- il y a 1 jour
Préparez-vous à une explosion de saveurs ! Découvrez une recette audacieuse qui réinvente l'apéro : des bâtonnets de butternut croustillants accompagnés d'une mayonnaise surprenante au miso et café.
Le chef François Jagut, de l'emblématique restaurant Les Roses au Casino 2000 de Mondorf-les-Bains, partage son secret pour transformer la courge butternut. Il nous guide à travers une cuisson savamment infusée d'agrumes, suivie d'une panure originale aux noisettes et graines de chia.
La prawdziwa magie opère avec une mayonnaise maison revisitée. Le miso, pâte de soja fermentée, remplace la moutarde traditionnelle, apportant une profondeur umami unique. L'ajout d'un ristretto corsé crée une alliance inattendue, où les saveurs se complètent à merveille.
Cette préparation, issue de notre semaine luxembourgeoise, met à l'honneur l'audace culinaire et les produits de qualité. C'est une invitation à surprendre vos papilles et à repousser les limites de la gastronomie.
Le chef François Jagut, de l'emblématique restaurant Les Roses au Casino 2000 de Mondorf-les-Bains, partage son secret pour transformer la courge butternut. Il nous guide à travers une cuisson savamment infusée d'agrumes, suivie d'une panure originale aux noisettes et graines de chia.
La prawdziwa magie opère avec une mayonnaise maison revisitée. Le miso, pâte de soja fermentée, remplace la moutarde traditionnelle, apportant une profondeur umami unique. L'ajout d'un ristretto corsé crée une alliance inattendue, où les saveurs se complètent à merveille.
Cette préparation, issue de notre semaine luxembourgeoise, met à l'honneur l'audace culinaire et les produits de qualité. C'est une invitation à surprendre vos papilles et à repousser les limites de la gastronomie.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:34Pendant toute la semaine, nous sommes au Luxembourg, à Montdorflé, en compagnie de François, le chef du restaurant Les Roses.
00:40Première recette de cette semaine avec de la butternut. Qu'est-ce qu'on va faire, François, avec ça ?
00:45On va faire des bâtons de butternut frits avec une mayonnaise au café miso.
00:58Alors là, François, tu as fait une première cuisson à tes butternut.
01:05C'est ça.
01:06Tu les as cuits dans quoi ?
01:07Dans un petit bouillon avec des zestes d'agrime, orange, citron.
01:12Donc juste de l'eau bouillante salée ?
01:14C'est ça. On prend une petite râpe comme ceci, tu râpes bien les zestes.
01:18Et tu as mis quoi ? Orange et citron ?
01:19Orange, citron, teint laurier si on a, mais orange, citron, sel, c'est la base.
01:24Donc ça, c'est bon. Une fois qu'on a fait ça, on a nos petits bâtons, on va venir
01:27les paner.
01:28Donc panure classique à l'anglaise avec farine, œuf. Et là, tu as quoi exactement ?
01:34Farine, œuf. Et là, plutôt que la chapure, c'est du panko, donc c'est une chapure japonaise.
01:40Nous, on a rajouté un peu de poudre de noisette et des graines de chia et de pavot à l
01:45'intérieur.
01:45Ok. Tu vas le paner une fois ou tu le fais deux fois ?
01:48Non, une fois, ça suffit. Ouais, ça suffit. On exagère un petit peu quand même qu'on ait assez de
01:52matière.
01:53Et voilà. Donc on répète l'opération X fois en fonction du nombre de convives qu'on ait.
02:00Donc on termine celui-ci et puis après, on va pouvoir réaliser la mayonnaise qui accompagne ce petit croustillant.
02:06Tu appelles ça comment ? Croustillant ? Ou un petit bâton croustillant, une petite mouillette de betternette si on veut.
02:12On va partir sur deux jaunes d'œufs. D'accord. Pour quand même avoir un peu de masse.
02:16Un peu de matière, c'est ça exactement. Un jaune, c'est toujours un petit peu plus compliqué.
02:19Donc la saisonne à ce moment-là, tu me dis si tu veux que je…
02:23Oui, on va verser. Alors, à la maison, ça c'est du miso, une pâte de soja fermentée.
02:29D'accord.
02:29Ça va remplacer notre moutarde. Une belle cuillère à soupe par jaune d'œuf.
02:33D'accord. Ok. Et donc là, c'est parti ?
02:35Donc là, c'est parti. On mélange. On fait notre base.
02:38Oui. Donc là, tu es parti sur quoi ? Sur une huile…
02:41L'huile d'olive extra vierge de Sardaigne. Donc assez corsée parce que le miso est déjà un petit peu
02:46corsé, c'est goûtu.
02:47Et en plus, on va rajouter un petit restretto à la fin.
02:50D'accord. Ok. Donc on peut y aller.
02:51Oui, donc on sera quand même sur une mayonnaise qui a beaucoup de parfum.
02:54Parce que quand tu fais une mayonnaise à l'huile d'olive, en général, ça se…
02:56Non, c'est pas… On appelle ça mayonnaise parce que c'est la technique presque de la mayonnaise.
03:03Mais on n'est vraiment pas sur la mayo…
03:05Classique, qu'on mange le dimanche avec le poulet.
03:08Avec les clorettes, oui.
03:09Avec le poulet. Hop. Donc ça, c'est bon.
03:12Oui, même en texture, tu ne la serres pas trop. C'est voulu, là ?
03:14Non, c'est voulu. C'est vraiment pour aller la chercher un petit peu.
03:17On est vraiment entre là… Alors, c'est la technique d'une mayonnaise, mais finalement, on est plus dans quelque
03:21chose qui sauce, quoi.
03:22Qui sauce. Voilà, c'est ça. C'est pas… Le côté crémeux n'est pas… C'est pas le but
03:25du jeu.
03:26Donc là, on en s'est fait un ristretto.
03:28Ok.
03:28Si vraiment, on n'en a pas, on peut prendre du café soluble ou des choses comme ça.
03:32Ça fonctionne. Là, de toute façon, tu recherches d'avoir ce goût de café.
