- il y a 21 heures
Avec Guillaume VERLET, AMONÉ (enseigne de restauration) et auteur de Cordons-Bleus et Thibault GONZALES, Charcutier à Thuir (66) et nouveau Champion du Monde de Pâté en Croûte
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:12Mesdames et messieurs, ce matin dans Fergnaud fait le marché, du champion du champion que du champion à l'approche des fêtes, c'est ce qu'il nous faut.
00:21J'ai avec moi en studio un champion de cordon bleu, oui oui il en faut aussi.
00:26Bonjour Guillaume Verlet.
00:28Bonjour Vincent.
00:28Guillaume Verlet qui est à la fois à la tête d'une restauration dédiée entièrement au cordon bleu qui s'appelle Amoné, on en parlera en fin d'émission, enfin en tout cas en deuxième partie,
00:39mais également l'auteur de Cordon Bleu, au moins on sait de quoi on parle, c'est normal en cette période de fête, on a envie de nourrir les enfants avant tout et ils vont être affamés.
00:49Et le cordon bleu s'appelait aux petits, on en parlera tout à l'heure, mais pour l'instant, si vous êtes d'accord Guillaume, je vous emmène dans les PO.
00:56Je sais que vous êtes natif de Perpignan, même si vous n'y êtes resté que quelques heures, quelques jours, mais en tout cas c'est vos origines dans les PO.
01:04Et moi j'ai un champion, un champion du monde dans les Pyrénées-Orientales à tuire très exactement.
01:11On en parle tout de suite.
01:13Je suis avec, quel honneur, Thibaut González, le nouveau champion du monde de pâte et croûte depuis lundi dernier.
01:25Bonjour Thibaut.
01:26Bonjour Vincent et bonjour à tous les auditeurs.
01:28Alors là je peux vous dire qu'à Sud Radio, ils sont comme des fous, comme partout en France d'ailleurs.
01:34C'est fou le succès de ce championnat de pâte et croûte qui se tient à Lyon, la finale se tient à Lyon, avec des nations, alors il y a des Japonais, il y avait un Québécois, il y avait un Mexicain.
01:46Enfin bon, donc ça se bat très fort.
01:48Et vous avez enfin, depuis trois ans, ça n'était pas arrivé, vous avez rapporté le titre en France, Thibaut González.
01:56C'est ça, c'est ça, c'est ça.
01:58Il y avait quand même une très belle rivalité, des concurrents vraiment avec une très belle composition et de très beaux chefs-d'oeuvre.
02:06Et j'ai fait face et j'ai tout donné dans la dernière ligne droite, pour donner le meilleur de moi-même.
02:14On entend un athlète, un sportif du pâte et croûte.
02:17Thibaut, il faut un peu raconter votre histoire.
02:21D'abord, la chose assez inédite, c'est que vous êtes charcutier boutique, comme on dit.
02:27Vous avez une charcuterie à tuire dans le haut des Pyrénées-Orientales.
02:33Et ça déjà, c'est assez inédit, parce que depuis, je crois, Daniel Gobet, qui est dans l'Ain, il n'y avait pas eu de charcutier qui avait remporté le championnat.
02:43Non, c'est ça, c'est ça.
02:45Et en fait, c'est un grand plaisir de faire partie du deuxième charcutier.
02:51Et que ça continue.
02:54Moi, je suis fils de charcutier.
02:56Mon père a plus de 30 ans de métier, qui m'a transmis son savoir-faire.
02:59Et bon, j'ai fait ma manière, j'ai appris de ses conseils à faire dans la tradition.
03:08Et aujourd'hui, je me, comment dire, autodidacte, je me suis lancé dans le pâté croûte que j'apprécie et que j'adore depuis des années.
03:17Même si ce n'est pas tellement occitan.
03:20Ce n'est pas tellement occitan, non.
03:21Mais je crois que vous étiez déjà champion de saucisse occitane.
03:26C'est ça, c'est ça.
03:27Je suis champion du monde de la saucisse catalane.
03:29Catalane, pardon.
03:30Eh oui, bien sûr, on est dans le Roussillon, on est en Catalogne française.
03:33Alors, la saucisse catalane, ça n'a strictement rien à voir à part le cochon avec le pâté croûte.
03:37On est d'accord.
03:38C'est ça, c'est ça.
03:39C'est juste, on ressent le caractère du catalane.
03:42Donc, on poivre bien la saucisse, histoire que ça...
03:44Ah oui, oui, que ça emporte un petit peu, que ça réveille, c'est ça.
03:49Bon, c'est merveilleux.
03:51Alors, il faut le dire, ce qui est inédit, c'est que ce pâté croûte qui est plutôt,
03:56alors plutôt lyonnais, en tout cas dans sa finale, qui est largement français,
04:00mais pas tellement occitan, il faut bien le reconnaître.
04:04On va dire plutôt bourguignon, plutôt lyonnais, Rhône-Alpes, Auvergne.
04:08Mais là, l'Occitanie, c'est complètement inédit.
04:11En fait, il faut un cinglé comme vous qui s'est dit,
04:15je vais aller concurrencer les spécialistes sur leur propre terrain
04:19jusqu'à remporter le titre.
04:21C'est quand même une histoire folle.
04:22Ben oui, franchement, en toute franchise,
04:26je me suis inscrit la dernière semaine avant la fin des inscriptions
04:30parce que ça faisait quand même presque un an que je réfléchissais sur la recette.
04:34Je m'étais déjà inscrit, j'avais perdu en demi-finale en 2022
04:37et je ne voulais pas dire, bon ben je m'inscris pour dire,
04:40ben je fais le championnat du monde, je voulais m'inscrire
04:43et en toute sincérité, sans grosse tête, je voulais gagner.
04:50Et tout donner pour gagner.
04:51Alors, il faut dire aussi que vous avez élevé du cochon, vous aussi,
04:55avant d'être charcutier boutique.
04:57C'est ça, je suis quelqu'un qui aime les bons produits du terroir français,
05:00qui a voyagé, alors pas dans d'autres pays,
05:03mais surtout dans notre beau pays.
05:05Dans les régions, oui.
05:06Dans nos régions, et surtout voir des éleveurs,
05:10comme du port basque Quintoa, d'un ami à moi de Pierrotéza.
05:13Pierrotéza, aux Aldudes, oui.
05:15C'est ça, aux Aldudes.
05:16Je suis allé même jusqu'à les canards de Jules, dans les Landes,
05:19qui élèvent des canards Comaïs,
05:22avec un foie gras qui a une couleur or, qui est magnifique.
05:24Et notre propre cochon, qui a du caractère,
05:28le cochon de Catalan, le tir à bout de chaud,
05:30que j'ai pris une grosse affection,
05:34parce que c'est un cochon qui ne réduit pas la cuisson,
05:37qui a une belle tenue, et qui a un moelleux au pâté énorme.
05:39Moi, j'ai l'impression que c'est un peu le secret,
05:41en dehors de votre technique, de votre savoir-faire,
05:44et on peut rendre hommage à l'ex-champion du monde,
05:47Frédéric Le Gange-Frois,
05:49qui vous a un peu coaché, formé au CEPROC à Paris,
05:52à l'école de charcuterie française.
05:54Mais en dehors de la technique, il y a surtout ce sourcing,
05:58cette recherche dans les approvisionnements,
06:03avec que des meilleurs produits.
06:05Tous les produits carnés qui rentrent dans votre pâté croûte,
06:09ils disent leur nom, on sait d'où ils viennent,
06:12et vous recherchez à la qualité.
06:13C'est ça, j'ai voulu à tout prix faire un produit d'exception,
06:18et donc choisir mes matières premières,
06:20que j'avais déjà présentées à ma boutique dans d'autres formes,
06:25et dont j'avais aussi testé leur capacité.
06:29Mais après, c'est vrai que M. Le Gange, Frédéric,
06:34m'a beaucoup conseillé pendant ses stages qu'il faisait.
06:38C'est quelqu'un qui a vraiment un savoir-faire énorme,
06:41et qui est de très bons conseils.
06:43Alors, votre pâté, il faut en parler quand même,
06:45dire ce qu'il y avait dedans.
06:46Parce que ça fait rêver tous les réseaux sociaux
06:51qui ont vu les photos de votre tranche,
06:53avec ces deux beaux inserts,
06:55comme deux gouttes d'eau imbriquées l'une dans l'autre,
06:57dont une était du foie gras.
06:59Il vient d'où d'ailleurs, ce foie gras ?
