- hier
Avec Christian Leclou, président de la Mutuelle des Cuisiniers de France et David Baroche, chef et Charcutier (brasserie Baroche et Maison Baroche-Paris)
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Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnot fait le marché.
00:12Bonjour mes amis et bon dimanche.
00:15Bon dimanche, aujourd'hui une émission un peu spéciale, c'est la dernière de la saison, figurez-vous, c'est normal.
00:20L'été est vraiment bien engagé et tout le monde va prendre des vacances.
00:24Moi pas trop, mais enfin prendre un peu de recul sur la radio c'est bien.
00:27Et puis vous, si vous avez des vacances, je vous le souhaite en tout cas, c'est encore mieux.
00:31Alors l'émission, vous le savez, elle est souvent avec des chefs.
00:35On peut dire qu'on a commencé la saison avec des cuisiniers.
00:38Et bien on va terminer la saison avec des cuisiniers et puis pas n'importe lesquels.
00:43Sud Radio, Fergnot fait le marché.
00:45Mesdames et messieurs, devant vos oreilles ébahies, je reçois le président.
00:51Oui, le président de la Mutuelle des Cuisiniers de France, M. Christian Leclou.
00:55Bonjour Christian.
00:56Bonjour M. Fergnot.
00:57Alors on s'est connus sous d'autres cieux.
01:00Ah oui, des belles émissions.
01:02Beaucoup plus télévisuelles.
01:03Parce que vous, vous avez pas mal écumé, mine de rien, avant de devenir président des Cuisiniers.
01:08Bon alors, dans les restaurants, évidemment.
01:12Cuisinier avant tout.
01:13Cuisinier avant tout, bien sûr.
01:15Mais un cuisinier un peu médiatique.
01:16Je voulais quand même mettre l'accent là-dessus.
01:18parce que vous avez cuisiné sur France Télévisions à maintes occasions.
01:24Ah oui, pendant trois années avec Mme Sophie Davant et puis également avec notre ami Laurent Boyer sur France 3 de mémoire.
01:34Oui, bien sûr.
01:35Oui, bien sûr.
01:35Midi en France.
01:36Midi en France.
01:37Oui, juste avant que j'ai la chance, la joie à l'avantage de reprendre cette émission.
01:41Tout à fait.
01:42C'est toi qui as fini.
01:43Exactement.
01:44Alors Christian, comment ça avait démarré cette histoire avec Sophie Davant ?
01:48Comment c'est venu ?
01:50Comme tu disais souvent, dans notre métier, on reçoit dans nos restaurants des gens comme toi, par exemple.
01:58Comme vous, monsieur.
01:59Alors Christian, on a dit tout à l'heure, on se vous voit, ça a duré à peu près 20 secondes.
02:04Non, mais c'est pas facile.
02:05Mais on continue comme ça.
02:07Il n'y a pas de problème.
02:08C'est pas facile.
02:09Et un jour, Mme Alice Donat est venue dans mon restaurant, qui était une amie.
02:15Oui, qui était la compagne de leur envoyer.
02:17De leur envoyer, tout à fait.
02:18Et c'est comme ça que j'ai rencontré Sophie et qu'on a échangé, éventuellement, si je pouvais faire une semaine par mois, le matin, assez au programme.
02:27Voilà.
02:27Et on a eu la chance de faire en commun pour le Téléthon un livre de recettes.
02:34Oui.
02:34Que l'on a tout reversé, bien entendu, au Téléthon, ce qui est entièrement normal.
02:40Et puis cette relation, c'est lié comme ça.
02:42Et puis ensuite, avec quelques émissions également à RTL, avec M. Boyer, lorsqu'il avait des émissions à RTL.
02:53Oui.
02:53Et puis c'est comme ça.
02:54Et puis je crois que je t'ai rencontré, ou je vous ai rencontré, M. Fergnaud.
02:58Allez en se tuto.
02:58Allez, c'est pas grave.
02:59On s'est rencontré par des rencontres qui avaient toujours un rapport et une relation avec, bien entendu, le produit, le bien-être et un petit repas.
03:10Et la belle cuisine.
03:11Exactement.
03:11Oui, bien sûr.
03:12La bonne cuisine traditionnelle que l'on aime.
03:14Mais alors, si vous nous écoutez ce matin, vous dites, bon, il fait venir ses copains pour la dernière.
03:20C'est pas tellement l'histoire.
03:21C'est qu'il y a une actualité, il y a une actualité même importante dans la vie de Christian Leclou.
03:26C'est qu'il est devenu le président, pour la deuxième fois, j'ai envie de dire, en trois mois.
03:32En fait, tu as été élu président de la Mutuelle des Cuisinés de France.
03:37On va raconter ce que c'est quand même, pour ceux qui nous écoutent.
03:39C'est un organe très important.
03:41Il y a eu une invalidation par des esprits chagrins de la première élection, sur des bases, on va dire, réglementaires.
03:52En tout cas, ça a été invalidé.
03:54Et puis, tu t'es représenté, puis t'es à nouveau président.
03:57Et pour combien de temps, Christian ?
03:59Quatre ans.
03:59Quatre ans.
04:00C'est un mandat de quatre ans, en principe.
04:04Je le souhaite, je le souhaite aller au bout.
04:07Non, effectivement, j'ai été réélu, là, au mois de début juillet.
04:11Et je dirais, sans trop de difficultés cette fois-là, même si c'était un petit peu plus serré l'année dernière, au mois de juin.
04:19Et puis, je suis fier de cette élection qui est quand même...
04:26Ce n'est pas une association comme les autres.
04:28D'ailleurs, on l'appelle la Mutuelle des Cuisiniers de France.
04:31Et il y a une raison, il y a toute une histoire.
04:32C'est vrai que c'est une association qui est de 1840.
04:38Ah oui, ça commence à faire.
04:39Et voilà, 180 ans, 185, vous calculez plus vite que moi, M. Fergnaud.
04:44Et donc, tout le monde dit que la plus ancienne, c'est un tel, un tel, un tel.
04:52Mais moi, je peux vous confirmer que l'association qui a été créée par des cuisiniers à l'époque, avant la Première Guerre mondiale...
04:59Alors qu'à l'époque...
05:00Et donc, c'est vraiment la plus ancienne des associations, des mutuelles, on l'appellera, ou sociétés mutualistes, voilà.
05:10Qu'est-ce que c'est l'objet d'une mutuelle ?
05:13C'est l'entraide, en fait.
05:14À une époque où il n'y avait pas d'assurance chômage, à une époque où on pouvait perdre son affaire rapidement et se retrouver sous le carreau,
05:21c'était en fait les cuisiniers qui avaient décidé de mettre en commun leur...
05:25Tout à fait. À l'origine, c'était surtout pour trouver du travail, placer les chefs, les cuisiniers dans différents établissements.
05:34Et surtout sur Paris et la grande banlieue, puisque avant de s'appeler la Mutuelle des Cuisiniers de France,
05:40elle s'appelait la Mutuelle des Cuisiniers de Paris.
05:43D'accord.
05:44Et effectivement, ils ont eu quelques difficultés, il faut s'imaginer à cette époque-là.
05:48Et à un moment, il y a un monsieur qui est notre repère à nous tous.
05:56Et votre papa à tous.
05:58Et notre papa qui s'appelle M. Léopold Mourier, qui est un monsieur qui est très très méconnu,
06:03si on pouvait le comparer par rapport à M. Escoffier, Prosper Montagné, vous voyez ce que je veux dire ?
06:08Oui, oui, bien sûr.
06:08Mais c'est un monsieur qui a fait énormément pour la profession.
06:12Et il était cuisinier lui-même ?
06:13Cuisinier avant tout, cuisinier et après très grand restaurateur, puisque de mémoire,
06:19il avait 5 à 6 établissements sur Paris, dont le Fouquet's.
06:23Voilà.
06:24Donc c'est un jeune homme qui est monté à Paris après un apprentissage à l'âge de 16-17 ans, je crois.
06:32Et qui a commencé comme cuisinier au bas de l'échelle et qui est devenu...
06:36Et qui a réussi, on peut dire.
06:37Une grosse réussite, voilà.
06:38Une grosse réussite.
06:39Tout à fait.
06:40Et au lieu de garder tout pour lui, il s'est dit, je vais en faire profiter mes camarades, enfin mes confrères.
06:46Alors ce qu'il faut se remettre en mémoire, c'est qu'à l'époque, il n'y avait pas de mutuelle.
06:51La mutuelle n'existait pas.
06:52Et surtout, encore moins dans notre profession, qui était un métier très difficile et tout.
06:56Et il a créé la première mutuelle pour les cuisiniers.
