00:00Musique
00:01Bonjour, bienvenue dans ce nouveau numéro du Chant à l'Assiette.
00:27On a l'immense plaisir, honneur d'être dans les cuisines du chef étoilier Benoît Potvin du domaine de Lac-Clos à Montenard, au Pays des Trois Frontières.
00:36Et aujourd'hui, chance ultime, on reçoit Sabine de la Maison de la Mirabelle et de la distillerie de Roselieu en Lorraine.
00:45Sabine, merci d'être là.
00:47Merci beaucoup de m'accueillir, c'est une immense joie d'être avec Benoît Potvin aujourd'hui.
00:52Alors, les produits, Sabine, qu'est-ce qu'on va travailler aujourd'hui avec le chef ?
00:59Eh bien, nous, nous sommes agriculteurs et distillateurs depuis six générations.
01:05Moi, je suis la cinquième génération.
01:07Et à Roselieu, nous cultivons des champs d'orge et également des mirabelles.
01:13Et avec l'orge de nos champs, nous avons eu la belle idée de produire un whisky 100% fait en Lorraine.
01:21Et donc, nous maîtrisons toutes les étapes de production, la production d'orge, le maltage, brassage, fermentation, distillation.
01:28C'est une entreprise familiale et voilà, nous produisons ce whisky single malt Roselier Tourbé Collection.
01:36Donc, Tourbé, et là, il y a un peu de tourbe. C'est quoi la tourbe, en fait ?
01:40En fait, on a apporté un petit peu d'orge et puis de tourbe. C'est au moment du maltage, on va brûler.
01:45C'est la fumée de tourbe qui va donner à l'orge ce côté un petit peu tourbé, qui va devenir très aromatique et qui va caractériser les whisky de qualité pour les connaisseurs.
01:56Alors, chef, c'est un peu, c'était ta demande, ce whisky un peu tourbé. Tu as une idée un petit peu de recette que tu vas réaliser ?
02:03J'avais envie de partir sur un dessert pour avoir ce côté gourmand.
02:09Et du coup, on va partir d'un peu l'idée d'un Irish. Dans le fond, en fait, on va monter ça en couche et on va retrouver dans le fond une panna cotta au café.
02:18Après, on va travailler un crémeux au chocolat pour avoir de la gourmandise.
02:21Ça va nous apporter un peu ce côté gras, gourmand. On terminera par un siphon pour ce côté plus léger. Un siphon un peu…
02:29Donc, on va prendre l'esprit d'une crème anglaise qu'on va parfumer au whisky. Donc, ce whisky tourbé qui va nous rappeler ce côté céréale.
02:36Et pour avoir du croustillant dans cette recette qui va venir faire le lien avec le whisky, céréale, on va mettre un peu de sarrasin grillé.
02:44Ça, ça va être gourmand, croquant. Enfin, on a vraiment tous les éléments de la gourmandise, de la fraîcheur. Ça va être assez sympa.
02:52Ça nous paraît être très intéressant.
02:55On te laisse ouvrir, chef. À toi de jouer.
03:03Donc ici, on va venir faire notre crème au chocolat qui va venir au-dessus de la panna cotta café dans notre vérine.
03:09Du coup, on va faire bouillir du lait, de la crème et du sucre.
03:15Ensuite, on va venir ajouter notre chocolat de façon à le faire fondre.
03:19On va bien émulsionner ce mélange pour avoir quelque chose de bien homogène, bien lisse.
03:24On terminera par les jaunes d'œufs qui vont nous apporter un peu de texture.
03:32On ajoute le chocolat.
03:33On est sur un chocolat noir, 70%.
03:40Ça va nous permettre d'apporter un peu d'acidité aussi.
03:46Ensuite, on met nos jaunes d'œufs.
03:52Notre crème au chocolat est terminé.
03:55Là, on va le mettre à refroidir.
03:58Pour ensuite le mettre en poche.
03:59On va se faire notre crémeux vanille qui va venir terminer ce petit dessert.
04:05Donc l'idée, ça va être de faire vanille, whisky.
04:08On va cuire.
04:09Ça va être le principe d'une crème anglaise en fait.
04:11Tout simplement, on va faire bouillir nos mélanges lait et crème avec un petit peu de vanille.
04:18À part, on a jaunes d'œufs, miel et sucre cassonade qui nous donnent un peu plus de goût que le sucre classique.
