La semaine de la Choucroute !

Sud Radio

Avec Mélissa Djabourian, Présidente Charcutiers du Grand Paris, Sébastien Muller, La Maison de la Choucroute LE PIC, Jean-François Hesse, Cheese & Wine Week    Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h ! ---  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴  ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter :  https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ———————————————————————  ———————————————————————  ☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché : https://www.youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDTJEUY6kk6uo9MxkbPeM4fE  ##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2025-11-09##

Transcript

00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente

00:08Sud Radio 10h11h, Fergnaud fait le marché

00:12Bonjour les amis, très bon dimanche d'automne. L'automne c'est la saison où on se nourrit un petit peu plus parce qu'il commence à faire légèrement froid

00:20et aujourd'hui que d'événements cette semaine, que d'événements plutôt parisiens et autour

00:28une fois n'est pas coutume, on est une fois en région, une fois à Paris et cette semaine

00:33et bien c'est la semaine, enfin ça dure un peu plus de la semaine, la semaine de la choucroute

00:37chez les charcutiers traiteurs parisiens et puis on parlera dans l'émission de la Cheese and Wine Week

00:43et oui la semaine du fromage et du vin et puis on terminera peut-être même avec le champion du monde de pâté en croûte

00:51avec une recette même d'un champion du monde, vous voyez une émission bien chargée

00:56mais on plonge tout de suite dans la choucroute

00:58Avec moi en studio ce matin, Mélissa Jabourian qui est la présidente des charcutiers du Grand Paris

01:06Bonjour Mélissa

01:07Bonjour Vincent

01:08Alors on va se dire, tiens la choucroute, chouette, une émission végane

01:11Non pas du tout, la choucroute c'est pas végane, c'est tout ce qu'on y met qui n'est pas végane évidemment

01:16C'est traditionnel Mélissa que les charcutiers traiteurs soient les grands pourvoyeurs de choucroute

01:22parce que c'est à la fois un produit certes végétal mais c'est surtout un produit qui prête à la cuisson et à l'adjonction de moult charcuteries

01:32C'est ça et la choucroute c'est surtout un produit, j'aime bien parce que ça demande du temps, du chou

01:39Du chou, du temps, du chou, du chou, du chou

01:41Non mais c'est ça et en fait chacun a sa recette et sur Paris c'est vrai que c'est le plat emblématique de toutes les charcuteries

01:49depuis un certain moment et c'est pour ça qu'on fait la fête de la choucroute

01:53Oui parce que c'est vraiment un plat de traiteur et qui met en plus en oeuvre de la charcuterie

01:59Quand on parle de choucroute, on parle de la choucroute garnie évidemment, pas uniquement la choucroute

02:03D'ailleurs on sera avec un producteur de choucroute dans quelques minutes pour parler du produit

02:07Mais il est vrai qu'en cette saison où ça se rafraîchit, ça fait partie des grands plats traiteurs que l'on trouve

02:15D'abord je dirais plutôt dans la saison au moment de la choucroute nouvelle

02:19Il y a toujours cet élan des charcutiers traiteurs vers la choucroute

02:23Et puis c'est le moyen de proposer toutes les belles charcuteries fumées surtout que vous avez dans vos officines

02:30C'est ça, ça nous permet de faire des saucisses, donc fumées au bois de hêtre, tout plein de viande

02:35Et puis maintenant c'est vrai qu'on s'adapte encore une fois à la demande

02:39Et ça nous permet de créer, il y en a qui font des saucisses au chou pour accompagner la choucroute

02:43Et on fait nos choucroutes de la mer, on fait plein plein de choses qui permettent de valoriser ce produit

02:49Et nos produits charcutiers qu'on fabrique encore et toujours chez nos charcutiers de Paris

02:53Alors qu'est-ce que c'est que cette fête de la choucroute ? Combien de temps dure-t-elle ?

02:58Ce palmarès de la choucroute à Paris et autour de Paris, le Grand Paris, c'est-à-dire en fait l'Ile-de-France

03:04Combien de temps ça dure et qu'est-ce que ça recoupe ?

03:07Alors ça a déjà commencé

03:08Quoi ?

03:09Oui, le 31 octobre

03:11Ah bah oui, on est déjà dedans alors et on ne le savait pas

03:13On est en plein dedans et c'est jusqu'au 16 novembre et vous êtes censé manger de la choucroute tous les jours

03:18Ah oui, cela dit on pourrait, parce que c'est très bon pour la santé

03:21Exactement, c'est très très bon pour la santé et en fait ça dure 15 jours, vous avez des petits cadeaux chez vos charcutiers

03:27Qui vous attendent quand vous allez acheter une choucroute, exactement

03:30Si vous êtes un petit chou, vous aurez un petit cadeau

03:33Voilà, et en plus de ça, tous les ans, on organise un an sur deux le concours de la meilleure choucroute

03:40Alors tous les ans, un an sur deux, c'est...

03:41Non pardon, excuse-moi

03:41Un an sur deux, hein ?

03:43Non mais ça nous permet, un an sur deux, ça nous permet d'organiser le concours de la meilleure choucroute de Paris-Ile-de-France

03:48D'accord

03:49Et donc, l'année dernière, on a eu Georges de Carvalho à Versailles qui a gagné le concours de la choucroute

03:55Et l'année prochaine, on verra bien qui va remporter le titre

03:58Charcutier-Vincennes ?

