12:01le nez sur le buffet.
12:02Je suis avec Bruno Bory,
12:04le propriétaire des lieux.
12:06Je suis avec Thibaut Varen,
12:08le président de la Fédération de la Chasse en Gironde
12:10et Frédéric Le Gangeffrois,
12:12champion du monde 2023 de pâté en croûte.
12:15Autrement dit, on parle un peu gibier, c'est normal.
12:17On parle de la vie médocaine,
12:19mais de la vraie vie médocaine,
12:21celle où on a les pieds dans la terre
12:23et le nez dans les étoiles,
12:24comme on aime.
12:25Bruno Bory, hier, grand soleil,
12:28un bol inouï.
12:29Aujourd'hui, un peu plus frais,
12:31mais c'est un temps qui donne faim.
12:32On a envie de se restaurer, du coup.
12:34Oui, justement, ce petit coup de frais matinal
12:37nous met en appétit.
12:39Ah bah oui, moi, je témoigne.
12:41Je témoigne de cela
12:42et je n'attendrai pas la fin de l'émission
12:43pour retourner au buffet.
12:45Alors, mes amis,
12:46je vous parlais de gibier
12:48avec mes invités ce matin
12:50parce que ça fait partie de la vie
12:52dans les vignes ici.
12:53Et avec ces passés, Thibaut Varen,
12:55puisqu'on parle de ces oiseaux migrateurs
12:57qui survolent évidemment le bord
12:59du littoral aslantique,
13:01c'est la voie la plus directe vers le sud,
13:03mais il y a un retour à un moment donné.
13:05Ça veut dire que la grive
13:07dont on parlait,
13:08ou par exemple la bécasse
13:10dont on parlait également,
13:11on peut la chasser dans un sens
13:13et dans l'autre.
13:14Alors non, on peut chasser uniquement
13:15les oiseaux migrateurs en France,
13:17uniquement dans le sens de l'aller,
13:18c'est-à-dire sur la période d'automne.
13:19Oui.
13:19Voilà, les oiseaux rentrent au printemps
13:21et on ne chasse pas.
13:22Et la chasse est fermée.
13:23Voilà, la chasse est fermée.
13:24Historiquement, autrefois,
13:25les oiseaux étaient chassés
13:26pendant la période du retour,
13:27mais depuis les années 95,
13:30la chasse sur le trajet du retour
13:32est terminée.
13:33Mais ce qui fait que le chasse...
13:34C'est dommage parce qu'ils se sont gavés
13:35souvent dans le sud.
13:37Oui, mais c'est une directive européenne
13:38qui régit la chasse.
13:40En fait, les oiseaux rentrent
13:41pour aller se reproduire.
13:43Donc voilà, il n'y a pas de chasse.
13:45Il peut paraître normal.
13:46Sachant qu'il y a des oiseaux
13:46qui s'accouplent
13:47avant le trajet du retour.
13:49Donc en fait, ils rentrent en couple.
13:50Ils portent déjà la portée suivante.
13:53Ils sont en couple.
13:54Ils sont féconds.
13:55Voilà, voilà.
13:55Les femelles sont fécondées.
13:57Donc c'est un peu pour cette raison-là
13:59qu'on ne chasse pas sur le trajet du retour.
13:59Alors c'est très bien, c'est moral
14:00et ça me plaît.
14:01Maintenant, parlons de ce qu'il y a
14:03dans nos assiettes.
14:04Il y a un grand gibier
14:05que l'on trouve en France
14:08de moins en moins quand même d'ailleurs
14:11parce que le roman à une époque
14:14a fait du tort, évidemment,
14:16au gibier de nos terroirs.
14:19Je veux parler du lièvre.
14:21Vous chassez encore le lièvre ici au Médoc ?
14:23Le lièvre des vignes, évidemment, oui.
14:26C'est sûr.
14:27Et là, on a une belle densité.
14:30Je ne sais pas ce qui se passe
14:31depuis quelques années.
14:33Et tant mieux.
14:34Le lièvre des mits.
14:35Alors, il a un ennemi.
14:36Il a un ennemi, c'est les chats
14:38qui sont devenus sauvages.
14:39Ouh là !
14:40Il faut que j'en parle au président
14:42pour lui dire
14:43mais comment on éradique ce chat
14:46qui sont des chats qui ont été abandonnés
14:48et qui sont revenus à l'état sauvage
14:51et qui, eux, font un dégât absolument monstrueux,
14:54notamment chez les petits lapros.
14:55J'en profite pour dire
14:56ceux qui nous écoutent
14:58et qui ne sont peut-être pas favorables
14:59à la chasse et aux chasseurs
15:01que le plus grand prélèvement
15:03dans le monde d'oiseaux,
15:06ce sont les chats.
15:07Je crois que ce sont les chats
15:08qui font le plus grand dégât
15:10de toutes les espèces.
15:12Oui, et pourtant, j'adore les chats.
15:13Moi, j'ai un chat, je les aime.
15:15Mais ce sont des prédateurs terrifiants, Thibaut.
15:18Bien, bien, bien plus tueurs
15:20que tous nos chasseurs réunis.
15:22C'est pour ça que dans certains pays,
15:23notamment en Australie,
15:24les chats, ils n'ont pas le droit
15:25de sortir des maisons
15:26ou alors, s'ils sortent à l'extérieur,
15:27il faut que le jardin soit hermétiquement en clos
15:29et même en hauteur
15:31pour pas que les chats s'en aillent.
15:32Je rebondis rapidement sur le lièvre
15:33parce que je vois que vous parliez du lièvre.
15:35Oui.
15:35Il faut savoir que, traditionnellement,
15:36le chasseur médocain
15:37a toujours été un chasseur de lièvre
15:38parce que le médoc est un territoire
15:40qui est coupé en deux
15:40sur sa partie ouest,
15:42donc il y a le terroir viticole,
15:44là où on est aujourd'hui
15:45avec ses châteaux
15:46et sur la partie ouest,
15:48on est sur la forêt des Landes de Gascogne
15:49et cette forêt des Landes de Gascogne
15:51a toujours été un habitat privilégié
15:52pour le lièvre.
15:53Un gîte.
15:54Voilà, parce que cette forêt
15:55a 200 ans,
15:57elle a été plantée sous Napoléon III
15:58mais bien avant,
15:59c'était des Landes
15:59et ces Landes,
16:00c'est des espaces que le lièvre aime beaucoup.
16:02À coloniser, bien sûr.
16:03Voilà, et aujourd'hui,
16:03dès qu'il y a une coupe d'arbre
16:04sur une lande,
16:07les lièvres se reproduisent
16:08beaucoup plus vite
16:09et le lièvre se chasse beaucoup
16:11dans le médoc.
