- il y a 11 heures
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Explorez la cuisine d'exception du Chef Jordan Mertens au restaurant AIME à Montigny-les-Metz .
Découvrez un lieu au concept chaleureux et convivial, où l'accueil et la gastronomie se marient à la perfection. Le Chef Mertens privilégie les produits frais et de saison, mettant en avant le goût et l'expérience immersive pour ses convives.
Préparez-vous à être surpris par le cadre atypique du restaurant AIME, ses tables généreuses et sa vaisselle raffinée. Laissez-vous guider par le Chef à travers la préparation d'un sublime magret de canard, sublimé par une purée de butternut onctueuse .
Une recette qui illustre parfaitement l'engagement du Chef envers les saveurs authentiques et les produits locaux.
#RecetteGourmande #RestaurantM #ChefJordanMertens #CuisineFrançaise
Découvrez un lieu au concept chaleureux et convivial, où l'accueil et la gastronomie se marient à la perfection. Le Chef Mertens privilégie les produits frais et de saison, mettant en avant le goût et l'expérience immersive pour ses convives.
Préparez-vous à être surpris par le cadre atypique du restaurant AIME, ses tables généreuses et sa vaisselle raffinée. Laissez-vous guider par le Chef à travers la préparation d'un sublime magret de canard, sublimé par une purée de butternut onctueuse .
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00:39Bonjour, bienvenue dans votre émission Recette Gourmande.
00:41Aujourd'hui, je suis devant le restaurant M à Montigny-les-Messes
00:44où nous allons faire la connaissance du chef Jordan Mertens
00:47et découvrir son établissement et sa cuisine.
00:50Alors je vous propose de me suivre, on pousse la porte et on va découvrir tout ça ensemble.
00:59Bonjour Jordan.
01:00Bonjour Renéanne.
01:01Merci de nous accueillir dans ce bel endroit, le restaurant M.
01:04Et puis je vois que vous m'avez bien accueillie avec du café.
01:07Évidemment, on n'oublie jamais les gâteaux.
01:10On sait que je suis une gourmande.
01:11Toujours un petit gâteau.
01:12Merci beaucoup.
01:13Alors avant de parler de ce qui se passe dans l'assiette,
01:16j'aimerais que vous nous racontiez en deux, trois mots un peu l'histoire de ce lieu
01:20et comment est-il né.
01:21Alors c'est un restaurant qu'on a ouvert avec ma compagne il y a trois ans et demi, en
01:24juin 2023.
01:25On a voulu créer une ambiance chaleureuse, très conviviale.
01:29Alors c'est vrai qu'on comprend assez vite que l'accueil et la cuisine vont de pair.
01:34Et on retrouve un peu aussi cette philosophie dans votre cuisine.
01:38Alors oui, on travaille que des produits de saison, des produits frais,
01:41beaucoup de producteurs locaux également.
01:43Qu'est-ce qui est le plus important pour vous avant de cuisiner ?
01:46Est-ce que c'est le goût ? Est-ce que c'est la cuisson ?
01:50Est-ce que c'est le visuel ? Est-ce que c'est les trois à la fois ?
01:52Alors les trois à la fois, c'est sûr.
01:54Le visuel aujourd'hui est aussi important que le goût.
01:56Mais vraiment la priorité pour nous, c'est vraiment le goût.
01:58Que les gens se rappellent de ce qu'ils ont mangé.
02:01Et si derrière ça, c'est joli, c'est parfait.
02:03Qu'est-ce que vous aimeriez transmettre à vos clients
02:05quand ils poussent la porte de ce bel établissement ?
02:10Surprise déjà, surprise du cadre.
02:12Voilà, on a mis des couleurs un peu atypiques quand même.
02:15C'est quelque chose qu'on n'a pas partout.
02:17De grandes tables, une belle vaisselle.
02:18On a vraiment essayé de s'appliquer sur tout ça.
02:20Merci Jordan pour cet accueil, pour ce moment partagé ici.
02:24C'est très sympathique.
02:25Mais notre rencontre ne s'arrête pas ici
02:27puisqu'on va vous retrouver dans quelques instants en cuisine.
02:30Je vous laisse réfléchir à la recette.
02:32Pas de souci.
02:33Et à tout de suite.
