- il y a 6 minutes
Avec Jean-François Piège, chef doublement étoilé
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Catégorie
🦄
Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous et bon dimanche les amis. Je sais que vous êtes réunis autour du poste, comme on dit,
00:18pour écouter le beau, le bon, ce qu'on vous dispense tous les dimanches.
00:22Et ce matin, c'est particulièrement gourmand, puisqu'on va fêter un anniversaire ensemble.
00:29Un bel anniversaire dans la restauration française et parisienne, on va dire,
00:33puisque je suis en compagnie du chef Jean-François Piège. Bonjour Jean-François.
00:37Bonjour Vincent.
00:38Alors Jean-François, je vous ai fait venir parce qu'on souffle les bougies là, cette année, du côté du
00:43grand restaurant.
00:44Ça fait 10 ans, déjà.
00:4610 ans, et 10 ans avec deux étoiles au guide rouge.
00:48Et puis surtout quand je vois mon fils qui est né le jour où on a allumé le feu dans
00:54la cuisine,
00:54où on a fait bouillir la marmite. Il est né ce jour-là.
00:57Pas le jour de l'ouverture, il est né le jour où on a commencé à cuisiner dans le restaurant.
01:01Le 31 août 2015.
01:02Ça veut dire qu'au lieu de fumer des clopes et faire les 100 pas devant la chambre d'Élodie,
01:09vous étiez déjà en cuisine.
01:11On avait allumé le feu et Élodie m'a appelé et je suis parti de l'autre côté après.
01:15Ça c'est une belle conscience de chef ça.
01:17Et Antoine est arrivé, voilà.
01:19Formidable.
01:19Alors, ces 10 ans, évidemment, c'est une épopée.
01:23On va la raconter tous les deux.
01:26Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
01:29Bon, ça démarre presque 40 ans avant votre histoire, avant l'ouverture de ce restaurant.
01:34Parce qu'il faut qu'on parle un petit peu de vous, Jean-François.
01:38Vous êtes dauphinois.
01:40Personne ne s'en cache chez vous.
01:42Personne n'est parfait, c'est vrai.
01:43Alors, je rappelle que le Dauphiné, qui se confond un peu avec le département de la Drôme,
01:49globalement, et puis un bout d'isère.
01:51Il y a un bout d'isère, oui.
01:52Voilà, effectivement.
01:54L'éterre froide.
01:54C'est un, on va dire, une province qui est rattachée,
01:58alors ça ne date pas d'hier, 1349,
02:01rattachement à la France.
02:04C'est Philippe VI qui achète en fait le Dauphiné
02:08au compte qui était un peu fauché à l'époque.
02:11On pouvait se payer des belles régions comme celle-là.
02:13Donc, ça va, vous avez fait vos preuves.
02:15Vous êtes français depuis longtemps.
02:18Je dis ça, c'est important parce que, chez vous, la région est importante,
02:22mais plus encore, sur votre table, la cuisine française.
02:25C'est ce qui sous-tend tout votre travail.
02:28Oui, parce que j'ai mis 10 ans à le comprendre,
02:31du moins, pas à le comprendre, mais à comprendre qu'il fallait le dire.
02:34Voilà, je vais le dire différemment.
02:35Parce que, pourquoi ? Parce que, naturellement, chez moi,
02:38les courses, c'était au marché.
02:39Je crois que, d'ailleurs, ça parle à l'émission.
02:42Oui, oui, un petit peu.
02:43Le samedi matin, ce n'était pas le dimanche,
02:45c'était le samedi matin avec ma grand-mère,
02:478 heures debout parce qu'on n'allait pas à l'école
02:50et on passait 4 heures au marché.
02:52C'était les réseaux sociaux.
02:54Même si elle achetait peu,
02:57parce qu'il y avait mon grand-père,
03:00elle, et puis nous, on déjeunait.
03:02On ne déjeunait pas à la cantine,
03:03on allait déjeuner chez elle.
03:04Elle venait nous chercher.
03:05Vous avez de la chance.
03:07Ça, c'est tout de suite.
03:08Mais je pense que ce goût du plaisir quand on mange,
03:12je lui dois, en fait.
03:14Je lui dois avec l'éducation de ma maman.
03:17J'ai perdu mon papa jeune.
03:18Oui, vous aviez 6 ans, je crois.
03:196 ans.
03:20Mais je lui dois à ma maman et à mes grands-parents
03:22parce que, chez nous,
03:24les seules boîtes qu'on ouvrait,
03:25c'est celles que ma grand-mère faisait en été,
03:27que ce soit les griottes au sirop,
03:29que ce soit les mirabelles,
03:31que ce soit tous les fruits de la région,
03:32parce que votre définition sous-entendait
03:35que la région est riche en production.
03:37Oui, parce que c'est une région où il y a peu de viande,
03:39mais côté agriculture, on est quand même assez fourni.
03:42Il y a des asperges, il y a des truffes.
03:45On n'est pas très loin de la Bresse quand même.
03:47Donc, on peut avoir quelques résidus de volaille
03:48qui nous tombent dessus.
03:50Il paraît.
03:51Mais donc, la gourmandise,
03:53c'était quelque chose de fort.
03:54J'ai même une anecdote pour vous dire.
03:56C'est que quand je suis arrivé dans le monde du travail,
03:58j'ai découvert que les fraises des bois
04:00se cultivaient, parce que chez moi,
04:02on mangeait des fraises des bois
04:02qu'on allait ramasser.
04:03Ah oui.
04:04Donc, la fraise 4 saisons,
04:05c'est effectivement la fraise des bois cultivée.
04:08Ce n'est pas tout à fait le même goût.
04:09Ah non.
04:10Et puis, ça n'a pas la même texture,
04:11ça n'a pas la même chose.
04:12Et puis, des saladiers entiers.
04:14Des saladiers entiers.
04:15Ah oui.
04:16Ah oui.
04:16Chez nous, c'était plutôt les moris,
04:18mais je vous laisse.
04:18Ah oui, monsieur, on n'est pas du Jura.
04:20Alors, nous, on a une chance folle,
04:21parce que ça, c'est une chose qu'il faut savoir.
04:23On peut donner un petit conseil aux auditeurs.
04:26Donc, vous parliez de la vallée du Rhône.
04:27La vallée du Rhône, dans les années 70,
04:29quand je suis né,
04:30le canal du Rhône était construit depuis peu.
04:32Et chaque fois qu'on construit une maison sur un terrain,
04:35en général, quand on retourne la terre,
04:36les moris poussent.
04:37Absolument.
04:38Et donc, autour du canal du Rhône,
04:40très longtemps,
04:40on trouvait beaucoup de moris,
04:41peut-être même plus que dans le Jura.
04:42Surtout qu'elles aiment l'eau, en plus.
04:43Elles aiment près des rivières.
04:45Et donc, il y avait tout.
04:46Et je peux vous dire que la première émotion
04:48que j'ai eue des moris,
04:49c'était ça,
04:50avec des asperges sauvages,
04:52ces petites, toutes fines, là.
04:53Les ornithogales.
04:54Voilà.
04:55Toutes fines, mais les vraies,
04:56pas celles qu'on trouve cultivées.
04:57D'accord, d'accord.
04:57Les vraies, les vraies, les vraies,
04:58qui se poussent à côté.
05:00Et on ne les épluche pas.
05:01On les prend parce que,
05:03pour garder la partie qu'on se mange,
05:05c'est simple.
05:05On la prend,
05:06on la plie en deux,
05:07on la plie en deux,
05:08et au moment donné,
05:09elle se casse.
05:09On ne garde que la partie du haut,
05:11la partie du bas.
05:12On la met dans le...
05:14On peut faire ça avec les asperges aussi.
05:15Casser le bout.
05:16Oui, oui, oui.
05:17Alors, moi, je les casse,
05:18mais là, c'est vraiment
05:19pour garder que ce qui se consomme.
05:20Oui, c'est ça.
05:21C'est ça.
05:22Alors, vous avez eu l'amitié
05:23de citer le nom d'émission
05:24Ferdieu ou Fait le marché.
05:25C'est vrai que le marché,
05:26c'est important.
05:27J'ai envie de vous demander
05:28tout de suite votre sentiment
05:31sur une réflexion.
05:33Je me fais souvent.
05:34Beaucoup de chefs,
05:35beaucoup de jeunes chefs
05:35sont des grands techniciens,
05:38savent très bien faire
05:39leur métier de cuisine.
05:40En revanche, le marché,
05:40c'est une catastrophe.
05:42Vous n'avez pas l'impression
05:42que c'est un peu absent
05:44si on n'a pas une grand-mère
05:45comme vous qui faisait le marché.
05:47Et si on est passé juste
05:49par une école hôtelière,
05:49on est un peu pénalisé
05:51du côté marché.
05:52Choix des légumes,
05:53des viandes, etc.
05:54Est-ce qu'on fait référence
05:55au livre de Paul Bocuse ?
05:56Oui, bien sûr.
05:58En fait, le titre,
05:59il est même
06:00« La cuisine commence au marché ».
06:02C'est là qu'il faut...
06:04Est-ce que la grande cuisine,
06:05ce n'est pas simplement,
06:06d'ailleurs,
06:06c'est un peu la conclusion
06:08que j'ai dans le livre
06:09que j'ai fait
06:09du Grand Restaurant
06:10pour les 10 ans ?
