- il y a 1 an
Avec Vincent Ferniot avec Fernando Medina-Zenoff, Atika Khireddine, Bruno Lefèvre, Dominique Le Stanc
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous et bon dimanche. Je suis bien content de vous retrouver ce matin autour de la cuisine et de tout ce qui se mange.
00:19Oui, parce que je vais cuisiner, figurez-vous, une fois l'émission terminée. J'espère que vous aussi, après avoir fait votre marché comme moi.
00:25Alors, une actualité bien chargée en matière de métier de bouche et de cuisine cette semaine, puisque démarre ce matin à Paris jusqu'à demain soir le salon Gourmet Sélection.
00:35Qu'est-ce que c'est ? Gourmet Sélection, c'est un salon qui s'adresse aux épiceries fines.
00:40Oui, qui nous vendent tous ces beaux produits, tous ces aromates, tous ces condiments, toutes ces choses merveilleuses.
00:46Alors moi, je n'ai pas résisté. J'y suis allé il y a quelques dizaines de minutes avec mon micro, traîner mes baskets.
00:51Je viens d'arriver sur le salon Gourmet Sélection à l'heure de l'ouverture et coup de chance, je tombe sur le patron, le directeur de ce salon, Fernando Medina Zenoff.
01:04Bonjour, Fernando.
01:05Bonjour, Vincent. Quel plaisir de t'accueillir aujourd'hui chez nous.
01:08Ça démarre fort, il y a déjà du monde là.
01:09Exactement. La foule commence à arriver et là, c'est vraiment une édition record de Gourmet Sélection parce qu'on compte aujourd'hui plus de 360 exposants à édition record.
01:22Donc, on s'attend vraiment à un très, très beau salon.
01:25Alors, il est vrai que ce salon, il est particulier parce que dans les métiers de bouche en général, on cite d'abord, si on faisait un micro-trottoir, on interrogeait le public.
01:35On citerait d'abord les cuisiniers, peut-être les pâtissiers, peut-être ensuite les charcutés traiteurs, les fromages, etc.
01:42Les épiciers ont perdu un peu leur lettre de noblesse à travers le temps parce que l'épicier s'est devenu peut-être une supérette de centre-ville alors que l'épicerie au début, c'était vendre des épices, des aromates, l'épicerie fine.
01:54Exactement. Et c'est vraiment ce qu'on veut mettre en avant avec notre salon.
01:59On parle d'épicerie de qualité.
02:02Ce qu'on a vu dans les marchés de l'épicerie fine, c'est que le marché, il est vraiment en train d'évoluer.
02:08C'est pour ça qu'on parle aujourd'hui vraiment d'épicerie de qualité.
02:12Parce que l'épicerie de qualité, on peut la trouver chez les épiciers fins, des produits très intéressants en termes de qualité.
02:23Mais on trouve des produits de qualité un peu partout chez l'épicier de notre quartier, on les retrouve aussi.
02:29C'est vraiment ce qu'on veut mettre en avant avec notre salon.
02:32Alors le salon Gourmet Sélection, deux jours à partir de là tout de suite, jusqu'à demain soir à la porte de Versailles à Paris.
02:38C'est un salon qui s'adresse à qui ? D'abord à des professionnels, des professionnels de ce monde de l'épicerie fine, mais pas seulement.
02:46Tout à fait. C'est un salon strictement professionnel.
02:49Et franchement, dans notre salon, le cœur des visiteurs, c'est l'épicier fin.
02:55L'épicier fin qui vient chercher ici les produits de qualité.
02:59Mais au-delà de ces épiciers, vous voyez aujourd'hui partout, je pense, un petit coin.
03:07L'épicerie fine chez les boulangers, chez les fromagers.
03:11Les bouchers, les bouchers charcutiers.
03:13Exactement.
03:14Ils sont tous, même un petit coin, mais un espace, dans d'autres cas, beaucoup plus important, dédié à ces produits d'épicerie de qualité.
03:24Oui, parce que quand on pense épicerie fine, on pense produits secs, produits tempérés.
03:29C'est-à-dire, ce qu'on met dans le placard à la maison, les condiments, les aromates, les sauces, etc.
03:37Et même des conserves.
03:38On pense moins produits frais.
03:40Et pourtant, le monde de l'épicerie fine évolue aussi vers le produit frais et les petites préparations culinaires.
03:47Tout à fait.
03:47Déjà, parce qu'on voit un phénomène se développer un peu partout, que c'est la restauration sur place dans les épiceries fines.
03:58Il y a de plus en plus des épiceries fines qui proposent un espace.
04:05Au début, c'était un peu pour déguster les produits, mais ça devient de plus en plus important au point où ça pèse beaucoup, parfois, en termes de chiffre d'affaires pour les épiceries fines.
04:15Cet espace de restauration, où ils peuvent déguster les produits, mais en même temps, se procurer des produits qu'ils peuvent cuisiner sur place et proposer à ses clients.
04:28C'est le cas d'un produit d'exception que j'ai découvert lors de notre concours Best-Off.
04:32Oui, dites-moi.
04:33Justement.
04:34Moi, j'étais dans le concours Best-Off avec la présidente cette année de notre jury, Mélissa Jabrien.
04:43Ah oui, elle est la présidente des charcutiers et traiteurs du Grand Paris.
04:46Oui, c'est quelqu'un d'important dans la profession des métiers de bouche.
04:49Tout à fait.
04:50Et bon, j'étais avec elle lors du jury et on dégustait les produits de charcuterie et les produits traiteurs.
04:55J'ai découvert des ravioles au perdreau qui s'est marié, mais fantastiquement, avec du sésame torréfié.
05:05On a goûté ces ravioles qu'en fait, elles viennent surgelées et on les cuisine chez soi ou chez les épiciers fins.
05:14Et j'ai découvert vraiment un produit qui m'a émerveillé.
05:18Une farce de perdreau, une farce de gibier.
05:19Oui, tout à fait. Avec des graines de sésame torréfiées. Quel régal.
05:25Oui, qui apporte un peu ce côté grillé, comme l'huile de sésame dans la cuisine asiatique.
05:30Alors c'est intéressant parce que vous dites, j'étais avec Mélissa Jabrien.
05:33Il faut savoir que dans le jury des Best-Off Gourmet Sélection, il y a des couples comme ça, de journalistes, d'influenceurs,
05:42des couples ou des pères, ils ne sont pas forcément en couple, qui travaillent à sélectionner les meilleurs produits.
05:48C'est un peu ce que font les visiteurs qui viennent rencontrer en fait sur le salon des producteurs.
05:54Parce que vos exposants sont des producteurs, des gens producteurs ou transformateurs qui proposent des produits à tous ces acheteurs.
06:01Bien sûr. Je pense que quand on est dans l'organisation des salons, et moi particulièrement, je crois à une chose au-delà de tout,
06:09c'est le pouvoir de la rencontre.
06:12Quand on se rencontre face à face, lors d'un salon ou d'un repas ou de n'importe quelle opportunité,
06:20on arrive toujours à connaître les meilleurs de l'autre.
06:24Et dans ces cas, dans ces salons, les meilleurs qu'on a sur place, ce sont les produits.
06:30Les produits de ces artisans, toujours passionnés par ce qu'ils font.
06:35Et quand on vient les rencontrer, on se rend compte de tout ce qu'il y a derrière les produits, la qualité des ingrédients.
06:43Et je pense que c'est quelque chose d'essentiel pour les épiciers,
06:47qui après peuvent, vis-à-vis de leur clientèle, transmettre.
06:51Le fameux storytelling raconté l'histoire des produits.
06:54Exactement, mais c'est quelque chose de très important chez les épiciers faim aujourd'hui.
06:57Je pense que c'est dans leur métier d'être un peu les conseillers,
07:01et un peu aider à la découverte du client,
07:05avec cette connaissance des produits et des producteurs qu'ils peuvent avoir sur les salons.
07:10On a besoin de ça, ce rapport humain.
07:14Ce que vous mettez en avant, c'est toute la limite de l'intelligence artificielle et des boutiques en ligne.
07:18Parce qu'au moment d'acheter des produits qui touchent à nos goûts personnels,
07:25on a presque besoin de quelqu'un qui a de la psychologie,
07:27qui va comprendre ce que vous recherchez à demi-mot,
07:30et vous orienter vers le produit qui vous plaira.
07:32Tout à fait.
07:34Je pense que la technologie, aujourd'hui,
07:37c'est devenu un incontournable dans le sens où,
07:40parfois, on ne peut pas s'en passer,
07:42ou ce serait dommage de s'en passer.