06:59Et l'entraide s'est venue lorsqu'il a pris la direction des cuisiniers de France,
07:05qu'on appelle cuisiniers de France maintenant, c'était en 1900, où il a été président pendant plusieurs années.
07:11Et il s'est occupé notamment de tous ces cuisiniers qui partaient à la première guerre mondiale.
07:18Et malheureusement, certains ne sont jamais revenus.
07:22Et il s'occupait des veuves, des enfants.
07:24Des familles.
07:24Voilà, des familles.
07:26C'est ce qui l'a amené à monter un orphelinat à Cormeil en Corbeil en Parisie.
07:32Cormeil en Parisie, oui d'accord.
07:34Où il a également monté une maison de retraite.
07:36Mais alors, ça veut dire qu'au fond, ça a été un précurseur...
07:40Tout à fait.
07:41...de la sauvegarde d'une profession dans des temps difficiles.
07:46Tout à fait.
07:48Et bien entendu, moi je ne vous cache pas que lorsque je suis arrivé à Paris en 1983,
07:54même si je saute des années, je me suis tout de suite adressé à la mutuelle des cuisiniers.
08:01Et c'était à l'époque, je crois que c'était M. Durie, avant M. Raoul Gaïga,
08:04que vous avez dû connaître.
08:06Enfin, votre papa a dû connaître, je pense.
08:08Oui, j'ai connu Raoul.
08:09Et donc, ce sont les gens, lorsqu'on arrivait à Paris, il y avait le placement.
08:13Ils nous plaçaient.
08:14On avait à l'époque facilement un peu plus de travail.
08:18Et nous étions surtout de gros travailleurs.
08:21Voilà.
08:21Christian, aujourd'hui, combien d'adhérents à cette mutuelle ?
08:26Nous sommes malheureusement assez peu, je pense, puisqu'il y a eu des petits passages,
08:31sur lesquels je ne reviendrai pas.
08:33Nous sommes actuellement 600.
08:35Nous étions 600 aux dernières élections.
08:39Ressentement, oui, aux dernières élections.
08:40Et au plus, il y en a eu combien ?
08:43À l'époque de M. Lepel-Mourier, c'est-à-dire entre les deux guerres,
08:46nous étions à 1500-1600.
08:48D'accord.
08:48Je n'ai pas le chiffre précis, mais on était plus de 1500.
08:51Est-ce que le fait que les effectifs aient un peu fondu vient aussi du fait que vous avez des concurrents ou d'autres sociétés ?
09:00Il y a vraiment des concurrents, mais si vous voulez, maintenant, il y a énormément d'agences de placement.
09:06Toutes les entreprises, maintenant, ont une mutuelle.
09:10Puisque ce qu'il faut savoir, c'est que nous, nous avons encore une centaine de mutualistes,
09:14qui sont malheureusement des personnes entre 75 et 90 ans.
09:18Oui, c'est ça.
09:19À l'époque où il n'y avait pas de mutuelle dans nos entreprises.
09:22Voilà, mais bon...
09:23Et les jeunes, en revanche, vous avez du mal à les recruter ?
09:26On a un petit peu de mal, oui.
09:27C'est beaucoup de la...
09:28Ils veulent beaucoup faire de télé et tout, et ça, ce n'est pas notre truc.
09:31Mais je reconnais que...
09:32Sauf le vôtre à vous, quoi !
09:33Oui, voilà.
09:34Un petit peu.
09:35Moi, je considère qu'on a toutes les associations, des particularités.
09:39Je trouve que les cuisiniers de France, on a quelque chose en plus.
09:44Mais ça, c'est moi, en tant que président, qui le dit.
09:45Et je pense qu'on peut amener tous ces jeunes à revenir un petit peu vers nous.
09:52Et je vais essayer d'y travailler pendant les quatre années.
09:54Mais cette fonction mutualiste, c'est-à-dire de prendre en charge des gens
09:59qui, à un moment, peuvent être dans le besoin ou dans un accident de la vie,
10:02comme on dit, à l'intérieur de la profession de cuisinier.
10:05Est-ce que d'autres le font également ?
10:08D'autres associations, je ne sais pas, d'autres académies, confréries, etc.
10:12Pas à ma connaissance.
10:13Pas à ma connaissance.
10:15Donc, vous avez vraiment un particularisme, de ce point de vue-là.
10:17Et financièrement, surtout.
10:18On aide vraiment les gens financièrement.
10:20On l'a fait encore dernièrement, les dernières inondations en Ile-de-France,
10:24avec un très ancien adhérent,
10:26qui avait été inondé pour la troisième fois dans sa maison.
10:30On l'a aidé.
10:32On a eu un confrère à Paris, pâtissier, que son atelier, son labo, pardon, a brûlé.
10:39Nous l'avons aidé, vous voyez.
10:40On aide les jeunes.
10:41Excusez-moi de vous interrompre un question, parce que j'essaye de comprendre,
10:45mais aider, ça veut dire avoir des moyens.
10:48Tout à fait.
10:49Les cuisiniers de France ont les moyens parce qu'ils ont de l'ancienneté.
10:52Et qu'il y a eu certainement, à d'autres époques, des placements immobiliers,
10:56ou dans le foncier, qui vous donnent des revenus.
10:59Pour revenir à M. Léopold Mourier, il nous a légué quand même, fondateur,
11:06pas fondateur, mais un grand président.
11:09Philanthrope.
11:10Philanthrope, voilà.
11:11C'est de là qu'est parti le côté philanthropique des cuisiniers de France.
11:15Et donc ce monsieur, restaurateur, a gagné beaucoup d'argent entre les deux guerres.
11:26Donc on peut dire qu'il a constitué un trésor dont il a fait beaucoup d'immobilier.
11:30Dans des endroits qui sont devenus, je ne vais pas donner de détail,
11:34qui sont devenus des avenues, des rues très réputées à l'heure actuelle à Paris.
11:38qui nous, forcément, nous donnent quelques revenus de loyer.
11:42C'est ça, vous avez en fait...
11:44Et on entretient notre patrimoine, surtout.
11:47C'est ça ce qui est important.
11:48Et ça, c'est un coût également, voilà.
11:50Mais ça veut dire que du coup, vous avez les moyens,
11:52sans coûter à personne, et notamment à vos adhérents,
11:55parce que je suppose que ce n'est pas parce que vous êtes généreux
11:58que la cotisation est rédhibitoire.
12:0160 euros.
12:0260 euros par an ?
12:04Par an.
12:04Ah ouais, donc c'est rien quoi.
12:06Avec une revue culinaire.
12:08Mais il faut avoir au moins son CAP,
12:11c'est-à-dire être cuisinier professionnel.
12:13Bien sûr, bien sûr, le minimum.
12:14Voilà.
12:15Ou une quinzaine d'années d'ancienneté.
12:18Ah, dans le métier.
12:19Voilà.
12:20Bon, ça va, alors je vais peut-être pouvoir déposer ma candidature.
12:24Je suis venu pour ça, monsieur Ferlio.
12:26J'ai bien compris, mais 60 heureux.
12:29Oui, il y a David Baroche qui vient.
12:30Je vois un de nos adhérents qui vient d'arriver, fabuleux.
12:33Bonjour David Baroche.
12:34Bonjour Vincent.
12:35Restez avec nous tous les deux,
12:36parce qu'on revient dans une minute après ça
12:39pour continuer à parler ensemble.
12:41Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
12:46aux restaurateurs partout en France, vous présente.
12:50Sud Radio, 10h11, Ferlio fait le marché.
12:53Ce matin, dans Ferlio fait le marché,
12:56on reçoit des cuisiniers.
12:58Autant dire, on est entre nous, on est bien.
13:00Voilà.
13:00Et on est content de vous accueillir dans ce cercle
13:03parce que le cuisinier est généreux par nature.
13:06Il a envie de faire plaisir, donner du plaisir, recevoir de l'amour.
13:10C'est ça la vie du cuisinier.
13:11Tout à fait.
13:12De tous les cuisiniers.
13:13Alors, Christian Leclos est avec nous,
13:14le président de la mutuelle des cuisiniers.
13:16Et David Baroche nous a rejoint, cuisinier et charcutier.
13:20Alors là, c'est...
13:20Eh oui, eh oui, oui, oui.
13:22Tiens, il y en a des comme ça, effectivement.
13:25Je pense...
13:25J'en pense à un du côté de chez le nôtre
13:28qui n'est pas mauvais dans le...
13:30Hein ?
13:30Non.
13:31Hein ?
13:31Franchement, hein ?
13:32Hein ?
13:33Bon.
13:34Guy Kresher, pour ne pas le citer.
