- il y a 5 mois
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Envie d'impressionner vos invités avec un amuse-bouche original ? Découvrez le cromeski de carpe fumée, une recette surprenante et savoureuse de Luc Lechef du domaine du Haut-Jardin à Rehaupal.
Apprenez à réaliser cette bouchée gourmande, avec sa béchamel onctueuse à la carpe fumée. Pas de carpe sous la main ? Pas de panique, d'autres poissons ou viandes fumées feront l'affaire !
Maîtrisez la préparation d'une mayonnaise aux herbes fraîches et à l'ail noir pour accompagner ce délice. Basilic, persil, lierre terrestre et lamier jaune, un mélange d'herbes classiques et sauvages pour une explosion de saveurs.
#CromeskiCarpe #RecetteChef #HautJardin #AmuseBouche
Apprenez à réaliser cette bouchée gourmande, avec sa béchamel onctueuse à la carpe fumée. Pas de carpe sous la main ? Pas de panique, d'autres poissons ou viandes fumées feront l'affaire !
Maîtrisez la préparation d'une mayonnaise aux herbes fraîches et à l'ail noir pour accompagner ce délice. Basilic, persil, lierre terrestre et lamier jaune, un mélange d'herbes classiques et sauvages pour une explosion de saveurs.
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00:00Générique
00:00...
00:01Toute cette semaine, nous sommes à Réopal, au domaine du Haut-Jardin, en compagnie de Luc Lechef.
00:19On va réaliser la première recette de cette semaine, l'amuse-bouche.
00:22T'es parti sur quoi ?
00:23On est parti sur un cromeski de carpe fumée avec une mayonnaise aux herbes et à l'ail noir.
00:28...
00:29Donc là, t'as réalisé une béchamel, c'est ça ?
00:40C'est ça. On a les serfs-froidir et on va mélanger ça avec de la carpe fumée qui a été découpée en petites brunoises.
00:47D'accord.
00:48En fait, la béchamel, elle va permettre à donner un peu d'onctuosité au cromeski.
00:53Et les morceaux de carpe vont venir mettre le petit côté mâchant dans le cromeski.
00:59D'accord. Alors, si on n'a pas de carpe fumée à la maison, parce que bon...
01:03Les carpes fumées, c'est un peu compliqué à trouver.
01:05Voilà.
01:05On peut utiliser n'importe quel autre poisson fumé, ça peut servir.
01:09Même une viande fumée, si les gens ne sont pas trop poissons, une viande fumée, un magret de canard.
01:16En tout cas, l'idée, c'est quand même dans cette recette-là d'avoir quelque chose de fumé, d'avoir ce goût-là.
01:21C'est ça.
01:22J'imagine pour matcher avec la mayonnaise aux herbes à l'ail noir, quoi.
01:24C'est ça, oui.
01:25Et ensuite, on va venir mouler dans les petits moules ici présents.
01:31En petite forme de bille.
01:33En petite forme de bille.
01:34Puisque, voilà, l'idée, c'est de faire un cromeski.
01:36Voilà.
01:37Si jamais on n'a pas de moule comme ça, en fait, ce qui peut être possible de faire aussi,
01:43c'est de mettre le tout au frais pendant au moins une nuit.
01:46Oui.
01:47Et après, venir mouler à la main, comme si on allait faire des petites boules à la main, en fait.
01:52Oui, parce qu'à la limite, si, effectivement, tu le remets au frais, que ça refige un petit peu.
01:57Si tu mets un petit peu de farine pour pas trop que ça te colle aux doigts, je pense que tu arrives à faire des petites billes, quoi.
02:02Ça fonctionne.
02:03Si on n'a pas les moules, voilà, il y a toujours la possibilité de faire avec…
02:07Avec sa main, tout simplement.
02:08Avec sa main, tout simplement.
02:08Et façonner des petites billes, quoi.
02:10Exactement.
02:10Donc, ça, on va le réserver.
02:12On va le mettre au congélateur.
02:13Voilà, congélateur express que tu disais par rapport à la cuisson.
02:16Exactement.
02:16Donc, tu en as préparé d'avance, on utilisera celle-ci, celle que tu as préparée.
02:19C'est ça.
02:20Et en attendant, on fait quoi ?
02:21En attendant, on va faire une petite mayonnaise aux herbes fraîches et puis l'huile d'ail noire.
02:25On a quoi comme herbe ?