03:35Très puissant et très peu… Enfin, très corsé pour en rajouter le moins de liquide possible dans la…
03:41Et comment tu as eu cette idée de te dire, tu vois, bon, je vais faire des bâtonnets de butternut
03:45croustillants et je vais mettre une petite touche de café, quoi.
03:48Parce que tu vois, on est à l'apéro. Normalement, le café, c'est à la fin.
03:50C'est à la fin. Moi, je suis moins sûr. Le mayo miso avec le café à la fin, un
03:55peu moins sûr.
03:57Bah, miso café, ça fonctionne très bien. Les goûts sont cohérents. Donc voilà.
04:02Ouais, tu t'es dit que ça allait plutôt bien matcher.
04:04Ça, ça mâche, ouais. Ok.
04:05Après, on ne va pas chercher le goût café, tu vois. On a vraiment peu de café, un peu de
04:10miso.
04:10Oui, ça sera léger.
04:11Voilà. Il y a tout qui va s'amalgamer. Là, c'est bon. On prépare une petite friteuse.
04:17185 degrés à peu près. Ok. Et on plonge tout simplement.
04:22Là, de toute façon, c'est un truc très précis. Moi, tu sais qu'en général, quand je frie…
04:29C'est à fond.
04:30Non, mais tu sais pas trop le bien. 185. Donc là, on part quelques… De toute façon, l'idée, c
04:35'est que ça soit doré.
04:36C'est ça. De toute façon, c'est cuit, c'est cuit. Exactement, tu as tout compris.
04:40Donc là, c'est quasiment cuit. On va pouvoir débarrasser, dresser et surtout goûter.
04:44Ok. Donc là, on récupère notre fameuse petite sauce mayonnaise…
04:49Le café miso. Oui. J'ai hâte de voir ce que ça donne.
04:51On se met un petit contenant qui va bien. On fait plusieurs plateaux. Voilà. Et après, tout simplement…
04:57On récupère et on met nos petits bâtonnets croustillants de butternut.
05:02C'est ça.
05:04Super. Bon. Et on va goûter. C'est parti.
05:09C'est parti.
05:11Donc, hop, petite trempette. Petite trempette, exactement.
05:23Je suis bluffée de… Je ne m'attendais pas du tout à ça, en fait. C'est assez déroutant. En
05:29fait, tu sens bien le miso. Alors, tu as la petite touche de café, mais si on ne te le
05:34dit pas, tu ne le sais pas.
05:35C'est un exhausteur de goût. Ça fait un petit peu…
05:38Et je suis assez bluffée du goût du citron qu'on retrouve quand même et des agrumes dans la butternut.
05:45En fait, je pensais que c'était un peu de laisse-brouf, si tu… Voilà, comme ça. Je me disais,
05:49on ne me sentira pas forcément. Et franchement, c'est très sympa. C'est hyper original. Je suis plutôt bluffée
05:57du résultat, du goût. On est vraiment dans quelque chose qui est fin et qui est très original.
06:01C'est ça. L'idée, c'était de faire un petit apéritif un peu différent. On peut remplacer le butternut
06:06par plein de choses, plein de légumes. Mais ça fonctionne bien.
06:09Ah ouais. Franchement, c'est top. Bravo. Alors, du coup, j'ai beaucoup d'attente pour la suite. Ça met
06:13la pression.
06:15La suite, truite de la vallée de Lourdes, ici au Luxembourg. Les premières asperges blanches, c'est le printemps, on
06:21arrive.
06:21Oui, ça arrive. Et pickles de fraises, parce que ça arrive aussi.
06:25Donc là, François, on a un bocal avec des pickles de fraises que tu as fait en amont, parce que
06:29ça doit prendre un petit peu…
06:30C'est ça. Au moins 48 heures à l'avance, c'est bien.
06:33Mais tu vas m'expliquer comment tu les as préparées.
06:35Oui, bien sûr. Alors ?
06:37Le plus simplement du monde, un, deux, trois, c'est-à-dire un volume de sucre, deux volumes de vinaigre
06:44et trois volumes d'eau.
06:45OK. Et puis après, on s'adapte.
06:47On fait tout chauffer ça. On met un peu d'herbe. Si on aime bien, il y a un peu
06:50de thym. Il y a eu un peu de thym, un peu de laurier.
06:51On peut mettre le poivre. Voilà. On l'aromatise à sa convenance. On prend les fraises, on les rince sous
06:57l'eau.
06:58Oui, les premières, c'est exactement ça. On a fait bouillir une fois. C'est chaud, c'est à température.
07:04Donc, on les laisse dans le bocal ou alors on les met crus dans le bocal comme ça et on
07:08verse le liquide bouillon dessus.
07:09Ça se garde combien de temps, là, les pickles comme ça ?
07:11Ça, on peut les garder six mois après. C'est aucun problème. Ça ne bouge pas du tout.
07:16Donc, ça, c'est bon. On fait quoi ensuite ?
07:18Donc, on a préparé notre truite. La petite préparation en amont, on peut faire ça aussi la veille ou même
07:23deux, trois jours avant, ça ne bouge pas du tout.
07:26On les marine au sel, pardon. Donc, c'est un mélange. On fait sel, sucre.
07:31Donc, là, tu l'as mariné au sel, là, avant ?
07:32Oui, sel et sucre fin.
07:34Donc, comme un Gravelax ?
07:35Comme un Gravelax, exactement.
07:36Ok.
07:36On laisse ça 20-30 minutes. Là, elles ont 30 minutes.
07:40Donc, voilà.
07:40Tu la récupères ?
07:41Et après, une fois qu'on a fait ça…
07:42Et tu coupes…
07:43Alors, pas trop fin, on ne fait pas un carpaccio.
07:46Pour avoir de la mâche, l'idée, c'est de garder un petit peu de mâche quand même.
07:48D'accord.
07:49Donc, ça, c'est bon.
07:50On nous passera un petit coup de chalumeau.
07:52Juste avant de dresser.
07:53Et nous, on va s'occuper des asperges.
07:55Voilà.
07:55Donc, nos premières asperges.
