- il y a 20 heures
Préparez-vous à une explosion de saveurs ! Cette semaine, découvrez une recette d'amuse-bouche digne des plus grands chefs, spécialement conçue pour la Saint-Valentin. Le chef Franck Lapâtre-Moreira de la pizzeria du château nous révèle ses secrets pour sublimer des ingrédients simples.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:30Toute cette semaine, c'est Franck Lapautre, le chef de la pizzeria du château à Saulsure-sur-Moselle qui nous régale.
00:38Une semaine placée sous le signe de l'amour et de la Saint-Valentin.
00:41On va réaliser une première recette amuse-bouche.
00:44Je vois qu'on a des shiitake. Légumes racine, on va faire quoi avec ça ?
00:48Shiitake, persil racine.
00:49Tout simplement.
00:50Donc là, Franck, on est sur un légume racine qui a ce goût de persil.
01:03En fait, c'est la racine du persil.
01:04D'accord.
01:05Donc ça, on va le cuire vapeur. Combien de temps ? A combien ?
01:1010-15 minutes. Il faut le piquer jusqu'à ce que ça...
01:12Si je n'ai pas de four vapeur, je peux le cuire dans de l'eau, dans du lait plutôt ?
01:16Ça perd du goût dans de l'eau.
01:18Par contre, on a toujours une couscoussière avec un...
01:21Ok, ça marche.
01:21Ça cuit très bien.
01:22Donc ça, on va le laisser de côté.
01:24Tu en as préparé d'avance.
01:25Tu montres ce que ça donne après 10 minutes au four.
01:28Donc ça cuit très très vite, parce qu'en gros, à peu près une dizaine de minutes.
01:32Ça cuit vite, oui.
01:33Et voilà ce que ça donne après cuisson.
01:35Voilà ce que ça donne.
01:36Donc là, hop, tu débarrasses.
01:39Et on récupère donc nos petits carrés de légumes.
01:42Donc on va mixer.
01:43Donc dans un blender, on récupère nos légumes, on les met dedans.
01:48Voilà.
01:48Un petit peu de crème, pas beaucoup.
01:50Oui, c'est vraiment pour détendre un petit peu.
01:53Du beurre.
01:54Et une petite noisette de beurre ?
01:55Une petite noisette comme ça, à peu près.
01:57Non, je plaisante.
01:59Une noisette comme ça.
02:02J'allais dire...
02:03Non, il faut quand même que ce soit bon.
02:04Bah oui, c'est vrai, il faut de la gourmandise, c'est sûr.
02:06Il faut de la gourmandise, voilà.
02:07Enfin là, avec tout le beurre, le Valentin, il part en courant.
02:09Non, non, il va être séduit.
02:12Ok.
02:12Il va être séduit par la douceur, la suavité.
02:15Donc là, on refaire et on mixe.
02:17Non, on sale.
02:19Voilà, on estime que comme ça, c'est bien.
02:21Et là, on va mixer.
02:23Et là, c'est parti.
02:23Donc le bouchon, et on mixe.
02:26Voilà, donc on va mixer.
02:28Voilà, on commence gentiment, toujours.
02:30D'accord.
02:35Bien.
02:36Donc voilà, c'est bien mixer.
02:37Ça doit être bon, on va vérifier quand même.
02:41Ah, c'est pas mal là.
02:42De toute façon, l'idée, c'est d'avoir quelque chose qui est assez lisse.
02:45Voilà, c'est ça.
02:46On va débarrasser ça dans le siphon.
02:48Donc là, avec un autre noir.
02:50Et donc, ça servira chaud.
02:52Oui, on va le garder, on va le maintenir au chaud.
02:54D'accord.
02:55Donc là, on va cartoucher et après, on passe au shiitake.
02:58C'est ça.
02:58Alors là, en fait, les shiitakes, je n'utilise que la tête.
03:02Et je la fais sécher comme ceci.
03:03Donc, je les mets comme ça, sur une petite feuille, au four.
03:07Au four, combien de temps, à combien ?
03:09150 degrés, 140 degrés.
03:11Et pourquoi tu fais ça ?
03:12Pendant une heure, pour te montrer un petit peu comment...
03:14Alors ça, c'est...
03:15Oui, pardon.
03:16C'est pour renforcer le goût.
03:18Ah oui, parce que j'allais dire, il y a un objectif quand même derrière.
03:20Oui, c'est comme la morie, si tu veux, le shiitake, quand ça sèche.
03:24Ça donne de la puissance.
03:25Tu veux concentrer ce goût-là.
03:27Voilà, on concentre le goût.
03:28Super.
03:29Et donc ensuite, qu'est-ce qu'on fait avec ça ?
03:31Alors, on va les pocher.
03:32Ok, donc là, on va sur le chaud.
03:34Donc, au bouillant de salé, on les réhydrate.
03:36On les réhydrate.
03:37Voilà.
03:385 minutes et...
03:39Et on les retire.
03:40Tu vois ?
03:41Donc là, tu as un papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau.
03:44Vite fait, oui.
03:45Et après, on va aller les tailler.
03:46Ils ont changé d'aspect un petit peu, tu vois ?
03:48Hop.
03:49On va les tailler.
03:50Je les mets déjà sur la planche.
03:52Ça, ça n'a plus d'intérêt.
03:53Donc là, on les taille.
03:54On les émince tout fin.
03:55Oui.
03:56Ça a beaucoup de texture.
03:57J'aime pas les acheter déjà secs.
03:59Parce qu'en fait, là, par contre, c'est trop puissant en goût.
04:02On repasse sur le chaud pour les poêlés ?
04:03On y va.
04:04C'est parti.
04:05Donc là, tu as mis du beurre.
04:06Voilà.
04:06Beaucoup de beurre.
04:07Oui, je mets du beurre pour le goût, en fait.
04:09Et tu me dis quand je mets l'échalote.
04:10Tout de suite.
04:11Là, tout de suite, je mets tout ?
04:12Oui, on met...
04:13Enfin, oui, bon, c'est pas grave.
04:14Tu m'as dit, on met tout.
04:16Moi, je vais mettre tout.
04:17Je vais dire, on met tout.
04:17Le champignon et l'échalote en même temps.
04:19Mais c'est pas grave.
04:20Voilà, maintenant, je vais te demander de mettre une petite pointe de ce mélange.
