- il y a 1 jour
Avec BIG T Pitmaster (Thierry CORNUET), Expert en BBQ, Régis Flusin, PDG Planchas Lemarquier (et peut-être Danielle Bennett/ Diva Q) , Jérémy Fourquet, Catalan Saucisse Club, Cédric Bejaoui, MOF Poissonnier (Maison Pupier – Lyon)
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente
00:07Sud Radio 10h11, Fergnot fait le marché
00:11Bonjour à tous les amis, bon dimanche. Est-ce que vous avez remarqué le changement le dimanche ?
00:18Dès que les beaux jours pointent le bout du nez, dès que vous êtes dans un jardin, que vous passez
00:23près d'une propriété, ça sent le charbon de bois.
00:26Oui, oui, la viande grillée, bah oui, c'est normal, à l'heure du déjeuner, dès qu'il y a
00:32un petit rayon de soleil, dès que ça s'adoucit, dès qu'il y a une pelouse un peu verte,
00:36ou une terrasse, on sort le barbecue, on sort la plancha, on a envie de cuisiner en extérieur.
00:42Je ne sais pas si ça vous fait ça, ah mais moi c'est comme une grande bouffée d'air.
00:45Alors justement ce matin, on va parler ensemble de tout ce qui se grille, ce qui se snack, ce qui
00:52se mange à l'extérieur.
00:58Et pour m'aider dans cette tâche ardue, j'ai demandé à un spécialiste du barbecue en tout genre, j
01:05'ai demandé à Big T Pitmaster, connu sous le nom Big T Pitmaster, son vrai nom c'est Thierry.
01:11Thierry Cornet, bonjour Thierry !
01:13Bonjour, bon matin !
01:14Bon matin, bon dimanche, ah bah le dimanche c'est le jour des experts, des athlètes du barbecue de toute
01:20façon.
01:21Ah bah c'est là où on remet l'église au milieu du village, c'est là où ça commence,
01:25oui.
01:25Alors, Big T Pitmaster, franco-canadien, autrement dit, c'est un peu, je dirais, une sorte d'icône du grilleur
01:36du charbon de bois.
01:37Parce que le charbon de bois, qui est quand même à la base de tous vos barbecues, mon cher Thierry,
01:43c'est, il faut le faire déjà.
01:46C'est-à-dire qu'il faut être dans les bois, il faut être là où il y a des
01:48arbres, et puis il faut fabriquer du charbon de bois avant de le mettre en braise dans nos barbecues.
01:54Exactement, bon bah maintenant, il y a des raccourcis qui se font bien évidemment beaucoup plus rapidement que ça.
02:00Ah ouais, j'imagine.
02:00On a la chance d'avoir aujourd'hui de l'expertise en France avec des maisons, des maisons 50 verres
02:06d'ailleurs, avec qui ils travaillent,
02:08et qui font des charbons de bois de qualité avec des hydrométries importants, et surtout un aspect calorifique où on
02:15va pouvoir positionner la Bresse pendant 1h30 à 180 degrés.
02:20Oui, parce que logiquement, le charbon de bois c'est une biscotte à l'origine, c'est-à-dire un
02:26biscotto cuit deux fois, on le brûle pour finir par le consommer.
02:34Exactement, oui, on va chercher vraiment, oui effectivement, ce qu'on fait c'est qu'on va avoir une double
02:39cuisson, on va faire une évaporation d'humidité,
02:42on va concentrer ce morceau de bois en charbon, ce qui va nous permettre d'avoir effectivement une constante de
02:53chauffe.
02:53Oui, oui, exactement.
02:54Alors, je vous ai demandé d'être avec moi ce matin, parce que c'est vrai que la cuisine extérieure,
03:01comme on l'appelle, est en train de gagner ses lettres de noblesse en France.
03:05Alors, c'est vrai que logiquement, ça vient beaucoup d'Amérique, que ce soit du Canada, dont vous êtes à
03:12moitié issu et représentant,
03:14et beaucoup des Etats-Unis également, c'est une vraie culture qui gagne la France. Pourquoi est-ce que tout
03:21d'un coup, le barbecue explose en France ?
03:24Alors, il y a deux paramètres, le premier paramètre, effectivement, le Covid, il est pour énormément de choses.
03:31Je pense qu'il y a une prise de conscience, on avait besoin de se retrouver, ce côté fédérateur, le
03:37barbecue, en fait, ce qui est intéressant dans l'approche,
03:40c'est que, peu importe ton milieu social, ta couleur de peau, d'où tu viens, tout le monde a
03:44fait du barbecue.
03:45Et si tu veux, moi, je n'ai pas pour principe de dire que les Américains sont meilleurs que les
03:50autres.
03:50On fait du barbecue, et ce, partout à travers la planète.
03:54La seule particularité des Nord-Américains, c'est effectivement que c'est culturel.
03:58Le barbecue est culturel, est imprégné.
04:01C'est un lieu de sociabilité, le jardin ou la terrasse avec le barbecue.
04:06C'est le lieu où on se retrouve, où on partage, où on fédère, où on crée des moments.
04:10Et où on a besoin de se retrouver.
04:12Effectivement, le Covid y est pour grand-chose.
04:14On avait besoin de se retrouver.
04:15Et puis, il y a un aspect, quand même, qui est indéniable.
04:18C'est qu'on a besoin aussi de revenir à la base, à l'essentiel.
04:24Et c'est un environnement de créativité où on n'est plus destiné qu'à faire de la saucisse, aujourd
04:30'hui.
04:31Parce qu'on est bien de...
04:32On peut faire de la bonne saucisse aussi, hein.
04:34On va le voir pendant l'émission.
04:36Alors, j'ai demandé à quelqu'un d'autre d'être avec nous ce matin.
04:40Parce qu'il y a le barbecue qui est quand même une décence, comme je le disais, d'essence de
04:44bois, très américaine.
04:46Et pas seulement, d'ailleurs.
04:48Parce qu'aujourd'hui, on a beaucoup de barbecues qui nous viennent plutôt d'Asie.
04:52Du Japon, notamment.
04:53Des barbecues particuliers.
04:54Mais on va en parler au cours de l'émission.
04:56Mais il y a un produit qui a transité depuis le sud-ouest dans tout le territoire.
05:03C'est la plancha.
05:04Parce qu'en même temps que le barbecue gagnait nos jardins, la plancha gagnait nos terrasses.
05:09Il faut dire que la plancha, c'est une sorte de sauteuse d'extérieur.
05:13Alors, j'ai avec nous ce matin Régis Flusin, qui est le patron des planchas Le Marqué.
05:18Bonjour, Régis.
05:20Bonjour et bon dimanche à tous.
05:23Régis, la plancha, par essence, c'est plus proche de la cuisine européenne que le barbecue, ou pas, d'ailleurs
05:32?
05:32Moi, je dirais que la plancha, c'est le plus français de tous les barbecues.
05:39En caricaturant, on connaît tous le barbecue à charbon, le barbecue à gaz,
05:43qui sont issus très américains, enfin, dans l'image.
05:48Oui, et puis vous, vous avez été le patron de Weber en France.
05:51Donc, le barbecue, vous connaissez.
05:54Depuis 2000, j'ai démarré de zéro.
05:56Et d'ailleurs, avec Thierry, on se connaît un petit peu par cette vie-là.
06:00Et puis moi, j'ai racheté la maison Le Marqué en 2017.
06:03Et Le Marqué, c'est une entreprise qui a plus de 55 ans, française.
06:06On est dans les Landes, au sud des Landes, à côté de Bayonne.
06:09Et en fait, on a inventé la plancha.
06:11Et aujourd'hui, la plancha, c'était au début sud-ouest.
06:15C'est vraiment franco-français.
06:17C'est maintenant vraiment français.
06:19Et c'est en train de s'internationaliser.
06:21Les Américains sont en train de s'y mettre.
06:23Ah bah, il serait temps.
06:24Il serait temps qu'on leur montre un peu les trucs.
06:27Big T, quand on parle de plancha, ça vous cause aussi ?
06:32Ou est-ce que vous êtes résolument barbecue-esque ?
06:35Alors, non, non.
06:36En fait, moi, j'ai cette facilité de dire que je représente un petit peu ma philosophie.
06:44C'est de revendiquer l'art primaire culinaire.
06:46Et pour moi, je revendique tout l'art du feu.
06:50Et effectivement, Régis l'a mentionné, la plancha est un outil extraordinaire.
06:55Parce que ça maintient des sucres.
06:56On peut griller, on peut fumer, on peut flamber.
06:59On peut même fumer maintenant avec des cages.
07:01On peut poser des cages de fumage tout en train de l'eau.