07:57Oui.
07:57Une poêle.
07:58Oui.
07:58Chaude.
07:59Nous, ici, au restaurant, on utilise du beurre clarifié.
08:02Si on n'a pas un peu d'huile d'olive, ça fonctionne aussi très bien.
08:05Attention à la cuisson avec l'huile d'olive pour pas que ça monte trop en température.
08:08D'accord.
08:08Oui, on les met comme ça.
08:10Tout simplement.
08:10Là, elles sont crues.
08:11On les a juste épluchées, comme tout à l'heure.
08:13Oui.
08:13Dans la majorité des recettes, je les ai plutôt, tu sais, cuits à l'eau.
08:18En bottes, etc.
08:19Les verres plutôt comme ça.
08:20Mais moi, je n'ai jamais tenté de cuire des blanches comme ça.
08:23Tu verras, ça apporte un goût un peu plus…
08:26Prêter très attention à l'épluchage pour vraiment pas du tout qu'il y ait de fibres.
08:31D'accord.
08:31Mais oui, ça marche bien.
08:33Je vois, je n'aurais jamais osé.
08:34Donc, on n'hésite pas.
08:35On fait retirer toutes les faces.
08:37Ça va prendre 3, 2, 3 minutes quand même.
08:39D'accord.
08:40Un peu de fleur de sel.
08:41Pointe de piment d'Espelette.
08:43D'accord.
08:43On y va doucement parce qu'il va brûler sinon.
08:45Oui.
08:46On va rajouter une noisette de beurre.
08:47Alors, nous, on utilise du beurre pommade au restaurant comme ça, mais c'est du beurre…
08:50Oui, en tout cas, chez moi, à la maison, je peux mettre un peu de beurre.
08:54Voilà, on les enrichit quand même avec un petit peu de…
08:56Oui, c'est ça.
08:56Et là, on va vraiment apporter…
08:58Voilà, ils vont cuire.
08:59Donc là, on va terminer la cuisson de nos asperges.
09:01C'est quasiment terminé.
09:02Puis, on va pouvoir dresser et goûter.
09:05C'est ça.
09:05Donc là, avant de dresser, on va donner un petit coup de chalumeau, c'est ça ?
09:09Oui, c'est ça.
09:09On pourrait le manger cru comme ça, vu qu'on l'a mariné un petit peu, donc ça fonctionne aussi.
09:14Oui, là, c'est vraiment…
09:15C'est vraiment juste coloré un petit peu.
09:17Ça donne ce petit goût un petit peu grillé, un petit peu de…
09:20Ça donne un peu de chaleur, mais on s'arrête là.
09:23Voilà.
09:23Donc, on dresse.
09:25On vient…
09:27Hop.
09:28On vient s'amuser avec…
09:32Avec les truites et les asperges.
09:35Un petit morceau d'asperges.
09:39Là, l'idée, c'est de jouer…
09:40Oui, de jouer avec les couleurs, jouer avec les textures, jouer avec les températures.
09:46Et ensuite, on positionne donc nos fraises, nos pickles de fraises.
09:50Voilà, nos fraises.
09:51C'est ça qui apporte vraiment le goût et la vinaigrette, je veux dire, la sauce.
09:54Parce que tu vois, on n'a pas de…
09:55C'est ce que j'allais dire, tu n'as pas de sauce, là.
09:57Non.
09:57Là, on va y mettre un trait d'huile d'olive, tout simplement.
10:00Là, je vais rajouter quelques herbes.
10:02Là, tu es sûr de la capucine.
10:03C'est de la capucine, exactement.
10:05Mais quelques feuilles de roquette, ça fonctionne très bien.
10:09On prend la meilleure huile d'olive qu'on a à la maison.
10:12À la maison.
10:13Un petit filet d'huile d'olive, tout simplement.
10:16Et après…
10:17Pointe de fleur de sel.
10:20On assaisonne.
10:20On assaisonne.
10:21On se le fait en direct dans l'assiette.
10:23Après, pour les…
10:24Moi, j'aime bien le piment d'Espelette plutôt qu'un poivre.
10:28En plus, c'est que si, en plus, tes premières asperges viennent des Landes, tu vois, tu n'es pas
10:31trop…
10:31On est raccord.
10:33On est raccord.
10:34Bon, bah top.
10:35Bon, bah c'est parti.
10:36C'est très beau, déjà.
10:37C'est parti.
10:37Déjà.
10:38Bon.
10:39Premier bon point.
10:40Premier bon point, c'est ça.
10:42C'est excellent.
10:43On est sur quelque chose qui est d'une grande finesse.
10:46Franchement, vraiment, c'est très, très bon.
10:49Et je suis contente parce qu'on a vraiment le goût de l'asperge.
10:54Et alors, c'est rigolo parce que quand je te disais oui, c'est vrai que d'habitude,
10:56les blanches ont les cuits à l'eau, etc.
10:59Là, on sent vraiment bien l'asperge blanche.
11:01C'est ça.
11:02Et c'est top.
11:03Et je trouve que le fait d'être parti sur de la fraise en pickles, ça pimpe le goût
11:09de la fraise.
11:09C'est ça.
11:09C'est ça.
11:10Donc, en fait, on est vraiment dans le printemps, mais on a un peu déjoué le
11:16truc.
11:16C'est-à-dire qu'on a l'impression qu'on pourrait être en plein cœur du printemps, les goûts
11:19seraient
11:19là, quoi.
11:20C'est ça.
11:20Et donc, je pense que c'est vraiment une belle alternative si vous avez les premières
11:24fraises, les premières asperges.
11:25C'est une recette qui est parfaite pour avoir les vrais bons goûts du printemps.
11:29C'est ça.
11:29Donc, top.
11:32Autre recette ?
11:33On repart un peu en hiver.
11:34On fait un petit peu marche arrière.
11:35C'est vrai ?
11:36C'était bien le printemps.
11:37Oui, mais les dernières Saint-Jacques, il faut les utiliser.
11:39Oui, c'est vrai, tu as raison.
11:40Il reste un mois, donc on se fait plaisir.
