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Éveillez vos papilles avec une recette qui sublime le foie gras ! Dans cette vidéo gourmande, direction le Val d'Ajol, au cœur des Vosges, pour une création culinaire d'exception aux côtés du chef Cédric Bongeot.
Découvrez comment transformer d'éventuelles chutes de foie gras en une délicieuse royale. Un secret de chef pour éviter le gaspillage et régaler vos convives. Apprenez à adapter cette recette avec des foies de volaille ou de porc pour une touche économique et tout aussi savoureuse.
Découvrez comment transformer d'éventuelles chutes de foie gras en une délicieuse royale. Un secret de chef pour éviter le gaspillage et régaler vos convives. Apprenez à adapter cette recette avec des foies de volaille ou de porc pour une touche économique et tout aussi savoureuse.
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Pendant toute cette semaine, nous sommes dans les Vosges au Val d'Ajol en compagnie de Cédric Bongeot, le chef
00:36de la résidence.
00:37On va réaliser la première recette de cette semaine avec du foie gras et je vois qu'on a des
00:42petites griotines.
00:43On va faire quoi Cédric ?
00:45On va faire une petite royale de foie gras aux griotines.
00:56Donc pour commencer, on va couper un petit peu notre foie gras en cubes.
00:59Ça marche.
01:01Donc là, alors toi finalement, t'es parti, c'est quoi ? C'est une terrine ? Non, un lobe
01:06de foie gras classique ?
01:07Oui, voilà. Mais en général, ce qu'on fait, nous, on récupère toutes nos chutes de foie gras.
01:14Et quand on réalise nos terrines de foie gras, on a souvent des chutes.
01:17Et du coup, on va récupérer toutes nos chutes.
01:19Et en fait, c'est ce qui nous permet de ne pas avoir de pertes.
01:22À la maison, on peut faire la même chose.
01:24C'est-à-dire qu'en gros, si on fait de la terrine et qu'on a quelques restes de
01:28foie gras,
01:28c'est une option qui peut être sympa.
01:31Exactement. Et on peut le faire aussi avec des foies de volaille.
01:33Par exemple, on peut cuire des foies de volaille et puis remplacer le foie gras par les foies de volaille.
01:37Ça marche.
01:37Donc, ça fait une petite royale au foie.
01:39Et voilà.
01:40Donc, foie de volaille, foie de porc, tout ce qu'on veut.
01:42Donc, on va mettre...
01:43Donc, là, t'as mis...
01:45100 grammes de foie gras.
01:46Oui, et un jaune d'œuf.
01:47Un jaune d'œuf.
01:48100 grammes de crème chaude.
01:49Donc là, tu vas déjà mélanger dans un premier temps.
01:51Et on mettra la crème chaude après.
01:53Non, on la met tout de suite ?
01:54Non, on va la mettre en même temps.
01:55Ok.
01:56Donc, on verse notre crème chaude dessus.
01:58Donc, sachant que ça a besoin de prendre, donc il faut la préparer quelques heures avant la veille.
02:03On va la cuire au four.
02:04Ah oui, ok.
02:05On va la cuire au four comme une crème brûlée.
02:06Oui, ok, c'est ça.
02:07Voilà.
02:07On va la cuire à 100 degrés.
02:09Mais tu serres ça froid.
02:11Oui.
02:11Donc, à la limite, c'est mieux peut-être de la faire la veille pour le lendemain ou le matin
02:15pour le soir.
02:16Ou le matin pour le midi.
02:17Tu peux la servir tiède.
02:18Ça peut être froid, ça peut être tiède.
02:19Ah oui, tiède, c'est bon aussi ?
02:20Oui, c'est bon aussi.
02:21Ensuite, on va la filtrer un petit peu pour enlever les petits vaisseaux.
02:25Après, on va la rectifier en assaisonnement.
02:28On aurait pu la rectifier.
02:29Donc, là, tu la passes.
02:32Voilà.
02:33Hop.
02:36Donc, oui, on peut faire ça avec du foie de porc.
02:39Ça fait un peu le foie gras des peaux.
02:41C'est une petite gourmandise qui ne coûte pas super cher si on utilise du foie de porc ou du
02:47foie de volet.
02:48Et ça se mariera bien aussi avec les gréotines.
02:50Et ça se marie très bien avec les gréotines.
02:52Donc, là, on va assaisonner.
02:54Donc, tu mets du sel.
02:58Hop.
02:59On va mettre un petit peu de piment, de spélète.
03:02D'accord.
03:02Et on mélange.
03:05Alors, on va le goûter.
03:07Tu vérifies l'assaisonnement.
03:11Un peu de sel.
03:12On rajoute du sel.
03:14Alors, comme en général, on fait ça avec nos chutes de foie gras.
03:16On n'a pas besoin d'assaisonner puisque le foie gras est déjà toujours assaisonné.
03:21D'accord ?
03:22Ensuite, on va prendre l'entonnoir piston.
03:25Mais on peut très bien le faire aussi avec une cuillère, une louche.
03:31Avec ce qu'on veut.
03:33Ou un verre doseur avec un bec.
03:35Enfin, en tout cas, pour faciliter le dressage dans le petit contenant.
03:41Donc, là, c'est bon.
03:42Au niveau de la cuisson, donc, au pain-marie.
03:44Non.
03:45Sur une plaque.
03:46Comme ça, une petite plaque.
03:49D'accord.
03:49Alors, sur un four classique, par contre, il faut que ce soit un four assez régulier.
03:52Et on va cuire ça entre 95 et 100 degrés.
03:54Pendant combien de temps ?
03:55Pendant à peu près un quart d'heure, 20 minutes.