06:11Ah, ça y est,
06:11on a fini l'émission déjà.
06:12Non, mais c'était la conclusion.
06:13C'était la conclusion
06:14du livre, du livre.
06:16C'était, en fait,
06:17ce que j'ai appris
06:17en 10 ans au Grand Restaurant.
06:18C'est que dans la cuisine,
06:19il ne fallait pas en ajouter,
06:20il fallait en enlever, en fait.
06:22Ne garder que l'essentiel.
06:23Les purs, et donc les purs.
06:24On ne peut être épuré
06:25que si on fait des asperges,
06:27qu'on a des belles asperges.
06:28Il n'y a pas de nécessité
06:29à rajouter un travail dessus
06:32qui va peut-être la cacher.
06:34Donc, montrer la beauté
06:35de la nature.
06:37Et je termine le livre avec ça
06:38et je le commence
06:40avec une phrase.
06:42Ma cuisine commence là
06:43où la nature s'arrête.
06:44Et donc, je pense qu'il faut avoir
06:45une humilité grande et forte
06:47pour ne pas pervertir
06:48ce que la nature nous confie.
06:50Et c'est ça que je pense
06:51que la grande cuisine,
06:51dans tous les cas celle
06:52qui me touche,
06:53c'est une cuisine
06:53où l'ingrédient
06:56est au cœur du sujet
06:57et que l'ingrédient
06:58n'est pas perverti
06:59par le cuisinier.
07:01Et l'artifice.
07:02Et l'artifice.
07:02Ça ne veut pas dire simpliste,
07:05ça veut dire simple.
07:06Alors, puisqu'on a parlé
07:08d'arriver à l'épure,
07:09évidemment, tout artiste
07:11ou artisan d'art,
07:13ça dépend de quel point de vue
07:14on se place en cuisine,
07:16a besoin de faire ses classes,
07:17a besoin d'avoir des maîtres,
07:19a besoin d'avoir un parcours
07:20avant d'arriver
07:21à cette simplicité.
07:23Alors, moi, j'ai envie
07:24de parler de deux hommes
07:25qui ont été importants
07:27pour vous dans votre vie.
07:27D'abord, c'est Bruno Cirino
07:29qui a été votre premier
07:30chef-mentor, en quelque sorte,
07:32qui a terminé sa carrière
07:33à la Turbie,
07:34mais à l'époque,
07:34il était dans un autre établissement.
07:37Bruno, c'est lui
07:38qui m'a fait comprendre
07:40parce que je vous ai dit
07:42en préambule,
07:44j'ai compris,
07:46j'ai mis 10 ans
07:46à comprendre
07:47qu'il fallait le dire.
07:48Non pas que je n'avais pas
07:50compris l'importance,
07:51mais qu'il fallait le dire.
07:52Lui m'a fait comprendre
07:54l'importance
07:55de l'instantanéité en cuisson.
07:57Pardon, en cuisine.
07:59J'ai fait un lapsus
08:00qui est assez révélateur.
08:02Ça veut dire quoi ?
08:02Ça veut dire qu'en fait,
08:03si on cuit des asperges d'avance,
08:05elles n'auront pas le même goût
08:06que si on les cuit
08:07quand elles sont plongées
08:09dans l'eau.
08:09Et même maintenant,
08:11j'ai fait une cuisson
08:12dans le riz,
08:12mais quand je ne veux pas
08:13les cuire dans le riz,
08:15on a une double cuisson
08:16au grand restaurant
08:17parce qu'on sert
08:18une asperge verte
08:19en amuse-bouche.
08:20Et vous savez
08:21comment on la cuit ?
08:22Dites-moi.
08:22On prend un demi-verre
08:24d'eau minérale,
08:25ça doit représenter
08:27dans un sautoir,
08:28donc une casserole
08:30qui est plate
08:30avec un gros verre.
08:31Oui, donc un demi-centimètre.
08:33Oui, enfin un centimètre d'eau.
08:35Et on le fait bouillir,
08:36on les retourne,
08:37il n'y a plus rien,
08:37les asperges sont cuites.
08:39Et je trouve que c'est
08:40une meilleure cuisson
08:41que la cuisson traditionnelle
08:41à l'anglaise
08:42où on va mettre
08:43beaucoup d'eau
08:45et on va diluer l'asperge.
08:46L'asperge,
08:47elle n'est pas polluée
08:48par l'eau.
08:49Il n'y a pas d'osmose
08:50qui se passe.
08:51On garde le goût
08:51de l'asperge.
08:52Et c'est une cuisson
08:54toute simple.
08:55Il faut faire juste attention
08:56sur le sel
08:56parce que comme on réduit
08:57en totalité l'eau
08:58pour ne pas trop saler
08:59les asperges,
08:59mais dès qu'on a
09:01cette maîtrise-là,
09:02et ça va super vite en plus
09:03parce qu'on n'a pas besoin
09:04de faire bouillir l'eau
09:05longtemps à l'avance,
09:06ça cuit moins de temps
09:08et je trouve que c'est pas mal.
09:10On gagne en énergie,
09:11on gagne en temps
09:12et on gagne en qualité.
09:13Et en fait,
09:14c'est ça ce que m'a fait
09:15comprendre Bruno
09:16dans une réflexion.
09:18C'était de trouver
09:20comment il fallait faire la cuisine.
09:22Je vais vous donner un exemple.
09:24Il a fait plusieurs fois
09:25la finale des meilleurs
09:26ouvriers de France.
09:27Il n'a jamais été qualifié
09:29sauf que quand je travaillais
09:30avec lui,
09:30le sujet c'était une volaille
09:32découpée en huit morceaux
09:34en comprenant
09:37toutes les couleurs
09:38de la volaille.
09:39Ça veut dire quoi ?
09:39Le bas de la volaille
09:40est rouge,
09:41le haut est blanc.
09:42La pintade un peu plus
09:43mais même la volaille de presse
09:44et même la volaille fermière
09:45donc les cuisses.
09:46Quand vous dites rouge,
09:46brune une fois cuite.
09:47Voilà, brune
09:48et la partie blanche
09:50sur le haut.
09:51Sauf que quand on lève
09:51les blancs et qu'on lève
09:52les cuisses,
09:52ça fait quatre morceaux.
09:55D'accord ?
09:57Et si on les coupe
09:59en deux,
10:00ça fait huit morceaux
10:01mais pour huit ça ne marche pas
10:02parce qu'il faut un morceau
10:03de la couleur différente.
10:04Donc il y a une technique
10:05qu'il a trouvée
10:06dans un livre
10:07qui est extraordinaire
10:08qui s'appelle
10:08l'Encyclopédie universelle
10:10de la cuisine
10:11qui est parue en 1900
10:12de Joseph Favre
10:13et il y avait la technique
10:14de découpe
10:15et là j'ai compris.
10:15Il faut avoir du blanc
10:16et du brun
10:16sur chaque morceau.
10:17Absolument.
10:18Incroyable.
10:19Absolument.
10:20Et sans ciseaux.
10:21Et sans ciseaux.
10:22Oui parce qu'à l'époque
10:23on n'utilisait pas les ciseaux.
10:24Il n'y avait pas de pince non plus.
10:26Exactement.
10:27Et en fait,
10:27ça m'a fait comprendre
10:28l'importance de la culture
10:29en cuisine,
10:30du savoir.
10:30Bien sûr.
10:32Pour s'en libérer d'ailleurs.
10:33J'ai vu une de vos phrases
10:34qui m'a bien plu.
10:35Je ne voulais pas être chef.
10:37Je n'ai jamais rêvé
10:37d'être chef.
10:38Je voulais savoir.
10:39Oui.
10:39Mais ça sous-tend
10:40tout votre travail,
10:42cette culture de la cuisine
10:44avant même de mettre
10:45la cuillère dans la casserole.
10:47Alors,
10:49c'est deux amours.
10:50Je vais le dire comme ça.
10:51C'est deux amours.
10:51C'est deux amours
10:52parce qu'en fait
10:52je suis tombé
10:53dans la marmite de la cuisine
10:54mais je suis tombé aussi
10:55dans la passion des livres.
10:57La bibliophilie
10:58qui vous mange.
11:00Oui,
11:00c'est une maladie.
11:02C'est prenant.
11:04Je viens de trouver
11:05un livre qui est extraordinaire
11:06que je cherche depuis longtemps
11:07et ce livre
11:10il a appartenu
11:11à Raymond Oliver en plus.
11:12Il y a son ex-libris.
11:13C'est la prochaine
11:14petite pastille
11:15qui va sortir
11:15sur Instagram
11:16sur la petite chose.
11:18C'est le cuisinier parisien
11:21et il y a des aphorismes
11:25dans le même
11:28j'allais dire
11:28dans la même veine
11:29que Bria Savarin
11:30mais qui sont liés à Paris.
11:33Il y en a un que j'aime beaucoup
11:34c'est un gourmand parisien.
11:36Ne mange pas,
11:37il se cultive.
11:39J'adore.
