- il y a 10 heures
Préparez-vous à un voyage culinaire exceptionnel avec Philippe Laruel, chef de l'entreprise Debuyer pour les centres Leclerc de Moselle ! Ce chef talentueux vous invite à découvrir dans votre cuisine une recette d'amuse-bouche raffinée à base de truite fumée.
Apprenez à réaliser de délicieux blinis moelleux et croustillants, parfaits pour accompagner une crème acidulée et citronnée. Le chef vous dévoile tous ses secrets pour une pâte à blinis facile et rapide, idéale pour toutes les occasions, des fêtes aux anniversaires.
Découvrez comment sublimer les saveurs de la truite fumée en utilisant ses parures pour créer une rillette savoureuse, une astuce anti-gaspillage qui enrichira votre dressage. Une touche de caviar apporte le luxe ultime pour un bouchée d'exception.
Ce plat est l'illustration parfaite d'une gastronomie accessible et de saison, soutenant nos éleveurs locaux du Grand Est. Régalez-vous avec cette recette aussi élégante que simple à préparer.
Apprenez à réaliser de délicieux blinis moelleux et croustillants, parfaits pour accompagner une crème acidulée et citronnée. Le chef vous dévoile tous ses secrets pour une pâte à blinis facile et rapide, idéale pour toutes les occasions, des fêtes aux anniversaires.
Découvrez comment sublimer les saveurs de la truite fumée en utilisant ses parures pour créer une rillette savoureuse, une astuce anti-gaspillage qui enrichira votre dressage. Une touche de caviar apporte le luxe ultime pour un bouchée d'exception.
Ce plat est l'illustration parfaite d'une gastronomie accessible et de saison, soutenant nos éleveurs locaux du Grand Est. Régalez-vous avec cette recette aussi élégante que simple à préparer.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:33Pendant toute la semaine, c'est Philippe Laruel, le chef de l'entreprise Debuyer, qui nous régale.
00:38On va réaliser la première recette de cette semaine.
00:40Donc autour du saumon, de la truite, je ne sais pas ?
00:43Truite fumée.
00:43D'accord, on va faire quoi avec ça ?
00:45On va faire un petit blinis avec une petite crème acidulée et quelques grains de caviar dessus.
00:48D'accord, un amuse-bouche, voilà.
00:50Un petit amuse-bouche sympathique.
01:00Donc là, on va commencer par réaliser des blinis qui vont accueillir notre crème et puis notre truite.
01:07C'est une pâte à blinis vraiment très très simple.
01:10C'est 170 grammes de farine, un oeuf.
01:13D'accord.
01:13Je mets 7 grammes de levure chimique.
01:15Oui.
01:16Et 375 grammes de lait.
01:18D'accord.
01:18Un petit peu de poivre.
01:19C'est précis.
01:19Et c'est tout.
01:20Poil en acier.
01:21Oui.
01:22Que je fais chauffer.
01:23Alors, jamais trop trop chauffer.
01:25Je mets juste un tout petit peu d'huile.
01:27Ok.
01:28J'enlève l'excédent.
01:29Et donc là, c'est parti.
01:30On façonne nos blinis.
01:32Alors, suivant la taille qu'on veut, on fait plus ou moins petit.
01:35La pâte va se figer.
01:37Et à ce moment-là, on va le retourner.
01:38On va le laisser 30 secondes de l'autre côté.
01:40Les blinis seront cuits.
01:41Donc là, hop, on les retourne.
01:44J'ai juste une question.
01:45Est-ce que tu me conseilles de les préparer en avance ?
01:48C'est-à-dire que, est-ce que, si je les prépare 2 heures à l'avance, il y aura
01:51vraiment une différence en termes de goût ?
01:54Ou pas vraiment ?
01:54Non, non.
01:55Ce qu'il faudra, on peut même les préparer la veille.
01:57Mais dès qu'on va les sortir, on les filmera pour garder l'humidité.
02:02On peut les garder au réfrigérateur.
02:04D'accord.
02:06Un blinis, c'est bon quand ça reste un petit peu moelleux et croustillant à l'extérieur.
02:10Tout à fait.
02:11On va simplement bien les filmer et puis ça va bien aller.
02:15Donc là, on va réaliser notre crème montée.
02:18C'est ça, c'est l'idée.
02:19C'est de faire une espèce de chantilly citronné.
02:21Voilà, je suis parti déjà sur une crème épaisse.
02:23D'accord.
02:23Crème épaisse, bien riche.
02:25Oui, bah oui.
02:26C'est mieux pour qu'elle monte.
02:29Je vais mettre un petit peu de poivre.
02:31Oui.
02:33Je ne mets pas de sel parce qu'en général, les poissons fumés, là c'est de la truite,
02:36semons fumés, il peut y avoir…
02:38Tout à fait.
02:39Il y a déjà effectivement une salaison qui est faite.
02:42Là, je vais râper juste un tout petit peu de zeste.
02:44Bien évidemment, j'ai pris un citron non traité.
02:47Je l'ai lavé avant.
02:48D'accord.
02:49Donc un tout petit peu de zeste.
02:50Un peu de jus.
02:51Un petit peu de jus.
02:52Et ensuite ?
02:52Et ensuite, j'ai un petit peu l'émulsionner.
02:54Tu ne vas pas la monter comme une chantilly en fait ?
02:56Non, non, non.
02:56Tu vas juste l'émulsionner un petit peu.
02:58Parce qu'en fait, il y a quelque chose que je ne t'ai pas dit, Valentine.
03:01Avec les parures de la truite fumée, je les ai mixées avec juste un tout petit peu de beurre,
03:05un peu de jus de citron.
03:06D'accord.
03:07Et ça fait un peu comme une sorte de rillette que je vais venir mettre dessus pour bien tenir ma
03:13truite.