13:37Messieurs, mon cher Christian Leclos,
13:40donc président de la mutuelle des cuisiniers,
13:41on était en train d'expliquer ce que c'est
13:42que la mutuelle des cuisiniers de France,
13:44qui est une mutuelle qui a plus de 150 ans,
13:47180 ans.
13:48185 de mémoire.
13:49Et ouais, c'est fou.
13:51Et avec, je dirais, cette volonté d'entraide.
13:54C'est-à-dire...
13:55C'est ça, d'ailleurs, une mutuelle, c'est ça, à la base.
13:57Oui, tout à fait.
13:58C'est je t'aide, tu m'aides,
13:59au moment où c'est difficile pour moi.
14:01Quand ça va, je mets au pot,
14:03et puis quand ça ne va pas, je reçois.
14:04C'est ça.
14:05C'est vrai qu'on parle un petit peu moins de produits
14:07aux cuisiniers de France,
14:08mais la philanthropie, c'est notre dada,
14:11si je peux enregistrer.
14:12Voilà, voilà.
14:13On est là pour aider tous les cuisiniers
14:15dans la difficulté,
14:16aussi bien dans leurs affaires
14:18que dans leur vie de tous les jours.
14:22Nous recevons en permanence,
14:23du lundi au vendredi,
14:25rue Saint-Roch,
14:25à notre siège,
14:27tous les adhérents
14:28qui le désirent sans aucun problème.
14:30Voilà.
14:30Donc, on offre aussi des bourses
14:32à certains jeunes
14:33qui veulent faire des concours.
14:35On a une palette très diverse,
14:39très large,
14:40pour aider les gens de notre profession.
14:43On va aider tout à l'heure David Baroche
14:46qui va nous aider lui aussi,
14:47parce que j'ai vu qu'il n'est pas venu les mains vides.
14:49Jamais.
14:50On va déguster.
14:50Il a toujours un coup de saucisson,
14:54quelque chose sous la main.
14:56Comment va...
14:57Alors, moi, je m'adresse au président, là.
15:00Comment va, sous votre regard,
15:03la restauration française, aujourd'hui ?
15:05Moi, j'ai que des échos, effectivement.
15:08Ce que je m'aperçois,
15:10c'est qu'on a de plus en plus d'adhérents
15:12qui nous appellent
15:14pour, justement, l'entraide.
15:16Effectivement, ce qu'on...
15:19Et notamment le personnel.
15:21Ah ben, le personnel, ça devient compliqué.
15:22Je ne connais pas un restaurateur,
15:25un cuisinier, un chef
15:26qui ne se plaint pas
15:28de la difficulté du recrutement.
15:29Mais bon, ça a commencé il y a une dizaine d'années, déjà.
15:32Mais on n'a pas vu vraiment venir.
15:33Et c'est vrai que, depuis le Covid,
15:35on a un gros, gros souci de recrutement.
15:40Moi, je sais qu'on fait aussi des placements
15:41au Cuisinier de France, à la Mutuelle.
15:43Et on a beaucoup moins de demandes qu'à une époque.
15:46Voilà.
15:47C'est vrai qu'à une époque,
15:48ça passait directement par les chefs.
15:51Il y avait des chefs dont on savait
15:52que c'était des tours de contrôle,
15:53qui savaient tout sur qui cherchait quoi.
15:56Les mutuelles, c'était leur boulot également.
15:58Et aujourd'hui, c'est complètement éclaté.
16:00C'était le téléphone.
16:01Maintenant, c'est très difficile.
16:04Nos jeunes, malheureusement,
16:07ont des demandes qui sont très spécifiques.
16:11Oui, et parfois un peu décalées.
16:12Voilà.
16:13Et puis, bon, il faut reconnaître
16:15que nous, on a travaillé pendant des années,
16:18les week-ends, les jours de fête.
16:20Il faut savoir évoluer dans ce sens-là.
16:22Mais maintenant, on a du mal.
16:24Oui, bien sûr.
16:24Une partie de nos jeunes ne veulent plus,
16:27même le soir.
16:28C'est compliqué pour recruter dans les établissements,
16:32dans les restaurants le soir.
16:33Ça devient très difficile.
16:33Et c'est sans compter sur la raréfaction,
16:36parfois, de la clientèle.
16:37Parce que là aussi,
16:39et les problèmes de ce qu'on appelle le no-show,
16:41c'est des gens qui réservent et puis qui ne viennent pas.
16:43Oui, oui, tout à fait.
16:43En fait, on cherche des solutions partout.
16:45J'ai pensé à vous.
16:46Et j'ai pensé aux cuisiniers
16:47pour essayer de les aider à avoir plus de clientèle.
16:51Vous savez qu'il y a des initiatives intéressantes.
16:53J'ai passé un coup de fil du côté de la Bretagne
16:56à Marilyn Flock qui est avec nous.
16:58Bonjour, Marilyn.
17:00Bonjour.
17:00Bonjour, Marilyn.
17:02Marilyn, figurez-vous qu'elle a eu l'idée
17:05de créer ce qu'on appelle un passeport gourmand.
17:08Alors, ce n'est pas la première fois
17:09que ce genre d'initiative existe,
17:10mais c'est très intéressant.
17:12L'idée, vous me dites si je me trompe, Marilyn,
17:15c'est de proposer une sorte de,
17:18comme son nom l'indique, de passeport
17:20qui va permettre des réductions à l'année
17:24sur les prix des repas au restaurant
17:27en fidélisant la clientèle, Marilyn ?
17:31Oui, après, ça, c'est le travail du restaurateur
17:34de faire en sorte que les clients reviennent.
17:37Oui, oui.
17:38Et comment ça fonctionne, alors, le passeport gourmand ?
17:40Simplement, on achète un passeport
17:42et dedans, on a quoi ?
17:45Alors, on achète le passeport gourmand
17:47directement sur le site ou par téléphone,
17:50avec mes coordonnées.
17:50Les clients, quand ils achètent le guide,
17:54ils ont, effectivement, il est valable un an, en fait,
17:56à la date de l'accord.
17:57D'accord, d'accord.
17:58Ils bénéficient d'une remise grâce au restaurateur
18:01qui, bien sûr, adhère, oui, oui, bien sûr.
18:05Enfin, ils adhèrent gratuitement.
18:07Pour eux, ça ne leur coûte rien.
18:08Oui, sauf qu'ils sont tenus de faire des promotions,
18:12en quelque sorte, de faire des prix.
18:13Voilà, une fois.
18:14D'accord.
18:15Une fois, les gens qui ont le passeport
18:18téléphonent au restaurateur pour réserver,
18:20en précisant qu'ils ont le passeport.
18:21Oui, oui.
18:22Et ils bénéficient d'un repas
18:24sur une table de deux jusqu'à six personnes.
18:26D'accord.
18:27Donc, forcément, les clients sont contents
18:29parce que ça leur permet...
18:31Parce que, comme tout à l'heure, vous disiez,
18:34depuis le Covid, c'est assez compliqué aussi.
18:36Oui, oui, oui, oui.
18:37Pour les gens de sortir financièrement,
18:38ça devient de plus en plus compliqué.
18:40C'est sûr que la livraison, ça marche mieux
18:41que la place assise, surtout en centre-ville, parfois.
18:44Voilà.
18:45Donc, ça leur permet de se faire plaisir
18:47tout en faisant des économies.
18:48Et le restaurateur, effectivement,
18:52fait un geste qui est très intéressant
18:54et très sympathique de leur part.
18:55Il ne faut pas l'oublier non plus.
18:57Mais bien sûr.
18:58Les mettre en valeur...
19:00Mais c'est un moyen de se faire connaître aussi
19:02pour les restaurateurs
19:03qui ne sont pas forcément sous le scope des guides.
19:06Voilà.
19:06Parce qu'en plus, il y a,
19:08contrairement à d'autres guides,
19:11il y a un minimum de boissons obligatoires par personne.
19:15Ah, d'accord.
19:15Et ça, c'est à la charge du client.
19:17OK, je comprends, je comprends.
19:18Il faut bien se récupérer d'un côté,
19:20ce qu'on file de l'autre.
19:22Mariline, c'est dans quelle région de France le guide ?
19:26Enfin, je veux dire, vous êtes active
19:27dans quelle région de France ?
19:29Alors, on a forcément la Bretagne,
19:32les quatre départements bretons,
19:34j'insiste, les 35, 22, 56.
19:36Oui, oui, pas de racisme
19:38de la part des finistériens pour les autres.
19:41On connaît.
19:44Nous avons le pays de la Loire aussi,
19:46le Maine-et-Loire,
19:47la Haute-Savoie.
19:50D'accord.