03:57Ça marche.
03:58En fait, c'est juste la coagulation du jaune d'œuf.
04:00Donc, tu les dresses.
04:01Et après cuisson, ça donne ça.
04:04Parce que tu en avais préparé d'avance.
04:05Et nous, on va utiliser cela pour le dressage.
04:07Tout à fait.
04:09Donc, on va récupérer une eau royale qui sont déjà prêtes.
04:12On a égoutté des griotines.
04:13D'accord.
04:14On a récupéré des griotines qu'on a mixées.
04:18On a pris des griotines, Vitamix.
04:19Hop.
04:20Un petit coup de passette pour enlever les peaux.
04:24Oui, parce que tu veux juste la gelée, finalement, de griotines.
04:28On va juste faire un petit point pour pas que notre griotine, elle, se trimballe.
04:31Donc, là, tu récupères tes griotines.
04:32Alors, on est vraiment dans le territoire de la griotine, c'est ça ?
04:35Voilà.
04:35Le Val d'Ajol fait partie de la région du Kirch-Aossé.
04:39Voilà.
04:40Et nous sommes ambassadeurs griotines, c'est-à-dire qu'on est 5 ou 6 ambassades en France
04:46qui travaillons, qui sommes ambassadeurs griotines.
04:50Et du coup, comme les griotines, c'est la spécialité de Fougerelle.
04:53Tu les utilises assez régulièrement.
04:56Et pour le coup, là, ça matche super bien avec le quadrat.
04:58Elles sont toujours sur la carte.
04:59Du printemps à l'hiver, il y a toujours des griotines à la carte.
05:04C'est très beau.
05:05Voilà.
05:05On va prendre un petit crouton.
05:08Donc, c'est tout simplement du pain qu'on a fait sécher au four.
05:12T'as coupé très finement.
05:14Voilà.
05:14Et hop là.
05:15Et on va pouvoir goûter.
05:17On y va ? C'est parti.
05:18Allez, on attaque.
05:18Allez, bon, forcément, on prend avec la griotine.
05:20Voilà, on prend un petit peu de griotine.
05:23Un petit peu de coulis.
05:24C'est top.
05:25En fait, c'est top parce que ce qui est sympa dans cette recette, c'est que le match, je
05:29trouve,
05:29griotine et foie gras fonctionnent bien.
05:32Pour le coup, on sait qu'un foie gras avec tout ce qui est chutney, etc., ça matche super bien.
05:36Donc, on est là.
05:37Ce qui est intéressant dans ta recette, c'est que tu utilises finalement des chutes de terrines,
05:42surtout un produit comme le foie gras.
05:43Donc, c'est top.
05:45On se régale.
05:46C'est une belle première recette.
05:47On fait quoi ensuite, Cédric ?
05:49Ensuite, on va rester un peu dans le terroir.
05:51On va faire un mille feuilles de pommes de terre avec de l'endouille du Val d'Ajol.
05:53Non, on est quand même dans la principauté du Val d'Ajol et de l'endouille.
05:57Donc, on attaque.
05:58Donc, là, tu as récupéré une pomme de terre.
06:01Voilà.
06:02Donc, toi, tu as un rouet.
06:04J'ai un rouet pour la dérouler.
06:05C'est un peu plus facile.
06:06Moi, je n'ai pas ça chez moi.
06:07Tu n'as pas ça, mais tu as peut-être une mandoline.
06:09Tout à fait.
06:10En variété de pommes de terre, tu en as une à me conseiller plus qu'une autre ?
06:13Alors, il faut une pomme de terre qui sienne un peu.
06:15Là, on est sur une samba.
06:16Et voilà.
06:17Donc, là, c'est bon.
06:18Et donc, on va pouvoir faire le montage de notre pressé.
06:20On a préparé un moule.
06:22Donc, ici, c'est un petit emporte-pièce bien pratique.
06:25On va les tailler à peu près de la longueur de l'emporte-pièce.
06:28On ne les lave pas.
06:29Oui, il faut regarder l'amidon.
06:30Il faut regarder l'amidon.
06:31C'est ça qui va...
06:32Qui va permettre, finalement, de colmater, on va dire, notre pressé.
06:37C'est ça ?
06:37Complètement.
06:39Alors, on va déjà mettre une épaisseur.
06:41On aurait pu mettre une belle épaisseur.
06:44On va mettre un petit peu de beurre clarifié.
06:46C'est le principe d'un pressé comme ça.
06:50C'est qu'on met du beurre entre les différentes...
06:53Alors, pas à chaque fois pour ne pas que ce soit trop...
06:55Gras non plus.
06:56Oui, parce qu'en fait, tu vas avoir l'andouille dedans qui va venir un peu assaisonner ta pomme de
07:00terre,
07:00qui va lui donner un bon goût de fumée et qui va légèrement la saler aussi.
07:04D'accord ?
07:04D'accord.
07:05Donc, on y va tranquille sur l'assaisonnement.
07:07Et concernant l'huile, on n'est pas obligé de mettre une sur deux, mais une sur trois ou quatre.
07:11Oui, c'est ça.
07:12On va en mettre trois pour commencer.
07:14D'accord.
07:15Et après, on fera presque une sur deux.
07:16D'accord.
07:17Donc là, toi, bon, andouille du Val d'Ajol, ça, c'est un produit du coin.
07:21Bon, moi, je n'habite pas forcément proche du Val d'Ajol.
07:25À la maison, je peux la remplacer par quoi ?
07:27Qu'est-ce qui fera bien le job ?
07:29Si tu vas chez un bon traiteur ou autre...