11:41On connaît la faconde
11:42de Raymond Oliver
11:43en tout cas
11:43ceux qui l'ont connu
11:44à la télévision
11:45et il a été notre maître
11:46à tous
11:47tous ceux qui font
11:47de la télé
11:48et des médias culinaires
11:51disons qu'il a
11:51il a fait
11:52des gourmandises
11:53je regarde
11:53sur l'INA
11:54il y a des pastilles
11:55à part la pâte à crêpes
11:56avec le rhum
11:57de pastilles
11:58et du rhum en plus
11:59mais bon
12:00il y a effectivement
12:01je n'ai jamais essayé
12:02mais quoi que
12:04on ne sait pas
12:05avant de passer
12:07à la suite
12:08et de parler
12:08de vos restaurants
12:09il y a un autre homme
12:11qui a compté énormément
12:12dans votre parcours
12:13c'est Alain Ducasse
12:14absolument
12:15j'avais dit
12:15derrière Cyrino
12:16il y a eu Ducasse
12:17c'est Cyrino
12:18qui m'a envoyé
12:19chez Ducasse
12:19c'est pas moi
12:20qui ai choisi
12:21il m'a dit
12:21il faut que tu ailles là
12:22et je l'en remercie
12:24c'est lui qui a fait de vous
12:26un restaurateur
12:26si Cyrino a fait de vous
12:27un cuisinier
12:30et puis c'est lui
12:30qui a fait de moi
12:33l'idée
12:33de dépasser ses limites
12:35parce que
12:36de ne pas se satisfaire
12:37de ce qu'on a
12:37de toujours penser
12:39que le travail
12:41était la première
12:44la première valeur
12:45qu'on devait véhiculer
12:46quand on était restaurateur
12:47de ne pas se satisfaire
12:48de ses gains
12:48c'est-à-dire
12:49quand on a réussi
12:50un plat
12:50super
12:51mais il va falloir
12:51le réussir demain
12:52et pour qu'on réussisse demain
12:53il va falloir déjà
12:54penser à l'autre
12:54donc toujours
12:55cette volonté d'avancer
12:56je pense que c'est
12:57la vraie leçon
12:58que j'ai reçue
12:58il y en a bien d'autres
12:59que ce soit de Bruno
13:00ou d'Alain
13:01mais c'est des personnes
13:02qui m'ont transmis
13:03des choses essentielles
13:04et d'ailleurs Alain
13:05était avec vous
13:05pour fêter
13:06il y a quelque temps
13:07ce dixième anniversaire
13:09à un dîner mémorable
13:10c'est-il dit
13:11au grand restaurant
13:12allez ne me quittez pas
13:13Jean-François Piège
13:14on continue avec
13:15votre vie
13:16votre oeuvre
13:17tout de suite après ça
13:31Toujours avec
13:31Jean-François Piège
13:32le chef pour fêter
13:33les dix ans
13:34du grand restaurant
13:36d'ailleurs
13:37Jean-François Piège
13:38le grand restaurant
13:39n'est qu'une
13:40de vos enseignes
13:41je crois qu'il y en a
13:42cinq à Paris
13:43et plus d'une dizaine
13:44dans le monde
13:44des restaurants
13:45que vous avez créés
13:46en quelque sorte
13:47alors on en a
13:47cinq à nous
13:48et on en a un
13:50qui n'est pas à nous
13:51mais qu'on pilote
13:52c'est Mimosa
13:53donc ça fait six à Paris
13:53c'est ça
13:54qui est à l'hôtel
13:55enfin dans l'hôtel
13:56de la marine
13:56l'hôtel de la marine
13:57sur la base à Concorde
13:58et on en a aussi
14:00deux en province
14:01et quatre à l'étranger
14:02on en a douze
14:03deux en province
14:04quatre à l'étranger
14:06Taipei
14:07Taipei
14:07deux au Maroc
14:08un en Grèce
14:12et on en a un à Gord
14:14et un à Saint-Tropez
14:15oh bah dis donc
14:16oui alors très sud
14:17très sud en défi
14:18ça marche non ici non ?
14:19c'est la bonne couleur
14:20c'est très bien
14:21c'est la bonne couleur
14:22ça nous va d'être sud
14:24alors Jean-François Piège
14:25on a parlé de vos
14:27premiers mentors
14:29avant de parler
14:30de ceux qui sont
14:31dans des livres
14:32oui oui
14:32parce qu'il y a
14:33beaucoup de mentors
14:33on ne va pas les oublier
14:34bien sûr
14:34mais Bruno Cirino
14:36le chef
14:37je le disais
14:37qui a terminé
14:38il n'y a pas si longtemps
14:39que ça sa carrière
14:40à la Turbie
14:40à l'Hostellerie Jérôme
14:42absolument
14:43et Alain Ducasse
14:44qui lui n'a pas du tout
14:46terminé sa carrière
14:47qui est toujours bien vaillant
14:48et dont on goûte la cuisine
14:50à peu près partout
14:51dans le monde également
14:53alors je voudrais
14:54qu'on parle de vos restaurants
14:55justement
14:55le grand restaurant
14:56c'est le restaurant gastronomique
14:58mais vous avez décliné
15:01avec toujours une même idée
15:03c'est à dire
15:04une cuisine sincère
15:05de produits
15:06quel que soit le concept
15:07de vos restaurants
15:08le produit sous-tend toujours
15:10la cuisine qui y est faite
15:11que ce soit au Clover Grill
15:13votre restaurant de viande
15:14qui d'ailleurs a remporté
15:16j'ai vu le premier prix
15:18le premier prix français
15:20oui
15:20il faut qu'on augmente
15:22mais on travaille
15:23ça nous a donné envie
15:24d'aller plus loin
15:26dans ce restaurant
15:26parce qu'il a été classé
15:28le premier grill français
15:29il va avoir 10 ans
15:30lui à la fin de l'année
15:36et en fait
15:37ce restaurant
15:38je l'ai fait
15:40pour moi
15:40je n'accumule pas
15:42des aventures entrepreneuriales
15:45j'accumule des histoires de cuisine
15:46j'avais envie de cuisiner
15:47au feu de bois
15:48j'avais envie de cuisiner
15:48à la braise
15:49et de la viande
15:51et s'amuser
15:52alors on est très français
15:53c'est le seul
15:54où on a un peu ouvert
15:57sur les choix des viandes
15:58parce qu'on s'est aperçu
15:59que nos clients
16:00avaient envie de découvrir
16:01des choses
16:01qu'à un moment donné
16:03je proposais
16:03la Montbéliarde
16:04la Charolaise
16:05je ne vais pas vous citer
16:06toutes celles qu'on connait
16:07et en fait
16:09les gens voulaient
16:10une plus grande diversité
16:11donc c'est le seul
16:12où on a ouvert
16:12à des ingrédients
16:13qui ne sont pas
16:14uniquement français
16:16et on propose
16:16en revanche
16:17que des vins français
16:18parce que c'est aussi
16:19quelque chose
16:19qui est important
16:20le vin sur la table
16:21et donc on cuisine
16:22au feu de bois
16:23différents morceaux
16:26différentes cuissons
16:27parce que
16:28quand on fait
16:29un plat de côte
16:29qu'on fait braiser
16:31et qu'on fait griller
16:32au moment
16:32c'est différent
16:33que quand on fait
16:34un château
16:35quand on fait
16:36un château brillant
16:37donc dans le filet de bœuf
16:39dans le haut du filet de bœuf
16:40quand il y a
16:40les trois veines
16:41qui sont
16:42on les taille
16:43un peu épaisse
16:43et c'est un château brillant
16:44qui fait 600 grammes
16:46pour deux personnes
16:46donc c'est une cuisson
16:48qui est différente
16:49que quand on a le cœur
16:50en château
16:51ou un tournée d'eau
16:52qui est fou
16:56l'épaisseur de la viande
16:57donne une cuisson
16:59qui est différente
16:59même si on l'accueille
17:00au même endroit
17:00et de la même bête
17:01et c'est ces petites choses
17:02que moi j'adore en fait
17:03et alors
17:04je sais qu'on pourrait
17:05en parler pendant des heures
17:06mais moi
17:07un des premiers chocs
17:08que j'ai eu
17:09avec la viande de bœuf
17:10quand j'étais gamin
17:11c'était de comprendre
17:12que sur la même bête
17:14d'un morceau à l'autre
17:15le goût n'avait rien à voir
17:16et que parfois
17:17quand on mange du steak haché
17:18on se dit
17:18mais pourquoi ça n'a pas
17:19le goût de la côte de bœuf
17:20parce que c'est pas
17:20le même muscle
17:21et chaque muscle
17:22dans une bête
17:23a son goût
17:23alors vous savez
17:24qu'on a un restaurant
17:25où la spécialité
17:26c'est le steak haché
17:27ah bah je peux comprendre
17:28c'est l'épidore
17:29et vous savez comment on le fait ?
17:31alors dites moi
17:31avec quel morceau ?
17:33je sais pas
17:33du rhum steak ?
17:34non
17:34non ?
17:35qu'est-ce que vous prenez ?