04:23Donc c'est quoi, ce mélange ?
04:24Donc comme ça, c'est bien ?
04:25Vas-y, oui, c'est bien, comme ça.
04:27Il y a moitié gingembre, moitié ail.
04:29Et là.
04:29Et là, ça te permet d'assiser.
04:30Et là, moi, je vais mettre du persil ciselé et non pas haché.
04:34Et on va terminer lentiment.
04:40Tu vois, comme ça, tu sens comme ça, ça sent bon.
04:45Et là, on a terminé, hein, Franck ?
04:46Là, on a fini, on a fini.
04:47On n'a plus qu'à dresser puisqu'on a déjà notre espuma qui est prête.
04:51Voilà.
04:51Alors, on y va pour le dressage.
04:53Donc là, on commence par mettre notre petite poêlée de shiitake.
04:57Tout simplement.
04:59Pas de chichi.
05:01Ensuite, l'espuma.
05:02Pas trop, c'est un amuse-bouche quand même.
05:04Il a un peu capricieux.
05:06Non, mais t'inquiète, ça arrive à tout le monde, ça.
05:07Et tout exprès pour m'embêter.
05:09Magnifique, regarde.
05:10Je ne vais pas recouvrir parce que...
05:11Pourquoi il me fait un trou au milieu ?
05:13C'est pour faire un petit cœur de...
05:15Je ne sais pas quoi.
05:16Je vais mettre un petit peu de cresson.
05:18Parce que le cresson, c'est toujours dans le thème.
05:21Une bonne huile d'olive, un petit peu pour...
05:23Magnifique.
05:24Tu vois, une très bonne huile d'olive.
05:25Un petit coup de moulin à poivre.
05:27Oui, juste pour dire que...
05:29Voilà.
05:29Je mettrais un petit peu d'énocchi, comme ça, mais juste pour le...
05:33Oui, c'est cohérent.
05:33C'est joli.
05:35Voilà.
05:35On reste dans le...
05:36Un petit champignon chinois qui se mange cru.
05:38Voilà.
05:39Et on va goûter.
05:40On y va ? On goûte, Franck ?
05:41Oui, on goûte.
05:41Alors juste, avant qu'on goûte...
05:43Je n'ai pas le droit de goûter.
05:44Normalement, dans ce plat-là, je mets quelques gouttes de vieux balsamique.
05:47D'accord.
05:47Voilà.
05:48Mais comme je ne l'ai pas sous la main, donc...
05:50Mais tu me conseilles à la maison d'en mettre.
05:51Je conseille d'en mettre.
05:52Mais du vieux balsamique, pas de la crème de balsamique.
05:54Du vieux balsamique.
05:55Je peux y aller ?
05:56Allons-y.
05:56Goûtons.
05:59Ça a l'air trop bon.
06:04C'est excellent.
06:05En fait, ce qui est très sympa avec ton petit...
06:09Ta petite espouma de légumes racines,
06:12c'est qu'on a effectivement ce goût de persil,
06:16mais qui est, on va dire, adouci par le côté crémeux, etc.,
06:20et qui apporte de la gourmandise.
06:22Et ta petite poêlée, excellente.
06:24L'assaisonnement, je pense aussi, gingembre, ail,
06:27et tout ton assaisonnement, ton persil, etc.,
06:29fait beaucoup dans cette recette-là.
06:30Alors, j'avais préparé une petite huile de persil.
06:32D'accord.
06:33On a oublié de la mettre.
06:33Ah, ok.
06:34Bon, c'est pas grave, ça sera pour une prochaine.
06:37Prochaine fois, promis, on la met.
06:38Dans une autre recette, top.
06:41Prochaine recette, ça sera quoi ?
06:42Ensuite, on va faire un plat à base de petits marrons,
06:45la chimé d'irap, qui est le brocoli vivace,
06:48et un œuf parfait, bien sûr.
06:50Donc, là, Franck, t'as fait rôtir du petit marron,
06:52qu'on récupère.
06:53Voilà.
06:54Donc, rôtir à 180, c'est ça ?
06:57Voilà.
06:57Pendant combien de temps ?
06:59Oh, ben, ça cuit vite.
07:01Genre quoi, un quart d'heure ?
07:02Comme on dit, ça cuit de peur,
07:0310 minutes, un quart d'heure, il faut le piquer.
07:05Ok.
07:05Tu voulais vraiment le côté rôti.
07:07Voilà, le côté rôti pour le goût.
07:08Ok.
07:09Et surtout, alors, surtout, on garde la peau.
07:11Donc, c'est notre base pour l'espuma.
07:13On va le passer dans un robot.
07:14Vas-y, blender.
07:15Je vais pas tout mettre, parce que...
07:17Ok.
07:17On fait deux plats.
07:19Ok.
07:20Crème et beurre.
07:21Un peu de crème.
07:22Oui.
07:23Et une petite noisette de beurre.
07:25Une petite noisette de beurre.
07:27Arrête, c'est un truc de oula ce que tu mets.
07:29Un peu de sel.
07:30Bon, c'est la Saint-Valentin, on est là pour se faire plaisir.
07:32Un peu d'huile de noisette.
07:34J'en mangerai un instant.
07:36Je vais dormir dehors.
07:38Je peux dormir à moins 10, là.
07:40Il n'y a pas de souci.
07:41Donc, je ferme.
07:42Nous sommes des Vosgiens.
07:44Nous avons besoin de calories.
07:45Très bien.
07:46Hop, et on y va, on mixe.
07:47Et on y va.
07:47On commence doucement, pareil.
07:51Alors là, j'ai la chance d'avoir un mixeur avec la température.
07:53Donc, je vais mettre un peu de température.
07:54D'accord.
07:55Et on veut quelque chose le plus lisse possible.
07:58Quelque chose de lisse.
07:59Pour pouvoir le passer...
08:00Donc, une fois que c'est mixé bien fin, on va le goûter.
08:03D'accord.
08:03Si tout est bon, on va le mettre...
08:04Dans le siphon.
08:06Directement en siphon.
08:07Ça marche.
08:07Un petit peu à danse.
08:11Ok.
08:12Tu sais ce que ça veut dire, à danse ?
08:14Non.
08:14Ça veut dire quoi ?
08:16À fond.
08:18Eh bien, on arrête quand c'est bon.
