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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:11Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur-Flébin.
00:39Bonjour à tous, bienvenue dans votre émission Recettes Gourmandes.
00:43Cette semaine, je vous emmène à Hegelsart.
00:45Je me trouve devant la petite Suisse.
00:47Alors rassurez-vous, on est bien en Moselle, au cœur du pays de Biche.
00:51Petite particularité, aujourd'hui, nous allons découvrir l'univers gourmand,
00:54non pas de un chef, mais de deux chefs.
00:56Suivez-moi.
01:01Eh bien, me voilà à table avec Yannick et Jérémy.
01:05Bonjour.
01:06Bonjour.
01:06Bonjour.
01:07Merci de nous accueillir ici dans ce bel établissement, La Petite Suisse à Hegelsart.
01:13Alors Yannick, j'aimerais en savoir un peu plus sur cet établissement.
01:18Racontez-nous un petit peu l'histoire et ce qui fait son identité.
01:22Alors le nom La Petite Suisse a été donné dans les années 60,
01:26où on avait un couple, monsieur et madame Kélin.
01:29Donc c'était eux qui avaient donné ce nom à La Petite Suisse,
01:32en restant vraiment sur une cuisine traditionnelle, vraiment sur un établissement chaleureux.
01:36Quand moi j'ai repris l'affaire en 2017, donc ça fait presque dix ans,
01:40j'ai aussi voulu justement prolonger un petit peu cette histoire
01:42et pour essayer de perpétuer un petit peu ce restaurant vraiment traditionnel à la bonne franquette.
01:46Et justement, quand on reprend un établissement avec une telle histoire,
01:50comment on peut le faire évoluer tout en gardant l'âme de cet établissement ?
01:55En termes de développement, on a par exemple agrandi et mis en place une terrasse,
01:58ce qui est très important, notamment au niveau de la saison estivale.
02:01On s'est lancé, notamment en hiver, avec des côtes à phalandais,
02:05qui sont donc des petites cabanes en bois,
02:07que justement on pose sur la terrasse en hiver,
02:10où les gens peuvent profiter en toute intimité
02:12et en petits groupes de six à dix personnes, de pierades ou de raclettes.
02:17Alors justement, on va parler un petit peu cuisine.
02:20Alors qu'est-ce que vous proposez comme plat ici à La Petite Suisse ?
02:25Ben, nous on propose des petits plats un peu d'ici, un peu de chez nous,
02:30assez copieux, du genre on fait de la bouche à la reine,
02:33des jarres de porc, des galettes de pommes de terre.
02:36Les gens du pays de Vitch aiment bien.
02:39C'est presque important de garder ce genre de cuisine dans le secteur où on est.
02:45Et bien maintenant, on en sait un peu plus sur vous Yannick, sur vous Jérémy,
02:49et sur La Petite Suisse et son esprit convivial.
02:52Et bien on a envie de savoir ce que vous allez nous cuisiner dans quelques instants.
02:55On se retrouve tout de suite en plateau.
03:00Et bien voilà, on a découvert votre univers.
03:03Et bien place à la cuisine, place à la recette, même aux recettes je dirais.
03:08Qu'allez-vous nous réaliser ?
03:09Alors on va faire ça en deux temps.
03:12Donc dans un premier temps, on va préparer une entrée.
03:14Donc l'entrée qu'on a prévu aujourd'hui, c'est donc un tartare de saumon fumé à l'avocat
03:17et à la nette.
03:19Qu'on montrera au niveau du procédure, au niveau du process, etc.
03:22Et après, dans un second temps, on va passer au chaud.
03:25Et c'est là qu'on a prévu de cuisiner justement filet de canette aux airelles
03:28avec légumes de marché et des spätzles maison.
03:31Je me réjouis, franchement je me réjouis.
03:33Alors on va peut-être commencer déjà par l'entrée.
03:36Donc pour faire cette recette qui a l'air assez fraîche,
03:40parce que je vois qu'il y a du citron, des tomates.
03:42Je vois que Jérémy, il a préparé aussi déjà les avocats.
03:46Alors là, c'est des proportions à peu près, dites-nous à peu près c'est quoi ?
03:49Pour une vérine, deux vérines ?
03:50Bon là maintenant, on a vraiment prévu pour une vérine.
03:53Et puis après, les quantités sont adaptées en fonction de la quantité de personnes que vous êtes.
03:58Mais c'est vrai que là, on a prévu vraiment pour une vérine.
04:01Très bien, alors on attaque.
04:05Alors moi, je vais me mettre sur la masse, sur le tartare en lui-même,
04:09au niveau de la masse avec le saumon et l'assaisonnement.