17:36on prend du plat de côte
17:37qu'on fait vieillir
17:38et je peux vous dire
17:39que c'est à tomber
17:40c'est à tomber
17:41on le hache gros
17:43et une fois qu'il est haché
17:44on le met dans un cercle
17:46et on le tasse
17:47tout doucement
17:48parce que quand
17:50si on mélange la farce
17:51il faut qu'il y ait de l'air
17:51quoi
17:51ouais il faut qu'il y ait de l'air
17:52ben oui
17:53et si on mélange la farce
17:55comme ça
17:55comme si on faisait un pâté
17:56ben ça va le resserrer
17:58mais sauf qu'il y a du gras
17:59le gras va fondre à la cuisson
18:00celui qui va rester
18:01il va rester moelleux
18:02translucide
18:03dans le plat de côte
18:04il y a un petit peu de collagène aussi
18:05donc il va apporter
18:07quand il va chauffer
18:08il va être un peu moelleux
18:09il y a tout ce qu'il faut dedans
18:10ça a un goût
18:11mais dingue
18:12on le cuit dans une poêle en fer
18:13et pas dans une poêle en téflon
18:15parce que ça change tout
18:16ou en inox
18:17parce que dans une poêle en téflon
18:19et bien
18:20les sucs vont rester en surface
18:23vont brûler
18:24ou caraméliser
18:25et vont donner un goût
18:26que quand les sucs vont
18:28attacher au fond
18:29et qu'on va retourner
18:30et qu'on va déglacer
18:31et qu'on va mettre un jus dedans
18:32avec une gousse d'ail
18:33et qu'on va venir napper le steak
18:35je peux vous dire
18:36c'est amoureux
18:37c'est amoureux
18:37c'est pas pareil
18:38moi il y a un restaurant
18:39que j'adore
18:40c'est la poule au pot
18:41moi aussi
18:42je l'adore
18:43pourquoi ?
18:44parce que
18:44pour moi
18:45il a eu 90 ans lui
18:46c'est un conservatoire
18:49de la cuisine de bistro
18:50bourgeoise
18:52enfin
18:52plus que de bistro
18:53la cuisine bourgeoise
18:54on va dire française
18:56bien faite
18:57moi je regarde les recettes
18:58pour moi
18:58c'est une sorte d'encyclopédie
19:00des plats qu'on aime
19:01qu'on aimerait faire à la maison
19:02et je vous fais confiance
19:04Jean-François
19:05parce que
19:05ce que les gens ne savent pas
19:07c'est qu'en dehors d'être un cuisinier
19:09extrêmement talentueux
19:10vous êtes un chercheur en fait
19:12vous ne vous contentez pas
19:14des recettes
19:14même des recettes
19:15traditionnelles françaises
19:16que vous trouvez
19:17vous allez toujours plus loin
19:19c'est à dire que
19:20vous essayez toujours
19:20de parfaire
19:21jusqu'au point de perfection
19:23vous y arrivez ?
19:24la perfection
19:25c'est quand on arrêtera je crois
19:27oui c'est ça
19:28si on se satisfait
19:29c'est ce que je disais tout à l'heure
19:30quand on parlait d'Alain Ducasse
19:31c'est quand
19:33on a fait la soupe à l'oignon
19:34la soupe à l'oignon
19:35on y réfléchit
19:36tout le temps
19:38moi j'ai des
19:39je fonctionne par marotte
19:40on vient de passer
19:41le moment des frites
19:42parce que c'était
19:43un moment important
19:44c'était un moment important
19:46et la soupe à l'oignon
19:47c'est le bon bol
19:49donc il y a une marque
19:50qui a créé cette soupe à l'oignon
19:52le bol pour la soupe à l'oignon
19:53pardon
19:54on peut la citer
19:55par pile 8
19:56parce que c'est le bol
19:56qui est fait à la main
19:58et ça s'appelle gratiné
19:59mais c'est gratiné au four
20:00parce que ça cuit 7 minutes
20:01et la soupe à l'oignon
20:03c'est des oignons
20:04paille émincée
20:05donc les oignons qui sont bruns
20:06le jaune paille
20:06le jaune paille
20:07voilà
20:08ceux-là il ne faut pas chercher
20:09les blancs
20:09c'est trop sucré
20:11c'est pas bon
20:12les oignons paille
20:14émincés
20:15sués au beurre
20:15dans un grand sautoir
20:16en cuivre
20:17et cuits
20:18sur du gaz
20:20ou sur une plaque à mijoter
20:21pourquoi l'induction
20:22ça ne marche pas ?
20:23au grand restaurant
20:24j'ai de l'induction
20:25j'ai des plaques différentes
20:27ça marche parfaitement
20:28avec la cuisine que je fais
20:29quand j'ai fait les essais
20:30d'une blanquette
20:31au grand restaurant
20:31avant d'acheter la poule au pot
20:32j'ai trouvé que le goût
20:34n'était pas bon
20:34donc à la poule au pot
20:35j'ai mis du gaz
20:36parce que je pense que
20:37l'induction de l'énergie
20:40de la chaleur
20:40qui est produite pour cuire
20:41n'est pas la même
20:42et en fait
20:43c'est une importance fondamentale
20:45vous ne pouvez pas donner
20:45un coup de feu par exemple
20:46avec de l'induction
20:48ça va trop vite tout de suite
20:49c'est pas la même chose
20:52je trouve que c'est meilleur
20:53alors peut-être qu'il n'y a que moi
20:54qui l'ont
20:54c'est peut-être un petit peu
20:55dans votre tête aussi
20:56c'est peut-être le
20:57on peut se laisser abuser
20:58par la beauté de la flamme
21:01et ça peut influer
21:03sur le goût
21:04et le résultat
21:04mais si on se sent bien
21:05est-ce qu'on ne va pas faire mieux à manger ?
21:07ben voilà
21:07c'est peut-être ça aussi
21:08c'est peut-être mon confort
21:09qui va
21:09parce que ça vous chauffe
21:10en même temps
21:11un petit peu
21:12l'été en ce moment
21:14on est un peu moins
21:15c'est sûr
21:15et donc je vais terminer
21:17on va mettre
21:18cet oignon
21:18quand il est sué
21:20on le sale tout de suite
21:21important parce que
21:22ça va faire sortir
21:23l'eau de l'oignon
21:23et l'eau va un petit peu
21:25caraméliser
21:25mais surtout pas brûler
21:26on va déglacer
21:28avec un bon vin blanc
21:29et on va mettre
21:30ce petit secret
21:31qui m'a été délivré
21:32par un vieux cuisinier
21:33c'est on met
21:33un demi-verre de madère
21:36un madère
21:38deux gousses d'ail avant
21:39un bon bouquet garni
21:40avec quelques feuilles de laurier
21:42une marmite de bœuf
21:43donc le bouillon d'un poteau feu
21:44on laisse cuire
21:46jusqu'à temps
21:46que les oignons
21:47soient fondants
21:48mais les oignons
21:49c'est pas
21:503 mm d'oignon
21:5210 cm de bouillon
21:53c'est
21:54kiff kiff
21:55faut qu'il y ait de l'oignon
21:56en fait
21:56parce que c'est une soupe
21:57à l'oignon
21:57en fait
21:57faut qu'il y en ait dedans
21:58c'est pas juste le goût
21:59c'est aussi la consistance
22:00c'est la consistance
22:01une fois qu'on a fait ça
22:04bouillant
22:04on le met dans ce fameux bol
22:05à tête de lion
22:06et dessus
22:07on ne met pas de la baguette
22:08pourquoi ?
22:08parce que la baguette
22:09quand elle va cuire au four
22:10ça va bouillir
22:11et la mie va tomber au fond
22:13on met du pain de campagne
22:14au levain
22:15qui a été légèrement
22:16de la veille dense
22:17parce que lui
22:18quand il va passer au four
22:20il va gonfler
22:21comme une éponge
22:22il va boire tout le four
22:23voilà
22:23et c'est ça qui est bon en fait
22:24et en fait
22:25et quel fromage
22:26excusez-moi ?
22:26ben voilà
22:27on y vient
22:28on y vient
22:29alors là
22:29j'ai mis un peu mon
22:31voilà
22:31j'ai mis un peu de comté
22:33normalement c'est de l'émantale
22:34moi j'ai mis un peu de comté
22:36je ne peux pas vous en vouloir
22:37voilà
22:37je savais
22:38c'est pour ça que
22:39j'ai mis un peu de comté
22:40un peu d'émantale
22:40on met ça au four
22:417 minutes à 200 degrés
22:44et c'est à mourir
22:46parce que le pain a gonflé
22:47il y a beaucoup d'oignons
22:48et quand on prend
22:49une soupe à l'oignon liquide
22:50c'est pas une soupe à l'oignon
22:51la soupe à l'oignon
22:52c'est quelque chose
22:53qui tient au corps
22:53pourquoi ?