11:41Après, on n'en a plus.
11:43Saint-Jacques, choux-fleur et voilà.
11:46On va jouer un petit peu avec ça et un peu de sésame noir.
11:49Donc là, on a les dernières Saint-Jacques.
11:51C'est ça.
11:52Il reste un mois.
11:53On en profite.
11:54Après, on n'en a plus.
11:54C'est un des coquillages préférés.
11:57C'est vrai ?
11:58Oui, j'adore les Saint-Jacques.
11:59On prend la coquille vers soi, l'ouverture vers soi.
12:03On prend un couteau qui ne craint rien à la maison.
12:04Oui.
12:05On fait levier tout simplement, on bloque.
12:08On vient couper le capot.
12:11Oui.
12:12Hop.
12:12Ça s'ouvre.
12:13Et là, on vient décoller, décoller tout.
12:17Donc là, je ne force pas.
12:19Ça se fait un peu tout seul et hop, on la fait glisser.
12:22Tout simplement.
12:23Donc, on prend la Saint-Jacques dans notre main.
12:25L'estomac, elle a une grosse boule noire.
12:28Si on est droitier, on la laisse à droite.
12:30On fait délicatement.
12:31On pousse.
12:32Ça s'enlève tout seul.
12:33Voilà.
12:34Voilà.
12:34Et après, on passe sous l'eau.
12:36On les rince vraiment très bien.
12:37À l'eau claire, bien fraîche.
12:39Oui, c'est ça.
12:39Bien froide, l'eau très froide, un filet d'eau.
12:41Et on prend un petit papier absorbant, on les laisse.
12:44On peut les faire la veille.
12:45On les laisse toute la nuit avec le papier absorbant.
12:47On l'enlève dans la main.
12:47Mais il n'y a aucun souci.
12:48Et après, ça se conserve tout seul.
12:49Ça marche.
12:50On les travaillera tout à l'heure, nos Saint-Jacques,
12:52et on va s'occuper de notre chou-fleur.
12:53C'est ça, exactement.
12:54Et on va faire deux préparations différentes.
12:56On prend à la maison une râpe ou un rose éclat.
12:59D'accord.
13:00Et on récupère le chou-fleur.
13:02Un peu comme si on voulait faire un taboulé, finalement.
13:04C'est ça.
13:04La taille, l'idée, c'est de faire comme un taboulé.
13:06D'accord.
13:07On se fait ça.
13:07Une fois qu'on arrive…
13:09Oui, au pied.
13:10En tout cas, toutes les sommités ont été retirées.
13:13Voilà.
13:13Ça, on peut couper le pied, parce qu'il est quand même un peu gros.
13:16Tu vois, on s'arrête là.
13:17Et tout ça, on fait une purée avec.
13:18D'accord.
13:19Donc, on l'émasse.
13:20On part sur le principe de faire vraiment…
13:22Oui, voilà, tu coupes…
13:25Oui.
13:25Parce que l'idée, c'est de rajouter le moins de liquide possible pour faire la purée.
13:28À la fin, ça nous donne cette purée toute lisse.
13:31On fait beurre.
13:31On fait suer tout doucement.
13:33J'ai rajouté, pour tout ça, l'équivalent de 50 grammes de crème.
13:36On s'est fait torréfier quelques noisettes en amont.
13:39On ne vient même pas concasser.
13:40On les écrase à la main.
13:40Ah oui, tu les fais carrément à la main.
13:42Je peux donner un coup de main.
13:43Et là, on a des petits bouts de noisettes torréfiées.
13:45Le but, c'est d'avoir du croquant, de la mâche.
13:48Surtout pas de poudre.
13:49Donc, on fait juste des gros morceaux de noisettes concassées.
13:52Donc, on se fait ce petit mélange, la purée.
13:54Et l'idée, c'est vraiment de lier…
13:56On ne fait pas un temps pour temps.
13:58On ne va pas chercher une très grosse quantité.
14:01Sachant que là, tu veux qu'il y ait plus de semité cru, on est d'accord,
14:07que de matière purée.
14:09Après, c'est au goût de chacun.
14:10Mais moi, je préfère quand c'est un petit peu…
14:11Tu vois, ça te fait un petit peu…
14:13Et on va le manger chaud, ça ?
14:14Enfin, c'est chaud.
14:15On peut le laisser légèrement tiède.
14:17D'accord.
14:18Et tu as prévu une sauce pour cette recette-là ?
14:21Oui.
14:21Alors, la sauce, je l'ai faite un petit peu en amont.
14:23Elle est juste là-bas.
14:24On va utiliser deux grands produits.
14:27Ok.
14:27L'idée, c'est de faire comme une base de…
14:29Alors, un beurre blanc, il n'y a pas de crème, mais on va faire un faux beurre blanc.
14:32C'est-à-dire échalotes.
14:34Oui.
14:34On fait ciseler les échalotes.
14:36Je les fais revenir.
14:36On fait revenir au beurre sans coloration.
14:38Plutôt que déglacer le vin blanc, c'est pour un verjus.
14:40On fait réduire ça.
14:41On rajoute un tout petit peu de crème, très léger.
14:43Et on passe au chinois, on enlève les échalotes et tout ça, à la passeur.
14:47Et on lit avec une crème de sésame noir.
14:49Par contre, au niveau de la quantité, est-ce que tu peux…
14:51Parce que le sésame noir, c'est très puissant.
14:53Tu me conseilles quelle quantité ?
14:55Là, il y a 80 grammes, je crois, là-dedans.
14:57Ça fait à peu près un litre de sauce.
14:59D'accord.
14:59Donc, voilà.
15:00Pour le ratio, on est à peu près ça.
15:02Et moi, pour un litre de sauce, j'ai utilisé tout ça en verjus.
15:05Donc là, on est sur 150 grammes.
15:07Ok.
15:07Donc là, on a mis notre beurre clarifié.
15:09Si à la maison, on n'en a pas, un peu d'huile neutre, pépins de raisin, arachide.
15:12Et après, les Saint-Jacques, donc la face la plus grande en premier,
15:15on vient déposer délicatement.