07:04Donc, c'est très, très multivalent.
07:06Et on a la chance aujourd'hui d'avoir aussi bien du gaz de qualité avec des marques extraordinaires.
07:11Régis a aussi une compagnie qui s'appelle Traeger, qui est extraordinaire au niveau du Pelé.
07:17Il y a énormément aujourd'hui d'opportunités et de créativité.
07:23Et surtout, d'avoir des barbecues qui sont adaptées aux besoins de la personne qui le maîtrise.
07:29Oui, bien sûr.
07:31Parce qu'il n'y a rien de pire que d'avoir un outil dont on n'a pas l
07:34'usage, en quelque sorte.
07:37Et même, si je peux me permettre, Vincent et Thierry,
07:40aujourd'hui, on va prôner le multiéquipement.
07:42Avoir un marocchio, admettons, un charbon et une plancha, c'est un peu le combi idéal, en fait.
07:46Vous pouvez tout faire, en fait.
07:47C'est vrai, c'est vrai.
07:48On peut démarrer sur l'un, finir sur l'autre, en plus.
07:51On le voit dans la outdoor kitchen, d'ailleurs, dans les cuisines extérieures.
07:54Moi, j'ai la chance d'habiter dans le sud.
07:57Et effectivement, aujourd'hui, il y a une grosse tendance sur les cuisines extérieures.
08:00Et on le voit, effectivement, généralement, sur les cuisines sont positionnés deux environnements,
08:06bien sûr, les plantes de qualité.
08:08Et bien sûr, un appareil, que ce soit un kamado, que ce soit un kamado.
08:15Un kamado, c'est la nouvelle tendance, c'est ces œufs qu'on voit apparaître.
08:21Ah oui, d'accord.
08:22Voilà, donc c'est la catégorie.
08:23Donc le kamado est une catégorie de barbecue.
08:26un kamado, vous dire, grill en japonais.
08:28Donc il y a des marques comme Bingriday, Kamadojo, Paul Bastard, différentes marques.
08:33Et c'était une catégorie qui n'existait pas encore il y a une quinzaine, vingtaine d'années
08:37qui est en train de prendre des parts de marché assez impressionnantes.
08:41Alors, je vous ai demandé d'être là parce qu'on est en pleine saison de la cuisine extérieure.
08:47D'ailleurs, aujourd'hui, se tient, enfin, depuis hier, à la Foire de Paris, le championnat de France de barbecue.
08:55La semaine dernière, mon cher Bicti, vous aviez organisé un grand événement à Gassin, dans le Var.
09:02C'était quoi ? Une sorte de fête du barbecue, c'est ça ?
09:05Oui, en fait, avec la ville de Gassin, depuis trois ans, on a lancé un festival.
09:10C'est ça, un festival.
09:12Un festival familial, exactement.
09:13Un festival où on va retrouver des artisans du barbecue.
09:19On va retrouver aussi, bien sûr, tout ce qui draine aussi bien des viandes.
09:22On a essayé de créer une synergie, un cercle virtueux autour de la bonne pittance.
09:29D'accord.
09:30C'est ça qu'on parle également.
09:31Et vous, Régis Flusin, la semaine prochaine, dans les Landes, vous aussi, votre festival.
09:39Un festival un peu surfeur dans l'esprit.
09:42Voilà.
09:43On organise notre festival qui s'appelle Good Food, Good Mood.
09:46Je crois que dans le nom, on veut tout dire.
09:47Qui va dégrouler à Ossegore.
09:49C'est le week-end de l'Ascension.
09:51Ossegore.
09:51Grande Nation du Surf.
09:53Voilà, dans le sable, au Joe & Joe, c'est un gros surf house, en fait.
09:58Donc, le sable est sous les pas.
10:00Je ne vous décris pas l'ambiance.
10:01En plus, il fera très beau.
10:02Je vous le promets.
10:03Génial, génial.
10:04Ah oui, Sam, vous faites de la météo aussi, à mon compte.
10:08Non, mais en tout cas, on peut inviter tous ceux qui sont de passage dans les Landes du côté d
10:12'Ossegore,
10:13de la côte atlantique, de venir tâter de la cuisine extérieure sur plancha et barbecue, alors.
10:19Oui, d'autant plus que le vendredi, samedi, donc le 15 et le 16,
10:22on a organisé le championnat du monde de plancha.
10:25Ah, ben voilà !
10:25Donc, vraiment, grand, grand niveau.
10:28Et avec le parrainage de François-Régis Boudry,
10:31et puis Guy Krenzer, Stéphane Chichéry, il est président du jury.
10:34D'accord.
10:35C'est du gros, grand calibre.
10:37Bon, écoutez.
10:38Vous les connaissez.
10:39On vous souhaite que ça se passe super bien, Régis Fuzin.
10:42Je vous remercie d'être venu nous parler un petit peu,
10:45de nous donner déjà une envie de vacances.
10:47Big Pete, vous restez avec moi, hein ?
10:49Bien sûr, avec un plaisir.
10:50Big Pete, parce que je vais vous dire un truc,
10:52on n'en a pas fini avec le barbecue ce matin,
10:54moi je veux comprendre des trucs.
10:55A tout de suite.
10:58Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
11:01aux restaurateurs partout en France, vous présente.
11:05Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
11:08Ce matin, on parle de cuisine extérieure.
11:11Parce que moi, c'est normal.
11:12Dès que le printemps est là, ça sent déjà l'été,
11:15ça sent les copains qui se pointent à l'improviste.
11:17Il y a toujours un petit morceau de viande qui marine une saucisse dans un coin.
11:24Peut-être même mieux du poisson, vous verrez en fin d'émission.
11:27En tout cas, je suis avec Big Pete Master, Thierry,
11:30qui est avec nous ce matin pour nous donner un petit peu des leçons.
11:35Lui, c'est le grand spécialiste du barbecue et de la cuisine outdoor,
11:39c'est-à-dire la cuisine d'extérieur, parce que ça n'est pas autre chose que ça.
11:42C'est porter sa cuisine devant la maison ou autour, en tout cas,
11:46pour recevoir en plein air.
11:49Et cette cuisine Big T, c'est ce qu'on disait en début d'émission,
11:54elle gagne des parts de marché énormément.
11:56D'ailleurs, vous, vous êtes en train d'organiser un véritable tour de France
12:00pour l'année qui vient avec vos événements barbecue.
12:04Oui, effectivement, on voit qu'il y a un engouement qui est quand même assez important.
12:10C'est un marché qui, on parle d'à peu près de 10 milliards d'euros sur les 10 prochaines
12:14années.
12:14Mais non !
12:15Oui, c'est assez impressionnant.
12:17Et d'ailleurs, on l'a vu depuis une dizaine d'années,
12:18on a vu apparaître des nouveaux noms,
12:20des maisons comme Napoléon, spécialisé dans le gaz depuis 50 ans.
12:25Traeger, justement, on était avec Régis.
12:26Oui, oui, dont le fils, c'est le père en fils.
12:30Je crois que Traeger, son fils, s'en occupe énormément.
12:32C'est un barbecue extraordinaire à Pelé qui vient de l'Oregon.
12:36Le Pelé, on rappelle ce que c'est ?
12:37C'est des granulés de bois, en quelque sorte ?
12:40Exactement, c'est des granulés de bois qui sont des bases aromatiques.
12:44Ça peut être du pommier, ça peut être pas mal de licorerie.
12:46Ou le fameux mesquite, le fameux mesquite qui donne un cible d'arôme.
12:51Et qui est, en fait, qui est compressé.
12:54Et on utilise, pour les scellants, on utilise des résines naturelles de fruits
12:59pour lui donner vraiment.
13:00Et c'est vraiment hyper précis.
13:02On amène un petit fumage.
13:03Donc, il y a un petit côté signature au niveau du barbecue qui est extraordinaire.
13:08Après, on a la catégorie, bien sûr, des fameux kamados.
13:11Alors, c'est quoi ça ?
13:12C'est un oeuf en fonte ou en céramique ?
13:14En quoi il est, ce barbecue ?
13:16Oui, c'est ça.
13:17En fait, 1976, bresté par Bing Neck, donc l'inventeur.
13:24Donc, en fait, la particularité de ces barbecues,
13:27c'est un peu technique au départ, parce que c'est pas à la portée de tout le monde.
13:31Mais une fois que c'est maîtrisé, c'est extraordinaire.
13:34C'est ni plus ni moins, en fait, qu'un oeuf
13:36qui permet, avec une cuve en céramique, de concentrer la chaleur,
13:41donc de l'absorber.
13:43Et on travaille à capot fermé uniquement.
13:45Ah oui ?