04:11Et mon collègue Jérémy, lui, se mettra justement sur la préparation de l'avocat
04:14qu'on va prendre et sera sous forme de couche.
04:17Alors c'est vrai, le mélange avocat-saumon, ça matche bien en fait.
04:23Toujours, toujours.
04:24C'est le côté aussi, l'avocat, ça va apporter le côté onctueux, un petit peu aussi de la recette.
04:29Ça va apporter la texture, ça va apporter de la fraîcheur, ça va apporter du goût et ça va aussi
04:33apporter de la couleur.
04:34Parce que justement, le verre et le saumon, c'est toujours sympa.
04:37Pour découper un avocat, est-ce qu'il y a des astuces particulières ?
04:41Parce qu'au milieu, évidemment, il y a le noyau.
04:45Comment on procède ?
04:47Tout simplement en longeant la moitié de l'avocat, en longeant sur le noyau et faire le tour et puis
04:54l'ouvrir en deux.
04:55D'accord.
04:56Et là, c'est très important que l'avocat soit bien mûr pour cette recette ?
05:00Oui, c'est assez important, oui, qu'on va quand même l'écraser un peu.
05:04Donner une forme de mousse après tout à l'heure.
05:06Voilà, oui.
05:08Pour le mettre après avec le saumon.
05:10Donc oui, c'est assez important que ça soit bien mûr.
05:19Donc là, Yannick, c'est important de découper le saumon très finement.
05:23Je vois que c'est ce que vous êtes en train de faire.
05:25Moi, j'aime bien faire des fines petites lamelles.
05:30Voilà, donc là, le saumon est fait.
05:32L'avocat, Jérémy.
05:34Alors, Jérémy, qu'est-ce que vous ajoutez là du citron ?
05:37L'intérêt, c'est...
05:39Après, j'imagine, c'est déjà pour apporter de la fraîcheur ?
05:42De la fraîcheur, oui, et surtout pour que l'avocat garde bien sa couleur.
05:46Ah, c'est peut-être pour éviter que ça noircisse ?
05:48C'est ça.
05:48D'accord, l'avocat, ça noircit.
05:50Ok.
05:50Oui.
05:51Et donc là, vous mettez un tout petit peu de jus, de citron, pas beaucoup, un demi-citron,
05:54c'est ça ?
05:55Oui, maximum un demi-citron.
05:57D'accord.
05:57Alors, attention, maintenant, on va passer à l'assaisonnement.
06:00L'assaisonnement, il faut qu'il soit assez juste, Yannick, pour cette recette.
06:06Il faut faire attention.
06:06Oui, l'assaisonnement, c'est toujours pareil, le bon dosage de sel, le bon dosage de poivre.
06:13Si vous utilisez de la musca, là aussi, c'est pareil.
06:15Bon, là, on le verra notamment dans l'échepette, c'est après, la musca, c'est quelque chose
06:17de très fort, donc là aussi, il faut faire attention, il ne faut pas que ce soit trop
06:20marqué.
06:21Je vois qu'il y a plus de saumon que d'avocat.
06:23Oui, donc il y aura, en termes de quantité, il y aura deux tiers d'avocat, non, deux tiers
06:28de saumon, un tiers d'avocat.
06:30Donc, on fera d'abord une couche de saumon, la couche d'avocat, et après, nous, la couche
06:34de saumon et la déco par-dessus.
06:35C'est vrai, c'est peut-être aussi pour éviter que ça masque trop le goût d'un ou de
06:40l'autre
06:40des ingrédients.
06:41Oui, après, c'est aussi, surtout sous forme de véril, c'est aussi par rapport au visuel.
06:44Oui, oui, forcément.
06:45C'est intéressant d'avoir les différentes couches de couleurs.
06:49Voilà, moi, je dirais que là, au niveau de ma masse, j'ai ce qu'il faut.
06:51Là, on est bien.
06:52Là, c'est ce qu'il faut.
06:53Attends, tu peux encore te mettre sur le...
06:55Je peux me scider la nette, si tu regardes, comme ça, moi, je t'ai un même coup de ça.
06:58Ça me donne du bon à la nette, c'est sympa.
06:59Oui, la nette ira aussi, justement, avec la masse.
07:01Oui, tout à fait.
07:02Et puis, alors là, vous, vous ajoutez la tomate, c'est une petite touche personnelle.
07:05Oui, moi, j'aime bien rajouter la tomate.
07:07J'aime bien rajouter, ça rajoute un léger coup de croquant, si vous voulez.
07:11Oui.
07:11Ça rajoute aussi toujours de la couleur.
07:13Oui.
07:17Quelques tranches de saumon, oui.
07:19La nette, c'est bon, je t'en fais encore un peu.