04:00C'est ça

04:00Charcutier-Vincennes

04:01Versailles, pardon, Versailles, Versailles

04:04Ah non, vous avez dit Versailles, moi je croyais que c'était Vincennes

04:06Non, non, Versailles

04:07Ok, Versailles, Versailles

04:08Voilà, excusez-moi

04:08Ok, non, il faut être précis dans le 92

04:11À Versailles

04:11Alors dans le 78, pardon, on va y arriver

04:14On va y arriver

04:14Je suis complètement paumé dans le Grand Paris

04:17Je suis tellement en région tout le temps

04:19Moi que quand je reviens à Paris, je suis perdu

04:21Alors, Mélissa Djabourian

04:23Donc, au fond, je dirais que tous vos adhérents

04:27Tous les charcutiers-traiteurs

04:28Se doivent de présenter une grande choucroute

04:31C'est ça, tout le monde joue le jeu

04:32Tout le monde joue le jeu

04:33Pendant 15 jours

04:35Pendant 15 jours

04:36Mais ce n'est que le début de la saison

04:37Parce que c'est un plat qu'on va pouvoir manger pendant tout l'hiver ensuite

04:42Parce que la choucroute, c'est bon pour la santé

04:45Alors, figurez-vous que puisqu'on parle de votre côté

04:48Plutôt de la charcuterie qui accompagne cette fameuse choucroute garnie

04:51J'aimerais qu'on parle du produit de base

04:53J'ai passé un coup de fil à Sébastien Muller

04:56Qui est avec nous au téléphone ce matin

04:58Bonjour Sébastien

04:59Oui, bonjour

05:00Sébastien Muller, c'est le patron de la maison de la choucroute

05:05Dans le Barin à Mestratsem

05:07Bon, alors, on est...

05:10Alors, je dis à peu près où c'est

05:12Parce que j'aime bien que les gens comprennent

05:13On est dans la plaine d'Alsace

05:15À la hauteur d'Aubernay à peu près

05:17Si on va vers le Rhin

05:19Et on est à quelques kilomètres de Krottergersheim

05:22Qui est la capitale du choucroute alsacien

05:26C'est bon ?

05:26Exactement, on est juste à côté

05:29Et d'ailleurs, Maison Lepic, notre entreprise familiale

05:31Notre histoire commence à Krottergersheim

05:33Juste à côté, il y a cinq générations

05:35Voilà, on est juste en dessous de Strasbourg

05:37C'est le sud du Barin

05:40Alors, c'est important parce que, Sébastien

05:43Cinq générations de producteurs de choux à choucroute

05:48Et de choucroute

05:49Parce qu'à partir du chou, on va expliquer

05:51Comment est-ce qu'on fabrique la choucroute

05:52C'est vraiment le terroir à cet endroit-là

05:56Il y a cette plaine alluviale du Rhin

05:58Qui se prête parfaitement à la pousse des choux

06:00Exactement

06:02Alors, cinq générations, oui

06:03Dans le chou et dans la choucroute

06:05Ce qui n'est pas aussi évident que ça

06:06Parce que c'est une particularité sur notre territoire

06:09Parce que notre famille, depuis cinq générations

06:11Fait du chou et on transforme effectivement en choucroute

06:15Mais après, on travaille aussi avec une quinzaine de producteurs

06:18Du secteur qui va nous livrer du chou

06:19Parce que quand on parle de choucroute

06:21Il y a bien, on va dire, trois produits dans l'esprit des gens

06:23Il y a le chou, qui est ce chou qui pousse dans les champs

06:26La choucroute, qui est le chou lacto-fermenté

06:29Qui passe justement en fermentation entièrement naturelle

06:32Et ensuite, il y a le choucroute garni

06:34Ah ben voilà, le plat cuisiné

06:36Le plat cuisiné

06:38La choucroute garni qui est effectivement ce plat emblématique

06:42Mais c'est bien de la choucroute qui est garnie

06:43Parce que la choucroute, c'est le légume en tant que tel

06:45Emblématique d'Alsace, vous l'avez dit

06:47Et on en produit ici dans notre plaine

06:49Parce qu'effectivement, ancien lac à sécher

06:52Donc des terrains hyper fertiles

06:53Et comme Louis XIV le disait

06:55C'est un peu le jardin de la France, notre petite Alsace

06:57Ah voilà, et alors, 5 générations

06:59Vous n'êtes pas entreprise du patrimoine vivant

07:01Vous pourriez y prétendre

07:03Alors on pourrait être entreprise du patrimoine vivant

07:06On en a déjà parlé, on nous a déjà approché

07:07Ah oui, j'imagine

07:08Ça ne saurait tarder, voilà

07:10Ah ben génial, génial, génial Sébastien

07:12Par contre, on a effectivement une belle notoriété aussi

07:16Parce qu'on a gagné le concours général agricole

07:19Sur la choucroute d'Alsace

07:20Premier concours général agricole sur un légume

07:22Et on a gagné la médaille d'or pour notre choucroute d'Alsace

07:24J'ai pécru

07:25Formidable, oui parce que

07:27Parce que Mélissa, quand on joue le jeu

07:29D'ailleurs, la maison Le Pic et Sébastien sont partenaires

07:32De ce festival de la choucroute parisien

07:36Il est normal d'avoir d'ailleurs

07:38De le faire sous l'égide des Alsaciens quand même

07:41C'est quand même un produit méga alsacien

07:43Ah ben on représente la charcuterie alsacienne là à Paris

07:47C'est un beau cadeau qu'ils nous font de pouvoir faire profiter les Parisiens au quotidien