03:13Pardon.
03:14Et donc ça donne une rillette…
03:16Voilà, une petite rillette.
03:17Qui permet finalement de recycler nos parures.
03:19Voilà.
03:20Là, je viens simplement mettre un tout petit peu dessus.
03:22D'accord.
03:23Je vais prendre des petits morceaux de truite que je vais venir joliment dresser comme ça autour.
03:27Oui.
03:28Voilà, on vient le froisser un petit peu autour comme ça, simplement.
03:30Pour que ça soit un peu joli et que ça y ait du volume.
03:33Donc là, maintenant, on va simplement prendre nos assiettes.
03:35Je vais verser un tout petit peu de crème au milieu.
03:38Enfin, un petit peu, un petit peu vautien, bien évidemment.
03:41On n'a pas la même définition du un petit peu, mais c'est pas grave.
03:45Je tapote un petit peu en dessous pour bien l'étaler joliment.
03:48Je viens mettre les blinis dessus.
03:51Et donc, quand on va le récupérer, en fait, le blinis, on va pouvoir avoir cette petite crème citronnée qui
03:57va assaisonner notre blinis.
03:59Alors là, de la mage, du cresson, de la roquette, voilà, pour un petit peu de couleur, un petit peu
04:04de peps.
04:05Et après, si vous souhaitez, ça va bien aller avec.
04:08On peut mettre des œufs de truite.
04:09D'accord.
04:10Mais au fond de mon frigo, alors je sais que ça fait un peu, il me restait une petite boîte
04:13de caviar.
04:15Les chefs, non mais voilà, j'adore.
04:17Mais t'inquiète, tu n'es pas le seul, Philippe, j'aime bien.
04:19Les chefs, ils ont toujours des huiles de dingue.
04:22« Oh, ben bon, il faut mon frigo, j'avais une petite boîte de caviar qui est restée là. »
04:26Bon, en tout cas, non, alors ce qui est sympa dans ce que tu nous montres,
04:29c'est que finalement, c'est un amuse-bouche que tu peux très, très bien servir à un anniversaire,
04:35à un baptême, pendant les fêtes de fin d'année, en ayant cette petite touche un petit peu, finalement, haut
04:44de gamme.
04:45Bon, ben super, on va pouvoir goûter.
04:46Voilà.
04:47Eh ben, on y va.
04:48Alors, tu m'as mis des couverts, mais moi, je vais le prendre à la main.
04:51Oui, j'ai mis les couverts pour…
04:52Non, non, mais moi, je vais le prendre à la main.
04:53Mais à la main, ça va bien aussi.
04:55Oui, je pense que c'est mieux.
04:55Après, je vais le tremper un peu, tu vois, dans la petite crème.
05:01Hum.
05:05Ta recette de blinis, c'est tout léger, c'est parfait.
05:09C'est vraiment excellent.
05:11Après, on est forcément sur quelque chose qui matche super bien.
05:14Truite, la petite crème citronnée, le blinis.
05:18Mais, ben, mine de rien, on continue de se régaler avec un incontournable.
05:22Et vraiment, la recette de blinis, je la garde, elle est vraiment excellente.
05:25C'est top.
05:26C'est rapide, c'est facile.
05:27Donc, je valide, chef.
05:29Merci, Valentrice.
05:30On fait quoi ensuite ?
05:32Alors, ensuite, on va faire des ravioles aux épinards avec un petit beurre de sauge.
05:38150 grammes de pousses d'épinards.
05:41D'accord.
05:42J'ai simplement mis dans une casserole assez grande parce que ça diminue beaucoup,
05:46un petit peu de beurre, un petit peu d'ail et j'ai juste fait tomber et après, je les
05:49ai hachés.
05:50D'accord.
05:50Tout simplement.
05:52250 grammes de ricotta.
05:54Oui.
05:5550 grammes de parmesan.
05:57Un oeuf.
05:58Ok.
05:58On va mélanger le tout.
06:01Donc, les deux fromages.
06:02Voilà.
06:03Ensuite, on casse notre oeuf.
06:05Alors, je vais juste mettre du poivre.
06:06Il faut faire attention dans la cuisine italienne.
06:08Il sale avec le parmesan.
06:09Le parmesan, dès qu'on va le chauffer, il va resaler.
06:11Donc, jamais de sel dans la préparation.
06:14D'accord.
06:15Pas besoin.
06:17En tout cas, surtout si là, on met dans la farce notre parmesan.
06:21Voilà.
06:22Et là, on mélange.
06:24Là, je mélange un petit peu et je vais mettre...
06:28Directement avec les épinards, la tombée d'épinards.
06:31Donc, voilà.
06:32La farce est prête.
06:32Elle peut se conserver une journée au réfrigérateur sans aucun problème.
06:35D'accord.
06:36Donc là, tu as préparé une pâte à ravioles.
06:39Alors, le mieux, c'est de la préparer une heure à l'avance minimum.
06:41Tu veux qu'elle repose quand même.
06:43Voilà.
06:43C'est mieux.
06:44Alors...
06:44Elle est jaune.
06:46Elle est jaune parce que j'ai mis 250 grammes de farine.
06:49D'accord.
06:50140 grammes de jaune d'oeuf.
06:51Donc, ça équivaut à peu près à 7 jaunes d'oeuf.
06:54Oui.
06:568 grammes d'huile d'olive, 2 grammes de sel.
06:58Tu ne mets que du jaune.
06:59C'est pour ça que ça a 7 jaunes.
07:00Je l'ai mélangé comme ça et je l'ai laissé reposer, bien recouverte, à température
07:05ambiante, minimum une heure.
07:07Voilà.
07:07Donc là, on va la passer au laminoir.
07:09Voilà.
