00:00E' nata bevendo una birra con i miei due soci, uno Simon e Thomas, ci siamo domandati uno che cosa
00:21è che prova,
00:21come vuole quando va al ristorante, alla fine non è venuto fuori tanto gli aspetti tecnici del ristorante,
00:27se no è venuta un'emozione, che è quella di star bene, concentrare tutto sul viaggio di stare bene,
00:35per cui la rotondità a 360 gradi, con una sala che ti coccola, una cucina che ti ascolta,
00:41e allora abbiamo detto perché dobbiamo allora il concetto di mettere la gente dentro di una gabbia a paragonare
00:48questo l'ho mangiato da quel mio collega, questo l'ho mangiato da mia zia, questo da mia nonna, questo
00:52lo fa meglio,
00:53allora abbiamo detto se noi non avessimo nessun piatto, ma ne avessimo comunque tanti piatti,
00:59ma viaggiamo su emozioni e non su parole, sarebbe molto più libero,
01:05e allora ci è venuta l'idea di mettere quello specchio e di dire ok, non abbiamo un menù,
01:09abbiamo una chiacchierata, una conversazione, in basso all'allergia o tolleranze,
01:14sono per non farti stare male, ma la nostra intenzione è farti stare bene,
01:18per cui dici un po' anche chi sei, che cosa ti piacerebbe, e noi cerchiamo di venirti incontro.
01:29Andare a Contraste è cercare di andare a vivere un'esperienza, vivere due ore di relax, di star bene,
01:38star bene te stesso, star bene col tavolo che sei,
01:41è normale che a quel punto non vai a dire io voglio quel piatto,
01:50perché se no sono io a consigliarti quel ristorante con quel piatto,
01:55da me viene a mangiare anche emozioni, per cui la nostra massima espressione è sempre
02:00piccole portate, 8-10 passaggi, dopo certo che se mi dici guarda voglio 6 passaggi,
02:06io te ne faccio 6, ma se tu hai costrizioni a me blocchi la intuizione,
02:12se invece ci chiacchieriamo è normale che dietro c'è un'organizzazione millimetrica,
02:17per cui cambiamenti di menu, allergie, tolleranze, lasciando che è un capitolo molto grande,
02:23dopo avvinamenti, questo piace o non piace, a cercare di rimpiazzare quel sapore,
02:29magari di un'animela, rimpiazzarlo con un altro sapore che ci vada in quella posizione,
02:34oppure scalare tutto il menu.
02:40Per fortuna, e lo dico con scamananzia, noi abbiamo un 90%, 85-90% di menu riflesso,
02:49cioè tanta gente viene e si affida a noi, e il resto mangia un menu degustazione,
02:53perché tanti giustamente dicono, è la prima volta che vengono a assaggiare la vostra cucina,
02:57mangio quello che è più guidato, pochissimi mangiano la carta,
03:02io devo accettare e ammettere che non sono un cuoco da carta,
03:05cioè più vado avanti col tempo, più mi rendo conto che i piatti li penso e li assaggio a piccoli
03:15assaggi,
03:16per cui due o tre forchettate di quello.
03:18Se dovesse diventare un piatto grande, un piatto alla carta, quello lì,
03:22non sarebbe corretto quel processo, cioè dovrei comunque, è molto più buono l'originale,
03:27cioè i miei ravioli di risottola milanese, è molto più buono un risottola milanese
03:31che quella emozione che provochi con tre ravioli in bocca,
03:35per cui diciamo che siamo molto contenti della risposta della gente.
03:45Quella è una parte molto importante, noi, come dicevo prima,
03:50cerchiamo di dare alla materia prima la stessa importanza,
03:53sia un pomodoro che al caviale, che al foie gras, che a un cardo govo e iniziamo ferrato,
03:57cioè ci piacciono i prodotti e la materia, l'emozione puoi tirarle fuori anche dal pane vecchio,
04:04e fare un canederlo, piuttosto che un brodo, a questo bisogna essere molto saggio
04:10e rendertene conto anche che non puoi vendere fumo, anche se a volte lo vendo il fumo.
04:15È l'idea di andare intercalando comunque materia prima nobile a materia prima,
04:21ma cercare che in tutto quel messaggio, diciamo, esperienza che stai vivendo,
04:28ci sia l'armonia nel messaggio complessivo.
04:34Cioè se sei venuto in un grande ristorante, hai mangiato materia prima,
04:38tecnica, emozione, ma anche intuizione, trattata con rispetto, qualunque singola materia.
04:44Non credo che un grande ristorante lo faccia il food costo,
04:48cioè se hai un food costo del 50% e hai un cuoco che se ne frega
04:53di una scalopa del foie gras, se ne frega del caviale,
04:56alla fine non vai a un grande ristorante, vai a un grande spreco.
05:01Oggi, soprattutto nel mondo che viviamo oggi,
05:03bisogna stare attento ai piccoli dettagli che fanno la differenza.
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