02:27On a du basilic, du persil, du lierre terrestre et du lamier jaune.
02:31D'accord.
02:31Donc, c'est…
02:32Et donc, deux herbes assez classiques et puis deux herbes sauvages.
02:36Ok, plutôt atypiques.
02:37Voilà.
02:37Ça marche.
02:38Donc, je te laisse à la limite les hachés.
02:40Oui.
02:41Et donc là, moi, je peux mélanger.
02:42Donc là, on a tout simplement pour la mayonnaise un jaune d'œuf et une cuir de moutin.
02:46C'est ça.
02:47Et un peu de sel.
02:48Et un peu de sel.
02:48Ok.
02:48Je mélange déjà ça.
02:50Comment tu l'as fait ?
02:50Ton huile à l'ail noir, c'est celle-là ?
02:52Oui, c'est celle-là.
02:53En fait, on fait nous-mêmes notre ail noir.
02:55Quand on va utiliser l'ail noir en lui-même, on va récupérer les épluchures.
02:59Toutes les épluchures, on va les mettre dans de l'huile qu'on va faire infuser tranquillement au four ou même à température ambiante, ça fonctionne aussi.
03:07Et si c'est à température ambiante, il faut laisser une bonne semaine.
03:10D'accord.
03:10Si c'est au four, on laisse une nuit à une trentaine de degrés environ et ça suffit largement.
03:17À parfumer, quoi.
03:18Et après, on filtre. Et pour garder, parce qu'il y a toujours un peu d'humidité, et pour bien garder l'huile, nous, ce qu'on fait toujours, c'est qu'on met un peu de gros sel au fond.
03:27Ah oui, je vois.
03:28Et ça permet de mettre l'eau, l'humidité des plantes ou n'importe quoi va aller dans le gros sel et ne va pas détériorer l'huile.
03:36Ça va pas détériorer l'huile, c'est ça.
03:38Tiens, je te laisse prendre le relais parce qu'à mon avis, t'auras plus. Et moi, je mets donc l'huile.
03:42Tu mets doucement l'huile.
03:43Et alors, à la base, c'est une huile neutre.
03:45C'est une huile neutre. Huile de pépins de raisin, huile de tournesol.
03:49J'y vais tranquille parce qu'une fois, j'ai fait louper la mayonnaise au chef.
03:53Techniquement, on peut faire 5 litres d'huile de mayonnaise avec un seul jaune d'œuf et puis une cuillère de moutard.
04:01Après, ça n'a plus trop de goût, mais techniquement, c'est possible.
04:03C'est bon.
04:05Non, là, on n'est pas mal.
04:06Ouais.
04:06Top.
04:07Donc ça, c'est bon.
04:08Et donc là, on va mettre nos herbes dans la mayonnaise.
04:12Tu mets toutes tes herbes.
04:14Et on mélange.
04:16Ce qui est sympa avec les herbes, tu sais, tout de suite, ça donne une petite couleur.
04:20Donc là, la mayonnaise, on va la réserver.
04:22On l'utilisera après pour le dressage.
04:23C'est ça.
04:23Et on va façonner nos cremesquilles.
04:25Exactement.
04:26Donc voilà ce que ça donne une fois congelé.
04:28C'est ça.
04:29Là, j'ai pris une poêle, en fait, parce qu'on va la faire chauffer.
04:32Oui.
04:32On va faire chauffer les deux extrémités pour pouvoir les coller ensemble.
04:36Pour avoir une belle boule.
04:37Et vu que c'est congelé, ça va nous faire une belle boule à la fin.
04:40Tu laisses finalement…
04:42On laisse un petit peu.
04:43On chauffe la matière.
04:44Comme ça, on vient recoller ensemble.
04:45D'accord.
04:46Pour façonner une vraie belle petite boule.
04:47Et hop, ça nous fait une petite boule qui va tenir.
04:49Bon, à la maison, soit vous avez un moule, peut-être pas rond, mais vous avez ce type de moule-là.
04:54Et puis, effectivement, vous procédez à la même façon.
04:56Après, on peut les façonner à la main.
04:58Bon, façonner à la main, ça ne sera pas aussi beau et régulier, ça c'est certain.
05:02Mais ça marchera aussi.
05:03Ça fonctionnera tout aussi bien.
05:05Donc là, c'est bon.
05:06On a nos petites boules qui sont façonnées.
05:09C'est ça.
05:09Donc, panure classique.