07:10Donc, je vais un petit peu fariner, bien évidemment.
07:13Tu le fais également sur ton poste et sur le laminoir.
07:17Et donc là, le principe d'un laminoir, c'est qu'on commence un peu gros et on y va
07:22progressivement.
07:23Alors, toi, c'est vrai que là, ça va dans un sens et dans l'autre.
07:26À la maison, si vous avez un laminoir classique, vous êtes obligé de récupérer la pâte et
07:29de repasser dans l'autre sens.
07:30Donc, vous la fragilisez et tout ça.
07:32Donc, c'est pour ça que ce produit-là est vraiment très, très bien.
07:37Je vous fais toujours des embouts bien droits.
07:39De toute façon, la pâte, vous pouvez la réutiliser sans problème.
07:43Et donc là, l'idée, c'est de faire quelque chose.
07:45Et là, la base de pâte à lasagne, c'est pareil.
07:49Avec cette pâte que je viens de vous donner, vous pouvez aussi faire des tagliatelle.
07:55Tu peux faire toutes les pâtes.
07:56Là, on n'est pas mal.
08:02Une dernière fois.
08:03D'accord.
08:04Ce que j'allais dire, à quel moment ?
08:06Là, tu t'es là.
08:07Là, parce que je la veux vraiment bien, bien fine.
08:10Pour des lasagnes, pour des tagliatelle, je vais m'arrêter un tout petit peu avant.
08:14Donc, ça, c'est bon.
08:14On va pouvoir les farcir et les façonner.
08:20Voilà, on va mettre un petit peu de farce.
08:23Notre fameuse farce épinard ricotta.
08:25Voilà.
08:26Alors voilà, assez écarté, parce que vous allez comprendre après pourquoi.
08:34Ici, avec un pinceau, c'est juste de l'eau.
08:36Oui, c'est pour tout.
08:37Je vais venir mettre, voilà, pour bien coller là.
08:40Et ensuite ?
08:41Et là, je viens replier dessus.
08:43D'accord.
08:43Donc, tu rabats.
08:45Je rabats comme ça.
08:49Je viens chasser un petit peu l'air entre chaque là.
08:52D'accord.
08:56Et là, c'est une des différences entre une raviole et un ravioli.
09:01C'est-à-dire que la raviole, ici, j'ai un pli.
09:03Donc là, je viens, avec un emporte-pièce, pas le côté coupant, je viens juste faire adhérer la pâte.
09:10Oui.
09:10Et après, avec un emporte-pièce plus grand, je viens couper.
09:15Magnifique.
09:16Donc, ici, c'est une raviole.
09:18Il y a un pli.
09:18J'ai plié ma pâte en deux.
09:20Un ravioli, je vais faire un rond de pâte.
09:25Je mets ma farce.
09:26Et un deuxième rond, et la pâte, je referme avec la pâte du dessus.
09:31Donc, il n'y a pas de pli sur un ravioli, et il y a un pli sur une raviole.
09:35C'est avec la paume de la main que je vais couper.
09:37C'est-à-dire que j'appuie et je fais un quart de tour.
09:40D'accord.
09:40Comme ça, je garde bien la forme.
09:42Si je fais avec les doigts, je ne vais pas appuyer partout.
09:46Pareil, il pourrait être ovale et mal découpé.
09:49Donc, voilà.
09:50Et puis là, c'est mon côté un peu maniaque.
09:52Je viens juste m'assurer...
09:54Que ça soit bien fermé pour éviter qu'il s'ouvre à la cuisson.
09:57Voilà.
09:57Donc là, on a ça, on va aller cuire à l'eau.
10:00J'ai fait bouillir de l'eau.
10:01Et on va les cuire.
10:02Et on va les cuire, et on n'aura plus qu'à les lier avec le beurre.
10:06Donc, au bouillant de salé.
10:07Voilà.
10:08Donc, la cuisson très rapide.
10:10Très rapide, c'est vraiment 2-3 minutes à peine.
10:13Voilà, en attendant, j'ai préparé...
10:14C'est vraiment traditionnel, l'Italien, ça.
10:16C'est vraiment l'été.
10:17J'adore la sauge.
10:19Donc là, je vais simplement ciseler pas trop finement,
10:22parce que j'aime bien la retrouver.
10:24Tu veux qu'on retrouve le vrai goût, le goût de la sauge, quoi.
10:27L'herbe en elle-même.
10:28Tu la mets dans une poêle.
10:30Oui.
10:31Dans cette poêle, je vais mettre un tout petit peu d'huile d'olive.
10:34D'accord.
10:36Un tout petit peu d'eau de cuisson.
10:37Un tout petit peu d'eau de cuisson.
10:38Vraiment très léger.
10:40Voilà, c'est vraiment très, très léger.
10:42Pour bien les lier, pour que le beurre soit bien sur la raviole,
10:45soit bien sur tes coquillettes, soit pas trop gras,
10:47c'est au fond de ta casserole.
10:48Le seul secret, j'ai coupé mon beurre en tout petits cubes.
10:53D'accord.
10:53Et je l'ai mis au congélateur.
10:55Ah.
10:56Et là, je vais le mettre.
10:57Au congélateur.
10:58Donc là, il est...
10:59Il faut qu'il soit vraiment bien froid.
11:00D'accord.
11:02Et en chauffant, ça va créer un choc thermique.
11:05Et ça va...
11:06Le beurre, il va devenir une crème.
11:07Donc mes ravioles sont...
11:10Cuites.
11:10Cuites.
11:11Tu les récupères.
11:12Et là, tu vas...
11:13Je vais les mettre dessus.
11:13Voilà, avec le beurre et la sauge.
11:15Avec le fameux beurre sauge.
11:16L'huile d'olive.
11:17Et là, finalement, le beurre...