07:31Il y en a partout.
07:32Oui, tu peux en trouver régulièrement partout, même en supermarché.
07:36Tu as un signe que j'ai de la mauvaise foi et que je ne veux pas faire cette recette
07:39avec le monde.
07:40Exactement.
07:40Et après, tu peux très bien utiliser l'andouille de la saucisse de morteau.
07:44D'accord, oui, c'est pareil.
07:45Quelque chose d'artisanal, de goûteux.
07:47Tu peux le faire aussi avec une saucisse.
07:49Classique.
07:49Mais en tout cas, le meilleur, c'est avec la saucisse du Val d'Ajol.
07:53L'andouille du Val d'Ajol, on l'aura bien l'empré.
07:57Donc, sachant que l'andouille du Val d'Ajol, c'est une saucisse qui est cuite.
08:01Alors, l'andouille du Val d'Ajol, c'est une saucisse à base de tripes de porc.
08:11Voilà, minimum 40% avec du vin blanc, des assaisonnements.
08:15Et ensuite, il faut la cuire 20 minutes à eau frémissante.
08:19Quand tu l'achètes, tu la mets dans une casserole, tu la mets à ébullition, tu baisses et tu la
08:24laisses frémir 20 minutes.
08:25Et tu la laisses refroidir dans son bouillon.
08:27Très important.
08:27Pour que l'humidité qui est à l'intérieur reste dans l'andouille.
08:31Si maintenant, l'andouille, elle va être sèche.
08:33Et comme beaucoup de choses, une andouille réchauffée sera toujours meilleure qu'une andouille seulement cuite.
08:38D'accord ?
08:39Parce que la viande aura le temps de s'attendrir.
08:41D'accord.
08:42Finalement, le plus long dans cette recette, c'est de faire le montage.
08:45Mais si on veut faire ça pour les invités, l'avantage, c'est qu'on peut faire ça la veille.
08:48Et après, on est tranquille.
08:51On va même pouvoir, une fois que ça va être cuit, on va même pouvoir les trancher, les poêler et
08:57les mettre en attente.
08:58Et au moment de passer à table, on les repasse un petit coup au four.
09:01Alors là, on a fait juste pommes de terre andouille, mais on aurait pu très bien y rajouter des écrevisses
09:07ou amener quelque chose d'autre dedans.
09:11Donc du coup, dans cette terrine, on a mis à peu près, je dirais 4-5 couches d'andouille.
09:15Mais ça dépend de la hauteur de votre terrine, ça dépend de ce que vous voulez faire aussi.
09:19L'idéal, c'est de mettre 2-3 couches de pommes de terre et après une couche d'andouille et
09:23ainsi de suite et ainsi de suite.
09:24Donc dessus, je vais terminer...
09:26J'allais dire, tu termines quand même avec un petit peu de...
09:28Avec du beurre clarifié.
09:29De beurre clarifié.
09:30Voilà.
09:31T'assaisonne.
09:32Léger.
09:35Donc sel et poivre.
09:37Et là, on va refermer.
09:38Donc on va la cuire comme ça.
09:39D'accord.
09:40Et puis à la sortie du four, on va mettre des pois dessus pour bien la presser, enlever tout le
09:45gras et la laisser refroidir.
09:47Donc on va enfourner celle-ci.
09:48T'en as préparé une d'avance, on va utiliser celle-ci.
09:51Donc voilà ce que ça donne après cuisson.
09:53Voilà.
09:54Et donc là, nous, on va les détailler.
09:56Voilà, on va le parer un petit peu.
09:57Voilà.
09:58Et après, on va les cuire.
10:00Puisque...
10:00Alors cuire, finalement les dorés.
10:02Voilà, les détailler.
10:04On va les poêler.
10:06Et comme tu disais, c'est un peu...
10:08D'ailleurs, c'est la pomme de terre, mais aussi l'andouille.
10:11C'est encore meilleur réchauffé.
10:13Donc c'est un peu le principe de la recette.
10:15C'est de faire une première cuisson.
10:16Et après, de les dorer et de les servir.
10:19Voilà, on voit bien là, au milieu, les strates.
10:22Les strates de noctérine.
10:24Donc là, on passe sur le chaud.
10:25Voilà.
10:26On va les retirer.
10:27Et donc là, tu vas retirer uniquement sur les faces où on voit la coupe.
10:32Oui, voilà, c'est ça.
10:33Voilà, on va faire une belle coloration des deux côtés.
10:36Et donc, je vois qu'à côté, tu as un petit jus.
10:38Tu accompagnes ça avec toi comme dit.
10:40Voilà, alors là, un petit jus de rôti.
10:41C'est des ailerons de poulet qu'on a fait caraméliser avec du beurre.
10:45Petite garniture aromatique.
10:46L'échalote est éteint et on mouille ça avec un fond blanc de volaille.
10:52Et on fait réduire, réduire, réduire presque jusqu'à glace.
10:55Et au dernier moment, on va venir l'assaisonner.
10:57On va le monter un petit coup au beurre pour amener de la gourmandise.
10:59Et on va mettre une petite pointe de jus de citron pour amener un tout petit coup d'abcésité, un
11:03petit peu de peps.
11:04D'accord, donc tu me conseilles en tout cas de l'accompagner avec un jus de viande.
11:07Alors, on peut le faire nature, on peut le faire aussi avec une vinaigrette, pourquoi pas.
11:12Mais j'aime bien aussi l'accompagner avec un petit jus de rôti.
11:15On va colorer donc la deuxième face et après on pourra dresser et goûter.
11:19Alors, on va colorer la deuxième face et après on va le passer un petit coup au fond.