15:18Alors, on n'hésite pas à prendre une grande poêle.
15:20Ah bon ? Pourquoi ?
15:21Pour éviter de trop la refroidir.
15:23Sinon, ça ne caramélise pas nos Saint-Jacques.
15:25On va en prendre trois par personne.
15:26C'est presque… pour deux, c'est presque bien.
15:28Pas plus que ça.
15:29Comme ça, la chaleur, elle reste bien puissante.
15:31On est vraiment sur un feu vif.
15:33Et ça va bien colorer nos Saint-Jacques.
15:35Si on en met trop, ça descend trop en température, ça boue.
15:38Là, normalement, on commence à avoir la coloration.
15:42Donc là, on rajoute…
15:43Mais vraiment, la noisette de beurre, très très peu.
15:46Alors, tu sais quoi ?
15:47C'est la première fois que je vois une vraie noisette de beurre.
15:49Il y en avait un, deux, trois.
15:51C'est ça.
15:51Il y avait trois noisettes de beurre.
15:52C'est ça.
15:52Trois noisettes.
15:54Un peu plus, sinon le beurre, il va brûler
15:55parce que là, on est quand même très chaud.
15:56Oui.
15:57Ce n'est pas le but du jeu.
15:58Donc là, on ralentit un peu.
15:59On a mis le beurre.
16:00D'accord.
16:00Alors, nous, à la maison, vous coupez le gaz.
16:02Oui, on coupe le gaz et là…
16:04Nous, on s'écarte un petit peu.
16:05Donc là, tu les retournes, mais tu ne les remets pas sur ta plaque.
16:08Non.
16:09En fait, tu profites finalement encore de la chaleur de ta poêle
16:14pour terminer la cuisson de la Saint-Jacques de l'autre côté.
16:17Comme ça, elles seront bien accrées à cœur.
16:18C'est ça.
16:19Et là, beaucoup moins longtemps.
16:20On a fait une minute à peu près de l'autre côté.
16:22Là, on va faire 30 secondes.
16:23D'accord.
16:23Et ça sera bon.
16:24Et ça sera bon.
16:25Donc là, on va dresser.
16:26Voilà.
16:27On a nos Saint-Jacques cuites.
16:28On a notre petit chou-fleur aux noisettes.
16:30Oui.
16:31Toi, tu l'emportes aux pièces.
16:32Moi, je l'emportes aux pièces.
16:33Pour avoir quelque chose de régulier et de joli.
16:34Exactement.
16:35Ensuite, on va venir déposer nos Saint-Jacques sur ce petit lit de chou-fleur aux noisettes.
16:42Et à côté, on a notre sauce au sésame noir.
16:48Oui.
16:49Donc, que tu émulsionnes un petit peu.
16:51Oui.
16:52Pour avoir un tout petit peu d'écume, un tout petit peu de mousse.
16:54Pour que ça soit un peu plus joli visuellement.
16:57Exactement.
16:59Donc là, on est sur des goûts, oui, comme tu l'as dit, un peu plus hivernaux.
17:02Mais on est coincé entre les deux saisons.
17:04Donc, on profite de cette intersaison pour faire passer ce petit plat-là.
17:10Oui, c'est vrai.
17:10Et hop, tu termines avec quelques éclats de noisettes.
17:14Allez, c'est parti.
17:16Verdict.
17:17C'est toi qui vas me donner, Valentin Le Verde.
17:19Bah oui, mais bon.
17:28C'est divin.
17:29En fait, ce que j'aime beaucoup, c'est que finalement, bon, Saint-Jacques-noisettes, on sait que ça fonctionne.
17:34Avec le chou-fleur, mine de rien aussi.
17:37La cuisson est déjà parfaite.
17:39Et ce qui est sympa, je trouve, c'est de retrouver de la mâche.
17:43J'ai un petit reproche à faire.
17:45Tu vois, souvent en hiver, on est beaucoup sur de la purée lisse.
17:49On met les Saint-Jacques comme ça, c'est très sympa.
17:51Mais là, ça change.
17:52On a du croquant, on a de la mâche, on a du goût.
17:55Et avec la petite sauce comme ça, sésame, c'est vraiment divin.
17:59Il y a un équilibre, je trouve, qui se fait bien.
18:02Tout reste sucré, le chou-fleur, la Saint-Jacques.
18:04Et puis, il y a beaucoup de douceur, finalement, dans tout.
18:07C'est très doux, c'est ça.
18:07On n'a pas le côté dérangeant du tout.
18:08C'est ça.
18:09C'est vraiment très, très bon.
18:11On reste sur quelque chose qui est d'une grande finesse.
18:14Donc, encore une belle recette.
18:15Merci, Valentin.
18:16On fait quoi ensuite ?
18:17On repart sur le printemps, parce qu'on est comme ça aux roses.
18:22Tataki, tataki de bœuf, asperges vertes grillées et rhubarbe.
18:25Trop bien.
18:26Tataki, c'est quoi ?
18:28On fait quelque chose de rôti, ou une poêle ou un barbecue.
18:32Très chaud, sur les deux faces, pardon, mais une petite minute sur chaque face.
18:36D'accord.
18:37Et on finit de laquer avec…
18:39Parce que là, tu l'as déjà assaisonné, c'est le poivre, je vois.
18:41C'est ça.
18:41Il y a un petit peu d'huile d'olive, je vois que ça brille.
18:43Pour pas que ça colle sur la grille, très léger.
18:46Et donc, on va le griller et on va le badigeonner avec un petit mélange de sauce teriyaki.
18:51D'accord.
18:51On le trouve facilement dans le commerce.
18:53Moi, je l'ai pimpé un peu avec un peu de ponzu.
18:56C'est un peu d'agrumes, une petite sauce soja aux agrumes.
18:58D'accord.
18:59Ok.
19:00Donc là, tout simplement, le barbecue…
19:01C'est quelle pièce de bœuf que tu as là ?
19:04Alors, pour vous, je vous conseille de faire ou un filet de bœuf ou une entrecôte au pire.