11:20Le beurre, tu vas voir, il va...
11:21Il va recouvrir, il va lier.
11:22Parce qu'en fait, une pâte, pour qu'elle soit bonne,
11:24il faut qu'il y ait une sauce dessus.
11:26Enfin, il faut qu'elle soit nappée de quelque chose.
11:27Et là, pour le coup, c'est ton beurre.
11:29C'est le beurre.
11:31Tu vois, comme il devient crémeux, il ne part pas en gras.
11:34Très bonne technique.
11:35Et là, sur les coquillettes, sur les spaghettis,
11:37ça marche pareil pour tout.
11:38Donc là, on récupère nos ravioles.
11:40On va dresser dans la foulée.
11:41Une pâte, ça se...
11:42Voilà.
11:43C'est vrai que ça refroidit vite.
11:44Donc, il faut vraiment bien...
11:48Voilà.
11:49Et juste à la fin...
11:49Tu termines avec un tout petit peu de parmesan râpé frais, comme ça.
11:53Et là, tout simple, comme ça, à manger tout de suite.
11:56Pour moi, c'est parfait.
11:57Tu vas me le dire.
11:58Allez, c'est parti.
11:58C'est parti.
12:00C'est beau.
12:02C'est magnifique.
12:12Ça a tombé par terre.
12:13C'est vraiment très, très bon.
12:14Ta farce est excellente.
12:16On est dans quelque chose...
12:17Les herbes et la sauge, notamment, ça apporte aussi de la fraîcheur.
12:20Et ça allège un petit peu le plat, parce que mine de rien, c'est quand même...
12:23Il y a un petit peu de beurre, il y a un peu d'œuf.
12:25Oui, oui.
12:26Mais c'est très, très bon.
12:27Et c'est vrai que c'est une recette qui est directe.
12:30C'est simple, c'est gourmand.
12:31Simple, efficace, gourmand.
12:32Non, mais fin, franchement, j'adore.
12:33Top.
12:34Bravo.
12:35Merci.
12:35On fait quoi ensuite ?
12:36Alors, on va faire un petit filet de cabillaud, un dos de cabillaud, vapeur avec des asperges
12:42et une vinaigrette d'herbe.
12:43Donc, on va commencer par notre cabillaud.
12:45Voilà, je vais...
12:47Donc, tu l'as mis sur un petit papier...
12:49Pour que ce soit plus facile à reprendre, après, simplement, dans mon cuivet.
12:52Tu as quand même mis un petit peu de matière grasse en dessous.
12:54Un tout petit peu d'huile d'olive.
12:55C'est aussi pour le goût.
12:56Et donc, là, tu intercales nos premières tomates sous serre avec des petits...
13:01Des petits citrons confiés au sel, qu'on trouve beaucoup dans la cuisine orientale.
13:05Moi, j'aime beaucoup.
13:06Alors, ce n'est pas compliqué à faire, mais vous en trouvez maintenant dans tous les rayons.
13:10Donc, voilà, simplement intercalé comme ça.
13:12Alors, ça, on peut le préparer à l'avance au réfrigérateur, une heure, deux heures à l'avance.
13:16On va le cuire au dernier moment pour que le poisson soit bien nacré.
13:19Et tu rajoutes donc des petites branches de thym.
13:21Une petite branche de thym, comme ça.
13:23Je vais mettre un tout petit peu de fleur de sel.
13:27D'accord.
13:28Un tour de moule à un poivre.
13:29Un peu de poivre.
13:31Et donc, là, après, je vais le mettre dans mon cuivre vapeur ou four vapeur.
13:35Ou si je veux simplement une poêle, je vais laisser le papier, un petit peu d'eau, un couvercle.
13:40D'accord.
13:40Vraiment tout doucement.
13:41L'idée, c'est d'être quand même sur une cuisson légère.
13:44Donc, on est plutôt sur vapeur, eau.
13:47Voilà, parce qu'on va amener une vinaigrette avec de l'huile d'olive.
13:49Donc, on veut quelque chose d'assez léger.
13:52Et là, suivant l'épaisseur du poisson, là, ça va demander 5-6 minutes maximum.
13:58Oui.
13:58Donc, là, on les met dans notre cuivre vapeur.
14:01Et on fait attention, on laisse un petit peu de place.
14:03Toi, tu as laissé un peu de place parce que quoi ?
14:04Parce que je vais réchauffer mes asperges.
14:07D'accord.
14:07Que tu as cuit en amont.
14:08On referme.
14:09Et c'est parti.
14:10Et c'est parti.
14:11Donc, à la vapeur, je reste 5-7 minutes suivant l'épaisseur.
14:14D'accord.
14:14Pendant ce temps, on va réaliser notre vinaigrette.
14:16Voilà.
14:17Donc, c'est une vinaigrette tiède.
14:19Donc, je mets fleur de sel.
14:21Sel et poivre.
14:22Et poivre.
14:25Un bon vinaigre de Xerès.
14:27Tu veux que ça pulse ?
14:28Il faut que ça pulse.
14:29Les asperges, tout ça, il y a du goût.
14:31Mais il faut qu'on réveille tout ça un petit peu.
14:34Donc, je vais mettre du vinaigrette de Xerès.
14:36Donc, à peu près une cuillère à soupe.
14:41Et je vais mettre une bonne huile d'olive.
14:43Oui.
14:443 cuillères à soupe.
14:46D'accord.
14:481 pour 3, comme une vinaigrette traditionnelle.
14:51Tout à fait.
14:52Et là, tu vas le faire chauffer.
14:54Et là, je ne veux pas que ça boue.
14:56C'est très léger.
14:57C'est-à-dire que ça va être à peu près à 35-40 degrés.
15:02Là, j'ai préparé mes herbes hachées.