16:11Alors, il y a un événement
16:12qui célèbre évidemment
16:13le plus beau des plats
16:15à base de lièvre
16:16de notre gastronomie française,
16:18c'est le lièvre à la royale
16:19et le championnat du monde
16:21de lièvre à la royale.
16:22Eh bien, j'ai son fondateur
16:23avec moi au téléphone,
16:24c'est Thomas Boulot, le chef.
16:25Bonjour Thomas.
16:27Oui, bonjour Vincent,
16:28tu vas bien ?
16:28Un petit clin d'œil
16:29de la Sologne au médoc
16:31où on aime le lièvre ici aussi
16:33mais où tu vas,
16:35grâce à tous tes cojurés,
16:38magnifier encore ce plat
16:39à travers le championnat.
16:40Qui a lieu quand ?
16:42C'est le 25 octobre,
16:44ça arrive,
16:44c'est la semaine prochaine,
16:45samedi.
16:45Ah ça y est, ça arrive.
16:47Ah là là, c'est fou.
16:48Mais c'est normal,
16:48c'est la saison.
16:50Ça se fait toujours
16:51à Romorantin.
16:55C'est ça, je crois que c'est
16:56au salon qui se tient
16:58autour des produits de Sologne.
17:02Oui, c'est ça,
17:02c'est les journées gastronomiques
17:03de Sologne à Romorantin
17:05comme tous les ans
17:06depuis plus de 40 ans maintenant.
17:08Bon, tu as eu une idée fameuse
17:10en donnant toutes ces lettres
17:13de noblesse à ce plat
17:14qui était un petit peu
17:15emblématique
17:16mais un petit peu
17:17perdu de vue,
17:19je dirais,
17:19dans notre cuisine actuelle.
17:21Et comme le pâté croûte,
17:22c'est pour ça que Fred Le Guin
17:23écoute d'une oreille attentive,
17:25il y a un retour
17:26vers ces grands classiques
17:28de la cuisine
17:29qui sentent bon
17:30le tournant du siècle,
17:31qui sentent bon Auguste Escoffier
17:33et même bien avant.
17:34c'est réconfortant,
17:37ça a un succès inouï
17:38ce championnat du monde
17:39de Lièvre à la Royale.
17:41Oui, en fin de compte,
17:42Vincent, c'est exactement ça
17:43et l'idée du concours
17:45du pâté en croûte,
17:47ça vient aussi de là
17:48puisque quand j'ai décidé
17:49de reprendre le concours
17:51en 2016,
17:53avec le président
17:54des gens
17:54et les gastronomiques,
17:56l'idée était de,
17:58comme m'a dit
17:58Guillaume Gomez à l'époque
17:59quand il était encore
18:00chef à l'Elysée,
18:01c'est Thomas,
18:02fais comme le pâté en croûte,
18:03fais tout de suite
18:04un championnat du monde.
18:05Évidemment,
18:06je lui ai dit,
18:06attends Guillaume,
18:06on ne va être que
18:07quelques Français
18:08et aujourd'hui,
18:09il a eu raison
18:10parce qu'on a une sélection
18:11qui se fait au Japon,
18:12on a la sélection
18:13du Lièvre à la Royale
18:14qui se fait au Canada
18:15et cette année,
18:16sur 12 candidats,
18:17on a déjà
18:185 pays étrangers
18:19qui sont présents
18:20et c'est vrai que
18:21comme le pâté en croûte,
18:24le Lièvre à la Royale,
18:25c'est des recettes
18:26qui font partie
18:27de notre patrimoine français
18:28qui est obligé.
18:30Très codifié, bien sûr.
18:31Un pâté en croûte,
18:32c'est du temps,
18:33c'est vraiment du temps
18:34à faire.
18:35C'est comme
18:35un Lièvre à la Royale,
18:36c'est important
18:37que nous,
18:37on puisse garder
18:38ces recettes
18:39au goût du jour
18:40et former nos jeunes
18:41aussi à les faire
18:43avec nous,
18:44c'est important.
18:45Alors,
18:45Thomas Boulot,
18:46le chef du restaurant
18:46Larome à Paris,
18:47restaurant étoilé,
18:49il sait de quoi il parle,
18:50il est entouré
18:51de chefs formidables
18:52qui viennent déguster
18:52le Lièvre à la Royale.
18:54Alors,
18:54moi,
18:54je ne veux pas
18:55faire un combat régional,
18:57mais on peut dire
18:57que s'il est
18:58un peu d'essence
18:59solognotte
19:00par le concours
19:01le championnat du monde,
19:02le foie gras
19:04qui vient
19:05agrémenter ce plat,
19:07il est forcément
19:08Gascon,
19:08Bruno Bory,
19:09le foie gras
19:10du Lièvre à la Royale.
19:11Absolument,
19:12et en fait,
19:14tout dépend
19:14où on arrête
19:15la Gascogne
19:16parce qu'il y a quand même
19:16la truffe aussi
19:17qui est du Périgord.
19:18Et je crois bien
19:20que l'année dernière,
19:22le vainqueur
19:22était le chef
19:24du relais
19:25de la Poste à Majesque,
19:26il me semble.
19:27Thomas ?
19:28Exactement,
19:29c'est vrai.
19:30Donc,
19:31c'est l'union
19:31des deux régions.
19:32On est très fiers.
19:33Oui,
19:33parce que vous avez une...
19:35Thomas,
19:36on peut dire
19:36qu'il y a vraiment
19:36une culture commune
19:37entre une terre
19:38comme le Médoc
19:39et on va dire
19:40plus largement
19:41la Gironde
19:42et la Gascogne
19:43même plus largement.
19:44il y a une connivence
19:46sur ce goût
19:47de la chasse,
19:48ce goût
19:49du J-Bien bien traité.
19:51Oui,
19:52bien sûr.
19:52Et puis voilà,
19:53c'est des régions magnifiques.
19:54J'ai beaucoup appris
19:55tout à l'heure
19:55quand je vous ai entendu
19:56parler des lièvres aussi
19:58dans les vignes
20:00et dans les bois.
20:00Donc,
20:01comme quoi,
20:02on a vraiment
20:03des régions magnifiques.
20:04Une culture française
20:05gastronomique
20:06qui est fabuleuse.
20:07Donc,
20:07c'est vrai que
20:08quand toutes les régions
20:09comme ça
20:09se mélangent,
20:10ça donne des plats extraordinaires.