07:44Mais que ce soit toujours au service du produit,
07:46et jamais à l'inverse.
07:49C'est un outil comme n'importe quel autre,
07:52mais, Vincent, on parle de bouffe, là.
07:55Rien ne va remplacer de goûter les bons produits,
07:59savoir si c'est bon ou pas.
08:02Ah oui, c'est sûr qu'en ligne, c'est compliqué de goûter.
08:04C'est toujours un peu compliqué, la dégustation en ligne,
08:07en effet, on n'a pas réussi.
08:09Alors, au cours de cette journée,
08:10vous allez avoir tous ces visiteurs qui vont venir déguster,
08:13acheter, prendre des commandes, découvrir,
08:17parce que c'est tout l'objet du concours des best-ofs.
08:21Tout à l'heure sera remis les prix de ces best-ofs.
08:24Quels sont les produits qui vous ont marqué
08:26dans la sélection de cette année, Fernando ?
08:28Alors, j'ai parlé de ces ravioles au Perrot,
08:32c'était vraiment excellent.
08:35Les produits qui ont eu les best-of-best, finalement,
08:38ça, c'est le dessus du panier,
08:41c'est le produit identifié dans la sélection.
08:43La crème de la crème.
08:45Cette année, en fait, c'était des pâtes de fleurs.
08:49De fleurs ?
08:50Exactement.
08:50Exactement, j'ai dit bien pâte de fleurs,
08:54parce que c'est, bien entendu, quelque chose comme la pâte de fruits,
08:58sauf que, bon, c'est fait la pâte à base de pectine et d'agar-agar.
09:03Ça, c'est le gélifiant, c'est normal.
09:05100% végétal, mais ce qu'on sent derrière,
09:08c'est vraiment les goûts de fleurs.
09:10Plusieurs fleurs, déjà dans un packaging merveilleux,
09:17et même, parce que je pense qu'ils sont pensés vraiment à tout,
09:20avec une notice où on voit les différents goûts de chaque pâte
09:25qui vient avec des graines de fleurs
09:29qu'on peut après planter chez soi.
09:32C'est vraiment un produit d'exception et ça fait un très beau cadeau, je trouve.
09:36Alors, j'ai vu votre sélection,
09:39puisque j'ai mis la main à la pâte également,
09:41comme chaque année.
09:43Alors moi, il y a un produit qui m'a étonné.
09:45C'est un simple cassoulet en bocal.
09:48Un cassoulet portionné de chez Sillon.
09:52Alors, c'est intéressant parce que le cassoulet,
09:54a priori, en boîte, on se dit, bon, bon.
09:57Et là, il y a une sorte d'unanimité sur la qualité de ce produit
10:00qui est pourtant un produit de terroir,
10:02un peu comme le pot de jeu blèche dans le Nord,
10:05le cassoulet dans...
10:06Ces deux produits cuisinés étaient sélectionnés.
10:09C'est vrai.
10:10Et je pense que parfois, il ne faut surtout pas aller chercher
10:14ce qui est compliqué, élaboré.
10:16Mais parfois, quand le produit est bon,
10:20il n'y a rien de meilleur que de mettre en avant le produit.
10:23Et c'est exactement le même cas pour ces deux produits-là,
10:27les cassoulet de chez Sillon et les potes de lèvèche du Nord.
10:34Dans les deux cas, ce sont vraiment des produits de qualité.
10:39Je pense que Maison Huchan,
10:41ce qu'ils ont réussi à faire avec les potes de lèvèche,
10:43c'est revenir avec un produit traditionnel.
10:48Très authentique.
10:49Exactement.
10:52Mais quand la qualité de la matière première derrière est excellente,
10:57les produits, c'est vraiment excellent.
11:00Oui, c'est vraiment assez étonnant quand on voit la diversité aussi.
11:05Parce qu'il y a une douzaine de produits environ
11:06qui ont été sélectionnés cette année.
11:09Des boissons, un bain sans alcool à base de pinot noir
11:12et qui est assez bluffant, je dois dire.
11:15Et puis, on a toujours l'impression que c'est générationnel
11:18et qu'on se fixe uniquement sur les générations comme la mienne,
11:23un peu les anciens.
11:23Mais regardez, il y a un pop-corn,
11:26un pop-corn au beurre salé, au beurre cacahuète
11:28qui a obtenu aussi un best-of.
11:32C'est extrêmement divers, la sélection.
11:35Tout à fait.
11:36Je pense que ce qu'on voit, nous, pour les marchés,
11:41c'est que précisément les habitudes sont en train de changer
11:43pour les jeunes générations.
11:45Il y a une autre conscience de la santé
11:48qui finalement génère un changement d'habitude.
11:51On boit peut-être moins d'alcool,
11:54mais on veut quelque chose de très bon
11:55qui puisse remplacer ça.
11:57D'où l'essor depuis quelques années déjà
12:00de tout ce qui est boissons sans alcool.
12:02C'est rarement réussi, mais là, on a été surpris.
12:06Je suis d'accord.
12:07Avec le pinot noir, franchement, on est...
12:09J'avais vraiment l'impression d'être face à un pinot noir.
12:13Après, quand on les goûte, ça change,
12:16mais c'est très bon aussi.
12:18Oui, c'est l'alternative entre jus de raisin qui est très sucré,
12:23vin où il y a de l'alcool.
12:24C'est une sorte de jus de raisin non sucré
12:26avec des arômes de vin.
12:29Merci beaucoup, Fernando Medina Zenoff.
12:32Je vous souhaite une belle journée
12:33et une belle deuxième journée demain.
12:35Jusqu'à demain soir, je sais que vous allez être en pleine action.
12:39J'invite ceux qui nous écoutent
12:41à aller sur les réseaux sociaux,
12:44la page Gourmet Sélection sur Instagram
12:46ou sur le site pour découvrir la sélection des produits
12:49et notamment les professionnels
12:50qui n'ont pas pu être à Paris cette fois-ci
12:52et qui vous suivent quand même sur le net.
12:55Et bien sûr, ceux qui nous écoutent
12:56et qui sont en région parisienne
12:58de venir nous rencontrer, bien sûr.
13:01Il y a le temps.
13:01Il n'y a rien comme le face à face.
13:03Dans le hall 5 de la Porte de Versailles
13:06à Paris Expo.
13:07Merci, Fernando.
13:10Les Halles Métro,
13:11premier fournisseur et livreur
13:12de produits frais et locaux
13:14aux restaurateurs partout en France,
13:16vous présente.
13:17Sud Radio, 10h11,
13:19Ferniaud fait le marché.
13:21Mes amis, on ne quitte pas le monde
13:23de l'épicerie fine
13:24parce qu'il est vaste.
13:25Il est vaste et bien fourni.
13:26Oui, parce que le salon Gourmet Sélection
13:29bat son plein à la Porte de Versailles.
13:31Et cette année, il y a un partenariat
13:34avec une très grande enseigne.
13:37Alors, j'ai voulu en savoir un petit peu plus
13:39et j'ai appelé la responsable
13:41de ce beau partenariat.
13:43Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
13:46Je suis en ligne avec Attika Kireddine.
13:49Bonjour, Attika.
13:50Bonjour, Vincent.
13:51Attika, vous êtes la directrice
13:52des achats d'une enseigne.
13:54Si on s'intéresse à la gastronomie
13:56et à Paris, tout le monde connaît.
13:58C'est le Galerie Lafayette,
13:59le Gourmet, le magasin d'alimentation,
14:02de luxe, un peu en tout cas
14:03de haute gastronomie
14:04des Galeries Lafayette.
14:06Tout à fait, tout à fait.
14:08Alors, vous savez qu'on a un point commun,
14:09Attika, vous et moi,
14:10en dehors d'être des dingues de produits
14:11parce qu'évidemment, on ne peut pas faire ça
14:13respectivement si on n'est pas passionné
14:15par les produits alimentaires.
14:17Mais je crois que vous,
14:18vous devez entendre autant que moi
14:20les gens vous dire
14:21qu'est-ce que vous faites un beau métier.
14:24Exactement, exactement.
14:26C'est vrai qu'on passe pas mal de temps
14:27à déguster, découvrir
14:28des produits.
14:30Alors, on a la chance
14:30effectivement de faire ce beau métier.
14:33On goûte des belles choses.
14:34On peut aussi goûter des mauvaises choses.
14:35Ah bah oui !
14:36C'est le risque du métier.