07:00Ce foie gras vient des Landes.
07:02Ah bon, d'accord.
07:02Carré, carré, c'est bien.
07:05L'autre insert qui était...
07:07L'autre insert, c'est des champignons.
07:09En fait, on a une maison chez nous,
07:13ce qu'il y a à Aulens, c'est la maison Vialade,
07:15ils font pousser des champignons,
07:17donc c'est des champignons qui sont 100% catalans.
07:20Et ensuite, tout l'intérieur, c'est du porc de chez nous,
07:24du portier à bout de chaud,
07:25pour faire une belle farce.
07:27J'ai du magret de canard,
07:30qui est juste grillé, coupé en petits cubes.
07:32Ah, vous commencez par le marquer, en fait,
07:34par le snacker, en quelque sorte.
07:36C'est ça.
07:37Je lui apporte vraiment un goût particulier.
07:40Déjà, je le fais mariner dans des herbes fraîches,
07:42et ensuite, je le fais snacker.
07:45Et ensuite, j'amène du riz de veau,
07:48riz de veau de Cerdagne, pareil,
07:49de nos éleveurs de chez nous,
07:52où je les fais braiser pour leur amener un bon parfum,
07:55et une bonne tenue,
07:57et un moelleux à chaque bouchée.
08:00Je me tourne vers Guillaume Verlet.
08:02Guillaume, vous, qui êtes le spécialiste du cordon bleu,
08:05le cordon bleu, c'est un peu un petit pâté croûte pour enfants.
08:09Enfin, je veux dire, il y a une farce,
08:10il y a quelque chose à l'intérieur,
08:11il faut que ce soit fondant,
08:12et puis le croustillant, la croûte...
08:14On s'approche un petit peu,
08:16mais c'est vrai que oui,
08:19sur l'aspect gourmand, généreux...
08:21Oui, et puis sur l'idée d'avoir ces couches à l'intérieur,
08:24que ce soit quand même ce côté croustillant
08:26que peut donner la pâte dans le pâté croûte,
08:28et puis tout le moelleux, le goût,
08:30parce que vous, vous faites du cordon bleu avec des bons produits.
08:33C'est bien votre idée, d'ailleurs.
08:34Oui, bien sûr, c'était vraiment l'idée du projet à la base même,
08:36de pouvoir redonner un petit peu
08:38ses lettres de noblesse à ce produit
08:40qui était malheureusement trop...
08:43Un peu, oui, un peu...
08:44Enfin, en tout cas, comme le pâté croûte
08:47qui était devenu industriel
08:49et que le championnat a complètement relancé.
08:51Thibault González, un mot.
08:54Vous êtes venu à Lyon,
08:55je vous ai rencontré au sortir de la scène,
08:58puisque moi j'ai la chance d'être chaque année dans le jury,
09:01d'avoir goûté votre pâté.
09:04Avec vous, votre femme,
09:06votre fils qui a deux ans, je crois,
09:08qui courait dans tous les sens,
09:10avant les résultats.
09:11Il courait déjà avant les résultats,
09:13pour dire qu'il était super enthousiaste.
09:16C'est important pour vous
09:18que les gens autour de vous vous entourent,
09:21et notamment dans les épreuves,
09:23mais aussi dans le travail quotidien,
09:24quand on fait la recherche,
09:25quand on travaille pendant des mois sur la recette,
09:28ils ont dû en manger du pâté croûte
09:30autour de vous dans la famille.
09:31C'est ça, carrément.
09:33Du coup, mon fils,
09:34le premier mot qu'il a dit,
09:35c'est pâté.
09:36Pâté, papa.
09:38Pâté, papa.
09:39Vous êtes identifié, quoi.
09:41Ben oui, mais...
09:43Et oui, ils ont goûté,
09:44ils ont goûté,
09:44ils ont été mes...
09:45Je dis mes gris-gris,
09:47ils ont été mes portes-bonheurs,
09:49ils ont été mes testeurs,
09:52ils ont été à la hauteur
09:53pour me soutenir
09:54et arriver à cette belle finale.
09:57Bon, alors là,
09:57on est dimanche matin,
09:59je vous attrape,
10:00vous êtes au labo,
10:01ça veut dire que ça n'a pas arrêté.
10:03Alors, vous vous souvenez,
10:04en bas de la scène,
10:05je vous ai dit,
10:06Thibaut, vous vous rendez compte
10:07que votre vie va changer ?
10:08Vous m'avez dit,
10:08ben non, pas encore.
10:10Alors, en six jours, là,
10:12est-ce que votre vie a changé ?
10:13Ben, j'ai l'impression d'être Miss France,
10:15oui, mais plutôt Miss Pâté.
10:19Et en fait,
10:20je ne me rends pas compte,
10:22mais je suis tellement fier de moi.
10:24Ben, nous aussi,
10:25on est fiers.
10:28Et puis, vous savez qu'à Sud Radio,
10:29on a une affection particulière
10:30pour l'Occitanie,
10:31donc c'est un peu nos racines.
10:34Donc, c'est vrai
10:34qu'avoir un Occitan
10:35qui bat tout le monde,
10:37dans le monde entier,
10:39sur un sujet aussi fou
10:41que le pâté croûte,
10:41ça nous fait drôlement plaisir.
10:43Vous savez quoi ?
10:44Je vous prendrai de vos nouvelles
10:45de temps en temps
10:46parce que moi,
10:46je voudrais insister
10:47pour ceux qui n'ont pas vu d'abord
10:49d'aller voir sur votre compte Instagram
10:51ou simplement sur votre site,
10:53d'aller voir le travail de la pâte
10:54parce que le pâté croûte,
10:55ce n'est pas que la farce.
10:56On a parlé de ce qu'il y avait dedans,
10:57mais je peux vous dire
10:58que la pâte tressée,
10:59il y a deux tressages
11:01de feuilletage différents
11:04qui donnent une impression incroyable.
11:07Vous m'aviez dit
11:07lors du championnat,
11:10je mets à peu près deux heures
11:11à dresser la pâte
11:13pour faire un pâté croûte.
11:15Il y a Guillaume Verlet
11:16qui fait « Quoi ? »
11:17On ne pourrait pas en vendre
11:18chez moi.
11:20Mais écoutez,
11:21j'espère que vous allez pouvoir
11:22optimiser et servir
11:24parce que je suis sûr
11:25qu'il y a des demandes
11:26du monde entier
11:26qui viennent pour Noël
11:27pour pouvoir goûter
11:28le pâté croûte champion du monde.
11:30C'est ça, c'est ça.
11:32Après, mon but aussi,
11:33c'est de ne pas non plus
11:35tomber dans la quantité.
11:38Eh bien oui,
11:39ce que je veux privilégier
11:40quand même,
11:41c'est vraiment la qualité
11:43et ce que je peux donner
11:46à mes clients
11:46qui se déplacent déjà
11:47à ma boutique
11:47avant de servir
11:48tous les clients
11:49qui sont à l'extérieur.
11:50Du monde entier.
11:51Voilà, c'est ça.
11:52Et puis, c'est ceux
11:52qui vous ont soutenus
11:53depuis tout ce temps
11:54que vous travaillez
11:55à ce grand succès.
11:57Encore bravo
11:57pour votre titre
11:58de champion du monde.
11:59Merci beaucoup.
11:59On embrasse tous les usagers
12:01de Tuir
12:02qui vont pouvoir goûter
12:03eux le pâté.
12:05Enfin bon,
12:05je suis mal placé.
12:07Moi, j'y ai eu droit aussi.
12:08Allez, bon dimanche à vous
12:10dans le labo,
12:10dans la mêlée,
12:11comme on dit.
12:12Allez, merci.
12:13On se retrouve dans une minute
12:14pour continuer
12:15ce Tour de France
12:16des succès.
12:16Le week-end dernier
12:30à Paris
12:30se tenait
12:31le Grand Testing.
12:32Le Grand Testing,
12:33comme son nom l'indique,
12:35on y goûte.
12:35On y goûte
12:36des très beaux vins.
12:37Et en plus,
12:38le Grand Testing
12:38fêtait son 20e anniversaire.
12:40J'y étais avec mon micro
12:41et mon verre.
12:42Je suis avec Thierry Desauve
12:44au Carousel du Louvre
12:45où se déroule
12:46le Grand Testing.
12:47Le Grand Testing,
12:48c'est en fait,
12:49on peut dire,
12:50le salon de dégustation
12:52du guide Bétane de Sauve
12:54chaque année.