07:51De leur magnifique recette

07:53Ce que je voulais dire par là, c'est qu'en dehors de la choucroute cuisinée

07:58Que vous proposez dans vos officines

08:01Et également à la maison de la choucroute, enfin chez Le Pic en Alsace

08:04Vous les charcutiers, on trouve, c'est pratiquement le seul endroit

08:09Où on trouve de la choucroute crue

08:10Que les gens peuvent préparer eux-mêmes

08:13Non mais je le vois souvent chez les charcutiers

08:15Des seaux de choucroute cru

08:16C'est ça et c'est le meilleur moyen de savoir

08:18Si la choucroute est cuisinée sur plat

08:21C'est maison, vous demandez de la choucroute crue

08:23Et chez tous nos charcutiers parisiens

08:25On la reçoit, on la transforme

08:27Et on a chacun notre recette

08:29Pour le coup

08:29Et c'est pour ça qu'on fait ce concours

08:32Pour voir quelle est la meilleure recette

08:34Et moi j'ai la mienne également

08:35Sébastien Muller

08:37Alors à partir de ce chou

08:38D'ailleurs parlons de ce chou

08:40Parce que moi j'aime bien parler des variétés végétales

08:43C'est un chou qui est extrêmement dense

08:44Le chou à choucroute

08:45La pomme est extrêmement dure

08:48Oui, alors vous avez parlé effectivement

08:50Des deux produits phares qu'on fait au niveau de notre maison

08:53Maison Le Pic

08:54C'est la choucroute d'Alsace crue

08:57Et la choucroute d'Alsace cuisinée

08:58La choucroute d'Alsace crue

08:59C'est le produit effectivement de base

09:02Ce qui veut dire le chou qui est lactofermenté

09:04Pour faire cette choucroute d'Alsace crue

09:07On utilise une vingtaine de variétés

09:09D'accord

09:09Trois classes

09:10Trois types de variétés

09:12Ah oui ?

09:12Semi-précoces et tardives

09:13C'est des variétés de choux cabus

09:15Mais des choux cabus qui sont sélectionnés

09:17Pourquoi ?