05:11C'est ça.
05:11Farine.
05:12Farine, oeuf.
05:12Oui.
05:13Et chapelure de pain.
05:14Après, on peut faire avec tout type de chapelure.
05:16Oui.
05:17Une chapelure de pain sans gluten, c'est possible.
05:20Toi, tu es partie sur du classique.
05:22A paner deux fois.
05:23Moi, c'est ce que je conseille tout le temps.
05:26Pour être certain que ça se maintienne.
05:28Parce qu'on est quand même sur une béchamel.
05:30On est quand même sur une béchamel.
05:31L'idée, ce n'est pas que ça fuite.
05:33Exactement.
05:33Donc là, effectivement, on a de l'huile, un bain d'huile et on va plonger nos chromesquies.
05:38Donc, tu les mets.
05:39Alors moi, ce que je conseille, c'est de les mettre là.
05:41Surtout quand on n'a pas l'habitude.
05:43Parce qu'attention, l'huile, c'est toujours un peu capricieux.
05:46Et ce n'est pas agréable de se faire brûler à l'huile.
05:48On va laisser vraiment jusqu'à ce que ça colore un petit peu.
05:50Il ne faut pas non plus que ça soit brûlé.
05:54Pour que ça frille comme ça, c'est entre 160 et 180.
05:56D'accord.
05:59Oui, en gros, là, tu vois, ça doit faire quoi ?
06:01Deux minutes à peu près ? Deux, trois minutes ?
06:03Oui, ça fait deux minutes à peu près.
06:05Et c'est largement là, ils vont être bien.
06:06Là, ils sont bien.
06:07Et puis, je sais qu'ils sont décongelés.
06:09En fait, il ne faut pas non plus se dire, il faut que ça soit très chaud à l'intérieur.
06:13Il suffit que ça soit juste chaud, en fait.
06:16Oui, parce que pour le coup, sinon, tu peux vraiment te brûler.
06:18Donc là, c'est bon.
06:19Donc là, tu vas les dresser.
06:20Là, on va les mettre...
06:21C'est trop joli.
06:22Dans un petit contenant, un peu retour de la forêt.
06:25Oui, c'est ça.
06:26De la mousse, souvent, des petites pierres, des choses comme ça.
06:29Là, au moins, ça rappelle quelque chose.
06:31Il faut toujours penser à rappeler une petite touche de où est-ce qu'on trouve quelque chose.
06:35Et tu rajoutes ta petite mayonnaise.
06:37Trop bien.
06:38Parce qu'on est gourmand.
06:39On en met un petit peu plus.
06:41Et s'il faut, vous pouvez toujours servir un petit peu de mayonnaise à côté.
06:44Oui, en plus.
06:45Voilà, si les gens veulent...
06:46Eh bien, nous, on va goûter.
06:48Bon, c'est parti.
06:49Verdict.
07:00C'est divin.
07:02C'est très croustillant.
07:03On a bien le côté fumé.
07:05Très important.
07:06Si vous n'avez pas de la carpe, je pense que c'est important de prendre une viande fumée.
07:09Parce que ça match super bien avec la mayonnaise aux herbes.
07:12C'est vraiment divin.
07:13Et c'est très fin, je trouve, comme boucher.
07:15Je valide.
07:16Merci.
07:16C'est gentil.
07:17On fait quoi ensuite ?
07:18Ensuite, on va travailler de la perche avec du navet et de l'isope.
07:22Donc, Luc, on va travailler un beau poisson.
07:26Oui.
07:26Donc là, on est sur de la perche.
07:28C'est ça, de la perche.
07:29Je suis assez impressionnée par la taille, quand même.
07:31Oui.
07:31Tu l'as sortie douce, celle-ci.
07:34Là, en fait, nous, on travaille avec deux pêcheurs professionnels.
07:37Donc, un qui est sur le lac Léman.
07:38Donc là, j'aurai plus des petites perches.
07:40J'ai des fois des grosses perches aussi, mais la spécialité du lac Léman, c'est vraiment les petites perches.
07:44Et là, les perches-là, ça vient de la Haute-Saône, qui est pêchée dans le Doubs, dans la Saône.
07:50Et on a souvent vraiment des belles perches, des beaux calibres de 800 grammes.
07:55C'est un beau gabarit.
07:55Voilà, c'est des jolies bêtes.
07:58Donc là, tu as levé les filets de la perche.
08:00C'est ça.