07:22Yo, voyons, légèrement, tu peux encore faire un petit peu légèrement.
07:24Yo.
07:26C'est vrai que...
07:27Dacien et Laurent.
07:28Ah, mais c'est bien.
07:29Dacien et Laurent, c'est mignon, oui.
07:31Tout à fait.
07:32Comme quand on peut s'entendre.
07:33Mais c'est vrai, hein.
07:35Merci.
07:36Voilà.
07:37Donc, on rappelle.
07:38Donc, là, au niveau du cul de poule, on a le saumon, la tomate et la nette.
07:43Maintenant, on va aussi rajouter le citron.
07:48Ah, il y a beaucoup de fraîcheur.
07:49C'est vraiment une entrée bien fraîche.
07:52C'est simple, efficace, c'est frais.
07:54On peut manger ça en été.
07:55C'est facile d'accès au niveau de la préparation.
07:57Voilà.
07:57Donc, ça sert.
07:57On peut le faire toute l'année, en fait.
07:59Et on peut le faire toute l'année.
08:01Donc, là, vous avez terminé cette préparation.
08:04Donc, maintenant, il y a le dressage.
08:06En fait, le visuel, vous le disiez, ça a vraiment beaucoup d'importance.
08:10Vous recherchez quoi ?
08:11Quelque chose de plutôt graphique ?
08:14Pardon ?
08:15Je vous prie de m'excuser.
08:17Pardon.
08:18Je me disais, mais moi, je me prends avant.
08:21Non, non, non.
08:22Et maintenant, donc, on va passer à ce fameux dressage.
08:25Alors, vous recherchez quelque chose de plutôt graphique ?
08:28Quelque chose de, oui.
08:30De simple ?
08:30Si on voulait quelque chose de graphique, mais justement avec cette nuance de couleur.
08:33Où j'insiste vraiment sur cette nuance de couleur, effectivement, qui donne un aspect
08:37toujours plus sympa au niveau du visuel.
08:38Alors, ce qu'on va faire, on va découvrir ça en images et on se retrouve juste après
08:42pour la deuxième recette.
09:21Bon, ben, vous nous avez déjà bien mis l'eau à la bouche avec cette entrée.
09:24C'est très sympa.
09:24On goûtera ça tout à l'heure parce que ce n'est pas terminé.
09:27Maintenant, on va passer à ce deuxième plat avec, vous le disiez avant, la canette.
09:34Vous allez peut-être un peu nous énumérer ce dont on a besoin là.
09:37Au niveau des légumes du marché, on a choisi de varier toujours un petit peu,
09:41comme ça se fait d'habitude en cuisine.
09:43Un mélange de textures et de couleurs.
09:46Donc, pour la texture, on va faire une purée de panais.
09:49Après, on aura aussi des carottes et du brocoli.
09:51Ça, c'est pour les légumes du marché.
09:52Ensuite, on fera aussi les spets, les maisons, artisanales.
09:55Et puis après aussi, forcément, un filet de canette.
09:58Parfait.
09:59Donc, vous allez vous partager le travail.
10:01Oui.
10:01Moi, je me mets sur les spets.
10:03Lui, il va se mettre plutôt sur tout ce qui est légumes, sauce et au niveau de la viande.
10:07Alors, c'est vrai que le panais, c'est un légume, c'est des légumes oubliés.
10:10Maintenant, vous les utilisez souvent pour la purée et certainement d'autres recettes dans le restaurant ?
10:16Comme dit, pour faire de la purée, oui, éventuellement.
10:19C'est surtout de la purée, c'est ce qu'on fait en général avec le panier.
10:21Comme c'est un peu plus dur que maintenant la carotte, donc on l'utilise un peu plus pour la
10:26purée.
10:27Oui, et après, la purée de panais, ce qui est bien, c'est que ça peut faire une...
10:30Au niveau du visuel dans l'assiette, ça peut faire la base.
10:32Et après, sur cette base, après, vous empilez vos légumes.
10:35Comme ça, ça donne du relief, de la couleur grâce à cette texture et grâce à la purée qui maintient
10:40un petit peu tout ça en ordre.
10:41Parfait.
10:42Pour quelqu'un qui ne connaît pas les spets, c'est quand même une spécialité alsacienne, je le rappelle.
10:46Spécialité alsacienne, mais très facile d'accès.
10:48Avec, on a de la farine, on a des œufs, au niveau de l'assaisonnement, c'est sel, poivre, muscat.
10:54Alors allez-y, donc mélange, farine, peu importe la farine, c'est quoi de la T-55 ?
11:00Oui, exact.
11:01T-55.
11:01T-55.
11:01Oh, oui, oui, exact, T-55.