12:55Oui,
12:56c'est un festival
12:57des grands vins.
12:58C'était notre idée
12:59depuis très longtemps
12:59avec Michel Bétane
13:01de se dire,
13:02comme dans la musique
13:03ou dans le cinéma,
13:04de sélectionner
13:06les meilleurs producteurs.
13:08Là,
13:08il y en a plus de 300,
13:09mais ils viennent
13:09du monde entier,
13:10même de Chine.
13:12Et de les mettre en valeur
13:15et de permettre au public
13:16de les rencontrer,
13:18de déguster les grands vins
13:19et de découvrir
13:20leurs secrets ensemble.
13:22Thierry Desauve,
13:23ce qui est intéressant,
13:24c'est que vous avez créé
13:25un concept
13:27qui est en fait
13:28de permettre
13:29au grand public
13:30de déguster
13:31comme les professionnels,
13:32comme dans les salons
13:33professionnels.
13:34Oui,
13:35mais avec un élément
13:36supplémentaire,
13:38c'est que le grand public,
13:39il est passionné,
13:42il est...
13:43Il y a une espèce de magie
13:44dans les grands vins.
13:46Et donc,
13:46il a envie
13:47de trouver
13:48le pourquoi,
13:49du comment,
13:50etc.
13:51Et l'échange
13:52avec les vignerons
13:54est formidable.
13:55Et tous les vignerons
13:56nous le disent.
13:56C'est aussi pour ça
13:57qu'ils reviennent.
13:58Vous savez que le vin,
13:59c'est un univers
14:00où on vend
14:01à des négociants
14:02qui revendent
14:02à des agents
14:03qui revendent
14:03à des...
14:04etc.
14:05Donc,
14:06on rencontre rarement
14:07son vrai client,
14:09l'amateur
14:10qui se régale
14:12avec vos vins.
14:13Et là,
14:14au Grand Essing,
14:15ce contact est direct
14:16et il y a toujours
14:18un échange
14:18qui est formidable,
14:20qui me passionne
14:20depuis 20 ans.
14:22Parce qu'ici,
14:23on goûte,
14:24on déguste,
14:25on goûte bien,
14:26mais on apprend surtout.
14:28On apprend énormément
14:28de choses
14:29parce qu'il y a énormément
14:29d'histoires
14:30qui sont racontées
14:31autour du vin.
14:33Oui,
14:33le vin,
14:34ça a quand même
14:34un truc très bizarre
14:35par rapport
14:37à plein d'autres produits.
14:39C'est que chaque bouteille,
14:40chaque crue,
14:41chaque cuvée
14:43est différente de l'autre,
14:45chaque millésime.
14:46Donc,
14:46même chez un même propriétaire,
14:48il y a une actualité permanente.
14:50Les millésimes passent,
14:53le propriétaire crée
14:54quelque chose de nouveau,
14:56etc.
14:56Et il incarne quand même
14:58toujours les conditions climatiques
15:00de l'année,
15:01les conditions de son terroir.
15:02C'est toujours la femme
15:04ou l'homme vigneron
15:05qui transforme cette...
15:08qui incarne
15:09et qui transforme
15:10cette réalité
15:12du terroir
15:13et du climat.
15:15Le système ici,
15:17il obéit à quelle loi ?
15:19Je veux dire,
15:20par là,
15:20il y a deux façons
15:21de déguster.
15:21Pour faire simple,
15:22tirer de sauve,
15:24il y a la verticale,
15:25c'est-à-dire un même domaine
15:26sur des millésimes
15:27en verticale,
15:29ou alors l'horizontale,
15:30c'est-à-dire une même appellation
15:32mais sur des domaines différents,
15:33par exemple,
15:33sur un même millésime.
15:35Comment est-ce que ça marche
15:36au Grand Testing ?
15:37Alors,
15:37le principe du Grand Testing,
15:39c'est sélectionner des domaines.
15:40Tous les domaines présents
15:41sont soit dans notre guide
15:43pour les domaines français,
15:45soit sélectionnés
15:46après dégustation
15:47pour les domaines internationaux.
15:50Donc,
15:51forcément,
15:52on est sur cette notion
15:53de verticalité du domaine,
15:56mais après,
15:57le domaine a la liberté
15:58de présenter
15:59les vins qu'il a envie.
16:01Parfois,
16:01on goûte des très vieux millésimes,
16:04parfois,
16:04on goûte toutes les cuvées
16:05d'un domaine.
16:06Alors,
16:06certains,
16:07si on parle d'Alsace,
16:08par exemple,
16:08un domaine qui a 25 cuvées différentes,
16:11on ne va pas forcément
16:11tout goûter,
16:12mais il y a cette
16:13variété,
16:15cette liberté de choix,
16:16parce que
16:16chaque vigneron
16:18est quand même un créateur.
16:19Et donc,
16:20c'est essentiel
16:21qu'il puisse
16:22montrer
16:23son talent,
16:25son imaginaire,
16:27sa volonté,
16:28à travers ce qu'il veut,
16:29ses millésimes,
16:31ses cuvées,
16:33ses terroirs,
16:34etc.
16:35Et il y a tout ça
16:36au Grand Testing.
16:37Grand Testing à 20 ans,
16:39le guide Bétane de Sauve,
16:40combien ?
16:4110 de plus.
16:44Donc,
16:44on peut dire 30.
16:45Moi,
16:45je ne suis pas très bon
16:46en arithmétique,
16:47mais là,
16:47je ne pense pas
16:48trop me tromper.
16:49Alors,
16:50depuis ce temps
16:52que vous scrutez,
16:53que vous étudiez,
16:54que vous dégustez
16:55énormément
16:56avec Michel Bétane,
16:57votre comparse
16:58et vos équipes,
17:00qu'est-ce qui a changé
17:01dans le vin
17:03en France ?
17:03Alors,
17:04pas seulement dans la vision
17:05qu'en ont les Français,
17:07je parle vraiment
17:07du produit,
17:08le vin.
17:08Tout a changé,
17:15mais il y a des constantes.
17:18Déjà,
17:18il y a une constante,
17:19c'est qu'il y a 20 ans,
17:20on nous disait,
17:22vous avez fait un salon,
17:23mais le vin
17:24ne séduit plus les jeunes.
17:26Et j'entends
17:27le même discours aujourd'hui.
17:29Et quand vous vous baladez
17:29au Grand Testing,
17:31vous rencontrez
17:31plein de jeunes gens,
17:32plein de jeunes femmes
17:33qui découvrent le vin
17:35et qui ont envie...
17:38Une appétence,
17:39en fait.
17:39Qui ont une appétence
17:40surtout pour...
17:41Le vin,
17:41c'est quand même...
17:43Bon,
17:43c'est une boisson alcoolisée.
17:45OK,
17:46il faut le boire
17:47avec modération.
17:48Vous avez dû le dire
17:4910 fois
17:49avant de lancer
17:50ce son.
17:53Mais c'est quand même
17:54d'abord un produit culturel.
17:56C'est un produit
17:57qui raconte
17:58non pas une histoire,
17:59mais des histoires.
18:01Et ça,
18:01je dirais que
18:02peut-être
18:03la plus belle évolution
18:05du vin
18:05depuis 20 ans
18:07et même depuis
18:07un peu plus,
18:08c'est que ces histoires
18:09sont de plus en plus
18:10diversifiées,
18:11sont de plus en plus
18:12précises,
18:13sont de plus en plus
18:14individualisées.
18:17Et ça,
18:18c'est formidable.
18:19Pour moi,
18:20c'est la grande évolution
18:21du vin.
18:22Après,
18:23on a changé...
18:24Tout a changé
18:25dans le vin.
18:25Les conditions climatiques
18:27ont changé.
18:28L'impératif écologique
18:29aussi a changé.
18:31Il y a...
18:33Nous,
18:33avec Michel Bétane,
18:34pendant des années,
18:35on s'est battus
18:36pour une idée
18:38de la qualité.
18:39Quand on a commencé,
18:40honnêtement,
18:42le niveau des vins
18:44n'était pas
18:44à la hauteur
18:45de ce qu'ils devaient être.
18:46Et donc,
18:47on s'est fâchés
18:48avec plein de vignerons
18:49à l'époque,
18:50plein d'interprofessions,
18:51tout ça.
18:52Mais ça a fini
18:53par entendre
18:55non pas notre discours,
18:56mais en fait,
18:57leurs enfants,
18:59en mieux travaillant,
18:59étaient mieux formés,
19:00etc.