08:01Et tu as déjà fait une première cuisson.
08:02Oui, en basse température.
08:03D'accord.
08:04Donc, ça donne ça.
08:05Tu les as cuits comment, exactement ?
08:06Alors, d'abord, on va les saumurer un coup avec un petit peu de sel.
08:09On va les laisser un peu saler à cœur.
08:11Ensuite, on va les rincer et on va les mettre dans l'huile qui a été chauffée à 52 degrés.
08:17D'accord.
08:17Et au niveau du temps, dans une huile au four, comme ça ?
08:21Environ 25 minutes, une demi-heure en cuisson.
08:24D'accord.
08:24Ok.
08:24Avec une sonde, ça la donne ?
08:26Avec une sonde, il faut monter à 52 degrés.
08:2852 à cœur.
08:29Ok.
08:29Et donc, on a cette première cuisson-là.
08:31C'est ça.
08:31Donc, dans cette huile, ça donne ça.
08:34Et là, nous, on va les repoiler pour leur donner une belle coloration.
08:37Exactement.
08:37Donc, dans un beurre…
08:38Ce qui est intéressant, c'est de le colorer côté peau.
08:40Si vous avez enlevé la peau ou si vous ne voulez pas garder la peau, n'importe quel côté fera l'affaire.
08:46Il n'y a pas de souci là-dessus.
08:49On les met dans notre huile mousseuse côté peau pour le couteau de la garder.
08:54On laisse chanter.
08:55Et donc là, je vois que tu as une petite casserole à côté.
08:58Donc, tu as préparé c'est quoi exactement ?
09:00Ça, c'est des tagliatelles de navet qui ont été fermentées et blanchies aussi.
09:08D'accord.
09:09Et donc, on va les cuire…
09:11Comment ?
09:12Dans un petit beurre.
09:12On va les finir de les cuire au beurre.
09:14D'accord.
09:14Pour apporter la gourmandise.
09:16C'est ça.
09:16Ça va être pour terminer la cuisson.
09:18Donc, vu que ça a été fermenté, il n'y a pas besoin de ressaler derrière.
09:20Là, on est sur une lactofermentation au sel.
09:23Oui.
09:24C'est une chose qu'on a l'habitude de faire ici.
09:27Déjà, ça permet de conserver des légumes.
09:28Comme ça, quand on a trop de légumes qui arrivent d'un coup, au moins, on peut les garder.
09:33On peut les conserver.
09:33Finalement, c'est une technique qui est très vieille pour le coup.
09:37On avait un peu perdu de vue et qui revient énormément dans les cuisines.
09:40Qui revient énormément dans les cuisines.
09:41Et là, tu viens de mettre des navets entiers que tu avais cuits déjà ?
09:45Qu'on avait rôti un petit peu avant.
09:47Et là, on va terminer.
09:48On va juste leur donner un petit côté de coloration.
09:50Même principe finalement que tu as pertes.
09:52Tu leur donnes une petite coloration et un petit goût de beurre noisette.
09:55C'est ça.
09:55Et pour accompagner cette recette-là, tu auras un petit jus, c'est ça ?
09:59C'est ça.
10:00On aura un petit jus de navet et de poisson.
10:02D'accord.
10:03On va venir mettre un petit coup d'isope à l'intérieur.
10:06Super.
10:07Pour vraiment que tout soit lié.
10:08Exactement.
10:09Donc là, on a tout.
10:09On va dresser et goûter.
10:11Exactement.
10:11Donc on commence par les petites tagliatelles en lactofermentation.
10:17C'est ça.
10:18Le navet.
10:19Donc tu le mets au centre de ton assiette, le petit nid.
10:22Le petit nid au centre de l'assiette.
10:24Là, on a un petit peu de navet juste blanchi.
10:27Ça va donner un petit côté, quand on va croquer dedans, un petit côté sympathique.
10:32Ensuite, notre perche.
10:34Les navets légèrement rôtis.
10:37Et ensuite, notre fameux jus.
10:40On a un fameux jus de navet, poisson et avec un petit peu d'isope à l'intérieur.
10:47Et là, c'est un petit coulis d'isope qu'on vient remettre au dernier moment.
10:51D'accord.
10:51Mélanger.
10:53Déjà, ça va rendre un petit peu plus vert la sauce.
10:57Et ensuite, on ajoute notre petite sauce.
11:02Et comme d'habitude, une petite signature de la maison, les petites fleurs, les petites herbes.
