- il y a 2 semaines
Avec Benoît Brulé,Les Sablés de Nançay, Mathieu Jozelson, Ciao Gusto et Jean-Claude Rodriguez, Livre - Le Cassoulet
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:08Sud Radio 10h11, Ferniaud fait le marché
00:12Bonjour les amis, bon dimanche, je pense que vous n'avez pas encore fait le marché ou alors vous y êtes allé tôt ce matin, ce qui est bien aussi
00:19mais moi j'aime bien qu'on parte pour le marché, Sud Radio dans les oreilles, Ferniaud fait le marché pour vous accompagner
00:25et ce matin on va parler de produits, de produits alimentaires évidemment, mais c'est pas toujours le cas
00:31et moi c'est ma passion, vous le savez, tout au long de l'année je cherche, je fouille, je source, comme on dit, pour trouver des produits que je ne connais pas
00:38ou des spécialités méconnues pour remplir mon grand cabas, mon grand cabas du marché
00:43et ce matin je vous ai trouvé deux trucs pas mal du tout, même mieux que ça
00:47Sud Radio, Ferniaud fait le marché
00:50Direction La Sologne, figurez-vous, oui, parce que j'ai découvert il n'y a pas longtemps
00:55un produit que je connais pourtant depuis longtemps mais dans une forme un peu différente
00:59et c'est ce dont on va parler avec Benoît Brûlé qui est en ligne ce matin
01:03Bonjour Benoît
01:03Bonjour
01:04Benoît Brûlé, gérant de la société Les Sablés de Nancy, le grand sablé sologneau
01:11Le sablé de Nancy, ça fait combien de temps que ça existe ?
01:14Alors le sablé de Nancy est né en 1953, donc on a fêté les 70 ans il y a quelques années
01:20et ça continue encore et encore
01:21Il y a deux ans quoi, oui, alors figurez-vous qu'il n'a pas bougé d'un poil ce sablé
01:28enfin on va voir que si mais là on ne s'y attend pas encore
01:31c'est toujours un sablé nature au beurre et puis il y a son petit frère avec des pépites de chocolat je crois
01:38Exactement voilà, mais le sablé traditionnel qui existe depuis toujours c'est le sablé nature tout simplement
01:44Le sablé originel, le sablé nature et quand vous dites nature c'est vraiment nature quoi, c'est vraiment le goût du beurre et point
01:51C'est ça très clairement, il n'y a rien de secret à l'intérieur, c'est du beurre, du sucre, de la farine et des œufs
01:56Voilà, autrement dit, non après ce qui est secret ce sont les ingrédients
02:01Alors moi j'ai une passion pour la biscuiterie française de qualité
02:05et le sablé de Nancy justement parce qu'il est fait qu'avec des bons ingrédients
02:10ça a un goût de sablé parfait
02:13mais la difficulté dans le sablé c'est que c'est pas un biscuit, c'est pas une galette, c'est pas un palais
02:20le sablé il faut qu'il soit un peu sablonneux
02:22et là vous avez peut-être un secret dans le procès, enfin un secret en tout cas une façon de faire Benoît
02:27Voilà, alors on appelle ça un secret bien évidemment
02:31mais c'est surtout une façon de faire exactement
02:33et une quantité d'incorporation de matières premières à un instant T
02:36Par exemple, alors je vais prendre un exemple
02:39moi qui suis un béotien mais en même temps le sablé j'adore ça donc j'en fais souvent
02:43on voit que votre sablé il a un tout petit peu de poudre à lever par exemple
02:48C'est ça, il y a un tout petit peu de poudre à lever
02:51mais c'est vraiment quelque chose qui est complètement infime
02:54parce qu'à la base c'était un fond de tarte
02:56donc il y avait toujours un petit peu de poudre à lever à l'intérieur
02:59mais c'est vraiment infime et c'est pas ça
03:03on a déjà essayé sans et c'est pas vraiment ça qui fait le secret
03:07Je suis d'accord, je parle pas de secret
03:09mais ça donne cette petite légèreté
03:12ça va créer des micro bulles d'air entre les agglomérats de sucs beurre farineux
03:17Exactement, c'est pour ça qu'à la base ce fond de tarte qu'a raté mon grand-père
03:22et bien le problème premier qu'il y avait c'est que le jus des fruits
03:25sur lesquels on mettait pour faire la pâte
03:28et bien le jus des fruits s'imbibait dans cette pâte sablée
03:31parce qu'elle était trop friable justement, trop sablée, trop aérée
03:33Donc il a fallu tempérer
03:36et c'est votre grand-père du coup qui a eu cette idée d'en faire ce qu'on appelle un biscuit
03:42parce que le mot biscuit vient de biscotto qui veut dire deux fois cuit
03:45en l'occurrence c'est pas un biscuit, il est cuit qu'une fois le sablée de Nancy
03:49Voilà, il est cuit qu'une seule fois
03:51mais par contre oui à la base c'est lui qui l'a créé
03:54mais suite à une erreur, en la base c'est un fond de tarte qu'il a raté
03:57Un peu comme les sœurs Tatin à la mode Beuvron qui est pas très loin
04:02il y a combien ? Il y a 30 kilomètres à peine ?
04:04Et bien voilà, je ne vous fais pas de dessin, c'est exactement ça
04:06C'est une erreur du grand-père
04:09Or le sablée de Nancy, il est extrêmement connu dans la région
04:13mais au-delà des frontières
04:14parce que beaucoup d'épiceries fines ou des boulangeries
04:19qui veulent des spécialités dans la région centre-val de Loire
04:23vous en prennent, vous les proposent
04:26Exactement, alors nous, notre force commerciale
04:29c'est vraiment le bouche-oreille de nos clients
04:30et les gens étant dans une région quand même relativement touristique
04:34et bien les gens commencent à en parler un petit peu ailleurs
04:36et maintenant on travaille dans un rayon de plus de 200 kilomètres
04:40autour de Nancy et maintenant presque sur la France entière même
04:43Et puis à Paris, à la grande épicerie de Paris
04:45qui est un peu un bâton de maréchal pour un biscuitier
04:49Voilà, on va dire que c'est une récompense, c'est une vitrine
04:52c'est la vitrine nationale, voire même internationale
04:55donc y être, c'est une grande fierté, clairement
04:56Alors ce sablé de Nancy, je vous le dis, je vous dis tout
05:00moi c'est un sablé que j'adore, j'adore les sablés et les galettes
05:03mais celui-là a vraiment une, comment dire
05:06une consistance, une texture très particulière
05:10justement bien friable, sablonneuse
05:12et je crois pouvoir dire qu'à l'instar des sablés diamants
05:17ce qu'on appelle les sablés diamants
05:18vous roulez les rouleaux avant de les découper en rondelles
05:22dans du sucre
05:24C'est ça, alors on roule d'abord dans de l'œuf entier
05:27et ensuite dans le sucre, ce qui va créer la dorure autour du sablé
05:29et le côté vraiment sucré et gourmand
05:32Une dorure cristallisée en quelque sorte
05:34qui est un peu sa particularité
05:36Exactement, et c'est celle-ci qui va lui donner ce côté doré en fin de cuisson
05:40et lui donner vraiment le côté appétissant du sablé
05:42Alors ceux qui savent faire chez eux des sablés le savent
05:45ça prend du temps quand même
05:46Combien sortez-vous de sablés par jour environ ?
05:51Alors en moyenne, nous sortons 50 000 sablés par jour
05:54A savoir que c'est une équipe de 7 personnes
05:58qui travaillent uniquement à la main
05:59il n'y a rien de mécanisé, tout est plaqué manuellement
06:02C'est ça qui est dingue
06:03Quand vous dites plaqué, mis sur plaque quoi
06:05Mis sur plaque, découpé, mis sur plaque
06:08et en sachet dans la journée, les 50 000 sont faits
06:10Et vous avez des fours tunnel ou des fours de boulanger avec des étagères ?