19:09Là, nous, on est sur une pièce un petit peu différente.
19:11C'est un paleron de bœuf de Castille.
19:14D'accord.
19:14Mais voilà, c'est quelque chose d'assez particulier.
19:18Oui.
19:19Donc là, hop, on le retourne.
19:20Là, on le retourne.
19:22Alors, dans une poêle, ce n'est pas faisable, mais si on le fait sur le barbecue, ça marche.
19:27Et là, tu vas le badigeonner donc avec ta fameuse sauce teriyaki.
19:32Et puis, si on n'a pas cette sauce-là à la maison, on peut faire sauce soja avec un
19:36petit peu de jus de citron.
19:37Ça passe ?
19:38Oui, ça passe.
19:39L'idée, c'est d'apporter un petit peu de goût, d'assaisonner un petit peu plus la viande, ce
19:43petit goût un petit peu sucré.
19:44On peut mélanger un peu de sauce soja et un petit peu de sirop d'érable si on a un
19:49petit peu dans l'esprit.
19:51Donc, l'idée, c'est vraiment de la garder bleue.
19:53Le tataki, c'est une viande qui sert froide ou à température en viande, mais vraiment bleue.
19:58Donc là, on est bien.
19:59On va arrêter la cuisson.
20:00Eh bien, on le stoppe.
20:01Donc ça, c'est bon.
20:01On va s'occuper de quoi ? De nos asperges ?
20:03De nos asperges et de notre rhubarbe.
20:05Oui.
20:06Donc, à la maison, si on n'a pas le petit barbecue, on peut faire toute la recette à la
20:12poêle.
20:13À la poêle, une plante chat.
20:15Oui, c'est vrai qu'on a aussi l'option plante chat.
20:17Nos asperges, on va légèrement badisjeuner d'huile d'olive, un peu sel, poivre.
20:22Donc, en tout cas, tu les assaisonne avant cuisson.
20:25Et après, on retourne donc sur le barbecue.
20:27C'est ça.
20:28Et là, hop, on passe à la cuisson.
20:31Ça va aller très vite.
20:33Et on aura ce petit goût d'été qu'on cherche, qu'on attend.
20:39Donc là, c'est bon.
20:40Hop, les premières asperges.
20:42Là, c'est bon.
20:42Les premières asperges.
20:43Donc, on crie un petit peu en fonction.
20:45Dès que tu as une belle coloration, tu les retires.
20:47C'est ça.
20:47Parce qu'on veut garder quand même le croquant.
20:50Exactement.
20:50Donc là, c'est bon.
20:51On a cuit nos asperges.
20:53On va retirer tranquillement.
20:55On va terminer.
20:55La rhubarbe va terminer un tout petit peu.
20:58On fait attention juste que ça ne s'écroule pas.
21:00Elles vont se tenir un petit peu.
21:01Et puis, on va passer à...
21:02À la sauce.
21:02À la sauce.
21:03Exactement.
21:04Le chimichurri, c'est une sauce très végétale.
21:07Il y a deux grands produits principaux.
21:10Des herbes.
21:11Herbes ciselées.
21:12Du cerfeuil.
21:12Du persil plat.
21:13Un petit peu d'ail.
21:15On va écraser une gousse d'ail.
21:16De l'huile d'olive.
21:17Et des agréments.
21:18C'est tout.
21:18Tout simplement.
21:19On peut...
21:20Dans la sauce originelle, il y a beaucoup de piment.
21:21Ça vient d'Amérique du Sud.
21:24Nous, on va rajouter un peu de piment d'Espelette.
21:27Ça, c'est en fonction de chacun.
21:28Là, on met donc nos herbes.
21:30Donc, tu m'as dit persil.
21:32On a nos herbes que j'ai...
21:32Persil, cerfeuil, estragon.
21:34Ceux qui sont fans de coriandre, on y va.
21:36Moi, je n'en ai pas mis aujourd'hui.
21:39On écrase une gousse d'ail.
21:40Donc, on l'a épluchée.
21:41Oui.
21:41On dégerme.
21:42On vient de l'écraser.
21:44Au couteau.
21:45Oui.
21:46De très, très fin.
21:47Le but, c'est vraiment d'avoir quelque chose de très fin, qu'on ne le sente pas.
21:51Et donc, ça, pareil, même chose.
21:53On peut le faire la veille sans aucun problème.
21:55Ça demande un peu de préparation pour cisler les herbes, etc.
21:57Une fois que tu te fais une grosse quantité, tu le mets dans un ancien bocal à confiture.
22:02Tu te mets un petit film dessus.
22:03Tu le mets au frigo.
22:04Et ça, c'est top.
22:05On peut le garder.
22:06Après, dès que tu as une belle pièce de viande ou même un poisson, tu le peux mettre
22:10dessus.
22:11Même un poisson, simplement des asperges ou même simplement un bout de fromage, un comté,
22:15quelque chose pour le pimper un petit peu.
22:17On peut même manger ça, tout simplement.
22:20Ça s'accompagne avec beaucoup de choses.
22:22Trop bien.
22:23Donc là, tu mets ton ail.
22:25Ton ail.
22:26On va mettre un petit peu de piment d'espelette.
22:28On y va quand même un petit peu.
22:31On assaisonne.
22:32Sur la fleur de sel, poivre.
22:34Nous, le petit mélange, il est déjà fait.
22:35Un petit peu de jus de citron.
22:36D'accord.
22:37Donc le jus.
22:38On prend une bonne huile d'olive.
22:40Une bonne huile d'olive.
22:41Donc là, on en met pas mal.
22:42On en met pas mal.
22:43C'est ce qui va faire le liant de tout ça.
22:47Après, on peut vraiment la pimper un peu comme on veut.
22:50Cette sauce, la base, elle est là.
22:52Il y en a qui rajoutent un petit peu de pignon de pain.
22:55On peut vraiment faire un peu plein de choses.
22:57On va zester un peu d'orange.
22:58On va zester un peu d'orange.
23:00On y va même un peu.
23:02On y va.
23:03Oui.
23:03Tu es généreux.