19:51Et la Normandie,
19:52les Dom-Toms et la Suisse.
19:54Les Dom-Toms ?
19:55Les départements et régions d'outre-mer ?
19:57Ah oui, des dons, là, c'est chicot, ça.
19:59C'est sympa.
20:00Ça fait 35 ans que ça existe.
20:01Ça fait longtemps que le passeport gourmand.
20:03Oui, oui, bien sûr.
20:04On a eu ça à Paris.
20:05Donc, s'il existe depuis 35 ans,
20:07c'est que ça fonctionne
20:08et que tout le monde est content.
20:10J'ai David Baroche qui disait
20:12« On a eu ça à Paris ».
20:13Oui, vous, vous êtes adepte.
20:15Alors, David Baroche,
20:16il est, comme je le disais,
20:17cuisinier charcutier.
20:18À la Brasserie Baroche,
20:19vous êtes adepte de ce genre d'opération ?
20:21Alors, je me rappelle très bien,
20:22mais c'était au début des années 2000,
20:24mon premier restaurant,
20:252001, place du marché Saint-Honoré.
20:26On avait effectivement adhéré
20:28au passeport gourmand.
20:29Ça portait exactement le même nom
20:30et c'était exactement le seul principe.
20:31Et j'étais plutôt sympa
20:32parce que, d'abord,
20:34ça nous faisait connaître.
20:35Moi, je venais juste
20:35d'ouvrir mon établissement
20:36et puis à nous de fidéliser
20:38derrière le client.
20:39Il avait une remise la première fois
20:41et puis s'il revenait,
20:42c'était gagné pour nous.
20:43Oui, effectivement.
20:45C'est, comme je disais,
20:47un moyen de fidéliser
20:48peut-être la clientèle.
20:50De votre côté,
20:52est-ce que vous,
20:52vous recherchez à recruter
20:55dans de nouvelles régions
20:56ou des régions
20:57que vous n'avez pas encore
20:58au catalogue, Marline ?
20:59Alors, oui, bien sûr.
21:01On a des...
21:02Enfin, je suis un petit peu
21:03en collaboration
21:04avec le pays de la Loire.
21:05Oui.
21:06Donc, on aimerait bien,
21:08effectivement,
21:09développer un petit peu
21:10sur Paris.
21:11Bon, c'est assez compliqué.
21:12Ah oui.
21:13Ah oui, c'est pas facile.
21:14Parmi, c'est sûr.
21:15C'est pas facile.
21:16Donc, j'ai quelques établissements
21:18dans mon passeport, justement,
21:20puisque j'ai fait la démarche
21:21cette année
21:21de les appeler
21:22et d'en discuter avec eux.
21:23pourquoi pas faire un guide
21:27que parisien
21:29ou aux alentours aussi.
21:31Pas forcément Paris en...
21:34Non, non, le grand Paris,
21:35enfin, l'île de France.
21:36Voilà.
21:37On vous entend, hein,
21:38Christian Leclou,
21:39qui commente,
21:40il est en train de se mettre
21:41sur les rangs.
21:42J'ai le souvenir
21:43de ce passeport parisien
21:44qui a existé.
21:45Moi, je me suis installé
21:47en 1997
21:47et je me souviens aussi
21:49d'avoir participé.
21:50D'accord, d'accord.
21:51Est-ce que votre guide, madame,
21:53est papier
21:55ou est-ce qu'il est virtuel ?
21:56Enfin, en ligne ?
21:57En ligne.
21:58Non, il est papier.
22:00Ah oui ?
22:00Alors, il est papier, pourquoi ?
22:02Donc, il faut faire tamponner ?
22:04Voilà.
22:05Les restaurateurs tamponnent
22:06une fois que les gens
22:07ont fini de manger
22:08et ont payé l'addition, quoi.
22:11Dites donc,
22:11c'est un peu old school,
22:13quand même, hein,
22:13le guide papier, non,
22:14par rapport à le mettre
22:15en application
22:16sur un téléphone portable, non ?
22:18Alors, c'est partagé.
22:19C'est vrai qu'on a
22:20des tranches d'âge
22:21qui demandent, effectivement,
22:23que ça soit informatisé, quoi.
22:25Oui, oui.
22:26Et au-delà de 90,
22:28ils préfèrent le papier, quoi.
22:29Non, oui.
22:30Il y a quand même
22:31beaucoup plus de personnes
22:32qui préfèrent le papier.
22:33Oui, je me doute, oui.
22:34Non, non, mais...
22:35C'est un guide
22:37qui est en forme
22:38de livre de poste.
22:39Ça se feuillette, en fait.
22:41C'est ça que vous voulez dire ?
22:42On voit une belle photo
22:43d'un plat ou d'un resto
22:44et ça donne envie d'y aller ?
22:46Voilà, c'est plus sympa,
22:47je trouve.
22:48Et puis, on peut l'emmener,
22:48effectivement.
22:49Et puis, mine de rien,
22:50on n'a pas toujours
22:51le réseau,
22:52partout où on est,
22:54que le guide,
22:55il est dans la boîte à gants,
22:56dans la voiture
22:57et voilà.
22:59D'accord.
22:59Ou dans les sacoches
23:00si on est à vélo.
23:01Voilà.
23:01parce que...
23:03Ah ben, quand même,
23:04dites-donc,
23:04il y en a un qui font
23:05des pistes cyclables
23:06pendant l'été.
23:07Qu'est-ce que vous croyez ?
23:08Et les sacoches de moto,
23:09il y a beaucoup de motos.
23:10Ah oui, j'en fais partie.
23:12Merci beaucoup,
23:13Marilyn Floch.
23:14Je rappelle,
23:15le passeport gourmand,
23:16je pense qu'on peut aller
23:16sur le site
23:17pour vous contacter
23:18si jamais on est intéressé.
23:19Oui, passeportgourmand, oui.
23:21passeportgourmand.fr ?
23:23Ah non, pas comme.
23:23Pas comme.
23:24Ah ben, dites-donc,
23:25vous voyez,
23:25vous êtes international en plus,
23:26c'est merveilleux.
23:28Merci beaucoup
23:29et bel été en Bretagne
23:30à vous,
23:31du côté de chez vous.
23:33Allez, on reste ensemble
23:34avec Christian Leclou
23:36et David Baroche.
23:37On va parler un petit peu cuisine
23:38parce que là, quand même,
23:39ça me manque là,
23:40à cette heure-là.
23:42Léal Métro,
23:44premier fournisseur
23:45et livreur
23:45de produits frais et locaux
23:46aux restaurateurs
23:47partout en France,
23:48vous présente.
23:50Sud Radio,
23:5110h11h,
23:52Fergnot fait le marché.
23:54Non mais vous n'allez pas le croire
23:55pendant la publicité,
23:56David Baroche a sorti
23:58les armes,
23:59les armes du charcutier,
24:01il a sorti le jambon persillé,
24:03il a sorti le pâté croûte.
24:05Oh là là là là là,
24:06David,
24:07c'est pas bien ce que vous faites.
24:08Au contraire.
24:09Au contraire.
24:11Eh oui,
24:11on a le droit ce matin,
24:13c'est dimanche,
24:13c'est la dernière de la saison.
24:15On peut se lâcher un petit peu
24:16sur le pâté en croûte
24:17et le jambon persillé.
24:18Il faut vous dire
24:19que David Baroche,
24:20qui est avec nous,
24:21il a deux casquettes.
24:22Il a même plus que ça.
24:24Mais en tout cas,
24:24il a la casquette
24:25de cuisinier
24:26à sa brasserie parisienne,
24:28la brasserie Baroche
24:29qui a rouvert
24:29il y a à peu près
24:30un mois et demi.
24:31Et il est aussi charcutier,
24:34charcutier traiteur,
24:35maison Baroche,
24:37rue Cadet.
24:38Tout ça est très parisien.
24:39Alors si vous nous écoutez
24:40de Montauban,
24:41de Brest
24:42ou de Besançon,
24:43évidemment,
24:44ça ne vous parle peut-être pas.
24:45Mais si vous passez par Paris,
24:47eh bien,
24:47figurez-vous que cet homme
24:48s'est dit
24:48on ne va pas laisser les Parisiens
24:50mourir de faim
24:51pendant l'été,
24:52on va rester ouverts
24:53puis on va faire des pique-niques.
24:54C'est ça votre idée en fait ?
24:55Vous faites des paniers pique-niques
24:57pour celui qui déambule
25:00sur les trottoirs
25:01des grands magasins ?
25:02Oui,
25:02alors c'est vrai
25:03qu'on habite dans Paris
25:04mais on a quand même le droit
25:05de faire des pique-niques.