08:19Je vais quand même vérifier.
08:20Alors, on vérifie.
08:23On est bon ?
08:24Il faut attendre qu'il daigne s'ouvrir.
08:27Et donc là, c'est bon.
08:29Voilà, c'est parfait.
08:30Donc là, on va mettre en siphon, en cartouche.
08:32Et nous, on va cuire ensuite nos...
08:34Voilà.
08:35Donc, chimérirap.
08:36Voilà.
08:36Voilà, je vais juste enlever un petit peu le...
08:39Parce que, bien entendu, la tige, c'est ce qui est intéressant.
08:42Mais je vais enlever un petit bout...
08:44Oui, on enlève les extrémités.
08:46Le petit entame, voilà.
08:46Et donc là, on passe sur le chaud.
08:48Vas-y.
08:48Je prends ça.
08:49Donc, une eau bouillante salée.
08:51Vas-y.
08:51Et je les mets dedans.
08:52Oui.
08:54Donc voilà, juste deux minutes.
08:55Oui, c'est assez rapide.
08:56Et donc là...
08:57L'intérêt, c'est de garder la couleur.
08:58Il y a des glaçons juste à côté de toi pour stopper la cuisson.
09:02Et surtout, fixer la couleur.
09:04Ok.
09:05Et donc ça, c'est bon.
09:06Et garder cette texture qui nous intéresse un peu croquante, comme ça.
09:09Et on les utilisera comme ça ?
09:10Ou tu vas les poêler un peu ?
09:12Je vais les couper, on va les poêler après.
09:13Ah, d'accord.
09:14Avec une petite persillade, comme hier, pareil.
09:16Donc ensuite, tu les coupes.
09:17Alors, je garde les petites têtes, comme ça.
09:19Oui.
09:20Donc les têtes d'un côté, et ensuite...
09:21Et les branches, j'essaie de les couper un peu comme ça.
09:23Ok.
09:24Donc on les coupe.
09:26Et ensuite...
09:27Donc c'est ça, c'est ce que tu vas poêler.
09:29Voilà.
09:30Et donc là, on va repasser sur le chaud.
09:32Tout à fait.
09:34Alors, je mets une goutte d'huile d'olive.
09:35Un petit peu d'huile d'olive.
09:36Juste pour empêcher le beurre de brûler.
09:38Une petite noisette de beurre.
09:40Voilà.
09:40Et donc on fait...
09:42Je mets les queues.
09:42On va revenir d'abord les queues.
09:44Et on mettra en tout dernier les têtes, c'est ça ?
09:46Voilà.
09:47Donc là, on va ajouter le...
09:50Voilà, le petit mélange de ail et gingembre.
09:53Tu mets la moitié de ça.
09:53Ah oui, attends.
09:54Genre ça ?
09:55Voilà, ouais, genre ça.
09:56Voilà.
09:57Ça, c'est vraiment ton assaisonnement phare en ce moment.
09:59Ben disons, c'est un truc qu'on a...
10:01Ça fait partie des petits assaisonnements.
10:03On a pas mal de petites...
10:04C'est ton petit truc à toi, quoi.
10:06Ouais, c'est des pépites gustatives, j'appelle ça.
10:09On fait un petit beurre avec de la nette, avec du citron confit.
10:11Ouais, ça apporte des choses.
10:12On fait des choses avec du...
10:14Avec de la tomate séchée, tout ça, qu'on met dans des risottos, dans des pâtes et tout ça.
10:18Les gens trouvent que c'est bon, mais ils trouvent pas ce que c'est.
10:20Et en fait, ça s'appelle des petites pépites de saveur.
10:22Nous, on utilise beaucoup ça, les pépites de saveur.
10:24Donc là, on assaisonne, Franck.
10:26Et c'est bon, on va pouvoir débarrasser.
10:28Après, il va rester...
10:29L'oeuf parfait, il est déjà cuit.
10:31Voilà.
10:32Il restera quoi d'autre ?
10:33On va faire le guanciale ?
10:35Alors, maintenant, on va cuire la guanciale.
10:36Donc là, tu as coupé des tranches très, très fines.
10:39Fines, voilà, de guanciale.
10:40C'est ça.
10:42Et donc, on va les mettre au four, c'est ça ?
10:44Donc, c'est de la joue de porc, de la joue de porc séchée, au poivre.
10:48Et on les met au four jusqu'à ce que ça devienne croustillant.
10:50Oui, tu veux vraiment que ça soit très croustillant.
10:52Donc, un four très, très puissant.
10:54240.
10:55OK.
10:55Et donc là, on peut dresser.
10:57On va commencer le dressage.
10:58Alors, oeuf parfait, classique.
11:00Nous, on le cuit dans un four assez sophistiqué.
11:0364 degrés pendant une heure.
11:05Mais ça marche aussi dans un four classique.
11:08Oui, ça marche aussi dans un four classique.
11:09Donc, voilà, c'est assez...
11:10Donc, 64 degrés pendant une heure.
11:13Magnifique.
11:15Donc, les deux oeufs parfaits.
11:18Voilà.
11:19Donc, la petite poêlée au fond.
11:20Oui.
11:20Alors, hop.
11:21Les gens iront chercher, les clients iront chercher la petite poêlée dans le fond.
11:27Avec un bon assaisonnement, en plus.
11:29Avec un bon assaisonnement, on va être généreux.
11:31Ensuite, on récupère à la cuillère notre oeuf.
11:36Magnifique.
11:38On va mettre l'espuma.
11:41Voilà, couleur, c'est dingue.
11:43Petit marron.
11:45C'est canon.
11:46On rajoute le petit croustillant, le petit goût de cochon.
11:49Il va bien.
11:51La guanciale, tu vois, croustillante comme ça.
11:54On va bien griller.
11:56On va le rajouter carrément comme ça.
11:57Et donc, là, ça va apporter forcément du croustillant.
12:01Surtout, pas hésiter de mettre un peu de gras de cochon comme ça.
12:04Quand on aime, on ne compte pas.
12:06C'est la Saint-Valentin, quand même.
12:07C'est la Saint-Valentin.
12:08Et on termine par les petites sommités.
12:10J'ai rajouté quelques sommités de chimadira.
12:13Et un petit coup de moulin à poivre.
12:15Et après, on peut déguster.
12:16On les met donc dans les assiettes.