22:54parce que
22:55ou elle a des origines lyonnaises
22:57gratinées à l'oignon
22:58ou moi je l'ai appelé
23:00gratinées à l'oignon des Halles
23:01la soupe des noctambules
23:03qui venait se nourrir
23:05après avoir passé
23:06une nuit joyeuse
23:07le petit matin
23:09et pour gagner 3 sous
23:11porter 3 cajots
23:12et aller manger une soupe à l'oignon
23:13avant de repartir
23:14un reconstituant formidable
23:16voilà
23:16pour se remettre les idées en place
23:18donc il faut que ça tienne au corps
23:19et c'est ça la soupe à l'oignon
23:20c'est pas autre chose
23:21alors moi je veux vous dire
23:22j'ai drôlement épluché
23:23les recettes de la poule au pôle
23:25qui est un livre
23:26que je recommande vivement
23:28j'ai essayé de vous coincer
23:30parce que
23:30j'ai regardé en détail
23:32pour dire
23:32est-ce qu'il y a des trucs
23:33où je ne serais pas d'accord
23:34ou qui correspondent
23:35il y a un truc
23:36j'ai tout de suite regardé
23:37quel vin utiliser
23:38pour la daube provençale
23:40vous ne pouvez pas imaginer
23:42ce que je me suis engueulé
23:43avec des abonnés
23:44sur Instagram
23:45sur le fait
23:45comment pas du vin rouge
23:46et j'ai dit non
23:47mon père a toujours dit
23:48que ça se faisait au vin blanc
23:49alors j'ai été voir tout de suite
23:50paf vin blanc
23:51je vais dire
23:52et la daube avignonnaise
23:54alors là oui évidemment
23:55non la daube avignonnaise
23:57le pire
23:57c'est que c'est de l'agneau
24:00je le fais dans mon restaurant de gorde
24:01et j'ai acheté des daubières
24:03parce qu'on parlait de
24:05de
24:05de contenants
24:07et de récipients adaptés
24:08et de récipients adaptés
24:09daubières
24:09donc c'est en terre
24:10et en fait
24:11c'est une épaule d'agneau
24:13qu'on coupe en morceaux
24:13qu'on met à mariner au vin blanc
24:15avec le pèbre d'âne
24:16qu'on va ramasser sur les collines
24:17des zestes d'oranges
24:19quelques gousses d'ail
24:20quelques légumes
24:21on met à mariner
24:22on égoutte
24:23on fait sauter à l'huile d'olive
24:24on remet
24:25pas on remet
24:26on emplit
24:27la daubière
24:29on met la garniture
24:30qui a servi à la marinade
24:31la marinade dessus
24:32au four
24:33jusqu'à temps que ce soit fondant
24:34à la fin
24:35on arrose d'huile d'olive
24:35on met quelques olives
24:36de Mossane-les-Alpilles
24:38du persil
24:39un tour de moulin à poivre
24:41le jus
24:41il est
24:43il est un peu liquide
24:45il a un goût
24:47il a un goût
24:48c'est extraordinaire
24:49et quand on a la chance
24:50d'avoir des daubières
24:51qui ont servi plusieurs fois
24:52elles sont un peu talonnées
24:53culottées
24:54tout ce qu'il faut
24:55c'est extraordinaire
24:56et on sert ça à Gordes
24:58je trouve ça formidable
24:58d'autant que les daubières
25:00Jean-François Piège
25:01à l'origine
25:01c'était des trucs
25:02qu'on mettait dans les fours
25:03de boulanger
25:04qui dans la chaleur
25:05redescendait
25:06après le pain
25:07alors nous ce qu'on fait
25:08on les débute
25:11juste à la fin du service
25:12on les laisse une heure
25:13le temps de nettoyer la cuisine
25:14quand on s'en va
25:16on coupe
25:17et on laisse dormir
25:18et on laisse dormir jusqu'au soir
25:19et on redonne un petit coup de chaleur
25:21quand on revient
25:21on va dîner
25:22on recoupe
25:23et juste avant le service
25:24on les sort
25:25et c'est prêt
25:25je peux vous dire
25:26c'est extraordinaire
25:27avant de parler de votre bibliophilie
25:30et de votre bibliothèque dingue
25:32on peut dire quand même
25:33juste avant de se quitter
25:34que vous avez aussi
25:35une bibliographie impressionante
25:37vous publiez beaucoup
25:40je veux dire
25:41depuis 20 ans
25:42pratiquement 20 bouquins
25:44ou 25
25:4420 oui
25:45une vingtaine de livres
25:47là vous êtes fidèle à Hachette
25:49depuis 10 ans presque
25:51et le dernier livre
25:53la cuisine du grand restaurant
25:55c'est pas seulement de la cuisine
25:56c'est aussi le décor
25:58le service
25:58toute l'ambiance
25:59je me suis inspiré
26:00du titre d'Alain Chapelle
26:02c'est un Valentinois
26:03qui s'appelait
26:03Jean-François Habert
26:04qui a écrit
26:06la préface
26:07ou l'introduction
26:07du livre d'Alain Chapelle
26:08et qui a mis
26:10je pense
26:11ces mots
26:11dans la bouche
26:12d'Alain Chapelle
26:12la cuisine
26:13c'est bien plus que des recettes
26:14et moi
26:15je le dis
26:15parce que
26:16je me suis inspiré de ça
26:17pour dire qu'un restaurant
26:17c'est bien plus que des recettes
26:18parce qu'on raconte une histoire
26:19dans un restaurant
26:21pas des histoires
26:22une histoire
26:22qui est la sienne
26:23à travers sa passion
26:24moi j'aime beaucoup chiner
26:25donc il y a beaucoup de choses
26:26qui sont chiner
26:26au grand restaurant
26:27et j'ai voulu
26:29que le tour de France
26:30que la cuisine
26:31représente
26:32la cuisine française
26:33donc j'en ai fait
26:34le tour de France
26:35le tour de France
26:35des territoires
26:36où on va chercher
26:37la volaille de Bresse
26:38de la ferme de la Guillotte
26:39que je trouve extraordinaire
26:40on va chercher
26:42des asperges vertes
26:43à Malmort
26:44on va chercher
26:45chez Jérôme Gallis
26:46on va chercher
26:47les truffes
26:47chez les frères
26:48Hugou
26:49enfin chez Hugou
26:50voilà
26:50on ne va pas tous les citer
26:52mais le pois chiche
26:53à Brasse
26:55voilà
26:55il y a plein de choses
26:56notre paysan
26:57agriculteur
26:58qui est dans la Loire
27:00Didier Pile
27:01qui nous fait des herbes
27:02et des légumes extraordinaires
27:03donc j'ai voulu mettre
27:04en avant ça
27:05et aussi parfois
27:07culture au sens réel
27:08mais au sens figuré
27:10dans le sens que
27:11on a des recettes aussi
27:13qu'on fait vivre différemment
27:14où on s'inspire
27:15qui sont des recettes de région
27:17alors on les met en avant
27:19on fait un bouillon de galipettes
27:21les galipettes
27:21c'est les gros champignons de Paris
27:22dans le Val-de-Loire
27:23ou à Paris
27:24voilà
27:24ce qu'on appelle souvent
27:25les porto-belo
27:26maintenant
27:27aux Etats-Unis
27:28oui c'est ça
27:29mais même
27:29sur nos étals
27:30nous ils s'appellent
27:31les galipettes
27:32parce que
27:32c'est ceux qui poussent
27:33le plus loin du bord
27:34à un moment donné
27:35ils tombent
27:35ils font une galipette
27:36ils vont tomber par leur poids
27:37Jean-François Piège
27:38on reste ensemble
27:40vous êtes content
27:41d'apprendre que
27:41si vous êtes de n'importe quelle région de France
27:43vous êtes dans le
27:44dans le spectre
27:45de la cuisine
27:46de Jean-François Piège
27:47allez à tout de suite
27:47les Halles Métro
27:49premier fournisseur
27:50et livreur
27:51de produits frais
27:52et locaux
27:52aux restaurateurs
27:53partout en France
27:54vous présente
27:55Sud Radio
27:5710h-11h
27:58Fergnaud
27:59fait le marché
27:59les amis
28:00toujours avec Jean-François Piège
28:01le chef du grand restaurant
28:03et de plein d'autres endroits
28:04d'ailleurs
28:05dans Paris
28:05et ailleurs
28:06même à l'international
28:07pour parler
28:08des 10 ans
28:09du grand restaurant
28:10restaurant
28:10qui a
28:11deux étoiles rouges
28:13bien accrochées
28:13depuis une dizaine d'années
28:14et je peux vous dire
28:16que si vous n'aimez pas
28:17entendre parler cuisine
28:19et produits
28:19changez de poste
28:20parce que là
28:21on est mal parti
28:22nous on se régale
28:24en tout cas
28:24par les mots
28:25avant de pouvoir
28:27aller déjeuner
28:27tout à l'heure
28:28ça me donne sacrément faim
28:30Jean-François Piège
28:31je vous ai demandé
28:32quand je vous ai appelé
28:34pour que vous veniez ce matin
28:35je vous ai demandé
28:37d'apporter un ou deux livres
28:38qui vous tiennent
28:39particulièrement à coeur
28:39alors avant de me dire
28:41lesquels sont
28:42ce sont
28:43et bien
28:44dites moi
28:44combien de livres
28:45avez-vous
28:46dans votre bibliothèque
28:46de livres
28:47autour de la cuisine
28:48les autres
28:4910 000 à peu près
28:5010 000
28:51peut-être un peu plus
28:52j'ai arrêté de compter
28:53maintenant
28:54je suis sûr
28:55qu'elle le dit
28:55votre femme
28:56elle compte derrière
28:56en disant
28:57toi tu m'as encore
28:58apporté 4 bouquins
28:59non c'est fini
29:01elle a perdu d'avance
29:06c'est maladif
29:08mais après
29:09on cherche des choses
29:11qu'on ne trouve pas
29:12on trouve des choses
29:13qu'on n'a pas cherché
29:15et vous avez le temps
29:16d'y plonger suffisamment
29:17parce que c'est bien
29:18de posséder