25:06Il y a Vincent
25:06un petit bout de volaille là.
25:08Oui,
25:08je suis pour.
25:09C'est ça.
25:10Je vote pour.
25:12Et donc oui,
25:13pour l'été,
25:14on fait des paniers pique-niques
25:15que l'on peut personnaliser
25:17bien sûr à la boutique
25:18et puis voilà.
25:21Tirez un peu le micro vers vous,
25:22vous êtes trop loin David.
25:23Ah bah ça,
25:24on a entendu le bruit.
25:25On l'entend.
25:27C'est en pur-là.
25:28C'est mieux.
25:29C'est ça le problème,
25:31c'est qu'on me fait manger
25:32et après on me demande
25:33de prendre la parole.
25:35Alors,
25:36comment ça vous est venu
25:37cette idée de panier pique-nique ?
25:39Tout simplement
25:40parce que nos clients
25:42nous ont demandé
25:42qu'est-ce qu'on pourrait faire ?
25:45On voudrait organiser un pique-nique.
25:46On est deux,
25:47on est quatre.
25:48Donc on a mis en place
25:49des formules
25:49effectivement à la boutique
25:51avec des choix multiples.
25:53pour les clients
25:54qui font des pique-niques.
25:55Pique-nique,
25:55apéro,
25:56enfin tout ce qu'on a envie
25:57de faire
25:59et de se régaler.
26:01C'est pas grave.
26:03David,
26:05on plaisante
26:05mais le charcutier traiteur,
26:07c'est l'inventeur
26:08de la street food
26:09et du plat emporté.
26:11Bien avant
26:11que les restaurateurs
26:12donnent des,
26:13ce qu'on appelait
26:14les doggy bags
26:14aux Etats-Unis,
26:16c'est-à-dire en fait
26:16les restes
26:17qu'on n'avait pas pu manger
26:18au restaurant
26:18qu'on emportait
26:19pour le lendemain,
26:19le charcutier traiteur
26:21il a vertu
26:22à faire des plats
26:23à emporter.
26:24C'est la base
26:25alors aussi bien
26:27des pâtés,
26:28du saucisson,
26:28tout est à emporter.
26:30Alors nous,
26:31dans notre boutique,
26:31on a la possibilité
26:32de manger sur place
26:33mais dans 95%
26:35des charcutiers,
26:36des charcuteries,
26:37pardonnez-moi,
26:38c'est à emporter
26:38bien évidemment.
26:39Et vous,
26:40pendant l'été,
26:41ces petites boxes,
26:43vous les livrez également ?
26:44Oui,
26:44alors on est en train
26:45de mettre en place
26:46un service de livraison
26:47bien sûr,
26:48via des vélos
26:49pour livrer nos clients.
26:51Mais vous savez,
26:52les clients,
26:52ils adorent venir
26:53à la boutique.
26:54Je comprends,
26:55le visuel.
26:56Le visuel,
26:58le choix,
26:58le conseil.
27:00Alors oui,
27:00les commandes en ligne
27:01c'est bien
27:02mais franchement,
27:04allez voir vos commerçants,
27:06allez voir vos artisans
27:08parce que souvent
27:09c'est fabriqué sur place.
27:10Si vous êtes sympas,
27:11ils vous feront visiter
27:12les ateliers
27:13et on voit que c'est fabriqué
27:14sur place
27:14et voilà.
27:16Monsieur Leclou,
27:18chef,
27:18vous êtes de quelle région
27:20originaire ?
27:20Moi,
27:21je suis originaire du Poitou.
27:22Le Poitvin.
27:23Comme Joël Robuchon,
27:24c'est plutôt une bonne origine
27:26pour la cuisine.
27:27Par contre,
27:27je suis né dans une ville
27:28qui s'appelle Loudin
27:30où Marie-Bénard
27:32a emboisonné
27:33toute la population.
27:35Ceux qui s'en souviennent
27:36encore
27:36ont plutôt l'image
27:37de Alice Saprich
27:38dans une très grande
27:40dramatique télé.
27:42Mais Marie-Bénard,
27:44oui,
27:44elle a fait du dégât.
27:45Et rassurez-vous,
27:46ce n'est pas elle
27:46qui m'a donné
27:47l'envie de faire de la cuisine.
27:49Ni les ingrédients
27:51pour mettre
27:51dans vos tambouilles.
27:52Tout à fait.
27:53Christian,
27:54en été,
27:56le chef
27:56qui est parfois
27:57en vacances,
27:58puis il y en a
27:58qui bossent,
27:58heureusement,
27:59parce que le tourisme
28:01c'est important.
28:02Qu'est-ce qu'il fait
28:02chez lui,
28:03le cuisinier ?
28:05C'est quoi vos plats d'été ?
28:07C'est beaucoup de végétal,
28:08déjà.
28:09C'est vrai ?
28:10Oui,
28:10ça ne se voit pas,
28:11je sais,
28:11M. Bernou.
28:12Non, non, non,
28:12je fais en ça.
28:14Par contre,
28:15moi j'adore
28:15toute cette petite
28:16forme de brochette
28:19en légère marinade
28:20et tout,
28:21voyez ce que je veux dire ?
28:21Et cuit rapidement
28:22à la plancha.
28:24Et les légumes
28:26à la plancha,
28:27on a ce qu'il faut
28:28quand même.
28:28J'aurais dû vous faire venir
28:29la semaine dernière,
28:31on a eu une spéciale
28:31barbecue plancha.
28:32Ah, mince,
28:33j'ai pas écouté en plus.
28:34Deux champions,
28:35ça a l'amende.
28:37Mais souvenez-vous,
28:38dans mes anciens restaurants,
28:39il y avait toujours
28:40une plancha.
28:41Absolument.
28:41J'ai mémoire,
28:42vous avez refait
28:42un turbo-landaise
28:43extraordinaire.
28:45Je ne veux pas
28:46donner trop envie
28:46à ceux qui nous écoutent,
28:48parce que c'est
28:48ceux qui ne peuvent pas.
28:50Oui,
28:50enfin,
28:50si je le demandais,
28:51vous le feriez ?
28:52Oui, bien sûr.
28:53Avec plaisir.
28:53Vous ressortiriez la plancha ?
28:54Moi,
28:54je crois que j'ai presque
28:55touffé à la plancha.
28:56Oui,
28:57mais il faut dire
28:57que ça m'intéresse
28:59ce que vous dites,
28:59parce que je le dis
29:00à ceux qui ne connaissent
29:01pas l'usage
29:02de la plancha,
29:03ce n'est pas tellement
29:04différent d'une sauteuse,
29:05une grande sauteuse.
29:07C'est un peu ça,
29:08oui,
29:08effectivement.
29:09Et puis,
29:09c'est des cuissons
29:10souvent rapides,
29:11donc...
29:12Snackés, quoi.
29:12Voilà,
29:13et puis le côté,
29:13moi j'aime bien
29:14le côté légumes
29:15un peu croquants,
29:16enfin,
29:16pas trop,
29:17bien entendu,
29:17mais ça a un léger goût
29:19de...
29:20pas de fumée,
29:21mais vous savez,
29:22le côté légèrement coloré
29:24à l'huile d'olive,
29:24ça j'adore ça.
29:25Ah oui,
29:26la réaction de la fameuse
29:27réaction de Maillard.
29:28Ah oui,
29:28oui,
29:29vous l'aimez bien celle-ci,
29:30monsieur.
29:31Ah, j'aime bien moi.
29:31Je me souviens que...
29:32Ah, mais moi j'ai des réactions
29:33incontrôlées,
29:34mais celle-là...
29:35Voilà,
29:36donc moi j'aime bien
29:37cette cuisson
29:38et en plus,
29:39le fait de la plancha,
29:40l'été,
29:41entre copains,
29:42entre amis,
29:43on participe,
29:44on n'est pas dans la cuisine
29:45à rester en permanence,
29:46vous voyez ce que je veux dire.
29:47Puis vous avez toujours
29:47un bel ami
29:48pour venir nous aider
29:50à la plancha.
29:54Et c'est de la cuisine de fête
29:55un peu pour moi,
29:56d'été quoi,
29:57vous voyez ce que je veux dire.
29:57Ah, ben voilà.
29:58C'est le moment
29:59où on est en extérieur en plus
30:01et en short souvent.
30:02On peut faire beaucoup de choses.
30:04Non mais ça veut dire
30:05que la plancha
30:05a beaucoup de choses.
30:06Je me rappelle de...
30:07Moi j'ai un souvenir
30:07d'une des premières...
30:09Enfin des planchas,
30:09c'était au père Claude
30:10et il nous faisait
30:11des coquillages.