20:12Bon,
20:12si vous passez
20:14par Romorantin-Lentenay
20:15le 25 octobre
20:17sur les journées gastronomiques
20:19Sologne,
20:20eh bien,
20:21allez jeter un oeil
20:22et surtout,
20:22allez jeter une narine.
20:24Parce que je peux vous dire
20:25que quand ça cuisine,
20:26combien il y aura de candidats ?
20:27Rappelle-moi,
20:27combien de lièvres
20:28à déguster cette fois-ci,
20:29Thomas ?
20:30Alors,
20:30on en est passé
20:30de 8 à 12,
20:31Vincent,
20:32parce qu'on se faisait
20:32un peu taper dessus.
20:33On a eu presque
20:3450 candidatures
20:35cette année
20:36pour le lièvre à la royale
20:37et on en a retenu 12.
20:38Je te souhaite
20:40un solide estomac
20:41ainsi que tous les chefs
20:42et les grands charcutés
20:44traiteurs
20:45qui t'entouront
20:46pour cet événement
20:47et on prendra
20:48des nouvelles
20:49la semaine prochaine
20:50du résultat.
20:50On veut savoir
20:51qui a gagné
20:51le lièvre à la royale.
20:53Avec plaisir,
20:53Vincent,
20:54avec plaisir,
20:54profitez bien.
20:55On va parler
20:56dans un instant
20:57de la viande limousine
20:59et de la race limousine
21:00et qui est un peu
21:01maltraité,
21:02on va le comprendre
21:02pourquoi.
21:03Je remercie mes invités
21:04Bruno Bory
21:04que je libère
21:05parce que le buffet
21:06l'attend encore.
21:07Thibaut Varane,
21:08merci d'être venu
21:09vous exprimer
21:09au nom des chasseurs
21:10et je garde
21:11Frédéric Le Gange-Aufroy
21:12parce qu'il a beaucoup
21:13à dire sur la viande aussi.
21:14Allez,
21:15à tout de suite.
21:16Sud Radio
21:17Parlons vrai
21:18Sud Radio
21:19Parlons vrai
21:20Sud Radio
21:2110h-11h
21:23Fergnot
21:23fait le marché
21:24Mes amis,
21:25toujours au château
21:27du Crubot Caillou
21:27en Médoc
21:28à Saint-Julien.
21:29Figurez-vous
21:30qu'il commence
21:31à faire fin.
21:32C'est pour ça
21:32que je dois avoir
21:35quelque chose
21:35qui me tire
21:37vers ce brunch
21:37des éleveurs
21:38parce que ici
21:40Bruno Bory
21:41que vous entendiez
21:42il y a quelques minutes
21:43le propriétaire des lieux
21:44fait toujours la place
21:46à l'élevage.
21:47C'est important pour lui
21:48mais ça fait partie aussi
21:49de la vie du Médoc
21:51parce que
21:51cette fête des vendanges
21:53c'est certes
21:53la fête
21:54de la fin des vendanges
21:55mais c'est aussi
21:56la fête des agriculteurs
21:58et des éleveurs
21:58tout autour.
22:00C'est ce que veut
22:00Bruno Bory en tout cas
22:02avoir vraiment
22:03gardé les pieds
22:04dans la terre
22:04même si c'est
22:05un grand château
22:06du Bordelais.
22:08Alors j'ai autour de moi
22:10Pierre L'Espart
22:11qui est avec nous
22:12bonjour Pierre
22:12un Landais expatrié
22:15mais toujours
22:16qui a vécu
22:18toute sa vie
22:18autour de la chambre
22:19d'agriculture
22:20à s'occuper d'élevage
22:21dans les Landes
22:22mais les Landes
22:23c'est pas loin
22:23c'est les voisins
22:25c'est les grands voisins
22:26et puis
22:27j'ai Nicolas Foreroux
22:28qui est éleveur
22:29pas très loin lui
22:30Nicolas
22:30à combien de kilomètres ?
22:31Oui moi je suis pas très loin
22:32je suis à 15 ou 20 kilomètres
22:34de M. Bory.
22:35Vous êtes le régional
22:36de l'étape
22:36et on va parler
22:38de la race limousine
22:39parce que
22:41comme tous les éleveurs
22:42depuis vendredi
22:44il y a un petit souci
22:45pour emmener
22:47les vaches
22:48dans le camion
22:49il y a une interdiction
22:52en fait
22:52de regroupement
22:53des troupeaux
22:54on peut pas
22:55être mélangé
22:57dans le même endroit
22:57pour des raisons sanitaires
22:59qu'on va vous expliquer
23:00au cours de cette demi-heure
23:02d'émission
23:02avec nous
23:04au téléphone
23:05Bernard Léguille
23:06qui est le
23:07PDG
23:08de Beauvalet
23:09et qui organise
23:11les journées limousines
23:12à Limoges
23:13bonjour Bernard
23:13bonjour
23:15bonjour à tous
23:16bravo
23:16d'être dans ce bel endroit
23:18qui se barille très bien
23:21avec nos belles viandes
23:22vous voulez que je vous prenne
23:23un ticket pour l'année prochaine
23:24c'est ça ?
23:25c'est ça que je comprends ?
23:26je me laisserai
23:27des fois je me laisserai
23:28si ça tombe pas en même temps
23:29que les journées limousines
23:31de Limoges
23:31bien sûr
23:31oui bien sûr
23:32bien sûr
23:33alors je vous ai demandé
23:35de venir avec nous
23:37dans l'émission
23:38par téléphone
23:38parce que
23:39vous vous êtes concerné
23:41au premier chef
23:41d'abord par la race limousine
23:43parce que c'est votre métier
23:44de vendre
23:46de la limousine
23:47ça fait combien de temps
23:49que Beauvalet existe ?