02:33À tout de suite.
02:35Je pense qu'on va travailler le magret de canard français.
02:41Alors Jordan, vous nous avez mis l'eau à la bouche avec le magret.
02:45Avec quoi allez-vous accompagner ce magret ?
02:47On va faire une purée de butternut, tout simple, échalote, ail, teint, laurier.
02:51Et puis c'est un produit de saison, donc vous respectez les saisons.
02:53C'est pas mal.
02:57Alors on va peut-être énumérer les ingrédients dont nous avons besoin.
03:02Alors nous avons besoin forcément du butternut, une échalote,
03:06une gousse d'ail, une branche de thym et une feuille de laurier.
03:10Un peu d'huile d'olive.
03:18Et vous avez aussi, je vois, c'est du thym et du laurier.
03:22Oui, une branche de thym et une feuille de laurier.
03:25Tout à fait.
03:26Donc ça, maintenant, on réserve un peu.
03:29Et vous allez vous attaquer au butternut ?
03:31Au butternut.
03:31Le butternut, c'est assez compliqué à découper, non ?
03:34Il faut avoir déjà un bon couteau.
03:35Un bon couteau, oui.
03:38Enfin, je le pars, j'enlève les extrémités.
03:48Donc l'intérêt, j'imagine que c'est pour stabiliser la...
03:52Oui, pour l'éplucher, je le fais au couteau.
03:54Donc je le recoupe en deux.
03:58Et après, je le pars.
04:01D'accord.
04:02Alors évidemment, l'idée, c'est de récupérer un maximum de chair.
04:06Enfin, il faut vraiment être tout au près.
04:14Est-ce que vous récupérez justement cette peau pour faire autre chose ?
04:18On peut ou pas ?
04:19On peut rien faire avec.
04:19On pourrait ne pas la couper, ne la mettre carrément avec la purée.
04:24Oui.
04:25Ça irait.
04:27Moi, je ne la récupère pas parce qu'on veut vraiment le légume.
04:31D'accord.
04:31Ensuite, on coupe en deux.
04:34On va les vider.
04:38Voilà, donc là, le plus gros est fait.
04:40Oui.
04:41Juste le couper grossièrement.
04:43Alors, c'est important aussi peut-être à la découpe que ce soit assez...
04:48Comment je veux dire ?
04:48Les morceaux soient à peu près les mêmes.
04:50Ou une cuisson peut-être assez homogène après, c'est ça ?
04:52Oui, après, on veut faire une purée.
04:54Donc, on peut la laisser un tout petit peu plus longtemps.
04:55Il n'y a pas de...
04:56Ok.
04:58Voilà, donc la découpe est faite.
05:00Maintenant, vous allez peut-être faire suer l'échalote.
05:03L'échalote, oui, avec l'ail.
05:04Oui, dans un petit peu d'huile d'olive.
05:06L'huile d'olive, oui.
05:09Voilà.
05:10L'échalote, teint, laurier, ail.
05:13Voilà, on peut bien parfumer cette purée tout à l'heure.
05:18Donc là, l'idée, c'est de faire suer.
05:19Évidemment, pas caraméliser.
05:20Il faut toujours faire attention.
05:21Sans coloration.
05:23Sans coloration, parfaitement.
05:25Voilà, ça commence à chanter dans la casserole.
05:27Oui.
05:28Donc là, il faut quand même bien remuer.
05:30Être à côté de la casserole, c'est important.
05:32Exactement.
05:33On va laisser bien suer tout ça.
05:37On va rajouter...
05:40Un peu de sel.
05:41Un petit peu de sel.
05:43Selle et poivre, donc voilà.
05:45Un peu de poivre, voilà.
05:45En début de cuisson, on rectifiera la fin.
05:48Ok.
05:51Alors, c'est vrai que la feuille de laurier, c'est assez puissant.
05:54Parce que là, on le sent.
05:55On sent...
05:56Il faut vraiment apporter un goût très prononcé.
05:58Voilà.
06:00Donc, une feuille, c'est très important de ne pas en mettre plus.
06:02Le laurier, c'est bien, mais pas trop.
06:04Bon, une fois que c'est bien revenu, on jette notre butternut.
06:09D'accord.