19:00mais il y a 40 ans,
19:04on était en pleine époque
19:05des pesticides,
19:07des engrais,
19:09vous vous baladiez
19:10dans les vignes,
19:11il n'y avait pas
19:11un brin d'herbe,
19:12etc.
19:13Aujourd'hui,
19:13quand vous vous baladez
19:14dans les vignes,
19:15vous retrouvez des sols
19:16et tous les vignerons,
19:18même ceux qui ne sont pas
19:19en bio,
19:20ont pris conscience
19:21qu'ils étaient
19:22sur une planète
19:23qu'ils devaient respecter
19:25et que...
19:26Ils étaient des jardiniers
19:27avant d'être
19:28des vignificateurs ?
19:29Leur travail,
19:30c'est un travail
19:31de jardinier de la terre
19:32et vous vous baladez
19:34en France,
19:35c'est quand même
19:36spectaculaire,
19:36il y a tellement
19:37de régions
19:37qui sont sculptées
19:40par la vigne,
19:41sculptées par cette pratique
19:43et donc,
19:44il n'y a pas plus
19:45grand respect,
19:46personne qui respecte
19:48la planète
19:49aujourd'hui
19:49que les vignerons.
19:51Alors après,
19:52il y a aussi
19:52le consommateur
19:54qui a changé
19:55et ses goûts.
19:56Aujourd'hui,
19:57on est dans une évolution
19:58très rapide des goûts.
20:00Il y a quelques années,
20:02les rosés
20:03ont complètement
20:03changé d'image,
20:04ils sont passés
20:05de vin de camping
20:05à vin super glamour.
20:08Évidemment,
20:09le Grand Testing
20:09a raconté cette histoire.
20:11Aujourd'hui,
20:12on a le grand retour
20:12des blancs,
20:13c'est formidable.
20:15Les vins blancs,
20:15on était dans un monde
20:16qui pensait rouge,
20:18rouge, rouge.
20:19Surtout en France.
20:21Surtout en France,
20:22mais dans le monde entier.
20:24Mais aujourd'hui,
20:26on redécouvre des blancs
20:27et la France
20:28est à un terroir,
20:31enfin,
20:32une multiplicité
20:34de terroirs
20:35magnifiques
20:36pour faire
20:36des blancs
20:37de différentes expressions.
20:39Donc,
20:40on a toutes sortes
20:40de vins blancs
20:41et franchement...
20:42On peut dire merci
20:44aux femmes
20:44pour ce retour du blanc
20:46parce qu'elles sont
20:47plus portées
20:48à la dégustation
20:49en apéritif
20:50des vins blancs,
20:50par exemple.
20:51Alors,
20:52je pense que
20:52les femmes,
20:54les jeunes femmes
20:55dans le monde entier
20:56ont été,
20:58effectivement,
20:59ont initié
21:00ce mouvement
21:01et qui est un mouvement
21:04de sortir le vin
21:05du simple cadre
21:06du repas.
21:08De la table.
21:08De la table,
21:10du repas très structuré,
21:11du repas à la française,
21:13etc.
21:13Il y a même
21:19des hommes
21:20de marketing
21:20en Angleterre
21:21qui ont fait
21:21des études
21:22sur les Chardonnay Girls.
21:24C'est-à-dire
21:24que les garçons
21:25buvaient de la bière
21:26après ce qu'on appelle
21:29l'after work,
21:30en sortant du travail
21:31dans les pubs
21:32et les femmes
21:33se sont mis
21:34à boire
21:36la nouvelle génération
21:37dans les années 2000
21:39s'est mis à boire
21:40un verre de Chardonnay
21:41dans un beau verre.
21:42C'était élégant,
21:43c'était distingué
21:44et c'était beaucoup plus fin
21:46que les espèces
21:47de soda alcoolisé
21:49qu'ils buvaient avant.
21:51Mais ça,
21:52ça a fait son chemin
21:53et comme vous le savez,
21:56on vit avec les femmes
21:57en permanence,
21:57elles nous ont initiés ça
21:59et aujourd'hui,
22:00tout le monde
22:01a découvert
22:02ce bonheur-là
22:03de consommer le vin
22:06d'une manière différente.
22:08Alors,
22:09on est en plein changement,
22:10les modes vont très vite
22:11et le grand testing
22:13est aussi
22:14un laboratoire
22:16des tendances.
22:17C'est ça que j'aime aussi
22:18voir chaque année
22:19apparaître.
22:20Si je vous écoute bien,
22:22la tendance de fond,
22:23c'est qu'on boit
22:24du meilleur vin
22:25qu'il y a 30 ans ?
22:26Alors,
22:28d'abord,
22:29on va oublier
22:30le déclinisme,
22:33on est entre nous,
22:35oublions le déclinisme
22:37français traditionnel.
22:38Il y a 30 ans
22:39ou 50 ans,
22:40on buvait beaucoup de vin.
22:41Vous regardez
22:42les films de Claude Sauté
22:43des années 70,
22:45on passait son temps
22:46à fumer des cigarettes
22:47et à boire du vin
22:48en pichet.
22:49Mais honnêtement,
22:50dans les années 70,
22:519 vins sur 10,
22:52c'était sans intérêt.
22:53C'était du pinard.
22:56Aujourd'hui,
22:58moi,
22:59je n'ai aucune nostalgie
23:00pour ces gens
23:02qui buvaient trop de vin,
23:04de vin sans intérêt,
23:06juste pour s'alcooliser.
23:08Tant mieux,
23:09ce problème-là
23:10est oublié
23:11ou concerne plus
23:12que des minorités,
23:14hélas,
23:15qui se mettent en danger,
23:16mais c'est un autre problème.
23:18Mais les gens
23:19qui boivent
23:20moins de vin,
23:21qui en boivent
23:22une ou deux fois par semaine
23:23ou plus souvent
23:25comme j'imagine vous,
23:27en tout cas moi aussi.
23:29Mais on le fait
23:30avec modération
23:31parce que
23:32ce qui est très intéressant
23:33dans le vin,
23:34encore une fois,
23:35c'est sa diversité.
23:36Donc,
23:37pour saisir les nuances
23:39d'une bouteille à l'autre,
23:41d'un vin à l'autre,
23:42évidemment,
23:43il ne faut pas en boire trop
23:43sinon on oublie,
23:44on confond tout
23:45et on est dans
23:47un mélange
23:48des genres
23:49qui n'a aucun intérêt.
23:50donc cet apprentissage
23:53de l'émotion gustative
23:56que transmet le vin,
23:57ce n'est pas le seul,
23:58la gastronomie
23:59le transmet aussi,
24:00c'est fondamental,
24:01c'est aussi une dimension
24:02de la culture française
24:03et de la culture européenne
24:05dont il serait bon
24:07que beaucoup de gens
24:08prennent conscience
24:09aujourd'hui
24:09parce que
24:10le jour où on sera
24:11tous formatés
24:12pour goûter
24:12les mêmes choses
24:13et sans intérêt,
24:14ça sera quoi ?
24:15ça sera du sucre,
24:17ça sera un peu d'acidité
24:19mais pas trop
24:20parce que voilà
24:21et ça sera
24:21aucune nuance.
24:23Le vin,
24:24c'est une école
24:25de la nuance
24:25et c'est assez formidable
24:28aussi là-dessus.
24:28Léal Métro,
24:31premier fournisseur
24:32et livreur
24:32de produits frais
24:33et locaux
24:34aux restaurateurs
24:35partout en France
24:36vous présente
24:37Sud Radio
24:3810h11h
24:39Fergnaud
24:40fait le marché.
24:41Après ce quart d'heure
24:42très oenologique
24:43réservé aux grands,
24:44aux adultes,
24:45aux majeurs,
24:46on va un peu plus
24:47s'occuper des enfants
24:48et des enfants
24:49qui continuent
24:49à subsister
24:50au fond de nous
24:51parce qu'on est tous
24:52des enfants
24:52toute notre vie
24:53quand il s'agit
24:54de passer à table.
24:55Je suis,
24:56comme vous l'avez entendu
24:57tout à l'heure
24:57avec Guillaume Verlet
24:58qui est l'auteur
24:59de Cordon Bleu
25:00Cordon Bleu
25:01qui vient de sortir
25:02chez Albain Michel
25:03et qui est effectivement
25:04un livre de recettes
25:05entièrement consacré
25:06aux Cordon Bleu.