06:15C'est des fours de boulanger où on rentre un chariot complet
06:17avec des rangs de briques réfractaires sur les côtés
06:19pour une uniformité de cuisson qui est incomparable
06:22Bon, alors je ne vous appelle pas pour le sablé de Nancy
06:24mais enfin pour sa nouvelle mouture, sa nouvelle émanation
06:30Je vous ai rencontré l'autre jour sur le salon Gourmet Sélection
06:33et alors je vois un truc que moi j'adore
06:35je recherche toujours une belle cuisson
06:37que ce soit pour le pain, pour la viennoiserie
06:39Et vous avez l'idée de faire un sablé
06:43que vous appelez le petit grillé
06:45c'est-à-dire plus cuit, très coloré
06:48Comment c'est venu ça ?
06:51Alors c'est venu qu'à l'époque
06:52on avait des fours qui étaient bien moins performants
06:55et quand on faisait une cuisson complète de sablé
06:57et bien en haut du chariot c'était à peine assez cuit
06:59et en bas c'était beaucoup trop cuit
07:01Ah, il y avait toujours une partie qui était plus cuite
07:02Ouais, voilà, on avait du tri à faire
07:04et ce tri, comme n'importe qui quand il va dans une boulangerie
07:09moi le premier je demande du pain bien cuit
07:11Et les gens, les locaux
07:13les locaux du village
07:16et bien savaient qu'on avait quelques ratés de cuisson
07:19et ils réclamaient ces sablés-là
07:20Et petit à petit, et bien là on évoluait un petit peu
07:23et en rachetant des fours plus performants
07:25on ne l'avait plus
07:26Donc les gens nous le redemandaient encore et encore
07:29et maintenant on fait des cuissons complètes
07:31de 1560 sablés à chaque fois
07:34que l'on fait griller un peu plus
07:35Plus ! Voilà, c'est Monsieur Plus
07:37Et moi je trouve ça génial
07:39parce que dans une époque où tout le monde demande du pain moins cuit
07:43de la farine blanche, etc
07:45vous avez pris le contre-pied pour dire
07:48au contraire, nous on a une volonté de plaire à cette frange
07:52on va dire des amateurs de biscuits et de sablés
07:56et de pain aussi
07:57qui aiment la réaction de Maillard
07:59qui aiment ce côté légèrement brûlé
08:02Clairement, en fait quand on a une entreprise comme la nôtre
08:06il faut écouter les demandes de nos clients
08:08il ne faut pas se rester dans un truc fixe
08:12et ne pas écouter
08:14et les gens nous le réclamaient, nous le réclamaient
08:16et bien on leur a fait grand plaisir
08:17et au final on se rend compte que c'est quasiment
08:19notre deuxième meilleure vente maintenant
08:20Donc c'est quelque chose qui est exceptionnel
08:23et c'est aussi à la base de la base
08:26une lutte anti-gaspillage
08:27Oui c'est ça
08:28parce qu'à la limite il vous resterait sur les bras
08:31les sablés trop cuits
08:33si vous n'en avez pas fait un atout commercial
08:35Clairement, c'est des sablés qui auraient pu être invendus voire jetés
08:39Mais on le voit avec les baguettes
08:42quand elles sont trop cuites
08:42elles sont dans un coin
08:43il y a des amateurs
08:44Oui c'est ça
08:46Alors je vous rassure
08:47il n'est pas entièrement cramé
08:49il est juste beaucoup plus coloré
08:51que les sablés un peu blancs, un peu clairs
08:54et du coup vous les regroupez sous l'appellation petit gris
08:57mais moi j'ai une question
08:58vous appelez Benoît brûlé
09:00pourquoi vous ne l'avez pas appelé le petit brûlé ?
09:02Parce qu'on a jugé que ça ferait peut-être un petit peu beaucoup
09:05et je pense que les moqueries auraient fusé
09:07mais c'est quelque chose auquel on a songé très longuement
09:10et le problème du mot brûlé c'est que ça fait peur
09:13Ah bah oui
09:14parce que tout de suite ça évoque la surcuisson
09:18le trop de cuisson et ça fait peur
09:19je peux comprendre
09:21Pourtant regardez
09:23même les brûleries de café
09:25s'appellent maintenant des torréfactions
09:27on n'ose plus dire une brûlerie
09:29de peur que les gens se disent
09:30bon ben c'est cuit c'est du charbon quoi
09:31C'est ça
09:32on vit tellement dans un monde
09:34où les mots font peur
09:35que maintenant il faut prendre des pincettes
09:37quand on crée des produits
09:40et quand on crée des noms
09:41il faut prendre des pincettes
09:42et le petit grilleux
09:43c'était le côté vraiment sympa
09:44et qui parle à tout le monde
09:45Mais vos habitués soloniaux
09:48ils n'appellent pas ça
09:50entre le petit brûlé
09:51en faisant référence à vous
09:53à vous et votre descendance
09:55Les habitués sont très taquins
09:59et je peux vous dire
10:00qu'on l'appelle très souvent
10:01très très souvent
10:02le petit brûlé
10:02et ils nous regardent
10:03avec le sourire
10:04Moi ça me paraît assez naturel
10:07surtout que je n'ai pas peur
10:08je n'ai pas peur du tout de ça
10:09je n'ai pas peur de me griller
10:10en disant ça
10:11Bien joué
10:14Benoît Brûlé
10:16le réseau de distribution
10:17il y a un site
10:20par exemple
10:20où on peut commander
10:21des sablés de Nancy
10:23chez vous ?
10:24Oui voilà
10:24sur lesabledenancay.com
10:26c'est un site internet
10:27qui est marchand désormais
10:28et qui permet justement
10:29de rayonner sur la France entière
10:32ce qui est bien pratique
10:32Écoutez
10:33ce que j'espère
10:34cher Benoît
10:35c'est qu'après cette émission
10:36on va vous le demander
10:37de partout
10:38et du coup
10:39vous serez obligés
10:40de faire un onglet spécial
10:42petit grillé
10:43pour tous ceux
10:44qui veulent du sablé plus cuit
10:45voilà
10:46Je suis prêt
10:47je suis dans les starting blocks
10:48j'attends
10:49Et si vous passez en Sologne
10:52ou dans la région
10:53centre-val de Loire
10:54il y a pas mal de points de vente
10:55en tout cas
10:56passer par Nancy
10:57et bien
10:58n'hésitez pas
10:58à aller au sablé de Nancy
11:00la maison
11:00qui porte le nom du produit
11:02vous pourrez vous servir
11:03directement
11:04et tout frais
11:05sorti du four
11:06Bonne journée Benoît Brûlé
11:08Allez faire vos sablés
11:09Bonne journée à vous
11:09Merci encore
11:11Je passe bientôt aux commandes
11:12Allez bonne journée
11:13On se retrouve dans une seconde
11:14pour un produit
11:15totalement différent
11:16mais qui m'a saisi aussi
11:18Les Halles Métro
11:20premier fournisseur
11:21et livreur
11:22de produits frais et locaux
11:23aux restaurateurs
11:24partout en France
11:25vous présente
11:26Sud Radio
11:2710h-11h
11:28Fernia
11:29fait le marché
11:30Les petits amis
11:31on continue de remplir
11:32notre grand panier
11:34de beaux produits
11:35ce matin
11:35nous étions en centre-val de Loire
11:37avec les sablés de Nancy
11:38en Sologne
11:39figurez-vous
11:40et on va aller
11:41beaucoup plus loin
11:43on va même sortir
11:44des frontières
11:45vers le sud-est
11:46on va passer du côté
11:48de la botte
11:48parce que
11:49ils en ont des bonnes choses
11:50aussi là-bas
11:51Sud Radio
11:52Fernia
11:53fait le marché
11:54Je suis avec
11:55Mathieu Joselson
11:57en ligne
11:57Bonjour Mathieu
11:58Bonjour
11:59Ça y est
12:01on a compris
12:01on est dans
12:02on a passé
12:03les Alpes
12:04on est
12:04on est en transalpini
12:07figurez-vous ce matin
12:08on est en Italie
12:09parce que
12:09et dans le nord de l'Italie
12:10en particulier
12:11parce que Mathieu et moi
12:12on s'est rencontrés
12:13il n'y a pas longtemps
12:14on se connaît
12:15depuis un moment Mathieu
12:16parce que
12:16il est distributeur
12:18de produits italiens
12:19en France
12:19on peut dire
12:20ça schématise bien
12:21grosso modo
12:22Ouais tout à fait
12:23on aime bien sélectionneurs
12:24parce qu'il y a vraiment l'idée
12:25de chercher les choses
12:26avec exigence
12:27Alors sa société
12:29s'appelle
12:29Ciao Gusto
12:30Salut le goût
12:31et effectivement
12:33vous sélectionnez
12:34et vous commercialisez
12:35plutôt à l'endroit
12:37des professionnels
12:38que ce soit des professionnels
12:39de la restauration
12:40ou des détaillants
12:41Exactement
12:43on travaille avec les restaurateurs
12:44et plutôt
12:45des épiceries fines
12:46partout en France
12:47Alors Mathieu
12:48il est très exigeant
12:49et ça ne m'étonne pas
12:50d'avoir trouvé chez lui
12:51sur son stand
12:52au salon gourmet sélection
12:54un produit
12:56auquel
12:57je
12:59enfin
13:00duquel je me méfie
13:02en général
13:02je peux le dire carrément
13:03parce que c'est très rare
13:05d'en trouver de la bonne qualité
13:06c'est la mortadelle
13:08et pourtant Mathieu
13:09la mortadelle
13:11est devenue un produit
13:12que l'on trouve partout
13:13et notamment
13:13dans la grande distribution
13:14déjà tranchée
13:16en barquette
13:17operculée
13:18etc
13:18la mortadelle
13:19elle est partout
13:20en France
13:20Mais oui
13:22en effet
13:22et tu as raison
13:23d'être méfiant
13:24parce que c'est le produit
13:25le plus facile
13:25en fait
13:26pour tricher
13:27pourquoi ?