12:18Je le fais, hein ?
12:18Oui.
12:19Et on goûte.
12:21Bon, on y va.
12:21Donc là, l'idée, c'est d'aller chercher au fond et de casser notre oeuf.
12:24Oui.
12:27Un petit peu au fond.
12:28On est vraiment dans de la gourmandise.
12:29Alors déjà, un oeuf parfait, c'est hyper gourmand.
12:32Alors, j'ai beaucoup critiqué la quantité de beurre qu'on avait mis dans l'espuma.
12:37C'est bon, tu te régales.
12:38Mais franchement, ça apporte beaucoup de gourmandise et c'est excellent.
12:43Pareil avec la…
12:44Comment ça s'appelle ?
12:45Alors, par contre…
12:48La chimadira.
12:49C'est bien parce que quand tu vas au restaurant avec Franck le jour de la Saint-Valentin,
12:53il a terminé son assiette que tu n'as même pas commencé.
12:56C'est excellent.
12:57Oui, non, mais je sais.
12:58Mais ça, ça apporte vraiment quelque chose de très sympa.
13:00Et puis le croustillant avec le porc séché.
13:04Enfin, plutôt la guanciale.
13:07Tu as vu, 2-3 minutes au four.
13:09Top.
13:10Et donc, prochaine recette, ça sera quoi ?
13:11Alors après, demain, on va faire un dos de saumon en croûte de parmesan
13:16avec un petit risotto à la betteraveur.
13:17Donc là, on va réaliser, Franck, notre croûte de parmesan.
13:20Voilà, donc on met à peu près autant de parmesan grappée que de beurre.
13:23D'accord.
13:24D'accord.
13:25Donc, si on met 100 grammes, on met 100 grammes.
13:27Voilà, 100 grammes.
13:28C'est temps pour temps.
13:29Et on va mettre autant de chapelure.
13:31D'accord.
13:31Je vais prendre la chapelure panko, la chapelure japonaise qui est un peu croustillante.
13:35Donc, c'est-à-dire que notre saumon, tu vas le cuire avec la croûte de parmesan.
13:40Avec la croûte, tout à fait.
13:41C'est-à-dire que le beurre va enrichir aussi le saumon, le nourrir.
13:44C'est ça.
13:44Et la petite touche de parmesan va apporter la gourmandise et la chapelure, le croquant.
13:50Le temps que la croûte soit colorée, le saumon, il va être à peu près mi-cuit.
13:54Parce que le but du...
13:55Enfin, le saumon, c'est quand même meilleur quand c'est pas trop, trop cuit.
13:58Donc, une fois que finalement, tout est mélangé, on va réaliser cette croûte et l'étaler pour avoir quelque chose d'assez fin.
14:07Et là, on roule.
14:10Et là, on prend un petit rouleau.
14:11Ok, je te laisse faire.
14:12Et on va le rouler gentiment.
14:13On essaye d'avoir quelque chose d'un peu plus fin, enfin d'assez fin.
14:16Et après, tu vas la bloquer au dur un petit peu ?
14:19Non, non, normalement, oui, la mettre un peu au frais.
14:21D'accord.
14:22Et donc là, nous, on va la portionner directement sur le saumon.
14:26Oui, oui, on va le portionner directement.
14:28Et ensuite, on pourra faire notre risotto.
14:30Donc là, c'est quoi comme riz ?
14:31Alors ça, c'est un riz carnaroli.
14:33Là, on ne va pas mettre d'oignons cette fois.
14:35Pourquoi ?
14:35On va le cuire directement.
14:37Tu n'avais pas envie ?
14:38C'est comme ça.
14:42Non, en fait, alors, Franck, il rigole.
14:45Parce qu'en fait, il aurait voulu mettre de l'échalote.
14:47Mais j'ai tout mis dans la première recette avec les shiitake.
14:51Donc désolé.
14:51Donc à la maison, vous pouvez mettre un peu d'échalote.
14:54Il faut t'avouer à moitié pardonner.
14:55Voilà, exactement.
14:57Donc une fois qu'il est toasté,
14:58donc là, tu déglaces tout de suite avec du vin blanc.
15:02Donc toujours pas de matière grasse.
15:03Pour l'instant, non.
15:04C'est léger, hein ?
15:05C'est léger.
15:06Tu vois, si c'est léger.
15:08J'ai gardé l'autre cuisson de la betterave.
15:12On veut quelque chose de rouge quand même.
15:13Oui.
15:14On va râper un peu de...
15:15C'est à l'image de l'amour.
15:16Voilà, c'est ça.
15:17C'est pour ça que tu as acheté.
15:18Exactement.
15:19Alors c'est mieux avec une crue, mais là, c'est pas mal aussi.
15:22Tu veux que je mélange un petit peu ?
15:23Vas-y.
15:23Allez.
15:24Donc le risotto, ça se surveille.
15:25On met un peu de bouillon.
15:26Hop, on permute.
15:27Ah, voilà.
15:28Donc bouillon, quoi ?
15:29Légumes, volaille ?
15:30Bouillon de légumes.
15:31Donc là, cuisson classique d'un risotto.
15:34Voilà.
15:34On part sur une vingtaine de minutes.
15:36Et dès que ça a besoin, on hydrate avec le bouillon.
15:39C'est ça ?
15:39C'est ça.
15:40Donc pendant que le risotto cuit, on va s'occuper de notre saumon.
15:43C'est ça.
15:43Donc on l'assaisonne.
15:44Voilà.
15:45Tu as retiré la peau.
15:47Simplement, c'est le poids.
15:47J'ai retiré la peau.
15:49Je l'ai désarrêtée.
15:50Oui.
15:51Et ensuite, on va positionner notre fameuse croûte de parmesan.
15:55Donc on a mis entre deux papiers sulfurisés.
15:58Tout à fait.
15:58Tu les as remis au frais pour bien que ça reprenne.
16:02Laissez un peu durcir.
16:04Et ensuite ?
16:05Comme ça, tout simplement.
16:06Wow.
16:06Parfait.
16:07Et après, on va les enfourner.
16:09On va les enfourner, oui.
16:10À combien ?
16:10Pendant combien de temps ?
16:11On va les enfourner à 240.
16:14OK.
16:14Et jusqu'à ce que la croute soit colorée, normalement.
16:16Donc on surveille ?