14:37Ah bah ça fait partie
14:38du métier également.
14:40Mais bon,
14:40on n'en parle pas du coup.
14:41On les écarte.
14:42C'est exactement ça.
14:43Oui, parce que vous faites évidemment,
14:45quand on est directrice des Sacha,
14:46on s'occupe évidemment
14:47de fournir.
14:49Combien de références d'ailleurs
14:51Lafayette Gourmet ?
14:53On a plus de mille références
14:55sur l'épicerie,
14:56mais beaucoup plus en fait.
14:57On les voit plus.
14:58Il y a pas mal de rotations.
14:59Il y a du saisonnier,
15:00du permanent.
15:01Donc voilà.
15:01On essaie de faire
15:03un maximum d'offres
15:04pour répondre
15:05à un maximum de clients
15:06puisqu'on est le magasin de tous.
15:08C'est la Galerie de Marguerite,
15:10c'est sûr,
15:10mais pas que.
15:11Oui, parce que vous,
15:13vous avez comme tous
15:14ces grands magasins d'alimentation,
15:16vous avez un fond,
15:17ce qu'on pourrait rattacher
15:19à l'épicerie fine,
15:19c'est-à-dire du tempéré,
15:20du sec,
15:21comme on dit dans le métier,
15:23mais de plus en plus
15:24d'offres cuisinées,
15:26d'offres pâtissées,
15:28de produits frais,
15:29de produits réfrigérés
15:31sur place
15:32avec des partenariats,
15:34avec des grands noms
15:35de la cuisine et de la pâtisserie.
15:37Effectivement,
15:38en fait,
15:38aujourd'hui,
15:38on travaille une ombre
15:39qui est complètement 360
15:40avec les grands noms
15:42de la pâtisserie,
15:43que ce soit Cyril Lignac,
15:44Yann Couvreur,
15:46Pierre Hermé,
15:46Alain Ducasse,
15:47et on travaille aussi
15:48toute la partie épicerie
15:49avec des marques
15:50plus de producteurs,
15:51une ombre fraîche,
15:53une ombre d'épicerie,
15:54et aussi un peu de congelés
15:55maintenant de plus en plus,
15:56mais très peu quand même,
15:57et on reste quand même
15:58sur des comptoirs traditionnels
16:00avec un charcutier
16:01avec Maison Véro,
16:02un beau boucher
16:03avec le bourdonnec,
16:04etc.
16:04Donc on essaye vraiment
16:05de satisfaire un peu
16:06tous les clients
16:07puisqu'on a quand même
16:07une cliente aussi de quartier
16:09qui vient faire ses courses
16:11et on a une plante touristique,
16:13mais l'idée,
16:14c'est vraiment
16:14de pouvoir satisfaire
16:15tout le monde
16:16et que dans ce bâtiment,
16:17on fasse rayonner
16:18l'art de vivre
16:19à la française
16:19au travers
16:20de ces grands artisans.
16:22C'est super important.
16:24Attica,
16:24revenons à votre cœur de métier
16:27qui est l'épicerie fine.
16:29C'est sans doute
16:30grâce à ça
16:31ou à cause de ça
16:33que cette année,
16:34vous êtes partenaire
16:35du Salon Gourmet Sélection.
16:36Vous avez trouvé
16:37un territoire d'élection
16:38hors de chez vous
16:40à la porte de Versailles.
16:42Effectivement.
16:43En fait,
16:43le Salon du Gourmet Sélection,
16:45c'est un salon
16:45qu'on fait
16:46dans le cadre
16:46de notre sourcing.
16:48Bien sûr.
16:48Pour nous,
16:48c'était une évidence
16:49de s'associer avec eux
16:50pour trouver le meilleur
16:52de l'épicerie.
16:53C'est pour ça
16:54qu'on s'est associé
16:54cette année
16:54à ce beau concours
16:56qui est créé
16:58par le Gourmet Sélection
16:59en faisant un prix spécial
17:00Galerie de Fayette.
17:01Un prix qui comporte
17:03plusieurs références
17:04puisque vous avez travaillé
17:06avec les jurés
17:09d'arrache-pied
17:10pour identifier
17:11des produits
17:12qui vont en fait
17:12être mis
17:13au catalogue
17:14de vos références
17:16qui vont être vendus
17:17dans votre magasin.
17:19Effectivement,
17:19on a goûté
17:20beaucoup de choses
17:21ce jour-là
17:22mais c'est vrai
17:23qu'on a décidé
17:24de sélectionner
17:25des produits
17:25qui étaient
17:25beaucoup sur des alternatives
17:28en fait,
17:28des alternatives aux états,
17:30des alternatives au café,
17:31etc.
17:32pour pouvoir
17:32faire rayonner
17:34des nouveaux produits,
17:35des nouvelles façons
17:36de consommer.
17:37De l'insolite aussi.
17:39Oui,
17:39de l'insolite
17:39et du décalé
17:42parfois même.
17:43Exactement.
17:44Et c'était un peu
17:45l'occasion
17:45d'échanger aussi
17:46avec les professionnels
17:47du milieu
17:48pour venir aussi
17:49référencer
17:51des nouvelles marques
17:52et leur donner
17:53la chance
17:53de pouvoir
17:54être référencés
17:55dans notre magasin.
17:56Donc l'idée
17:56ce n'est pas juste
17:57un référencement ponctuel
17:58c'est d'écrire
17:59une histoire ensemble
18:00avec ces jolies marques.
18:02Mais c'est important
18:03pour vous j'imagine
18:04et pour vos équipes
18:05d'être à la pointe
18:07de ce qui se fait
18:07et toujours
18:08être la première
18:10sur les nouveautés,
18:12sur des tendances,
18:13sentir avant tout le monde.
18:15C'est aussi ça
18:15votre métier ?
18:16Tout à fait.
18:17Et le rôle d'acheteur
18:17et encore plus spécifiquement
18:18au grand magasin
18:19c'est vraiment
18:19on a un rôle
18:21de précurseur.
18:22On doit pouvoir
18:23lancer des tendances
18:24aussi parfois
18:25au-delà de juste
18:26les suivre
18:26et vous pouvoir
18:27en lancer.
18:28Et c'est vrai
18:28que ces salons-là
18:29comme le gourmet sélection
18:30nous permettent justement
18:32de découvrir
18:33des nouvelles marques
18:34en avant-première
18:34et aussi d'avoir
18:35ce côté un peu relationnel
18:36avec la marque
18:37et de discuter aussi
18:38sur les envies des clients.
18:39Parfois juste
18:40des discussions
18:40peuvent créer des produits
18:41les années précédentes.
18:43Donc c'est vrai
18:43que c'est important
18:44pour nous de garder
18:45cette proximité
18:45avec les artisans
18:46et les producteurs
18:47lors de ces salons.
18:49Et puis pour les producteurs
18:51qui sont là
18:51ou les transformateurs
18:52en tout cas
18:53des petites marques
18:53souvent artisanales
18:54c'est un coup de pouce
18:55formidable
18:55l'idée qu'ils vont être
18:56vendus chez vous
18:57parce qu'ils ont été
18:58identifiés.
19:00Effectivement en fait
19:01on ne travaille pas
19:01que des grosses marques
19:02on l'a dit au début
19:03c'est très bien
19:04mais aujourd'hui
19:05nous on doit aussi
19:05mettre en avant
19:06le savoir-faire
19:07alors l'artisanat française
19:09oui mais pas que
19:10puisqu'on est aussi
19:12un magasin
19:12qui touche
19:13la partie internationale
19:14donc pour ces produits
19:16qui sont plus petits
19:17effectivement
19:17nous notre rôle
19:18c'est aussi
19:19de mettre en avant
19:20tout le travail
19:21qui est fait
19:21autour du produit
19:22et de la matière première
19:23et aussi tout ce qui est
19:24un peu innovation
19:25voilà
19:26de pouvoir tester
19:27et de voir un peu
19:27comment le client
19:28réagir à cela.