09:18Pour avoir un chou qui est plutôt plat et dense

09:21Comme vous dites

09:21Pour qu'on puisse bien le découper

09:22Et faire des longues et fines d'anières

09:24Des lamelles ou quoi

09:25Qui sont les caractéristiques de la choucroute d'Alsace

09:26D'accord, d'accord

09:27D'ailleurs

09:28C'est intéressant

09:29Parce que moi j'imaginais

09:30Qu'il n'y avait qu'une variété

09:31Vous êtes en train de nous dire

09:32En fait c'est un assemblage de choux

09:34En fait la choucroute

09:35Alors c'est vrai

09:37Ce que je suis en train de vous dire

09:38C'est qu'effectivement

09:38Il nous faut plusieurs variétés

09:40Pour tenir le temps de la récolte

09:42Parce que

09:42Pour faire de la choucroute d'Alsace crue

09:44Il faut deux kilos de choux

09:45Pour faire un kilo de choucroute

09:46Le restant est en du jus de choucroute

09:48Très bon pour la santé aussi

09:50Qui est très bon pour la santé

09:52Et en fait cette récolte

09:54Qui se déroule d'août à décembre

09:56Donc entre août et décembre

09:57On n'a pas une seule variété qui tient

09:59La variété historique tenait sur le mois d'octobre

10:01Donc aujourd'hui on a effectivement

10:03Différentes variétés

10:03Qui nous permettent de récolter

10:05Sur toute cette période

10:06Pour fournir de la choucroute

10:07En France et ailleurs

10:09A l'export

10:10Toute l'année

10:10Sans interruption

10:12Mais pour

10:12Alors c'est intéressant

10:13Parce que pour le spécialiste que vous êtes

10:15Et j'imagine pour ceux qui ne le savaient pas

10:17Ça veut dire qu'entre la choucroute nouvelle

10:19Du début de saison

10:20Et celle du cœur de l'hiver

10:22Le goût a vraiment changé

10:24Parce que la variété de choux change

10:25Donc même si la lactofermentation est la même

10:28Le goût du produit final change

10:30Alors la sélection variétale qu'on fait

10:33Fait en sorte qu'en fonction des maisons

10:35On a toujours le goût générique

10:37Par contre

10:39Ce qui change

10:41Vous avez raison

10:42La choucroute nouvelle

10:42Ce qu'on appelle la choucroute nouvelle

10:43C'est cette choucroute

10:44Qui provient des premiers choux

10:46Qu'on récolte

10:46Début août

10:47Et qui ne sont fermentés que deux semaines

10:49Parce que pour faire

10:50Pour passer du choix

10:51La choucroute

10:52Il faut fermenter

10:52Entre deux semaines

10:53Et deux mois

10:54Quand on le fermente

10:55De manière très rapide

10:56On va avoir une choucroute

10:57Qui est plus douce

10:58D'accord

10:59Ensuite

10:59Elle va rester en cuve de fermentation

11:01Parce qu'elle peut rester en cuve de fermentation

11:03Un an

11:03D'accord

11:03Sans problème

11:04D'accord

11:04Elle va avoir un peu plus d'acidité

11:06C'est pour ça qu'on dit toujours

11:07Quand vous achetez la choucroute crue

11:08Goûtez-la

11:09Goûtez-la crue

11:10Voilà

11:12Goûtez-la crue

11:12Si l'acidité vous plaît

11:13Vous la cuisinez comme ça

11:15C'est très bien

11:15Si vous la trouvez un peu trop acide

11:17Parce qu'en fait

11:17Vous l'achetez au mois de janvier

11:19Ou un peu plus tard

11:19Vous la rincez tout simplement

11:21À l'eau d'air

11:21C'est ce que je fais moi

11:22Oui

11:22Goûtez-la crue

11:24Goûtez-la crue

11:25On va y venir tout de suite

11:26Sébastien Muller

11:27Restez avec nous

11:28Pendant les deux minutes qui suivent

11:30On va s'interroger

11:32Sur la confection de la choucroute

11:33On a la réponse

11:34Parce que la maison de la choucroute

11:36Est avec nous

11:36Mais ça déjà bon

11:37Allez on se retrouve tout de suite

11:38Si vous êtes en Ile-de-France

11:52Vous ne le saviez pas

11:53C'est la fête de la choucroute

11:55Alors si vous n'habitez pas en Ile-de-France

11:56C'est tout de même la période de la choucroute

11:59Et on la trouve largement

12:00Chez les charcutiers traiteurs

12:01De la France entière

12:03Et même chez des bouchers

12:04Et même dans certains magasins de primeurs

12:06Qui veulent bien avoir

12:08Quelques seaux de choucroute

12:09La choucroute

12:11C'est bon

12:11Et on est ce matin avec Mélissa Djabourian

12:13Qui est la présidente des charcutiers du Grand Paris

12:14Et au téléphone

12:16Nous sommes avec Sébastien Muller

12:17De la maison de la choucroute

12:19Le pic à Maistratzheim

12:22Dans le bar

12:23Donc on est vraiment au cœur

12:25Du terroir de la choucroute

12:27Sébastien

12:28Je me posais une question

12:29Cette choucroute

12:31Qui est née en Chine

12:32Qui est d'origine chinoise

12:34Qui a voyagé jusqu'à s'installer

12:36Dans ce terroir de la plaine du Rhin

12:38Est-ce qu'elle est encore très présente

12:42Dans la consommation des Alsaciens eux-mêmes ?

12:45Alors la choucroute

12:46Elle n'est pas née en Chine

12:48La choucroute en fait

12:50Elle est bien née

12:50Elle est bien née sur notre territoire

12:52Ça m'aurait étonné

12:53Blancheur, blancheur et finesse

12:55N'est-ce pas ?

12:56Mais par contre

12:56Vous avez raison

12:57Ce qu'on a découvert en Chine

12:58C'est le process de lactofermentation

13:00Parce qu'en fait

13:01La choucroute c'est quoi ?

13:02C'est un légume lactofermenté

13:03Donc sain

13:04Pour votre organisme

13:06Riche en vitamines

13:07Riche en fibres

13:08Peu caloriques

13:08Donc ce qu'on a découvert

13:09C'est ce process de fermentation

13:11Oui mais Sébastien

13:11Sur notre territoire

13:12On avait du chou

13:13Qu'on a découpé

13:14Qu'on a mis en fermentation

13:15Je sais que vous êtes là

13:16Vous êtes accroché à votre choucroute

13:18Mais très honnêtement

13:19Si par exemple aujourd'hui

13:21Le kimchi

13:22Est tellement important en Corée

13:25C'est bien que c'est aussi né

13:27Dans ce coin du monde

13:28Je veux dire

13:29Le kimchi

13:30C'est quand même une choucroute coréenne

13:31C'est une choucroute coréenne

13:33Mais en fait

13:33Notre choucroute d'Alsace

13:34Elle est longue, blanche et fine

13:35Ce que je vous dis

13:36C'est que cette particularité

13:37Elle est née en Alsace

13:38Par contre

13:39Oui le process de fermentation

13:40On l'a découvert là-bas

13:41Et après chaque territoire

13:43A adapter sa recette

13:45D'ailleurs la recette parisienne

13:48N'est pas du tout la même

13:49Que la recette alsacienne

13:51Ah pourquoi on ne met pas de Riesling à Paris ?

13:53On en met

13:54On en met

13:54Mais par contre

13:56Parfois je vois des Alsaciens

13:57Qui se tirent un petit peu les cheveux

13:58Parce qu'on met des lardons

14:00Dans nos choucroutes

14:01Souvent à Paris

14:01Et ça c'est interdit Sébastien

14:03En Alsace de mettre du lardons ?

14:04Non non non

14:05Mais en fait c'est vrai

14:06Qu'à Paris on a l'habitude

14:07De mettre du lardons

14:08Mais on a différents types de recettes

14:09Par exemple chez nous la choucroute d'Alsace

14:11IGP cuisinée aux paysannes

14:14C'est avec des petits lardons

14:14Donc c'est vrai que c'est plus gourmand

14:16Mais je crois qu'il en faut pour tous

14:18Et à Paris on aime se faire plaisir

14:19Donc c'est bien

14:20Et d'ailleurs je reprécise

14:22Qu'on est très fiers

14:23De faire partie aussi

14:24De l'association des charcutiers de Paris

14:26Parce que c'est l'histoire de nos produits

14:27Et d'ailleurs pour la petite histoire

14:30Cette choucroute et cette choucroute garnie

14:32Elle est arrivée à Paris en 1870

14:34En même temps que les brasseries parisiennes

14:36Parce qu'en fait les Alsaciens sont arrivés à Paris

14:38Donc les brasseries qu'on appelle aujourd'hui Paris

14:39C'était surtout des brasseries alsaciennes

14:41Vous voyez

14:41Finalement on a quand même pas mal de choses en Alsace

14:44On pense à Beaumann notamment

14:46Qui a été un grand promoteur de la choucroute

14:48Bien sûr

14:50Et Boffinger

14:51Et la famille Boucher

14:53Enfin vraiment les Alsaciens de Paris

14:56Ils ont promu la choucroute

15:00Dites-moi un mot

15:01Comment est-ce que ça se fait ?