15:04Je les ai ce qu'on appelle concassées.
15:06C'est-à-dire, vraiment, j'ai gardé quand même des gros morceaux.
15:10Elle n'est pas hachée fine.
15:11Tu as quoi comme herbe ?
15:13Alors, j'ai de l'estragon, du cerfeuil, de l'aneth et de la coriandre.
15:19Je le sens.
15:20Donc là, on attend que ça chauffe.
15:21On va peut-être couper nos asperges.
15:22Donc, l'asperge que tu as cuit en amont.
15:24Alors, on peut faire qu'avec des blanches, qu'avec des vertes.
15:29Tu voulais apporter un peu de couleur.
15:30Voilà.
15:31Hop, on recoupe.
15:32Je coupe un tout petit peu en biais, comme ça.
15:35Oui, puis ça, on peut le réutiliser.
15:37Enfin, ça, mais mixé avec un petit bouillon.
15:41Et puis après, simplement en amuse-bouche.
15:45Oui, c'est très bien.
15:48Ou tous les morceaux-là, coupés avec le reste de vinaigrette et mangés comme ça.
15:54Mais tout seul en cuisine.
15:56Au point du feu, c'est ce que j'allais dire.
15:59Donc, on les remet à chauffer ?
16:02Dans la dernière minute de cuisson du poisson, on va les rajouter dans le cuit-vapeur.
16:06Et il ne nous restera plus qu'à dresser.
16:08Et nos herbes, on les mettra à quel moment ?
16:09Au dernier moment.
16:11Juste avant de dresser.
16:12Voilà.
16:12Comme l'huile d'olive est tiède, si on va les mettre avant, elles vont noircir et ce ne sera
16:15pas joli.
16:16Donc là, c'est bon.
16:17Il reste une minute de cuisson.
16:18On est quasiment à la fin.
16:20Et donc, tu rajoutes les asperges pour les remettre à température.
16:23Et après, on va pouvoir dresser et goûter.
16:26Voilà.
16:27Alors là, mon huile d'olive est tiède comme il faut.
16:29Je peux rajouter mes herbes.
16:31Donc, on en met pas mal.
16:32Oui, c'est le but.
16:33Ah oui, on en met beaucoup.
16:35Donc voilà.
16:36Et là, après, on va dresser.
16:37Et on va dresser.
16:39Les asperges vertes.
16:41Je vais intercaler les couleurs, comme ça, ce sera bien joli.
16:46Tu récupères le cabillaud.
16:51Voilà.
16:52Magnifique.
16:54Et là, tu rajoutes donc ta fameuse vinaigrette aux herbes.
16:57Voilà.
17:00Eh bien, on va goûter.
17:02Magnifique.
17:03Allez, on y va, on goûte.
17:04Déjà, les couleurs, ça donne envie.
17:05Oui, c'est vrai.
17:07Je vais essayer de prendre un petit peu d'asperges, un petit peu de poisson.
17:10Et puis, notre fameuse vinaigrette aux herbes.
17:14C'est excellent.
17:15En fait, déjà, je le savais.
17:17Ce que j'aime bien dans cette recette, c'est que c'est très léger, mais il y a beaucoup
17:22de goût.
17:22Souvent, on a la sensation que parce qu'on va cuire vapeur, à l'eau ou autre, on n'aura
17:29pas le goût.
17:30On ne va pas se faire plaisir, ça ne sera pas gourmand.
17:32Et là, c'est vrai que c'est un bon moyen, toutes ces herbes-là, avec la petite huile d
17:36'olive et cette petite vinaigrette qui est tiède, d'agrémenter et de se régaler.
17:42C'est ce que j'aime bien démontrer dans ce genre de recette, que la cuisine vapeur ou la cuisine
17:46végétarienne n'est pas une cuisine sans goût.
17:48C'est ça, tout à fait.
17:49Et là, on a de la couleur, on a du goût, on a de l'envie.
17:52C'est excellent.
17:53On va continuer avec une quatrième recette.
17:56Voilà, on va faire un filet de pigeonneau avec du foie gras, cuit dans du chou et une petite purée
18:02à l'huile d'olive.
18:03Donc là, on va commencer par le montage de notre balotine, je peux dire ça comme ça ?
18:08Oui, voilà, on va le tuer vapeur après.
18:12Donc tu prends du lard.
18:14Voilà, une fine tranche de lard, un bon lard fumé des Vosges.
18:17Là, les feuilles de chou, je les ai blanchies, enfin un petit peu plus que blanchies, c'est-à-dire
18:21qu'elles sont déjà trois quarts cuites, on va dire.
18:24D'accord.
18:25Et c'est ce qui va accueillir finalement ton pigeon et ton foie gras.
18:28Voilà.
18:29Je vais mettre mon filet de pigeonneau.
18:31Comme ça, il n'y a pas besoin de...
18:34Un petit coup de moulin à poivre et sel.
18:38Un petit peu de sel, une petite escalope de foie gras.
18:40Après, on peut en passer par de la caille, on va mettre plutôt deux filets de caille parce qu'elle
18:44est beaucoup plus petite.
18:45Oui, et après...
18:46Et le principe sera pareil.
18:47Après, je viens refermer finalement cette balotine avec ta feuille de chou.
18:53Et après, tu utilises le lard pour faire...
18:56Pour faire le lieu, on va dire, la jointure.
19:00Et ensuite, je vais serrer le tout.
19:04Dans du film alimentaire.
19:05Voilà.
19:06Alors faites bien attention à les films alimentaires parce qu'on entend différentes choses.
19:10Mais il y a des films alimentaires qui sont aptes au contact avec les aliments.
19:15Et voilà.
19:15Et voilà.
19:16Donc ça, ça peut être préparé la veille au réfrigérateur.
19:19D'accord.