19:29Alors avec Nina
19:30qui est votre collaboratrice
19:32Atika Kyrédine
19:33vous avez identifié
19:34six produits je crois
19:35dans l'ensemble des produits
19:37pouvez-nous les détailler
19:38en quelques dizaines de secondes
19:40enfin pour qu'on sache
19:41de quoi il s'agit
19:42comme ça on va s'imaginer
19:43votre dégustation
19:45Ça marche
19:46alors nous on a décidé
19:47de choisir
19:47donc effectivement
19:49six marques
19:49donc la marque Courtoisie
19:51qui est une marque
19:52qui travaille
19:53des terrines plutôt végétales
19:55aussi des lentilles
19:55de la noix
19:56du sel fumé
19:57puisque c'était une belle
19:58alternative à tout ce qui est
19:59terrine
19:59évidemment
19:59de porc ou de viande
20:01tout simplement
20:01oui bien sûr
20:02bien sûr
20:02ensuite une marque
20:04effectivement
20:04qui s'appelle Epiem
20:05à travers
20:06toute la partie
20:08de la boisson alternative
20:10donc là c'est du kéfir
20:11du kéfir
20:12lupi coffee
20:13le kéfir c'est une boisson
20:15fermentée douce quoi
20:16généralement à partir de fruits
20:17c'est ça ?
20:18exactement
20:19c'est une boisson alternative
20:20qui n'est pas forcément
20:21vendue en ambiant
20:22d'habitude
20:22et là c'est le cas
20:23ça nous avait beaucoup
20:24intéressé
20:24en ambiant c'est-à-dire
20:25en pasteurisé
20:26en rayon chaud quoi
20:28enfin en tout cas
20:28non frais
20:29exactement
20:30il y a peu d'alternatives
20:33sur le marché
20:33sur ce produit
20:34donc on avait trouvé
20:35ça intéressant
20:36notre coup de coeur
20:37c'est porté
20:38sur lupi coffee
20:39ah ça c'est drôle
20:40c'est une alternative
20:42au café
20:42alors moi
20:43en tant que grande
20:44amatrice de café
20:45c'est vrai que j'étais
20:45un peu perplexe
20:46je l'ai goûté
20:47j'ai trouvé ça extraordinaire
20:48c'est fait à partir
20:49de lupin
20:50donc du coup
20:52c'est très gourmand
20:53en plus c'est bon
20:54pour la santé
20:54pour le coup
20:54pourtant vous êtes
20:56plutôt habitué
20:57à la chicorée
20:57étant nordiste
20:59d'origine
20:59une bonne chicorée
21:02avec une tartine marouille
21:03ah voilà
21:04non mais pour le coup
21:06ça a vraiment été
21:07une très belle surprise
21:08cette marque
21:09d'accord
21:09j'invite les gens
21:11à goûter
21:11parce que c'est très étonnant
21:12effectivement
21:13le lupin torréfié
21:14et après
21:15on a effectivement
21:16décidé de primer
21:17aussi deux marques
21:18l'huilerie
21:19de 5 saveurs
21:20et Maison Marques
21:21qui ont de très belles marques
21:22et qui ont travaillé
21:23de l'huile de noisette
21:23qui a un goût
21:24très prononcé
21:25très gourmand
21:25c'est très très bon ça
21:27qui a vraiment
21:27cette pureté
21:28du fruit torréfié
21:29quand on le sent
21:31en fait
21:31c'est un gourmand
21:33les Maisons Marques
21:34pour sa moutarde
21:35aux cornichons
21:36l'association peut être
21:37évidente
21:38mais c'est vrai
21:38qu'il y a peu de marques
21:39qui font des marques
21:39sur la moutarde
21:40non moi aussi
21:41ça m'a plu
21:41j'ai vu passer ça
21:43non mais
21:44se dire
21:45pour le sandwich
21:48on va dire
21:48au lieu de mettre
21:49des cornichons
21:50et de la moutarde
21:51ou de la maillot
21:52etc
21:52là on a les deux
21:53en un
21:54et c'est très malin
21:55parce que ça croque un peu
21:56c'est sympa du coup
21:57exactement
21:58et enfin
21:59la dernière marque
22:00c'était la marque
22:01Sillon
22:01sur des condiments
22:02à base de cézanne
22:03d'ail et piment
22:04et ce qu'on a trouvé
22:05intéressant
22:05bon déjà c'était
22:07très gourmand
22:08et c'est aussi
22:08cette approche épicée
22:09avec des saveurs
22:10un peu asiatiques
22:10les épices
22:11l'oumami
22:12l'oumami à mort
22:14exactement
22:15voilà
22:16on a été plutôt
22:18régalé cette année
22:20sur la découverte
22:20des marques
22:21c'est la même maison
22:23on en parlait tout à l'heure
22:24avec Fernando
22:25qui a obtenu aussi
22:27un best-of
22:28pour son cassoulet
22:29figurez-vous
22:30un produit extrêmement
22:31authentique
22:33terroir
22:33et qui a surpris
22:35par sa qualité
22:35bon bah
22:36Atika
22:37j'imagine que vous êtes
22:38en train de chausser
22:39vos baskets
22:40pour aller à Gourmet Sélection
22:42y passer la journée
22:43une grosse journée
22:44s'annonce pour nous
22:45de rencontres
22:46avec les marques
22:47et de belles découvertes
22:49et bah je pense
22:49que je vais vous y retrouver
22:50tout à l'heure
22:51on se verra
22:52après l'émission
22:52parce que moi aussi
22:53c'est pas très loin
22:54je vais réappliquer
22:55et si vous êtes professionnel
22:56des métiers de bouche
22:58parce qu'il n'y a pas
22:58que des épiceries fines
22:59qui vont à Gourmet Sélection
23:00les bouchers
23:01les charcutiers
23:02même parfois
23:03les magasins d'alimentation
23:04partout
23:05on a besoin d'acheter
23:06des épices
23:06des condiments
23:07et des produits
23:08des produits de qualité
23:09bah passez sur le salon
23:11jusqu'à demain soir
23:12après
23:12dans deux minutes
23:14on se retrouvera
23:14dans une autre région
23:15parce que j'ai été traîné
23:17aussi cette semaine
23:18au mondial du fromage
23:19vous vous souvenez
23:19on en parlait
23:20dimanche dernier
23:21mondial du fromage
23:22une perle
23:22à tout de suite
23:23Léal Métro
23:25premier fournisseur
23:27et livreur
23:27de produits frais
23:28et locaux
23:29aux restaurateurs
23:29partout en France
23:30vous présente
23:31Sud Radio
23:3310h11h
23:34Ferniaud
23:35fait le marché
23:35mes petits amis
23:36si vous voulez être sûr
23:38de me voir voyager
23:39promettez-moi un beau fromage
23:40au bout de la route
23:41cette semaine
23:42je suis allé
23:43au mondial du fromage
23:44à taux
23:45vous vous souvenez
23:45on en a parlé
23:45dimanche dernier
23:46avec les patrons
23:47de ce mondial du fromage
23:49et j'avais des questions
23:50à poser sur un fromage
23:52emblématique français
23:53qu'on croit connaître
23:54et qu'on connaît très mal
23:55le camembert
23:57et alors là
23:58pour avoir des belles réponses
23:59j'ai eu des belles réponses
24:01Sud Radio
24:02Ferniaud
24:03fait le marché
24:04alors je suis avec un homme
24:05qui s'y connaît
24:06parfaitement
24:07en matière de camembert
24:08et pas seulement
24:09c'est Bruno Lefebvre
24:10bonjour Bruno
24:11bonjour Vincent
24:12bonjour
24:13Bruno vous êtes le directeur
24:14du fromagerie
24:15Grain d'orge
24:15alors évidemment
24:17Grain d'orge
24:17dit Normandie
24:18et dit Camembert
24:19c'est même le coeur
24:20de métier chez vous
24:21absolument
24:21le Camembert de Normandie
24:23mais c'est vrai
24:24que Grain d'orge
24:24c'est aussi la trilogie
24:25des fromages du Pays d'Auge