11:07On remet deux, trois petits brins d'isope.
11:10Ça va donner un petit coup de fraîcheur.
11:12C'est un peu mentholé, l'isope, c'est sympathique.
11:14On dresse la deuxième et on goûte.
11:16Oui.
11:16Bon, on y va.
11:17On y va.
11:17C'est top.
11:24En fait, déjà, la perche est vraiment excellente.
11:27Je trouve que la cuisson, elle est vraiment moelleuse.
11:29C'est gourmand.
11:30J'aime beaucoup.
11:31Ton petit jus, ta petite sauce, j'apprécie de plus en plus, tu sais, ces sauces réalisées à base de légumes.
11:40On arrête des sauces tradies, des carcasses, etc.
11:43Bon, même si là, on a mis aussi un fumet de poisson.
11:48Mais j'aime beaucoup.
11:49Je trouve que ça allège et ça apporte une autre dimension au plat.
11:53C'est très, très bon.
11:54Et puis, la petite note d'isope, elle apporte vraiment quelque chose, je dirais, un petit côté végétal, mentholé.
11:59C'est très, très bon.
12:01C'est top.
12:01C'est encore une belle recette où le légume a sa place et on se régale et c'est top.
12:07Merci bien.
12:08On fait quoi ensuite ?
12:09Ensuite, on va travailler du pigeon avec de l'artichaut.
12:11Donc, on débute avec notre pigeon.
12:14Donc, tu as déjà enlevé le plus gros.
12:16C'est ça.
12:17On va dire ça comme ça.
12:18Et particularité de cette recette, donc cuisson sur coffre.
12:21Cuisson sur coffre.
12:21On va le cuire comme ça, presque en entier.
12:24Presque en entier.
12:24On va juste venir récupérer la partie du coffre ici.
12:26On va enlever les cuisses, les ailes et les abats.
12:30Et comme ça, on récupère le reste.
12:31Et le fait de le cuire comme ça sur coffre en entier, tu trouves que quoi ? C'est mieux ?
12:37On garde mieux la tendreté du pigeon et sa saveur en elle-même.
12:41D'accord.
12:42Donc ça, c'est un produit qui vient du coin.
12:44C'est ça.
12:44C'est un produit vaugien.
12:46D'accord.
12:46On va venir couper le long des filets.
12:50Oui.
12:53On va avoir un couteau qui coupe bien.
12:55D'accord.
12:56Et pas peur de venir faire craquer.
13:00Venir casser les os.
13:01On va retirer là.
13:02Il y a le cœur qui est juste ici.
13:03D'accord.
13:04On va le retirer.
13:06Tous les abats, là, t'en fais quoi ?
13:08C'est super intéressant de les garder.
13:09On peut en faire des recettes à côté.
13:11Des salades, par exemple.
13:12Faire cuire le gésier confit, le filet à côté.
13:16Voilà, c'est très intéressant.
13:18Et on va garder les carcasses pour faire un fond de pigeon pour faire la sauce.
13:23D'accord.
13:23Donc là, t'as mis huile d'olive et beurre.
13:27Et donc, on va colorer notre coffre.
13:28Oui.
13:29Parce qu'en gros, il sera en deux cuissons.
13:31C'est ça.
13:32Donc, une première cuisson, enfin, en tout cas, une première coloration pour que ça soit très joli.
13:38On va venir colorer déjà un peu la peau.
13:40Oui.
13:42Puis, on va le retourner quand même, colorer un petit coup le dessous.
13:46Ça ne va pas être niveau esthétique, mais ça va donner un coup de flash à la chair qui est en dessous quand même.
13:51Et on va saler un petit coup aussi.
13:53Tout de même.
13:54On le fait tout de suite.
13:56Et après, on cuira la suite au four.
13:58Donc là, c'est bon ?
13:59Là, on va le retirer.
14:00OK.
14:01Vraiment, c'est vraiment rapide.
14:05On le met donc sur notre plaque.
14:07On le met sur la plaque et direction le four.
14:10Donc, un four à combien ?
14:1154 degrés.
14:12D'accord.
14:12Pendant combien de temps ?
14:15Là, c'est environ une bonne demi-heure, trois quarts d'heure, 40 minutes.
14:19On va dire entre 30 et 40 minutes.
14:20De manière après, 54 degrés, même s'il est plus longtemps.
14:23S'il est une heure, ça ne va pas bouger.
