00:07Che cos'è il barbecue? Il barbecue è una filosofia di cottura in cui grandi o grandissimi
00:12pezzi di carne vengono cotti a bassissima temperatura per tempi molto lunghi e in presenza
00:18imprescindibile di fumo di legno. È l'esatto opposto della nostra grigliata dove piccoli
00:23pezzi di carne vengono cotti ad altissima temperatura per tempi molto brevi. Per riprendere
00:28le parole di un mio caro amico Alfonsino Camassa, grande illustre uomo della carne in Italia,
00:34siamo al punto in cui tutti i macellai o quasi in Italia hanno esattamente chiaro il concetto
00:40di carni strafrolate, marezzate, idonee alle cotture sul fuoco, ma non hanno minimamente
00:46il coraggio di metterle in vendita. La nostra cultura è legata a delle carni molto magre
00:51e questo è ciò che la grande massa richiede. Questo secondo me è un grosso limite della
00:56costruzione italiana. Abbiamo grandi capacità, abbiamo ingredienti che ci invidiano in tutto
01:01il mondo, ma non siamo ancora competitivi dal punto di vista delle carni frollate. Oggi
01:08c'è la necessità di dare una scossa al sistema, di prendere le celle di frollatura, di cominciare
01:14a nutrire anche quella parte dei consumatori che ha la necessità di accedere a questo tipo
01:18di mercato. Allora, i tre consigli per un barbecue di qualità. Primo, bisogna fare cenere, bisogna
01:25fare esperienza perché l'esperienza fa tutta la differenza del mondo. Può sembrare una
01:30banalità, invece non è così. Le tecniche di cottura sono semplici, ma richiedono grande
01:37dedizione. La prima cosa è uscire da questo concetto, trito-ritrito, dei tempi di cottura.
01:43Il tempo di cottura non esiste. La carne è cotta quando è cotta. Ci sono troppe variabili
01:49in gioco. Età dell'animale, marezzatura, temperatura di partenza, umidità. Sono troppe
01:55le variabili per stabilire con precisione certosina che un pezzo di carne si può cuocere
01:58in tot tempo. Usciamo da questo circuito e introduciamo i tempi di cottura. Gli effetti
02:05che il calore ha sulla carne sono noti. Ad una data temperatura interna la carne subisce
02:12le trasformazioni. La mioglobina, che è quella proteina che dà il colore rosso alla carne,
02:15a 75 gradi, si disattiva e diventa grigio marrone. Questo cosa ci dice? Voglio una bistecca
02:20al sangue, 55 gradi, l'inizio della coagulazione. Voglio una bistecca a cottura media, 65. Voglio
02:27una bistecca ben cotta, 75. Quando la mioglobina è disattivata e ancora la carne mantiene
02:32succosità.
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