13:47Oui, exactement.
13:47Et on travaille vraiment sur des cuissons indirectes,
13:50avec ce côté ovoïde, où en fait, il va y avoir comme une chaleur tournante,
13:54comme un four, donc on peut fumer, on peut maîtriser.
13:58C'est vraiment une cuisson qui est extraordinaire.
13:59Ce que vous me dites, en fait, c'est que c'est un four.
14:01C'est un four dont la source d'énergie est du charbon de bois ?
14:06Ou à gaz ?
14:08C'est charbon de bois.
14:09Alors maintenant, il y a des allimages qui se font aussi bien,
14:12alors allimages électriques et charbon de bois,
14:14mais c'est charbon de bois principalement.
14:18Et en fait, la particularité, ça ne nécessite pas énormément,
14:21ce n'est pas du tout énergivore.
14:23D'accord.
14:23Ça nécessite très peu de charbon de bois.
14:25Et en fait, ce qui va se passer, c'est que la chauffe,
14:28la céramique va absorber cette chaleur
14:30et va la restituer lors de la cuisson.
14:33D'accord.
14:33C'est intéressant parce qu'on peut maîtriser les cuissons lentes.
14:36C'est un peu, excusez-moi, toute proportion gardée,
14:38c'est un peu comme un four de boulanger,
14:41en briques réfractaires, quoi.
14:43Exactement, c'est exactement ça, Vincent.
14:44Et ensuite, on a la partie, bien sûr, des braséros,
14:47les braséros à sado,
14:48donc ces braséros qui sont très conviviales,
14:50qu'on voit apparaître dans les jardins,
14:53où justement, on peut superposer,
14:57en déplaçant la braise, différentes cuissons.
14:59Donc, tout ce qui est sensible,
15:01poisson, on baisse un peu l'intensité au niveau de la braise,
15:04on veut chercher de l'intensité un peu plus forte
15:06pour créer des réactions de maillard au niveau des viandes.
15:11Donc, c'est vraiment, aujourd'hui, il y en a pour tous les goûts.
15:14Et ce qui amène à devenir, il y a du talent,
15:17et on le voit d'ailleurs, j'ai la chance de faire des concours.
15:21Et pour en revenir à votre question,
15:23effectivement, l'année prochaine, on a la chance,
15:25on s'est associé avec Restotel,
15:27et on lance les premiers festivals autour du barbecue,
15:32où vous allez retrouver des concours régionaux de barbecue
15:36qui vont être intégrés à des salons alimentaires professionnels.
15:40Donc, on va créer des master series.
15:43Donc, il va y avoir maintenant,
15:44dans les salons alimentaires Restotel,
15:46une division dédiée aux exposants.
15:51Il va y avoir une zone de concours
15:52et une zone de restauration dédiée au barbecue.
15:55Alors, donc, c'est la grande caravane de la Braise
15:58qui part sur les routes de France, c'est ça ?
16:01Exactement.
16:01On va tisser des contacts régionaux.
16:07On commence par Rouen, le 4 et 5 octobre de cette année,
16:12au parc Expo de Rouen.
16:13Et on fait tard.
16:15Donc, on va traverser la France
16:16pour justement permettre aux talents de demain
16:21de s'exprimer.
16:22D'émerger, quoi.
16:24Exactement.
16:24Et de porter la bonne parole en même temps
16:26de cette cuisine extérieure
16:27qui est quand même plus accessible,
16:29mais justement, j'allais vous dire,
16:30plus accessible en façade.
16:32Mais pour la maîtriser vraiment bien,
16:34ce n'est pas si facile.
16:35Est-ce qu'il y a des écoles ?
16:37Est-ce qu'il y a des ateliers ?
16:38Est-ce qu'on peut apprendre la cuisson extérieure
16:40entre plancha et barbecue ?
16:42Alors, moi, Vincent, j'ai lancé depuis maintenant
16:46à peu près 8 ans une école de barbecue
16:48qui s'appelle Barbecue School by Big Tea,
16:50où j'ai la chance de donner des cours
16:53tous les week-ends sur les meilleurs barbecues du moment,
16:56donc avec différentes techniques
16:57qui sont directs, indirects,
16:59comment fumer, comment flamber.
17:00Donc, cette école, elle permet vraiment
17:03de démocratiser la créativité,
17:06mais surtout de pouvoir intégrer ces techniques
17:09sur n'importe quel type de barbecue.
17:11Et c'est là que ça devient intéressant.
17:12C'est que ce n'est pas propre à un barbecue,
17:14c'est propre à tous les barbecues.
17:16Et là, dernièrement...
17:17Parce qu'on n'a pas tous les mêmes moyens,
17:19il faut bien le dire.
17:20Un barbecue, ça peut être juste une casserole
17:22avec une grille jusqu'à des modèles
17:24extrêmement technologiques.
17:26Effectivement.
17:26Et le rendu, crois-moi, Vincent,
17:30peut être le même.
17:32Et après, on vient de lancer une formation
17:36qui est destinée aux professionnels
17:38sur le fumage,
17:39parce qu'il n'y avait pas de formation
17:40proprement dit sur le fumage
17:42pour le réglementer.
17:44Et là, on vient de lancer
17:46un dossier de formation
17:47qui va permettre aux restaurateurs,
17:51aux poissonniers,
17:52aux bouchers
17:53de pouvoir suivre cette formation
17:55et d'apporter une signature
17:57dans leur cuisine
17:58avec des fumoirs
17:59qui auront des fumoirs professionnels.
18:01Ou dans leur conseil,
18:02ou le conseil à la clientèle.
18:03Exactement.
18:04Le bois,
18:04la qualité du bois.
18:06Vous voyez,
18:06avec du pommier,
18:07le pommier pour les poissons,
18:09pour les poissonniers,
18:09on va pouvoir travailler
18:10sur des fumages au pognier,
18:12au cerisier.
18:13Tu vois,
18:13cette finesse,
18:14cette finesse de fumage.
18:16Et puis,
18:16sur la viande,
18:17bien sûr,
18:17comme tu l'as expliqué
18:18tant, Vincent,
18:19le mesquite,
18:20l'icorie,
18:20bien sûr,
18:21qui s'y prête énormément.
18:22Ils sont plus résineux,
18:23quoi.
18:23Oui, oui.
18:24Plus résineux,
18:25plus forts,
18:25une densité un peu plus importante.
18:27Et donc,
18:28voilà,
18:28donc,
18:29effectivement,
18:30il y a un petit peu de technique
18:32et il y a un besoin.
18:33Je pense qu'effectivement,
18:34on le voit aujourd'hui,
18:35il y a un engouement
18:36dans les restaurants,
18:38énormément,
18:39on revient à l'essentiel.
18:41Tu sais,
18:41tu as connu à l'époque,
18:42moi,
18:42j'ai eu la chance
18:43de connaître
18:44ces métiers de rôtisseur,
18:45de saussier,
18:47tu vois.
18:47Eh oui,
18:48bien sûr.
18:49Et donc,
18:49on revient à ça.
18:50On revient à ça.
18:51Effectivement.
18:51Effectivement.
18:52La maîtrise de la cuisson
18:53avant de la faire
18:54la maîtrise de la cuisine,
18:55quoi.
18:55c'est-à-dire au fond,
18:56le feu,
18:56l'art du feu,
18:57quoi.
18:58L'art du feu,
18:58exactement.
18:59Très important.
19:01Bicti,
19:02un petit mot.
19:03On continue,
19:04bien sûr,
19:04mais on va avoir
19:05un invité intéressant
19:06parce que je vous ai
19:07réservé une surprise.
19:09Dites-moi,
19:10en deux mots,
19:12les do's and don'ts.
19:13Ce qu'on doit faire
19:14et ne pas faire
19:15quand on aborde
19:16le barbecue,
19:17peut-être dans le choix
19:19du matériel
19:20et dans le choix
19:21des produits à cuire.
19:22Alors,
19:23en fait,
19:23l'instant,
19:24moi,
19:24j'ai trois
19:25paramètres
19:25qui sont indissociables.
19:27Le premier paramètre
19:28pour réussir
19:28un barbecue,
19:29quel qu'il soit,
19:30on parle de qualité,
19:31le premier point,
19:32c'est la qualité
19:33de la chauffe.
19:34D'accord.
19:34Donc, la qualité du bois,
19:35la qualité du charbon,
19:37ça,
19:37pour moi,
19:38il n'y a pas de compromis.
19:40Mais ça,
19:40on ne le sait pas,
19:41quand on achète
19:42du charbon de bois,
19:42on ne sait pas
19:43quelles sont les bonnes maisons
19:44ou les moins bonnes.