06:13On va faire revenir également un petit peu.
06:16Alors là, Jordan, ça, c'est une cuisson où on ne met pas d'eau.
06:19Parce que bon, c'est vrai qu'en général, la purée...
06:20Enfin, moi, en tout cas, quand je fais de la purée de pommes de terre ou autre,
06:23je mets toujours de l'eau.
06:24Mais là, vous ne mettez pas d'eau.
06:25Pas d'eau.
06:25Comme ça, direct.
06:26On va laisser le légume apporter sa propre eau.
06:29On va cuire à couvert.
06:31Et avec l'évaporation, ça va redescendre et ça va cuire le légume, en fait.
06:36Et c'est peut-être plus long, non, aussi ?
06:37Un peu plus long, mais on retrouve vraiment le goût du légume à la fin.
06:41Et puis, en même temps, ça garde toutes les vitamines.
06:43Parce que ça, c'est très important.
06:45Ça ne s'évapore pas comme si on le mettait dans l'eau, en fait.
06:49Exactement.
06:52Voilà.
06:53Donc, dans cette casserole, on rappelle, vous avez de l'huile d'olive,
06:56de l'échalote, de l'ail, feuilles de laurier, thym et le butternut.
06:59Et maintenant, on couvre tout ça.
07:01On couvre.
07:02On laisse quand même 20 minutes à peu près.
07:03Oui, 20-30 minutes.
07:05On couvre.
07:05On réduit le feu pour ne pas que ça accroche.
07:08Oui, ça, c'est très important.
07:10Donc là, on va le mettre, c'est une plaque électrique.
07:12On le met quoi, à peu près 4-5 ?
07:134, oui, c'est ça.
07:144-5, oui, c'est bien.
07:16Hop, à vérifier de temps en temps pour ne pas que ça accroche.
07:19Très bien.
07:20Alors maintenant, on va passer à une autre étape.
07:22Oui, on va faire une petite huile de persil.
07:27Eh bien, Jordan, vous vous êtes préparé,
07:29ça sera la petite note fraîcheur de cette recette.
07:32Oui.
07:33Alors, c'est de l'huile de persil que vous allez nous préparer.
07:36C'est ça, oui.
07:37Donc, persil plat, on va blanchir 30 secondes.
07:40Oui.
07:40Pour coller la couleur.
07:43D'accord.
07:43On va refroidir.
07:44Oui.
07:45Et après, on va bien essorer,
07:46on va mixer avec de l'huile de pépins de raisin.
07:48Donc, vraiment, très peu d'ingrédients.
07:50Très peu d'ingrédients.
07:51Et après, on passe au chinois hétamine
07:52et on laisse égoutter.
07:53On va avoir une huile très verte et très parfumée.
07:55Juste, l'huile de pépins de raisin,
07:57c'est assez intéressant parce qu'elle est neutre, en fait.
07:59Elle est neutre, oui.
07:59Elle n'a pas de goût.
08:00Donc, ce qui va faire ressortir vraiment le goût du persil.
08:03Alors, donc, blanchir le persil, c'est ça ?
08:05Oui, on blanchit.
08:07Le fait de le blanchir, c'est aussi pour mieux le mixer après ?
08:10Non, c'est juste pour garder la couleur, en fait.
08:12Vraiment, pour que le vert, il se colle.
08:13Ah !
08:14Donc, blanchir le persil, c'est pas compliqué.
08:16C'est quoi ?
08:16Pas très longtemps, là.
08:1730 secondes, c'est vraiment...
08:22Voilà, donc là, maintenant, on l'égoutte.
08:26Et on fait donc cette fameuse cuisson à l'anglaise, ça je le sais quand même.
08:32Puisqu'il y a beaucoup de chefs qui le font.
08:34C'est également pour garder, fixer cette chlorophylle.
08:37Et cette huile va apporter forcément de la couleur tout à l'heure à l'assiette.
08:42Voilà, là, on le laisse quelques secondes dans l'eau glacée.
08:46Et maintenant, direction le mixer.
08:48Oui, on va bien l'égoutter.
08:49D'abord l'égoutter.
08:50Je brûle les étapes, pardon.
08:52Voilà, le persil est égouté.
08:53Donc maintenant, direction le mixer avec tout simplement l'huile de pépins de raisin.