16:17Il sera mécuï, normalement.
16:19Donc le saumon est prêt à être enfourné.
16:21Et donc là, tu vas couper des betteraves crues à la mandoline.
16:24Donc là, c'est la petite déco.
16:27Voilà, on va essayer de faire des choses un peu…
16:29Ça apporte de la couleur.
16:31Un peu joli.
16:31On va regarder différentes…
16:33Les betteraves plurielles.
16:34Oui.
16:35Donc là, tu les tailles de manière différente pour avoir et de la couleur, mais également
16:40des formes différentes, c'est ça ?
16:41Voilà, c'est ça.
16:42Voilà.
16:42Donc là, tu mets du vinaigre…
16:44Vinaigre de cidre.
16:45On peut faire vinaigre de riz aussi.
16:46D'accord, ça fonctionne aussi.
16:47Alors juste avant de finir le risotto, on va enfourner le saumon.
16:51C'est parti.
16:52Donc un four très très chaud.
16:53250.
16:54Hop, c'est bon.
16:56Donc là, on termine.
16:57Alors tu mets une petite noisette de beurre.
16:59Une petite noisette.
16:59Deux noisettes de beurre.
17:01Trois noisettes de beurre.
17:03Ah ben…
17:03C'est du risotto quand même.
17:05Au début, oui, je ne mets pas trop de matière grasse.
17:08C'est pour ça qu'on ne met pas trop au début.
17:10Tu ne t'es pas attrapée.
17:10Voilà.
17:11Ce qui est bien, c'est que si tu remets le risotto dans le frigo, tu as une mode de beurre.
17:16Alors le lendemain, tu mets le même, c'est lui que t'as ici.
17:19En Italie, on fait comme ça.
17:21Non mais en plus, je te taquine, je sais très bien que je vais aller dorer.
17:24Et après, tu termineras avec un petit peu de parmesan.
17:27Voilà.
17:28Une fois que tout le beurre est incorporé, il faut l'incorporer quand on en…
17:31Tu me dis, je le fais moi.
17:32Non, attends.
17:33Comme quand on incorpore le beurre à une sauce, tu vois.
17:35Il faut l'incorporer dedans.
17:36Et en fait, je préfère le prendre comme ça, si ça ne t'en doute pas.
17:38Ah ben non.
17:39Je maîtrise mieux les quantités.
17:42Voilà.
17:42Hors du feu, le parmesan.
17:43D'accord.
17:44Voilà.
17:44Et donc là, on a notre saumon qui nous appelle.
17:47Donc là, on va pouvoir dresser.
17:49Le saumon qui arrive.
17:50On commence par le risotto, Franck.
17:52Donc il est bien crémeux.
17:54C'est ça.
17:55Hop, une belle petite cuillère.
17:58Deux belles petites cuillères.
18:00Ensuite, on va mettre le saumon à côté.
18:02Oui.
18:04Et après, tu récupèles tes petites betteraves au vinaigre.
18:09Trois petites choses comme ça.
18:10Un tout petit peu de roquettes.
18:14Et puis, alors tout simple, pas de sauce.
18:16Non.
18:17Juste un filet d'huile d'olive.
18:19Deux, trois parmesan, juste pour rappeler que...
18:21C'est de la gourmandise.
18:22On en a mis un peu dedans.
18:23Et un petit peu de moulin à poivre.
18:24Et un petit coup de moulin.
18:25Et c'est basta.
18:26On y va, on goûte.
18:27Allez.
18:27On va voir tout de suite si la cuisson du saumon est réussie.
18:31Franchement, c'est brillant.
18:33Bravo.
18:34C'est divin.
18:35C'est excellent.
18:36En fait, la petite croûte apporte le croustillant, la gourmandise avec le parmesan.
18:42Avec ton petit risotto.
18:43Et justement, le côté betterave, terreux, je trouve que ça calme un peu le côté gras et riche.
18:49C'est très, très bon.
18:50Et puis, les petits pickles qu'on retrouve ici et là, on est pour moi sur une recette parfaite.
18:55C'est simple.
18:55C'est très, très bon.
18:56Franchement, je valide.
18:58Je l'adore cette recette.
18:59Maintenant, on mange.
19:00Ah bah oui, on va la manger.
19:00T'inquiète pas.
19:01Avant ça, avant qu'on la termine, je veux savoir ce qu'on va faire ensuite.
19:04Ensuite, on va faire un magret de canard avec une petite écrasée de pomme de terre.
19:08Patate douce, des koumkwatt, enfin magret de canard orange.
19:11Orange et patate douce.
19:12Non, orange, pas à l'orange.
19:14La couleur orange.
19:14Ah, ok.
19:16Alors ça, c'est une demi-glace au porto.
19:19On rajoute finalement de…
19:20On rajoute ce petit goût orangé.
19:21On va le faire un petit peu encore réduire parce que c'est…
19:24Jusqu'à ce que ce soit à glace et on enlèvera les zestes et on remontera au beurre.
19:28Ok, ça marche.
19:29Donc là, c'est notre préparation pour faire nos petits koumkwatt en pickles.
19:34Voilà.
19:35T'as quoi comme herbe ?
19:36Donc là, il y a autant d'eau que de vinaigre de cidre.
19:38D'accord, temps pour temps.
19:39Il y a une cuillère à soupe de sucre.
19:40Le but, ce n'est pas trop sucré.
19:42Par contre, on a une botte d'estragon.
19:44Tu vas laisser combien de temps ?
19:45On va laisser rebouillir.
19:46Après, j'éteins mais je couvre.
19:47Et puis on va laisser le temps qu'on fasse le reste.
19:49Et on laisse tirer le temps que la recette se fasse.
19:52Ça s'aboue.
19:53Je couvre.
19:54Et là, on éteint le feu et on laisse tirer tranquillement.
19:57On laisse tirer tranquillement.
19:57Le temps pour nous de s'occuper du magret.
19:59C'est ça.
20:00Donc ici, on a toujours une petite veine.
20:01Oui.
20:02Le but, c'est de l'enlever.
20:03D'accord.
20:04Ensuite, on enlève un peu de gras parce qu'on en a beaucoup.
20:06Et puis, ça risque de…
20:08Donc tu le retires.
20:09Après, ça fait de la friture sinon.