25:07Alors Guillaume Verlet
25:08il faut d'abord
25:10parler de la genèse
25:11de ce livre
25:13d'abord le livre
25:14mais aussi
25:15votre concept
25:15de restauration
25:16Amoné
25:17qu'est-ce que ça veut dire
25:18Amoné ?
25:20Alors c'est Amoné
25:20c'est un mot
25:21qu'on a créé
25:22on a pris Mamé
25:23et Amonah
25:24et on a en fait
25:24fusionné les deux
25:25pour inventer ce mot
25:27Mamé
25:27et Amonah
25:28Et Mamé
25:29et Amonah
25:30c'est quoi ?
25:31Mamé ça veut dire
25:31Mamé en Occitan
25:32et Amonah
25:33ça veut dire
25:33Mamé en Gascon
25:34Ah bah voilà
25:35comme ça vous êtes
25:37Occitan Gascon
25:37ou Gasco-Occitan
25:39On a essayé
25:40de plaire à tout le monde
25:42dans le sud-ouest
25:43C'est ça
25:43c'était important
25:44On l'a entendu tout à l'heure
25:46quand nous avons démarré
25:47l'émission
25:48avec Thibaut Gonzalès
25:49champion de pâte et croûte
25:51vous êtes né
25:52à Perpignan
25:53vous avez vécu
25:54toute votre jeunesse
25:55à Toulouse
25:56vous êtes installé
25:57maintenant à Paris
25:58d'abord vous êtes
26:00un saltimbanque
26:01alors vous portez
26:01la bonne parole
26:02du cordon bleu partout
26:03On essaye
26:05on essaye
26:05c'est vrai que c'était
26:05l'objectif
26:06qu'on a monté à Monnaie
26:07donc aujourd'hui
26:08on essaye de pouvoir
26:11vraiment parler
26:11cordon bleu
26:12D'accord
26:13alors quand on lit
26:15votre biographie
26:17on se dit
26:18il s'est cherché
26:20le garçon
26:21enfin ça n'a pas été
26:23tout de suite
26:24vous n'êtes pas
26:24cuisinier de formation
26:25Non pas du tout
26:26Voilà
26:27c'est quand même
26:28il faut le dire
26:29parce que vous faites
26:29un bouquin sur les cordons bleus
26:31vous avez des restaurants
26:32à Monnaie
26:33qui ne traitent que le cordon bleu
26:35donc ça va se loger où
26:37cette envie
26:37de passer à la restauration ?
26:40Personnellement
26:41j'ai toujours travaillé
26:41dans l'alimentaire
26:42et quand je suis monté
26:44comme beaucoup
26:45de Toulouse à Paris
26:46pour le travail
26:47j'ai travaillé
26:48pour des chaînes
26:49de fast-food
26:49en tant qu'acheteur
26:50je me suis occupé
26:51des achats alimentaires
26:52Le sourcing
26:53dont on parlait tout à l'heure
26:54avec Thibaut Gonzales
26:55ça me parle tout à fait
26:55ça me parle tout à fait
26:57j'ai fait ça pendant
26:57pas mal d'années
26:58et c'est vrai que
26:59ce milieu m'a vraiment inspiré
27:01et comme beaucoup
27:02je pense
27:03post-covid
27:04on réfléchit un petit peu
27:05à ce qu'on veut faire
27:05professionnellement
27:06et j'ai eu cette idée
27:07de me dire
27:08mais pourquoi pas lancer
27:08en fait
27:09un format
27:10de cordon bleu
27:11avec
27:11sur ce même secteur
27:13dans lequel je travaillais
27:14j'évoluais
27:14que je connaissais également
27:15notamment la franchise
27:16et dans des chaînes
27:17de fast-food
27:18avec une approche
27:19forcément différente
27:19en termes de qualité de produit
27:20qu'on a pu évoquer
27:22tout à l'heure
27:22mais je me suis dit
27:23un déclic
27:24et pourquoi pas maintenant
27:25ça n'avait jamais été fait
27:27le cordon bleu
27:28on le connait
27:29toutes et tous
27:30on l'apprécie
27:30même sous son format industriel
27:32mais je me suis dit
27:33pourquoi pas
27:34lui redonner un petit peu
27:35ses lettres de noblesse
27:36à travers
27:36un projet
27:38vraiment unique
27:39et spécialiste
27:41de ce produit-là
27:42pour amonner
27:43pour tous les gens
27:43Autrement dit
27:44si je comprends bien
27:45vous vous êtes dit
27:46je vais faire du fast-food
27:48mais qualité slow-food
27:49c'est-à-dire
27:49au fond
27:50le process du fast-food
27:53de la franchise
27:54d'une restauration debout
27:55d'une street-food
27:56mais avec la qualité
27:58du slow-food
27:58c'est-à-dire la qualité
27:59de la restauration traditionnelle
28:01Oui exactement
28:02c'était vraiment l'idée
28:02de pouvoir reprendre
28:03un peu les codes
28:04du fast-food
28:04mais avec une approche
28:06beaucoup plus qualitative
28:07en termes de produits
28:08d'images de marque
28:09ou autre
28:09c'est vraiment tout ce
28:10qu'on a pu travailler
28:11pendant pas mal d'années
28:12pendant pratiquement deux ans
28:14du jour où on a eu l'idée
28:15ou du jour où on a lancé
28:16le projet en ouverture
28:17donc c'est vrai
28:18qu'on a voulu vraiment
28:19peaufiner les choses
28:20pour avoir le meilleur
28:21résultat possible
28:21Alors Amoné
28:22on l'a compris
28:23c'est la mamie
28:25elle est liée
28:27à votre histoire
28:28du cordon bleu
28:28votre mamie ?
28:29Exactement
28:30c'est vrai que l'idée
28:31elle m'est pas venue
28:32comme ça
28:32du jour au lendemain
28:33c'est vrai que
28:34c'est un plat
28:35j'ai toujours apprécié
28:37ce plat
28:37et puis c'était vraiment
28:38un de mes plats préférés
28:39de chez ma grand-mère
28:39elle m'a toujours fait ça
28:41depuis que j'étais tout petit
28:43et c'est vrai que ça faisait
28:43vraiment un lien
28:44entre mon histoire personnelle
28:46et le projet
28:47que je voulais développer
28:48donc c'est vrai que
28:49c'est pour ça aussi également
28:50qu'on a voulu garder
28:51toute l'ADN
28:52un petit peu grand-mère
28:53un petit peu
28:55tous les éléments
28:57sont un peu chinés
28:58etc
28:58donc c'était vraiment
28:59de pouvoir retrouver
29:00l'ADN de ce que j'avais pu
29:01avoir quand j'étais jeune
29:03chez ma grand-mère
29:03dans un projet
29:04qu'on développe aujourd'hui
29:05vous avez quel âge
29:06aujourd'hui ?
29:07j'ai 32 ans
29:08bientôt 33
29:0832 ans
29:09et vous restez un môme ?
29:12on essaye
29:12je pense qu'on le reste
29:13un petit peu
29:13toutes et tous
29:14mais c'est vrai que
29:15voilà l'image du cordon bleu
29:16forcément comme beaucoup
29:17on repense un petit peu
29:19à notre jeunesse
29:20alors moi évidemment
29:21à travers le plat
29:22de ma grand-mère
29:22et les moments
29:23que j'ai pu vivre
29:24à travers ces moments
29:26de repas
29:26mais également
29:26quand on était jeune
29:27également
29:28sur tout l'aspect
29:29cantine scolaire
29:30que ce soit au collège
29:32ou au lycée
29:32c'est vrai qu'on a toujours
29:34un petit peu ce clignot
29:34de se dire
29:35le cordon bleu
29:35à ce moment-là
29:37c'est toujours quelque chose
29:37qui je pense
29:38est assez intégré
29:40dans nos histoires
29:41il y a 40 recettes
29:43dans votre livre
29:44de cordon bleu
29:45est-ce que ce sont
29:46les recettes
29:46que l'on trouve
29:47chez Amoné ?
29:48est-ce que
29:48ou est-ce que vous avez développé
29:49ou est-ce que vraiment
29:50on peut pratiquement
29:51toutes les goûter ?