11:22Ah, tu veux quand même que je le passe au four.
11:23Il faut que ce soit quand même un petit peu chouacin, même si ce n'est pas brûlant, il faut
11:26que ce soit au moins tiède.
11:27Ok, alors on récupère nos assiettes.
11:30On va mettre notre petit millefeuille sur l'assiette.
11:33On a fini au four, n'est-ce pas ?
11:35Ensuite, dessus, on va mettre un petit peu de jus de rôti.
11:39Et ensuite ?
11:41Et pour accompagner ce plat, j'aime bien toujours mettre une petite verdure.
11:46Ça va amener un peu d'herbacé, un peu de légèreté.
11:50Oui, un peu de légèreté et de fraîcheur.
11:53Donc là, on a fait une petite vinaigrette, huile de noix et vinaigre de Xerès.
11:57D'accord.
11:57Ça va amener un peu de l'acidité quand même.
11:59Et là, on met un peu sur le côté dessus pour donner aussi du volume.
12:04Exactement.
12:04Alors ça, c'est de la pousse de moutarde.
12:07Oui, c'est pareil, ça change de la salade classique aussi.
12:10Et voilà.
12:11On va goûter.
12:12On y va ?
12:13On attaque.
12:13C'est parti, allez.
12:18Waouh, c'est excellent.
12:20Alors, en fait, je me suis dit, j'étais pas comme ça sur le papier, ça m'avait pas...
12:25Ça t'enchantait pas.
12:25Bah, je me suis dit, bon, j'avais pas placé autant d'espoir.
12:30C'est excellent.
12:31Franchement, le mariage, bah voilà, la pomme de terre, c'est gourmand, mine de rien, l'andouille du Val-de
12:36-la-Jol.
12:36C'est excellent.
12:37C'est quand même bon.
12:38C'est très bon.
12:39Et avec ton petit jus, on est vraiment dans une recette, pour moi, tout le monde peut aimer, quoi.
12:43Exactement.
12:44Franchement, là-dessus, je suis conquise.
12:47Voilà.
12:48On fait quoi ensuite, Cédric ?
12:49Après, on va faire un risotto d'épeautre de la ferme Malgleve.
12:52C'est de l'épeautre qui est cultivé dans les Vosges, avec des asperges vertes et la fin de l
12:57'ail des ours.
12:58Voilà, donc on va faire chauffer un petit peu d'huile d'olive.
13:03Fais attention que ça en aille pas trop fort, pour pas que ça brûle.
13:05Donc là, ensuite, tu récupères de l'oignon.
13:07Voilà, donc là, c'est des oignons blancs ciselés.
13:09On aurait très bien pu prendre des échalotes.
13:11D'accord.
13:12Ou de l'oignon.
13:13Moi, j'aime bien faire avec l'oignon nouveau, parce que...
13:15Oui, c'est l'oignon du moment, donc on a autant l'utiliser.
13:19L'épeautre, on l'a fait tremper 12 heures.
13:22D'accord.
13:22On l'a déjà bien lavé.
13:23On l'a fait tremper 12 heures dans une eau tempérée.
13:25D'accord.
13:25Ensuite, on l'a égouttée et on l'a fait blanchir une fois.
13:28C'est-à-dire qu'on l'a mise dans une casserole avec de l'eau froide.
13:31Et quand c'est arrivé à ébullition, on l'a égouttée et refroidie.
13:34Et voilà ce que ça nous donne.
13:35Là, on sent qu'il est déjà plus tendre.
13:37Oui, parce que ça reste finalement un produit où on ne peut pas faire un risotto comme ça.
13:43Il faut faire une première cuisson avant.
13:45Enfin, en tout cas...
13:46Par rapport au riz, oui.
13:47Donc là, c'est bien sué.
13:49Je vais enrober...
13:51Alors, on appelle ça nacré.
13:53On va faire nacré notre blé.
13:54Et je vais les déglacer avec un petit chlouc de Côte-du-Jura.
13:59Donc, j'aime bien le Côte-du-Jura savanien.
14:01Parce que c'est un vin qui sent très fort la terre.
14:04Et ça va très bien avec les pôtres.
14:06Allez, vas-y.
14:07Tu me dis stop, hein.
14:09Encore une goutte ?
14:10Oui, c'est bon.
14:11Soyons généreux.
14:12On va mouiller petit à petit au bouillon de légumes.
14:16Oui.
14:16Et là, en termes de cuisson, on part pour combien de temps ?
14:19Ça va être assez rapide.
14:20Parce que comme il a déjà été trempé et blanchi, notre blé a déjà pris un peu en souplesse.
14:26Et on veut quand même un gisoto qui est assez ferme, al dente, avec de la mâche.
14:30Pas un blé complètement cuit.
14:34On n'est pas là pour faire effectivement quelque chose qui ne se tient pas.
14:39On veut quand même le sentir.
14:40Et donc ça, c'est un produit du coin, l'épautre.
14:43Oui, l'épautre, c'est un produit du coin.
14:44C'est une ferme qui nous fait ça.
14:47Elle fait de lait pôtre, des lentilles.
14:49D'accord.
14:49Elle fait du pois chiche également.
14:51Et du coup, ça nous permet d'avoir des céréales sèches de la région.
14:56Donc là, on est quasiment à la fin de la cuisson.
14:58Voilà.
14:59On a encore un peu de croquant et c'est l'objectif.
15:01Voilà.
15:02Et donc là, tu rajoutes...
15:03On va rajouter une partie des asperges.
15:05D'accord.
15:05Donc ça, c'est des asperges vertes que tu as épluchées, cuies à l'anglaise.