14:25On va réutiliser notre… On va en retirer un petit peu.
14:28Tu retires un peu de matière grasse.
14:30On va retirer un petit peu de matière grasse.
14:32Et donc, c'est là, on va ensuite braiser…
14:37Braiser les cuisses.
14:39Et en même temps, on va mettre les artichauts en cuisson.
14:43Ce sont des petits artichauts tournés.
14:46Et que tu as mis ensuite dans une préparation…
14:49Dans un petit peu d'eau avec un petit peu de citron pour éviter qu'il…
14:53C'est ce qu'on appelle les fameux artichauts…
14:55Barigoule.
14:56Voilà, à la barigoule.
14:57Tu rajoutes des échalotes, de l'ail.
15:00Un petit peu d'ail, un petit peu de carottes.
15:02Ça, c'est pour quoi ? Pour parfumer…
15:04Et du serpolé.
15:05Attends, mais pas mal.
15:06C'est beau.
15:07En gros, là, tu nous as fait une espèce de petite garniture aromatique, je crois.
15:11Exactement, c'est ça.
15:12Et là, la cuisson part pour combien de temps ?
15:14Là, on va partir pour une vingtaine de minutes.
15:16D'accord.
15:17Environ un four à 160 à couvert.
15:19Donc là, tu vas mouiller à hauteur, c'est ça ?
15:21Oui.
15:22Enfin, je ne sais pas.
15:22A peu près à mi-hauteur.
15:24D'accord.
15:24Et ensuite, on va les mettre au four.
15:27Le temps pour nous de s'occuper de notre pigeon.
15:29C'est ça.
15:30Sur coffre.
15:31Ok.
15:31Donc voilà ce que ça donne après une heure de cuisson.
15:33Donc là, on va venir découper.
15:34Oui.
15:35Alors, il faut bien venir…
15:36Prélever…
15:37Prélever les filets.
15:39Hop.
15:40On tende en profit pour parer un petit peu.
15:43C'est magnifique.
15:44Là, on est pas mal.
15:44On attend juste que notre petite poêle finisse de chauffer.
15:48Oui.
15:48Donc là, tu as mis juste du beurre ou…
15:50Non, tu as mis un peu d'huile aussi ?
15:51Un peu d'huile, un petit peu de beurre, ouais.
15:53On peut venir remettre un petit peu de serpolé.
15:56Pour parfumer ton beurre.
15:57On va y mettre aussi quelques petits champignons.
15:59Oui.
16:00En même temps, qui nous servira sur l'assiette.
16:02Et on va commencer à les mettre côté peau.
16:04Oui.
16:05D'accord ?
16:06Pour que ça cuisse tranquillement.
16:07Et là…
16:08Non, non, on va finir de préparer les artichauts.
16:11On va les farcir avec une duxelle de champignons.
16:14Et comme ça, on n'aura plus qu'à dresser.
16:15Donc là, on part pour le dressage.
16:17C'est ça.
16:17Et donc, c'est parti.
16:18Je te laisse retirer donc le pigeon.
16:22On va les retirer pour les laisser un peu s'égoutter.
16:24Pour éviter qu'il y ait un peu de gras ou de sang qui peuvent couler sur l'assiette.
16:28D'accord.
16:29Et donc là, on a nos petits artichauts…
16:32Façons barigoules qui ont été farcis.
16:34Donc, les a farcis avec quoi ?
16:35Avec une duxelle de champignons, les chutes d'artichauts qu'on a fait revenir avec un tout petit peu de miso à l'intérieur.
16:43Et là, tu dresses un…
16:45Et là, on a une purée d'artichauts.
16:48Donc, c'est des artichauts que tu as cuits simplement, mixés.
16:51C'est ça.
16:51Et tu as mis quoi avec ?
16:52Et avec, on va mettre un petit jus de serpolé.
16:56D'accord.
16:57Pour donner un petit côté vert et puis un peu l'adoucir un tout petit peu.
17:01Ensuite, donc on met nos artichauts versis.
17:03Notre fameuse petite cuisse qu'on a brésée.
17:08Le filet va venir au milieu.
17:10Au milieu, c'est la pièce phare.
17:13Les petits champignons.
17:14C'est ce que j'allais dire, nos petits champignons.
17:17Finalement, qui sont aussi un clin d'œil à la farce de notre artichaut.
17:21C'est ça.
17:22Parce qu'ils sont versis avec une duxelle de champignons.