24:26avec le Pont Lévesque
24:27et le Livaro
24:28et puis aussi
24:29on est directeur
24:29à Neuchâtel
24:30en coeur de Neuchâtel
24:32allez un petit peu
24:32de Haute-Normandie
24:33toute la Normandie
24:34d'ailleurs puisque vous me parlez
24:36des autres fromages
24:37d'appellation
24:37les 4 fromages
24:38d'appellation normande
24:39qu'est-ce que chez vous
24:40représente
24:41sans parler de chiffre d'affaires
24:43mais en proportion de vente
24:45le Camembert
24:46par rapport au Pont Lévesque
24:47et au Livaro
24:47alors le Camembert
24:50c'est un gros tiers
24:51de nos ventes
24:52le Camembert de Normandie
24:53le Pont Lévesque également
24:54et après le Neuchâtel
24:56et le Livaro
24:57c'est plus confidentiel
24:58pour le 3ème tiers
24:59d'accord
25:00alors j'ai plein de questions
25:02à vous poser
25:02sur le Camembert
25:03parce que voilà le fromage
25:05qui est assez représentatif
25:07du français
25:07toujours la baguette
25:09et le Camembert
25:09et puis le litre de rouge
25:11enfin le litre
25:11c'est plutôt 75 centilitres
25:13dans les vaines qualités
25:13et on le connait mal
25:16on va revenir un peu
25:18sur l'historique
25:19ce fromage
25:19qui est né
25:20après la Révolution française
25:21absolument
25:22qui est né
25:23deux ans après la Révolution
25:25puisque la légende dit
25:27que Marie Arelle
25:28a accueilli au manoir
25:29de Beaumontsel
25:30un prêtre réfractaire
25:31de la région de Meaux
25:32un prêtre défranqué
25:33défranqué absolument
25:35et voilà
25:36qui se cachait
25:36dans un manoir
25:37de Beaumontsel
25:38voilà sur les hauteurs
25:40de Camembert
25:41et elle elle fabriquait
25:42des fromages frais
25:43qu'elle vendait
25:44à des affineurs
25:45on peut penser à l'époque
25:47qu'elle était plutôt
25:48d'ailleurs productrice
25:48de Livaro
25:49qui était le steak
25:50de Louvrier
25:51et la viande du pauvre
25:52au pays d'Auge
25:53et en fait
25:54lui lui a appris
25:56la capacité
25:57effectivement
25:58à développer
25:58la moisissure
25:59le pénicillium camemberti
26:01lui c'était un brillard
26:02un brillard
26:02il connaissait
26:03il connaissait
26:04la recette du brillement
26:05et donc en fait
26:07on peut dire
26:08effectivement
26:09que la Seine-et-Marne
26:10a quand même apporté
26:11une petite touche
26:12en Normandie
26:13on va dire
26:13un savoir-faire
26:14brillard
26:15sur les meilleurs laits
26:17du monde
26:17qui sont en Normandie
26:18absolument
26:19ça on peut pas nier
26:20et les laits du pays d'Auge
26:22les laits de camembert
26:23on a vraiment
26:23une terre dédiée
26:24à l'élevage
26:25l'élevage bovin
26:26l'élevage des chevaux
26:26mais l'élevage laitier
26:28est important en Normandie
26:29mais c'est vrai que
26:29l'herbe y pousse toute seule
26:30finalement
26:30alors depuis Marie Arelle
26:33les choses ont bien changé
26:34parce qu'aujourd'hui
26:34c'est un fromage
26:36de camembert
26:37qui est extrêmement technique
26:38et notamment
26:39les fromages
26:39d'appellation d'origine
26:40le camembert de Normandie
26:42moulé à la louche
26:43au lait cru
26:44il y a un cahier des charges
26:46qui est extrêmement précis
26:47absolument
26:48et c'est vrai
26:49que cette recette
26:50de Marie Arelle
26:50finalement
26:51pour le camembert de Normandie
26:53qui bénéficie
26:54de l'appellation
26:55d'origine protégée
26:55elle a finalement
26:57peu évolué
26:57moi je trouve que
26:58dans ma famille
26:59les camemberts
27:00ça a démarré en 1880
27:01on s'entend après
27:02Marie Arelle
27:03et vous voyez
27:04ça continue encore aujourd'hui
27:06et voilà
27:08j'ai beaucoup parlé
27:08avec mon père
27:09avec mon grand-père
27:10j'ai fait mes premières armes
27:11en collant les étiquettes
27:12dans la fromagerie
27:13de mon grand-père
27:14et finalement
27:15la recette
27:15elle a peu changé
27:16elle a peu changé
27:17on est toujours sur
27:19cette technique
27:20très particulière
27:21du moulage à la louche
27:22en 5 passes
27:23les 5 louches
27:24sont espacées
27:24chacune de 50 minutes
27:26ce qui fait qu'on ramène
27:27du lait frais
27:28sur du lait
27:29qui s'est déjà acidifié
27:30et c'est ça le secret
27:30du camembert
27:31et c'est ça qui fait
27:32qu'il est très fragile
27:32acidifié par la fermentation
27:34par les ferments lactiques
27:35naturels du lait cru
27:37et puis aussi
27:38chaque fromager
27:38a son secret
27:39il cultive
27:40ses ferments lactiques
27:41plus ou moins rapides
27:42plus ou moins aromatiques
27:44etc
27:44et donc
27:45c'est cet équilibre
27:47qu'il faut conserver
27:48entre
27:48la vitesse
27:50de l'acidification
27:51de nos ferments
27:51et la vitesse
27:52d'égouttage
27:53et c'est vraiment
27:54cette technique
27:54du moulage à la louche
27:55qui donne cette texture
27:57si particulière
27:58Bruno Lefebvre
27:59il faut dire
28:01qu'il y a une vraie
28:02compétition normande
28:03entre les grands camemberts
28:05de la Manche
28:07du Cotentin
28:07et ceux du Pays d'Auge
28:09qui sont le pays d'origine
28:10qu'est-ce qui explique
28:12la différence de goût
28:13d'un camembert à l'autre
28:14parce qu'on pourrait se dire
28:14au fond
28:15dans le lait
28:16on ne peut pas identifier
28:17réellement des goûts
28:18très différents
28:19qu'est-ce qui va
28:20différencier un camembert
28:21d'un autre
28:22quand on aime une marque
28:23alors
28:24je dirais que
28:25le terroir
28:26a quand même
28:26une incidence
28:27parce qu'il y a ce lien
28:28effectivement au pâturage
28:30et à l'herbe
28:30on dit souvent
28:31que les pâturages
28:33du Cotentin
28:33à la proximité
28:34de la mer
28:34amènent un peu
28:35un peu de diodes
28:37sur l'herbe
28:37et puis cette
28:38taille sauvage
28:39qui pousse
28:40sur les prairies
28:40du Cotentin
28:41lui donne cette petite
28:42note taillée
28:42mais je suis d'accord
28:44avec vous
28:44la recette
28:45le savoir-faire fromager
28:46sont tout aussi importants
28:49sur le goût final
28:51du camembert
28:52et c'est vrai
28:53qu'en Pays d'Auge
28:53on le disait
28:54on a un terroir magnifique
28:55et on a aussi
28:56un savoir-faire fromager
28:57qui s'est transmis
28:58de génération en génération
29:00et cette recette
29:03qui permet effectivement
29:05d'avoir le juste équilibre
29:06entre l'acidité
29:08et l'égouttage
29:09et ce choix
29:10des ferments
29:11qui permet
29:14effectivement
29:14de plus ou moins
29:16typer le produit
29:18comme pour du vin
29:18comme pour un autre
29:20grand produit
29:20de fermentation
29:21on choisit
29:22ces ferments
29:22absolument
29:23on les sélectionne
29:25et quand on les tient
29:26on ne les lâche pas
29:27et on ne les confie pas
29:29c'est des recettes secrètes ça ?