13:27parce que c'est un produit
13:29cuit et haché très fin
13:30donc en fait
13:31on peut mettre
13:31un peu ce qu'on veut
13:32on peut mettre
13:33des colorants
13:33des arômes
13:34souvent pas naturels
13:36bref
13:37donc en fait
13:37ça peut être terrible
13:38et ça permet
13:39de faire des produits
13:40pas chers
13:41qu'on trouve partout
13:42par contre
13:43de trouver des produits
13:43vertueux
13:45faits avec de la viande italienne
13:46avec les bons morceaux
13:47c'est plus difficile
13:48C'est pour ça que
13:49quand on en trouve
13:49on s'arrête dessus
13:50et on met ça
13:51dans son panier
13:51alors justement
13:53c'est l'objet de mon appel
13:54ce matin Mathieu
13:54parce que
13:56comme vous le disiez
13:56la mortadelle
13:58en fait
13:58pour ceux qui ne connaissent pas
13:59une mortadelle entière
14:00parce qu'on le voit souvent
14:01en tranches
14:02un peu comme du jambon
14:03très fin
14:03c'est comme une énorme saucisse
14:07avec dedans
14:09une farce très fine
14:10un peu
14:11de la pâte à glace
14:12comme on trouverait
14:13dans les saucisses
14:14viennoises
14:14ou les knacks
14:16strasbourgeois
14:16mais en énorme
14:18exactement
14:19et puis avec différents morceaux
14:20du cochon
14:21des morceaux un peu plus gras
14:22des morceaux un peu plus fins
14:24et justement
14:24c'est ce mix-là
14:25de matières premières
14:27de qualité
14:27qui fait
14:28une bonne mortadelle
14:29de qualité ou pas
14:30parce que
14:30la plupart du temps
14:32c'est un peu
14:33tout ce qui reste
14:34qu'on met à l'intérieur
14:35achet tellement fin
14:36qu'on ne sait pas trop bien
14:37ce que c'est
14:37exactement
14:38et c'est pour ça
14:40que les gens
14:40souvent connaissent peu
14:42parce qu'il y a peu de gens
14:43qui font la mortadelle
14:45de manière traditionnelle
14:46artisanale
14:47avec les bons ingrédients
14:48alors j'avais eu la chance
14:49il y a trois ans
14:50d'aller au salon
14:51Teste à Florence
14:53qui est un salon
14:54d'artisans
14:54effectivement
14:55de toute la botte
14:57qui apporte
14:57leur spécialité
14:58j'avais découvert
14:59des mortadelles fantastiques
15:00mais en France
15:00pas encore
15:01et là
15:01patatras
15:02sur votre stand
15:04cette mortadelle
15:06de la maison
15:07Palmieri
15:08alors racontez-moi
15:09d'abord où se trouve
15:10Palmieri
15:11j'imagine
15:11c'est l'Emilie Romagne
15:12le royaume
15:14de la charcuterie italienne
15:15exactement
15:16parce que là
15:17on est vraiment
15:18dans la tradition
15:19et la tradition
15:20de la mortadelle
15:20c'est à Bologne
15:21donc qui se trouve
15:22à Bologne
15:23c'est une famille
15:24c'est aussi
15:25une garantie de tradition
15:26c'est que c'est toujours
15:26la famille Palmieri
15:27qui s'occupe
15:28de l'entreprise
15:30et comme je vous disais avant
15:32celle qu'on a présentée
15:34et que vous avez pu goûter
15:35qui est vraiment
15:36la super mortadelle
15:38que de la matière
15:39première italienne
15:39et surtout
15:39de la couenne de porc
15:41naturelle
15:41c'est à dire
15:42voilà on retrouve
15:43on reprend la couenne de porc
15:44et le boyau
15:45c'est pas un boyau
15:46comme on peut avoir
15:47les saucisses
15:48c'est vraiment
15:50c'est la couenne du porc
15:52qu'on utilise
15:53et qui permet
15:53de garder vraiment
15:54un goût
15:55une finesse
15:56c'est dingue
15:57c'est incroyable
15:58alors soyons clairs
16:00la mortadelle
16:01bas de gamme
16:03la plupart des mortadelles
16:05italiennes industrielles
16:06sont faites effectivement
16:07dans du boyau synthétique
16:08comme les mauvaises saucisses
16:11industrielles
16:11tout à fait
16:13et puis il y a deux autres choses
16:14qui distinguent
16:15on va dire
16:15l'artisanat
16:16du produit
16:18plus industriel
16:20ça va être aussi
16:21la cuisson
16:22donc là on est sur une cuisson lente
16:23où il faut
16:24laisser sointer doucement
16:25et puis
16:26c'est aussi
16:27la qualité
16:29des ingrédients
16:30qu'on met à l'intérieur
16:30souvent ils mettent
16:31beaucoup beaucoup de gras
16:32alors après ils compensent
16:33en mettant des arômes
16:34etc
16:34nous rien de tout ça
16:36c'est que du cochon
16:37et rien d'autre
16:39et quelques épices
16:41sel, poivre
16:42mais voilà
16:42c'est la recette
16:44le secret de fabrication
16:44c'est normal
16:45exactement
16:45alors la mortadelle
16:47quand c'est comme ça
16:48c'est divin
16:48c'est vraiment
16:49un produit exceptionnel
16:51moi j'ai été frappé d'abord
16:52parce que les
16:53les couanes
16:54qui font en fait
16:55l'enveloppe
16:56dans laquelle on va embosser
16:57c'est à dire mettre la farce
16:58avant d'être ficelé
17:00pour lui donner sa forme
17:01un peu comme un culatello
17:02et immense
17:03c'est cousu à la main
17:07il y a des couturières
17:09comme un atelier
17:10de haute couture
17:11alors ça c'est unique
17:13c'est les seuls en Italie
17:14à faire ça
17:14et il y a effectivement
17:16des personnes
17:19qui sont avec des machines à coudre
17:21il y a des couturières
17:22qui sont là
17:23et qui en fait
17:25lient les différentes parties
17:27de couenne pour faire le boyau
17:28à la machine à coudre
17:30et qui finissent à la main
17:30donc c'est
17:31là encore
17:32c'est une démonstration
17:33de l'artisanat
17:34et puis c'est une bonne image
17:35de l'Italie
17:35dont la couture
17:37est quand même
17:37un élément important
17:38de sa culture
17:39et de son savoir-faire
17:40et puis après
17:41pour marquer
17:42les mortadelles
17:45une fois qu'elles sont
17:46qu'elles sont cuites
17:47et bien on va faire
17:48comme pour les jambons de parme
17:49de qualité
17:50on va marquer au feu
17:51c'est à dire au fer rouge
17:52parce que
17:53ça évite de mettre
17:54de l'encre
17:55ou un produit externe
17:57sur le produit
17:58on va le tatouer au feu
18:02le marquer
18:03comme une couenne
18:04exactement
18:05et l'idée
18:06c'est aussi
18:07de dire
18:07on fait un travail
18:08de qualité
18:09et il faut
18:10une fois que c'est fait
18:11il faut aussi le valoriser
18:12donc effectivement
18:12la manière
18:13c'est de
18:13ce timbre
18:14comme on dit en italien
18:15c'est une manière aussi
18:16de garantir
18:17que quand vous achetez
18:18une mortadelle palmieri
18:19la favre
18:20puisque c'est celle-ci
18:21dont on parle
18:21et bien vous avez un produit unique
18:24et on essaie de le faire savoir
18:25alors merci
18:26grâce à vous
18:26on le fait un peu plus savoir
18:28et après
18:29sur nos réseaux sociaux aussi
18:31on peut voir des vidéos
18:31de production
18:32justement de comment
18:33tout ce que vous illustrez là
18:35on peut le voir
18:36en images
18:36sur votre site à vous ?