20:11Et dans la cuisson, on va tout de suite finalement le faire dans la foulée
20:15puisqu'après, on est sur un produit qui va cuire combien de temps ?
20:19Oui, il va cuire bien doré.
20:21Oui, donc on est sur quoi ?
20:23Ensuite, je vais finir 4 minutes au four.
20:26D'accord.
20:26Et après, on va le laisser tirer.
20:28Après, on va le laisser reposer.
20:29Au moins 5 minutes.
20:30On quadrine.
20:32Donc dans les deux sens.
20:32Voilà.
20:33Et là, c'est bon.
20:34On va le cuire ?
20:35Voilà, je vais l'assaisonner.
20:36Ah, tu l'assaisonne, ça marche.
20:37On va le saler et poivrer sur les deux côtés.
20:39D'accord.
20:41Et voilà, c'est parti.
20:43Donc là, tu as fait chauffer ta poêle.
20:45Directement sans graisse.
20:47Oui.
20:47On laisse.
20:48Sans ajouter de graisse.
20:50Donc dès que la peau a pris une belle coloration, on le retourne.
20:54On va le retourner plusieurs fois.
20:55Encore, d'accord.
20:56On va bien le retirer en fait.
20:57Donc pendant que notre magret est en train de cuire,
20:59donc là, tu nous as sorti des patates douces.
21:01Alors les patates douces, je les ai cuies simplement sur un lit de sel.
21:04C'est alors un lit de gros sel.
21:05À sec.
21:06Au four, à combien, pendant combien de temps ?
21:08À sec.
21:08Je les ai cuies environ 20 minutes.
21:11D'accord.
21:12À 180.
21:12Et donc là, on va récupérer la chair pour faire notre écart écrasé de patates douces.
21:17Donc on fait comme ça.
21:18Là, ça se...
21:19On les retourne là.
21:22Oui.
21:23Et on les déshabille.
21:25D'accord.
21:25Comme on déshabille une dame le soir de la Saint-Valentin.
21:28Désolée.
21:28Donc on récupère notre chair.
21:31La pulpe.
21:31Et surtout, on va la couper.
21:33D'accord.
21:33Comme ça.
21:35Pourquoi ? Parce que les fils, ils vont dans le sens là, tu vois.
21:37Il y a des fils.
21:38D'accord.
21:39Donc tu...
21:39Donc si on ne peut pas s'occuper avec des fils entre les dents.
21:43C'est vrai que ce n'est pas très glamour.
21:44Là, ça va rentrer.
21:45Ce n'est pas très glamour.
21:52Voilà.
21:52Et là, c'est bon.
21:53Là, on récupère comme ça.
21:54Et on récupère notre pulpe.
21:55On la met dans un cul de poule.
21:57Antille, je laisse gérer le magret.
21:58Il faut le débarrasser dans la plaque là.
22:00On va le mettre juste dans le sens là.
22:02Donc la peau soit bien croustillante.
22:04Donc 230.
22:06Pendant combien de temps ?
22:07Non.
22:08Un.
22:10Je vais le mettre 4 minutes.
22:11Le temps pour nous de terminer notre écrasé de patates douces.
22:14On va mettre un peu de beurre.
22:15Non, alors ça, c'est un petit peu.
22:17Mais là, tu vois, tu es excessif.
22:17C'est tout.
22:18Stop.
22:19Donc une petite noisette de beurre ou deux.
22:22Mais je mélange au fruit.
22:22Après, c'est le poivre.
22:23Ok.
22:24On assaisonne.
22:24Tu mélanges.
22:26Franck, 4 minutes 30.
22:27On va sortir notre magret.
22:28On va le laisser reposer.
22:29Le temps pour nous de monter notre sauce au beurre.
22:31Et après, on peut dresser et manger.
22:33Alors la règle, on laisse reposer le temps équivalent du temps de cuisson.
22:37Ça marche.
22:38Donc on l'a cuit 4 minutes et demi.
22:39On l'a laissé reposer 5 minutes.
22:40Là, il doit être bien.
22:44L'écraser de patates douces.
22:47Un peu rustique.
22:48Ensuite.
22:49Si tu veux, tu peux t'amuser à faire un petit hérisson.
22:51Oui, je remets ça.
22:52Donc ça, c'est des petites chips de patates douces que tu as friées en amont.
22:54Chips de patates douces que j'ai fait frire à 140 degrés.
22:56D'accord.
22:57Voilà, je vais couper le magret.
22:59Ah, j'adore.
23:00Tu le coupes dans le sens là.
23:01Magnifique.
23:02Et donc ensuite, à côté, tu déposes ton magret.
23:05Voilà.
23:07On va faire la petite finition.
23:08On termine avec.
23:10Je sauce légèrement dessus parce que.
23:13C'est bon.
23:13Souvent, il y a des gens qui.
23:14Oui, c'est trop bon.
23:16Et on termine donc avec nos petits kumquats.
23:19Donc les kumquats que tu as remis volontairement dans la graisse de canard.
23:24Là, je les mets un peu dans le plat.
23:25Pour que ça soit brillant et puis que ça.
23:27Exactement.
23:28Là, tu les mets où ?
23:29On va mettre un petit peu à droite, à gauche.
23:31Je vais essayer d'en mettre un ou deux comme ça là-dessus.
23:33On va finir par quelques tagettes.
23:35Ça a une saveur de fruit de la passion un peu.
23:37J'ai fait une petite huile de persil.
23:39Ça contraste bien.
23:40Elle est magnifique.
23:41C'est un peu un petit contraste.
23:43Un petit coup de poivre.
23:44Et c'est tout bon.
23:44Et on goûte.
23:45On y va, on goûte.
23:46Alors moi, tout de suite, j'ai envie de goûter forcément le canard
23:48et de prendre le fameux petit kumquat.
23:50C'est bon, hein ?
23:55Ah bah oui, ça en même.
23:56Mais on t'aime plus que ce soit pas bon.
23:57Mais tu te débrouilles comme un.
23:59Mais dis donc.
24:01Non, alors, j'arrête.
24:03C'est divin.
24:04En fait, on est effectivement dans le canard à l'orange,
24:07mais j'ai envie de te dire encore plus dans la finesse.
24:10Les petits kumquats, là, c'est fameux.
24:12Excellent.
24:14Puis alors, c'est vrai que c'est bien
24:16parce que ça reste quand même véritablement accessible.