11:03J'ai retenu quelques trucs avec tous les chefs que je reçois ici.
11:06On peut faire de la pub pour le moulin ?
11:08Bien sûr.
11:08Ah, super, j'aime bien mettre les producteurs locaux en avant.
11:10Et donc, nous, notre farine qu'on utilise au niveau de la cuisine, que ce soit pour les spetzlés, pour
11:14les tartes, pour les fonds de tartes formées, pour les fonds de pizza,
11:17on fait toujours travailler notre ami à Moulin-Arnett, que je salue, si tu nous regardes.
11:20Le Moulin-Arnett.
11:21Moulin-Arnett à Vollmeister.
11:22Ah, c'est à Vollmeister, bah oui.
11:23À Vollmeister.
11:24Pas très loin de Hegesart où vous vous trouvez.
11:26C'est dans le pays de Bich.
11:27Voilà, c'est dans le pays de Bich.
11:27Ça fait partie des 46 communes du pays de Bich et donc on aime bien travailler avec eux.
11:30C'est vraiment une entreprise familiale avec qui on est très simple et puis qui font toujours des très bons
11:36produits.
11:37D'accord, bah écoutez, on les salue et c'est bien de les mettre en avant.
11:40Très, très bien.
11:40Le circuit court, c'est très important.
11:41Très important.
11:42Quand on peut en bénéficier, c'est important.
11:46Donc là…
11:46Moi, je mets un petit peu de sel.
11:48Pendant que Yannick et moi en discutent, Jérémy travaille, je dis ça, je ne dis rien.
11:52Lui, il ne dit rien mais il travaille, on parle.
11:55Donc là, on a la farine, on a sel.
11:59Qu'est-ce que vous mettez là ?
12:00Sel, poivre, musca.
12:01Ah voilà.
12:01Et la musca, doucement, on met là.
12:03Oui, avec parcimonie parce que c'est quand même assez puissant au goût.
12:05Tout à fait.
12:06Alors Jérémy, vous, vous avez déjà fait les brocolis.
12:09Vous prenez juste les petits boutons de brocolis.
12:12Oui, c'est les petites tonnes de brocolis.
12:14Là, vous avez déjà mis l'eau à chauffer, que vous avez salée au préalable.
12:19Ça, c'est important.
12:20Toujours bien salé avant.
12:21Ça, c'est important.
12:21Toujours salé l'eau avant, oui.
12:23Et l'idée, c'est de ne pas les laisser non plus trop longtemps,
12:25puisque aujourd'hui, les légumes, ça se mange assez croquant.
12:28Assez croquant, oui.
12:29C'est ça.
12:30Donc c'est pour garder aussi ce côté croquant, garder le goût et en même temps garder les vitamines.
12:35Exactement.
12:35Donc les brocolis, on les oublie.
12:38Maintenant, on revient au spätzle.
12:40Oui, donc voilà, j'ai mis la ce moment, j'ai rajouté les œufs.
12:43Avant de mettre l'eau, je vais commencer déjà un petit peu.
12:46Alors œuf entier, c'est ça ?
12:47Ouf entier.
12:48D'accord.
12:49Donc là, l'idée, c'est d'obtenir une pâte assez lisse.
12:54Bon, il faut que ça reste homogène et assez souple, c'est ça ?
12:58Oui, la texture, elle doit être un petit peu élastique, si vous voulez.
13:00Parce qu'après, on peut, Yannick, ajuster, rajouter par exemple un peu de farine, si jamais c'est trop lisse.
13:06On peut toujours ajuster.
13:07Il y a toujours moyen d'ajuster.
13:12Jérémie, mais vous, maintenant, c'est quoi ? C'est les carottes.
13:15Les carottes, comment vous les mettez après en cuisson ? Parce que les brocolis, ça met peut-être plus de
13:20temps, c'est ça ?
13:20Ça met plus de temps le brocoli, donc je vais plonger les carottes.
13:22Oui, c'est important, oui.
13:24Là, elle est parfaite, là, pas ?
13:25Oui, là, c'est plutôt pas mal.
13:27Donc là, vous voyez, c'est assez filandreux, un petit peu élastique, il ne faut pas que ce soit trop
13:30ferme non plus.
13:31Et surtout, il n'y a pas de grumeaux, ça, c'est important.
13:33Oui, il n'y a pas de grumeaux.
13:34Vous savez, il faut un beau coup de main.
13:37Est-ce que ça nécessite d'un temps de repos, cette pâte, Yannick, ou pas ?
13:41Oui, de préférence, il vaut mieux laisser reposer un petit peu.
13:44Ah, minimum, quoi, à peu près.
13:45Oui, 5 minutes.