18:38alors sur notre page Instagram
18:39vous retrouverez justement
18:41un peu ces différentes étapes
18:42comme vous l'annonceiez
18:42ciao gusto
18:43la page Instagram
18:44ciao gusto
18:45vous retrouvez
18:46en fait on plonge dans les coulisses
18:47de la production
18:48de cette mortadelle
18:49donc pour les gens
18:50avec qui ça a fait
18:50peut-être un peu saliver ce matin
18:52ils pourront continuer
18:53le voyage
18:54sur notre page
18:55je pourrais m'installer
18:56là-bas
18:57dans la région de Bologne
18:58rien que pour ça
18:59d'ailleurs il y a une autre
19:00une autre spécialité
19:01que vous m'avez fait goûter
19:02qui est une copa
19:04d'une autre entreprise
19:05de Piacenza
19:06c'est pas très loin
19:08tout ça
19:08ça se tient dans un mouchoir de poche
19:10comment s'appelle
19:11cette société déjà ?
19:13donc c'est Grossetti
19:14pareil
19:15c'est une famille
19:16quatrième génération
19:17oui
19:17tout ça c'est des
19:19en fait des charcutiers traiteurs
19:20qui ont démarré
19:21avec souvent des boutiques
19:23et puis qui font
19:24qui grossissent
19:25au cours du temps
19:26au cours des dizaines d'années
19:28d'existence
19:28jusqu'à être des institutions
19:30dans leur ville
19:31c'est exactement ça
19:32en fait
19:33c'est qu'ils se retrouvent
19:33à faire un produit
19:34tellement qualitatif
19:35qu'en fait c'est recherché
19:36au-delà de leur magasin
19:38ou de leur distribution locale
19:39et ce qu'on ne sait pas
19:41et ce que moi-même
19:42j'ai découvert tard
19:44c'est qu'en fait
19:45Piacen
19:45ça c'est la ville d'Italie
19:46qui a le plus d'appellations
19:47protégées d'AOP dans la charcuterie
19:49et c'est même le plus d'Europe
19:51c'est-à-dire qu'il n'y a aucune ville
19:52qui a trois AOP
19:53dans la même ville
19:55dans la même ville
19:57vous l'avez sur la copa
19:58vous l'avez sur la pancetta
19:59et vous l'avez sur le salam
20:00et le saucisson
20:01d'ailleurs la pancetta
20:02était formidable aussi
20:03pas trop grasse
20:06extrêmement bien
20:07pas trop sèche non plus
20:09je dirais même
20:10que c'est une belle alternative
20:11cette pancetta
20:12qu'on pourrait appeler
20:14ventrèche chez nous
20:15c'est-à-dire de la poitrine séchée
20:17mais pas trop
20:19c'est une bonne alternative
20:20à manger du jambon
20:21si on n'est pas gêné
20:22par le gras du cochon
20:24oui tout à fait
20:25et en plus
20:26juste pour expliquer
20:27par rapport au
20:28l'affinage
20:29qui est quand même
20:29le grand savoir-faire
20:30cette maison
20:31et aussi une petite subtilité
20:32parce qu'on connait beaucoup
20:33la copa de Parm
20:34je reviens une seconde
20:35la copa
20:36la copa de Piacenza
20:37là elle est affinée 6 mois
20:38contrairement à la copa de Parm
20:40qui est affinée en moyenne
20:403-4 mois
20:41donc on a un produit
20:42qui est un peu plus affirmé
20:44en termes de goût
20:44un petit peu plus animal
20:46et alors après
20:47ça plaît ou pas
20:48moi ça me plaît beaucoup
20:49et donc c'est vraiment
20:51c'est intéressant
20:51parce que dans la charcuterie italienne
20:52dans la même région
20:53on peut avoir des choses
20:54très différentes
20:55alors qu'on ne le soupçonnerait pas
20:57oui parce que cette copa
20:58effectivement
21:00c'est puissante
21:01voilà
21:01c'est vraiment un goût
21:04qui pourrait rappeler
21:05des saucissons
21:07qui sont restés en cave longtemps
21:09et qui ont pris ce goût
21:10typique des salaisons
21:13quand elles ont l'âge
21:15un peu
21:16enfin l'âge requis
21:17là 6 mois
21:18c'est pas non plus violent
21:19mais elle a un goût formidable
21:21écoutez Mathieu
21:22je sais que ceux qui nous écoutent
21:24se disent
21:24bon
21:24il est bien gentil Fergnot
21:26mais comment est-ce qu'on peut
21:27nous-mêmes acheter
21:29ou commander
21:30ce genre de produit
21:31sur votre site
21:32on peut
21:32on peut se
21:33se commander
21:35des charcuteries
21:36chez vous
21:37alors nous
21:38on est
21:39nos spécialités
21:40effectivement
21:40on se travaille avec des professionnels
21:41on a un site internet
21:42où on n'a pas
21:43malheureusement
21:43pour le moment
21:44de produits frais
21:44en revanche
21:45ce qu'on a fait
21:47c'est qu'on a mis
21:47à disposition
21:48une liste
21:49de nos revendeurs
21:50partout en France
21:51qui proposent ces produits
21:52en consultant
21:53soit notre site web
21:54mais surtout
21:55notre page Instagram
21:55on a mis
21:56la liste disponible
21:57pour que vos auditeurs
21:58puissent justement
21:59poursuivre l'expérience
22:00et puis quand même
22:01parce que ça fait saliver
22:02effectivement
22:02de vous écouter
22:04et les gens
22:05pourront savoir
22:06un peu plus
22:07non c'est de vous écouter vous
22:08en tout cas
22:11ça me donne pain
22:11alors c'est quoi
22:13c'est
22:13ciao gusto.fr
22:14ou .com
22:15alors c'est
22:16ciao
22:17ciao
22:17tiré du 6
22:18gusto.com
22:19g-u-s-t-o
22:20et après la page
22:20g-u-s-t-o
22:21et la page Instagram
22:22il suffit de taper
22:23ciao gusto
22:24vous nous trouverez
22:24facilement
22:25et ben voilà
22:26si on tape ciao gusto
22:27sur Google
22:27je suis sûr aussi
22:28que ça y va
22:28et là vous allez pouvoir
22:30vous faire plaisir
22:30je vous souhaite
22:31de vous commander
22:32de la belle mortadelle
22:32de la belle copa
22:33de la belle pancetta
22:34la ventrèche
22:35façon piacinza
22:37merci beaucoup
22:37Mathieu Joselson
22:38vous m'avez bien ouvert
22:40l'appétit
22:41un peu de pancetta
22:43sous les oeufs au plat
22:43avant de partir
22:44faire le marché
22:45moi je ne dis que ça
22:46allez à très bientôt
22:48on va changer
22:49complètement de région
22:50on va s'occuper
22:50oh là là là là
22:52d'un plat mythique
22:53occitan
22:53vous voyez à peu près
22:54de quoi je veux parler
22:55allez dans deux minutes
22:56on se retrouve
22:57Léal Métro
22:59premier fournisseur
23:00et livreur
23:00de produits frais
23:01et locaux
23:02aux restaurateurs
23:03partout en France
23:04vous présente
23:05Sud Radio
23:0610h11h
23:07Fergnot
23:08fait le marché
23:09mes petits amis