29:53alors j'ai voulu vraiment
29:54créer des recettes
29:55assez originales
29:56et surtout simples
29:57en termes de sourcing
29:58notamment pour les gens
29:59l'idée c'était pas
30:00de pouvoir aller
30:01au cas de coin
30:02de la ville
30:03pour trouver le produit
30:04spécifique ou autre
30:04donc on a voulu vraiment
30:06partir sur un livre
30:08accessible
30:09tant en termes
30:10de faisabilité
30:11que de sourcing
30:12et d'achat de matières premières
30:13d'accord
30:13et donc on a aussi
30:14voulu travailler
30:15l'aspect végétal
30:16l'aspect sans viande
30:17donc ça a été pas mal
30:19de travail également
30:20il y a du veggie
30:22et même du vegan
30:22dans les cordon bleus ?
30:24il y a du veggie
30:25mais il y a aussi du poisson
30:27ah bah voilà
30:28quand vous dites
30:30sans viande
30:30c'est pas sans chair animale
30:31non non non
30:32c'était sans viande
30:33oui d'accord
30:33oui en fait c'est du fish and chips
30:35amélioré quoi
30:36un petit peu
30:37un petit peu
30:38un petit peu
30:38parce que au fond
30:39le cordon bleu
30:40tout le monde connait
30:41mais qu'est-ce que c'est ?
30:42qu'est-ce qui définit
30:43un cordon bleu ?
30:45ce qui va le définir
30:45ça va être vraiment
30:45sa composition
30:46avec trois ingrédients
30:48spécifiques
30:48donc un filet de volaille
30:51volaille ou veau
30:52volaille ou veau
30:53ou porc même
30:54on peut faire des cordon bleu
30:55également
30:56c'est vraiment avoir un filet
30:58porc, veau, poulet
30:59viande blanche
31:00viande blanche
31:01elle est beaucoup plus simple
31:02et c'est vraiment l'ADN du produit
31:04de là on va y ajouter une charcuterie
31:06donc là c'est pareil aussi
31:07on a quand même beaucoup de possibilités
31:09on est en France
31:10on a la chance d'avoir
31:11quand même pléthore de charcuterie
31:13des salaisons il y en a
31:14exactement
31:14logiquement c'est plutôt du jambon blanc
31:17oui exactement
31:19le classique c'est le jambon blanc
31:20et derrière après
31:21c'est vraiment y ajouter aussi
31:22le côté onctueux du fromage
31:26oui alors un fromage
31:27qui doit être fondant
31:28parce que l'idée d'un cordon bleu
31:30c'est croustille
31:32croustille à l'extérieur
31:33et dedans
31:34il faut que ça dégouline un peu
31:36oui voilà c'est vraiment l'idée
31:37donc tout ça
31:38ça paraît un peu simple
31:39mais c'est quand même
31:40beaucoup de travail
31:41notamment chez nous
31:42et chez Amoné
31:42mais qu'on a réussi
31:44à mettre clairement en place
31:46pour avoir le meilleur résultat possible
31:47alors vous avez cherché
31:49un petit peu
31:49l'origine
31:50l'histoire
31:51il paraît qu'il serait né en Suisse
31:53ce cordon bleu
31:54on a beaucoup cherché
31:55on nous demande souvent
31:56mais malheureusement
31:57il n'y a pas vraiment
31:57de recettes spécifiques
32:00ou d'histoires
32:01qui confirment vraiment la chose
32:03tout le monde est un petit peu
32:04chauvin
32:05il y a les Suisses
32:06on a des fois
32:06quelques messages aussi
32:07de l'Autriche
32:08et donc on essaye
32:10pas de noyer le poisson
32:12mais entre guillemets
32:12c'est ça aussi un petit peu
32:14la magie de ce produit
32:15c'est que tout le monde
32:16peut se l'accaparer
32:18il n'y a aucune vérité
32:20comment est-ce qu'on cuit
32:21un cordon bleu ?
32:22nous enfin censément
32:23quand on en achète
32:24chez son charcutier
32:25ce qui est quand même bien mieux
32:26qu'en général
32:26de l'industriel
32:27et surtout du surgelé
32:29moi j'aurais tendance
32:31à le faire poêler
32:32mais est-ce qu'on doit
32:32le faire frire par exemple
32:34dans une friteuse ?
32:35ce qui est bien que ce produit
32:36c'est qu'on peut en fait
32:37utiliser toutes les modes
32:37de cuisson possibles
32:38qu'on a notamment à la maison
32:40moi ma grand-mère
32:41me le faisait à la poêle
32:42voilà
32:42avec un peu de beurre
32:43voire un peu
32:44peu beaucoup
32:45on va pas pleurer
32:46non exactement
32:47comme on dit
32:47on n'est pas punis
32:48et comment c'est fait
32:49chez Abonné ?
32:50alors nous on l'est fait
32:51au four
32:51d'accord
32:52pour pas que ce soit
32:53trop gras ?
32:54exactement
32:54c'est-à-dire que nous
32:55on a aujourd'hui
32:56utilisé tout un mode
32:57de cuisson
32:58qui nous permet en fait
32:58de ne pas apporter
32:59de matière grasse
33:00dans la cuisson
33:01mais ils sont pré-cuits ?
33:03non pas du tout
33:03non non
33:04on parle de la viande
33:05on parle de viande crue ?
33:06exactement
33:06viande crue
33:07qui passe directement
33:08au four
33:09donc c'est des fours
33:11à chaleur plus
33:12professionnel
33:13exactement
33:13donc c'est pas le même
33:14qu'on a à la maison
33:15mais néanmoins
33:15c'est vraiment
33:16tout un travail
33:17à la fois de température
33:18et de cuisson
33:19qui permet d'avoir
33:20le côté croustillant
33:21mais sans avoir
33:21l'aspect frit
33:23et huile forcément
33:25qu'on peut retrouver
33:26dans une friteuse
33:26chez Abonné
33:27ça coûte combien
33:28un cordon bleu
33:29grosso modo ?
33:30un cordon bleu
33:30à l'unité
33:31ça coûte 9,90
33:32c'est un gros cordon bleu
33:34à savoir que ça fait
33:34à peu près 250 grammes
33:36ah oui ?
33:37oui c'est assez bestiol
33:38exactement
33:38c'est assez costaud
33:39c'est aussi ça
33:40qu'on voulait
33:40à travers notre projet
33:41de pouvoir
33:42que ce soit nourrissant
33:42que les gens
33:44en aient aussi
33:45forcément pour leur argent
33:46c'était important
33:47et c'est vrai que
33:48dans beaucoup
33:49je trouve de concepts
33:51un peu quali ou autre
33:52parfois des fois
33:52on reste un petit peu
33:53sur notre faim
33:53et comme je suis plutôt
33:55gros mangeur
33:56je me suis dit quand même
33:57que je voulais
33:57que tous les gens
33:58aient le même sentiment
33:59vous avez aujourd'hui
34:02trois enseignes
34:03une à Montmartre
34:04à Paris
34:05l'autre à Levallois-Péret
34:06dans le 92
34:07mais c'est la proche banlieue
34:08de Paris
34:09c'est juste derrière
34:09le périphérique
34:10et une à Nantes
34:12je crois
34:12une à Toulouse
34:13à Toulouse pardon
34:14Toulouse
34:14et Nantes en projet ?
34:15et Nantes en projet
34:16qui devrait ouvrir
34:17d'ici fin février
34:19début mars 2026
34:21qui est votre clientèle ?
34:22est-ce qu'il y a beaucoup
34:22d'enfants
34:23ou est-ce que ce sont
34:23les adultes qui viennent ?
