- il y a 2 mois
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Découvrez une escapade gastronomique directement depuis la Moselle ! Cette semaine, nous rejoignons Pierre pour une série de recettes aussi savoureuses que faciles à reproduire chez vous.
La première étape nous plonge dans la délicatesse d'un œuf cuit minute, sublimé par une crème montée et des œufs de truite. Cette technique simple révèle un cœur coulant irrésistible, rappelant les saveurs réconfortantes de l'enfance.
Ensuite, place à la fraîcheur avec un tartare de thon préparé avec soin. Apprenez une astuce ingénieuse pour dégoupiller les grenades et découvrez l'importance de travailler le poisson sur glace pour préserver sa qualité. Un vrai régal pour les papilles !
#CuisineMoselle #RecettesSimples #Gastronomie #AFeuDoux
La première étape nous plonge dans la délicatesse d'un œuf cuit minute, sublimé par une crème montée et des œufs de truite. Cette technique simple révèle un cœur coulant irrésistible, rappelant les saveurs réconfortantes de l'enfance.
Ensuite, place à la fraîcheur avec un tartare de thon préparé avec soin. Apprenez une astuce ingénieuse pour dégoupiller les grenades et découvrez l'importance de travailler le poisson sur glace pour préserver sa qualité. Un vrai régal pour les papilles !
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00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:33Toute cette semaine, nous sommes chez Pierre à Sichazelle en Moselle.
00:37On réalise la première recette de cette semaine avec un oeuf qui nous vient de Nancy.
00:43Pierre, tu l'associes avec quoi cet oeuf ?
00:45On va mettre avec une petite crème montée et un peu d'oeuf de truite.
00:48Très simple.
01:01Donc en gros, là, tu retires le dessus de l'oeuf et le blanc.
01:07Tout à fait.
01:08Pour n'avoir que le jaune.
01:10Qui après sera cru au bain-marie.
01:12Ok.
01:12Allez, go.
01:13Je prends ça et on va sur le chaud.
01:14On va juste mettre un tout petit peu de fure de sel avant.
01:15Ah, tu t'assaisonne avant, d'accord.
01:17Le sel juste.
01:18Ok.
01:18Et après, on terminera l'envoi.
01:19Ça marche.
01:20Donc là, on a une petite eau frémissante.
01:23Il ne faut pas que ça boue.
01:24D'accord.
01:25Merci.
01:26Mais ça ne va pas tomber ?
01:27Non, non, ça tient en fait.
01:28Les oeufs tiennent.
01:30Excellent.
01:31Donc, alors, par contre, technique quand même, on ne met pas trop d'eau.
01:34Non, il faut juste que l'oeuf puisse tenir tout seul.
01:38Oui, c'est ça.
01:38Et ça flotte.
01:39Et là, on part pour combien de temps ?
01:40Une minute quinze.
01:41C'est précis.
01:42Donc, la pierre, on est sur quoi en fait ?
01:44C'est un cœur coulant.
01:45En fait, vous allez avoir juste le jaune qui restera très coulant.
01:49Un peu comme un oeuf à la coque pour le coup.
01:50Exactement.
01:51Dans l'esprit, c'est ça.
01:51Et avec le jaune qui coagule légèrement.
01:54Donc, ça va être très crémeux, très gourmand.
01:56Donc là, c'est bon.
01:58Hop.
01:59Après notre petite minute quinze de cuisson.
02:01Oui, donc c'est vraiment rapide.
02:03Oui, c'est hyper rapide.
02:04Je vais juste prendre un petit morceau de papier.
02:06Donc là, tu récupères ton oeuf.
02:08La petite coquille, oui.
02:09Tu retires l'eau, forcément.
02:11C'est juste pour que ce soit propre.
02:13Et là, tu les positionnes ?
02:14Là, je les positionnes sur un petit riz à risotto, mais ça peut être des lentilles,
02:18ça peut être n'importe quoi.
02:19Oui, l'idée, c'est d'avoir quelque chose qui permette de tenir notre oeuf.
02:23Que ce soit stable.
02:24Ça, c'est très pratique parce que vous avez du monde à la maison.
02:28Super.
02:29Ça se fait vite.
02:29Et donc après, tu vas l'assaisonner avec tes petits oeufs, c'est ça ?
02:32Voilà, on va mettre nos petits oeufs de truite, une petite crème montée, un petit tour de moulin à poivre.
02:38Après, je trouve que tu vois, quand on a un beau produit, un oeuf, c'est déjà gourmand à la
02:42base.
02:43Tu n'as pas trop besoin, sur certains produits, d'avoir trop de fioritures.
02:47Tout à fait.
02:48Donc des petits oeufs de truite.
02:50C'est surtout hyper simple à refaire à la maison.
02:52Et puis ce que tu me disais tout à l'heure, c'est qu'en saison, tu mets de la
02:55truffe.
02:55En gros, tu t'adaptes.
02:57Exactement.
02:58C'est hyper...