13:47Oui, 5 minutes.
13:485 minutes, 10 minutes, voilà.
13:49Mais on peut, par exemple, préparer ça la veille.
13:52Est-ce que c'est bien de le laisser reposer pendant toute une nuit ?
13:55Oui, bien sûr, oui.
13:57Donc l'idéal, c'est de faire ça même à l'avance, quoi.
14:00Oui.
14:00Au niveau de la mise en place, si vous êtes dans le jus, il vaut mieux, oui.
14:03En tout cas, il y a une possibilité de le faire.
14:04Là, vous avez déjà préparé l'eau, Yannick, que vous avez salée aussi, avant ?
14:08L'eau, elle est salée, on attend que ça boue, pour après pouvoir justement lancer la cuisson de l'eau,
14:12je pète.
14:12Et c'est pour ça que là, on va laisser un petit peu reposer.
14:14Alors, l'originalité aussi, ce n'est pas comme les autres pâtes, on ne l'étale pas.
14:18On n'étale pas cette pâte-là, on la met directement dans la cuisson.
14:22Directement dans l'eau, directement dans l'eau.
14:23Après, il y a plusieurs manières de faire les spetzles.
14:26Beaucoup prennent les fameuses cagettes qu'on reçoit du maraîcher.
14:29Ah oui, on m'a déjà fait ça, c'est vrai, il y a déjà des chefs qui m'ont
14:31fait ça.
14:32Donc on prend la cagette, on met au-dessus avec l'appareil par-dessus,
14:34et après avec une spatule ou avec une mandarine, mandarine, mandalise, par exemple,
14:39on badigeonne par-dessus pour que ça goûte et que ça fasse les spetzles.
14:41Moi, je préfère le faire avec la spatule où je laisse couler.
14:44Et après, je viens justement à chaque fois faire vraiment mes spetzles.
14:48Moi, je préfère cette manière-là, c'est plus artisanal
14:50et ça permet d'avoir justement des spetzles qui se ressemblent un petit peu moins.
14:53Avec la cagette, ça fait vraiment des spetzles, ils se ressemblent tous.
14:58Vous, vous allez le faire avec la spatule ?
14:59Oui, là, on va faire ça avec la spatule.
15:02Là, Jérémy, il attaque le panais maintenant, le fameux panais pour faire cette purée.
15:05Le panais, c'est pareil, après, ça dépend de la grosseur des légumes,
15:08il faut essayer qu'ils soient tous à peu près à la même, pour que la cuisson soit homogène
15:13et qu'ils cuisent plus ou moins en même temps.
15:15Les brocolis, on attend encore un peu.
15:17Oui.
15:31Alors là, attention, c'est maintenant vous qui prenez le relais pour les brocolis.
15:35Yannick, on va les sortir.
15:37On va les sortir, on va les égoutter, on va les sortir et après...
15:39Et là, qu'est-ce que vous faites ? Vous stoppez la cuisson ?
15:40Exactement, on stoppe la cuisson dans de l'eau froide.
15:42Donc déjà, pour garder la couleur ?
15:45Pour garder la couleur et aussi un petit peu le croquant, parce que le but aujourd'hui...
15:49Et arrêter la cuisson, donc aussi.
15:49Arrêter la cuisson pour que ça reste croquant.
15:53En attendant, le panais, donc ça, c'est prêt à cuire.
15:56Allez-y, Jérémy.
15:59Vous pouvez le mettre là, pas de souci.
16:01Donc là, on va mettre un couvercle, on va attendre un petit peu.
16:03L'eau, elle est salée aussi, déjà ?
16:04Elle est salée, oui.
16:05Elle est salée.
16:06Attention, je vérifie tout, moi.
16:08Je vérifie si vous avez salé ou pas.
16:10Bon, il y a du mouvement dans cette cuisine.
16:12Attention, ne rigole pas.
16:12Maintenant, l'eau est bouillante, ça, c'est très important.
16:15Maintenant, on peut se mettre sur les chaînes.
16:16On va voir comment vous allez procéder.
16:17Donc, expliquez-nous en même temps.
16:19En fait, je laisse couler l'appareil, ce qu'on appelle l'appareil.
16:22Je laisse couler et après, je vais fermer.
16:28Vous avez le coup de main.
16:30Oui.
16:30On voit que vous faites ça souvent.
16:32Oui.
16:33Donc là, maintenant, vous les décollez un petit peu, c'est ça ?
16:35Je les décolle un petit peu et après, je remets un petit peu au sein, un coup de chaude sur
16:38la spatule.
16:38Ok.
16:45Donc là, on sait que les pêche-pätzle, elles sont cuites quand ça remonte, en fait.