15:10Tout à fait.
15:11Coupées.
15:11Trois minutes à l'obillance fortement salées.
15:14Refroidies au froid de glaçon.
15:15Ensuite, on va crémer un tout petit peu notre risotto.
15:18Une noix de beurre.
15:19Donc une petite touche de beurre.
15:22On mélange le tout.
15:24Donc du coup, maintenant qu'on a tous les éléments,
15:25on va aller finir avec le fromage et puis l'ail des ours.
15:29Et dresser ensuite.
15:30Et dresser ensuite.
15:30Tu veux râper ?
15:31Donc là, je râpe.
15:32Oui.
15:32C'est quoi comme fromage ?
15:33C'est de la tombe à Jolaise.
15:35D'accord.
15:35C'est de la tombe qui vient du Val d'Ajol.
15:37Donc c'est de la tombe de quoi ?
15:38De brebis ?
15:38C'est de la tombe de vache.
15:39Ah, de vache, oui.
15:41Un de nos producteurs.
15:42Tu me dis stop.
15:43Oui, c'est bien.
15:45Donc on reste dans les produits du courant.
15:48Voilà.
15:49Ensuite, on va rajouter un tout petit peu de chlorophylle d'ail des ours.
15:52D'accord.
15:52Donc là, c'est de l'ail des ours qui est cuit dans l'eau, bouillante, fortement salée.
15:57D'accord.
15:57Ensuite, elle est froidie dans de l'eau froide avec des glaxons pour fixer la chlorophylle.
16:01Et on mixe ça avec un tout petit peu de crème chaude.
16:03Ah oui.
16:03Et après, on filtre.
16:04Ça nous donne une petite chlorophylle, une petite purée.
16:06Voilà.
16:07Donc il va sentir l'ail des ours.
16:09Il va sentir l'ail des ours.
16:10Ça va en même temps nous colorer un petit peu notre risotto.
16:14On va prendre quelques feuilles qu'on va ciseler.
16:17Vous voyez, là, on est sur les dernières productions.
16:20Voilà, c'est la fin de l'ail des ours.
16:21C'est la fin de la saison de l'ail des ours.
16:22On en profite.
16:23Voilà.
16:24Donc là, tu vas ciseler ça.
16:30Ah, c'est très joli, le verre, là.
16:32Donc on ajoute ça.
16:33Je mélange et après, on peut dresser un Cédric.
16:35Tu mélanges et après, on dresse.
16:36On va passer au dressage.
16:38Donc on prend une belle cuillère de notre risotto.
16:42En fait, le blé vient un peu en support de nos asperges.
16:48Ensuite, donc là, tu as gardé des pointes d'asperges que tu as...
16:54que j'ai relustrées généreusement à la poêle.
16:57Et on va venir mettre quelques fleurs d'ail des ours.
17:00Oui.
17:02Elles sont vraiment très délicates.
17:04Une petite feuille d'ail des ours qu'on a desséchée.
17:07Et voici notre risotto d'épeautre aux asperges vertes et ail des ours.
17:12Eh bien, on va goûter ça.
17:13On y va ?
17:14On attaque ?
17:14Oui, c'est parti.
17:15C'est très beau.
17:16C'est vert.
17:24C'est excellent.
17:25En fait, ce qui est très sympa, c'est qu'effectivement, ça change du risotto.
17:30Je préférerais même aux petites épeautres.
17:32Parce que tu as un côté...
17:34Je trouve que le grain est un tout petit peu plus, effectivement, croquant.
17:39Et je trouve qu'avec l'asperge, ça se marie vraiment très, très bien.
17:44La petite touche tome, ail des ours, etc.
17:47On est vraiment dans un plat typiquement de saison et on se régale.
17:51Et en plus, c'est un produit du coin.
17:53Donc, c'est cool.
17:54Exactement.
17:55On fait quoi ensuite ?
17:57Alors, il y a l'oseille qui est poussée.
17:58Oui.
17:59On va se faire un petit tombe bleu de fontaine de la pisciculture du coin avec l'oseille du jardin.
18:05Donc là, Cédric, tu as des pommes de terre que tu as cuites en robe d'échant.
18:09Tout à fait.
18:09Des pommes de terre de chef ferme.
18:11Voilà.
18:11Une charlotte.
18:12Tout à fait.
18:13Et donc là, tu les écrases à la fourchette.
18:15Oui.
18:15Il faut avoir quelque chose de brut.
18:17D'accord.
18:18Et on va les nourrir de beurre et de sel gris.
18:22Ok.
18:23Et ça sera notre accompagnement ?
18:24Et ce sera un peu notre base de la recette.
18:27Donc avec deux pommes de terre, on en aura largement aussi.
18:29Donc ça, c'est bon.
18:30Et on va aller sur le chaud, c'est ça ?
18:32On va aller les chauffer.
18:33Donc on a pris nos pommes de terre, on va les faire chauffer tranquillement.
18:36On va marier le temps qu'on fasse nos cuissons.
18:39On a filmé notre...
18:40Voilà.
18:41Et bon, chauffer tranquillement.
18:42Ok ?
18:43Ensuite, on va s'occuper de nos ongles, c'est ça ?
18:45On va s'occuper de nos ongles.
18:46On va les récupérer.
18:47Voilà.
18:48Donc là, je vais mettre un petit peu de beurre clarifié dans ma poêle.
18:50Donc côté peau.
18:52Voilà, toujours côté peau en premier.
18:53Un peu de cuisson à l'unilatéral.
18:55Ah, tu vas les cuire à l'unilatéral.
18:57Alors, un peu.
18:59D'accord.