23:10on va plonger
23:12dans la cuisine
23:13la vraie
23:14alors pour beaucoup
23:14ce dont je vais vous parler
23:16est juste un plat
23:16un plat régional
23:18mais pour certains
23:19c'est une religion
23:21oui
23:21je veux parler
23:22du cassoulet
23:23le cassoulet occitan
23:26et bien ça tombe bien
23:27figurez-vous que j'ai avec moi
23:28le pape du cassoulet
23:29oui oui
23:30parce que s'il y a une religion
23:31il y a un pape
23:31et le pape du cassoulet
23:33vient d'écrire un livre
23:34on va l'écouter
23:35religieusement parler
23:36de son plat
23:37Sud Radio
23:39Fergnot fait le marché
23:40bonjour Jean-Claude Rodrigues
23:42oui bonjour
23:44Jean-Claude Rodrigues
23:45pour ceux qui ne vous connaissent pas
23:47surnommé le pape du cassoulet
23:49avec son établissement célèbre
23:52pendant combien de temps
23:53vous allez me le dire
23:54à Villalbe
23:55le logis de Trincavel
23:56à Carcassonne
23:59et ensuite au hameau de Montredon
24:01le logis de Trincavel
24:04effectivement
24:04qui a été une institution
24:06pendant de longues années
24:07et ensuite
24:09nous avons déménagé
24:11combien de temps
24:11vous avez tenu
24:12en tant que restaurateur
24:16mon épouse et moi
24:17plus de 40 ans
24:18plus de 40 ans
24:20voilà quand même
24:20ça calme
24:22ça pose
24:23ça pose son homme
24:24et sa femme
24:24alors je disais
24:26on vous surnomme
24:27le pape du cassoulet
24:27il est vrai que
24:29Carcassonne
24:30est une des
24:31une des trois
24:32trois villes
24:33du triumvirat
24:34du cassoulet
24:35avec Toulouse
24:36et Castel-Londari
24:36on est d'accord
24:37tout à fait
24:39selon les écrits
24:41de Prosper Montagnier
24:42Castel-Londari
24:43le père
24:44Carcassonne
24:45le fils
24:45et Toulouse
24:46le Saint-Esprit
24:47et ben voilà
24:47comme ça
24:48ça règle
24:50un peu le compte
24:51à ceux qui n'y voudraient
24:52qu'une origine
24:53alors qu'on sait
24:54que c'est bien séparé
24:55entre les trois
24:55de toute façon
24:56c'est bien la même région
24:57entre l'Aude
24:58et on va dire
24:59le Loraguet
25:00jusqu'à Toulouse
25:00on est en région
25:02occitane
25:03de cassoulet
25:04alors ce cassoulet
25:05Jean-Claude Rodéguez
25:06vous lui avez consacré
25:08un opus
25:09cassoulet
25:10recette et récit
25:11avec
25:12l'aimable concours
25:14de Gérard Bertrand
25:15le grand vigneron
25:16occitan
25:17qui a signé
25:19la préface
25:19mais surtout
25:20qui a été un soutien
25:21actif
25:21pour ce livre
25:23disons que la vie
25:25a voulu que
25:26nous fassions
25:26une rencontre
25:27et que
25:29lors de cette rencontre
25:31est née
25:33l'idée
25:34que pouvaient
25:35ressurgir
25:37des oubliettes
25:38des écrits
25:39que j'avais fait
25:40lorsque
25:40je travaillais
25:42et
25:43à la recherche
25:45en quelque sorte
25:46de
25:46l'authenticité
25:48de l'origine
25:49des terroirs
25:50des haricots
25:51et de tous les produits
25:52et même des poteries
25:53qui font
25:55le cassoulet
25:56la fameuse cassoulet
25:57du sel
25:59enfin
26:00en tout cas
26:01l'origine
26:01le village
26:03originel
26:04c'est
26:04Isel
26:04Isel
26:05pardon
26:05Isel
26:06oui c'est ça
26:06et pourquoi
26:08parce qu'il faut le dire
26:09alors
26:10lançons-nous
26:11dans votre ouvrage
26:13vous expliquez
26:14que la cassoulet
26:14elle est importante
26:15parce que la terre
26:16qui est utilisée
26:17pour ce plat
26:18qui est un peu
26:19un tagine renversé
26:20si on ne connaît pas
26:21la forme
26:22de la cassoule
26:22elle est
26:24elle est
26:24elle est
26:25elle est particulière
26:26elle conduit
26:27la chaleur
26:27merveilleusement
26:28elle conduit
26:29la chaleur
26:30et elle est
26:31naturellement
26:31réfractaire
26:32ah voilà
26:33ça c'est très important
26:35elle résiste
26:36à la chaleur
26:36elle conduit
26:37mais elle résiste
26:38à la chaleur
26:39dans les fours
26:40et à l'époque
26:42dans les braises
26:43dans les braises
26:44attenantes
26:45au foyer
26:46au foyer
26:47de chaque maison
26:47vous vous êtes
26:48un traditionnaliste
26:49pour vous
26:49il n'y ait de bons
26:50cassoulets
26:51qu'en cassoles
26:51et pour moi
26:54il n'y a de bons
26:55cassoulets
26:55il n'y a de vrais
26:56cassoulets
26:57qu'en cassoles
26:57parce que c'est
26:58vraiment la cassole
26:59qui a donné son nom
27:01oui mais alors du coup
27:02la cassole
27:03c'est un peu
27:04l'auxiliaire aussi
27:06d'un four
27:08peut-être pas à bois
27:10mais comme un four à pain
27:11c'est-à-dire des cuissons
27:12longues
27:12dans une enceinte
27:14réfractaire
27:14tout à fait
27:16et dans toute ma carrière
27:20j'ai préservé
27:21le four
27:23le four avec une sole
27:24comment dirais-je
27:27pour bien irradier
27:29la chaleur
27:30dans les cassoles
27:31bon alors
27:32le cassoulet
27:34bon ce n'est pas que
27:35la cassole
27:35c'est d'avant tout
27:36les produits
27:37et à commencer
27:37par le haricot
27:38alors ce haricot
27:40vous vous prenez lequel
27:42je dirais qu'un de vos
27:44confrères bien connus
27:45dans la région
27:46Claude Taffarello
27:47qui à l'auberge
27:49du bois publique
27:50a longtemps
27:51a longtemps pratiqué
27:53et évidemment
27:54comme il est au cœur
27:54du l'oragué
27:55il va dire
27:55c'est le lingot
27:56du l'oragué
27:57vous êtes d'accord
27:57avec ça ?
27:59alors je suis d'accord
28:00sur le fait que
28:01la région
28:02l'oragué
28:04c'est un intitulé
28:06mais je suis encore
28:09plus d'accord
28:09avec les écrits
28:11qui disent que
28:12c'est la plaine
28:14de l'ariège
28:15qui donne le meilleur
28:16haricot
28:17ah
28:17très bien
28:19la plaine de l'ariège
28:20c'est aussi
28:22de l'oragué
28:23mais c'est
28:24à l'origine
28:25c'est un peu plus bas
28:27c'est vers le commage
28:28alors
28:28c'est sous le commage
28:30pas tout à fait
28:32c'est pas encore
28:33le commage
28:33c'est la fin
28:34d'une micro région
28:36qui s'appelle
28:37la piège
28:38oui
28:38dont je prétends
28:41et vous pourrez le constater
28:42dans les écrits
28:43que c'est
28:44c'est le coeur
28:45c'est le coeur du cassoulet
28:46pourquoi ?
28:47pourquoi ?