16:50C'est un peu comme les gnocchi.
16:51Oui, c'est ça, tout à fait.
16:52D'accord.
16:52Donc, ce n'est pas longtemps, c'est quelques minutes.
16:55On y est quasiment.
16:56Ok.
16:57Donc là, vous allez simplement les égoutter.
17:00Comment vous allez faire ?
17:01On va faire le même principe avec les brocolis avant.
17:03Ok.
17:03C'est-à-dire qu'on va les prendre, on va les mettre dans de l'eau froide, pareil, pour
17:06stopper la cuisson.
17:07Pour stopper la cuisson.
17:08En attendant, Jérémy, au niveau du panais, là, on attend encore un petit peu.
17:13Vous avez rajouté les pommes de terre, ça va faire le même temps de cuisson.
17:16Non, ça va un peu plus vite, les pommes de terre.
17:18Ça va un peu plus vite, mais vu que ça va terminer avec une purée.
17:20Donc, vous allez mélanger quand même la pomme de terre avec le panais pour faire la purée.
17:24Oui.
17:24Ok, je pensais que c'était que du panais pur avec...
17:27Là, vous le mélangez avec la pomme de terre.
17:28Moi, personnellement, je mets toujours à peu près un petit cas.
17:34Voilà, donc là, hop, on égoutte bien.
17:37Et dans l'eau froide, évidemment, pour stopper la cuisson.
17:42Mais tout à l'heure, ce n'est pas terminé, cette étape-là, puisqu'après, ce sera l'étape dans
17:46la poêle.
17:47Exact.
17:47Avec du beurre, du persil.
17:50Du beurre pour la couleur, du persil pour le goût et la couleur également.
17:55Donc, maintenant, on va passer à la canette.
17:57La canette, c'est une viande quand même qui a du caractère, mais qui reste quand même tendre.
18:02Et je pense que la difficulté, enfin, vous me direz, c'est la cuisson.
18:06Il faut maîtriser quand même la cuisson de la canette, n'est-ce pas, Jérémy ?
18:09C'est une cuisson qui se mange assez souvent rosée.
18:14Donc, il faut vraiment contrôler la durée de cuisson.
18:19Ça se mange rosée de façon, en général.
18:20Oui, en général, oui.
18:21Après, c'est à peu près de 6 à 8 minutes de cuisson au four.
18:256 à 8 minutes, maximum.
18:26Maximum, oui.
18:27D'accord.
18:28Alors, comment vous allez faire ?
18:29Parce que vous avez mis, j'ai vu, déjà un petit peu d'huile.
18:33Un peu, légèrement d'huile, oui.
18:36Donc, est-ce que, moi, je sais qu'en général, on quadrille toujours la viande.
18:40Un peu quadrille, oui.
18:41C'est pour que la chaleur, elle rentre un peu plus dans l'intérieur.
18:45D'accord, ok.
18:46Et donc, ça rejette quand même de la graisse, mais vous, vous mettez quand même encore un peu d'huile
18:51?
18:52Oui, un petit peu, oui, parce que la canette, elle n'est pas tellement grasse.
18:57D'accord.
18:59C'est une viande assez sèche, de toute façon, à la base.
19:03Et donc, là, vous salez avant la cuisson ?
19:07Au moment où on met un cuisson.
19:10Oui.
19:15Voilà, donc vous venez de la retourner.
19:17Alors, on voit la coloration, il faut quand même qu'elle soit assez colorée au niveau de la peau.
19:21Ça, c'est important.
19:21Une belle coloration.
19:23Oui.
19:23Et puis après, on la mettra tout simplement dans du papier aluminium, on va la laisser tirer et on va
19:29la terminer au four.
19:30Ah oui, donc c'est important de la laisser au repos après.
19:33Oui.
19:33D'accord.
19:34Pour que le jus et puis que la viande soit plus tendre, elle se détende.
19:38La viande sera plus tendre.
19:40Donc, en attendant, vous avez inversé un peu les rôles, là.
19:43Oh, ben moi, je regarde juste un petit peu au niveau de la vie.
19:45C'est bien, on travaille en équipe.
19:47Mais c'est ça, les cuisiner à quatre mains.
19:48C'est vrai que là, maintenant, on est un petit peu deux mains de trop, donc c'est bon ça
19:52que...
19:52Non, mais c'est bien.
19:53C'est bien organisé.
19:54Oui, c'est important.
19:56C'est pour ça qu'on appelle ça une brigade.
19:58Tout est millimétré, chaque chose à sa place.
20:01C'est pas pour rien que ça vient, ce nom.
20:02Mais ça reste quand même, je l'ai mis le chef.
20:05En cuisine, oui, c'est le chef en cuisine.