19:45Alors,
19:46moi,
19:46je travaille,
19:47je peux citer le nom,
19:48avec une maison
19:48qui s'appelle
19:49Griot-Bois,
19:49qui est une maison française,
19:51qui est une restitution,
19:53qui fait du charbon de bois.
19:54C'est 50 ans,
19:56cette année,
19:56de la société.
19:57Ils sont spécialisés
19:58dans le charbon de bois
20:00et le bois de qualité.
20:01D'accord.
20:02Ça,
20:02c'est une maison.
20:03Alors,
20:03c'est des charbons de bois
20:05sur des sacs de charbon de bois
20:06qui vont être 2 euros,
20:073 euros moins chers
20:08que du grand public.
20:09Par contre,
20:10en termes d'efficacité,
20:12en termes de pouvoir calorifique,
20:14on en met moins
20:15et on va pouvoir transvaser du charbon
20:19et pendant 45 minutes à une heure,
20:20on va avoir une restitution
20:22de 180 degrés.
20:24On n'a pas besoin
20:24de rajouter de charbon de bois.
20:25Donc,
20:25c'est du charbon professionnel,
20:27on peut dire,
20:27en quelque sorte.
20:28C'est un charbon...
20:29Mais c'est ouvert quand même
20:30au grand public.
20:31C'est au grand public.
20:32D'accord.
20:33C'est au grand public professionnel,
20:33effectivement.
20:34Ensuite,
20:34le deuxième point,
20:35c'est la qualité des aliments.
20:37Non,
20:37pas de compromis.
20:38On n'achète pas des fraises
20:39au mois de décembre,
20:40donc on va travailler
20:41des produits de saison
20:44avec des maîtrises.
20:45On ne travaille jamais
20:46sur la flamme,
20:47on vient marquer,
20:47donc on va amener
20:48des petites techniques
20:49de cuisson directe,
20:51indirecte.
20:51On va...
20:52Alors,
20:53attendez,
20:53j'ai une question.
20:54Tu vous dis,
20:54on ne cul pas sur la flamme.
20:56Moi,
20:57je sais que
20:57quand on faisait du barbecue
20:59à la maison,
21:00ma mère,
21:01dès qu'il y avait une flamme
21:01qui partait,
21:02elle me disait,
21:02mets du gros sel
21:03dans la braise.
21:04Ça marche ou pas ?
21:05En fait,
21:05pour l'étouffer,
21:06mais elle n'a pas besoin de ça
21:07parce qu'en fait,
21:08aujourd'hui,
21:08si tu veux,
21:09pour juste résumer
21:10et pour le faire
21:12très simplement,
21:13aujourd'hui,
21:13si on prend un cercle,
21:16on va tout simplement
21:17diviser ce cercle en deux.
21:1950% de ce cercle
21:21va être exploité,
21:21donc on va mettre
21:22sur la partie gauche
21:23du charbon
21:24et sur l'autre partie,
21:26on ne met rien.
21:27On va juste mettre
21:28un récipient en métal
21:30avec de l'eau,
21:31des aromates,
21:33pour la saucisse.
21:34Par exemple,
21:35tu as un exemple
21:35et en fait,
21:36ce qu'on va faire,
21:37on va juste positionner
21:38nos saucisses
21:38au-dessus du récipient
21:40sur la crème.
21:42pas au-dessus de la braise
21:42directement en fait.
21:44Jamais,
21:44tu m'entends !
21:45Et on va fermer
21:46le capot.
21:47Et en fait,
21:48ce qui va se passer,
21:48c'est que tu veux,
21:49le gras va tomber dans l'eau,
21:52donc il n'y aura pas de fumée,
21:54voilà,
21:54et là,
21:54tu vas avoir
21:55une saucisse juteuse
21:56et exactement la même chose
21:57pour les autres aliments.
21:58Si je l'avais su,
22:01il y a cinq ans,
22:02j'ai failli foutre le feu
22:03en Corse
22:04à la maison
22:04de mes beaux-parents
22:05parce que j'avais mis
22:06des côtes de porc
22:07extrêmement grasses
22:08directement sur la braise,
22:09ça a pris feu,
22:10c'est monté à deux mètres,
22:11ça a été
22:12ni une ni deux
22:13sous la véranda.
22:14Non, mais c'est clair,
22:15donc on va travailler
22:15sur des cuissons
22:16au-dessus de l'eau.
22:17D'accord,
22:17ça c'est un bon truc.
22:19Restez avec moi,
22:20Big T,
22:21parce qu'on a parlé saucisses,
22:24je vous ai réservé
22:25une petite surprise.
22:25A tout de suite.
22:27Les Halles Métro,
22:28premier fournisseur
22:29et livreur
22:30de produits frais
22:31et locaux
22:31aux restaurateurs
22:32partout en France,
22:33vous présente
22:34Sud Radio,
22:3510h-11h,
22:37Fergnaud fait le marché.
22:38Mes amis,
22:39on continue dans notre
22:40cuisine d'extérieur
22:40ce matin
22:41avec plein de questions
22:42et plein de réponses
22:43grâce à mon invité
22:44Big T,
22:45Pitmaster,
22:46Thierry Cornuet,
22:47qui est le spécialiste
22:49reconnu du barbecue.
22:50De toute façon,
22:51il vit sur un barbecue.
22:52On se demande
22:52comment il ne s'est pas
22:53grillé partout.
22:54Mais en tout cas,
22:56il est avec nous
22:56pour nous donner
22:57les bons plans
22:58et les erreurs
23:00à ne pas commettre
23:01ce matin.
23:02Par exemple,
23:02on vient de l'apprendre
23:03juste avant la pub,
23:04il ne faut jamais cuire
23:06un morceau de viande,
23:07surtout s'il est gras
23:08au-dessus de la bresse
23:09directement.
23:10On met la bresse
23:11sur le côté
23:11et on cuit capot fermé.
23:13Là, j'ai bien compris,
23:14c'est toujours capot fermé
23:16en fait, un barbecue.
23:18Dans 95% des cas,
23:20à part les assados,
23:21ce qu'on appelle
23:21les assados,
23:22les barbecues argentins,
23:23où là, en fait,
23:24ils vont jouer
23:25avec la bresse,
23:26mais oui, effectivement,
23:27le capot fermé.
23:28Et ce qui est important
23:29aussi de restituer,
23:30c'est qu'on vient marquer
23:31les viandes
23:32sur la grille
23:33du côté bresse.
23:34Donc, on vient faire
23:35un marquage,
23:35on vient coaguler,
23:36on vient...
23:37Et après, on les range.
23:38Et après,
23:39on les met sur le côté
23:40et là, on ferme le capot.
23:41Et là, la restitution,
23:42la restitution,
23:43elle est juste incroyable.
23:44Oui, parce qu'autrement,
23:45la viande est toujours
23:46trop cramée
23:46ou noire carrément,
23:49trop cuite,
23:50durcie.
23:50Alors qu'en fait,
23:52on fait d'abord
23:53comme on ferait
23:54dans une sauteuse,
23:55on snack,
23:56en quelque sorte,
23:57on grille
23:57en snackant fort
23:58et puis après,
23:59ça cuit
24:00à température plus basse,
24:02tranquillement.
24:02Low and slow.
24:03Oui, exactement.
24:04C'est incroyable.
24:05En fait,
24:05le barbecue,
24:06c'est un peu comme la cuisine.
24:07Alors,
24:07on apprend des trucs.
24:09Alors,
24:10Victi,
24:11j'ai pensé à vous
24:12parce que
24:13les gens qui nous écoutent
24:14se sont dit
24:15et souvent,
24:16c'est la critique
24:16qu'on peut entendre
24:17des bons produits,
24:18etc.
24:19La viande est chère.
24:20La belle viande,
24:21c'est chère
24:21et c'est vrai
24:22qu'on hésite parfois
24:24à aller mettre
24:25des beaux morceaux
24:26de viande
24:26chère
24:27sur un barbecue
24:28si on ne maîtrise
24:29pas complètement
24:30déjà que dans une poêle,
24:31ce n'est pas toujours facile
24:32et au four encore moins.
24:34Donc,
24:34il y a quand même
24:35un produit
24:36qui est aussi
24:37un marqueur fort
24:38de notre cuisine
24:39d'extérieur,
24:40c'est la chipot.
24:42Enfin,
24:42je dis la chipot,
24:43on va dire la saucisse
24:44en général.
24:44Moi,
24:45j'y ajouterais
24:46l'andouillette
24:46parce que j'adore ça
24:47et je trouve
24:48qu'une andouillette grillée
24:49au barbecue,
24:50c'est merveilleux.