29:19ça c'est la collectionnite
29:20mais vous en plus
29:21vous les consultez
29:23vous y allez souvent
29:24ça doit prendre du temps
29:26oui mais c'est du temps
29:27que peut-être
29:27je gagne
29:28en ne faisant pas
29:29autre chose
29:29c'est vos loisirs
29:30d'accord
29:33donc parmi ces 10 000
29:34et plus livres
29:35j'ai dit
29:36choisissez
29:37un ou deux
29:38ma finélantise
29:39il y a un auteur
29:40que j'aime beaucoup
29:40qui est
29:41Prospère Montagné
29:43le livre qu'il a fait
29:44en 1929
29:45je trouve que c'est
29:45un livre formidable
29:46qui s'appelle
29:47le grand livre de la cuisine
29:48sauf qu'il est très lourd
29:49donc j'étais un peu plus stratège
29:51parce qu'avoir des livres
29:52s'est pesé ça
29:54et donc j'ai pris
29:54deux livres importants
29:56le premier
29:57c'est dans une collection
29:58de Marie-Antoine Carême
30:00on le connait
30:00sur le nom d'Antonin Carême
30:02mais son nom
30:02c'est Marie-Antoine Carême
30:04c'était un pâtissier
30:05j'ai toujours pensé moi
30:07je les ai devant moi
30:09ils sont
30:10avec des planches
30:11édition originale
30:12ça c'est l'édition
30:14de 1840
30:15oui
30:16l'édition originale
30:17elle est restée au bureau
30:18parce que
30:18ah bah oui oui
30:19je me doute oui
30:21il ne faut pas risquer
30:23quoi que ce soit
30:23quand on a des manuscrits
30:25pareils
30:26voilà
30:27j'aurais pu amener
30:27l'heptameron des gourmets
30:28parce que je trouve
30:29que l'un des plus grands
30:29cuisiniers du XXe siècle
30:31c'est Edouard Nignon
30:32qui avait un restaurant
30:32à la rue Place de la Madeleine
30:33trois places de la Madeleine
30:35mais j'ai amené celui-là
30:36parce que je m'en suis servi
30:37il n'y a pas longtemps
30:38je vous ai dit
30:38il n'y a pas longtemps
30:39que j'avais relancé
30:41au grand restaurant
30:42les plats iconiques
30:43de la cuisine française
30:44absolument
30:44et j'aime attribuer
30:46à ceux qui en sont
30:47peut-être
30:47les pères fondateurs
30:48mais peut-être
30:49ils ne sont pas seuls
30:50parce que c'est plus
30:51un travail en commun
30:52d'une époque
30:54Antonin Carême
30:55probablement
30:55on peut lui attribuer
30:56le vol au vent
30:56est-ce que vous voulez
30:57que je vous livre la recette
30:58c'est rapide
30:58avec plaisir
30:59vous savez ce que c'est
31:00qu'un vol au vent
31:00vous qui nous écoutez
31:01si vous aimez
31:02les bouchers à la reine
31:03c'est une forme de vol au vent
31:04exactement
31:05alors lui c'est
31:06vol au vent à la Nels
31:07alors je sais que moi
31:08je dis le S
31:09mais c'est Nel
31:09à la Nel
31:10comme un tour de Nel
31:11exactement
31:11d'accord
31:13vous formez vos quenels
31:14dans de petites cuillères
31:15à prendre le café
31:16oui
31:16tout est dit
31:17ça veut dire qu'à l'époque
31:18on buvait le café
31:19dans la cuillère
31:19et non pas
31:20à prendre la tasse
31:21voyez la farce à quenels
31:22de volailles
31:23et après les avoir pochées
31:25au consommé
31:25vous les égouttez
31:26sur une serviette
31:27et les placez
31:28avec ordre
31:29dans le vol au vent
31:30que vous finissez
31:31d'emplir
31:32d'un bon ragoût
31:33de crête
31:34de rognon de coque
31:35de riz d'agneau
31:36de truffes
31:36de champignons
31:37et de que des crevisses
31:38le tout saucé
31:39d'une sauce allemande
31:40les vol au vent
31:41se carnisent volontiers
31:42de quenels de volailles
31:43de gibier
31:44ou de poisson
31:45est toujours saucé
31:46d'une sauce allemande
31:47d'une béchamel
31:48et d'un grand nombre
31:49de ragoûts
31:49tant en gras
31:50qu'en maigre
31:51j'en donnerai les détails
31:52dans la description
31:53des casseroles au riz
31:55attendu
31:55que ces deux entrées
31:57de four
31:58se garnissent
31:59dans le même jarre
32:01stop
32:02là il me faut un truc
32:04oui
32:04j'ai tout compris
32:06sauf
32:06il faut que vous me disiez
32:07ce que c'est que la sauce allemande
32:08une sauce allemande
32:09c'est l'inverse
32:10de la sauce espagnole
32:11d'accord
32:12la sauce espagnole
32:14c'est une sauce brune et rouge
32:15et la sauce allemande
32:16c'est une sauce
32:17faite à base de fond blanc
32:20de volaille
32:20écrémée
32:21et liée au roux
32:22d'accord
32:23donc c'est un peu
32:24une sauce suprême
32:25c'est la base en fait
32:26la sauce espagnole
32:28dans la base de la cuisine
32:29est la sauce
32:30qui sert à faire
32:31les périgueux
32:33ou les demi-glaces
32:34c'est la sauce de base
32:36et la sauce de base
32:37pour les sauces blanches
32:39c'est la sauce allemande
32:40d'accord
32:40alors les basiques
32:42c'est toujours très important
32:43alors ce vol au vent
32:45il est proche
32:46du vol au vent financier
32:48par exemple
32:48oui
32:49sauf que quand on lit
32:50Escoffier
32:51la sauce financière
32:52est brune chez lui
32:53oui c'est ça
32:53alors que lui
32:54c'est crémé
32:55mais voilà
32:57je crois qu'à Serre
32:58il n'y a que le maître étalon
32:59parce que la cuisine
33:00c'est quelque chose
33:00qui est plus libre
33:02c'est ce que je dis
33:03en fait
33:03j'aime bien ses recettes
33:04parce qu'elles donnent
33:05des indications
33:05mais peu
33:06elles laissent libre choix
33:08de dire
33:09composer en fait
33:10meuter un crustacé
33:11que ce soit
33:12des rivières
33:12moi j'ai choisi
33:13de mettre du homard
33:14dans le mien
33:14parce que je trouve
33:15que le homard
33:15a un goût
33:16qui est plus puissant
33:17que les crevisses
33:18parce que les crevisses
33:20c'est petit
33:20dans un vol au vent
33:22je préfère manger
33:23différemment
33:24surtout aujourd'hui
33:25on a beaucoup
33:25d'écrevisses américaines
33:26la Louisiane
33:27qui n'a pas tout à fait
33:27le même goût
33:28que les écrevisses
33:28qu'on avait jadis
33:29pas de rouge
33:30et puis on n'en a pas
33:31voilà
33:32et j'ai mis quelques mourilles
33:33pour les champignons
33:34parce que je trouve
33:34que c'est le champignon
33:35qui donne le goût
33:36qui est exceptionnel
33:38surtout au printemps
33:39voilà
33:40j'ai mis des riz de veau
33:42des crêtes et des rognons
33:43mais des vraies crêtes de coq
33:44parce que j'ai demandé
33:45à Joseph
33:47de la ferme de la Guyotte
33:49de me prélever
33:49sur les coqs
33:50donc c'est des vraies crêtes de coq
33:51des rognons aussi
33:53c'est très très agréable
33:55franchement c'est agréable
33:56et en fait
33:56c'est cette lecture
33:58qui m'a donné envie
33:59de le faire
33:59et de faire vivre
34:00ce patrimoine
34:01parce qu'en fait
34:01il n'y a pas de passéisme
34:04exacerbé
34:05c'est juste la volonté
34:06de faire vivre
34:07on parle de langage
34:09une langue qui n'est pas pratiquée
34:10est une langue morte
34:11une cuisine qui n'est pas pratiquée
34:12est une cuisine morte
34:13j'ai envie que cette cuisine
34:14soit pratiquée
34:15et je m'aperçois
34:17que j'ai fait ça
34:18avec la volaille
34:19demi-deuil
34:20de la mère Brasier
34:21et bien il y a un écho
34:23parce que les clients
34:23se régalent
34:24et viennent
34:24et ça c'est formidable
34:26allez deux minutes
34:27sur le deuxième livre
34:28que vous m'avez apporté
34:29Les princes de la gastronomie
34:30c'est un hors-série
34:32des modes de Paris
34:32donc mode de Paris
34:33un magazine
34:34parce que je collectionne les livres
34:35années 60-70
34:3676 oui
34:37je collectionne les magazines aussi
34:39ça c'est votre enfance
34:41c'est fabuleux
34:42c'est comme les fiches cuisine de L
34:45c'est aussi emblématique
34:47et là c'est que les grands restaurants
34:49le café de Paris
34:49c'était à Biarritz
34:50la Tour d'Argent
34:51le Moulin de Mougins
34:51l'Oasis
34:52Alain Apoul
34:53le Douayen
34:53Paul Bocuse
34:54les Frats 3 Gros
34:55la Réserve
34:56l'Auberge des Templiers
34:58l'Auberge du Père Bise
34:59c'est dingue
35:00excusez-moi
35:01mais vous savez que mon père
35:01était au Club Descents
35:02et à cette époque-là
35:03donc c'est des noms
35:05que j'entendais
35:05c'était les Brigadas
35:06du Club Descents
35:07le jeudi midi
35:09absolument
35:09chez Maxims
35:10et donc en fait
35:11c'est un catalogue
35:12de toutes les cartes
35:14de ces restaurants-là
35:15je l'ai cherché
35:16quand je l'ai trouvé
35:17vous ne pouvez pas savoir
35:17comment j'étais heureux
35:18c'est sur un papier
35:19de magazine d'ailleurs
35:20sur un papier glacé
35:21ce qu'on appelle
35:22les papiers bibles
35:23qui sont des papiers fins
35:24bah oui
35:25avec ces couleurs
35:26tellement particulières
35:27aux années 60-70
35:28exactement
35:29un peu saturées
35:30vous savez quoi ?