15:04J'imagine qu'à l'époque ça se faisait

15:05Dans des tonneaux en bois

15:07Dans les caves chez vous

15:09Aujourd'hui c'est sûrement un process qui du point de vue hygiénique

15:13Et de la menée du process est beaucoup plus normé

15:18Et dans des endroits dédiés, des labos

15:21Oui, alors ce qu'on appelle une choucrouterie en Alsace

15:25C'est le site de fabrication où on transforme du chou

15:27Pour qu'il devienne choucroute

15:28Donc on a des agriculteurs qui nous livrent

15:30Et on transforme ce chou

15:31D'accord

15:31Avec différentes étapes

15:32En l'occurrence au sein de la cuverie

15:35Où en fait on a des grandes cuves

15:36En fibre de verre ou en inox

15:38Qui permettent en fait de fermenter ce chou

15:41Et donc de manière complètement sécuritaire

15:43Et dans les règles actuelles

15:46Mais comme vous le parliez d'avant de EPV

15:48Le process n'a pas changé

15:51On l'a modernisé

15:52On l'a automatisé

15:53On l'a rendu effectivement plus sûr

15:56Mais c'est le même process depuis toujours

15:58On a du chou qui arrive

15:59On l'étrogne

16:00On le découpe en fines lanières

16:02On y rajoute du sel

16:03Et on le met en cuve de fermentation

16:04Sans ensemencement

16:07Donc c'est le ferment naturel qui se trouve dans le chou lui-même

16:09Qui permet cette fermentation en quelque sorte

16:12Exactement

16:12Dans le chou et dans l'environnement

16:14Et dans notre choucrouterie en fait

16:15Ce qui fait le goût aussi

16:16En fonction d'une choucrouterie à une autre

16:18Mélissa Djabourian

16:19C'est important d'avoir un fournisseur

16:22Je dirais extrêmement régulier

16:24Parce que le client qui vient chez vous

16:27En finale

16:27Est en droit de trouver un produit

16:31Je dirais qui perdure

16:33C'est-à-dire de retrouver le goût de la choucroute

16:35De l'année dernière ou de l'année d'avant

16:37Donc c'est important d'avoir des maisons

16:38Qui savent faire et qui savent faire sur la longueur

16:40C'est ça

16:41Et c'est aussi la force de la maison Le Pic

16:43Nous chez les charcutiers on a notre recette

16:47Mais c'est vrai que si la matière première n'est pas idéale

16:50On ne peut pas travailler

16:51Et c'est pour ça d'ailleurs qu'on a sélectionné nos partenaires

16:55Avec beaucoup de soin

16:57Le Pic

16:58On était très contents de tous se retrouver l'année dernière

17:02La maison Dipsa, tout ça, tout le monde

17:03Anstott

17:04Je vais me faire tirer les oreilles

17:06Anstott

17:07Voilà

17:07Mélissa Anstott

17:08On avait des beaux vignerons

17:11On avait la brasserie Perle pour la bière

17:13Allélor pour tout ce qui est condiments

17:15La moutarde, le réforme, etc

17:17Et tout le monde, tout le monde, main dans la main

17:21On a fait un bel événement

17:23Et à l'époque, il faut savoir quand même qu'à Paris

17:25Il y avait tellement un engouement pour la choucroute

17:28Il y avait même une Twingo à gagner

17:30Ah oui ?

17:31Oui, le gagnant tiré au sort partait avec sa Twingo

17:35J'espère qu'un jour on aura assez de partenaires

17:37Pour refaire la Twingo de la choucroute à Paris

17:40Surtout chargé à l'arrière de choucroute

17:42Sébastien Muller

17:44J'aimerais qu'on...

17:45Un dernier mot

17:46Parce que le temps passe vite

17:47Et ça donne envie d'une bonne choucroute

17:49Évidemment, la garnitude est importante

17:51Mais il faut rappeler que le produit lui-même

17:53Il est excellent pour la santé

17:55C'est une mine de vitamine C

17:58Bien plus que dans beaucoup de produits

18:00Même que dans les oranges

18:01Exactement

18:02Alors, la choucroute d'Alsace

18:04C'est ce que je disais

18:05C'est ce légume lactofermenté hyper sain

18:08Riche en vitamines, riche en fibres

18:10Et peu calorique

18:1120 kilocalories pour 100 grammes

18:12Donc c'est juste extraordinaire

18:13C'est un légume lactofermenté

18:15Qu'on peut consommer

18:16En l'occurrence, on a beaucoup parlé de cru

18:18Cru en toute saison

18:19Et à toutes les sauces

18:20On le rince quand même

18:21Parce qu'il garde du sel dans le seau, non ?