28:48parce que
28:48si on reprend l'histoire
28:49les paysans
28:53allaient au bourg
28:54le bourg
28:55c'est au nord
28:56au nord de la piège
28:58c'est Castanodary
28:59ah voilà
29:00et on a mené
29:01on a mené
29:02les produits
29:03du fin fond de la piège
29:06jusqu'au bourg
29:07et par le biais
29:09par le biais du troc
29:10parce qu'à l'époque
29:11parce que c'était le marché
29:12une fois par semaine
29:13comme toujours quoi
29:14grosso modo
29:14comme toujours
29:15oui mais il y avait
29:16le marché une fois par semaine
29:18si mes souvenirs sont bons
29:20c'était déjà le lundi
29:21oui
29:21puisque étant gosse
29:23j'allais garder les vaches
29:25dans la piège
29:27au sud de Castanodary
29:28et je suis allé
29:30moi-même
29:31avec la charrette
29:32et les vaches
29:32et mon oncle
29:34au marché de Castanodary
29:36et c'était avant
29:38c'était durant
29:39les années 55-60
29:40donc on descendait
29:42les sacs de haricots secs
29:44évidemment
29:44et on troquait
29:46et notamment
29:47contre qui
29:48du confit de canard
29:50ou qui
29:50de la charcuterie
29:51contre le canard
29:52la charcuterie
29:53les pommes de terre
29:55qui venaient très bien aussi
29:56dans la vallée
29:57de la Vixiège
29:58et ainsi de suite
29:59et de temps en temps
30:01on a mené le veau
30:04on a mené un cochon
30:05on a mené des volailles
30:06au marché
30:08Jean-Claude
30:09avant que les chefs
30:11s'emparent de la recette
30:12c'était donc
30:12une recette paysanne
30:13le cassoulet
30:14on le comprend bien
30:14est-ce que ça se cuisait
30:17comme beaucoup
30:18de ces plats
30:18mijotés longuement
30:19dans le four du boulanger
30:21sur la descente
30:23de la chaleur
30:23après la cuisson du pain
30:24dans le four banal
30:26alors
30:26effectivement
30:27j'ai eu
30:29le plaisir
30:31de discuter
30:32avec
30:33Monique Cazenave
30:35dont le grand-père
30:36était boulanger
30:37à Pétras-sur-Lers
30:39et
30:40j'ai eu le plaisir aussi
30:43de manger du cassoulet
30:44cuisiné
30:45cuit dans le four
30:46de Pétras-sur-Lers
30:48le four du boulanger
30:50du village
30:50et
30:51effectivement
30:52c'était plutôt
30:54dans le village
30:55qu'on a mené
30:56les cassoules
30:57alors que
30:58dans les maisons
30:59sous
31:00la plaque de feu
31:02il y avait un caisson
31:03et le cassoulet
31:05mijoté
31:06dans le caisson
31:06sous la cheminée
31:08souvent
31:08dans une petite niche
31:10en quelque sorte
31:11tout à fait
31:12et il y a
31:14oui
31:14parce que j'allais dire
31:15il a besoin de cette chaleur douce
31:17et longue
31:17le cassoulet
31:18pour être parfait
31:19oui
31:20tout à fait
31:21bon alors
31:22une question
31:23on va le voir
31:23dans le quart d'heure
31:24qui suit
31:24parce qu'on va vous donner
31:26la recette du cassoulet
31:27vous qui nous écoutez
31:28restez avec nous
31:29parce que vous n'avez peut-être
31:30jamais osé vous jeter
31:32dans le cassoulet
31:32alors que
31:33c'est absolument divin
31:34alors j'ai deux questions
31:36au spécialiste
31:37le pape du cassoulet
31:38Jean-Claude Rodriguez
31:39qui est avec nous
31:39d'abord
31:40des couines
31:41des couines de cochon
31:42c'est très important
31:43au fond de la cassoule
31:44c'est très important
31:46oui
31:46pourquoi ?
31:47ça va donner le gélatineux
31:49le fond de sauce
31:50en quelque sorte
31:51exactement
31:52le liant
31:53et le gélatineux
31:55c'est absolument
31:57indispensable
31:58et dans l'exercice
32:00de ma profession
32:01il me plaisait
32:02de mettre
32:02dans le bouillon
32:04de préparation
32:05de mettre
32:06les oreilles
32:07qui sont
32:07particulièrement
32:08gélatineuses
32:09ah oui
32:10il n'y a pas que du craquant
32:11il y a de la gélatine
32:12dans les oreilles
32:13alors ça c'est important
32:15parce que c'est ce qui va lier
32:16ce bouillon
32:17et qui va faire la sauce
32:18avec aussi un peu
32:20la fécule des haricots
32:21qui relâche
32:22en quelque sorte
32:23c'est l'osmose
32:25entre tous les produits
32:26bon
32:26alors ça c'est important
32:27ensuite
32:28évidemment
32:29et là on va dire
32:30selon qu'on soit
32:31de Toulouse
32:32de Carcassonne
32:33comme vous
32:33ou de Castelnaudari
32:35les ingrédients carnés
32:37vont changer
32:38un tout petit peu
32:38par exemple
32:39on met du saucisson
32:40à l'ail à Toulouse
32:42à Toulouse
32:42bon
32:43est-ce que c'est du saucisson
32:44à l'ail
32:45est-ce que c'est
32:45de la saucisse
32:47ou de la saucisse
32:48de Toulouse
32:49oui
32:49bon
32:51si vous voulez
32:53si vous voulez
32:53l'histoire retient
32:55que la spécialité
32:56le cassoulet spécial
32:59de Carcassonne
32:59était fait
33:00à cette époque-là
33:01mais très lointaine
33:03on ajoutait
33:06des perdries
33:07de la chasse
33:08dans le cassoulet
33:09la chasse
33:10la grève de chasse
33:11tout à fait
33:12et
33:13bon
33:14Prosper Montagnier
33:15ajoute
33:16un gigot
33:17de moutons
33:17raccourcis
33:18d'autres
33:19mais chacun
33:20chacun
33:20je dis
33:21chacun
33:21amène
33:22son morceau
33:24sa personnalité
33:25à l'époque
33:26on ne faisait pas
33:26le marché
33:27comme aujourd'hui
33:27à la ferme
33:28on avait ce qu'on avait
33:29donc on mettait
33:30dedans
33:30les meilleurs jours
33:32et en général
33:33le confit de canard
33:34il est concomitant
33:36à tous les cassoulet
33:37c'est quand même
33:38la base
33:38du cochon
33:39et du canard
33:39on va dire
33:40globalement
33:41exactement
33:41et
33:42l'important
33:44c'est
33:45la matière grasse
33:46pour faire revenir
33:47les viandes
33:47et ainsi de suite
33:48c'est toujours
33:49la graisse de canard
33:50et dans l'histoire
33:52dans l'histoire
33:52le gras
33:54était conservé
33:55dans un récipient
33:56en terre
33:57que l'on appelait
33:58le graissier
33:59ah j'aime bien
34:00j'aime bien
34:01un orcitain
34:02un pot de graisse
34:03oui
34:05l'ougraïchier
34:06l'ougraïchier
34:07c'est joli
34:09c'est élégant
34:10écoutez
34:13Jean-Claude
34:14je vous remercie
34:15pour tous ceux
34:16qui s'intéressent
34:16à ce sujet de près
34:17et j'en connais
34:18je vous invite
34:20à vous rapprocher
34:21de l'ouvrage
34:22le cassoulet
34:23recettes et récits
34:24de Jean-Claude Rodriguez
34:25qui vient de sortir
34:27aux éditions
34:28Origines Nature
34:29et même dedans
34:31vous aurez les conseils
34:32pour l'allier
34:32avec le vin
34:33parce que là aussi
34:35c'est un sujet
34:35qu'est-ce qu'on boit avec
34:36il y a tout ce qu'il faut
34:37en Occitanie
34:38croyez-moi
34:38merci Jean-Claude
34:40restez avec nous
34:41à l'écoute
34:42si vous voulez
34:42parce que dans deux minutes
34:44on va avoir la recette
34:45du cassoulet
34:46vous pouvez sortir
34:47votre carnet
34:48parce que là
34:48tous les trucs
34:49on va les donner
34:49et allez à tout de suite
34:50je suis sûr
35:04qu'il y en a
35:04qui sont restés
35:05accrochés
35:06à leurs écouteurs
35:08à leur poste de radio
35:09à Youtube
35:09en se disant
35:10il me la faut
35:11il me la faut
35:11cette recette
35:12du cassoulet
35:12la vraie recette
35:14du cassoulet
35:15alors j'ai appelé
35:15évidemment
35:16un spécialiste
35:18du cassoulet
35:18quelqu'un qui vit dans le cassoulet
35:19il vit dans la cassoule
35:20il ne fait même que ça
35:21de sa vie
35:22on l'appelle tout de suite
35:23Bonjour Geoffroy Pédusso
35:28Bonjour
35:29Geoffroy
35:31j'avais promis
35:32aux auditeurs
35:33d'avoir
35:33la vraie recette
35:35du cassoulet
35:36de Castel d'Odari
35:37alors les Toulousains
35:38et les Carcassonais
35:38ils vont peut-être
35:40me faire la tête
35:40un petit peu
35:41mais en tout cas
35:42il paraîtrait
35:43que c'est la plus originelle
35:45celle de Castel d'Odari
35:46Oui oui
35:48il n'y a qu'une seule cassoulet
35:49c'est celui de Castel d'Odari
35:50Oui vous dites ça
35:51parce que vous travaillez
35:52à Castel d'Odari
35:52Tout à fait
35:54Vous êtes
35:54vous êtes chaurien vous ?