35:31pour moi c'est ce catalogue
35:33des jouets
35:34qu'on amène à Noël
35:35si j'avais une machine
35:37à remonter le temps
35:37j'aimerais être à cette époque
35:39pour vivre ce qui était vécu
35:40dans ces restaurants
35:41je pense que votre papa
35:42a vécu des choses formidables
35:43c'était le Club Descents
35:45pour ceux qui ne savent pas
35:46ça a été créé
35:48en 1900
35:50et
35:51c'était une défense
35:52c'était la volonté
35:53de défendre la cuisine française
35:54peut-être de la promouvoir
35:56on a dit défendre
35:57mais c'était la promouvoir
35:58gloire à la cuisine française
36:00bah c'est ce que j'essaye
36:01à peu votre oeuvre
36:01voilà c'est ce que j'essaye
36:02de faire modestement
36:03que ce soit dans mes restaurants
36:04ou dans les livres
36:05ou
36:06ou ensemble en fait
36:07mais c'est ce que vous faites
36:08vous aussi
36:08quand je regarde
36:09c'est le héritage
36:10c'est normal
36:11oui c'est pas normal
36:12c'est pas normal
36:13si c'était normal
36:14ça se ferait pas
36:14mais là ça se fait quotidiennement
36:15et ce que j'aime dans vos petites recettes
36:17que vous nous faites
36:19quotidiennement
36:19j'aime beaucoup
36:20parce que
36:21en fait ça donne envie
36:22ah bah écoutez
36:23c'est la base
36:24non oui mais
36:25ça me donne envie à moi
36:26oui mais ça donne envie
36:27et j'aime bien
36:28puis de temps en temps
36:28quand je vois
36:28ah bah j'ai ma fille qui vient
36:29je fais ça
36:30et en fait ça me fait penser à
36:31en fait la cuisine
36:33on la fait pour les autres
36:34j'aime pas les cuisiniers
36:35qui disent je fais ce que j'aime
36:36non
36:36on fait la cuisine
36:37pour faire plaisir aux autres
36:38parce que ma maman
36:39quand j'allais la voir
36:40elle me disait
36:40qu'est-ce que tu
36:40qu'est-ce que tu veux manger
36:41qu'est-ce que tu veux manger
36:42voilà
36:42et je pense que son grand bonheur
36:44c'était
36:45que je lui dise
36:45fais-moi des tomates farcies
36:47voilà
36:48ah oui alors là
36:49et tout un sujet
36:50et tout un sujet
36:50parce que
36:51moi c'est pas de la chair à saucisses
36:53c'est avec le reste
36:54soit d'un pot au feu
36:55ah nous aussi
36:56soit
36:56au bœuf
36:57soit
36:57ou d'une volaille
36:58parce que d'une volaille
36:59c'est pas mal aussi
36:59ah bah c'est normal
37:00vous êtes du dauphiné
37:01bah voilà
37:02nous on a pas de bœuf
37:03c'est plus de volaille
37:03que viande bovine
37:05avant de passer
37:07à un autre sujet
37:08on va passer un coup de fil
37:08ensemble à un autre chef
37:09qui fête un anniversaire
37:10mais d'abord
37:11moi je vous ai apporté
37:12un livre aussi
37:12enfin j'ai apporté un livre
37:13je me suis dit
37:14tiens ça
37:15il faut que je lui demande
37:15ce qu'il en pense
37:17ça me semblait bien
37:17et puis en fait
37:19je me suis rendu content
37:20en repassant
37:21sur votre compte Instagram
37:23qui trône dans votre bibliothèque
37:24derrière vous
37:25sur beaucoup
37:26c'est ce livre là
37:28la cuisine française
37:29de Jean Duclou
37:31j'ai mangé plusieurs fois
37:33bah oui non mais
37:33je me suis dit ça
37:34c'est forcément
37:35un obligatoire pour lui
37:37l'entrecôte n'en paraît
37:39et je viens de racheter
37:40un vieux menu
37:40parce qu'il y avait
37:41le pâté croûte
37:42ou la volaille racouchot
37:44et je viens de trouver
37:46un menu
37:47qui s'appelait
37:47l'hôtel des Pyrénées
37:49signé du cuisinier racouchot
37:51qui était
37:52incroyable
37:53et c'est
37:54c'est un monstre
37:55un monstre
37:56mais c'est un peu
37:57enfin moi j'y retrouve
37:58beaucoup de l'esprit
37:59que l'on trouve chez vous
38:0140 ans en arrière
38:02au fond
38:02c'est à dire
38:03vous prolongez aussi
38:04le travail
38:05de ceux
38:06qu'on fait
38:07du clou et d'autres
38:08oui on fait vivre
38:09c'est ce conservatoire
38:11vivant
38:12de la cuisine française
38:13c'est à dire
38:13on ne s'arrête pas
38:15aux recettes qu'on reçoit
38:16mais on les porte
38:17à notre époque
38:18on les fait vivre
38:18on les fait vivre
38:18j'aime bien
38:19mais c'est ce que
38:20quand vous faites
38:21vos petites pastilles
38:21j'aime bien
38:22moi je fais comme ça
38:23bah oui mais c'est comme ça
38:24que la cuisine vit
38:25en fait
38:25c'est chacun rajoute
38:26je dis que c'est pas une présent
38:27une recette
38:27comme la langue française
38:28pareil
38:28pareil
38:29faut que ça évolue
38:30faut que ça évolue
38:31mais
38:31faut pas que ce soit perverti
38:33faut que ça évolue
38:34c'est comme un individu
38:36faut que ça grandisse
38:37exactement
38:38Jean-François Piège
38:39je rappelle
38:40les 10 ans
38:41du grand restaurant
38:43et toujours
38:44bah le Clover Grill
38:45la Poulopo
38:47à l'Épidore
38:48tous vos restaurants
38:49qui au fond
38:50en commun
38:50quel que soit
38:51le niveau culinaire
38:52et le niveau de prix
38:54toujours des bons produits
38:55le marché avant tout
38:56la cuisine commence au marché
38:58je pense que
39:00quand on a fait un bon marché
39:01et faut se dire
39:02que quand on a fait un marché
39:03naturellement cette saison
39:04naturellement ça coûte moins cher
39:06parce que si on va
39:06chez un producteur
39:07et bien
39:08parce que les pommes de terre
39:09quand on les achète
39:10il n'y a pas les intermédiaires
39:11il n'y a pas les intermédiaires
39:12et c'est ceux qui coûtent cher
39:13en fait
39:13parce que le kilo de pommes de terre
39:15je crois que
39:16chez un producteur
39:17ça coûte 60 centimes
39:18moi je vais en Normandie
39:19et je vois que
39:20et que quand on l'achète
39:21chez un primeur
39:22ça coûte le triple
39:23bah oui mais c'est normal
39:24il faut que tout le monde vive
39:26restez avec moi
39:26parce qu'on va passer
39:27un coup de fil
39:28à Franck Putla
39:29qui est un de vos
39:30confrères
39:31de Carcassonne
39:32en Occitanie
39:33lui aussi
39:34il fête un bel anniversaire
39:47bien les amis
39:49toujours en studio
39:50avec Jean-François Piège
39:51et il est temps
39:52puisque la fin
39:53de l'émission
39:54approche de passer
39:55le coup de fil
39:55à un ami
39:56qui a fait ses preuves
39:57dans d'autres émissions
39:58on a faim
39:59et ça va pas s'améliorer
40:00parce qu'on va appeler
40:02je vous l'ai dit tout à l'heure
40:03un grand chef occitan
40:05d'adoption
40:06parce que quand même
40:07comptoir d'origine
40:09ah bah faut pas rigoler
40:10non plus
40:10c'est Franck Putla
40:11salut Franck
40:13bonjour à tous
40:14bonjour Franck
40:15comment ça va
40:15parce que là
40:16aujourd'hui c'est un grand jour
40:17alors j'explique
40:18en deux mots
40:19Franck Putla
40:20il fête aujourd'hui
40:2120 ans de cuisine
40:22ah oui
40:2420 ans de cuisine
40:25dans son restaurant
40:27ce restaurant
40:28de Franck Putla
40:29à Carcassonne
40:30que tout le monde aime
40:31la table de Franck
40:32et bien
40:33vous vous êtes
40:34un petit peu déporté
40:35Franck
40:36pour aller faire
40:37un grand déjeuner
40:38et demain
40:39rebelote
40:39c'est ça ?