30:13Je me rappelle,
30:13on y allait avec Jean-Luc
30:14à l'époque
30:15avec Jean-Luc Petit-Renaud
30:16et il nous faisait
30:17les coquillages
30:18à la plancha devant nous,
30:20on buvait un coup de blanc
30:20et il nous servait ça
30:22pour l'apéro.
30:23Et c'est extraordinaire
30:24la plancha.
30:24Claude Perrotin,
30:26que Claude Consaluc
30:27qui est un très grand cuisinier
30:30parfois méconnu
30:31sauf de ceux
30:32qui y sont allés.
30:34Ça a débuté
30:35chez M. Paul.
30:36Absolument.
30:37Et avec un sacré coup de main.
30:39Non mais c'est intéressant
30:40parce que vous,
30:41ça fait partie de votre cuisine
30:43une plancha ?
30:44Nous, les charcutiers,
30:46oui.
30:46La grillade,
30:47la plancha,
30:48forcément on a
30:49tous les produits déjà.
30:49On a notre animal
30:51de prédilection,
30:52le cochon.
30:52Une belle échine de cochon
30:54cuite à la plancha
30:55tout doucement,
30:56un peu de sel de guérande,
30:59elle est juste croustillante,
31:00c'est magnifique.
31:00Les saucisses,
31:01le travers de porc,
31:02enfin bon,
31:03la grillade,
31:04la grillade de porc
31:05mais aller-retour
31:06encore moelleuse.
31:07Le snacking quoi,
31:07la snack.
31:08La plancha,
31:09c'est formidable.
31:10Et puis la plancha,
31:11le barbecue,
31:11pour moi c'est les vacances,
31:13c'est l'été.
31:14Est-ce qu'à un moment
31:15vous prenez des vacances
31:16David Barron ?
31:17Tous les jours
31:18je suis en vacances.
31:18Oui c'est ça,
31:19quand vous voyez vos clients
31:20entrer dans la boutique.
31:23Pour moi c'est les vacances.
31:24Oui ça va.
31:26Plus sérieusement,
31:27vous prenez un peu de recul
31:29ou jamais vous vous arrêtez ?
31:31Si, si, oui.
31:31D'ailleurs cet été
31:32on va s'arrêter un petit peu.
31:34Et vous cuisinez
31:35quand vous êtes...
31:36Alors moi c'est simple.
31:37Pour moi les vacances,
31:38il faut deux choses.
31:40Le barbecue ou la plancha
31:41et le terrain de pétanque.
31:42Et à partir de là
31:43je peux être n'importe où.
31:44Et le marché le matin.
31:45Le marché,
31:46mais ça le marché
31:46il y en a dans tous
31:47les villages de France.
31:48Vous allez au marché le matin,
31:49même dans le sud de la France
31:51qui sont quand même des marchés
31:52où il y a un monde énorme.
31:54Vous allez le matin
31:55vers 7h30, 8h au plus tard.
31:57Oh c'est déjà tard.
31:58Non mais pas après.
31:59C'est pas après.
32:00Là c'est fabuleux.
32:01C'est génial.
32:02Vous avez même le temps
32:03d'échanger avec les locaux.
32:07Les locaux.
32:09Il y en a un qui fait
32:10des tomates extraordinaires.
32:11L'autre qui a des salades.
32:13Vous savez pas
32:14d'où elles viennent.
32:15Fabuleux quoi.
32:15Vous avez un bon conseil
32:17quand vous dites d'y aller tôt
32:18pour deux raisons.
32:19D'abord c'est à la fraîche.
32:20Parce que les jours de canicule
32:22ou même de grosse chaleur
32:237h du matin c'est bien.
32:26Ça va.
32:26On n'a pas eu encore
32:27le temps de réchauffer
32:28la planète.
32:30Et puis surtout
32:31au début il y a tout.
32:33Oui c'est ça.
32:34Après si on y va tard
32:35il n'y a plus rien.
32:35Et puis on a le temps
32:36de discuter avec les commerçants
32:37le matin.
32:38On peut choisir.
32:39Ils sont en forme.
32:40Moi qui ai fait longtemps
32:41les marchés avec mes parents
32:42en charcuterie.
32:42C'est vrai que les clients
32:44qui arrivent à midi
32:45on commence déjà
32:45à avoir un peu de fatigue.
32:46Et puis je n'ai pas dit
32:48que c'était moins agréable.
32:49Mais on a peut-être
32:50un peu moins de temps
32:51de conseiller le client
32:53à ce moment
32:54au moment du rush.
32:55Tout comme dans le restaurant
32:55d'ailleurs.
32:56C'était plutôt où
32:57vos marchés vous ?
32:58Nous c'était le 94
32:59Saint-Mort-des-Fossés
33:00Villiers-sur-Marne
33:01Le Plessis-Trévise
33:02La belle banlieue Est.
33:05Moi j'ai découvert
33:06sans être en vacances
33:08le marché de la Guérin-Colomb
33:09il est extraordinaire.
33:10Ah oui il y a une halle
33:11avec mon ami chocolatier
33:14à côté Nicolas Bernardet.
33:16Attendez le roi du cake.
33:18On fait le tour c'est génial.
33:20Mais vous savez que
33:21tous ces fruits là
33:22j'étais encore chez lui
33:23la semaine dernière
33:24tous ces abricots
33:25et ces ananas
33:26bon ils ne venaient pas
33:27de locaux
33:28mais sont fournis
33:29par les maraîchers
33:30qui viennent sur le marché
33:32de la Garenne.
33:33Les ananas ?
33:34Non pas les ananas
33:35les abricots
33:35excusez-moi
33:36et il fait des confitures
33:38extraordinaires.
33:38Les ananas
33:39il faut les faire
33:39comme tout le monde.
33:41Je crois que vous avez
33:41abusé du jambon-perçu
33:43et que tu as
33:43je ne fais pas d'alcool dedans
33:44non mais là non
33:45non c'est parce qu'il faisait
33:48des confitures d'ananas
33:49et d'abricots
33:50c'est pour ça.
33:50Heureusement qu'il y a encore
33:53des cuisiniers
33:54pour acheter sur les marchés
33:55et non pas aux revendeurs
33:57mais aux maraîchers
33:58aux producteurs
33:59de la ceinture verte
34:01comme on dit
34:01ici en Inde-France
34:03on a des beaux légumes
34:05et des beaux fruits
34:05contrairement à ce qu'on peut penser.
34:08Et acheter chez vous
34:08les petits commerçants ?
34:09Il suffit de bien
34:11savoir les choisir.
34:12Ce n'est pas plus cher
34:13d'acheter chez les petits commerçants
34:15que dans les grandes surfaces.
34:16Je suis désolé
34:16mais moi je défends
34:17effectivement les artisans
34:19et acheter
34:20notamment
34:21pendant les vacances
34:22aller voir les petits artisans
34:23de vos régions
34:25les charcutiers
34:25les bouchers
34:26les maraîchers
34:27les crémiers
34:28mais quel bonheur !
34:30Voilà
34:30vous avez entendu
34:31comment est-ce qu'on retourne
34:33dans les petites officines
34:35de centre-ville
34:36ou village
34:37au lieu d'aller se garer
34:38sur des parkings
34:39où le goût de ronfond
34:41et les bonnes boulangeries
34:42Mes amis
34:44on est avec des cuisiniers
34:46ce matin
34:47pour parler de cuisine
34:48et pas seulement
34:49on se retourne dans une minute
34:50et on va terminer en beauté
34:52sur la fraîcheur
34:53on en a besoin
34:54Les Halles Métro
34:56premier fournisseur
34:57et livreur
34:57de produits frais
34:58et locaux
34:59aux restaurateurs
35:00partout en France
35:01vous présente
35:02Sud Radio
35:0310h11h
35:04Fergnot
35:05fait le marché
35:06Ils sont là
35:07et ils sont là
35:08ils sont là
35:09les cuisiniers
35:10Christian Leclos
35:11le président de la mutuelle
35:12des cuisiniers de France
35:13qui est en train de bien
35:15se taper la cloche
35:15mais c'est normal
35:16David Baroche a apporté
35:18du jambon persillé
35:19du pâté en croûte
35:20de volaille
35:21il vient jamais
35:22les mains vides
35:23David Baroche
35:23c'est pour ça qu'on l'habite
35:24d'ailleurs
35:24mes amis
35:27on parle cuisine
35:28on parle aussi
35:29un peu
35:29des produits
35:31de nos vacances
35:32là on a un peu
35:33attaqué la plante chat
35:34le barbecue
35:35c'était la semaine
35:35dernière
35:36mais c'est vrai
35:37que c'est pas fini
35:38c'est une histoire
35:39qui ne fait que démarrer
35:40puisqu'il y a encore
35:41tout le mois d'août
35:42qui se présente
35:43devant vous
35:43et même après
35:44septembre octobre
35:45on a le droit
35:46de continuer les barbecues
35:47et notamment
35:47en fin de semaine
35:48surtout
35:48si on habite
35:49à la campagne
35:50alors
35:50on parlait avec
35:52nos amis cuisiniers
35:53de ce que font
35:54les chefs
35:55pendant les vacances
35:55et il y a
35:57un sujet
35:58qu'on aborde peu
35:59chez les cuisiniers
36:00mais en revanche
36:01chez les charcutiers traiteurs
36:02comme David Baroche
36:03le dessert
36:03c'est important
36:04parce qu'on parle
36:05beaucoup de charcuterie
36:06mais c'est une part
36:07importante
36:08dans le pique-nique
36:09du charcutier
36:10d'avoir des desserts
36:11des tartes
36:12des mousses
36:13des je ne sais pas
36:14c'est quoi vos best-sellers
36:15à la boutique ?