35:57Pas donné ça
35:58mais je ne suis pas loyer
35:59Mais d'adoption
35:59d'adoption
36:00c'est ça
36:01tombé dans la cassoule
36:02alors Jean-Claude Rodeguès
36:03à l'instant
36:04lui qui est plutôt
36:05de Carcassonne
36:05nous donnait
36:07les recettes
36:08du cassoulet
36:09mais je me suis
36:09tourné vers vous
36:10parce que
36:10vous travaillez
36:12aux cuisines
36:13de la maison Esquidier
36:14alors pour ceux
36:15qui ne connaissent pas
36:15la maison Esquidier
36:16c'est une maison ancestrale
36:18de Castel d'Odari
36:20combien ça fait de temps
36:21que Esquidier
36:22apporte son service
36:24aux chauriens ?
36:26La maison Esquidier
36:27elle a été créée
36:27en 1908
36:28et nous avons développé
36:31le cassoulet
36:31depuis 1968
36:33Et bien ça fait
36:34ça commence à faire
36:35du temps alors
36:36et le cassoulet
36:37c'est le principal
36:39de votre activité
36:40on est bien d'accord ?
36:41C'est bien ça
36:42c'est notre activité principale
36:44Il y a un truc
36:45qui est génial
36:45chez Esquidier
36:46c'est qu'ils ne font pas
36:48de la boîte
36:48ils ne font pas
36:49de cassoulet en conserve
36:50ils font du cassoulet
36:52frais sous vide
36:53au rayon frais
36:55alors qu'il est revendu
36:56soit au restaurateur
36:58qui le réchauffe
36:59simplement
36:59parce qu'il est vraiment
37:00fait de façon traditionnelle
37:01ou peut-être
37:02dans certains organes
37:04de distribution
37:05où on peut le trouver
37:05au rayon frais
37:07C'est ça
37:07on travaille avec des restaurateurs
37:09à la boutique
37:10et après vous pouvez le retrouver
37:12chez des revendeurs
37:12qu'on a un peu partout
37:13et bien sûr
37:14vous pouvez le commander
37:15directement
37:15pour vous faire livrer
37:16chez vous
37:16Et voilà
37:17le vrai cassoulet
37:18alors c'est pour ça
37:19que je vous ai appelé Geoffroy
37:20vous vous êtes jeune
37:21vous avez à peine
37:22plus de 30 ans
37:23mais ça fait déjà
37:24un bout de temps
37:25que vous bossez
37:26chez Esquidier
37:27pour faire le cassoulet
37:28Un peu plus de 7 ans
37:29oui
37:29que je suis à la maison
37:30Esquidier
37:30Et quand vous êtes entré
37:32il y avait sûrement
37:32un ancien
37:33qui lui avait fait
37:34plus longtemps encore
37:35qui vous a transmis
37:36toutes les ficelles
37:37C'est ça
37:38c'est celui qui a créé
37:39le cassoulet
37:40à la maison Esquidier
37:41il a fait 43 ans de boîte
37:42et c'est lui
37:43qui m'a transmis la recette
37:44Bon c'est pour ça
37:45que c'est formidable
37:45Alors
37:46on va y aller
37:47on se rappelle
37:48de ce que vous a dit
37:49notre ami Jean-Claude Rodriguez
37:51d'abord
37:52le cassoulet
37:53c'est d'abord les haricots
37:54on est d'accord
37:55Exactement
37:56Vous êtes le Cavour
37:57vous
37:57chez Esquidier
37:58vous prenez du haricot
37:59local
38:00Dessus
38:01le haricot du louragué
38:02Ah ben voilà
38:03le louragué
38:04qui est la grande région
38:05qui s'étend
38:06effectivement
38:06on va aller
38:08on va dire
38:09entre Carcassonne
38:10et Toulouse
38:11globalement
38:11voilà
38:12on peut dire ça
38:13en remontant un petit peu
38:14alors
38:15c'est intéressant
38:16parce que
38:17on peut dire
38:18que le haricot
38:18évidemment
38:18on prend du haricot sec
38:20seulement
38:20plus il est vieux
38:22et moi ça m'est arrivé
38:23d'utiliser des haricots
38:25de deux ans
38:26on a l'impression
38:26qu'ils ne vont jamais
38:27se regorger d'eau
38:28à nouveau
38:28donc plus le haricot
38:30attendu
38:31plus il faut le faire
38:32tremper longtemps
38:32et le cuire longtemps
38:33c'est ça
38:35le haricot
38:35plus il est vieux
38:36plus il faut le faire cuire
38:37c'est ça qu'on essaie
38:38d'avoir des haricots
38:39des haricots
38:39les plus frais possible
38:40d'une récolte
38:42la plus fraîche possible
38:42comme ça
38:43le temps de cuisson
38:44est beaucoup plus court
38:44oui parce qu'il se gorge
38:46d'eau beaucoup plus facilement
38:47et en plus
38:48vous dites
38:49si je dis des bêtises
38:50parce que c'est vous
38:51le spécialiste
38:51mais on s'aperçoit
38:52que le haricot
38:53le lingot
38:53ce lingot du loraguay
38:55mais comme les autres
38:56s'il a trop attendu
38:58s'il est trop sec
38:59s'il a trop attendu
39:00dans son sac
39:01la peau a tendance
39:04à se détacher
39:05quand on le fait tremper
39:07c'est ça
39:07il y a ce phénomène
39:08plus l'haricot est vieux
39:09plus la peau peut se détacher
39:10après il y a aussi
39:11l'infunction de la pluie
39:13de la récolte
39:14tous les haricots
39:15sont différents
39:16c'est ça qui n'est pas évident
39:17oui mais vous
39:18vous avez l'oeil
39:18alors donc
39:19quand vous recevez
39:20les haricots
39:21vous les faites tremper
39:22vous dans l'eau
39:22toujours 24 heures
39:24à l'avance
39:25on les fait tremper
39:25toujours la veille
39:26pour le lendemain
39:27et vous faites combien
39:28excusez-moi
39:28mais vous passez
39:30combien de haricots
39:30de kilos de haricots
39:32par jour
39:32on passe 200 kilos
39:35de haricots par jour
39:35ah oui
39:36donc ça fait un grand bac
39:37ça fait une belle piscine
39:38c'est ça
39:38une belle piscine de haricots
39:40on a plusieurs marmites
39:40mais ça fait pas mal
39:41d'haricots
39:42dans votre cas
39:43cassoulet
39:44qu'est-ce qu'on y met
39:45d'abord
39:45qu'est-ce qu'on y met
39:46comme garniture aromatique
39:47après on va parler des viandes
39:49qu'est-ce qu'on y met
39:49comme légumes
39:50alors déjà
39:51nous
39:52dans le cassoulet
39:53en lui-même
39:53il n'y a pas de légumes
39:54les légumes
39:55ils se retrouveront
39:55dans le bouillon
39:56d'accord
39:56on prépare
39:57toujours la veille
39:58pour le lendemain
39:59on les fait cuire
39:59un peu plus de 8 heures
40:00c'est un bouillon
40:02à base de légumes
40:02de volaille
40:03et je ne peux pas
40:05en dire beaucoup plus
40:05non
40:06bien sûr
40:06chacun ses secrets d'épices
40:08bien sûr
40:09exactement
40:09mais en tout cas
40:11oignon
40:13thym
40:13enfin oignon
40:14bouquet garni
40:15carotte
40:16tout ça