02:59Et là, c'est crème montée.
03:01Crème montée, crème fouettée, classique, un peu salée.
03:03Tout simplement.
03:04Ok, tu as quand même assaisonné avec du sel.
03:08Et voilà.
03:08Un peu de sel.
03:10Donc là, c'est pris, on va goûter.
03:12Exactement.
03:13Ça se mange rapidement.
03:14Alors c'est parti.
03:15Ah oui, tu prends ça, tu as raison.
03:18Après, on peut le garder dans les petits...
03:19C'est très crémeux.
03:21Oui, c'est ce que j'allais dire là.
03:23On le voit, c'est...
03:28C'est excellent.
03:29Tu sais, c'est super bon parce que...
03:32Alors déjà, avec les petits oeufs de truite, tu as un côté iodé qui match très bien avec le jaune.
03:35Et qui craque un peu.
03:36On est vraiment, pour moi, tu sais, dans l'oeuf à la coque que faisait mamie.
03:41Tu vois, il faudrait juste une petite mouillette de pain.
03:44Mais c'est trop, trop bon.
03:45On en a.
03:45Et c'est très joli, tu vois.
03:47C'est très bien.
03:49Franchement, c'est un bel amuse-bouche.
03:51Voilà.
03:52On fait quoi ensuite, Pierre ?
03:53On va faire un petit tartare de thon.
03:55Grenade.
03:55Mangue.
03:56Alors là, il y a une petite technique pour la grenade.
03:58Parce que c'est galère, moi, chaque fois.
03:59Voilà, et souvent, les grains s'abîment.
04:02Oui.
04:03Alors qu'il y a cinq, comme des quartiers.
04:07Donc là, on vient les marquer.
04:09On va en faire un parce qu'on ne va pas tout faire, ça n'a pas de sens.
04:11D'accord.
04:11Mais c'est vrai que la grenade, à chaque fois, c'est un super truc, mais tu te dis, waouh,
04:15c'est un jeu de patience.
04:16Et après, il y a un petit truc très simple.
04:18On le retourne.
04:19Et avec le dos du couteau, vous tapez au-dessus et tous les grains tombent.
04:23D'accord, ok.
04:32Et voilà.
04:33Voilà.
04:33Et les grains restent bien entiers.
04:36Oui, tu es pas obligé de récupérer tes mains.
04:38Exactement.
04:39Qu'est-ce qu'on fait à la main ?
04:40Et ça les abîme.
04:41Et bien, ça casse.
04:42Tout à fait.
04:43C'est une petite technique à savoir.
04:45Donc la grenade, c'est bon.
04:46On va s'attaquer à notre tartare de thon.
04:49Tout à fait.
04:50Toujours le travailler sur glace.
04:51J'ai mis un petit cul de poule sur de la glace.
04:53Je vois ça.
04:54C'est un produit qui est fragile.
04:56Tu le travailles sur glace parce qu'en ce moment, il fait chaud et que tu veux éviter
05:00que ça prenne un petit coup de chaud, c'est ça ?
05:01Oui, tout à fait.
05:02Mais même en hiver.
05:04Même en hiver.
05:04Le poisson, on travaille chaud sur glace.
05:06Ok.
05:06C'est essentiel.
05:08Pour être certain, ça reste un produit un petit peu sensible.
05:12Exactement.
05:13Et après, on va juste faire des petits cubes.
05:15On fait déjà un premier jet des espèces de lamelles et après…
05:18On fait une petite brunoise.
05:20D'accord.
05:20Ça fait une brunoise.
05:21Finalement, on le coupe pour avoir quand même de la mâche.
05:24On n'est pas dans quelque chose qui sera trop fin.
05:25En tous les cas, c'est quelque chose de très tendre.
05:28Si on le coupe trop fin, ça n'aura pas d'intérêt.
05:30Il faut vraiment qu'on ait un peu de mâche.
05:31On peut faire un tartare avec tous les poissons ?
05:34Quasi.
05:35Oui, oui.
05:36Il y a certains poissons qui iront mieux quand même.
05:37Oui.
05:38Le thon, ça va bien.
05:40Après, on fait aussi des cevichés.
05:41Oui, tout à fait.
05:43Au niveau de la mâche, ce n'est pas pareil.
05:46Mais en soi, on peut travailler un tartare avec tous les poissons.
05:49On peut faire un tartare de bar, on peut faire un tartare de cabillaud.
05:52Après, ce sera des poissons blancs.
05:53On ne pourra pas faire un tartare de rouget, ça n'a pas trop d'intérêt.
05:57Hop.
05:58Et là, tu le remets sur glace.
05:59Et j'imagine que dans la foulée, on la saisonne ?
06:01On va mettre un petit peu de zeste de citron.
06:03D'accord.
06:04Citron, évidemment, non traité, sans doute.
06:05Oui, c'est mieux.
06:06Ensuite, on va mettre un petit peu d'échalote.