36:17Nous c'est ça
36:17les desserts
36:18on les décline
36:19toute l'année
36:19suivant les saisons
36:20en ce moment
36:21on est sur
36:22l'abricot
36:23la cerise
36:25la pêche
36:27la fin des fraises
36:28une petite soupe
36:29de pêche
36:30à la verveine
36:31quelques abricots
36:32rôtis
36:33avec un petit peu
36:34de lavande
36:35si on a la chance
36:36d'en avoir
36:36dans son jardin
36:37des cerises
36:38juste poilées
36:40et puis déglacées
36:41avec un bon alcool
36:42et puis une bonne glace vanille
36:43voilà
36:43et clafoutis
36:45tarte
36:45bah oui
36:46bah voilà
36:47question le clou
36:48vous en vacances
36:49vous faites un peu
36:50de pâtisserie
36:51un peu
36:51des gâteaux maison
36:52bien sûr avec le fruit
36:53du moment
36:54ah oui
36:55j'adore faire des tartes
36:57et des clafoutis
36:58c'est fabuleux
36:59voire même
37:00des petits babas au rhum
37:02des petits babas au rhum
37:04parfumés avec des fruits
37:05ou un alcool de fruits
37:06il n'y a aucun problème
37:07ah bah oui
37:07on a le droit quand même
37:09on est majeur
37:10avec grande modération
37:11mes vacances
37:12je me souviens
37:13de Noir Moutier
37:15c'était des babas
37:16les babas
37:16les babas
37:17et pas les portions
37:18les vrais babas
37:19alors il y a quand même
37:20il faut le dire
37:21et moi
37:22un dessert que j'adore
37:24de façon générale
37:25auquel
37:26on se frotte pas trop
37:28à la maison
37:28à moins d'être bien équipé
37:30c'est la glace
37:32la glace
37:32la glace
37:34alors j'en profite
37:36pour saluer
37:37la mémoire
37:38d'un grand glacier
37:40c'était
37:41Joel Bellouet
37:42qui a formé
37:45Emmanuel Rion
37:45d'ailleurs
37:46à l'époque
37:47un très grand glacier
37:48également
37:48Moff
37:50qui nous a quitté
37:51il y a deux semaines
37:52bon
37:53il manque dans le paysage
37:54parce que ça a été
37:55un formateur exceptionnel
37:56ça a été un très grand
37:59formateur
37:59chez Bellouet Conseil
38:00un grand spécialiste
38:01de la glace
38:02c'est du sucre
38:03absolument fantastique
38:05et moi comme j'aime les glaces
38:06je me disais
38:07je peux pas terminer
38:08la dernière de la saison
38:09avec le temps qui fait
38:10l'envie de vacances
38:13ça va avec les glaces
38:14et j'ai passé
38:14un petit coup de fil
38:15à Michael Ben Saïd
38:16qui est avec nous au téléphone
38:17bonjour Michael
38:18bonjour
38:19merci d'être avec nous
38:21ce matin
38:23parce que j'ai découvert
38:24au détour
38:26d'un dossier de presse
38:27un glacier
38:28pas comme les autres
38:29figurez-vous
38:30c'est Los Pistoleros
38:32ça me plaît bien
38:33il y a un côté vacances
38:34là
38:34d'ailleurs
38:36Michael avec votre associé
38:38vous avez fondé
38:40cette marque
38:40je crois que
38:42ça vous est venu
38:42en voyage
38:43en quelque sorte
38:44c'est pas une idée
38:45qui est venue à travers la glace
38:46c'est une idée
38:47qui est venue à travers
38:47un voyage
38:48exactement
38:50j'ai vécu au Brésil
38:52à l'époque
38:52c'était en 2013
38:54et on a découvert
38:55ce concept de glace
38:57sur place
38:57qui s'appelle
38:58des palétasses
38:59en fait
38:59des glaces artisanales
39:01mais faites
39:02véritablement
39:03avec des fruits
39:04donc on a des sorbets
39:05plein fruits
39:06oui plein fruits
39:07on l'a vu avec Bruno Haïm
39:09il y a deux semaines
39:10et qui nous expliquait
39:11que c'était plus de 60%
39:12de fruits
39:12de 70%
39:14alors en fait
39:14ça dépend de la typologie
39:15du fruit
39:16que ce soit un fruit à jus
39:19ou un fruit à pâte
39:21on peut dire
39:21globalement
39:22exactement
39:22mais Bruno
39:24nous on fait partie aussi
39:26de la Confédération Nationale
39:28des Glaciers de France
39:29donc ce qui nous permet
39:30d'avoir un logo
39:30glace et tradition française
39:32ça c'est important
39:32effectivement
39:33il sait de quoi il parle
39:34oui oui très important
39:35pour nos clients
39:35parce que nous
39:36on est vraiment
39:36à la recherche de la qualité
39:38alors c'est quoi les palétasses
39:39parce que nous on connait
39:41les boules
39:42les cornets
39:42les petits pots
39:44les esquimaux
39:45les bâtonnets
39:46les palétasses
39:47c'est quoi ?
39:48alors la paléta
39:49initialement
39:50ça vient du Mexique
39:52et en fait
39:52c'est vraiment
39:53la glace de grand-mère
39:55la première glace
39:56que l'on sait faire
39:56c'est-à-dire qu'on prend
39:57de l'eau
39:57du fruit
39:58du sucre
39:59on mélange le tout
40:00on met au congélateur
40:01et ça donne une glace
40:02un glaçon quoi
40:02en quelque sorte
40:03un glaçon de fruits
40:04c'est ouais
40:06un fruit givré
40:07si vous voulez
40:07il y a vraiment
40:09une grande concentration
40:09de fruits
40:10mais en fait
40:10c'est ça la palétasse
40:11et elle tire son nom
40:13en fait de la forme
40:14si particulière
40:14de cette glace
40:15en fait elle est rectangulaire
40:16donc c'est une glace
40:17sur bâtonnets
40:18type un esquimau
40:19rectangulaire
40:20et en fait ça vient
40:20de la palette de transport
40:22que vous avez
40:23carrément
40:23donc en fait
40:25elle a une forme
40:26un peu particulière
40:27et c'est ça la palétasse
40:28donc c'est vraiment
40:28une glace
40:29simple
40:30artisanale
40:31naturelle
40:32sauf qu'elle a été
40:32remise au goût du jour
40:34puisque aujourd'hui
40:34il y a énormément
40:35d'industriels
40:36qui sont sur le marché
40:36avec des produits
40:37notamment sur le marché
40:39de l'emporter
40:39sur laquelle nous sommes
40:40positionnés
40:41des produits
40:41qui sont pas forcément
40:43avec des matières premières
40:44très très nobles
40:45et avec des produits
40:46de qualité
40:46nous on est vraiment
40:47revenus
40:48à la base
40:48c'est la glace première
40:49qui revient sur le marché
40:51donc on a des sorbets
40:52plein fruit
40:53qui ravissent
40:54nos clients
40:55Du coup
40:56vous êtes vraiment
40:58côté sorbet
40:59et jamais crème glacée ?
41:02On a des crèmes glacées
41:03bien entendu
41:03Mais c'est pas votre
41:04cœur de métier ?