20:08C'est lui qui s'occupe justement de la conception des plats du jour et de la carte et de
20:13l'organisation en lui-même au niveau de la cuisine.
20:17Donc là, on vous marquait un peu la viande des quatre côtés.
20:21C'est ça.
20:21C'est un peu sur le côté aussi, parce qu'il reste toujours assez épais quand même, le filet de
20:25canette.
20:25Oui, assez épais, oui.
20:26Alors justement, les filets de canette, nous, on travaille la canette.
20:30Pourquoi ? Parce que ça, c'est maintenant un plat que chez nous, on a la carte.
20:32Donc, on ne le fait pas maintenant aux érelles.
20:34Nous, on le fait plutôt avec une sauce à l'échalote, par exemple.
20:37Mais pourquoi la canette ? Parce que c'est un morceau de bœuf, pardon, un morceau de canard.
20:42Comparé au magret de canard, où en général, c'est des grosses pièces.
20:45Là, les filets de canette, c'est en général des portions de 220 grammes crus.
20:49Et donc, c'est pour ça que c'est vraiment bien porçonné et idéal pour une personne.
20:52C'est pour ça que nous, on préfère travailler avec la canette plutôt que le canard.
20:57Et alors là, donc, la viande est prête.
21:00Et Jérémy le disait, donc on la met un petit peu dans le papier à l'aluminium.
21:04On va la laisser reposer, quoi, 5 minutes avant de la mettre dans le four ou on peut la mettre
21:07direct dans le four ?
21:08Non, non, on va la mettre vraiment quand je suis en train de terminer.
21:12D'accord, donc on va la laisser quand même un tout petit peu au repos.
21:14Toujours laisser un peu de côté.
21:16Et puis après, on la terminera tout simplement au four, avant le dressage, quoi.
21:20Parfait.
21:21Donc, on attend encore un petit peu la cuisson des légumes.
21:25Et on va passer à une petite gourmandise avec la sauce aux airelles.
21:29Oui, c'est ça, oui.
21:30On va l'accompagner un peu avec les airelles, oui.
21:32Les airelles, on les trouve dans le pays de Biche, on en trouve, non, des airelles ?
21:35Oui, c'est plutôt dans les Vosges que vous trouvez des plus belles airelles, c'est plutôt dans les Vosges,
21:40oui.
21:41J'ai vu que vous avez récupéré la même poêle où vous avez donc cuit le filet de canette.
21:46C'est à la base pour donner le bon goût de la sauce après, le jus.
21:50Juste, je fais une petite parenthèse, on a encore le panais.
21:54Tu me mets sur la purée, tu te mets sur la sauce.
21:56Ok, bon, on fait.
21:57Voilà, alors Yannick, vous, hop, vous allez faire la purée de panais.
22:01Et Jérémy va nous expliquer pas à pas la recette de cette sauce aux airelles.
22:06Voilà, donc là, tout d'abord, je vais mettre mes airelles dedans.
22:11Oui.
22:15C'est chaud, garder un petit peu de jus, si c'est pas des fraîches, bien sûr.
22:19Je vais déglacer avec un peu de vin rouge, les deux ensemble.
22:22D'accord, donc là, c'est important de...
22:25Vous pouvez mettre un petit peu de jus d'airelles avec.
22:28D'airelles, voilà.
22:28Ok.
22:31Ça va détendre un petit peu la cuisson de ces airelles.
22:34Voilà.
22:36Je vais rajouter un petit peu de vin rouge.
22:38Un vin rouge, donc là, on va déglacer carrément.
22:42Ok.
22:43Voilà, c'est vraiment bon.
22:44Un tout petit peu, non, pas trop non plus.
22:46Pas trop non plus.
22:47Ça apporte le vin rouge, quoi.
22:48Un bon vin rouge.
22:49Un bon vin rouge.
22:50Petit tonique quand même, peut-être.
22:51Oui, plutôt, oui.
22:52Et donc là, l'idée, c'est de laisser réduire un petit peu ce jus, là.
22:56Exactement.
22:57Ce jus, là.
22:57On va laisser réduire.
23:00Et jusqu'à rajouter vers la fin, quoi.
23:02C'est une bonne consistance assez réduite.
23:04D'accord.
23:04Concentré, on mettra une petite louche de fond de veau.
23:09Pour terminer la sauce, et puis...
23:10Le fond de veau, oui, ça va apporter peut-être...
23:14Ça va épaissir, en fait.
23:16Ça va épaissir, oui.
23:17Ça va donner du goût, évidemment.
23:18Voilà.
23:19Alors, en attendant, on voit que Yannick est au travail pour la purée de panée.
23:24À la main.