19:19On le laisse comme ça.
19:20Et le jour-ci, on va le curer après vapeur.
19:23Donc comme la recette précédente, on a notre cuivre vapeur qui est là.
19:27Autant l'utiliser.
19:28Et là, ça part pour combien de temps, Philippe ?
19:30Alors là, parce que je connais la taille et tout ça.
19:32Enfin, en général, les pigeonaux, c'est toujours pareil.
19:3412 minutes pour le manger rosé.
19:35D'accord.
19:36J'aime qu'il soit rosé.
19:38Et on peut le laisser un petit peu plus si on le préfère à point.
19:42Mais 12 minutes, c'est le minimum.
19:45Ça marche.
19:45Pendant ce temps, qu'est-ce qu'on va faire ?
19:47Alors, ici, là, comme ça prenait un petit peu plus de temps, les cuisses.
19:51Vous les avez préparées en amont.
19:52Voilà.
19:53Je les ai simplement mis dans ce sautoir à feu doux, comme ça, cru, avec un tout petit peu de
19:58sel.
19:58Après, j'ai couvert et j'ai laissé cuire 45 minutes.
20:02Et là, ce que vous voyez, c'est simplement la matière grasse et l'eau naturelle qu'il y a
20:06dans la cuisse de pigeonaux
20:07qui est venu la confire.
20:08En fait, ce jus-là est venu confire directement ton pigeon.
20:13Donc là, on va le remettre en température.
20:15Et on va peut-être s'occuper quoi ? De la purée que tu as déjà préparée ?
20:19Avant, en amont aussi, parce que ça demande un peu de temps, j'ai toutes les carcasses de mon pigeonaux.
20:25Oui.
20:25Je les ai concassées.
20:26Je les ai fait revenir avec simplement un tout petit peu d'échalote.
20:29D'accord.
20:30J'ai enlevé la matière grasse.
20:31Et quand c'était bien coloré, j'ai mis de l'eau.
20:33J'ai laissé cuire une heure, une heure et demie à petit frémissement.
20:39J'ai filtré.
20:41D'accord.
20:41Et ça donne un jus, un jus de pigeonaux.
20:44Voilà, et ça me donne un jus de pigeonaux.
20:46D'accord.
20:47Tout simplement comme ça que je vais terminer de réduire pour avoir une consistance un peu sirupeuse,
20:54pour pas que ce soit trop liquide.
20:56J'ai fait ma purée.
20:57C'est une purée traditionnelle neutre nature.
21:00D'accord.
21:01Classique.
21:02Classique.
21:03Même, je n'ai pas mis de sel au départ.
21:05Donc là, je fais chauffer un tout petit peu de crème.
21:07C'est un peu l'esprit de la purée Robuchon.
21:08J'ai eu la chance de travailler chez Robuchon.
21:10D'accord.
21:10Et c'est dans le même esprit.
21:12C'est une recette que tu aimes bien et que tu as conservé sa purée de terre.
21:15Voilà, oui, oui.
21:16Elle est tellement riche.
21:17Oui.
21:18Et gourmande.
21:19Fabuleuse.
21:20Excellent.
21:24Donc, tu mets ta purée de pommes de terre.
21:28Voilà, dans la crème.
21:29Oui.
21:30On mélange.
21:31Elle est assez liquide comme purée.
21:33Oui, parce qu'aussi, il faut la fouetter en fait, pour amener de l'air dedans.
21:39D'accord.
21:40Pour qu'elle soit légère, un peu comme un petit nuage.
21:42Voilà, oui.
21:43Un petit nuage bien gras, mais un petit nuage quand même.
21:45Et ensuite, tu prends une bonne huile d'olive.
21:48Voilà, moi, je suis monomaniaque sur les huiles d'olive.
21:50Tu ne prends que celle-ci.
21:51Voilà, moi, j'aime les huiles d'olive issues d'une olive particulière qui est l'olive tagiashka qu'on
21:57trouve.
21:58C'est une olive qui est très parfumée, qu'on trouve en Ligurie, autour d'Imperia.
22:03D'accord.
22:03Donc, c'est la suite de la côte d'Azur française.
22:06Et t'en mets pas mal.
22:08Il faut que ça se sente.
22:09Alors, tu sais la recette qu'on avait préparée juste avant ?
22:12Oui, le summer body, la légèreté, tout ça.
22:14Là, c'est fini.
22:15Ça a duré le temps d'une recette.
22:17Après, c'est terminé.
22:18La cuisine, c'est de la luminosité.
22:20Mais oui, c'est ça.
22:21On me le répète toutes les semaines.
22:22Je pense qu'elle va être bonne.
22:23Et quand c'est bon, il n'y a pas meilleur.
22:25Exactement.
22:25Et puis bon, on n'est pas obligé de manger ça tous les jours.
22:27Non, voilà.
22:28Là, le petit contrôle du chef.
22:30Alors, ce n'est pas de la gourmandise, c'est du contrôle qualité.
22:33Donc, c'est parti.
22:34On récupère nos petites baletines de choux.
22:45Alors, ce n'est pas obligatoire.
22:47Quand j'avais le restaurant, pour donner un petit peu de croustillant au lard, je passais
22:51à la salamandre.
22:52Après, soit on a un four avec un grill.
22:55Ou alors, on va se le faire à la débrouille.
23:00Un petit coup de l'ompe à soudé.
23:02Oui, ça marche aussi.
23:03Voilà.
23:05Et c'est parti.
23:06Oui, l'idée, c'est quand même d'avoir un côté un peu...
23:08Un petit peu de croustillant dans le lard, là.
23:10Ça va.
23:11Magnifique.
23:12Alors, tu plaisantais tout à l'heure, mais je rappelle quand même que ma purée, elle
23:16était nature.