34:25on a beaucoup d'adultes
34:26mais qui viennent
34:27avec leurs enfants
34:27c'est vrai que ça a été aussi
34:29pour nous
34:30c'est un super clin d'œil
34:31que les gens puissent
34:32en fait venir
34:32avec leurs enfants
34:33et donc c'est aussi
34:34pour ça qu'on a voulu
34:35développer
34:36des mini cordons bleus
34:38parce que c'est
34:38qu'on en vient
34:39avec un enfant
34:39qui a 5-6 ans
34:40manger un cordon bleu
34:41qui fait 250 grammes
34:43c'est un peu costaud
34:44on peut avoir un frère
34:45une soeur
34:46qui vous aide
34:46même papa
34:47on partage
34:48exactement
34:49donc c'est vrai que
34:51l'aspect
34:51venir en famille
34:52c'est vraiment super agréable
34:54et je pense que
34:55tous les gens
34:55qui viennent chez nous
34:56ont le même
34:57souvenir
34:58de leurs enfants
34:59mais dans un autre
35:00environnement forcément
35:01mais qui rappellent toujours
35:02des bons souvenirs
35:03si vous êtes avec nous
35:05rameutez les petits
35:06parce que dans le dernier
35:07quart d'heure de cette émission
35:08on va plonger dans le livre
35:09des cordons bleus
35:09on va vous faire saliver
35:10et puis surtout
35:11on va vous donner envie
35:12de cuisiner pour la famille
35:13parce que les enfants
35:14vous allez les avoir
35:15à la maison
35:16pendant les fêtes
35:17de fin d'année
35:18et il faut les nourrir
35:19des bestiaux
35:19à tout de suite
35:20Léal Métro
35:22premier fournisseur
35:24et livreur
35:24de produits frais
35:25et locaux
35:26aux restaurateurs
35:26partout en France
35:27vous présente
35:28Sud Radio
35:3010h11
35:30Fergnot
35:32fait le marché
35:32On est tous des cordons bleus
35:35alors le cordon bleu
35:36le cordon bleu
35:37ce matin c'est le livre
35:38dont je vous parle
35:39l'auteur est avec moi
35:41Guillaume Verlet
35:41qui est également
35:43le patron d'une enseigne
35:44de restauration rapide
35:46de qualité
35:46qui s'appelle Amoné
35:47et qui ne sert
35:48que des cordons bleus
35:49n'allez pas y chercher
35:50des burgers
35:51sinon on va se fâcher
35:52alors Guillaume
35:54on parlait
35:54un peu de la genèse
35:56de cela
35:57ce qu'on ne s'est pas dit
35:58parce que
36:00je voulais l'apprendre
36:02à ceux qui nous écoutent
36:03d'où vient l'expression
36:04cordon bleu
36:05un cordon bleu
36:06je crois que ça vient
36:07de l'ancien régime
36:08où il y avait un ordre
36:09qui s'appelle
36:09l'ordre du Saint-Esprit
36:10qui était en fait
36:12une bannière bleue
36:13une bannière bleue
36:14qu'on portait
36:15une écharpe bleue
36:16qu'on portait en travers
36:16et donc c'était signe
36:18de grands personnages
36:20de hauteur de vue
36:21de qualité également
36:23de personnes
36:24on l'a
36:25on l'a transformé
36:26en cordon bleu
36:27pour la cuisine
36:27parce que
36:28ceux qui étaient
36:29de cet ordre
36:29organisaient des banquets
36:30etc.
36:31donc voilà
36:31et de là
36:33le cordon bleu
36:34que l'on déguste
36:35que vous cuisinez
36:36dont vous parlez
36:38ça veut dire
36:39que c'est digne
36:40des cordons bleus
36:41quand l'industrie
36:43s'en est occupée
36:44ils ont mis
36:45le nom de cordon bleu
36:46pour dire
36:46c'est vraiment
36:47du nez plus ultra
36:48c'est ça ?
36:48chacun ses choix
36:49mais en tout cas
36:49c'est vrai que
36:50la distinction
36:51est assez positive
36:53et flatteuse
36:55donc c'est pour dire
36:56c'est un mets de choix
36:58quoi
36:58en tout cas
36:59chez nous
36:59on essaie vraiment
37:00de le pousser comme ça
37:00dans chacune de nos recettes
37:01alors moi
37:02ce que j'aime dans votre livre
37:03qui vient de sortir
37:05c'est que
37:06les chapitres sont
37:07assez bien menés
37:08il y a le chapitre
37:09international
37:09il y a les cordons
37:11alors les cordons bleus
37:12je ne sais pas moi
37:12le grec
37:13le japonais
37:16etc.
37:16vous avez un chapitre
37:18saisonnier
37:18pour ceux qui
37:20au fil des saisons
37:21veulent pouvoir y mettre
37:22des éléments différents
37:23à l'intérieur
37:23mais moi j'aime bien
37:25le régional
37:25parce que
37:26au fond
37:27tout le monde
37:27peut se l'arroger
37:28tout le monde
37:28peut se le garder
37:30se le prendre
37:30pour sa région
37:31exactement
37:32mais c'est vraiment
37:32la promesse
37:33du cordon bleu
37:34comme on parlait
37:34tout à l'heure
37:35sur
37:35qu'est-ce qu'un cordon bleu
37:37donc c'est
37:38un filet de viande
37:39qui peut être plus large
37:40charcuterie pareil
37:41on peut prendre
37:42toute une charcuterie possible
37:43et surtout les fromages
37:43aujourd'hui on a la chance
37:44en France
37:45d'avoir quand même
37:45pas mal de fromages
37:47et donc du coup
37:47on peut faire
37:48des régionaux
37:49en termes de cordon bleu
37:50c'était vraiment l'idée
37:50c'est vrai que c'est mon chapitre aussi
37:53préféré
37:54en fait
37:55qu'importe d'où on vient
37:57on peut faire un cordon bleu
37:58et c'est ça aussi
37:58qui est intéressant
37:59dans ce produit
37:59un cordon bleu
38:00avec le goût de la région
38:01exactement c'est ça
38:02et un vrai
38:03pas comme les fast-food
38:05américains
38:05qui vous prennent
38:06un fromage
38:08soi-disant d'une région
38:09et qui vont nommer
38:10leur hamburger
38:11régional
38:12non
38:13vous c'est vraiment régional
38:14alors ce qui est intéressant
38:15je ne vous ai pas demandé
38:16chez Amoné
38:17on est plutôt
38:19d'Inde
38:20ou plutôt
38:20poulet
38:21poulet
38:22poulet
38:22c'est quand même mieux
38:24c'est un peu plus moelleux
38:26c'est plus tendre
38:26et puis c'est ce que vous faisiez
38:28votre mamie
38:29exactement
38:29j'essaie vraiment de faire
38:31un copier-coller
38:32de ce que j'avais
38:32surtout quand on a
38:34du poulet des Landes
38:35ou du poulet du Gers
38:36enfin voilà
38:37exactement
38:37il n'y a pas de possibilité
38:38de beaux poulets
38:39alors dans votre chapitre
38:41vous avez le basque
38:42en fait
38:43c'est nommé
38:44d'après le fromage
38:45qui rentre à l'intérieur
38:46j'imagine
38:47souvent
38:47le fromage
38:48et ou la charcuterie
38:49exactement
38:50bon
38:51d'accord
38:51le corse par exemple
38:52qu'est-ce qu'il y a
38:53dans le corse
38:55j'imagine que c'est
38:56vous avez été chercher
38:57du fromage corse
38:58pas trop fort
38:59pas du
39:00ah oui on a essayé
39:01et puis pour les photos
39:02on a dû faire tout
39:03quand même
39:04donc c'est vrai
39:04qu'on s'est pas mal régalé
39:05et vous les avez mangé aussi
39:07je ne les ai pas tous mangé
39:08effectivement
39:08mais en tout cas
39:09ils ont tous été faits
39:10enfin je sais que je les ai faits
39:11j'avais passé tout un week-end
39:13chez moi
39:13à faire tout ça
39:14pour préparer
39:14je me doute que vous avez dû faire
39:16le savoyard
39:17c'est évidemment avec
39:18soit du beaufort
39:19soit du
39:20je ne sais pas moi
39:21ou du reblochon
39:22on pourrait mettre
39:22ou de la raclette
39:25le fromage à raclette
39:27évidemment
39:27vous avez même
39:29un gersois
39:30il n'y a pas beaucoup
39:31de fromage dans le gersois
39:32mais bon
39:34vous avez quand même
39:35peut-être
39:35le rocamadour
39:36ah bah oui
39:37c'est pas mal
39:38le carci est pas loin
39:40c'est vrai
39:41dès qu'on remonte
39:42un petit peu
39:42et alors
39:43si vous voulez bien
39:45on va donner une recette
39:46parce que
39:47comme on est
39:47en période
39:48pré-enfantine
39:50avec les fêtes de fin d'année
39:51moi il y en a un
39:52qui m'a beaucoup plu
39:53et c'est la recette du jour