23:51oh là là
23:521860
23:53oui c'est pour dire
23:541860
23:55vous connaissez un peu
23:56le boulot quoi
23:57voilà
23:57normalement on devrait
23:59on devrait oui
24:00il faut rappeler
24:01que Limoges
24:02Haut-de-Vienne
24:03c'est évidemment
24:04le point névralgique
24:07de ce limousin
24:08et de ces limousins
24:09de l'élevage
24:10or la race limousine
24:11si elle est
24:12une des premières
24:14dans le monde
24:14parce qu'elle s'exporte
24:16partout
24:16c'est bon de savoir
24:19d'où elle vient
24:19au départ
24:20c'est vraiment
24:21chez vous quoi
24:22oui c'est sûr
24:24c'est la capitale
24:25de l'élevage
24:27la capitale
24:27de la naissance
24:28de la race limousine
24:29qui était
24:29un tracteur au début du siècle
24:31complètement abandonné
24:32jusqu'en 1960
24:34et là il y a un homme
24:35prodigieux
24:36qui s'appelle
24:37Louis de Neuville
24:37qui a fait le serment
24:39de relancer
24:40cette belle race
24:41et qui l'a vendu
24:42dans le monde entier
24:43il y a plus de 80 pays
24:44qui ont adopté
24:45la race limousine
24:46c'est facile à dire
24:47parce que
24:48elle est finie d'os
24:50elle fait des vélages
24:51faciles
24:52et elle a un grain de viande
24:54qui est assez
24:54exceptionnel
24:56vous devez dire
24:57c'est une vache 4x4
24:58elle est tout terrain
25:00avec de l'élégance
25:01avec de l'élégance
25:02avec de l'élégance
25:04alors là je reconnais bien
25:05l'ADN du maquignon
25:07qui a l'oeil tout de suite
25:08qui voit la bête
25:11déjà comme on regarderait
25:14une belle voiture
25:15ou un beau paysage
25:18c'est à dire que
25:19l'oeil renseigne
25:20avant de la voir
25:21dans l'assiette
25:22je pense que
25:24très sincèrement
25:25c'est quand même
25:26la table
25:26c'est quand même
25:27un art de vivre
25:28à la française
25:28le massif central
25:30on a quand même
25:31une chance prodigieuse
25:32c'est pas de pollution
25:34beaucoup d'eau
25:35et donc une biodiversité
25:37qui est préservée
25:38alors donc
25:39nos vaches
25:40elles mangent de l'herbe
25:41elles mangent que de l'herbe
25:42leurs médicaments
25:42c'est l'herbe
25:43et puis tout ça
25:44ça entretient les paysages
25:45ça entretient le territoire
25:46et il y a une réponse
25:48qui est globale
25:49et qui est
25:50pour le consommateur français
25:51et qui cherche de la sincérité
25:53et bien le massif central
25:55avec ses races
25:55et notamment la limousine
25:56un grand nombre
25:57c'est une belle réponse
25:59pour nos consommateurs
26:00alors je voudrais
26:01que vous soyez là
26:01avec nous ce matin
26:02Bernard Légui
26:04parce que
26:05Nicolas Foreroux
26:06il est venu
26:07avec un de ses garçons
26:07enfin si on peut dire
26:09entre guillemets
26:09c'est Sureau
26:11un joli mâle
26:13un joli mâle
26:15de quel âge ?
26:16Alors Sureau
26:16il doit avoir 3 ans et demi
26:17pas tout à fait 4 ans
26:18il est là depuis le début
26:20depuis le festival des vendanges
26:22de M. Bory
26:22il a fait ses débuts ici
26:23et donc tous les ans
26:25il vient avec plaisir
26:26et moi je viens avec lui
26:27en fait c'est lui qui vient
26:28il m'amène
26:29chaque fois c'est comme ça
26:30il me demande
26:31on va chez M. Bory cette année
26:32et je dis oui on va y aller
26:33alors si tu veux y aller
26:33on va y aller
26:34et donc c'est toujours un plaisir
26:36de venir ici
26:36comme tu l'as dit tout à l'heure
26:38M. Bory c'est un personnage exceptionnel
26:40qui met l'élevage
26:41médoquin
26:42et l'élevage en général
26:43en valeur
26:45partout où il passe
26:46et ici
26:47a du club aux cailloux
26:48c'est pas la première fois
26:49qu'on vient
26:49c'est pas la dernière fois
26:50qu'on viendra
26:50et c'est toujours un plaisir
26:51d'être reçu par M. Bory
26:53Bon
26:53bah écoutez
26:55lui ne se plaint pas en tout cas
26:57et puis il a de l'herbe
26:58en plus
26:59c'est ça
26:59dans les prairies
27:01autour du château
27:02ce matin
27:04ce qu'on peut dire
27:06c'est que
27:06voilà
27:06du côté de Limoges
27:08il y avait une grosse vente
27:10aux enchères hier
27:11parce que
27:12ces journées limousines
27:12c'est par exemple
27:13hier la vente de reproducteurs
27:15Bernard Léguire
27:16pourtant
27:17cette vente
27:18s'est faite
27:19en visioconférence
27:21qu'est-ce qui s'est passé
27:23qu'est-ce qui s'est passé
27:24vendredi en fait
27:24écoutez
27:25vendredi à midi
27:26on a
27:27un coup de fil du préfet
27:29qui nous dit que
27:30écoutez
27:31il va falloir
27:31renoncer
27:32à faire vos
27:33journées limousines
27:34ça la journée limousine
27:36c'est quand même
27:36près de 6000 mètres carrés
27:38de chapiteaux
27:39qui sont mis sur la place
27:40à Limoges
27:41c'est quand même
27:41une trentaine de personnes
27:42qui travaillent à l'événement
27:43sur les dernières semaines
27:45et donc à midi
27:46on nous dit
27:46monsieur
27:47c'est terminé
27:47vous fermez les portes
27:48et vous voyez autre chose
27:49on n'a pas exactement
27:51alors que ça se fait pas
27:52pendant un an quoi
27:53globalement
27:54oui ça c'est clair
27:55c'est sûr
27:56c'est sûr
27:56entre aller dans
27:57toutes les fermes
27:58de la région
27:58sélectionner les animaux
28:00il y a un très très gros boulot
28:01qui est fait
28:02après pour aussi
28:03trouver des acheteurs
28:05que ça soit à l'étranger
28:05et là vous vous êtes réunis
28:06avec votre équipe
28:08ah oui voilà
28:09alors il y a eu un truc
28:10assez sensationnel
28:11c'est que ça
28:11la vie d'entrepreneur
28:12c'est qu'à midi
28:14monsieur le préfet
28:15me disait ça
28:15j'appelle mes équipes
28:16ils me disent
28:17qu'est-ce qu'on fait
28:18il y a deux choix
28:18on arrête tout
28:19on trouve une solution
28:20ils ont dit
28:21laissez-nous deux heures
28:22et deux heures après
28:23ils revenaient
28:24on disait
28:24on va s'adapter
28:25on va aller dans
28:25toutes les fermes