17:23Alors, par exemple, si vous avez aussi des gros champignons, c'est intéressant.
17:26Vous le coupez en deux, vous le faites poêler comme là, les petits là.
17:30Un shiitake, par exemple, le couper en deux là-dedans, c'est vraiment excellent.
17:35Un petit peu de chips d'artichaut.
17:38Ça donne du volume, c'est sympa en chips.
17:40Et donc, tu accompagnes ça d'un petit jus ?
17:42Un petit jus de pigeon dans lequel aussi on a mis un peu de champignons à l'intérieur.
17:46Et bien, parfait.
17:48Et bien, on va goûter.
17:50On y va, on goûte ?
17:50On y va.
17:51Allez, c'est parti.
17:52Bon, moi, je vais commencer forcément par le pigeon.
17:58Ça, on voit.
17:59Ah, c'est top.
18:01Avec ta petite sauce là et la cuisson, mine de rien sur le coffre, on a boudé en n'importe quoi.
18:05Mais franchement, c'est la meilleure cuisson.
18:08Je valide à 100% cette recette.
18:10C'est plus tendre.
18:10Ah oui.
18:11Et ça se marie très bien avec l'artichaut, qu'on décline comme ça, j'aime bien.
18:15Merci.
18:16J'aime beaucoup.
18:17On va terminer sur une note sucrée, le dessert.
18:19Le dessert avec une tartelette à la myrtille et au sapin.
18:23Là, on a du chocolat blanc.
18:24On a là de la crème avec du sirop de glucose et de la trimoline.
18:28D'accord.
18:29Je vais remettre un petit peu d'huile essentielle de sapin aussi.
18:32Il ne faut pas en mettre de trop.
18:333-4 gouttes, c'est largement suffisant.
18:35Oui, c'est assez puissant.
18:36C'est quelque chose de très puissant.
18:37C'est notre ganache montée qui va être parfumée au sapin.
18:40C'est ça.
18:41Et on va aussi en mettre un petit peu dans la mygane de la tartelette.
18:44Ok.
18:44Alors, à savoir juste si on n'a pas assez de...
18:46Si quelqu'un un jour veut faire des recettes avec du sirop de glucose et de la trimoline,
18:51si jamais il ne trouve pas de sirop de glucose, il peut utiliser du miel.
18:55Et en même quantité.
18:57On est sur la même...
18:58D'accord.
18:58Là, au niveau des quantités, tu sais, de mémoire ?
19:01De mémoire, on est à...
19:03Combien de chocolat ?
19:04400 g de crème, 25 et 25 de trimoline et de sucre glucose.
19:13D'accord.
19:13Et 305 de chocolat blanc.
19:18D'accord.
19:19Et là, l'objectif, c'est mélanger, faire fondre notre chocolat.
19:23Donc là, c'est bon.
19:23Donc ça, on va le mettre au frais.
19:25On réserve.
19:26Oui, ça, on va le mettre au frais.
19:26Et on le montera ensuite après au batteur pour faire comme une espèce de chantine.
19:31C'est ça.
19:31Alors, par contre, il faut toujours la faire la veille.
19:34Oui.
19:35D'accord ?
19:35Parce qu'il faut au moins 8 à 12 heures de froid.
19:37D'accord.
19:38Donc on en a préparé une autre avant.
19:40Et on utilisera celle-ci.
19:41Et on utilisera celle-ci.
19:42Donc là, tu as des œufs pour ta migaine.
19:44Tu en as combien d'ailleurs ?
19:44C'est ça.
19:45Là, on a un œuf entier et deux jaunes d'œufs.
19:47D'accord.
19:47Ok.
19:48On va mettre un petit peu de sucre.
19:50Donc, au niveau des quantités, c'est une migaine de cuisinier.
19:54C'est une migaine de cuisinier.
19:55Moi, je le fais un petit peu à l'œil.
19:57D'accord.
19:57En général, pour un demi-litre, on va dire, vous pouvez aller sur les deux jaunes d'œufs
20:04et puis un œuf complet.
20:06Et on va dire, en sucre, tout dépend si vous aimez bien manger plus sucré que pas trop sucré.
20:10C'est vrai qu'en général, on réduit quand même un peu le sucre.
20:13Mais on réduit le sucre.
20:14On va dire, si vous mettez 50 grammes de sucre, 50-60 grammes de sucre, c'est très très bien pour un demi-litre.