08:57C'est ça, oui.
08:58Ça, c'est intéressant parce que c'est quelque chose qu'on peut garder après, pendant plusieurs semaines.
09:02Ou combien de temps ça se garde ?
09:03Une ou deux semaines, oui.
09:04Une ou deux semaines.
09:05Ah ouais, quand même pas plus.
09:07Non, il y a quand même du persil et ça a tendance à quand même à tourner.
09:10Ok.
09:11Voilà, donc le persil.
09:13Voilà, le persil et...
09:15L'huile de pépins de raisin.
09:16On met à hauteur.
09:17À peu près combien là vous mettez ?
09:21400 grammes de persil, je mets avec 400 grammes d'huile de pépins de raisin.
09:26Après, on va partir au mixage.
09:29Vous allez le mixer donc très très finement puisqu'on doit le...
09:33Ça doit se transformer en huile.
09:40Alors, on en est où là, c'est bien ?
09:42Voilà, c'est assez mixé.
09:43Voilà, on a une pâte, une...
09:45Ouais, super.
09:46Donc là, maintenant, il faut le repasser quand même dans un tamis, c'est ça ?
09:49Oui, parce qu'on veut récupérer juste l'huile et enlever l'excédent de persil.
09:52Voilà.
09:53Donc là, on le repasse au tamis.
09:55Et là, vous allez le laisser s'égoutter tranquillement, c'est ça ?
09:57Vous pouvez le laisser s'égoutter quelques heures.
09:59Ah oui.
10:00Donc là, on va le laisser tranquillement s'égoutter.
10:02Sans presser, on ne veut vraiment avoir que le produit...
10:05Une belle...
10:06Voilà, on retrouve...
10:07Ah oui, tout à fait.
10:08Très belle coloration, c'est très joli, bien vert.
10:10Ça va être chouette dans l'assiette tout à l'heure.
10:12Ça va de côté.
10:13Alors maintenant, Jordan, il nous faut aussi le petit côté croquant.
10:16Oui.
10:17Qu'est-ce que vous allez nous réaliser ?
10:19On va faire tout simplement des noisettes torrifières.
10:21Donc on a préparé des noisettes.
10:22On va torrifier au four une vingtaine de minutes.
10:26Voilà.
10:26Donc la torréfaction, ça apporte quoi ?
10:29Ça renforce le goût un peu ?
10:30Ça renforce le goût, oui, exactement.
10:31Et c'est très rapide.
10:33Combien de temps vous le mettez au four et à quelle température ?
10:3415-20 minutes à 180 degrés.
10:40Voilà, Jordan.
10:41Donc là, on a la purée de butternut.
10:44Elle est encore en train de cuire gentiment.
10:45Les noisettes sont dans le four.
10:47Eh bien, il nous manque...
10:48Le magret, le propre...
10:50Voilà, c'est-à-dire la star de la recette.
10:56Donc comment vous allez nettoyer ?
10:57Enfin, le parer peut-être ?
10:58On va le parer un tout petit peu, le quadriller sur la partie grasse
11:03pour l'aider à cuire.
11:06Est-ce que ça, on peut le récupérer, par exemple, quand on part une viande, comme ça ?
11:09Alors, moi, je récupère tout et je fais des jus de canard.
11:13Jus de canard avec ça, ouais, c'est vrai que c'est sympa.
11:15Un peu d'une garniture aromatique, un peu de concentré de tomate.
11:18En fait, on mouille à hauteur et on laisse réduire quelques heures
11:22pour avoir quelque chose de très concentré.
11:25Donc là, vous décollez la peau sur les...
11:26Je pars, j'enlève un tout petit peu de gras pour pas qu'il y en ait trop.
11:37Parer et quadriller.
11:38Alors, ce quadrillage, c'est vrai qu'on le...
11:40En fait, on le fait à chaque fois pour du magret.
11:43C'est quoi l'intérêt de quadriller à chaque fois la peau du...
11:46A aider à cuire, en fait, à traverser la greffe pour la cuisson, en fait, tout simplement.
11:49Vous démarrez par une poêle à froid, c'est ça ?
11:52C'est ça, oui.
11:53Et après, vous montez en température.