28:26on se débrouille
28:27on filme les animaux
28:28reproducteurs
28:29et on revient
28:30et on fait une vente
28:32sur visio
28:33en sous le chapiteau
28:35et il s'est trouvé
28:36qu'il y a eu
28:37une osmose
28:38tous les éleveurs
28:39sont venus quand même
28:39malgré tout
28:40ces dispositions
28:41étaient présents
28:42à la vente
28:43et les étrangers
28:45ont renouvelé
28:46ils ont dit
28:46ok on ne vient pas
28:47mais on sera
28:48au téléphone
28:49et on a fait une vente
28:50magnifique
28:51magnifique
28:52ah oui
28:52ça n'a pas impacté
28:54le résultat de la vente
28:55non les moyennes
28:57l'année dernière
28:57étaient à 5009
28:59cette année
28:59les moyennes
29:00étaient de ces jeunes
29:01reproducteurs
29:01deux ans
29:02ils sont passés
29:04à 7240
29:05ou 7250
29:06donc je pense
29:07que c'est
29:08une belle réponse
29:09une belle réponse
29:10est-ce que ça veut dire
29:11Nicolas Foreroux
29:12ça veut dire
29:13est-ce que
29:14ces prix de vente
29:15des reproducteurs
29:16qui sont évidemment
29:16des bêtes
29:18extrêmement recherchées
29:19parce que c'est elles
29:20qui vont déterminer
29:20tout le troupeau à venir
29:21est-ce que ça soutient
29:23aussi le cours
29:24de vente
29:25de la race limousine
29:26en général
29:27pour vous
29:27oui oui oui
29:28effectivement
29:28c'est très satisfaisant
29:31que cette vente
29:32se soit très très bien passée
29:33malgré le contexte économique
29:34enfin le contraste sanitaire
29:36pardon
29:36et que les éleveurs
29:37n'avaient pas payé
29:38les pots cassés
29:40effectivement
29:41les reproducteurs
29:42mais c'est tout un ensemble
29:44la race limousine
29:45on le voit
29:46avec les ventes
29:47de hier
29:48c'est s'adapter
29:49à n'importe quelle situation
29:51c'est ce qui fait
29:51notre force
29:52partout en France
29:53et dans le monde
29:53et cette vente
29:55de reproducteurs
29:56malgré le contexte
29:57fait que ça va
29:58asseoir les prix
30:00voilà
30:00les prix malgré
30:01il faut que les éleveurs
30:02ils gardent confiance
30:03on est embêté
30:04pendant 15 jours
30:05ou 3 semaines
30:06parce que les marchés
30:07sont fermés
30:07mais malgré tout
30:08vous voyez
30:09il y a quand même
30:09de la demande
30:09il y a quand même
30:10des prix qui se tiennent
30:12voilà il faut tenir ça
30:13les éleveurs
30:13tenez
30:13voilà
30:15c'est temporaire
30:16ça aurait pu être pire
30:17parce qu'on aurait pu
30:19être imposé
30:20être imposé
30:21par la commission européenne
30:22et être imposé peut-être
30:22jusqu'à la fin de l'année
30:23ou en janvier
30:24donc ça aurait pu être pire
30:26donc voilà
30:27il faut garder
30:27c'est contraignant
30:29c'est compliqué
30:29c'est difficile
30:30parce qu'on a quand même
30:31besoin de sortir nos animaux
30:33à l'espoir
30:33et des choses comme ça
30:34mais voilà
30:35cette réussite de hier
30:37avec nos collègues
30:38c'est un bon signal
30:39c'est un bon signal
30:40et qu'il faut garder
30:41il faut garder
30:42de l'espoir
30:42et attendre que ça passe
30:44malheureusement
30:45même si ça rend
30:46les choses compliquées
30:46Pierre L'Espard
30:47il faut qu'on explique
30:48pourquoi cette crise sanitaire
30:51on en a connu
30:51des crises sanitaires
30:52des épisodis
30:53j'ai envie de dire
30:55encore une
30:56une de plus
30:57de quoi s'agit-il
30:58Pierre L'Espard
30:59alors effectivement
31:00les crises
31:01elles se succèdent
31:02alors je vais dire
31:03un peu comme les humains
31:04quand même
31:04parce que depuis le Covid
31:05on vit un peu ça
31:08alors on peut imaginer
31:10que le réchauffement climatique
31:11est un peu aussi
31:11la cause de quelques mots
31:14même si scientifiquement
31:15aujourd'hui
31:16on n'est pas capable
31:17d'expliquer tout ça
31:18de quelle pathologie
31:19parle-t-on là
31:19pour cette crise ?
31:20alors aujourd'hui
31:20on est sur une forme
31:22de dermatose
31:22alors la dermatose
31:24ça fait des nodules
31:25sur les animaux
31:26qui se voient bien
31:27et
31:29oui c'est comme si
31:29on avait un urticaire
31:30voilà tout à fait
31:31tout à fait
31:31ça ressemble à ça
31:32sans rentrer
31:33dans des aspects scientifiques
31:34effectivement
31:35elle est contagieuse
31:36elle est assez contagieuse
31:38pour autant
31:38pas transmissible à l'homme
31:39on est d'accord
31:40pas transmissible à l'homme
31:40on est bien d'accord
31:41il faut rassurer tout le monde
31:42ça reste aux bovins
31:42d'ailleurs les bovins
31:43pour l'instant
31:44sont la seule espèce
31:45touchée
31:45il y a ici
31:46quelques animaux
31:47familiers de basse cour
31:48qui ne sont pas du tout
31:49concernés par ça
31:50mais effectivement
31:52la contagiosité
31:54en tout cas
31:55jusqu'à là
31:55elle avait été
31:56à peu près contenue
31:57il faut dire les choses
31:58et on a quand même
32:00été à la profession
32:00surpris
32:01de la soudaineté
32:02de la décision
32:03parce que
32:04vendredi matin
32:05il y avait une visio
32:06avec le ministère
32:07et puis le couperet
32:08est tombé vendredi
32:08après-midi
32:09il faut quand même
32:10le dire ici
32:11la profession
32:12quelle qu'elle soit
32:12que ce soit celle
32:13de l'évage général
32:14elle n'a pas été concertée
32:15donc ça a créé
32:17quand même
32:17un peu de stupéfaction
32:19c'est le moins
32:19qu'on puisse se dire
32:20sans compter
32:21qu'effectivement
32:22les désordres de marché
32:23du jour au lendemain
32:24il faut s'adapter
32:25alors pour autant
32:26et je rejoins Nicolas
32:28le monde de l'évage
32:30est un monde résilient
32:31ce sont des gens
32:32qui sont à l'écoute
32:33des problématiques
32:35et au-delà
32:36d'effectivement
32:37de cette soudaineté
32:38qu'on pourrait contester
32:39ou qu'on peut contester
32:39parce que quand même
32:40c'est inique
32:41de le prendre
32:42sans aucune concertation
32:43professionnelle