18:24Alors, c'est surtout

18:25Le sel, il n'y en a pas tant que ça

18:27Il y a entre 1 et 2%

18:29Donc c'est l'acide lactique

18:30C'est surtout le petit côté acidité

18:32En fonction du goût

18:33Parce que je vais vous dire

18:34Il y a des personnes qui apprécient

18:35Beaucoup plus l'acidité que d'autres

18:36Donc c'est vraiment une question de goût

18:38Mais on peut consommer ce légume

18:40C'est le légume lactofermenté

18:41Le plus disponible en France

18:42Avec de la charcuterie

18:44De manière gourmande en ce moment

18:45Mais on a aussi des charcutiers

18:46Qui en font des salades

18:47En période estivalo-printanière

18:49Donc c'est un légume

18:50Qu'on peut consommer tout le temps

18:51Et c'est ultra-digeste

18:53C'est super-digeste

18:55Et riche en vitamines

18:56Parce que la lactofermentation

18:59C'est en somme

19:00Une prédigestion

19:02C'est des probiotiques naturelles

19:04Donc arrêtez d'aller à la pharmacie

19:05Achetez de la choucroute

19:06Mangez de la choucroute

19:06Des cachets de choucroute le matin

19:09Et puis alors

19:10Alors vous savez que dans l'histoire

19:11On consommait le trognon du chou

19:14Parce que c'était riche en vitamines

19:15Donc on n'avait pas besoin de cacher

19:16Il faut juste

19:17Comme tu disais

19:18Les mélissas

19:19Consommer de la choucroute

19:20Voilà c'est tout

19:21Voilà c'est tout

19:21Si vous ne mangez que de la choucroute

19:23C'est de la vitamine

19:24En revanche le reste

19:26Ce n'est pas forcément riche en vitamines

19:28Mais c'est ce qui fait le bonheur

19:29De la choucroute

19:29Parce que parlons un peu de charcuterie

19:31Et notamment de charcuterie fumée

19:32On a parlé des saucisses

19:33Alors moi

19:34D'origine comptoise

19:35J'aime bien y glisser

19:36Un peu de Montbéliard

19:38Ou de la Morteau

19:38On a le droit

19:39Des saucisses au carvi

19:41Le cumin sauvage

19:43Mais en tout cas

19:45Toute la palette

19:46Des charcuteries fumées

19:47Et notamment

19:47Le Kessler

19:49Tout ce qui est

19:51La palette

19:52La jambonneau éventuellement

19:54Bien sûr

19:54Et d'ailleurs

19:55Moi en Alsace

19:56J'ai un souvenir

19:57D'avoir mangé

19:58Pendant le marché de Noël

20:01Un jarret fumé

20:02C'est une spécialité là-bas

20:04Avec une choucroute en dessous

20:05Mais sans lardon

20:06Vraiment

20:06Juste le chou cuisiné

20:08C'était excellent

20:09Et chez vos charcutiers de Paris

20:10La plupart ont encore des fumoirs

20:12Pour fumer les produits au bois de hêtre

20:14Et vous pouvez commander

20:15N'importe quelle pièce

20:16Qui vous ferait plaisir

20:17A fumer

20:19Pour consommer

20:19Avec votre choucroute

20:21Donc n'hésitez pas

20:22Sébastien Muller

20:23Riesling ou pas Riesling ?

20:26Alors Riesling

20:27Et bière à l'apéro

20:29Ah voilà

20:30Mais Riesling

20:31Dans la choucroute ou pas ?

20:34Oui

20:34Riesling dans la choucroute

20:35Ah quand même

20:35Si vous voulez

20:37La recette traditionnelle

20:38C'est effectivement Riesling

20:39En Alsace

20:41Avec un petit peu de sindou

20:41Qui étaient les produits

20:43Qui étaient historiquement

20:44Sur le territoire

20:44Je préfère la glace de canard

20:45Je vous dis

20:46Et notre recette phare

20:47Au niveau de la maison Le Pic

20:49C'est effectivement

20:50C'est cette recette IGP

20:53Donc indication géographique protégée

20:55Qui garantit la qualité et l'origine

20:56Vous disiez avant

20:58On fait du bon avec du très bon

20:59Moi j'y crois

21:00En tant que membre de Prosper Montagnier

21:02Vous voyez

21:02Donc on consomme du bon produit

21:06Et il faut le faire ensemble

21:08Je ne veux pas vous titiller

21:11Mais remettre du Riesling

21:13Dans la choucroute

21:13C'est remettre de l'acidité

21:15Dans l'acide quand même un peu

21:16Alors il faut savoir le travailler

21:18C'est à dire qu'effectivement

21:19En fonction de ce qu'on a envie de faire

21:21Il faut enlever un petit peu d'acidité

21:23Pour remettre un petit coup de Riesling

21:24Un peu rincé

21:25Exactement

21:26Un petit peu rincé

21:27Il y a des oignons

21:28Qui on ramélise souvent

21:29La pierre c'est une autre recette

21:31Avec un petit peu d'amertume

21:33Mais c'est vrai que

21:34Mélissa pardon

21:35Mais oui

21:36En y rajoutant un petit peu d'oignon

21:37On peut aussi travailler le côté acide

21:40Moi j'avoue que j'adore l'oignon

21:42Je commence toujours par l'oignon

21:43Dans la graisse de canard ou doigt

21:45Après choucroute un peu rincée

21:47Et puis après on peut y mettre du Riesling

21:49Effectivement

21:49Et d'autres éléments

21:50Mais c'est vrai que c'est absolument délicieux

21:52Voilà les amis

21:53Vous avez compris qu'on est choucroute à fond

21:54Jusqu'au cœur de l'hiver

21:56Et que ça se joue encore cette semaine

21:58Chez tous les chartilliers du Grand Paris

22:00Et dans toute la France

22:02Vous en trouverez chez vos charcutiers traiteurs

22:04Hein Mélissa ?

22:04Et notre

22:05Gloire à la choucroute

22:06Ah bah oui

22:07Merci Sébastien Muller d'avoir été avec nous

22:09Ça nous donne envie d'aller du côté de Maistretzheim

22:13D'aller visiter la maison de la choucroute

22:15Chez vous

22:16Et restez avec nous si vous nous écoutez

22:19Parce qu'après la choucroute

22:20Un peu de fromage et de vin

22:21Ça fera pas de mal

22:22Parce qu'on va parler de la choucroute

22:24Season Wine Week

22:26C'est la semaine de fromage et du vin

22:28À Paris et dans la France

22:30Et oui on continue le repas tout de suite

22:31Les Halles Métro

22:34Premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux

22:37Aux restaurateurs partout en France

22:39Vous présente

22:40Sud Radio 10h-11h

22:42Fergnaud fait le marché

22:44Les événements gastronomiques se succèdent

22:47Et se ressemblent

22:48Ou pas d'ailleurs

22:49Après un grand plat de choucroute garnie

22:52Avec les charcutiers du Grand Paris

22:54Et bien on va s'occuper du plateau de fromage

22:57Et avec le fromage

22:58Un petit verre de vin

22:59J'ai passé un coup de fil

23:01A un ami du fromage et du vin

23:03Jean-François S

23:04Bonjour

23:04Bonjour Franck

23:06Comment ça va ?

23:08Vincent même

23:09Oui oui

23:10Ah bah je sais pas

23:10Ça va très bien

23:11Comment vous m'avez appelé ?

23:12Franck ?

23:13Bonjour

23:13C'est peut-être

23:15Franck Reich

23:16A cause de la choucroute

23:17Dont on parlait il y a une seconde

23:20Jean-François

23:21Vous êtes l'organisateur

23:24De la semaine du vin et du fromage

23:28Cheese and Wine Week

23:29Je sais pas

23:29J'ai toujours pas compris pourquoi

23:31Quelques années plus tard

23:32Ça s'appelle toujours d'un nom anglais

23:35Anglais

23:36Tout simplement parce que maintenant

23:40C'est un événement international

23:41Ah bah voilà

23:42Qui a lieu à New York

23:44Qui a lieu à Bruxelles

23:46Qui a lieu à Londres

23:46Et en Italie

23:47D'accord

23:48Et la semaine elle-même

23:50C'est de quand à quand ?