20:19Environ.
20:20Je vais tenir ça.
20:21Moi, j'aime bien mettre des jaunes d'œufs plus qu'un œuf complet.
20:25Pourquoi ? Parce que le jaune d'œuf, il va éviter d'avoir trop de bulles et de coaguler.
20:30T'as quelque chose d'un peu plus lisse.
20:32Et on a quelque chose d'un peu plus doux et d'un peu plus lisse qu'avec du blanc, quand on rajoute du blanc d'œuf.
20:37On est pas mal.
20:38On va remettre une ou deux petites gouttes aussi.
20:40Trois petites gouttes.
20:41Du l'essentiel de sapin.
20:42Un, deux, trois.
20:43On n'en met pas trop.
20:44Il ne faut pas que ça l'emporte.
20:45On n'en met pas trop parce que sinon, ça l'emporte et c'est moins agréable en bouche.
20:50La migaine, c'est bon.
20:52On récupère donc nos fruits.
20:54Nos myrtilles.
20:55Alors, ce que je conseille toujours, c'est à blanchir un coup avant quand on veut mettre avec une migaine.
20:59Oui, pour éviter que ça détrempe et que ça soit tout mou.
21:06Donc là, t'as tes fonds de tarte, tu mets tes myrtilles dessus.
21:09Des myrtilles.
21:10Si vous avez des myrtilles congelées, je vous conseille de les sortir la veille.
21:16Oui, pour retirer le maximum de jus.
21:20Après, vous pouvez réutiliser le jus, surtout le jetez pas.
21:22Réutiliser ce jus pour en faire un coulis, pour mélanger, pour faire un bon petit coulis ou autre.
21:29Ensuite, on met la migaine.
21:30On verse la migaine.
21:31Donc, c'est généreux en fruits.
21:35On verse la migaine dessus.
21:37Et ensuite...
21:38Au four préchauffé à 165.
21:41Pendant ?
21:42Pendant une bonne vingtaine de minutes.
21:43D'accord.
21:44Donc, c'est parti au four.
21:47Le temps pour nous de...
21:49Faire quoi ? On fait quoi ?
21:51Eh bien, de dresser l'assiette parce qu'on en a déjà décrit.
21:54Et du coup, t'as la ganache montée et c'est accompagné ?
21:58D'un coulis à la myrtille au sapin.
22:00Super.
22:00Donc, on va dresser et on goûte tout.
22:02Donc, c'est coulis de...
22:04C'est myrtille.
22:05Voilà.
22:05Mixé avec un petit peu de sucre.
22:07Oui.
22:07Et quelques gouttes de...
22:10Comment ?
22:11D'huile de sapin.
22:12D'huile de sapin, c'est ça.
22:14Ensuite, on met notre petite tartelette.
22:18Et on termine donc avec une belle quenelle de ganache montée.
22:22Voilà.
22:24Super.
22:25Et on ajoute des petites fleurs du moment pour décorer.
22:31Et voilà.
22:32Eh bien, super.
22:32On goûte ?
22:33Oui.
22:34Oh, on y va.
22:34C'est très beau.
22:35C'est top.
22:41C'est très, très bon.
22:42En fait, c'est assez sympa.
22:44Mais je vous conseille à la maison de ne pas dire qu'il y a du sapin dedans.
22:48Pour essayer justement...
22:49Pour le twist.
22:50Voilà, de titiller un petit peu la culture et les palais et les papis des gens.
22:56Mais c'est très bon.
22:58Ce que tu me disais, c'est très subtil.
23:00J'avais peur que ça soit vraiment trop prononcé.
23:03Je trouve que c'est parfait.
23:04Et le mariage avec la ganache, les myrtilles, le sapin, ça fonctionne super bien.
23:08Ça peut quoi aller ?
23:09On se régale.
23:10C'est très, très bon.
23:11Je m'en bats les recettes encore.
23:12Merci beaucoup.
23:12Merci à toi, Luc, pour l'accueil.
23:14Merci bien.
23:14À chaque fois qu'on vient, c'est vrai que c'est très sympa parce que tu nous sors
23:17toujours des recettes vraiment très originales avec beaucoup d'herbes.
23:22Et c'est d'ailleurs, je dirais, la touche et la personnalité de ta cuisine.
23:26C'est ça.
23:26Donc, écoute, on reviendra l'année prochaine comme d'habitude.
23:28Merci bien.
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