24:20Vous pourrez facilement le refaire à la maison.
24:22C'est divin.
24:23C'est facile à faire.
24:24Et là, à la Saint-Valentin, tu vois, tu marques des points.
24:27Alors attends, on va voir le dessert.
24:28J'espère.
24:29On va voir le dessert.
24:30C'est quoi le dessert ?
24:31Il y a du chocolat, j'espère.
24:32Le dessert, c'est...
24:33J'ai fait un dessert qui va s'appeler Ebony and Ivory.
24:36Ebony et Ivoire.
24:37OK.
24:38Il y aura du chocolat, du coup.
24:39Il y aura du chocolat.
24:40Donc là, tu as fait chauffer lait et crème.
24:43Voilà.
24:43Là, il y a 350 g de crème et 250 g de lait.
24:47D'accord.
24:48Je vais y ajouter 4 feuilles de gélatine.
24:50J'ai au préalablement...
24:51Donc là, c'est pour réaliser notre panna cotta.
24:53Voilà.
24:54Préalablement...
24:54La partie Ivoire de notre dessert.
24:56Ivory, yes.
24:57Voilà.
24:58Ensuite, on va mettre lait et chocolat.
24:59D'accord.
25:00Donc, quantité de chocolat ?
25:02200 g.
25:03Je ne sais pas si tu as remarqué.
25:03Il n'y a pas de sucre.
25:04Avec le chocolat blanc, je pense que c'est...
25:05Voilà.
25:06Tu as tout compris.
25:07Donc, on est sur une panna cotta au chocolat blanc.
25:10Est-ce que tout est bien fondu ?
25:11Oui.
25:11Il n'y a plus rien du tout, là.
25:13Je te jure que...
25:13On va mettre ça dans le piston.
25:14Hop là.
25:15Voilà.
25:17Donc ça.
25:18Hop là.
25:20Voilà.
25:20Un seul coup d'un seul.
25:22Tac.
25:23Et donc ensuite, tu moules tes panna cotta dans des petits contenants.
25:29Deux tiers, à peu près.
25:30Donc là, je l'ai fait combien de temps avant ?
25:32Ça a besoin de combien de temps de repos, là ?
25:34Alors là, j'en ai fait ce matin, pour qu'on en ait une de prise.
25:39Mais elles seront bien demain matin, celles-ci.
25:42D'accord.
25:42Oui, donc on l'a fait la veille pour le lendemain.
25:44La veille pour le lendemain, c'est bien, oui.
25:45C'est fait.
25:46Donc ça, c'est bon.
25:47Ensuite, on va faire le caramel au beurre salé.
25:50Donc là, tu avais lancé du sucre.
25:52Voilà, du sucre.
25:52C'est un fameux caramel.
25:53Donc une belle coloration.
25:54Une belle coloration dorée.
25:55On y va.
25:56Tu me dis stop.
25:57Vas-y, encore un peu.
25:59Et là ?
25:59Là encore.
26:00Encore ?
26:00Encore un tout petit peu.
26:02J'ose pas.
26:03Encore ?
26:04Encore ?
26:04Encore ?
26:04Encore.
26:05On décuit le caramel.
26:06Encore ?
26:06Encore ?
26:06Encore ?
26:07J'ose pas, depuis que...
26:07C'est bon, c'est bon.
26:08Ah, pardon.
26:09Un petit peu de jus de...
26:11Ah, tu mets ?
26:12Un petit goût étrange venu d'ailleurs.
26:14Tu mets un petit peu de clémentine ?
26:15Les petites surprises gustatives.
26:16On se dit, tiens, ça sent un bon truc, mais je sais pas quoi.
26:19Tu peux commencer à mettre le beurre, si tu veux.
26:21Donc, là, je mets le beurre.
26:24Qu'est-ce qu'il me fait, là ?
26:25Vas-y, vas-y, vas-y.
26:26J'attends parce que j'ai pas...
26:28Vas-y, vas-y.
26:28Vas-y, tu mets un peu de fleur de sel.
26:30Oui, bien sûr.
26:31Une pincée.
26:32Tu me dis stop, hein.
26:33Regarde, hop.
26:34Encore ?
26:35Oui.
26:36Ah, moi, tu me dis une pincée, je mets une pincée.
26:37Non, c'est bon, c'est bon.
26:38Donc, là, on termine notre caramel.
26:40Dès que le fouet de Franck sera libéré du gros...
26:43Ça y est, c'est bon.
26:45Je t'embête, je l'aurai.
26:46Non, non, j'attends que le beurre soit incorporé.
26:48Donc, après ce caramel, c'est bon, on va faire quoi ensuite ?
26:51On va faire la confiture de lait.
26:52Et hop, elle est faite.
26:54Une boîte de lait concentré.
26:55D'accord.
26:57Tu la fais bouillir trois heures.
26:58C'est pas vrai.
26:59Dans l'eau.
27:00C'est vrai ?
27:01Et ça donne la confiture de lait.
27:02Une magnifique confiture de lait.
27:04Voilà, ça, c'est top.
27:05Donc, Franck, on a 150 grammes de sucre.
27:09On va mettre quatre œufs.
27:10Ok.
27:11Alors là, on a le chocolat djanduja avec du beurre.
27:14Alors, en quantité, nous avons 200 grammes de djanduja et 120 grammes de beurre.
27:19On blanchit.
27:20Les œufs.
27:21On fait de la mousse, vas-y.
27:22Fais de la mousse.
27:23Tu sais que j'ai un robot, moi, chez moi.
27:25Il n'y a pas de robot ici.
27:26Ici, le robot, c'est toi.
27:28Tu as de la chance que c'est pour un gâteau au chocolat, toi.
27:32Je te jure.
27:33Il n'y a que pour un gâteau au chocolat que je fais ça.
27:37Stop.
27:38Pardon.
27:39Je mélange ça.
27:41Tu vas mélanger sans fouetter, mais tu vas mélanger, là, maintenant.
27:43Vas-y, mon petit robot.
27:45Mon petit robot.
27:46Vas-y, Nodo, le petit robot.
27:47Et ça sent super bon.
27:51Maintenant, tu tournes doucement.
27:54Mais attends.
27:55Maintenant, tu vas mélanger ça sans faire de grumeaux.
27:56Attention, stop.