23:05Oui, on est généreux sur l'orange.
23:06Donc écoute, on a nos asperges, la rhubarbe, la sauce.
23:09On va pouvoir couper la viande.
23:11La viande et on passe au dressage.
23:12Et puis on graisse.
23:13C'est ça.
23:14Tac.
23:15Donc hop.
23:16On alterne asperges et rhubarbe.
23:20Asperges et rhubarbe.
23:25Donc là, on va couper notre pièce de bœuf.
23:28Voilà.
23:29Notre tataki.
23:30Donc on se fait des tranches pas trop fines, mais pas trop épaisse.
23:35C'est pas le but du jeu.
23:37On va venir recouvrir tout ça avec notre soshimichurri.
23:40C'est ça qui va faire l'assaisonnement, entre guillemets, de tout, qui va lier un petit peu les goûts.
23:44Ça va pimper un petit peu aussi parce que c'est assez relevé, on va dire.
23:49On peut même presque tout faire la veille.
23:52Et le jour où on reçoit les invités, on aura juste à griller en live.
23:56Et puis à griller et dresser.
23:58Tout est fait.
23:59Ça prend juste quelques minutes, le temps de tout finir.
24:02Et tout simplement, on n'a même pas besoin de mettre d'herbe ni rien.
24:06On peut finir avec un petit peu de fleur de sel.
24:09Je pense que ça mérite.
24:11Et tu vois là, le jus vient gentiment lier à tout ça.
24:15Magnifique.
24:16On n'a plus qu'à déguster.
24:17Eh ben, on va goûter.
24:18Donc c'est parti, on y va, on goûte.
24:20C'est parti, Valentine.
24:21Allez.
24:21Bon, j'essaye de, comme d'habitude, faire la fameuse bouchée parfaite.
24:32C'est excellent.
24:34En fait, c'est très, très sympa parce que tu as le contraste entre l'asperge et la rhubarbe.
24:44Bon, ta viande est excellente.
24:45Ça, c'est indéniable.
24:46Et c'est vrai qu'avec la sauce herbacée et agrumes.
24:51Agrume qui vient lier tout ça.
24:52C'est excellent.
24:53On est vraiment sur quelque chose qui est frais, qui est gourmand.
24:56Tu te régales.
24:56C'est très, très bon.
24:57Et on reste finalement dans l'identité, je dirais, de ta cuisine.
25:00C'est-à-dire que tu vois, finesse quoi.
25:02C'est élégant.
25:03Merci.
25:04C'est parfait.
25:04C'est top.
25:05Belle recette encore.
25:07Donc là, c'est Florian qui va nous faire le dessert.
25:10Je vais te laisser respirer un petit peu.
25:12Défi pour Florian.
25:13Oui.
25:13On va travailler des pommes.
25:15On va faire pommes, orange sanguine, crumble, noisette.
25:18Donc là, Florian, on commence par notre crumble.
25:20Alors, je te laisse.
25:21Donc là, on est sur du beurre pommade.
25:23C'est ça, à température ambiante.
25:24Donc 75 grammes dans le batteur.
25:26Oui.
25:27Ensuite.
25:2775 grammes de sucre.
25:29D'accord.
25:31Avec 85 grammes de farine et 75 grammes de poudre de noisette.
25:37D'accord.
25:38Donc tout est presque à 75, sauf la farine.
25:41Pour avoir justement le poté un peu plus granuleux du crumble.
25:44Pas des gros morceaux.
25:46Donc là, on y va.
25:47Hop.
25:47Et donc là.
25:48À vitesse moyenne.
25:50Oui, on y va tranquille.
25:51C'est un crumble.
25:53Donc moi, j'aime bien incorporer des petits éléments justement qui vont dénoter la noisette.
25:57On peut mettre de la poudre d'amande.
25:58Oui, c'est bon aussi.
25:59On peut aussi rajouter des graines comme de la courge, du sésame.
26:03Donc le crumble est très, très libre.
26:05Hop.
26:05Le crumble est bien mélangé.
26:07D'accord.
26:07Donc là, hop, on retire et puis on va le passer tout de suite dans la foulée en cuisson.
26:12C'est ça.
26:13Donc le fait d'avoir mis un tout petit peu plus de farine,
26:17ce qui va nous permettre d'avoir un beau crumble bien sablé.
26:20Hum.
26:21Là, c'est bon.
26:22Et donc là, on part en cuisson, Florian.
26:25Donc je vois, c'est quoi ? C'est 165 degrés ?
26:27Oui.
26:27Pendant combien de temps ?
26:28Donc 10 minutes.
26:30Ensuite, on sort la plaque.
26:31On va mélanger parce que le dessus sera toujours plus cuit que le dessous.
26:34Et on remet 5 minutes.
26:35D'accord.
26:35Là, il sera parfait.
26:36Tiens, je t'ouvre le four.
26:37Merci beaucoup.
26:38Et donc là, c'est parti.
26:40Et nous, on va s'occuper de nos pommes.
26:42C'est ça, exactement.
26:43Et donc là, on va faire les lamelles de pommes pour le dessert.
26:46D'accord.
26:46Avant d'aller en cuisson.
26:47T'es sur quelle variété, là, de pommes ?
26:49Donc, j'ai pris une gala pour les cuissons.
26:53C'est une pomme que j'aime bien travailler en cuisson.
26:55Donc là, on va couper des beaux morceaux de pommes en deux minutes.
27:01Et ensuite ?
27:02Et ensuite, on va régler notre mandoline.
27:03Donc, entre 1,5 mm et 2 mm, il faut être relativement épais.
27:08Comme ça va cuire, après, ça va devenir très souple.
27:10Oui, oui, d'accord.
27:10Ok.
27:11Et donc là, hop, tu tailles à la mandoline.
27:14Oui.
27:15Fait toujours bien attention aux doigts.
27:16Oui.
27:17Ça, c'est bon.
27:18Donc là, c'est lamelles de pommes.
27:20On va les cuire dans un sirop avec de l'eau, du miel et un petit peu de fleur de
27:23sel.