24:51Mais figurez-vous
24:53que dans deux semaines,
24:54du côté de Perpignan,
24:56à quelques encablures,
24:58à Toulouse,
24:59avec un jeu,
24:59pas Toulouse,
25:00à Toulouse,
25:01dans les Pérennées-Orientales,
25:03il se prépare
25:03un championnat du monde,
25:05Big T.
25:05Oui,
25:06un championnat du monde
25:07de la saucisse catalane.
25:10Et j'ai avec nous
25:11en ligne
25:12Jérémy Fourquet
25:13du Catalan Saucisse Club.
25:14Bonjour Jérémy.
25:16Bonjour Vincent.
25:17Bonjour à tous.
25:18Bonjour,
25:18enchanté.
25:20Jérémy,
25:21ça c'est un bel événement
25:23auquel j'assisterai d'ailleurs.
25:24Je tiens à le dire,
25:25vous m'avez fait l'honneur
25:26de m'inviter
25:27comme parrain
25:28de la saucisse catalane
25:29et là,
25:29moi,
25:29je n'ai pas pu résister.
25:31Alors,
25:32cette saucisse,
25:33comment est-ce qu'elle est cuite
25:34pendant le championnat ?
25:35Est-ce qu'on est libre là-dessus
25:36ou est-ce que,
25:36comme c'est de la cuisine d'extérieur,
25:38il y a quand même
25:38des préconisations ?
25:40Alors déjà,
25:41nous,
25:41ce n'est pas une chipolata.
25:42Non,
25:43non,
25:43non,
25:43j'ai dit un chipolata
25:44parce que pour tous les Français.
25:46Mon cœur a semblé.
25:47Bah oui,
25:47bien sûr.
25:49Non,
25:49juste la typicité
25:50de la saucisse catalane,
25:51c'est une saucisse
25:52artisanale gourmande
25:53qui est produite en brasse,
25:54elle n'est pas portionnée.
25:55Donc en fait,
25:56on l'enroule,
25:57on la fait cuire comme ça.
25:57C'est comme une saucisse sèche
25:59au départ,
25:59c'est-à-dire vraiment
26:00autour d'une perche.
26:03Oui,
26:03non,
26:03même pas,
26:04parce qu'on l'enroule
26:05vraiment en rond.
26:06Ah oui,
26:07comme la saucisse au couteau,
26:08quoi,
26:08voilà.
26:09C'est exactement ça.
26:10Et on la cuit,
26:10on la cuit comme ça,
26:11nous,
26:11en pays catalan,
26:12directement sur des cèpes de vignes,
26:14tu vois,
26:15des fois,
26:15même le sol en pleine vigne,
26:17en pleine vigne,
26:19on allume un feu,
26:20on pose une grille dessus,
26:21plus ou moins haute,
26:21parce qu'on ne peut pas
26:22fermer le capot.
26:23D'accord.
26:24Malheureusement,
26:24vu qu'on est en plein air,
26:25ça dépend des méthodes de cuivre.
26:28Voilà,
26:28c'est plutôt paysan,
26:30mais en gros,
26:30pour le championnat du monde,
26:31elle est cuite par des chefs
26:32de bon niveau
26:33pour qu'elle soit toute cuite
26:34de la même façon,
26:36pour qu'elle puisse être jugée
26:37en totale équipée.
26:38Alors,
26:40si on a l'idée
26:41d'une saucisse de Toulouse,
26:42il faut dire que le diamètre,
26:44c'est beaucoup plus fin
26:46qu'une Toulouse.
26:48Alors,
26:49il faut savoir
26:49qu'une saucisse catalane,
26:50on est sur un diamètre
26:51de 24-28 mm,
26:53elle peut être plus ou moins épaisse,
26:55et la Toulouse,
26:56je crois qu'on commence
26:57à 32 mm.
26:58C'est ça,
26:58donc on va dire
26:59qu'elle est à mi-chemin
27:00entre la Toulouse
27:01et la chipolata,
27:02pour faire simple.
27:03Voilà.
27:04En diamètre,
27:05je parle en diamètre,
27:05pas du tout en goût,
27:06bien entendu.
27:07C'est vrai que
27:08la Toulouse,
27:08elle est dure à griller
27:09parce qu'elle est très épaisse,
27:10elle est bien visite
27:12dans les cassoulées.
27:13Et puis,
27:14elle est cramée
27:15avant d'être cuite à cœur,
27:16donc c'est embêtant.
27:18Ça dépend du chef.
27:19Oui,
27:19non.
27:22Thierry,
27:23lorsqu'on parle saucisse,
27:25c'est super important
27:26chez nous,
27:26parce que
27:26pour beaucoup des Français
27:27qui nous écoutent,
27:28c'est pour ça que je parlais
27:29de chipolata,
27:29je ne faisais pas la comparaison
27:31avec la saucisse catalane,
27:32mais pour beaucoup
27:33des Français
27:33qui nous écoutent,
27:34le barbecue,
27:35c'est synonyme de saucisse.
27:37Oui,
27:38effectivement.
27:38Alors,
27:39nous,
27:39en Amérique du Nord,
27:40on a la culture de la saucisse.
27:42On a la culture,
27:43la culture texane,
27:45louisianaise.
27:46Voilà.
27:46Donc,
27:46moi,
27:47je crée aussi des saucisses,
27:47bien sûr.
27:48Ou nous,
27:48la particularité de nos saucisses,
27:50on est sur des mâches
27:51beaucoup moins serrées,
27:52beaucoup plus grasses,
27:53où on va faire des inserts
27:54de fromage,
27:55on va mettre beaucoup
27:56de mâches à l'artique.
27:57Oui.
27:58Et nos saucisses
27:59sont très juteuses
27:59parce que
28:00la particularité,
28:01c'est que du fait
28:02qu'elles ont des mâches
28:04relativement moins denses
28:05qu'une saucisse de Toulouse,
28:06elles vont pouvoir,
28:07on va les faire cuire
28:08en ce qu'on appelle
28:09en low and slow,
28:09elles vont prendre
28:10le temps de cuire.
28:11Généralement,
28:11on les fait cuire au fumoir
28:13et en fait,
28:14elles sont hyper juteuses.
28:15Donc,
28:16c'est effectivement
28:17une technique
28:18et la technique de cuisson
28:19est déterminante
28:20pour la qualité.
28:21On a beau avoir
28:21les meilleures saucisses
28:22au monde,
28:23si on ne sait pas faire,
28:25donner le rendu
28:26de la saucisse
28:27et la qualité,
28:29effectivement,
28:29c'est malheureux.
28:32Jérémy,
28:32comment ça vous est venu
28:33l'idée de faire
28:34un championnat du monde
28:35de la saucisse catalane
28:36au club,
28:37au catalan saucisse club ?
28:39En fait,
28:40c'est simple,
28:41on se partageait
28:42avec mon co-président
28:43avec qui j'ai fait
28:43le club,
28:44Vincent,
28:44on se partageait
28:45nos adresses
28:45de bons producteurs locaux
28:47car on a la chance
28:47d'avoir beaucoup
28:48de producteurs artisanaux
28:49en pays catalan.
28:50Voilà,
28:51de bons bouchers,
28:52de bons artisans.
28:52On pouvait faire
28:53quelques kilomètres
28:54à l'époque,
28:54on fait plus attention
28:55maintenant avec l'écologie,
28:56mais on pouvait faire
28:57quelques kilomètres
28:57pour aller chercher
28:58des bons produits.
28:58On voulait les répertorier
29:00et puis des buts en blanc,
29:01quelques repas
29:02pour préparer tout ça
29:03et il était plus facile
29:04de faire venir la saucisse
29:05à une association
29:06de rassembler
29:07de copains
29:08et de clients.
29:09On a notre ami
29:11Christian Ségui
29:11qui est maire ouvrier de France,
29:12qui est chef exécutif
29:13de l'école Théâtre de Lausanne,
29:14qui est catalan,
29:15donc il a pris
29:16la présidence du jury
29:17dont tu prends partie
29:18avec quelques chefs étoilés,
29:20des gens du métier,
29:21bien sûr,
29:22des gens du métier
29:23de la culture,
29:23tout le monde
29:23nous a soutenus tout de suite
29:24et donc cette saucisse catalane
29:26chez nous,
29:26elle était hyper importante,
29:27tout le monde en achetait,
29:28tout le monde en consommait,
29:29le dimanche soir
29:29avec un peu de purée
29:30lors des grillades,
29:31lors de la fameuse carbolade,
29:33du pays catalan,
29:35mais on n'a jamais pu poser
29:36un nom,
29:37un cahier des charges dessus.