27:57Arrête, tu mets la pression.
27:59Allez, sans faire de grumeaux.
28:00Doucement, sans en mettre partout.
28:02Et donc, en quantité de farine, on a combien ?
28:04Vas-y, 80 grammes de farine.
28:06Oh, tu vas me faire des grumeaux.
28:07Non, je te jure que non.
28:08Arrête, laisse-moi faire.
28:09Tu n'as pas confiance.
28:12Pas pour tout.
28:13Tu as peur que...
28:13Et attends, avec toutes ces années d'expérience, tu vas avoir un grumeau.
28:17Je fais confiance.
28:18Regardez-moi ça.
28:19Il y a des grumeaux ?
28:20Bravo, c'est parfait.
28:21Peut-être qu'il y en a un peu, non ?
28:23Non, non, c'est bien.
28:24On va enlever juste un peu les grumeaux et ça va être bien.
28:27Allez, on y va.
28:28C'est parti.
28:28Ensuite, donc, on les met...
28:30Dans les moules.
28:30Dans les moules.
28:32Alors, on peut le faire aussi.
28:33On en a fait plusieurs.
28:34On ne va pas le faire pour un.
28:36Tu me connais.
28:37Tu savais que j'allais manger plusieurs.
28:38Donc là, on a travaillé pour huit personnes.
28:43Un peu moins.
28:44Six, normalement, oui.
28:45Ici, on a préparé des tuiles qu'on va cuire en même temps.
28:47Des tuiles ?
28:48C'est des petits bouts de carambar.
28:49Voilà, c'est bon.
28:49Des petits bouts de carambar.
28:50Donc, attends, je prends un carambar au caramel.
28:52Tu le coupes en deux.
28:53Je le coupe en deux et là, on va le laisser comme ça.
28:55Et on met dans le four.
28:55Et ça va faire une tuile.
28:56Ça va faire une tuile.
28:57OK, donc là, on en fonde les deux en même temps ?
28:59On en fonde les deux en même temps, voilà.
29:00À 175 ?
29:01On est à 175.
29:02On va y aller pour 7 minutes.
29:03D'accord.
29:03Donc, 7 minutes.
29:09Notre tuile carambar.
29:09Notre tuile carambar sera prêt avant, je pense.
29:11Et donc là, après, on n'a plus qu'à dresser.
29:13Dans 7 minutes, on peut manger.
29:14Donc, ils sont bien, bien coulants à l'intérieur.
29:17C'est pas moelleux, c'est coulant.
29:19Et donc là, on en a mis un.
29:21Pour l'instant, on va le laisser.
29:22On va donc habiller notre petite panna cotta.
29:25Donc ici, on a la confiture de lait.
29:26Que tu as mis en poche.
29:27Voilà, que je vais mettre sur la moitié du...
29:29Sur l'autre moitié, je vais mettre...
29:31Notre fameux caramel au beurre salé.
29:33Le caramel au beurre salé.
29:34C'est gourmand.
29:35Au milieu, je vais mettre...
29:36Les petites tuiles carambar.
29:38Une petite tuile au carambar.
29:40Et voilà, ça c'est le côté caramel.
29:42Et ensuite, le tout choco.
29:43Ensuite, le tout choco, on va lui mettre un bon sorbet chocolat.
29:47C'est gourmand.
29:48Comme ça.
29:49Ça, c'est tout simple à faire.
29:51Un peu de djanduja fondu.
29:53Tu vas le mettre au-dessus.
29:53Gourmand, gourmand, gourmand, gourmand.
29:56Gourmandissime.
29:56Du cacao.
29:58Ah ben là, tu savais que j'aimais le chocolat.
30:00C'est magnifique.
30:01Et voilà.
30:02Et donc là ?
30:03Il est là.
30:04Ebony and Ivory.
30:05Bon, on y va.
30:06Moment de vérité.
30:09Tu ne veux pas goûter ?
30:10Là, il faut aimer le chocolat.
30:11Moi, j'adore.
30:13Si tu aimes le chocolat,
30:16ça explose en bouche.
30:19C'est divin.
30:20Franchement, c'est excellent.
30:22Tu ne veux pas le goûter ?
30:23Non, je te laisse.
30:24Je peux goûter l'autre ?
30:25Vas-y.
30:26Tiens.
30:26C'est excellent.
30:27Moi, je suis une fan de chocolat, vous le savez.
30:29Donc voilà, c'est divin.
30:30En plus, tu as un jeu de texture avec le gâteau qui est encore coulant, un peu tiède.
30:38Tu as le…
30:38Le sorbet choco.
30:39C'est tout chocolat, c'est trop.
30:42Trop de chocolat.
30:46En plus, alors moi, je ne suis pas une grande fan de panna cotta.
30:49Mais effectivement, avec le chocolat blanc, le petit caramel, la petite confiture de lait.
30:53Là, on est vraiment dans la gourmandise à l'état pur.
30:55Là, on est dans de la gourmandise, mais…
30:56Voilà, c'est un Valentin là-dessus.
30:58Plus gourmand que ça, ce n'est pas possible.
31:00Non, ce n'est pas possible.
31:01Alors par contre, effectivement, à mon avis, après ça, tu vas dormir.
31:05Oui, alors ça se mange à deux.
31:07Oui.
31:07C'est un dessert pour deux.
31:09Oui, c'est vrai.
31:11Merci beaucoup, Franck, pour ton accueil.
31:13À chaque fois, on aime bien venir.
31:14Avec grand plaisir.
31:14Parce qu'au-delà de beaucoup rire, parce qu'on rigole beaucoup, on se régale.
31:19Il faudra couper un peu.
31:21On goûte pas mal.
31:22Mais au-delà de ça, franchement, gros coup de cœur.
31:25Le saumon, le canard.
31:27Tu nous as fait des recettes d'un bout à l'autre qui étaient extra.
31:29Écoute, c'est des recettes de ma cuisine.
31:32J'ai adoré.
31:33Je n'ai pas cherché à faire des choses trop créatives.
31:36J'ai fait des choses que je fais habituellement.
31:37C'était parfait.
31:38Qu'on fait ici, à la pizzeria.
31:39Donc, on s'est régalé, on reviendra.
31:41Voilà.
31:42Avec plaisir.
31:42Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorf-les-Bas au Luxembourg.
32:09Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
32:16Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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