27:24Donc, on passe sur le chaud.
27:25Tu peux me donner tes pesées ?
27:26Tout simplement, 500 g d'eau, 50 g de miel.
27:29Et donc là, tu vas simplement mettre tes petites 2 mm de pommes dedans,
27:35donc dans notre sirop chaud.
27:36Oui.
27:37Tu vas les laisser combien de temps ?
27:38Alors, entre 1 et 2 minutes.
27:40D'accord.
27:40Donc, c'est hyper rapide.
27:41Il faut vraiment rester vigilant.
27:43Donc là, on écarte bien.
27:44D'accord.
27:45Là, on n'est pas trop mal.
27:46D'accord.
27:47Donc là, c'est bon.
27:48On peut les retirer du feu.
27:49Oui.
27:50Donc, on voit, elles se tiennent toujours.
27:51Oui.
27:52Et là, tu les débarrasses.
27:53On va les faire égoutter, oui.
27:54Et te les fait égoutter.
27:56Donc ça, c'est bon.
27:57Et donc après, on va poêler des pommes.
28:00Des pommes.
28:00En amont, tu as épluché et coupé en brunoise des pommes.
28:04Oui.
28:05Du coup, je vais mettre dans une poêle bien chaude mon beurre.
28:08Une belle quantité quand même de beurre.
28:09Il va falloir qu'on arrose les pommes.
28:11Là, on va les nourrir quoi.
28:12C'est ça, voilà.
28:13Ensuite, je vais rajouter un petit peu de miel.
28:16Donc pour après avoir le côté caramélisé.
28:18Exactement.
28:19Je vais mettre ma petite branche de romarin.
28:21Pour parfumer.
28:21Exactement.
28:23Et là, on va lancer la cuisson des pommes.
28:27Là, tu cherches une légère coloration pour tes pommes ?
28:30Pas forcément.
28:31D'accord.
28:32Parce que justement, si je les colore, ça peut être trop cuit.
28:35Donc du coup, ce n'est pas très intéressant.
28:37Là, on voit bien que le beurre, on arrive pile au niveau des pommes.
28:41Donc tout cuit.
28:43Mais il ne faut pas aller au stade compote.
28:45D'accord.
28:45D'où l'importance d'avoir une vitesse.
28:46Tu veux garder la brunoise quoi.
28:48Il ne faut pas que ça compote.
28:50Et une fois qu'on arrive quasiment à la fin de la cuisson,
28:52j'ai aussi coupé des segments d'oranges sanguines et j'ai récupéré tout le jus.
28:56D'accord.
28:57Donc là, on va venir un tout petit peu arroser nos pommes.
29:01Avec donc le jus des oranges sanguines.
29:03Et j'imagine que les quartiers, on va les retrouver après dans la recette, c'est ça ?
29:06C'est en décoration.
29:07D'accord.
29:08Donc là, Florian, on a quasiment terminé.
29:11Et il y aura également une crème montée, ce que tu me disais tout à l'heure.
29:14Donc crème montée en chantilly mascarpone à la vanille.
29:17D'accord.
29:18Tout simplement.
29:18Pour apporter le côté gourmandise rassurant qu'on aime tous dans la chantilly.
29:22Donc on va pouvoir dresser puisqu'on a tout.
29:25Oui.
29:25Et surtout goûter.
29:26Donc là, on va commencer le dressage.
29:28Donc toi, tu fais une bande, on va dire ça comme ça,
29:32où tu chevauches tes différentes épaisseurs de pommes.
29:38On va dire, on va déjà à peu près former le dessert.
29:41Et voilà, on vient donner la forme.
29:45Magnifique.
29:46Et là, l'idée, c'est d'avoir de la pomme aussi un peu brute et aussi la petite touche,
29:50je dirais, acidulée de la granny smith.
29:54Donc là, les petites pommes caramélisées au miel.
29:57Exactement.
29:58Donc tu fais une belle quenelle.
30:00Une quenelle, voilà.
30:01Avec ta chantilly à la vanille.
30:04Ensuite, on vient recouvrir le fameux crumble qui peut aller un petit peu partout.
30:08Enfin voilà, on est sur du biscuit, c'est de la gourmandise.
30:11C'est ça.
30:14Ensuite, avec les sains d'orange qu'on a fait.
30:18Et donc là, tu termines avec le fameux jus.
30:21Le cuisson qu'on a fait réduire.
30:23Et on sent le miel et le...
30:26Le romarin.
30:27L'orange, le romarin, il y a tout qui vient.
30:28Moi, je sens beaucoup le romarin.
30:30Un petit peu me remettre.
30:32Et bien super.
30:33On dresse la deuxième et on goûte.
30:34Bien sûr.
30:35Allez, c'est parti.
30:36C'est déjà très beau.
30:37Merci beaucoup.
30:40Même l'avantage avec ses essais, il peut se manger couche par couche.
30:44C'est divin.
30:45En fait, c'est excellent parce que je trouve que la cuisson des pommes est parfaite.
30:50C'est-à-dire que tu sais, tu as encore...
30:52La texture.
30:53La texture d'une pomme quand tu peux la croquer.
30:56Mais en même temps, elle est beaucoup plus fondante.
30:57Oui.
30:58Avec ta petite crème, ton petit crumble, c'est excellent.
31:01Et j'avoue, gros gros coup de cœur pour le petit jus au romarin
31:06qui apporte vraiment, tu sais, la fraîcheur.
31:09Et pour le coup, c'est un dessert plutôt d'hiver.
31:11Oui.
31:12Mais avec la petite touche de romarin, ça fait penser, tu vois, au printemps qui arrive.
31:16Et franchement, c'est top.
31:17Bravo.
31:18Merci beaucoup.
31:18C'est excellent.
31:19Merci à toi, Florian, pour l'accueil.
31:21Et puis également à François, on s'est régalé.
31:23Donc, on reviendra l'année prochaine.
31:25Avec plaisir, il n'y a pas de souci.
31:26Et j'espère que tu me feras un dessin au chocolat.
31:27Je prends note.
31:28Comme ça, c'est dit.
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