04:25On aurait même pu s'amuser à utiliser un sucre muscovado ou vraiment, on peut s'amuser à faire des sucres un peu parfumés.
04:32Pourquoi pas ?
04:33Notre lait, la crème avec les gousses de vanille, la vanille grattée à l'intérieur.
04:42Ça, c'est notre mélange jaunes d'œufs, miel et sucre cassonade.
04:47Là, notre mélange lait crème boue.
04:50On voit que c'est assez généreux en vanille.
04:53On va venir verser une petite partie ici.
04:58On remet dans notre casserole.
05:01Et ça, on va venir le cuire maintenant à feu doux, tranquillement.
05:06Là, c'est le principe de la crème anglaise.
05:08Pour peut-être vous simplifier la tâche et être sûr de votre cuisson,
05:12vous pouvez le faire avec les sondes.
05:14Une petite sonde, on la règle, 83, 84 degrés.
05:17Et quand ça sonne ou quand ça affiche 83, 84 degrés, c'est que c'est cuit.
05:23On est bien, on débarrasse.
05:30On le fait refroidir.
05:32Et à la fin, on mettra notre whisky dedans.
05:35On va venir mettre un petit peu de whisky.
05:38Ensuite, on va mettre en siphon.
05:40Deux cartouches, on devrait être bien.
05:42On est dans une tasse ou une vérine,
05:45donc on n'a pas besoin d'avoir beaucoup de tenue.
05:48On peut se permettre d'avoir quelque chose d'un petit peu coulant presque.
05:52J'ai pris deux contenants différents.
05:54L'un où on va avoir cet esprit un peu cappuccino.
05:56Le second où on verra vraiment les couches un peu comme dans un Irish.
06:00Donc, on est venu couler une panna cotta au café dans le fond.
06:04Quelques graines de sarrasin grillé.
06:07On est assez généreux.
06:09C'est ce qui va nous apporter le croustillant dans le dessert.
06:12Le crémeux.
06:13Donc, le crémeux chocolat qu'on a fait tout à l'heure.
06:18Et là, pour terminer, un petit peu de vanille fumée.
06:23La vanille fumée, on prend de la vanille entière.
06:27On la passe au four pendant 20 minutes, 150 degrés.
06:30Et je trouve ça super sympa parce que ça révèle vraiment ces notes un petit peu fumées, grillées.
06:35Le gras de la vanille qui vient donner vraiment ce côté grillé.
06:38Ça fait une belle touche de gourmandise pour terminer ce dessert.
06:41Voilà.
06:50Un grand merci.
06:51Un Irish coffee au whisky de Rosalieur.
06:54C'est formidable.
06:55Merci beaucoup.
06:56L'idée était vraiment de retrouver cet effet couche comme dans un Irish.
07:00Avec la panna cotta café dans le fond.
07:02On est venu mettre ces petites graines de sarrasin grillé.
07:05Crémeux chocolat.
07:06De nouveau les graines de sarrasin grillé.
07:08Et on termine par ce crémeux très léger vanille et whisky un peu tourbé.
07:15Donc qui va te rappeler un peu, je trouve, ce côté très céréal, presque un peu fumé.
07:20La vanille fumée qu'on est venu poudrer dessus.
07:22Enfin, je te laisse goûter.
07:24Avec grand plaisir.
07:25Donc je commence par l'application de la mousse de départ.
07:27Ou alors tu peux goûter un petit peu comme ça.
07:30Peut-être la mousse.
07:31Parce que c'est la mousse qui est avec le whisky, c'est ça ?
07:34Et après, bien aller chercher au fond pour avoir au final les différentes textures et parfums.
07:39Déjà, la mousse, ah oui, oui.
07:41Le tourbé est bien mis en valeur.
07:43Oui.
07:43Vanille et tourbé, ça se marie très bien.
07:47Ah oui, on sent les différentes textures.
07:52C'est dommage parce que je l'abîme.
07:56Il est très joli.
07:57C'est magique.
08:09C'est vrai, ça te plaît ?
08:09Ah oui.
08:10Le croustillant, là, du sarrasin.
08:12On ressent à la fin le côté tourbé, vanillé.
08:16C'est vraiment excellent.
08:18C'est vraiment formidable.
08:21Ah bien, ravine, ça te plaît.
08:22C'est magique, merci beaucoup.
08:24On va sublimer vos produits.
08:25Ah oui.
08:26Merci beaucoup.
08:27Sous-titrage Société Radio-Canada
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