23:17Donc, j'ai remplacé le beurre qu'on met traditionnellement par l'huile d'olive.
23:20Non, mais je n'ai rien dit, Philippe.
23:22Tu n'es pas obligée de te juger.
23:24Il n'y a aucun problème, mais il faut quand même que je me justifie.
23:28Mais un corps d'athlète comme ça, c'est du boulot au quotidien.
23:31Oui, je sais.
23:32À entretenir.
23:33Donc là, hop, tu façonnes des petites quenelles de ta purée.
23:38Donc là, tu mets ton petit jus.
23:40Simplement le petit jus.
23:42Et ensuite, donc tu courtes.
23:44On va le couper en deux comme ça.
23:46Et on va l'ouvrir juste ici pour qu'on voit bien l'intérieur.
23:50On va le tourner pour que vous puissiez le voir à la caméra.
23:53La viande rosée, le foie gras qui est juste cuit.
23:56Et on va terminer donc avec nos petites cuisses confites.
23:58Voilà.
24:00Ici.
24:01Eh bien, on va goûter.
24:02Voilà.
24:03On y va, on goûte.
24:04Bon, forcément, moi, je vais commencer par la balotine.
24:12Je crois que le pigeonneau, c'est ma viande préférée.
24:15C'est très, très bon.
24:16Alors, j'avais vraiment, je m'étais dit, tiens, qu'est-ce que ça va donner ?
24:20Il y a quand même du foie gras, etc.
24:21En fait, le fait de l'avoir cuit vapeur, ça l'a vraiment allégé.
24:27Et le fait de l'orambise dans une feuille de chou apporte aussi, j'ai envie de dire, l'hydratation,
24:34le côté léger de la recette.
24:35Donc ça, s'équilibre plutôt bien.
24:38Ça permet d'autant plus d'équilibrer cette petite purée qui est un petit peu gourmande.
24:42Mais c'est très, très bon.
24:43On est par contre dans une recette où, faites des mères, faites des pères, c'est festif, quoi.
24:48C'est une très, très, très belle recette.
24:50Très festif.
24:51Et comme je disais, on peut changer avec de la caille.
24:55Oui, prendre une alternative aux pigeons.
24:57Mais c'est encore une belle recette, Philippe.
24:59Merci.
25:00On va terminer avec un dessert.
25:01Alors, tout en légèreté, le dessert.
25:03C'est vrai ?
25:03Voilà, on va faire un petit fromage blanc au miel avec quelques premières fraises et un petit pistou de menthe.
25:10Ah oui, c'est léger.
25:11Donc là, on va torréfier nos pignons de pain.
25:15Donc, pistou, un vrai pistou.
25:17Voilà, simplement, on ne va pas mettre le parmesan.
25:19C'est ça.
25:21Mais on va mettre effectivement l'huile d'olive, les pignons de pain.
25:23Et là, tu es parti sur de la menthe.
25:25Voilà, au lieu du basilic.
25:26Et là, l'idée, il y a pas mal de gras.
25:31Donc, c'est de les assécher et de les torréfier pour leur redonner un petit peu de goût.
25:36Donc là, on voit qu'ils ont un petit peu changé de couleur.
25:38Ils commencent à peine à griller.
25:41Donc, on est bien.
25:42Donc là, ça suffit.
25:43Donc là, je vais mettre...
25:44Dans un blender.
25:46Voilà, dans un blender.
25:47Je vais mettre deux cuillères.
25:49Le reste, je le garde pour mon décor tout à l'heure.
25:51D'accord.
25:51Pour ramener un petit peu de croustillant.
25:53Et ensuite, on récupère de la menthe.
25:55Ensuite, je vais prendre de la menthe.
25:56Je vais t'aider.
25:57Tu récupères les feuilles.
25:58Voilà, on va bien les feuillets.
25:59Là, tu es parti sur de la menthe.
26:01On aurait pu prendre du basilic pour le coup.
26:05Également, ça aurait pu...
26:06Parce que fraise basilic, ça marche bien.
26:08Ça marche bien, oui.
26:09Donc là, je vais mettre le couvercle.
26:11Et on va mettre l'huile d'olive au fur et à mesure.
26:12Voilà, on va monter à l'huile d'olive comme un pistou.
26:15Donc on mélange.
26:17Et là, on ajoute notre fuile d'olive au fur et à mesure.
26:22Voilà, c'est pas mal.
26:25Ça va pouvoir se garder combien de temps, ça, Philippe ?
26:28Trois jours, quatre jours au réfrigérateur, sans problème.
26:30Si on veut le garder plus longtemps,
26:32on va mettre une petite goutte de vinaigre blanc ou de jus de citron.
26:35D'accord.
26:36Une acidité va empêcher la fermentation.
26:38Comme dans tous les pistous.
26:39Et après, tu peux le garder combien de temps ?
26:42Une fois qu'on a mis la goutte d'acidité, de citron ou de vinaigre,
26:48deux mois, trois mois au réfrigérateur, sans problème.
26:51Là, c'est bon ?
26:53Tu as la texture que tu voulais ?
26:54Ben voilà, on a la texture d'un pistou.
26:57Ok.
26:57Donc ça, on réserve ?
26:58Voilà, ça, on réserve.
26:59Et puis, on va pouvoir s'occuper de...
27:02De la faiselle et de couper les fraises.
27:05Donc là, on a deux faiselles.
27:07Voilà, deux faiselles fraîches.
27:10On va fouetter et mélanger.
27:12Ou un bon fromage blanc, comme on aime.
27:15Et ensuite, là, tu pars sur du miel.
27:17Miel de sapin des Vosges, bien évidemment.
27:20Soyons chauvins.
27:21Tu mets une belle cuillère.