32:44ni avec ceux de l'élevage
32:45ni avec le syndicalisme
32:47un peu plus global
32:48il faut qu'on soit à l'écoute
32:50alors on a une échéance
32:52au 5 novembre
32:53au fond c'est pas si loin
32:54même si
32:55enfin je pense que lundi
32:56ça va
32:57ça va se couver dur
32:58un peu partout en France
32:59Bernard Léguille
33:00je comprends que
33:02vous ne puissiez pas
33:03vous mettre
33:03ni le ministère
33:06de l'agriculture
33:06ni les autorités sanitaires
33:08à dos
33:08mais est-ce qu'elle est
33:10justifiée
33:10cette décision
33:12qui est tombée
33:13comme un coup près
33:13sur cette atteinte
33:15de dermatose
33:15pour moi
33:17je rejoins
33:18ce que viennent
33:19les propos
33:20de ce monsieur
33:21mais
33:22ce que je veux dire
33:23par là
33:23c'est
33:23d'abord elle n'est pas
33:25dans notre région
33:25d'abord pour commencer
33:26elle n'existe pas
33:27pour l'instant
33:27dans notre région
33:28que pour l'instant
33:29c'est plutôt
33:30Auvergne-Rhône-Alpes
33:31voilà
33:32qu'il y ait des décisions
33:33qui soient prises
33:34pour le bien de tout le monde
33:35je n'en vois aucun inconvénient
33:36mais les décisions
33:37elles doivent pas se prendre
33:38à midi
33:39pour midi
33:40tout arrêter
33:41elles doivent déjà
33:42avoir une communication
33:43qui doit
33:44et c'est leur métier l'état
33:45je ne prends pas de risque
33:47en disant
33:48quand même
33:48c'est sans quand même
33:50eux à eux
33:51de nous prévenir
33:51des risques
33:52qu'il peut y avoir
33:53d'anticiper
33:54on ne peut pas faire
33:55je vous ai dit
33:56on a monté
33:566000 mètres carrés
33:57de bâtiments
33:57ces 100 000 euros
33:58qui ne servent à rien
34:00c'est quand même
34:02fort de mort de café
34:04après on vous dit
34:05on va regarder
34:05pour essayer
34:06de vous dédommager
34:07bah non
34:08on ne cherche pas
34:08un dédommagement
34:09on cherche
34:10à faire notre métier
34:10et à eux
34:13d'anticiper
34:14de nous prévenir
34:15c'est trop violent
34:16c'est trop violent
34:16pour toute la profession
34:17voilà
34:18moi je ne veux pas
34:21créer de polémique
34:21inutile
34:22mais on se rend compte
34:24que dans les métiers
34:25autour de l'agriculture
34:26et particulièrement
34:27l'élevage
34:28le devoir de précaution
34:29est devenu un peu délirant
34:30c'est à dire
34:31qu'on veut tellement
34:32être ceinture et bretelle
34:33sur tous les sujets
34:34qu'on va
34:35on devance presque
34:37les épisodis
34:39maintenant
34:39on interdit
34:41avant même
34:41qu'il y ait
34:42des atteintes sérieuses
34:43oui
34:44c'est franchement
34:45trop violent
34:47tout ce qui est en train
34:47de se passer
34:48c'est trop violent
34:49et en plus
34:50très répétitif
34:51et c'est vrai
34:52pour les équipes
34:53pour les hommes
34:54qui dirigent
34:54les entreprises
34:55bah on tourne pas
34:56un volant de voiture
34:57d'une entreprise
34:58on tourne pas
34:59une entreprise
34:59comme un volant de voiture
35:00et oui
35:00c'est un stompac beau
35:02on a oublié
35:03le travail de l'homme
35:04on a oublié
35:04l'investissement de l'homme
35:06on a oublié
35:07tout ce qui est
35:07l'enrichissement
35:08d'une entreprise
35:09à travers
35:10c'est l'enrichissement
35:11de nos entreprises
35:12qui payent
35:13tous ces sujets
35:14du ministère de l'agriculture
35:15jusqu'aux gens d'état
35:17quand même
35:18donc il faut pas
35:18un moment donné
35:19Bernard Léguier
35:20hier
35:21vente aux enchères
35:22aujourd'hui
35:23bah vous avez
35:24tous ces éleveurs
35:25et tous vos acheteurs
35:27qui sont en visite
35:27à Limoges
35:28que vous allez
35:29évidemment
35:29entretenir
35:31dans un climat
35:32le plus positif possible
35:34demain
35:34nouvelle vente
35:36oui nouvelle vente
35:37demain
35:37on refait la même chose
35:39qu'on a fait hier
35:39en croisant les doigts
35:41parce que bon
35:41le monde de l'élevage
35:42va un peu mieux
35:43quand même
35:43les cours
35:44ce qui fait que ça a été
35:45un succès
35:46il faut quand même dire
35:46que la viande a énormément
35:47monté sur la dernière année
35:48qui justifie
35:49et j'en suis très très très heureux
35:51tant mieux
35:52au moins ça
35:53au moins ça
35:53oui
35:54parce que quand même
35:55c'est pas normal
35:56qu'un éleveur
35:56gagne 500 euros
35:57alors qu'un ouvrier
35:58chez nous
35:58va gagner 2500 euros
35:59il y a des années
36:00que je le dis
36:01et c'est pour ça
36:01qu'on a lancé
36:02les journées limousines
36:03et j'en suis très fier
36:04qu'ils aient pu hier
36:05avoir le résultat
36:07qui est de ces ventes
36:08malgré l'adversité
36:10restez avec nous
36:11restez avec nous
36:12Bernard
36:12messieurs
36:13restez avec nous également
36:14on va un peu parler
36:16de cette limousine
36:17mais d'un côté
36:18plus culinaire
36:19peut-être
36:20un petit peu plus gastronomique
36:21parce que l'élevage
36:22c'est quand même
36:22moins le sujet
36:23de faire du fait le marché
36:24que ce qu'on met
36:25dans nos assiettes
36:26et nos cocottes
36:27allez on se retrouve
36:27tout de suite
36:28Sud Radio
36:29Parlons Vrai
36:30Parlons Vrai
36:31Sud Radio
36:32Parlons Vrai
36:32En direct
36:34du Festival des Vendanges
36:35au Château du Crubo Caillou
36:37Métro
36:38partenaire des restaurateurs
36:39et commerçants indépendants
36:40vous présente
36:41Sud Radio
36:4210h-11h
36:44Fernia
36:44fait le marché
36:45Avec un joli
36:47petit soleil
36:47qui vient de faire
36:48son apparition
36:49sur la pierre blonde
36:51du Château du Crubo Caillou
36:53on est bien mes amis
36:54on est bien
36:55on est même mieux
36:56que cela
36:57et certainement mieux
36:58que les éleveurs français
36:59de race bovine
37:00qui sont un petit peu
37:02empêchés de voyager
37:03on ne peut plus bouger
37:04les bêtes aujourd'hui
37:05combien de temps
37:06cela risque-t-il
37:07de durée
37:08Nicolas
37:08est-ce qu'on a une idée ?