11:55Exactement.
11:55Progressivement.
11:55On va poser le magret côté gras dans la poêle.
11:59Et on va le laisser chauffer et monter.
12:03Un peu de sel, un peu de poivre.
12:06Ça, il ne faut pas oublier.
12:06Donc, vous ne mettez que de ce côté-là, cette poivre, et avant la cuisson.
12:12Alors, maintenant, comment est-ce qu'on voit, Jordan, qu'il faut tourner ce magret ?
12:16Comment on voit ? C'est coloré autour, c'est ça ?
12:17Avec une belle coloration.
12:19Ah, oui.
12:20Et alors là, on voit à quel point ce magret a rejeté de la graisse.
12:24C'est fou, hein ?
12:25Oui.
12:25Vous allez donc l'utiliser, cette graisse ?
12:26On va la récupérer et on va arroser notre magret.
12:33Et après, comment vous faites ?
12:34Vous récupérez, par exemple, la graisse pour une autre recette ?
12:38On peut ?
12:39On pourrait.
12:40Moi, je ne la récupère pas.
12:41Je m'en sers vraiment juste pour la cuisson.
12:43C'est pour la cuisson, d'accord.
12:44Et c'est incroyable, la graisse, que ça rejette, le magret.
12:48Et donc, on va peut-être voir un peu ce qui se passe dans la casserole du butternut ?
12:53Hop.
12:54Je crois que c'est bon, là.
12:55Là, on est pas mal du tout.
13:00Donc, voilà, le butternut a cuit dans sa propre eau.
13:05Voilà, ça n'a pas du tout accroché, pas du tout.
13:08On va juste enlever la feuille de laurier.
13:10Oui, pour éviter de la mixer.
13:12Et la branche de thym.
13:13Voilà.
13:15Juste pour donner du goût, tout à fait.
13:17Oui, super.
13:22Après, on peut peut-être le faire aussi avec un presse-purée ?
13:24Oui, un presse-purée.
13:25Après, nous, là, on va chercher vraiment une purée très, très fine.
13:28Mais on peut le faire au presse-purée, même au mixeur plongeant.
13:30On va garder des petits morceaux, il y a une possibilité.
13:34Toujours bien mixer à chaud pour avoir une purée très fine.
13:40Voilà, Jordan, c'est mixé ?
13:41C'est mixé.
13:42Très bien, alors, voilà.
13:44On voit si on obtient cette purée extrêmement lisse.
13:47Magnifique.
13:48Une belle purée.
13:49Il y aura beaucoup de couleurs, je pense, dans cette assiette tout à l'heure.
13:52Entre le butternut et l'huile de persil plat que vous avez réalisée juste avant, ça va être sympa.
13:59Il ne faut pas qu'on oublie le magret.
14:01Oui.
14:01Parce que je vois qu'il continue à cuire.
14:04Là, on va éteindre le feu et on va le laisser de côté.
14:08Il faut réserver et il faut laisser la viande au repos quelques instants.
14:11Oui, pour que la chaleur aille à l'intérieur.
14:14Oui.
14:14On va le laisser.
14:15Alors, évidemment, on ne va pas terminer l'émission sans la petite note sucrée.
14:19On va passer tout de suite au dessert.
14:23Voilà, donc vous êtes prêts pour ce fameux dessert à la figue fraîche.
14:26Donc, je vois, forcément, il faut des figues fraîches.
14:29Des belles figues, un peu de chocolat blanc, de la crème et du thym citronné.
14:33On va commencer par faire chauffer une partie de la crème.
14:35Oui.
14:36Donc là, vous allez nous réaliser une ganache.
14:38C'est ça, une ganache ?
14:38Oui, une ganache montée au chocolat blanc.
14:41Donc, pour ça, c'est facile à faire.
14:43Alors, c'est important parce que vous avez de la crème chaude et de la crème froide.
14:46Oui.
14:47Donc, on utilise la crème chaude pour faire infuser le thym.
14:50Oui.
14:51Après, on verse la crème chaude pour faire fondre le chocolat blanc et on rajoute la crème froide pour finir.
14:56Et on laisse reposer 24 heures.
14:57Voilà.
14:58Et c'est une crème liquide, donc à 35% de matière grasse.