27:23Il est dit, c'est de finalement sucrer notre faiselle,
27:27puisqu'on est sur un dessert avec quelque chose de naturel.
27:30Et de plutôt gourmand et bon, le miel.
27:32Donc voilà, ça, on peut le garder au réfrigérateur.
27:34Ah oui, on va s'occuper des fraises.
27:37Donc là, les fraises, c'est les premières, c'est les gariguettes.
27:40Voilà.
27:40Alors, elles sont très, très bonnes.
27:42Moi, mes préférées, j'attends un petit peu dans la saison,
27:44c'est les maras des bois.
27:46Oui, là, on est au tout début de la saison.
27:48Après, c'est vrai que la fraise, finalement,
27:49on va la consommer début avril pour les premières.
27:53Et puis, on peut même attendre jusqu'à juin
27:55pour pouvoir consommer celles qu'on a en Alsace ou près de chez nous.
27:58Tout à fait.
27:59Donc là, je vais en couper.
28:01Donc là, tu les coupes en petits quartiers.
28:06Est-ce que tu veux le faire, Valentin ?
28:07Si tu veux.
28:08Comme ça, moi, je fais les autres.
28:09Oui, je vais faire ça.
28:11Et moi, je vais prendre les plus grosses.
28:12Oui.
28:14Et je vais couper ce qu'on appelle une brunoise, des gros cubes.
28:17Ah, donc on aura deux types de tailles différentes.
28:23Une qui va être pour le goût et le décor
28:26et une autre qui va être pour le goût et le fond, la texture,
28:30qui sera plus facile à manger.
28:33Donc là, c'est bon.
28:34On récupère nos fraises qu'on a coupées en brunoise.
28:37Voilà, je vais faire ce qu'on appelle une soupe de fraises.
28:40C'est-à-dire qu'avec le reste des fraises,
28:41je les ai mixées simplement, sans rajouter de sucre.
28:43Pour moi, il y a suffisamment de sucre dans l'ensemble.
28:46Et donc après, tu rajoutes cette purée de fraises.
28:49Voilà, juste les fraises mixées.
28:51Et on mélange.
28:52Juste pour bien les lier.
28:54Puis, c'est vrai que dès que tu as un liant, une petite sauce,
28:58ça apporte un peu de gourmandise aussi.
29:01Donc là, on est pas mal.
29:02On a tout, on va pouvoir dresser ?
29:03On a tout, on va pouvoir dresser.
29:04On commence au fond de l'assiette par mettre notre mélange purée de fraises et brunoise.
29:11Voilà, que j'appelle ça habituellement une soupe de fraises.
29:15D'accord, donc on met notre petite soupe de fraises.
29:17On récupère notre faiscelle.
29:19On va faire des belles quenelles.
29:22C'est beau.
29:23Une jolie quenelle.
29:26Alors si on veut, un sorbet citron ou un sorbet fromage blanc, si vous trouvez, ça ira bien aussi.
29:31Un sorbet yaourt et tout.
29:32Un sorbet yaourt, ça ira très très bien aussi avec.
29:34Et après, tu positionnes les fraises que j'ai coupées.
29:39Voilà.
29:42Et tu les mets, voilà, là c'est plutôt, là on décore.
29:46Et on positionne dessus, tout autour de notre fameuse petite quenelle de fromage blanc au miel.
29:53Et voilà.
29:54Et ensuite, donc on ajoute notre pesto.
29:58Pesto de menthe.
29:59Et on termine avec un petit peu de pignon de pain.
30:02Ça va apporter du croquant.
30:03Si vous voulez une petite madeleine aussi encore tiède.
30:06Voilà, vous pouvez...
30:07Ah bah oui, je suis parlieu, la madeleine tiède.
30:09Je ne l'ai pas fait de valentine, mais bon.
30:11Non mais ça, comment on fait ?
30:14Qui fait ça ?
30:15Qui annonce comme ça une bonne madeleine tiède ?
30:18Ce n'est pas grave, on va goûter.
30:21Bon bah on va goûter ce dessert, c'est en madeleine.
30:24Ah oui, la prochaine fois.
30:25Chez vous à la maison, vous pouvez faire des belles madeleines sorties pour.
30:28Alors ça sera parfait.
30:30Mais bon, non mais ça va aller comme ça.
30:33Moi je pense, ouais.
30:34On devrait être bien.
30:39Hum, c'est trop bon.
30:43Non mais je comprends, parce que la madeleine s'aurait fait un petit peu trop riche.
30:47Là on est vraiment dans de la légèreté.
30:49Je n'ai pas voulu parce que je me suis fait charrier avec l'huile d'olive sur la purée.
30:54Elles ont pas raison.
30:55J'ai dit, je ne fais pas de madeleine, on va faire léger.
30:57On est dans quelque chose qui est léger.
30:59C'est vrai que c'est sympa parce que tu as le côté lacté,
31:01qui se marie très bien avec les fraises, les fruits.
31:05Les petits pignons de pain, ce qui est cool, c'est que ça apporte un petit peu de croquant.
31:08À défaut d'avoir une madeleine.
31:11Vous pouvez faire du crumble sinon.
31:13Mais non, non, c'est très bon, c'est gourmand.
31:15On peut même réutiliser cette recette-là avec des mangues en saison, avec la frangue.
31:20Voilà.
31:20C'est une belle recette en tout cas qui peut donner d'autres idées.
31:25Les abricots.
31:26C'est vrai, c'est bon avec l'abricot aussi.
31:29Merci à toi Philippe pour ton accueil.
31:30Chaque année on le vient, on passe un très bon moment.
31:33Merci.
31:33Donc l'année prochaine on reviendra et j'espère qu'il y aura des madeleines.
31:37On va essayer.
31:38Tu m'enverras un petit texto pour que je m'en rappelle.
31:39Oui.
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