18:59Parce que tu vas les retourner au dernier moment.
19:01Oui.
19:02Bon, ben, c'est pas une cuisson à l'unilatéral.
19:04Non.
19:05C'est pour ça que je t'ai dit un peu.
19:07Donc on va saler un petit peu.
19:09Oui.
19:09Donc tu sales la chair.
19:10Et on va pimenter un peu.
19:12Alors, on ne va pas trop assaisonner.
19:14Pourquoi ?
19:14Parce qu'en fait, nos saumons, ils ont déjà été...
19:18Une fois qu'on les reçoit, on les filtre.
19:20Oui.
19:20Ensuite, on les désarrête.
19:22Et on les fait saumurer environ un quart d'heure.
19:25Avec un petit mélange.
19:27Alors, on fait 70% de sel gris et 30% de cassonade.
19:30Et on saupoudre légèrement dessus.
19:32Ça va avoir pour effet de faire ressortir les saveurs et d'enlever l'eau du poisson.
19:37Ça va faire un peu comme...
19:38Comme un exhausteur de goût.
19:40Comme le cabillaud.
19:41Ah, ok.
19:41Voilà.
19:41Comme la morue et le cabillaud.
19:43Voilà.
19:43Donc là, on va réaliser quoi ?
19:45C'est notre...
19:46Notre crème d'oseille.
19:47Crème d'oseille.
19:47On va prendre un...
19:48On va être généreux en beurre.
19:54On va très rapidement...
19:56Mettre l'oseille que tu as ciselée au couteau.
19:59Voilà.
19:59Que j'ai lavé.
20:00Que j'ai énervé.
20:03Pour enlever la beigne du milieu.
20:07Et rapidement, on va la faire tomber au beurre.
20:09D'accord.
20:09Un peu comme une tombée d'épinard.
20:10On va la saler.
20:15On va la pimenter.
20:19Et on va la crêmer.
20:24Ensuite, on ajoute de la crème.
20:27Et on laisse un petit peu épaissir.
20:30Ça sera notre sauce.
20:32Ça sera notre sauce.
20:33On y mettra un petit soupeçon de jus de citron.
20:37Donc là, tu ajoutes un peu de jus de citron.
20:40Et là, c'est bon ?
20:41La sauce est terminée ?
20:42Et la sauce est terminée.
20:43Donc, on est vraiment sur une sauce rapide, facile.
20:46Complètement.
20:46Mais avec beaucoup de goût.
20:47Complètement.
20:48Les poissons, on voit que la cuisson a bien commencé à monter.
20:51Tout à fait.
20:52Ça perle un peu sur les côtés.
20:53On va terminer par l'autre côté.
20:56D'accord.
20:57Voilà.
20:57Et comme c'est des poissons qui auront été saumurés, ça peut rester mi-cuit.
21:02Donc, on va leur cuire un petit peu.
21:03C'est meilleur.
21:04On va laisser un petit peu du côté là.
21:06On va s'occuper de nos pommes de terre.
21:08On va passer au dressage.
21:09Et puis, ça va arriver juste à bonne température et à bonne cuisson.
21:12Ça marche.
21:12OK ?
21:13Un peu de sel au-dessus.
21:14Et un petit peu de piment.
21:17Donc là, on va faire notre écrasé de pommes de terre dans la filet.
21:19Voilà.
21:19On va s'occuper de l'écrasé.
21:21Donc, on va récupérer notre pomme de terre qui aura chauffé.
21:23On va incorporer notre beurre dedans.
21:25Donc, dans nos pommes de terre.
21:27Une belle dose de beurre.
21:28Qui ont chauffé.
21:30Voilà.
21:30Mais là, il faut l'enrichir, la pomme de terre.
21:32Oui, voilà.
21:32On ne fait pas semblant.
21:34Là, on n'est pas dans le diététique.
21:38Donc, un petit peu de sel.
21:39Et là, tu vas mélanger.
21:41Voilà.
21:41Je vais incorporer mon beurre dans ma pomme de terre.
21:43À ta pomme de terre.
21:44Ce qui va lui donner beaucoup de goût.
21:46Et à la fin, on va y rajouter notre oseille pourpre.
21:49Pour amener l'acidité et la mâche.
21:51Donc, de l'oseille crue.
21:52Oui.
21:53Donc là, on va pouvoir finalement finaliser cette petite écrasée de pommes de terre.
21:57On a notre sauce à l'oseille et notre ombre qu'est qu'on va pouvoir dresser et goûter.
22:02Complètement.
22:03Donc, on a enlevé les petites nervures de l'oseille.
22:06Oui.
22:06On va le ciseler grosso modo.
22:08Ce qu'on veut, c'est la mâche.
22:13Et on l'ajoute directement dans notre écrasée de pommes de terre et on le mélange.
22:17Voilà.
22:18Et donc là, on va passer au dressage.
22:21Un peu de crème à l'oseille dans le fond de notre assiette.
22:31Ensuite, notre écrasée de pommes de terre à l'oseille pourpre.
22:39Et on termine avec notre ombre.
22:45Et là, tu ajoutes, c'est quoi ça ?
22:47C'est une petite huile d'herbe, un mélange d'herbe qu'on cuit à l'eau bouillante salée et
22:53ensuite, on fait infuser dans l'huile des pépins de raisin.
22:55Magnifique.
22:56Voilà, c'est une petite herbe végétale qu'on fait un peu avec tous nos produits.
23:00Donc, voici l'omble de fontaine de la pisciculture du brechin aux deux oseilles.
23:07Eh bien, on va goûter ça.
23:08On y va, on goûte ?