29:31oui c'est des recettes secrètes
29:32alors
29:33oui oui
29:34il y a vraiment
29:35le goût maison
29:37une sélection
29:38et quand on le tient
29:40après ce qui est compliqué
29:42et ce qui est nécessaire
29:43c'est de répéter
29:44malgré la saison
29:47malgré effectivement
29:48les vaches
29:48qui vont avoir
29:49des rations différentes
29:51c'est de répéter
29:52ce qu'on appelle
29:52la caille botte
29:53c'est à dire
29:53le fromage
29:54au démoulage
29:55et que l'on va saler
29:57et que l'on va affiner
29:58et pour que les ferments
29:59s'expriment
30:00il faut que cette caille botte
30:01elle soit la plus régulière possible
30:02et c'est ça
30:03tout savoir-faire
30:05du fromager
30:05oui que dans chaque boîte de camembert
30:07il y ait le même goût
30:08parce que c'est comme ça
30:09au final
30:10qu'on puisse être sûr
30:12d'avoir un goût maison
30:13absolument
30:14on n'est pas sur des fromages uniformisés
30:16on n'est pas sur des fromages standardisés
30:18mais on a quand même une typicité
30:19que l'on recherche
30:21et par exemple
30:23sur notre camembert
30:24que l'on fabrique
30:25à la fromagerie de Saint-Loup
30:26la petite normande
30:27oh mon chouchou
30:28ah oui
30:28je sais que vous avez un petit fromage
30:30ça doit être la tête
30:32de la petite normande aussi
30:33que je trouve bien mignonne
30:34la petite normande
30:35Philippe Mélon m'explique
30:37que c'est un mannequin
30:38de la maison Patou
30:39qui a posé pour l'étiquette
30:40dans les années 20
30:41c'est vraiment une étiquette historique
30:43on la dédie à nos crémiers fromagers
30:45et à chaque fois
30:46qu'ils nous retrouvent
30:46là sur le stand
30:47ils sont contents
30:48de retrouver cette petite normande
30:49alors cette petite normande
30:50elle a effectivement
30:51des arômes
30:53très lactés
30:55dans les premiers jours
30:56d'affinage
30:57on disait
30:58qu'il faut à peu près
30:59on dit qu'il faut
31:00voilà 8 jours
31:02pour avoir un camembert
31:02car affiné 2 semaines
31:04pour un demi
31:043 semaines pour un 3 quarts
31:06et au bout de 30 jours
31:07au bout de 4 semaines
31:08on a vraiment
31:09cet affinage 4 quarts
31:10et là elle prend
31:11là aussi
31:11cette petite pointe d'ail
31:12et pourtant
31:13il n'y a pas trop d'ail sauvage
31:14dans les pâturages normands
31:16mais c'est effectivement
31:17nos ferments
31:18qui ont la capacité
31:19à transformer
31:20la caséine
31:22et la protéine du lait
31:23en arômes soufrés
31:25aillés
31:26oui aillés ou oignons
31:27c'est à dire
31:27des aliacés quoi
31:28oui des aliacés
31:29effectivement
31:30c'est une production naturelle
31:31en fait
31:31à partir de la caséine
31:34et de la protéine
31:35d'ailleurs
31:35l'affinage du fromage
31:37c'est partir
31:39d'un produit
31:40assez neutre
31:42et aller vers sa typicité
31:44en développant
31:45ses arômes propres
31:46absolument
31:46on a les levures
31:48on a les géotrichomes
31:49et on a les pénicilliums
31:51qui vont produire
31:52des enzymes
31:52qui vont digérer
31:54à la fois la matière grasse
31:55et la protéine du lait
31:56et là en digérant
31:57ils vont générer
31:58des estères
31:59des estères
32:00avec ses notes de fruits
32:00quand on dit que
32:01des molécules aromatiques
32:03on peut dire
32:03des molécules aromatiques
32:04quand on rentre
32:05dans un alloir
32:05de camembert
32:07on ferme les yeux
32:08et on dit
32:08ça sent la pomme
32:09et certains
32:10certains clients
32:11disent
32:12mais oui
32:12vous dites que ça sent la pomme
32:13parce qu'en Normandie
32:14mais moi je sens la banane
32:15c'est vraiment
32:16des molécules
32:17effectivement aromatiques
32:18qui ont
32:19qui ont ces notes
32:20fruitées
32:21donc un fromage jeune
32:22il va développer
32:23ces notes beurre crème
32:24bien sûr
32:24mais aussi ces notes fruitées
32:25et puis plus on va avancer
32:27dans le temps
32:28et plus les notes vont être
32:29souffrées
32:29étables
32:30animales
32:30et pour finir
32:31effectivement sur ces notes
32:32cette petite pointe d'ail
32:33qui est la caractéristique
32:35de la petite Normande
32:36j'aimerais comprendre
32:37quelque chose
32:38parce que vous êtes
32:38un grand technicien
32:39du camembert
32:40quel est ce miracle
32:41qui fait que
32:43un coeur créeux
32:44donc avec une solidité
32:46et puis un grain
32:47une granulométrie
32:48qui n'est pas toujours
32:48très agréable
32:49va se gélifier
32:51en quelque sorte
32:52devenir fondant
32:53onctueux
32:53au bout d'un mois
32:54comme vous le disiez
32:55alors ça c'est vraiment
32:56les enzymes du pénicillium
32:58camembertis
32:59ou qu'on appelle aussi
33:00pénicillium candylum
33:01qui ont cette capacité
33:02à protéolyser
33:03à digérer
33:05en fait les caséines
33:06et à les solubiliser
33:07et effectivement
33:08à les rendre ronteuses
33:09on part de quelque chose
33:10de granuleux
33:11de coeur un peu créeux
33:13et on va les digérer
33:14complètement
33:15c'est une digestion
33:15en fait
33:16on dit
33:17la protéolyse
33:19la lipolyse
33:19c'est à dire que les enzymes
33:20vont manger le gras
33:21et les protéines
33:22voilà
33:22ils vont les prédigérer
33:24et c'est pour ça
33:25que le fameux docteur
33:26américain
33:28avait offert
33:29une statue
33:29à Vimoutier
33:30parce qu'il avait soigné
33:31des malades
33:32aux Etats-Unis
33:33dans les années 20
33:341920
33:35il avait soigné
33:36des malades
33:36du cancer de l'estomac
33:38avec des camemberts
33:39et il a voulu
33:40rendre hommage
33:40à Marie Arelle
33:41parce qu'en fait
33:42le camembert
33:43est un fromage
33:43prédigéré
33:44par ses enzymes
33:45et puis que le pénicillium
33:46c'est quand même
33:47un antibiotique
33:48absolument
33:49absolument
33:50donc mangez du camembert
33:52de Normandie
33:52au lait cru
33:53et vous serez
33:53en bonne santé
33:54Bruno Lefebvre
33:55une dernière question
33:56là aussi un peu technique
33:57on est sur des terroirs
33:59qui partagent
34:00plusieurs fromages
34:01et notamment
34:02le pont l'évêque
34:03et le camembert
34:04c'est le même lait
34:05à l'origine
34:05alors j'imagine
34:07qu'on joue
34:08sur la fabrication
34:08d'un fromage
34:09avec peut-être
34:10la quantité d'eau
34:11la quantité de sel
34:12et les ferments
34:14mais comment expliquer
34:15qu'à partir du même lait
34:16on ait deux fromages
34:17aussi radicalement différents
34:19alors en fait
34:20c'est un peu l'histoire
34:21de ces fromages
34:22et c'est les moments
34:23de la préparation du lait
34:25ou les moments
34:26de la transformation du lait
34:27sur un pont l'évêque
34:28on est sur un lait doux
34:30on est sur un lait
34:31issu de la traite
34:32et en général
34:33on ne laissait pas
34:35le lait refroidir
34:35on l'emprésurait aussitôt
34:37on le faisait cailler aussitôt
34:38et puis comme c'était le soir
34:40et bien
34:40on l'égoutait rapidement
34:41on le découpait
34:42en petits grains
34:43on le pressait
34:45dans une toile
34:46et on le mettait en moule
34:47et donc il s'égoutait
34:48pendant la nuit
34:49le camembert de Normandie
34:50c'est différent
34:51on prend son temps
34:52on laisse le lait
34:53s'acidifier
34:54se maturer
34:56et puis ensuite
34:56on va
34:57donc ça ça dure une nuit
34:58et le lendemain matin seulement
35:00là on va ajouter la présure
35:02et surtout
35:03on ne va pas briser le lait
35:04c'est la louche
35:05qui va venir
35:06prendre le cahier
35:07dans la bassine
35:08on va la déposer
35:08délicatement dans un moule
35:10on va faire ça 5 fois
35:11c'est ce qu'on appelle