40:41oui bah aujourd'hui
40:42on fête
40:43les 20 ans
40:43de la table
40:44de Franck Putla
40:45j'ai ouvert
40:45le 12 avril 2006
40:47et ouais c'est dingue
40:49ça passe
40:50ça passe
40:50ça passe
40:51ça passe
40:52et à midi
40:53j'ai invité
40:54tous mes anciens
40:56collaborateurs
40:56on a fait une table
40:57de 138 personnes
41:00exactement
41:00ah quand même
41:01voilà
41:02tous mes anciens chefs
41:03qui
41:04chef pas chef
41:05les plongeurs
41:06tous les gens
41:07qui ont participé
41:07à la réussite
41:09de cette belle aventure
41:10et des amis
41:11qui viennent
41:11d'un petit peu
41:12plus loin aussi
41:12j'imagine
41:13ça a drainé
41:14les quarts de touristes
41:16exactement
41:17et ce soir
41:18on invitera
41:19quelques copains
41:21qui vont venir
41:22fêter ça
41:23lignement
41:23avec
41:25un peu
41:25un truc
41:26restoyer un peu
41:27alors
41:27ce qui est intéressant
41:28c'est que
41:30vous
41:31je dirais
41:32débarquez
41:32il y a quand même
41:33donc vous l'avez dit
41:3420 ans
41:34dans cette belle région
41:36d'Occitanie
41:36dans l'Aude
41:37à Carcassonne
41:38vous avez complètement
41:40repris
41:41à votre profit
41:42le terroir
41:43le terroir occitan
41:45avec les produits
41:47du coin
41:48c'est un peu
41:49c'est un peu
41:49comme votre pote
41:50Gilles Goujon
41:51qui n'est pas très loin
41:52dans les Corbières
41:53c'est cette façon
41:55de se réapproprier
41:56le terroir
41:56on en parlait
41:57avec Jean-François Piège
41:58tout à l'heure
41:59la France
42:00elle est dans
42:00tous ses terroirs
42:01et celui-là
42:02en particulier
42:04celui-là
42:04il est assez riche
42:05quand même
42:06parce que
42:07on parle toujours
42:08on a la Méditerranée
42:09qui est là
42:10c'est 25 minutes
42:12de Carcassonne
42:12la criée de Port-la-Nouvelle
42:15ça c'est facile
42:16et Narbonne
42:17et Narbonne
42:17et Narbonne
42:19oui
42:20Narbonne
42:20la montagne
42:21la montagne
42:21est pas loin
42:22montagne noire
42:23un peu de champignons
42:23un peu de tout
42:24donc on a
42:24on a tout sur place
42:26et du vin aussi
42:27ah bah là
42:28le vin il y en a
42:29ça manque pas
42:33je pense qu'il y a
42:35le vin préféré
42:36de Jean-François
42:37c'est la grange des pères
42:39j'en étais sûr
42:40c'est ma femme
42:41c'est l'audi
42:41mais j'aime bien aussi
42:44Franck
42:44qu'est-ce qu'il va y avoir
42:45sur les tables
42:46pour ces 20 ans
42:48de cuisine
42:49pour fêter
42:50la table des amis
42:52bah à midi
42:53on va
42:53on fait
42:54on fait un repas
42:55assis avec
42:56avec
42:56bien sûr
42:57Gilles Goujon
42:58parce que t'en parlais
42:58il sera
42:59il sera parmi nous
43:00on va faire
43:01une petite branotte
43:02de Sturgeon
43:03avec quelques noix
43:03de coquille
43:04Saint-Jacques
43:05et voilà
43:06après en deuxième plan
43:07on fait un dos
43:08de barbu
43:09grillé
43:09et après
43:10confit
43:11dans un beurre
43:12d'asperge
43:13parce qu'il y a
43:13beaucoup
43:15on le sait pas
43:16il y a des belles
43:17asperges ici
43:18à 5 watts
43:19qui sont
43:20les meilleurs
43:21il n'y a pas
43:22qu'en Nouvelle-Aquitaine
43:23il y en a aussi
43:23en Occitanie
43:24on est d'accord
43:24on va pas se battre
43:26je tiens à dire
43:27un petit mot
43:28au passage
43:29la barbue
43:30c'est un poisson
43:31qui est exceptionnel
43:32un tout petit peu
43:33moins ferme
43:34que le turbo
43:34mais tellement moins cher
43:35en général
43:36qu'il faut se ruer
43:38quand vous voyez
43:38des belles barbues
43:39j'adore cuisiner ça
43:41c'est vraiment
43:42un poisson blanc
43:42mais merveilleux
43:44et après on finira
43:45avec un cassoulet
43:46parce que
43:47quand même
43:48le cassoulet
43:49de carcassonne
43:51alors je vais faire
43:52un cassoulet
43:52sûr de carcassonne
43:53parce que
43:54comme tu sais très bien
43:55le cassoulet carcassonné
43:57était fait avec
43:57de la volaille
43:58de la perdrie
43:58ou du perdron
43:59et nous on va faire
44:00un cassoulet
44:01de pigeon
44:01ah j'attendais ça
44:03et quoi comme haricots
44:05et quelques haricots
44:06de casténaux d'arri
44:07voilà
44:09dans un jus
44:09et tout ça
44:10et on finira
44:11par un magnifique dessert
44:12qui sera fait
44:13par mon ami
44:14meilleur envoyé
44:15de France-Olivier Bajard
44:16qui s'est proposé
44:18une belle fraîcheur
44:19une belle fraîcheur
44:21d'Olivier
44:21je ne peux pas
44:22je ne peux pas te dire
44:22parce qu'il arrive
44:23dans une petite heure
44:24je ne peux pas te dire
44:25ce qu'il aura fait
44:26parce qu'il m'a dit
44:27surtout tu mets
44:27sur la minute
44:29voilà fraîcheur d'Olivier
44:30et je m'occupe du reste
44:31ah oui parce qu'il va passer
44:32les fruits qui restent
44:32c'est ça
44:35alors Olivier Bajard
44:36très grand professionnel
44:38qui enseigne aussi
44:39la pâtisserie
44:40dans ses écoles
44:41dans la Pyrénées-Orientale
44:42et qui est
44:44un merveilleux
44:45meilleur ouvrier
44:46de France
44:47pâtissier
44:48enfin vous l'embrasserez
44:50pour moi
44:50mon cher Franck
44:51alors tout ça
44:53aujourd'hui
44:54demain
44:54je préfère vous avoir
44:56appelé ce matin
44:57que demain soir
44:58parce que vous allez être
44:58un tout petit peu
45:00je dirais
45:01une fois avoir
45:02fristoyé
45:02un peu fatigué
45:03demain soir
45:04mais on vous le souhaite
45:05oui
45:06puis demain
45:07à 11h30
45:08il y a un grand moment
45:09de ma vie
45:10encore un
45:11parce que
45:11je vais recevoir
45:13la médaille
45:13de chevalier
45:14du mérite agricole
45:15par le préfet
45:16génial
45:16génial
45:17bienvenue au club
45:18du foireau
45:19voilà
45:19voilà
45:21donc je recevrai ça
45:22avec quelques
45:25amis qui vont rester
45:26et puis
45:27et bien là
45:27on sera à la brasserie
45:29chez moi
45:29à 4 temps
45:30et là on sera
45:30un vrai cassoulet
45:33je fais une grande
45:34table
45:34une grande tablée
45:36voilà
45:36à l'ancienne
45:37avec des belles
45:38cassoules de
45:3917-12 personnes
45:40formidable
45:42voilà
45:43alors
45:43je tiens à m'excuser
45:45ça fait un peu
45:45entre soi
45:47j'étais invité
45:47vous m'aviez invité
45:48Franck
45:49mais vous savez que
45:49demain
45:50il y a le déjeuner
45:50Antonin Carême
45:51de la Mutuelle des Cuisiniers
45:52à Paris
45:53et ensuite
45:54le concours
45:55la meilleure brigade de France
45:56de l'ami
45:56Gilles Goujon
45:57qui remonte spécialement
45:58pour ça
45:58donc
45:59j'ai pas pu venir
46:00mais le cœur y est
46:01Franck
46:01je suis là avec vous
46:03je le sais
46:05voilà
46:06merci beaucoup
46:07merci Jean-François Pierre
46:08d'être venu ce matin
46:09pour ce beau moment de cuisine
46:10l'émission s'achève
46:11les étoiles brillent
46:12et les bougies sont allumées
46:14pour l'instant
46:14ça va se souffler vite
46:15à travers ces grands chefs
46:17c'est toute la cuisine française
46:18et les cuisiniers
46:19que j'entends célébrer
46:20et dire toute mon admiration
46:21pour leur travail
46:23acharné
46:24allez
46:24on se dirige ensemble
46:25vers les infos du 11h
46:26et tout de suite après
46:27Jean-Marie Baudry
46:28dans le choc des idées
46:29bon dimanche à tous
46:30avec nos programmes
46:31que vous pouvez écouter
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