41:06En fait
41:06on en a aussi
41:07ça se vend
41:08mais ce qui fait vraiment
41:09l'essence de nos produits
41:10c'est le côté sorbet
41:11plein fruit
41:12puisque encore une fois
41:13sur le marché
41:14de l'impulsion
41:15vous avez trouvé
41:16des glaces industrielles
41:17assez gourmandes
41:18assez riches
41:18assez sucrées
41:19Non
41:20trop gras
41:20c'est trop sucré
41:21souvent
41:21moi je pense
41:22à un bâtonnet
41:24qui porte le nom
41:25d'un flingue
41:28il faut le dire
41:29pour moi
41:30c'est horrible
41:30c'est immangeable
41:31tellement c'est gras
41:32et sucré
41:32et sans goût
41:33Voilà
41:33Eh bien écoutez
41:34je ne voulais pas
41:36le nommer non plus
41:36Non mais on ne le nomme pas
41:37d'ailleurs
41:38on trouvera qui pourra
41:39C'est notre concurrent
41:41principal
41:42c'est vrai
41:42sur le marché
41:43de l'impulsion
41:43et en fait
41:44nous on arrive
41:44avec une glace
41:45qui fait 113 ml
41:46avec des matières premières
41:47nomme
41:48notamment du fruit
41:49qui est extrêmement
41:50rafraîchissant
41:51c'est calorique
41:52c'est fabriqué en France
41:53c'est artisanal
41:54et pour le même prix
41:55vous avez ce bâtonnet
41:57industriel
41:57qui n'a pas du tout
41:58les mêmes vertus
41:58les mêmes propriétés
41:59donc on veut proposer
42:02une alternative
42:02aux clients
42:03en disant
42:03vous pouvez manger
42:04sainement
42:04en plus
42:05elles sont très gourmandes
42:05pour moi le pire
42:09je peux vous dire
42:09c'est la coque
42:10en chocolat blanc
42:11d'ailleurs
42:12qui n'est pas du chocolat
42:13puisqu'il n'y a pas de cacao
42:14dans le chocolat blanc
42:15c'est juste du beurre
42:16de cacao
42:16et du sucre
42:17alors pour moi
42:17ça c'est le pire de tout
42:18Christian Leclou
42:20vous êtes glace
42:20vous ?
42:21vous aimez bien les glaces ?
42:21bien glace
42:22mais effectivement
42:23la glace artisanale
42:25moi j'ai beaucoup travaillé
42:27mais je pense que
42:28notre confrère
42:29doit connaître
42:30c'était monsieur Gauthier
42:31qui était à Colombes
42:32pique à glace
42:32qui était un homme extraordinaire
42:34qui avait été
42:35un des premiers à faire
42:36la fameuse glace
42:37au camembert d'ailleurs
42:38et effectivement
42:39s'il y avait une comparaison
42:41à faire
42:42heureusement
42:43que nous avons encore
42:44des artisans glaciers
42:45bah oui
42:46mais il n'y en a pas des caisses
42:47je vais vous dire
42:47que l'industrie
42:48l'industrie malheureusement
42:49c'est tellement émulsionné
42:52il y a tellement d'air dedans
42:53ah c'est ça
42:54on paye pour de l'air
42:54on paye pour du vent
42:56si on peut dire
42:56et surtout
42:58on n'a même pas le goût
43:00forcément du fruit
43:01ou du parfum
43:01c'est ça le problème
43:02on n'a même forcément pas
43:03c'est de la synthèse
43:04c'est impressionnant
43:06et moi j'ai dans ma mémoire
43:08une chanson
43:09que tu dois connaître aussi
43:11l'été
43:13lorsqu'on sucé
43:13des glaces à l'eau
43:14ah oui
43:15je te rappelle
43:16c'était fabuleux
43:17mais là
43:17à cette époque là
43:18oui Jonas
43:19à cette époque là
43:20les glaces à l'eau
43:21avaient du goût
43:23c'est vrai
43:23à l'époque de mon enfance
43:24alors moi j'ai pas connu ton enfance
43:26ben non parce que c'est un jeune
43:28David Baroche
43:29il vient de commencer en le métier
43:30mais moi mon premier
43:32c'est drôle
43:32parce qu'on parlait de Bruno Naïm
43:34lorsque j'ai commencé mon apprentissage
43:36à Saint-Mandé-les-Tourelles
43:36chez monsieur Motu
43:37mon glacier en face
43:39c'était le sorbet de Saint-Mandé
43:40et c'était Bruno
43:41et je travaille avec lui
43:42depuis des années
43:43absolument
43:43ah ben c'est très bien
43:45dites moi
43:46vous avez des points de vente
43:47ou vous êtes vendu en distribution
43:48Mickaël ?
43:50alors en fait nous
43:51on vend vraiment
43:52ce qu'on appelle en CHR
43:53donc café, hôtel, restaurant
43:55sur la vente
43:56à emporter
43:58avec l'Hospice Toleros
43:59on a aussi une autre marque
44:00qui s'appelle
44:01Piccolo
44:01by l'Hospice Toleros
44:02donc on a
44:03les mêmes recettes
44:05mais dans un format
44:06un petit peu petit
44:06en supermarché
44:07mais l'essentiel de nos revendeurs
44:09ce sont des clients
44:10que vous pouvez retrouver
44:11si vous connaissez un petit peu
44:12la Côte d'Azur
44:13en bord de mer à Cannes
44:13vous avez tous les petits kiosques
44:15qui viennent
44:15bien sûr
44:16chez la croisette
44:17et donc ça ce sont des
44:18moi j'achète plutôt
44:19des pambagna
44:20mais bon maintenant
44:21je saurais qu'il y a
44:21des Pistoleros
44:22de faire des boules
44:23avec ce
44:24alors nous
44:26on ne fait pas
44:27des glaces à la boule
44:28on est vraiment parti
44:29sur le bâtonnet
44:30sur le bâtonnet
44:31la paleta
44:32oui oui j'écoute
44:34la paleta
44:35nous le but
44:36c'est vraiment
44:37d'avoir
44:37un maximum
44:38de revendeurs
44:39on n'a pas de point de vente
44:40en propre
44:40en fait
44:40on utilise les revendeurs
44:42pour proposer
44:44nos produits
44:45donc en fait
44:45on est vraiment
44:46comme des artisans glaciers
44:47il y en a quand même quelques-uns
44:50heureusement
44:50il y en a quand même quelques-uns
44:51avec un réseau
44:52de distribution
44:53plutôt B2B
44:54voilà
44:55B2B2C
44:56comme on dit
44:56voilà
44:57merci
44:59et bien une belle découverte
45:01merci beaucoup
45:02Michael Ben Saïd
45:03l'os pistoleros
45:06c'est peut-être
45:07pour faire référence
45:08à l'eau de glace
45:09industrielle
45:10qui est justement
45:10non pistolet
45:11je pense que c'est
45:12il y a un petit peu
45:14de boulot
45:14un petit clin d'œil
45:16merci à vous
45:18au plaisir de te rencontrer
45:19merci beaucoup
45:21Christian Leclou
45:22cher Président
45:23de la Mutuelle des Clignets
45:24merci
45:24de m'avoir accueilli
45:26clore la saison
45:27en ma compagnie
45:28ça fait toujours plaisir
45:29il y aurait tellement de choses
45:29à dire sur les cuisiniers de France
45:31que je reviendrai vous voir
45:32oui
45:33dans les mois à venir
45:33essayez de faire comme David Baroche
45:35venez pas les mains vides
45:36parce que lui
45:37voilà
45:38ça c'est bien
45:39il a apporté du pâteau
45:40en coude
45:40il a apporté du jambon persillé
45:42et moi je ne fabrique plus
45:43en ce moment
45:43donc voilà
45:44oui c'est ça
45:44mais ne vous inquiétez pas
45:46on a des bons produits
45:47aux cuisiniers de France également
45:48en tout cas je vous souhaite
45:50de belles vacances
45:51voilà mes amis
45:51merci merci
45:52Ferniot fait le marché
45:53s'achève
45:54la saison aussi
45:55vous l'avez compris
45:56je vous remercie d'avoir été fidèle
45:57au rendez-vous
45:58de tout ce qui se mange
45:59enfin
45:59de tout ce qui se mange
46:00de bon hein
46:01j'y tiens
46:01c'est quand même mieux
46:02comme à chaque fois
46:04on s'achemine vers les infos de 11h
46:06puis comme après
46:07ce sera le tour d'Alexandre
46:08de Vécu en toute vérité
46:10on continuera derrière nos programmes
46:12du dimanche
46:12je vous souhaite
46:13de belles vacances
46:14on se retrouve début septembre
46:16avec plein de découvertes
46:17et de combats à mener
46:19contre la malbouffe
46:20à très vite les vacanciers
46:22Léal Métro
46:24premier fournisseur et livreur
46:25de produits frais et locaux
46:27aux restaurateurs
46:28partout en France
46:29vous a présenté
46:30Sud Radio
46:31Ferniot fait le marché
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