23:52Alors c'est du 3 au 23 novembre

23:54Ah donc on est en plein dedans là

23:55On est 9

23:57Donc on est en plein dedans

23:58Ok

23:58Cette semaine

24:00En fait c'est plusieurs semaines

24:02Ça devrait être les semaines

24:03C'est trois semaines

24:03Les semaines

24:04Voilà exactement

24:06Et donc international

24:07Parce que ça a essaimé

24:09A partir de la France

24:10Dans plusieurs pays

24:11Exactement

24:12Exactement

24:13Ça fait 8 ans en France

24:157 ans à New York

24:16Et pour les autres

24:18Villes ou pays

24:20Première année

24:21Donc Bruxelles première année

24:22Londres première année

24:23Et l'Italie première année

24:24Bon il est vrai que

24:25Cheese and Wine

24:26Ça sonne déjà français

24:27Il n'y a plus qui a y associé

24:29Le pain

24:29Les boulangers peut-être

24:30Parce que

24:31Écoutez

24:32J'ai essayé

24:33J'ai essayé

24:34Ça se fera peut-être

24:35Et j'espère

24:36Avec les boulangers

24:37L'année prochaine

24:38Voilà

24:38Ah bah génial

24:39Parce que c'est quand même

24:40Trois grands produits

24:41De la fermentation

24:41Qui sont un peu

24:42Les piliers

24:42De notre façon

24:44De consommer

24:45Et de snacker

24:46En France

24:47Exactement

24:48Ça me semble évident

24:49Alors

24:49Cette cheese and wine

24:51Wix

24:52Puisqu'on a dit

24:53Il y a trois semaines

24:54C'est quoi en définitive ?

24:56C'est un événement

24:57Que l'on retrouve

24:58Dans quel type de magasin

25:00Ou de restaurant

25:01Ou de bistrot ?