15:00Ça, j'imagine, c'est ce qu'on utilise en général pour faire une ganache.
15:03En pâtisserie, oui.
15:04Donc, la crème est chaude.
15:05Le thym citronné, ça apporte aussi une petite note de fraîcheur.
15:09Ça va équilibrer aussi un petit peu, cette ganache.
15:13Donc, voilà, on fait chauffer avec le thym.
15:15Alors, qu'est-ce qui fait la réussite d'une bonne ganache ?
15:18C'est déjà de respecter, j'imagine, les proportions.
15:21Les proportions, une crème bien grasse, 35% minimum.
15:26Et une crème bien, bien froide.
15:28Ça, c'est très important.
15:30Voilà.
15:30Et après, évidemment, l'intérêt, l'idée, c'est d'obtenir cette crème bien, bien lisse.
15:36Oui.
15:36Est-ce qu'on peut imaginer, par exemple, carrément du jus de citron ?
15:39Oui, oui.
15:39On peut assaisonner vraiment cette ganache avec tout.
15:42Tout ce qu'on veut.
15:43Oui, des zestes d'orange, vraiment.
15:45Là, on va laisser infuser 5 petites minutes.
15:48On remettra un petit coup de chaud et après, on va verser sur le chocolat blanc.
15:53Donc, la crème est bien chaude.
15:56Donc là, on va verser ça, enfin, vous allez verser ça sur le chocolat blanc pour le faire fondre.
16:00En passant, pour enlever le thym.
16:03Voilà.
16:05Surtout pas mettre le thym avec la préparation.
16:09On mélange bien pour faire fondre le chocolat.
16:15Eh bien, voilà, Jordan, donc vous avez obtenu un mélange bien, bien lisse.
16:20C'est ce que vous vouliez.
16:21Donc, le chocolat et la crème aromatisée, on va rajouter dessus la crème froide.
16:26Donc là, c'est le moment où on met cette fameuse crème froide.
16:30On va bien l'incorporer.
16:32Et là, on va laisser reposer 24 heures.
16:35Alors, au minimum, c'est 24 heures.
16:36Qu'elle soit bien, bien froide, pour moi, elle ne le montra pas.
16:39Voilà, c'est ça.
16:40Donc là, c'est très important, au minimum, 24 heures.
16:42Hop.
16:43Parfait.
16:44Ouais.
16:44Alors, donc nous, on réserve ça.
16:46Maintenant, on va peut-être compléter ce dessert par du croustillant.
16:50On va faire un petit crumble à la noisette.
16:52Alors, poudre de noisette, farine, sucre et beurre.
16:56Ah ouais, c'est sympa parce qu'on retrouve la noisette aussi dans le dessert.
16:59Avec le magret et puis dans le dessert.
17:02Alors, est-ce qu'il y a un ordre précis ?
17:05Est-ce que c'est important, voilà, de...
17:07Alors, on va mettre d'abord toutes les poudres.
17:09D'abord les poudres, ok.
17:10Oui, donc farine, poudre de noisette.
17:13La farine, vous l'avez tamisée ?
17:14Oui.
17:15Et quelle farine vous nous proposez ? T45 ?
17:19T45, la classique, oui.
17:20D'accord.
17:21Donc, alors, poudre de noisette, farine.
17:24Sucre.
17:25Sucre en poudre.
17:26On mélange bien.
17:27Oui, déjà vous avez mis le gant.
17:30Une fois que c'est bien mélangé, on va rajouter notre beurre pommade.
17:34Oui, il faut qu'il soit pommade pour pouvoir bien le mélanger.
17:36L'idée, c'est d'obtenir une texture un peu friable.
17:40Oui, un peu une.
17:41On laissons quand même des morceaux bien croustillants après quand on les mettra en fourrin.
17:45Quand on va étaler, on va laisser des morceaux, des beaux morceaux.
17:51On a une belle pâte.
17:52Voilà, bien mélangé.
17:53Tout s'est bien mélangé.
17:54La pâte est bien souple.
17:56Oui.
17:57Et maintenant, vous allez découper des petits morceaux comme ça ?
17:59Oui, on va l'étaler tout simplement sur eux.
18:05Ah, vous l'étalez comme ça en entier ?