37:10Oui alors
37:10aujourd'hui
37:11ce qui est annoncé
37:12même si ça a été annoncé
37:14brutalement
37:14comme on l'a dit tout à l'heure
37:15c'est jusque début novembre
37:163 ou 5
37:17Pierre
37:175 novembre
37:19donc c'est une mesure conservatoire
37:22on va dire
37:22et de protection
37:23a priori
37:24a priori
37:26après on verra bien
37:28après on verra bien
37:29Bernard Légui
37:31qui est avec moi
37:32le PDG de Beauvalet
37:33du côté de Limoges
37:35où se déroulent
37:36les journées limousines
37:37justement
37:37on le disait
37:39tout le monde est un peu coincé
37:42vous vous travaillez
37:43avec plus de 1000 éleveurs
37:45vous avez créé un blason
37:47qui est l'or rouge
37:48pour une viande de qualité
37:51enfin une viande limousine de qualité
37:53qui est distribuée vers les bouchers artisans
37:57pas la grande distribution
37:59non
37:59bouchers artisans
38:00et restaurateurs
38:01effectivement on a souhaité
38:03suite à ces années
38:04de difficulté
38:06pour les éleveurs
38:06on a souhaité
38:08redorer un peu le blason
38:09du travail
38:10des uns et des autres
38:11ça veut dire
38:12qu'on a créé
38:12ces ventes
38:13pour que les gens
38:14gagnent plus de l'argent
38:15qui est une stimulation
38:18à dire
38:18à faire des beaux animaux
38:19à préparer bien les animaux
38:21c'est ce qui s'est fait
38:22et aujourd'hui
38:22on vend quand même
38:23dans ces journées
38:24plus de 110 ou 120
38:25peut-être de qualité
38:27et là on a travaillé
38:31avec un organisme
38:32qui s'appelle Solagro
38:33pour référencer
38:34plus de fermes
38:35pour voir si
38:36les intrants
38:37qu'il n'y en avait pas trop
38:38qu'il y ait des étangs
38:39pour que les bêtes
38:39puissent boire
38:40les bocages
38:41ainsi de suite
38:42et tout
38:42on a restitué
38:43on a voulu restituer
38:44un confort
38:46pour les animaux
38:46un confort
38:47pour le consommateur
38:48de vision et tout
38:49et c'est ce qui a été fait
38:50et ces bêtes
38:51qu'on appelle aujourd'hui
38:52limousineur rouge
38:53c'est à la base
38:55il y a un cahier des charges
38:57qui est très strict
38:58qui est au-dessus
38:58du label rouge
38:59et ensuite
39:00il y a une sélection
39:01qui est faite chez nous
39:02qui est suivie
39:03par des gens
39:04pour tout ce qui est
39:06le bien-être animal
39:07l'abattage
39:07et il y a encore
39:08une grosse sélection
39:09à la coupe
39:10pour voir si la couleur
39:11va bien
39:12et après on fait
39:12de la suspension pelvienne
39:14pour la maturation
39:16des viandes
39:17qui accélère
39:17la maturation des viandes
39:18naturellement
39:19puisque la vache
39:21est soutenue
39:21par un muscle pelvien
39:22donc voilà le travail
39:24voilà ce travail
39:25et le travail est fait
39:27pour rassurer le consommateur
39:29c'est important ce que vous dites
39:30parce qu'on ne se rend pas compte
39:32de tout le travail
39:32qu'il y a
39:33entre la bête au pré
39:35et ce que l'on va
39:36en définitive avoir
39:38dans notre belle cuisine française
39:40Nicolas Foreroux
39:41qui est éleveur ici
39:42on peut dire que
39:43la limousine
39:44globalement
39:45en un mot
39:45elle est plutôt gâtée
39:47dans sa façon
39:48d'être élevée
39:48parce que
39:49ce sont souvent
39:50les races laitières
39:51qu'on maltraite
39:53enfin je veux dire
39:54sur le plan de l'élevage
39:54qu'on nourrit pas correctement
39:56ou en tout cas pas
39:57avec des choses
39:57qu'on aimerait voir
39:58au final
39:59alors que
40:00les races à viande
40:01et la limousine
40:01en premier lieu
40:02elle est bien traitée
40:04par les éleveurs
40:04parce que c'est leur revenu
40:06et parce qu'ils veulent avoir
40:07le produit le plus beau possible
40:09oui
40:09effectivement
40:10alors je ne peux pas dire
40:11qu'on maltraite
40:12les bovins
40:14enfin quand je veux dire
40:15maltraité
40:15en France
40:16c'est un mot
40:17qui est maldité
40:18on les nourrit mal
40:19souvent
40:19on les élève différemment
40:21mais c'est vrai que
40:22nos races à laitantes
40:25donc à viande
40:26du grand sud-ouest
40:27que ce soit la limousine
40:28la blonde d'Aquitaine
40:29la base adèse
40:30et un peu la charolaise
40:31aussi sur le secteur
40:32mais sont élevées
40:33par des passionnés
40:34des gens qui ne comptent pas
40:36leurs heures
40:36qui ne comptent pas
40:37leurs nuits
40:37voilà
40:38nous hier soir
40:39pour être là ce matin
40:40on est arrivé un petit peu
40:42un retard mais on a débauché
40:43le dernier de l'équipe
40:44a débauché
40:44il était une heure et demie
40:46du matin
40:47et donc on passe nos vies
40:50pour nos animaux
40:51et on les élève bien
40:52ils nous le rendent
40:53mais on leur donne tout
40:54tout tout
40:55voilà
40:55tout ce que vous pouvez
40:57et vous pouvez beaucoup
40:58parce qu'il se bouge
41:00les éleveurs
41:00Fred Le Gain-Gefroy
41:02Frédéric
41:03vous qui êtes champion du monde
41:05de pâte et croute
41:05vous êtes d'abord cuisinier
41:07vous êtes chef
41:08dans un grand organisme
41:10qu'est la Fédération
41:11Nationale des Travaux Publics
41:13est-ce que dans ces grandes institutions
41:16on mange encore de la viande
41:19je veux dire de la viande rouge
41:20de la viande bovine
41:21ou est-ce que ça a mauvaise presse
41:22ou est-ce que les menus ont baissé
41:25en carnet
41:26non pas du tout
41:27au contraire
41:28les entrepreneurs de travaux publics
41:30sont considérés comme vraiment
41:31des gros mangeurs
41:33des bons mangeurs
41:34et il n'y a rien de mieux