29:39Donc en fait,
29:39on s'est attaché à ça
29:40et donc bien sûr,
29:42on est sur un pays
29:42un peu d'alignan
29:43chez nous.
29:44J'avais dit que Perpignan
29:46c'est le centre
29:46de l'univers cosmique
29:47donc on a voulu
29:48un peu délirer
29:48et on a fait
29:49le centre du monde
29:50de la saucisse catalane.
29:53Big T,
29:54j'allais vous demander,
29:55vous qui avez publié
29:56un livre sur l'art du barbecue
29:58qui est un formidable
30:00succès d'édition,
30:01est-ce que vous avez mis
30:01les escargots dedans ?
30:02Parce que la cargolade
30:03c'est un peu un barbecue
30:04d'escargots quand même.
30:05Alors,
30:06je fais,
30:07alors moi je fais
30:07la tourte à escargots,
30:09donc je fais des tourtes
30:11à escargots
30:12et je fume,
30:14effectivement les escargots.
30:14Vous fumez tout,
30:15vous avez fumé la moquette
30:16même parfois,
30:17je sais,
30:17enfin c'est ce qu'on m'a dit.
30:21Les escargots grillés
30:22chez nous,
30:22c'est très très important,
30:24on le fait griller
30:25sur une petite grille
30:26là au-dessus d'une brève.
30:27Des sarments de vignes
30:28normalement,
30:28non ?
30:29Alors ouais,
30:30sarments ou sept de vignes
30:31mais les escargots
30:32c'est plus du sarments
30:33plus délicat
30:34et ça fume
30:34de notre beau goût.
30:36Alors justement,
30:37je me retrouve vers Big T
30:38qui dit qu'il faut toujours,
30:39enfin il faut éviter
30:41de mettre les chairs
30:42contre la braise
30:44et notamment les saucisses
30:45mais là,
30:46c'est du barbecue paysan
30:48et j'y dirais même vigneron.
30:50Donc on a des grilles
30:51posées sur ce qu'on a,
30:52un bout de bois,
30:53des sarments.
30:54Là,
30:54on ne peut pas tricher,
30:55il n'y a pas de capot.
30:56Comment on fait Big T ?
30:57Alors,
30:58on joue avec la hauteur ?
30:59Alors non,
31:00ce qu'on va faire,
31:01en fait,
31:01ni plus ni moins,
31:02c'est un petit peu technique,
31:03c'est qu'en fait,
31:04ce qu'on va faire au départ,
31:05on va juste marquer les saucisses
31:06sur la grille
31:07au-dessus de la braise
31:08et en fait,
31:09ce qu'on va faire,
31:09généralement,
31:10ce que je fais,
31:10c'est que moi,
31:11je vais faire deux tas de braises
31:12donc je vais séparer les braises
31:14et au milieu,
31:15pareil,
31:15exactement la même chose,
31:16au mieux de séparer ma grille
31:18en deux
31:18et mettre 50% de charbon
31:20d'un côté,
31:21là,
31:21ce que je vais faire,
31:22je vais faire deux tas
31:22de chaque côté de ma grille
31:24et je vais venir positionner
31:25ma saucisse au milieu.
31:26Donc la grille fait une passerelle
31:27entre deux tas de braises ?
31:29Exactement
31:29et en fait,
31:30la chaleur,
31:31en fait,
31:32il y a de l'oxygène
31:32qui se positionne aussi.
31:34En fait,
31:34il y a une prise d'air
31:34qui se fait au niveau
31:36de la saucisse
31:38et en fait,
31:39ce que cherche
31:40ni plus ni moins que le feu,
31:42c'est d'aller chercher l'oxygène
31:43et l'oxygène monte en température
31:45et continuer à chauffer la saucisse
31:46sans la griller,
31:48sans la brûler.
31:50Jérémy Fourquet,
31:52il y a du niveau, là ?
31:53Il y a du niveau ?
31:54Oui,
31:54c'est pas mal,
31:55mais je crois qu'il n'est pas venu
31:56en pays catalan.
31:57Ah,
31:57c'est ça le problème.
31:58Il n'a pas vu nos grilles.
31:59En fait,
31:59on a des grilles,
32:00la saucisse,
32:01donc on ouvre notre grille en deux
32:03et de partie,
32:04on enroule la saucisse
32:05sur la grille,
32:06on referme cette grille,
32:07donc il y a deux côtés de grille
32:08et on referme donc cette grille
32:10et on peut la retourner
32:11comme ça,
32:11entière,
32:11sans qu'elle tombe.
32:12D'accord,
32:13comme les grilles à poisson,
32:14oui,
32:15les grilles doubles.
32:15Un peu comme les grilles à poisson
32:16du Pays Basque,
32:17sauf qu'elles sont pleines
32:18du Pays Basque,
32:19d'accord.
32:20Et donc,
32:21on fait cuire notre saucisse comme ça,
32:22ce qui nous permet
32:22de pouvoir le faire facilement
32:24et effectivement,
32:25on met quelques petites briques
32:27pour plus ou moins élever
32:29la saucisse
32:30selon le niveau de bref
32:31pour ne pas...
32:31Il y a du niveau,
32:32il y a du niveau, Vincent.
32:34Évidemment qu'il y a du niveau,
32:35mais moi,
32:35j'ai envie de dire à Jérémy,
32:37vous n'avez qu'à le brancher,
32:38Big T,
32:39invitez-le à venir voir
32:40le championnat.
32:41Le 24,
32:42on vous invite à la dégustation
32:43des douze saucisses finalistes
32:44du championnat du monde.
32:46Venez,
32:46on fera griller des escargots
32:47la veille même.
32:48Il sait comment l'attirer,
32:49il sait comment attirer le Canadien.
32:52Alors,
32:53on a des saucissiers canadiens
32:54qui sont venus en Pays catalan,
32:55il n'y a pas longtemps d'ailleurs,
32:58qui font une centaine
32:59de variétés de saucisses
33:01dans leur boutique,
33:02et ils sont venus apprendre
33:03à faire la saucisse catalane.
33:04Oui,
33:05saucisse Walter,
33:06la maison Walter,
33:07le poulain.
33:08Poulain.
33:08Poulain,
33:09poulain,
33:09je ne sais pas.
33:10Oui,
33:11écoutez,
33:11ça y est.
33:11Ils sont venus apprendre
33:13chez un de nos finalistes
33:14à faire la saucisse catalane.
33:15Donnez-moi,
33:17dans la famille saucisse,
33:19donnez-moi le québécois,
33:20tiens,
33:21pour changer un petit peu.
33:23La sauce cavana sucre,
33:25ils m'ont appris à faire.
33:26Ah,
33:26des saucisses au sirop d'érable,
33:28bien sûr.
33:29Bien sûr.
33:30C'est une grande mère.
33:31Alors,
33:31merci beaucoup,
33:32Jérémy Fourquet.
33:33Je rappelle donc
33:34que c'est le week-end
33:36du 23-24,
33:37c'est ça ?
33:38C'est ça.
33:38À Toulouse.
33:3924 mai,
33:40à Toulouse,
33:40à côté de Perpignan,
33:41c'est le championnat du monde,
33:43donc ça dure le samedi,
33:44le divanche.
33:44C'est une très grande fête.
33:46J'y serai,
33:46vous inquiétez pas.
33:47On se verra quelques copains
33:47de gastronomie.
33:48Ah bah oui,
33:49c'est pas très compliqué,
33:50on me promet une saucisse,
33:51moi je peux te le vous demander.
33:53Voilà,
33:54je vous souhaite un bon championnat,
33:55on reste ensemble,
33:56Big T,
33:56parce qu'on n'en a pas terminé.
33:58On va peut-être parler
33:59d'un produit un peu différent.
34:13Retour en extérieur
34:14pour la cuisine ce matin,
34:16la cuisine du dehors,
34:17le barbecue,
34:17la plancha
34:18et autres braises,
34:20figurez-vous,
34:20parce qu'on peut aussi
34:21faire un petit feu de camp.
34:22Enfin non,
34:23non,
34:23on n'a plus le droit
34:23de faire les feu de camp.
34:24Il faut faire très attention,
34:25surtout au beau jour.
34:26Mais bon,
34:27dans les vignes catalanes,
34:29comme nous le disait à l'instant,
34:30le président du Catalin Saucisse Club,
34:33on a le droit quand même
34:35dans les vignes
34:35parce qu'il n'y a pas d'arbre
34:36à proximité
34:37et puis c'est la tradition
34:38de faire des cargolades
34:40et des feux de serment de vignes.