23:24C'est tout simple, vous la faites avec un écrase-purée pour essayer de garder quand même encore des petits
23:28morceaux.
23:28Oui, quand même, pour garder un petit peu d'humain.
23:31Et comme c'est aussi une petite quantité, c'est tout simple de faire ça comme ça, pour le coup.
23:37Ok.
23:37Et alors, vous avez préparé du lait et du beurre.
23:40Alors, ça, ça va, le beurre, on sait que ça apportait un côté gourmand en général dans la purée.
23:44On en met toujours pas mal dans les restos du beurre.
23:46Et après le lait, toujours du beurre, oui.
23:48Un petit peu sympa.
23:49Et le lait pour la texture.
23:51Et le lait, voilà, pour la texture.
23:52Donc, ça va assouplir un petit peu ce panier, le lait.
23:56Voilà.
23:56On voit.
23:57La canette, elle est en train de se reposer tranquillement dans le papier aluminium, enfin le filet de canette, plutôt.
24:03À côté des spätz.
24:04Voilà, à côté des spätz, je le dis avec l'accent, d'accord ?
24:07Bien.
24:08Que vous allez faire revenir, après vous nous l'aviez dit, dans la poêle.
24:11Ensuite, la sauce aux airelles, on va la laisser réduire un tout petit peu, on est d'accord, Jérémy ?
24:15Oui.
24:15Vous passerez après cette fameuse filet de canette, pardon, dans le four.
24:19Voilà.
24:20Donc, ce qu'on va faire, on va découvrir un peu tout ça à pas à pas.
24:24Vous avez la lourde mission de nous faire un beau dressage, puisque je vais revenir pour goûter tout ça avec
24:29vous deux.
24:29Ok ?
24:30Ok, à toute à l'heure.
24:31Merci d'avoir regardé cette vidéo !
25:27Merci d'avoir regardé cette vidéo !
25:39Eh bien Yannick, Jérémy, franchement, je le disais, dans l'émission On Le Mange, avec les yeux, vraiment très très
25:44belles assiettes.
25:45Est-ce que vous pouvez nous faire un petit rappel de ce que vous venez de réaliser aujourd'hui ?
25:48Oui, avec plaisir.
25:49Donc, au niveau de l'entrée, on a donc préparé un tartare de saumon fumé à l'avocat.
25:54Vous retrouvez donc de l'aneth, du citron et des tomates, donc dressé sous forme de vérine.
25:59Ensuite, au niveau du chaud, donc on a préparé des spätzles, spätzles maison, avec une bonne farine de moulin araneth
26:06à votre minster, j'aime bien le rappeler.
26:07Et après, au niveau du plat, on a travaillé sur un filet de canettes aux Zérel, avec légumes du marché,
26:14où vous retrouvez donc une belle purée de panais avec carottes et brocolis.
26:18Vraiment, c'est des belles assiettes généreuses.
26:20Merci.
26:21C'est vrai que vous êtes très généreux dans votre cuisine. J'ai eu la chance de goûter votre cuisine.
26:26Alors, vous pouvez nous donner justement l'endroit où on peut retrouver toute votre cuisine avec Jérémy ?
26:31Oui, alors, l'établissement se trouve à Egelsart, dans le Pays de Beach.
26:35Donc, si vous souhaitez profiter d'une cuisine tout ce qu'il y a de plus traditionnelle, généreuse et gourmande,
26:39je vous invite à venir nous voir,
26:40mais aussi à venir à la rencontre de l'ensemble de mes collègues restaurateurs,
26:45parce que c'est vrai que dans le Pays de Beach, vous pouvez profiter de cuisines traditionnelles, semi-gastronomiques, gastronomiques,
26:49avec des restaurants étoilés,
26:51donc n'hésitez pas à venir nous voir avec moi et l'ensemble de mes collègues.
26:54On se fera un plaisir de vous recevoir et de vous nourrir et de vous faire passer un bon moment.
26:58Écoutez, vous l'avez bien vendu. C'est vrai que le Pays de Beach, c'est vraiment très agréable.
27:01On peut, non seulement on mange bien, mais en plus, il y a des balades à faire. C'est vraiment,
27:04c'est super sympa.
27:06En tout cas, merci beaucoup d'avoir partagé ce moment, d'avoir fait cette belle recette.
27:11J'étais ravie de vous recevoir, Jérémy et Yannick.
27:14Écoutez, moi, je vous souhaite une très belle semaine.
27:16On se retrouve, comme d'habitude, la semaine prochaine avec un nouveau chef dans une nouvelle ville et un nouvel
27:22établissement.
27:23Belle semaine. Au revoir.
27:46Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
27:53Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
27:58Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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