35:12l'égouttage spontané
35:13du camembert
35:13on égoutte lentement
35:17par pesanteur
35:18par pesanteur
35:19voilà c'est du spontané
35:20on ajuste le soir
35:21on retourne le moule
35:23et on dépose
35:23une petite plaque en inox
35:25pour que le cylindre
35:26soit le plus plat possible
35:27au démoulage
35:28mais voilà
35:29le camembert de Normandie
35:31s'égoutte lentement
35:32alors que le Pont-Lévesque
35:33s'égoutte très rapidement
35:34donc du coup
35:34on a un produit
35:36avec moins d'eau
35:38à la fin
35:38dans le Pont-Lévesque
35:39qui sera un fromage
35:39de garde
35:40et puis on le sale plus tard
35:42donc le géotrichum
35:43va s'implanter
35:44à la place du pénicillium
35:45le camembert
35:47on va vite le saler
35:48le pénicillium
35:48va s'implanter
35:49et après
35:50les ferments de surface
35:50vont faire l'écart du goût
35:52mais d'abord
35:53on a fait un cahier différent
35:54c'est ça qui est important
35:55Sud Radio
35:57Ferniaud fait le marché
35:59j'ai encore des étoiles
36:01dans les yeux
36:01en écoutant Bruno Lefebvre
36:03et aussi
36:03et aussi des étoiles
36:05sur la langue
36:06et dans le palais
36:06parce que
36:06j'en ai goûté
36:07des beaux camemberts
36:08et d'autres beaux fromages
36:09à ce mondial du fromage
36:10restez avec nous
36:12parce que
36:12dans deux minutes
36:13on va partir
36:14dans une toute autre région
36:15pour la recette de saison
36:17vous le savez maintenant
36:18à chaque fin d'émission
36:19on fera une recette de saison
36:20on va parler ensemble
36:22de la soupe au pistou
36:23ah oui
36:24c'est pas le même pays
36:25que le camembert
36:26Les Halles Métro
36:28premier fournisseur
36:29et livreur
36:30de produits frais
36:31et locaux
36:31aux restaurateurs
36:32partout en France
36:33vous présente
36:34Sud Radio
36:3510h11h
36:37Ferniaud fait le marché
36:38mes amis
36:39le moment du bonheur
36:41gustatif
36:42le moment du régal
36:43c'est aussi
36:44le moment de la recette
36:45de saison
36:46à la fin de l'émission
36:47on se donne faim
36:48c'est normal
36:48c'est l'heure
36:49d'aller encore faire le marché
36:50et d'aller faire la cuisine
36:52derrière
36:53et puis alors ce matin
36:54le marché
36:54on va aller le faire
36:55sur le cours Saleya
36:56à Nice
36:57figurez-vous
36:58parce que la recette
36:59qu'on va vous détailler
37:00c'est la soupe au pistou
37:02alors là
37:02ça vaut
37:03ça vaut tout ça
37:04Sud Radio
37:05Ferniaud fait le marché
37:07au téléphone avec moi
37:08un chef
37:09aux abords
37:10de ce cours Saleya
37:11Dominique Lestang
37:12bonjour
37:13bonjour
37:14Dominique
37:16vous êtes le chef
37:18du mythique restaurant
37:19La Merinda
37:20qui est juste à côté
37:21du marché
37:22alors là
37:22on ne peut pas faire plus facile
37:23on ne peut pas faire plus frais
37:24du coup
37:24pour les légumes
37:26vous vous servez pratiquement
37:27au coin de la rue
37:28quoi
37:28oui tout à fait
37:30avec mon vélo
37:30tous les matins
37:31j'ai plusieurs allers-retours
37:32avec ma petite caisse
37:33sur le portagage
37:35et je vais chercher mes légumes
37:36et je cuisine
37:37et je recommence
37:38et c'est comme ça
37:39que vous gardez la forme
37:39alors
37:40je me disais ce matin
37:42en pensant à vous
37:45je me disais
37:45depuis le temps
37:46qu'on dit
37:46le chef
37:47qui a repris
37:48le restaurant
37:49la Merinda
37:49mais ça fait tellement longtemps
37:51maintenant
37:51ça y est quoi
37:52plus personne ne dit
37:54qu'il a repris
37:55ça fait combien d'années
37:56maintenant
37:56la Merinda
37:57Dominique ?
37:58moi ça fait 29 ans
38:00c'est fou
38:01non mais c'est complètement dingue
38:03Jean et Christian
38:04m'ont tenu 30 ans
38:05bah ouais
38:06non mais donc
38:07voilà
38:08autrement dit
38:09c'est vraiment chez vous
38:10et
38:11parce que
38:12à l'époque
38:12on disait
38:13voilà
38:14il reprend la maison
38:15il reprend les recettes
38:16etc
38:16mais ça y est quoi
38:18plus personne
38:19ne se souvient
38:20des prédécesseurs
38:22pourtant qui ont tellement
38:22marqué l'histoire
38:23de ce lieu
38:24et puis c'est
38:25un vrai bistrot
38:26niçois
38:26comme on aime
38:27comme ça
38:28au déboté
38:30avec la cuisine du marché
38:31tout ce qu'on aime
38:31c'est à dire
38:32ce que vous trouvez
38:32vous le mettez en oeuvre
38:33pour faire le meilleur
38:35le plus simple
38:36et le meilleur
38:36alors
38:37on va parler de la soupe au pistou
38:39Dominique
38:39parce que
38:40c'est évidemment
38:41un classique
38:42de votre coin de France
38:43c'est une recette
38:45comme vous les aimez
38:46vous la faites
38:47à la maison aussi
38:48en dehors du resto
38:49oui parce qu'en fait
38:51je pense que c'est
38:52ma soupe préférée
38:53ah ouais
38:53voilà
38:54et donc
38:55en fait
38:56c'est une soupe d'été
38:57de fin d'été
38:57parce qu'il faut
38:59en fait
38:59il faut encore les tomates
39:00il faut
39:00les pélendrons
39:02les pélendrons
39:02qui sont
39:03après on peut remplacer
39:04par des haricots verts
39:05c'est des haricots plats
39:07que nous on a à Nice
39:08qui sont légèrement
39:09pigrets, noirs
39:10comme ça
39:11et très important
39:12très important
39:13pour la soupe au pistou
39:14ce sont les cocos
39:15et nous on pense
39:16que les cocos niçois
39:17qui sont
39:18après il y a les pains polés
39:19il y a plein de choses
39:20il y a les bortolis
39:21les bortolis italiens
39:23oui
39:24aussi
39:25mais nous on a
39:26les blancs niçois
39:27ah formidable
39:28ils sont magnifiques
39:29ils sont tendres
39:30ils sont beaux
39:31ils gardent la couleur
39:32c'est les meilleurs
39:33et puis je crois
39:34Dominique
39:34comme moi
39:35vous êtes un dingue
39:36de ce que les provençois
39:38appellent
39:38l'oubalico
39:39le basilic
39:40qui est l'élément essentiel
39:42de cette soupe au pistou
39:42oui
39:44c'est à dire
39:45c'est elle
39:45qui va relever
39:46la soupe
39:47on va le mettre
39:48tout à la fin
39:49moi je ne fais plus bouillir
39:51ma soupe sera
39:52absolument
39:53plus bouillante
39:54et je mets
39:55par personne
39:56je mets une cuillère
39:57à soupe
39:58de pistou
39:59donc mon basilic
40:00mélangé avec le fromage
40:02et l'ail
40:02et l'huile d'olive
40:03et je mélange
40:04et surtout
40:05ne plus faire bouillir
40:06je me permets de dire
40:09j'en profite
40:09puisque vous me tendez la perche
40:11le basilic
40:12et le pistou
40:13sont deux choses différentes
40:14souvent les gens
40:15du nord du pays
40:16disent le pistou
40:17pour le basilic
40:18mais le pistou
40:18c'est un mélange
40:19c'est le pesto en fait
40:20oui tout à fait
40:22tout à fait
40:22que nous on utilise aussi
40:24pour nos pâtes
40:24au pistou
40:25ah bah oui
40:26c'est pour ça
40:26je disais que vous êtes
40:27dingue du basilic
40:28et d'ailleurs
40:29ça vient du latin
40:31et ça vient d'italien
40:32pestare
40:32ça veut dire écraser
40:34normalement écraser
40:34avec les pieds
40:35piétiner
40:35écraser
40:36donc parce qu'on le fait
40:37au mortier
40:38au pilon
40:39le pistou
40:40logiquement
40:41oui logiquement
40:42enfin à la base
40:43nous on ne le fait plus
40:44au pilon
40:45et au mortier
40:46parce qu'on en fait
40:47une grosse quantité
40:47tous les jours
40:48mais c'est vrai
40:49que normalement
40:51on écrase le basilic
40:52avec l'ail
40:52ensuite on mélange
40:54le fromage
40:55toujours dans ce mortier
40:56et on monte à l'huile d'olive
40:57à la fin
40:57alors il ne faut pas confondre
40:58donc je le dis
40:59pour tous ceux qui nous écoutent
41:00qui ne sont pas du sud