23:09Allez, on goûte.
23:10Allez, c'est parti.
23:16La souplesse du saumon, l'acidité de l'oseille.
23:20J'adore l'oseille.
23:21En fait, c'est vrai que c'est excellent.
23:23Je trouve que ça se marie très bien avec le poisson.
23:26Un peu, oui.
23:26C'est un grand classique, oseille, poisson, ça se marie bien.
23:30Mais là, je trouve qu'on a quand même un produit qui est frais, qui a été poêlé, c'est
23:34bon, c'est gourmand.
23:35Enfin, voilà, on se régale.
23:37Et le fait de le retrouver en deux façons avec les patates, c'est pareil.
23:40Ça nous permet finalement de le déguster autrement et ça match tout aussi bien.
23:45Et on a un très, très beau produit qui est l'omble.
23:48Donc, c'est une belle recette qui est finalement simple, rapide et facile à réaliser le soir à la maison.
23:54Complètement.
23:54Et on se régale.
23:55Donc, bravo Cédric.
23:58Merci d'avoir sublimé tous les produits locaux.
24:01On va passer au dessert.
24:02Et donc, c'est Alexis, ton chef pâtissier, qui va s'occuper de nous.
24:05Oui, Alexis va venir vous faire une recette qui lui tient à cœur parce qu'il va vous faire une
24:09recette avec des camerises,
24:10une tartelette aux camerises et camerises de sa production personnelle.
24:15Ah oui, ok.
24:16Alors du coup, on va commencer par faire un crumble à base de poudre de noisette.
24:20Et dedans, j'ai mis de la poudre de noisette brute, de la farine, de la cassonade et du beurre
24:25coupé en cubes.
24:26D'accord.
24:27Qu'on va pouvoir du coup mélanger à la main pour faire un petit appareil des quantités comme ça.
24:32On ne va pas faire au rebond.
24:34Non, oui.
24:34En général, c'est vrai qu'un crumble, c'est plutôt facile aussi à faire à la main.
24:38Donc là, tu es en plus parti sur un beurre pommade pour faciliter.
24:41Voilà, tu as déjà pris un petit peu la température afin que ça soit plus facile d'incorporer.
24:46Au niveau des pesées, tu m'as dit ce qu'il y avait dedans, mais est-ce que tu peux
24:49me les donner s'il te plaît ?
24:51Tu les connais ?
24:52Alors là, du coup, on a 55 grammes de cassonade, 55 grammes de beurre également.
24:58D'accord.
24:59On a 60 grammes de farine et 30 grammes de poudre de noisette.
25:03Donc là, c'est bon Alexis, tu as les résultats que tu souhaites.
25:05Voilà, il nous reste des morceaux.
25:07Le beurre est bien incorporé dedans quand même.
25:09Du coup, on va pouvoir le mettre sur notre plaque.
25:12Ok.
25:12Et après, on va le mettre au four à 160 degrés pendant une vingtaine de minutes environ.
25:16Ça marche.
25:17Donc, hop, sur plaque.
25:19On laisse passer quand même un petit peu.
25:21Et ça part au four.
25:22Donc, pendant que ça va cuire, on va s'occuper de la compotée, c'est ça ?
25:25Voilà, tout à fait.
25:26Donc là, on va réaliser notre compotée, c'est ça ?
25:28C'est ça, du coup, notre compotée de camérise.
25:30Alors, c'est quoi exactement ? Je ne connais pas du tout.
25:32Alors, du coup, la camérise, c'est une petite baie qui vient du Canada, très riche en antioxydants.
25:37Et ça a le goût de fruits rouges, un peu un mélange de framboises, de cerises et de myrtilles.
25:42Ok, ça marche.
25:43Du coup, on va les mettre dans notre casserole, sur le gaz.
25:48Donc là, l'idée, c'est d'avoir une compotée.
25:50Ça va mettre combien de temps ? Tu fais vraiment quelque chose de très frais compoté ?
25:53Du coup, là, on va les faire cuire un petit peu pour qu'elles rejettent leur jus.
25:57Après, dedans, on va mettre un mélange de sucre et d'agar-agar, pour la faire gélifier après.
26:03Et on pourra la passer au mixeur, pour faire une gelée qui a un peu de tenue.
26:09Du coup, dans notre tartelette, on aura un crémeux à la vanille.
26:13Et on va laisser un espace à l'intérieur pour insérer notre compotée dedans.
26:17Donc, c'est une petite surprise, quoi.
26:19C'est ça.
26:19On va pouvoir ajouter notre mélange de sucre et d'agar-agar.
26:23Dans ces quantités, tu peux me les donner combien tu avais de quantité de fruits pour...
26:29Alors là, j'avais 160 grammes.
26:31On est sur une recette pour à peu près 8 personnes.
26:33D'accord.
26:34Donc, j'ai à peu près 160 grammes de camerise, 20 grammes de sucre et 3 grammes d'agar-agar.
26:40Donc là, une fois que j'ai ajouté le sucre et l'agar-agar, je la reportais à ébullition pour
26:44faire activer le côté gélifiant de l'agar-agar.
26:47Et après, ça sera bon.
26:48Tu pourras arrêter.
26:49On ira la mixer, c'est ça ?
26:50C'est ça. On va la mettre au froid avant.
26:53Ah oui, OK.
26:54Alors là, du coup, notre crumble vient de sortir du four.
26:57Oui.
26:57On va pouvoir le mélanger après avec notre chocolat.
27:02Ce qui va nous faire figer l'appareil pour qu'il ait une tenue après par la suite.
27:07D'accord.
27:08Donc, c'est du chocolat au lait ?