25:02Alors c'est très simple

25:04On trouve ça

25:04Dans plus de 200 lieux

25:06Dans toute la France

25:07Des restaurants étoilés

25:09Des bistrots

25:09Des fromagers

25:11Et des cavistes

25:12D'accord

25:12Donc chacun fait

25:14Ce qu'il lui plaît

25:15Plait

25:15Et on peut retrouver

25:19Toutes les animations

25:20Qui ont lieu

25:22Dans tous ces établissements

25:23Les mises en avant

25:24De fromage

25:24Le vin

25:25Sur le site internet

25:27Cheeseandwineweek.com

25:29Ça veut dire au fond

25:30Qu'il y a un programme

25:31Qui est assez composite

25:32Parce que j'imagine

25:33Qu'entre un grand restaurant

25:35Un bistrot de quartier

25:36Un fromager

25:37Ou simplement

25:38Un lieu d'animation

25:40C'est des animations

25:41Très différentes

25:42Ça peut être

25:43Le plus simplement

25:44Du monde

25:44Des dégustations

25:45J'imagine

25:45Organisées

25:46En partenariat

25:47Exactement

25:48Par exemple

25:49Les repères de Bacchus

25:50Font dans certains

25:51De leurs caves

25:52Sont des cavistes

25:52Je le dis

25:53Ce sont des cavistes

25:56Qui font des opérations

25:57Jumelées

25:58Avec des fromagers

25:59Qui sont à côté

26:00De leur établissement

26:01Comme par exemple

26:01Le grand mof

26:02Laurent Dubois

26:03Oui

26:04Laurent Dubois

26:05Fromager

26:05A la fois dans le 15ème

26:08Rue de Lourmel

26:08Et également

26:09A Maubert

26:11C'est ça

26:12Et au printemps aussi

26:15Enfin voilà

26:15Il a je crois

26:17Six établissements

26:18D'accord

26:18Et là

26:19Il va donc

26:20Faire déguster

26:21A la fois

26:21Ses fromages

26:22Avec des vins partenaires

26:24Ou choses comme ça

26:24Exactement

26:26Des fromages

26:27Qui sont

26:27Sa tome au génépi

26:29Sa tome au foin

26:30Et sa tome fermière

26:31Qui sont vraiment des tueries

26:32Voilà

26:33Des fromages de compétition

26:35Des fromages de compète

26:36Avec souvent

26:37Je sais que vous

26:38Vous avez un petit goût

26:38Pour les vins de Savoie

26:40Qui ont été un partenaire historique

26:42De la cheese

26:43Qui sont toujours notre partenaire

26:44Qui sont toujours notre partenaire

26:45Il y a plus de 60 établissements

26:47Sur les 200

26:47Qui mettent en avant

26:49Les vins de Savoie

26:50Avec une sélection

26:51Que l'interprofession

26:52Des vins de Savoie

26:53A faite

26:53Pour ces lieux

26:55Voilà

26:55Alors c'est intéressant

26:56Parce que

26:57On se doute bien

26:58Que le vin de Savoie

27:00C'est un vin

27:01Dont les

27:03On va dire

27:03Les français

27:04Les touristes

27:04En visite

27:05Dans les Alpes

27:06En France

27:07Sont habitués

27:10Qu'ils sont habitués

27:12A marier

27:13Avec des fromages

27:13Et notamment

27:14Le Reblochon

27:15Le Beaufort

27:17Les Tom

27:18Différentes

27:19Je ne sais pas

27:19L'abondance

27:20Les différents fromages de Savoie

27:22Ce sont des fromages

27:23En général

27:24Qui vont avec des vins blancs

27:25Et c'est en particulier

27:27Des vins blancs

27:27Ou des rouges légers

27:28Les vins de Savoie

27:28Exactement

27:30Exactement

27:31Et comment est-ce que

27:32Comment est-ce que

27:33Se fait le choix

27:34Dans cette cheese and wine week

27:36Ça veut dire que

27:36Chaque professionnel

27:38Là on parlait

27:39D'un grand fromager

27:40Va choisir dans la gamme

27:42Ce qui lui cause

27:44Ce qui lui parle

27:45Exactement

27:46Ou ça peut être

27:47Pour un restaurant

27:48De faire un plateau

27:49De fromage extraordinaire

27:50Ça peut être

27:51Un plat à base de fromage

27:53Et une alliance

27:54Fromage et vin

27:55Toujours

27:55Donc ça devient

27:56Une sorte de label

27:57Pour dire

27:57Ici on fête

27:58La semaine du fromage

28:00Et du vin

28:01C'est-à-dire qu'on met

28:02En avance

28:02Ce produit-là

28:03Tout à fait

28:04Tout à fait

28:05Et on a cette année

28:07Quatre parrains prestigieux

28:08Oui

28:09Qui sont

28:10Jean-Louis Nomikos

28:11Ah oui

28:12Une étoile

28:13Michelin

28:13Un grand chef

28:15Paz Levinson

28:16Qui est une très grande sommelier

28:17Très grande sommelier

28:18Et chef exécutif du groupe PIC

28:21On a Virginie Dorn

28:22Meilleur fromagère mondiale

28:24En 2021

28:25Absolument

28:26Et José Garcia

28:28Avec son Rosé Garcia

28:29Alors José Garcia

28:32Je ne sais pas s'il a

28:32La compétence

28:34Des trois autres

28:35En matière

28:36Mais en revanche

28:37Pour ce qui est de faire la fête

28:38La fête avec le fromage et le vin

28:40Je pense qu'il s'y entend

28:41Assez bien

28:41Oui

28:42Je crois qu'il est premier de cordée

28:44Ça c'est sûr

28:44Il est premier de cordée

28:45Sur le sujet

28:46Comment est-ce que ça se passe

28:47Puisque là

28:48On évoque éventuellement

28:50Je dirais

28:52Le territoire français

28:53Dans son ensemble

28:54Parce que je suppose

28:55Que c'est assez répandu maintenant

28:56Exactement

28:57Comment ça se passe en Amérique

28:58Par exemple

28:59A New York

29:00Quels vont être

29:01Les différents événements

29:04Qui sont liés

29:05A la Chis and One Week

29:06Alors

29:06A New York

29:07Où j'étais

29:09Très récemment

29:10Il y a plein d'événements

29:12Là aussi

29:13Dans tous les lieux

29:15Partenaires

29:16Donc

29:16On a deux grands parrains

29:18Qui sont le chef

29:19Jean-Georges

29:20Van Gerichten

29:21Van Gerichten

29:21Oui

29:22Qui a

29:23Plus de 25 restaurants

29:25A New York

29:26Et plus de 70

29:27Dans le monde

29:28Ça fait quand même

29:29Un petit nombre

29:30Oui

29:31Oui

29:31Il a un restaurant

29:34A Paris

29:34Qui est le Market

29:35Oui

29:35Et on a aussi

29:36Le romancier

29:38Marc Lévy

29:39Mais pour revenir

29:40À votre question

29:42Il y a des événements

29:46Dans des grands magasins

29:47Comme Macy's

29:48Où il y avait une dégustation

29:49De fromage

29:50Et de vin

29:51Il y a

29:53Il y a

29:54Des démonstrations

29:57De fromage

29:58Dans des grands magasins

29:59Comme Zebras

29:59Par exemple

30:00Murray Cheese

30:01Qui est le grand fromager

30:03De New York

30:05Et dans tous les restaurants

30:06Que ce soit

30:07Le Benoît

30:08D'Alain Ducasse

30:09Où il y a un pitivier

30:10Extraordinaire

30:12Qui se marie

30:13Avec des vins parfaits

30:14Ah oui

30:14Un pitivier

30:15Un fromage

30:16Le pitivier

30:17Pas le gâteau

30:18Non non

30:19Le gâteau pitivier

30:20Tomate et fromage

30:21Ah d'accord

30:22Ah bon

30:23Je ne comprenais pas

30:24Alors là

30:24J'étais un peu perdu

30:25Effectivement

30:27Le pitivier

30:29D'Alain Ducasse

30:30Au Benoît

30:31Au Nougatine

30:33De Jean-Georges

30:33Il y a

30:34Un soufflet

30:37Au comté

30:38Entremonts

30:39Qui est notre partenaire

30:41Aux Etats-Unis

30:43Et un autre fromager

30:45Européen

30:45Qui s'appelle

30:46Jarlsberg

30:48Ou Jarlsberg

30:49Pour les Norvégiens

30:50Et donc

30:52Plein d'événements

30:52Dans toute la ville

30:53Dans plein de restaurants

30:54Fromagers

30:56Voilà

30:59Lait à fromage

31:00Très bien

31:01Très bien

31:02Et plein de choses

31:04Il suffit pour

31:04Pour avoir le programme

31:05D'aller sur votre site

31:06On peut rappeler

31:07Peut-être le site

31:08Si on est en France

31:09Et que dans son territoire

31:10On recherche un fromager

31:11Ou un restaurateur

31:12Qui se

31:12Exactement

31:14C'est

31:15Cheese

31:15Et bien c'est tout facile

31:18Merci Jean-François

31:19Je vous souhaite encore

31:21Encore du beau temps

31:23Avec un verre à la main

31:25Et une tranche de fromage

31:26Dans l'autre

31:27Toujours

31:27Exactement

31:28Ça fonctionne en général

31:29Quand on sait faire

31:31Merci beaucoup

31:32Nous on va s'occuper

31:33Parce qu'il y a un autre événement

31:34Si ça ne vous ennuie pas

31:35Qui est la finale française

31:37De la sélection

31:38Du championnat du monde

31:39De pâté en croûte

31:41J'y étais cette semaine

31:42Et j'y ai porté mon micro

31:44Tout de suite après ça

31:45Sous-titrage Société Radio-Canada

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