39:55c'est le cordon bleu
39:56qui rit
39:57ah
39:59la recette de saison
40:01là on va y être
40:02puis surtout pendant les fêtes
40:03où nos petits vont manger ça
40:05alors
40:05qui rit
40:06on se doute bien
40:07si elle rit
40:08c'est que dedans
40:09il y a de la vache qui rit
40:10exactement
40:11c'est le but
40:12du cordon bleu
40:13c'est qu'au moment
40:14où on le fait à froid
40:15bah ça va se tenir
40:16et puis dès qu'on le
40:18dès qu'on le poêle
40:19ou dès qu'on le frit
40:20il faut que ça fonde
40:21à l'intérieur
40:22à la limite
40:23ça soit coulant quoi
40:24ah oui c'est tout l'idée
40:25c'est ça aussi
40:25qu'on aime dans le cordon bleu
40:26c'est que
40:27tout soit bien coulant
40:28notamment le fromage
40:29alors
40:29mon cher Guillaume
40:31comment est-ce qu'on fait
40:32un cordon bleu qui rit
40:33je vous écoute
40:34dites moi tout
40:35trois étapes
40:36déjà choisir
40:37un filet
40:38soit de poulet
40:39de veau
40:39ou de porc
40:40comme on a
40:40oui
40:40le poulet il faut l'aplatir
40:42exactement
40:43il faut l'aplatir
40:44pour avoir une approche
40:45en paillarde
40:46comme on dit
40:46donc c'est vraiment
40:47d'avoir une escalope
40:48très fine
40:49qui va nous permettre
40:49de pouvoir rouler
40:50le cordon bleu
40:51et de le travailler
40:52je ne sais pas comment
40:53vous le faites
40:53mais si vous n'avez pas
40:55le maillet
40:56pour aplatir
40:58on peut mettre
40:58simplement sous un film
40:59plastique
41:00ou une feuille
41:01de papier sulfu
41:02et avec une bouteille
41:04vous savez
41:05une bouteille de vin vide
41:06on peut taper
41:07jusqu'à aplatir un peu
41:09exactement
41:10c'est très simple
41:10comme ça
41:10ou sinon vous pouvez même
41:11prendre le dos de la main
41:13le dos de la main
41:14pour taper un petit peu
41:15tapoter
41:15tout fait à la main
41:17très bien
41:18et ensuite
41:19on va choisir le fromage
41:20j'imagine
41:21on va choisir le fromage
41:22on choisit la vache qui rit
41:23du coup dans cette recette
41:24il faut être généreux
41:25j'imagine
41:25plus on est généreux
41:27mieux c'est
41:28et plus ça coule
41:28et donc plus c'est gourmand
41:29mais à la bas
41:32c'est filet de poulet
41:33et puis après on va choisir
41:34du jambon blanc
41:34qui va être
41:35la charcuterie
41:36dans cette recette là
41:37classique
41:38qui a quand même
41:39un goût
41:39plus neutre
41:40que d'y mettre
41:41du jambon cru
41:42ou du lard
41:43exactement
41:44la technique
41:45c'est de pouvoir aussi
41:45pourquoi pas
41:46si vous voulez un peu plus
41:47de goût dans le jambon blanc
41:48de prendre un jambon blanc fumé
41:50ah voilà
41:50voilà c'est aussi une petite technique
41:52il y a aussi j'imagine
41:53des cordons bleus
41:53avec du lard fumé
41:54de la poitrine
41:55ça sera une de nos recettes
41:57d'ailleurs
41:57en janvier
41:58dans nos restaurants
41:59et ouais
42:00parce que le goût fumé
42:01c'est le goût de l'hiver
42:01c'est le goût de Noël aussi
42:02ça rappelle la cheminée
42:04et alors
42:05pour moi le secret
42:06du cordon bleu
42:07c'est la panure
42:07et là vous vous êtes lâché
42:09parce qu'il y a des panures
42:11parce qu'on peut y mettre
42:12des tas de choses
42:13oui exactement
42:14et c'est vrai
42:14qu'on est souvent
42:15on prend souvent
42:17qu'à la chapelure de pain
42:18généralement dans la cuisine
42:20pour faire ce genre
42:21de choses là
42:21mais c'est vrai que
42:22toutes les possibilités
42:23sont là
42:24et avec des graines
42:24notamment
42:25ou des céréales
42:26c'est ça
42:27des graines
42:27des céréales
42:28du cornflakes
42:29ça marche très bien
42:30la chapelure japonaise
42:31que vous connaissez
42:32le panko
42:33et les graines sont là
42:34pour apporter un petit côté
42:35un petit peu plus sexy
42:36avec des couleurs
42:37ou autre
42:38d'accord
42:39de lin
42:39graines de courge
42:40graines de tournesol
42:41voilà tout ça
42:41c'est un petit peu
42:42à la guise de chacun
42:43pour vraiment personnaliser
42:45son produit à la maison
42:46mais alors
42:47je vous pose une question
42:48qui est pour moi
42:49déterminante
42:50vous nous avez dit
42:51ma mamie
42:52à moi
42:53elle le faisait
42:54poêler dans le beurre
42:56qu'est-ce que vous
42:57préconisez dans le livre
42:58parce que vous la faites
42:59mamie faisait dans le beurre
43:01au chéamonné
43:02vous le faites au four
43:03et pour ceux
43:04qui nous écoutent
43:05comment est-ce qu'on leur dit
43:06de poêler
43:07leur cordon bleu
43:09moi je le conseille
43:10moi je le conseille à la poêle
43:10c'est le plus gourmand
43:12avec le beurre
43:13on ne vient pas trop fort
43:15le feu forcément
43:16enfin vous venez
43:16vous venez quand même
43:17d'un pays
43:18de graisse de canard
43:19éventuellement
43:21d'huile d'olive
43:22et vous nous conseillez
43:23le beurre
43:24ça donne vraiment
43:24un bon côté gourmand
43:25un petit beurre salé
43:27côté escalope viennoise
43:28quoi
43:28exactement
43:29c'est vraiment
43:29l'avoir la même approche
43:30en fait
43:30pour avoir ce côté gourmand
43:32et croustillant
43:33c'est l'idée
43:34d'avoir la même approche
43:35par rapport à ça
43:36votre grand-mère
43:38elle vous a drôlement
43:40influencé
43:40en tout cas
43:41elle était visionnaire
43:42parce que
43:43je dirais que
43:44d'arriver
43:44à mettre du beurre
43:46dans la région
43:47dont on parle
43:48en Occitanie
43:49fallait vraiment
43:50avoir la volonté
43:51de donner un goût
43:52un gourmand
43:53c'est ça
43:53la petite histoire
43:55elle n'est pas
43:56toulousaine
43:56elle est parisienne
43:58donc ça joue un peu
44:00peut-être que
44:01c'était plus facile
44:01pour elle
44:02merci beaucoup
44:03Guillaume Verlet
44:04d'être venu nous voir
44:05je vous rappelle que
44:06le livre
44:07cordon bleu
44:0840 recettes
44:08qui sont complètement issus
44:10de l'imagination
44:11et aussi de la restauration
44:13de Guillaume Verlet
44:14est paru
44:15chez Albain Michel
44:15ça fait un chouette cadeau
44:17pour les fêtes
44:17moi je conseille aux enfants
44:18de les offrir aux parents
44:20ces bouquins
44:20pour qu'ils leur fassent
44:21en retour
44:21les cordons bleus
44:22qui sont à l'intérieur
44:23très bonne idée
44:24voilà mes amis
44:25l'émission se termine
44:26on va aller ensemble
44:28écouter les infos
44:29de 11h
44:30et puis après
44:32comme tous les dimanches
44:33on retrouvera
44:33le meilleur
44:34des chevaliers du fiel
44:35que vous connaissez bien
44:36puisque vous avez vécu
44:36à Toulouse
44:37exactement
44:37et j'adore
44:38c'est de chez vous
44:38ça évidemment
44:39ils doivent bouffer
44:40du cordon bleu
44:41c'est sûr
44:41quand ils sont de mauvaise humeur
44:43moi je vous laisse
44:44partir en cuisine
44:45tous les cordons bleus
44:46rendez-vous dans la cuisine
44:47pour se jeter
44:48dans la cuisine du jour
44:49le dimanche
44:50c'est important
44:50le déjeuner approche
44:52et je suis sûr
44:53qu'on vous a filé
44:54plein d'idées
44:54et nous on mettra
44:55la recette
44:55des cordons bleus
44:56qui rient
44:56sur le site
44:57de Sud Radio
44:58on se retrouve
44:59la semaine prochaine
45:00d'ici là
45:00cordon bleu pour tous
45:01Léal Métro
45:04premier fournisseur
45:05et livreur
45:05de produits frais
45:06et locaux
45:07aux restaurateurs
45:08partout en France
45:09vous a présenté
45:10Sud Radio
45:11Perniaud
45:12fait le marché
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