27:09C'est ça, du chocolat au lait.
27:10Il y en a 45 grammes.
27:12OK.
27:12Et du coup, là, vu qu'il vient de sortir du four et que notre crumble est chaud, c'est
27:16le crumble qui va faire fondre le chocolat, tout simplement.
27:18Bon. Là, du coup, notre chocolat commence à bien fondre.
27:23Donc, ça va se mélanger à notre crumble.
27:25C'est ça. Et ça va nous faire une espèce, une genre de pâte.
27:29J'avais fait déshydrater quelques camerises.
27:32Du coup, ça ressemble un peu à de la cranberry, mais en moins sucré, un peu plus acidulé.
27:38Et je peux les incorporer aussi, du coup, dans notre crumble.
27:42Oui, on est sur une base de tarte qui va être hyper gourmande.
27:45C'est ça. Et puis, l'acidité de la camerise va venir aussi un peu casser le côté sucré du
27:50chocolat et de notre crumble.
27:52On prend des cercles à un tartelette classique.
27:55Oui, et tu vas...
27:56Et dedans, on va mettre une bonne...
27:57Tu mets la matière à l'intérieur.
27:59C'est ça, une bonne cuillère à l'intérieur.
28:01Et qu'on va venir tasser.
28:03Pour réaliser notre fond de tarte.
28:05C'est ça.
28:06Donc, tu en as préparé d'avance, Alexis.
28:07On ne va pas tous les faire.
28:08On va utiliser celle que tu as préparée en amont.
28:10Il n'y a pas de souci.
28:11On a tout ce qu'il faut, donc on va pouvoir dresser.
28:13Donc, voilà ce que ça donne nos fonds de tarte quand ils sont repris.
28:18Je te laisse faire le montage, du coup, de la tartelette.
28:21Il n'y a pas de souci.
28:21Du coup, là, on a notre crémeux à la vanille.
28:24On va venir pocher.
28:26D'accord.
28:27Tu connais, du coup, les pesées de ton crémeux à la vanille ?
28:31Alors, on est à 180 grammes de crème, 50 grammes de jaune d'œuf, 20 grammes de sucre et deux
28:37feuilles de gélatine.
28:38Et en fait, on procède comme une crème anglaise.
28:40Et à la fin de la cuisson, pour la stopper, on ajoute nos gélatines.
28:44Et après, on laisse figer une nuit au frigo environ.
28:48Et du coup, après, à l'intérieur.
28:50Notre fameuse compotée, enfin, notre gel, on va dire.
28:53C'est ça.
28:53Du coup, les camerises, je les ai mixées.
28:55Oui.
28:56Et je les ai mises en poche.
28:57Et on va pouvoir les mettre à l'intérieur de notre tartelette.
29:00Ça marche.
29:01Donc, on a le petit cœur camerise.
29:05Voilà.
29:05Et là, après, par-dessus, on va venir pocher notre ganache montée, du coup, au chocolat blanc et à la
29:11vanille également.
29:12D'accord.
29:13Au niveau des pesées, pareil.
29:14Là, je suis à 180 grammes de crème pour 60 grammes de chocolat blanc.
29:21Super.
29:21Et après, du coup, par-dessus, on va faire un petit puits.
29:25Pour en rajouter un petit peu de compotée de camerises.
29:28D'accord.
29:29C'est un beau dessert.
29:31Par-dessus, on peut tester également un peu de citron vert.
29:34Tiens.
29:35Alors, on va nous rapporter un petit peu d'acidité et de fraîcheur.
29:38Il va y avoir un petit peu de la couleur, ça tranche.
29:41Puis pareil, on peut en profiter pour rajouter quelques camerises fraîches.
29:45Dessus, ça décore.
29:47Et puis, ça reste cohérent.
29:51Parce que c'est notre produit phare.
29:53Pour notre dessert, autant en profiter.
29:56Et après, du coup, avec ce dessert, j'ai prévu une glace également, un sorbet à la camerise et au
30:02citron vert.
30:02Une belle petite quenelle sur l'assiette.
30:05Très beau.
30:06Et voilà.
30:06Et on reste sur un dressage tout simple.
30:08Mais efficace.
30:09Et efficace.
30:10Et bien, on va goûter.
30:11On y va en goûter, Alexis.
30:12Et bien, allez, c'est parti.
30:13Bon, l'idée, c'est dit à les franco.
30:15On coupe au milieu, comme ça, on va retrouver notre compotée à l'intérieur.
30:20Oui.
30:27C'est excellent.
30:29En fait, c'est très sympa parce qu'effectivement, ce que tu disais, on a le côté très gourmand de
30:34la base de la tartelette.
30:35C'est ça.
30:36Qui permet de vraiment apporter le côté gourmand, sucré.
30:40Et ça équilibre avec la camerise.
30:44C'est vraiment super bon.
30:45Et puis, tu as forcément le côté ganache.
30:48Voilà, qui est très crémeux.
30:49Et puis, ça c'est un bol qui vient de rapporter du croustillant.
30:52Non, c'est très, très bon.
30:52Et la glace qui vient de rapporter un peu de fraîcheur.
30:56C'est gourmand, mais en même temps, voilà, la petite touche de fruit qui va bien.
30:59Donc, très, très beau dessert et belle découverte.
31:01Merci beaucoup.
31:02Merci à toi, Alexis.
31:03Merci à Cédric pour l'accueil.
31:05On a passé un bon moment, comme d'habitude, à la résidence.
31:07Donc, on reviendra l'année prochaine.
31:09Avec grand plaisir.
31:31Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorf-les-Bains au Luxembourg.
31:39Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
31:43Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
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