41:01le pistou et le basilic
41:03c'est deux choses différentes
41:03le basilic
41:04entre dans le pistou
41:05mais le pistou
41:06c'est le mélange
41:06alors comment est-ce qu'on fait
41:08cette soupe
41:09d'abord
41:09quels sont les légumes
41:11on en a parlé
41:11c'est d'ailleurs pour ça
41:12que c'est plutôt une soupe
41:13de fin d'été
41:14à la fois parce qu'on attend
41:16les haricots
41:17et le haricot
41:18c'est le stade ultime
41:20dans la gousse
41:21et puis surtout
41:23c'est vrai que c'est une soupe
41:24qui est assez
41:25roborative
41:26nourrissante
41:26on a du mal
41:27quand il fait encore trop chaud
41:28donc septembre
41:29c'est le bon moment
41:30tout à fait
41:31tout à fait
41:32et puis c'est une soupe
41:32qui doit être épaisse
41:34qui doit être
41:35tenir au corps
41:36et tenir dans le bol
41:39alors bien sûr
41:41il y a chacun
41:42un petit peu
41:43ses variantes
41:44bien sûr
41:45moi je
41:46donc
41:46moi ce qui est très important
41:48pour moi
41:48dans la soupe au pistou
41:49parce qu'on veut qu'elle soit belle
41:50aussi
41:51non seulement bonne
41:52mais belle au niveau de la couleur
41:53donc il ne faut pas
41:54démarrer tous les légumes
41:56en même temps
41:56on commence
41:57comme dans la ratatouille
41:58en fait
41:58voilà
41:59on commence par les oignons
42:01avec l'ail
42:02un bouquet garni
42:03qu'on fait tomber
42:04tomber ça veut dire
42:05revenir pas trop fort
42:06pour que ça juste
42:07sans se colorer
42:08voilà
42:09faire suer
42:10on les fait suer
42:10très important aussi
42:12de faire suer tous les légumes
42:13parce que
42:13si on ne le fait pas suer
42:15on va avoir
42:15un bouillon un peu liquide
42:17et si tu fais suer
42:18tous tes légumes
42:19ça va être beaucoup plus velouté
42:21ça va être plus
42:22d'accord
42:23et puis ça
42:23ça concentre les arômes
42:25parce que quand on fait suer
42:26on fait sortir
42:26toute la vapeur d'eau
42:27toute la flotte
42:28en fait
42:28qui sont dans les légumes
42:29voilà
42:29exactement
42:30et donc
42:31à ce moment là
42:32tu démarres avec tes oignons
42:34ton ail
42:34un peu d'ail
42:35et
42:36bouquet garni
42:36ensuite moi je rajoute
42:38les carottes
42:40les poireaux
42:41le navet
42:42et le céleri branche
42:44après il y en a
42:44qui ne mettent pas de navet
42:45ou qui ne mettent pas de céleri
42:46parce qu'ils n'aiment pas
42:47le céleri branche
42:48mais voilà
42:49c'est dommage
42:49parce que le céleri
42:51même dans le minestrone
42:52qui est une autre forme
42:53de soupe assez proche
42:54pour moi c'est essentiel
42:55c'est un exhausteur
42:56de goût formidable
42:57mais bon
42:57ok
42:58tout à fait
42:58donc on fait suer
43:00ces 4 légumes
43:00là on peut les faire
43:015 avec l'oignon
43:02on peut les faire suer
43:03ensemble
43:04et à ce moment là
43:05on mouille
43:06on mouille à l'eau
43:06à hauteur
43:07d'accord
43:08d'accord
43:08on laisse bouillir
43:10pendant 5-10 minutes
43:12et quand ça commence
43:13à être cuit
43:14on rajoute
43:15les tomates
43:15bien charnues
43:18bien épaisse
43:20où on a enlevé la peau
43:22couper en baie
43:23il faut que les légumes
43:25soient coupés
43:25à peu près de la même taille
43:26tous les légumes
43:27ensuite quand la tomate
43:29la tomate cuit très vite
43:30quand même
43:30donc on rajoute
43:31les pommes de terre
43:32ouais
43:32on continue
43:34pommes de terre
43:35plus haricots
43:36enfin
43:37oui ok ok
43:38pour savoir
43:38mais on prend des
43:39la pomme de terre
43:40aussi va te
43:41déliter un peu
43:42elle va le lier
43:44parce qu'il y a la fécule
43:45d'accord d'accord
43:45donc on prend de la pomme
43:47de terre mixte
43:47pas de la pomme de terre
43:48trop ferme
43:50non
43:50et surtout
43:52on la lave entière
43:53on la coupe en dés
43:54et après on la lave plus
43:55parce que la fécule
43:56doit rester pour lier
43:57la coupe
43:58d'accord
43:58ok l'amidon
43:59après les pélendrons
44:00ou les haricots verts
44:01qu'on coupe en petits tronçons
44:02aussi
44:03et la courgette
44:05dans la foulée aussi
44:06et là tu vas avoir
44:07une belle soupe
44:08qui va
44:08tu vois
44:09les haricots
44:10et les courgettes
44:11ça va être cuit
44:11en 7-8 minutes
44:13ouais ça va garder
44:13sa couleur quoi
44:14ça va garder la couleur
44:15et tu vas avoir
44:16une très belle couleur
44:17et ensuite bien sûr
44:18cette soupe
44:20tu rajoutes
44:21au dernier moment
44:22avant de servir
44:23parce que la soupe
44:24si tu veux
44:24tu peux la faire la veille
44:25parce que souvent
44:26pour les auditeurs
44:27ça les arrange
44:28oui c'est un bouillon de légumes
44:29c'est un bouillon de légumes
44:30avec des
44:31c'est ce qu'on appelle
44:32un potage quoi
44:33voilà
44:34voilà
44:35alors à ce moment là
44:37au dernier moment
44:38tout la réchauffe
44:39et une cuillère
44:39à soupe de pistou
44:41et donc pour le pistou
44:42moi je l'utilise
44:43pour une grosse botte
44:45de basilic
44:46100 grammes
44:47de parmesan
44:48deux gouttes d'ail
44:49et une cuillère et demie
44:51ou deux cuillères
44:52à soupe d'huile d'olive
44:53et pas de noix
44:54pas de pignons
44:56ni de noix
44:57ni de noisettes
44:57non
44:58alors les pignons
44:59c'est un gène
45:00et nous à Nice
45:01on n'en met pas
45:01on peut si on a envie
45:04on peut
45:05la soupe ne sera pas
45:06moins bonne
45:07elle sera peut-être
45:08même meilleure
45:09mais à Nice
45:10c'est sans les pignons
45:11donc on le fait comme ça
45:12et évidemment
45:13comme on est en fin de saison
45:14il y a pas mal de basilic
45:15qui sont en fleurs
45:16on peut utiliser
45:17les fleurs de basilic
45:18pour les mixer
45:20oui oui
45:21pas de problème
45:22ou alors
45:22plus joli
45:23tu coupes avec les ciseaux
45:25les pointes des fleurs
45:26et tu les mets sur ta soupe
45:27juste avant de servir
45:28et tu rafas
45:29parce qu'il faut rajouter
45:30quand même
45:30même quand tu as mis des soupes
45:31un petit filet d'huile d'olive
45:33de la meranda
45:35parce que je sais
45:36que vous avez votre huile
45:37chez vous
45:37elle est drôlement bonne
45:39d'ailleurs
45:39c'est de l'huile de Cayette
45:40de l'huile d'olive niçoise
45:41oui
45:42enfin c'est la même origine
45:44mais elle vient
45:44d'Uperia
45:45donc juste de l'autre côté
45:47de la frontière
45:48mais c'est la même
45:48la même olive
45:49la même olive
45:50génial
45:51merci beaucoup
45:52Dominique Lestang
45:53je suis sûr que tout le monde
45:54a pris son petit cahier
45:55pour noter la recette
45:56de la soupe au pistou
45:57parce que ça
45:59c'est la soupe de saison
46:01juste avant que l'automne arrive
46:02pour se souvenir de l'été
46:03et si vous voulez la déguster
46:05chez Dominique Lestang
46:06c'est à l'amérinda
46:07à Nice bien entendu
46:08voilà mes amis
46:09l'émission s'achève
46:10sur un goût de pistou
46:11aux accents niçois
46:12on l'a compris
46:12mais d'abord
46:13avant une bonne soupe au pistou
46:15place aux infos de 11h
46:17et puis comme chaque dimanche
46:18vous retrouverez
46:18une sélection
46:19des meilleurs moments
46:20des chevaliers du fiel
46:22là oui
46:22faut rigoler
46:23faut rigoler
46:24avant le déjeuner
46:25ça ouvre l'appétit
46:26et oui
46:26bon dimanche à tous
46:28à l'écoute de nos programmes
46:29Léal Métro
46:31premier fournisseur
46:32et livreur
46:33de produits frais
46:34et locaux
46:34aux restaurateurs
46:35partout en France
46:36vous a présenté
46:37Sud Radio
46:38Ferniaud
46:39fait le marché
46:40Sous-titrage Société Radio
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