40:17c'est un bouillon
40:18de base
40:18un bouillon de volaille
40:19avec la garniture
40:21aromatique
40:21et un bouillon
40:22de légumes
40:22en plus
40:23on va dire
40:24c'est ça
40:24et après
40:24on y rajoute
40:25juste
40:25tous les jus
40:27de cuisson
40:27qu'on fait
40:27auparavant
40:28la cuisson
40:30de la saucisse
40:30la cuisson
40:31des épaules
40:31de porc
40:32tous ces jus
40:33de cuisson
40:33qu'on récupère
40:34et qu'on garde
40:34pour mettre
40:35dans le cassoulet
40:35donc
40:36saucisse
40:37de Toulouse
40:38on ne va pas
40:39être chauvin
40:41au point de prendre
40:41de la saucisse
40:42de Castelnaudary
40:43il y en a de la bonne
40:44à Toulouse
40:44épaules de porc
40:46comme vous disiez
40:47en morceaux
40:48j'imagine
40:48c'est ça
40:49c'est des morceaux
40:50d'épaule de porc
40:51qu'on coupe nous-mêmes
40:52et qu'on fait confire
40:53nous-mêmes
40:53qu'on confit
40:54mais d'abord rissolés
40:55c'est-à-dire
40:56on les marque
40:56on les colore
40:57non
40:58on les fait confire
40:59directement
41:00oui
41:01et évidemment
41:03du confit de canard
41:04tout à fait
41:06c'est même
41:07un peu la base
41:08du cassoulet
41:09le confit de canard
41:10c'est ça
41:11tout à fait
41:11bon
41:12donc les cuisses
41:13évidemment
41:14j'imagine
41:14c'est ça
41:16alors donc
41:16quand vous mettez
41:18vos haricots
41:18vous les faites cuire
41:19dans l'eau
41:20ou vous les blanchissez
41:21ou vous les mettez
41:22directement au bouillon
41:23alors on les fait blanchir
41:25et après on les met
41:25directement avec le bouillon
41:26on les fait cuire
41:27pour que le haricot
41:28puisse s'imprégner
41:29du bouillon
41:29et qu'en même temps
41:30il rende un petit peu
41:31de son amidon
41:32dans le jus
41:34c'est ça
41:35ça nous permet
41:36d'avoir un jus
41:37quand même
41:37légèrement épais
41:38alors
41:39Jean-Claude Rodriguez
41:41il nous disait
41:42il n'est de bons cassoulets
41:44que dans des cassoles
41:45c'est à dire
41:45ce récipient
41:46conique
41:48enfin tronc conique
41:49renversé
41:50en terre
41:52en terre d'icelle
41:54à l'origine
41:56mais en tout cas
41:56en terre cuite
41:57vernissée
41:59vous c'est comme ça
42:00que vous le faites aussi
42:00tout à fait
42:01c'est obligatoire
42:03c'est à dire
42:03enfin
42:04vous imaginez bien
42:05que tout le monde
42:05ne peut pas voir ça
42:06chez soi
42:06on peut quand même
42:07faire un bon cassoulet
42:08en cocotte
42:08rassurez-moi
42:09oui tout à fait
42:10mais après le nom du cassoulet
42:11ça vient de la cassoule
42:13c'est de là
42:15qui tient son nom
42:16oui
42:16mais bien sûr
42:17on peut faire un cassoulet
42:18à la maison
42:19dans un autre plat
42:20oui
42:20notamment une cocotte en fonte
42:22si on termine au four
42:24dans la cocotte en fonte
42:25tout à fait
42:26donc quand on démarre
42:27on va faire confier nos viandes
42:30on y met les haricots
42:33tout de suite
42:34qui ont déjà
42:34cuit en quelque sorte
42:36c'est ça
42:37il faut que tout soit cuit
42:38et à la fin
42:38c'est juste un assemblage
42:39d'accord
42:40on fait cuire tout séparément
42:41et on assemble
42:42une fois que tout est cuit
42:43dans notre cassoulet
42:44ou dans notre récipient
42:45d'accord
42:45on vient y rajouter notre jus
42:47oui
42:47et après on le fait gratiner
42:48tout doucement au four
42:49combien de temps ?
42:51environ entre
42:53demi-heure et une heure
42:54ça dépend de la taille
42:55de la cassoulet
42:55d'accord
42:56mais tout ça en considérant
42:57que les gens vont le recuire
42:59chez eux
42:59c'est ça
43:00un cassoulet
43:01plus ça cuit
43:02plus c'est réchauffé
43:02meilleur c'est
43:03et il faut que ça gratine dessus
43:05il y en a même
43:05qui mettent de la chapelure
43:06j'ai appris
43:07oui mais normalement
43:09on ne met pas de chapelure
43:10sur le cassoulet
43:10et voilà
43:11c'est à dire qu'on laisse
43:12la croûte se former
43:13avec le gras
43:15et le farineux
43:16des haricots
43:17en quelque sorte
43:18c'est ça
43:18l'haricot se dessèche
43:19et ça crée une belle
43:20croûte naturelle
43:21et voilà
43:21ça remonte
43:22et c'est merveilleux
43:23une croûte de haricot
43:24moi ça me donne envie
43:24de pleurer
43:25rien que d'y penser
43:26ce matin
43:27et voilà
43:27et après c'est l'attendre
43:29et il paraît que c'est
43:29encore meilleur le lendemain
43:30c'est ce qu'on dit
43:30en tout cas
43:31dans l'exampleur
43:31occitane
43:32exactement
43:33on dit toujours
43:34qu'il est meilleur
43:35le lendemain
43:35bon en tout cas
43:37je rappelle que vous
43:38vous avez un site
43:38de commande
43:40enfin on peut aller
43:42sur le site
43:42de la maison
43:42excudier
43:43et commander
43:44en chrono fraîche
43:45le cassoulet
43:46partout
43:46dans le monde
43:47dans le monde
43:49non mais partout
43:49en France
43:50oui
43:50partout en France
43:51depuis notre site
43:52vous pouvez être livré
43:53chez vous
43:53sans aucun problème
43:54merci beaucoup
43:56Geoffroy Pédusso
43:57le cuisinier
43:58de la maison
43:59excudier
43:59qui nous a donné
44:00à peu près
44:01ses secrets
44:01on n'a pas les épices
44:03mais c'est pas grave
44:03chacun se débrouillera
44:04et puis il suffit
44:05d'aller chercher
44:05un petit peu
44:06dans le livre
44:06de Jean-Claude Rodriguez
44:07entre les deux
44:08on y arrivera
44:09merci beaucoup
44:09voilà mes amis
44:11ça augure
44:12de beaux cassoulet
44:13dans vos foyers
44:14où que vous soyez
44:15on a le droit
44:15de faire du cassoulet
44:16en Bretagne ou en Alsace
44:17c'est pas interdit
44:18on n'a pas besoin
44:19d'habiter obligatoirement
44:21l'Occitanie
44:21on se retrouve bientôt
44:23avec les infos
44:24de 11h
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44:26comme tous les dimanches
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44:29des sacrés mangeurs
44:31de cassoulet
44:31c'est de là
44:32on l'imagine bien
44:33et nous
44:33on se retrouve
44:34la semaine prochaine
44:35peut-être avec des mets
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