41:35qu'une belle côte de bœuf
41:38ou une entrecôte
41:39un contre-filet
41:39pour régaler
41:40les convives
41:41bon parce que ça
41:42ça a un peu mauvaise presse
41:44on dit
41:45au minima
41:46moins mais mieux
41:47c'est-à-dire qu'on va chercher
41:48des viandes
41:48plus qualitatives
41:49peut-être manger
41:50en moindre quantité
41:51ça n'a plus tellement court
41:53de manger du steak
41:54tous les jours
41:54ça n'a même pas de sens
41:55et on sait que
41:56bon
41:57les écologistes
41:58et sur ce point
41:59ils ont raison
42:00disent que
42:01la trop grande consommation
42:02de viande
42:03est nocive
42:03pour la planète
42:04oui absolument
42:05mais bon
42:06nous on essaye
42:07de varier un peu
42:08tous les jours
42:09les menus
42:09un coup de la viande
42:11un coup du poisson
42:12mais au moins
42:13une à deux fois
42:14par semaine
42:14du bœuf
42:15personne ne s'en plaint
42:16quoi
42:16non absolument pas
42:17personne ne s'en plaint
42:18et vous faites attention
42:18à ce que vous servez
42:20Bernard
42:20la viande limousine
42:22parce qu'on entend
42:23beaucoup parler
42:24dans les qualités gustatives
42:26du grain de viande
42:28on sait que c'est une viande
42:29qui ne se persille pas beaucoup
42:31c'est-à-dire
42:31le grain ne rentre pas
42:33dans la fibre musculaire
42:34en revanche
42:35elle a un grain magnifique
42:36autour
42:36en périphérie
42:37oui c'est exact
42:39c'est exact
42:40je voudrais quand même
42:40ramener
42:40et de redire quand même
42:42que la différence
42:43qu'il y a quand même
42:43que vous avez dit tout à l'heure
42:44pardonnez-moi
42:45je vais répondre à votre question
42:46j'en prie
42:46j'en prie
42:46rétablissons quand même une chose
42:48les laitières
42:49ils sont nourris hors sol
42:51et nous on est toujours
42:53dans les prés
42:55c'est ce qu'on appelle
42:57les races allaitantes
42:58et c'est quand même
43:00ça fait une différence de viande
43:01chez vous on mange de l'herbe ?
43:03oui
43:04là
43:04et chez nous
43:04elle ne mange que de l'herbe
43:0580% de l'année
43:0785% de l'année
43:08elles sont dans les prés
43:08et elle mange de l'herbe
43:09il n'y a pas de culture
43:10pour un célèbre dans nos régions
43:11et ce qui compte quand même
43:12quand ce que je disais
43:13j'écoutais le monsieur
43:14je suis bien d'accord avec lui
43:15mon père me disait
43:16il était marchand de vaches aussi
43:17il disait
43:17quand je lui demandais
43:18papa c'est quoi une bonne viande ?
43:20c'est une vache
43:21qui n'a pas souffert
43:22et si elle est bien élevée
43:24par les éleveurs
43:25elle fera une bonne viande
43:27et c'est le cas
43:28et après pour revenir à votre question
43:30oui la limousine
43:31la limousine c'est
43:32au point de vue
43:32grain de viande
43:33on ne peut pas dire
43:34c'est vrai que c'est une belle finesse
43:36de viande
43:36et quand on passe son doigt
43:38sur cette viande
43:39elle est soyeuse
43:40et si elle a la maturité
43:42la juste maturité
43:43pardonnez-moi
43:46je vous en prie
43:47je sens votre émotion
43:48Bernard
43:48c'est normal
43:50quand on parle de ce qu'on aime
43:52Frédéric Le Gagne-Jean-Frois
43:54le mot de la fin
43:55pour le cuisinier
43:57parce que tout cela
43:58c'est quand même
43:59pour le plaisir gustatif
44:00pour notre belle cuisine française
44:02hier on a eu un concours
44:04de sauce bordelaise
44:05ici au château du Crubot-Cailloux
44:07moi j'ai regretté
44:10enfin bon
44:10c'était le jeu
44:11que les deux recettes
44:13soient des oeufs en meurette
44:14j'aurais préféré
44:15trouver cette fameuse
44:16entrecôte
44:17cuite sur les sarments de vignes
44:19qui fait rêver encore
44:20les visiteurs du Médoc
44:21exactement
44:22bon en fait
44:24voilà
44:24il y a des recettes
44:25qui marchent
44:26et c'est souvent
44:26le classique qui gagne
44:27parce que nous
44:28ça nous rappelle
44:28forcément des souvenirs
44:29c'est difficile
44:30de partir
44:31sur des nouvelles recettes
44:33mais voilà
44:35un oeuf meurette
44:36ou une entrecôte
44:38un contrefilet
44:40grillé sur les sarments de vignes
44:41avec une bonne sauce bordelaise
44:43avec des dés de moelle
44:44c'est absolument parfait
44:45classique
44:46avec les dés de moelle
44:47comme c'était servi hier
44:50ah ah excusez-moi messieurs
44:52messieurs messieurs
44:53j'entends les sonneurs
44:55les trompes de chasse
44:57nous revoilà revenus
44:59à la première partie
44:59de l'émission
45:00sur le gibier
45:01dans le Médoc
45:02mes amis
45:03c'est l'heure
45:04de se quitter
45:05ici nous
45:06la fête continue
45:07vous serez bienvenus
45:08l'an prochain
45:09si vous passez
45:10dans la région
45:10dans quelques instants
45:12je vous laisserai
45:12avec les infos de 11h
45:14dès que les trompes
45:14auront terminé
45:15leur sonnerie
45:16et puis ensuite
45:17vous retrouverez
45:18le meilleur des chevaliers
45:20du fiel
45:20vous en avez l'habitude
45:21passez une bonne journée
45:23sur Sud Radio
45:24nous la journée
45:25elle est loin d'être terminée
45:26mais vous n'avez pas
45:27à nous plaindre
45:28vous vous doutez bien
45:29que ça va être la fête
45:30jusqu'à ce soir
45:31allez
45:31et vous ça sera la fête
45:33en écoutant Sud Radio
45:34toute la journée
45:34à la semaine prochaine
45:35Léal Métro
45:37premier fournisseur
45:39et livreur
45:39de produits frais
45:40et locaux
45:41aux restaurateurs
45:42partout en France
45:43vous a présenté
45:44Sud Radio
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