34:41Toujours est-il
34:42que je suis toujours
34:43avec Thierry Cornuet,
34:45mieux connu sous le nom
34:46de Big T,
34:47pitmaster,
34:48le franco-canadien spécialiste
34:49du barbecue,
34:50auteur de l'art du barbecue,
34:53traduit et aimé
34:54par des milliers,
34:55des millions de fans
34:57à Big T.
34:58Et je me suis dit tout à l'heure,
35:00parce qu'on a fait quand même
35:01une émission extrêmement carnée.
35:03Parce que même si on ne parle pas
35:04que de viande de bœuf,
35:06là on a fait un spécial saucisse,
35:08le poulet c'est formidable aussi,
35:10il y a le veau,
35:11il y a le cochon
35:11dans son ensemble évidemment,
35:13l'agneau,
35:14enfin on peut faire toutes les vignes
35:15mais je me suis dit
35:17je vais me faire déchirer
35:18par les véganes,
35:22ça de toute façon,
35:23par les végétariens,
35:24ça de toute façon.
35:25et puis je me suis dit
35:26il y a quand même un produit
35:28qui est important
35:29quand arrive l'été,
35:29c'est le poisson.
35:31Le poisson et les crustacés
35:33à la plancha ou au barbecue.
35:35Donc je me suis dit
35:36je vais appeler un spécialiste
35:37et je suis en ligne
35:38avec Cédric Béjaoui
35:39qui est meilleur ouvrier
35:41de France poissonnier à Lyon.
35:42Bonjour Cédric.
35:43Bonjour Vincent.
35:45Alors Cédric,
35:47je vous ai appelé
35:48parce que moi j'avais besoin
35:50de l'expertise.
35:51Là on est Big T,
35:52soyons clairs,
35:53c'est quand même
35:53un vrai spécialiste
35:54de la viande
35:54mais pourtant
35:55il n'est pas insensible
35:57au charme du poisson
35:58notamment parce que
35:59au Canada
36:00là où il a officié longtemps
36:01on va quand même
36:02pas mal pêcher
36:03dans les lacs et les rivières
36:04et il faut bien faire cuire
36:05ce beau poisson.
36:07Exactement.
36:07Oui alors il y a une sensibilité
36:09c'est sûr au niveau
36:09de la fibre et de la chair
36:12mais effectivement
36:13moi le poisson
36:13c'est quelque chose
36:14que j'effectue au quotidien.
36:16Donc j'ai la chance
36:17de pouvoir utiliser
36:19des planches de cèdre
36:20on peut faire énormément
36:21des planches de cèdre.
36:23Oui en fait
36:24moi j'adore cuisiner
36:25sur ces planches de cèdre
36:26ce qu'on appelle
36:27à l'amérindienne.
36:28C'est un peu comme une pierre
36:29sauf que c'est du bois
36:30c'est ça ?
36:31Exactement.
36:32En fait ce que je vais faire
36:32c'est que j'ai des planches
36:33de cèdre
36:34que je vais mettre
36:35en immersion toute une nuit
36:36dans de l'eau
36:37du vin blanc
36:38des aromates
36:39et lors de ma préparation
36:41de poissons
36:41donc je vais travailler
36:42des poissons blancs
36:43par exemple
36:44ou des aumons
36:44en croûte de légumes
36:46donc je vais venir
36:47positionner la planche
36:50sur une grille
36:51où je vais positionner
36:52mon poisson
36:52et en fait
36:53par évaporation
36:54ce qui va se passer
36:55c'est que le cèdre
36:56va rentrer
36:57dans le poisson
36:59va lui...
36:59Ah la vapeur
37:00qui émane du bois
37:02va cuire le poisson ?
37:03Oh là là là
37:04On va pas créer
37:06un choc thermique
37:07sur la vie
37:08et par contre
37:10ce qu'on recherche
37:11c'est d'aller chercher
37:12cette finesse
37:13finesse élégante
37:14qu'on peut retrouver
37:15dans le poisson
37:15mais les petits
37:16je fais flamber
37:18je rigue
37:19On a compris
37:20que vous passez
37:22pas du bois
37:22Big T
37:24il faut que ça ait
37:25le goût de bois
37:26un barbecue
37:27alors Cédric
37:28vous qui venez
37:29de reprendre
37:30la maison pupier
37:31la grande maison
37:33de poissonnerie
37:33des Halles de Lyon
37:34des Halles Paul Bocuse
37:37est-ce que vous avez
37:37beaucoup de demandes
37:39là quand vont arriver
37:39les beaux jours
37:40est-ce que les gens
37:41en dehors du produit
37:42et ça vous avez
37:43ce qu'il faut
37:43vous demandent
37:44des conseils
37:45justement de préparation ?
37:47Effectivement
37:48en ce moment
37:48on arrive sur les beaux jours
37:49donc les barbecues
37:50sont de sortie
37:51les planchas aussi
37:52donc forcément
37:52la clientèle
37:53s'adapte un petit peu
37:54à la saisonnalité
37:55donc on a forcément
37:56beaucoup de demandes
37:57sur du poisson
37:58au barbecue
37:59ou à la plancha
38:00Et alors
38:00quand on pense
38:03qu'on est aussi bête
38:04que moi
38:04et qu'on vous dit
38:05barbecue
38:06barbecue poisson
38:07tout de suite
38:08on pense sardine
38:08parce qu'on est
38:09un peu
38:10on est un peu
38:11monomaniaque
38:12il faut dire que
38:12la sardine
38:13c'est génial
38:13au grill
38:15La sardine
38:15ça va tout seul
38:16après il y a
38:17tas de variétés
38:18la mer est tellement
38:18riche
38:19qu'on peut faire
38:21plein de choses
38:21que ça soit
38:22de la mer
38:22de l'eau douce
38:23vous voyez par exemple
38:24une truite au barbecue
38:25c'est extraordinaire
38:26ça se fait au barbecue
38:27la truite ?
38:27Bien sûr
38:27bien sûr
38:28avec un petit
38:29beurre noisette
38:30par dessus
38:31la Saint-Jacques aussi
38:33délicat
38:33et là il faut une braise
38:34qui soit vraiment
38:34très basse
38:35pour pas que la Saint-Jacques
38:36soit trop sèche
38:37voilà par exemple
38:38sur des poissons entiers
38:39on peut travailler le bar
38:40la dorade
38:41on peut travailler le maigre
38:43un poisson qui devient
38:44très à la mode
38:45un petit peu
38:45dans nos régions
38:47qui était un peu
38:48méconnu
38:48fut un temps
38:49mais le maigre
38:50est un poisson
38:50qui devient à la mode
38:51et franchement
38:52au barbecue
38:53c'est une tuerie
38:55après il y en a
38:56plusieurs façons
38:57de préparer
38:57le thon également
38:58le thon
38:59c'est pareil
39:00c'est comme une viande rouge
39:01donc snacker
39:02un aller-retour
39:03et il faut qu'à l'intérieur
39:04ça soit encore rouge
39:05saignant
39:06pour pas que la chair
39:07soit trop sèche
39:09vous le piquez
39:09vous le piquez à la gousse d'ail
39:11la tranche de thon
39:12Cédric ?