18:06Oui, je crois avant.
18:07Vous faites bien des morceaux, d'accord.
18:08On la coupera quand elle sera cuite.
18:11Voilà, pour obtenir...
18:12Alors maintenant, vous allez l'enfourner simplement.
18:14Oui.
18:16Donc au four, une vingtaine de minutes, 180 degrés,
18:19pour obtenir une pâte légèrement colorée et croustillante.
18:27Voilà Jordan, maintenant vous allez nous travailler donc la figue,
18:30ce fameux fruit qui est également un fruit de saison.
18:32Oui.
18:32Une figue fraîche.
18:33On est en plein dans la salle.
18:34Alors juste, pardon, pour faire cette figue rôtie au four,
18:38vous avez besoin aussi, je vois, de beurre, c'est ça ?
18:40De beurre, des petits dés de beurre bien froid et du sucre.
18:43Voilà, alors pas le beurre pommade, beurre bien froid.
18:46Alors comment vous allez procéder ?
18:48Donc on va couper juste le chapeau.
18:52On va faire une incision.
18:54L'intérêt de faire l'incision, c'est pour...
18:57C'est vraiment pour faire rentrer le beurre.
18:59Ah, voilà.
19:00Donc au milieu, là.
19:04D'accord.
19:05On pose sur la plaque et on se poudre de sucre.
19:12C'est tout simple à faire.
19:13Tout simple.
19:14Il faut juste avoir un bon produit.
19:16La figue, il faut qu'elle soit bien mûre quand même.
19:17Oui.
19:22Voilà, la dernière petite touche, le sucre.
19:25Alors le beurre, ça va permettre aussi peut-être de caraméliser un tout petit peu.
19:28Caraméliser avec le sucre, donner de la gourmandise à la figue.
19:32Et la cuisson, alors il faut la mettre à 180 degrés ?
19:35180 degrés, 10 minutes.
19:3610 minutes, voilà, de façon à l'attendrir un petit peu.
19:39Garder un peu de fermeté quand même et vraiment le fruit...
19:48Voilà, Jordan, on a terminé.
19:50Vous allez nous mettre tout ça en scène.
19:52On va regarder comment vous allez procéder.
19:54Et puis moi, je viendrai évidemment tout à l'heure pour la dégustation.
21:02Et bien voilà, Jordan, très beau dressage.
21:05Franchement, vos assiettes, elles sont absolument sublimes.
21:07Il y a de la couleur, c'est appétissant.
21:09Est-ce que vous pouvez nous faire un petit rappel pour ceux qui viennent peut-être de nous rejoindre ?
21:13Oui, alors nous avons commencé par un magret de canard avec une purée de butternut,
21:17une petite huile de persil plat et un petit jus de canard.
21:20On récupère les chutes de canard et on fait un petit jus, voilà.
21:23Petite noisette torréfiée et un canard juste naqué.
21:27Très bien. Et en dessert ?
21:29Nous avons des figues, figues rôties au four,
21:32avec une petite ganache teint citronné et un petit crumble aux noisettes.
21:37Bon, alors moi, je suis fan du dessert.
21:39J'aime bien aussi le magret.
21:40Je voulais juste dire, le magret, en fait, ça se mange bien rosé.
21:42On le voit dans l'assiette.
21:44Bien rosé, pas trop sec.
21:45Très bien. Eh bien, écoutez, Jordan, l'émission est terminée.
21:49Avant de nous quitter, j'aimerais bien que vous nous donniez l'adresse.
21:51On peut retrouver tout votre univers culinaire.
21:53Alors, c'est au 277 rue de Pont-à-Mousson à Montigny-les-Messes, restaurant M.
21:58Merci. On a passé un très bon moment avec.
22:00Également. Merci.
22:01Merci beaucoup.
22:02Évidemment, si vous voulez revoir l'émission, si vous ne l'avez pas vue,
22:05pas de panique, vous pouvez aller sur notre site Moselle TV.
22:08En attendant, je vous souhaite une très belle semaine.
22:10On se retrouve la semaine prochaine avec une nouvelle histoire,
22:13un nouveau chef, une nouvelle recette, un nouvel établissement.
22:16Bonne semaine.
22:38Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-les-Bains.
22:45Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
22:50Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.