39:13ça oui
39:14on peut le faire
39:14mais alors très finement
39:15et de l'ail vraiment
39:17bien ciselé
39:18très fine
39:18et piqué
39:20léger léger
39:20et je finis toujours
39:21moi quand je fais un barbecue
39:23personnellement
39:23je me finis toujours
39:25avec une huile vierge
39:26que je mets par dessus
39:27qui n'a pas cuit
39:28juste en aromate
39:30en quelque sorte
39:31en aromate
39:32avec des petits assaisonnements
39:33style échalotes
39:35coriandre
39:36poivrons hachés
39:37tout ça dans l'huile
39:38et je badigeonne
39:39mon poisson
39:40en sortie de flamme
39:42alors justement
39:42à propos de badigeonner
39:44là je me tourne
39:45vers Mister Barbecue
39:47Thierry
39:48moi j'ai une angoisse
39:50qui me vient de l'enfance
39:51c'est la sardine
39:53qui colle à la grille
39:56et non mais c'est vrai
39:58je veux dire
39:58ça a une peau
39:59extrêmement délicate
40:00le poisson en général
40:01à part le requin
40:03qui n'est pas un poisson
40:05de même nature
40:06que les autres
40:06mais ce que je veux dire
40:07par là
40:08c'est que généralement
40:09on a le risque
40:10que ça colle
40:12que ça reste
40:14attaché à la grille
40:14comment est-ce qu'on fait
40:15est-ce qu'il y a une technique
40:17alors il y a plusieurs techniques
40:18la première des choses
40:19déjà c'est d'avoir
40:20une grille relativement
40:21très très propre
40:23relativement très très propre
40:24donc propre quoi
40:24oui ok
40:26ensuite de ça
40:27ce qu'on va faire
40:27c'est qu'on va faire
40:28un graissage
40:28on va venir graisser
40:29huiler légèrement
40:31légèrement
40:32légèrement la grille
40:33d'accord
40:34d'accord
40:34et ensuite
40:35quand on va poser le poisson
40:37on va poser justement
40:38sur cette
40:38on va venir juste
40:39positionner le filet
40:41et on va juste
40:42le faire vaciller
40:43de gauche à droite
40:45ok
40:46juste 10 secondes
40:47pour qu'il vienne
40:48qu'il vienne se positionner
40:49au niveau de l'huile
40:50juste pour
40:51voilà
40:51et ce qu'on va faire
40:52généralement
40:53moi ce que je fais
40:53donc je viens
40:55je monte une braise
40:56relativement haute
40:56donc je viens
40:57snacker très rapidement
40:58ce qu'on veut
40:59c'est créer
41:00une réaction
41:00très rapide
41:02de caramélisation
41:03donc bien sûr
41:04un petit peu de sel
41:05donc on vient
41:06coaguler un petit peu
41:07pour éviter
41:07on vient juste marquer
41:08et on l'enlève
41:09et après on le met
41:10en cuisson indirecte
41:12donc voilà
41:12je marque
41:13et je viens
41:15positionner à côté
41:16exactement
41:17ni plus ni moins
41:17qu'une viande
41:18et généralement
41:19les serviles ne sont pas
41:20collées
41:20alors Cédric
41:22Béjaoui
41:24le MOF que vous êtes
41:25je disais
41:25est obligé
41:26en quelque sorte
41:27de donner des conseils
41:28de cuisson
41:29parce que c'est bien
41:30la différence entre
41:31un rayon poisson
41:32dans la grande distribution
41:33et un poissonnier
41:35à qui on peut parler
41:36c'est le conseil
41:37et c'est le conseil
41:38adapté évidemment
41:39à chacun
41:41quand on a
41:41une qualité de poisson
41:43est-ce que vous
41:44recommanderiez pas
41:45plutôt la plancha
41:46tant qu'à choisir
41:47entre barbecue
41:48et plancha
41:48pour les gens
41:49qui veulent se lancer
41:50en cuisine d'extérieur
41:53alors personnellement
41:54non
41:54je conseille beaucoup
41:55la plancha
41:56pour tout ce qui est
41:56céphalopode
41:57les filets de poisson
41:59céphalopode
42:00c'est-à-dire
42:00les pieuvres
42:01les calmars
42:01les sèches
42:02voilà
42:03les calamars
42:03les sèches
42:04les soupions
42:05les choses comme ça
42:06parce que l'avantage
42:07c'est que c'est une cuisson
42:08beaucoup plus vif
42:09et plus maîtrisée
42:10donc on maîtrise mieux
42:12la cuisson
42:12mais après sur un poisson entier
42:14le barbecue avec une braise
42:15qui n'est pas trop forte
42:16parce que c'est toujours pareil
42:17il ne faut pas de flammes
42:18pour faire un barbecue
42:19avec le poisson
42:21donc l'idéal
42:21c'est d'avoir une braise
42:22bien chaude
42:23mais pas trop forte non plus
42:24et c'est l'idéal
42:26pour moi
42:27une plancha
42:28pour un poisson entier
42:29c'est pas terrible
42:30il vaut mieux avoir
42:31des filets
42:32ou des pavés de saumon
42:33des pavés de thon
42:34des choses comme ça
42:34où là on peut les mettre
42:36sur la plancha
42:36mais après sur un barbecue
42:38un poisson entier
42:39c'est l'idéal
42:40alors Béky
42:42d'autant que
42:43dans les barbecues
42:44dans les grands barbecues
42:45plusieurs corps
42:46il y a souvent
42:47dans un coin
42:48du barbecue
42:50une sorte de
42:51ah c'est pas vraiment
42:52une plancha
42:53je dirais que c'est plutôt
42:53une plaque de fonte
42:55le grill
42:56le fameux grill en fonte
42:58rayé
42:59c'est bien ça
43:00par exemple
43:00pour le poisson
43:01c'est mieux que les grilles
43:02au dessus de la braise
43:03alors en fait
43:04ça permet
43:04alors tu parles
43:06des grilles micro perforées
43:07en fait
43:07non non
43:07je parle des grilles en fonte
43:09mais des grilles à l'ancienne
43:10là où on mettait son steak dessus
43:11ça marquait quoi
43:12oui
43:13bien sûr que ça fonctionne
43:14alors tu sais moi
43:15aujourd'hui
43:16j'ai une marque de bras zéro
43:17avec qui
43:18en fait
43:19j'ai créé une plaque
43:20où j'ai
43:21rainuré la plaque
43:22et je viens poser
43:24mes poissons entiers dessus
43:25pourquoi
43:25parce que l'avantage du rainurage
43:27aussi ce qui est intéressant
43:28c'est que tu peux envoyer
43:29des bases aromatiques
43:30en fumage
43:31ah oui d'accord
43:32c'est en dessous de ta grille
43:33tu viens passer du rein
43:34du romarin
43:35tu vois
43:35tu viens créer une base aromatique
43:37et en fait
43:38ça cuit dans une fumée aromatique quoi
43:40exactement
43:40et tu viens clocher
43:42ton poisson
43:43ni plus ni moins
43:43et en pendant
43:44juste à la fin de ta cuisson
43:46vraiment quand t'es vraiment
43:47sur la fin
43:48tu viens coller vraiment
43:49cette base aromatique
43:51sur le poisson
43:53il y a un intérêt
43:54par rapport à ça
43:54après
43:55t'as une restitution
43:57de la chauffe
43:57quoi qu'il arrive
43:58l'important c'est que la grille
43:59soit vraiment propre
44:02et bien
44:02bien bien graissée
44:04ni plus quoi
44:05bon les poissons entiers
44:06bien sûr on les ficelle
44:07tu mets des bases aromatiques
44:09de la nette
44:10du citron
44:10tu viens vraiment t'amuser
44:11à l'intérieur
44:13du coffre
44:13ok
44:14et puis voilà
44:15c'est vraiment
44:16c'est exceptionnel
44:17aujourd'hui on le voit
44:19tu sais ce qui a été intéressant
44:20et on le voit
44:21il faut le dire vite
44:21parce qu'on arrive à la fin
44:22d'émission mon cher Bicti
44:23au départ en France
44:25on retrouvait souvent
44:25sur les barbecues
44:26des saucisses
44:27et très rarement
44:29des côtes de bœuf
44:30là aujourd'hui
44:30le poisson
44:31les légumes
44:31prennent une part importante
44:33et nos poissonniers
44:34maintenant font des pièces
44:35extraordinaires
44:36pour des grillades
44:36incroyables
44:37bon c'est bien
44:38parce que les végétariens
44:39vont pas jeter leur radio
44:40à la poubelle
44:41aujourd'hui
44:42ça me fait plaisir
44:44en tout cas
44:45vous savez que vous avez
44:46votre poissonnier
44:47pour ce qu'il voulait faire
44:48des crevettes
44:48des calmars
44:49des sèches
44:50du poulpe grillé
44:51allez donc voir
44:52un poissonnier
44:53qui sait de quoi il parle
44:54merci d'ailleurs
44:54Cédric Béjaoui
44:55d'avoir été avec nous
44:56ce matin
44:57de la maison Pupier
44:58au Halle de Lyon
44:59merci Bicti
45:00de m'avoir accompagné
45:01dans ce petit atelier barbecue
45:05il faut dire
45:05qu'il y a des événements barbecue
45:06jusqu'à la fin de l'été
45:07c'est fou
45:08il y a une actualité folle
45:10ça marche très fort
45:10sur les réseaux sociaux
45:11allez on se quitte
45:12parce que c'est bientôt
45:14les infos de 11h
45:15qu'on va écouter ensemble
45:16sur le grill
45:17bien entendu
45:17j'en connais un autre
45:18qui met ses invités
45:19sur le grill
45:19c'est Jean-Marie Bordry
45:21après
45:21que l'on retrouvera
45:23directement après les infos
45:24restez avec nous
45:25toute la journée
45:26vous êtes bien
45:26vous êtes dehors
45:27devant le barbecue
45:28mettez la radio
45:29Sud Radio bien sûr
45:31Léal Métro
45:32premier fournisseur
45:33et livreur
45:34de produits frais
45:35et locaux
45:35aux restaurateurs
45:36partout en France
45:37vous a présenté
45:38Sud Radio
45:40Ferniaud
45:40fait le marché
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