06:07D'accord, que tu as ciselé.
06:09Ciselé juste avant, oui.
06:10Oui, finement.
06:11Un petit peu de ciboulette.
06:13Oui.
06:14Et là, on va mettre...
06:15Donc, notre grenade, mais tu avais coupé aussi de la mangue en amont.
06:19Exactement.
06:19Je mets un peu de mangue, en fait, pour apporter un peu de liant.
06:22La grenade, en fait, va apporter presque du croquant,
06:25alors que la mangue va apporter un liant.
06:27Mais on est sur deux textures très différentes qui font finalement se compléter, quoi.
06:31Alors, un peu de sel.
06:32Oui.
06:33Donc, on assaisonne bien.
06:34Un peu de sel.
06:35Notre citron.
06:36Tu vas utiliser et le zeste et un peu de jus.
06:40Alors, il ne faut pas en mettre trop.
06:41Et surtout, il faut le mettre juste avant de manger.
06:44Sinon, ça va cuire notre poisson.
06:47Mais ce ne sera plus du tout pareil.
06:48Une très bonne huile d'olive accrue.
06:54Et là, on va mélanger.
06:56Alors, délicatement, c'est un produit fragile.
06:58Ça sent trop.
07:02Alors, volontairement, on voit un lamant qui est en train, effectivement, de faire comme un petit liant.
07:07Et là, on va dresser dans la foulée ?
07:09Exactement.
07:10On y va.
07:11Top.
07:11On a bien goûté avant, quand même, pour être sûr que ce soit bien assaisonné.
07:14Oui, oui, tu as vérifié l'assaisonnement et tu le mets dans ton emporte-pièce.
07:17Voilà.
07:18On tasse bien.
07:20Attends, mais pas mal, toi.
07:21Oui, bon, après, c'est...
07:22On dirait moi.
07:23On va partager.
07:26Le but du jeu.
07:26On est là aussi pour avoir un peu de gourmandise.
07:29Non, mais ça me fait plaisir que tu les cherches quand même.
07:32Moi, des fois, tu sais, il y a des chefs, ils me font des toutes petites quenelles.
07:34Ah non, mais le but, c'est pas ça.
07:37Moi, j'adore le tartare.
07:38Là, au moins, tu vois, tu me fais plaisir, Pierre.
07:40Là, tu fais ça.
07:42Moi, on n'arrête pas de me dire que la cuisine, c'est de la générosité.
07:44Tu sais, tu as des chefs, ils font presque des fois des quenelles avec des cuirs à mocha.
07:48C'est pas possible, ça.
07:49En plus, on a des bons petits croutons de pain qui vont aller divinement avec ça.
07:53Puis après, pour une petite...
07:55Par exemple, si vous faites un menu avec plusieurs plats...
07:57Là, tu me fais quand même une quenelle.
07:58On peut faire une petite quenelle.
07:59Je vais vous donner l'idée.
08:00Pour toi, tu aurais une petite quenelle, tiens.
08:02Ah non, toi, je mange un des deux.
08:05Là, je vais faire un petit guacamole.
08:06Ah, j'adore.
08:07Donc, curé d'avocat.
08:08Là, ça apporte un petit peu d'onctuosité à côté.
08:11Magnifique.
08:12Voilà.
08:12On remet un petit peu d'huile d'olive autour.
08:14C'est magnifique.
08:16Tu vois, c'est simple, rapide.
08:18Exactement.
08:19Mais ça, la maison, c'est hyper simple.
08:20Après, on peut mettre de la déco.
08:22On a remis un petit peu de douceur avec l'avocat pour apporter un peu de moelleux.
08:25Oui, puis tu remets un peu de produits bruts, à savoir la grenade.
08:29Quelques jeunes pousses pour faire joli.
08:31Après, tout ça, c'est du...
08:33On aurait même pu remettre quelques petits œufs de truite qu'on avait mis sur les œufs tout à l
08:37'heure.
08:37Enfin, voilà, ça reste rayonné, quoi.
08:40On met un peu de déco.
08:41C'est assez simple.
08:42Eh bien, on va goûter.
08:42Allez, c'est parti.
08:44Allez, c'est parti.
08:46C'est le moment de vérité.
08:46Je te conseille de d'abord goûter que le thon.
08:48Ah, tu veux pas que je mette un petit peu de...
08:50Goûte d'abord que le thon, parce que c'est vraiment...
08:52C'est excellent.
08:53En fait, ce que tu me disais tout à l'heure, je comprends l'importance de le faire sur glace.
08:57Il est d'une fraîcheur.
08:58C'est excellent.
08:59Oui.
08:59Alors, j'ai quand même pris un petit peu d'avocat.
09:00Oui, mais là, tu veux en reprendre un petit peu.
09:03Là, tu manges ça avec un petit toast de pain grillé.
09:05C'est génial.
09:06Et on était stop.
09:08Puis, tu vois, là, on est vraiment dans des recettes.
09:10Moi, j'adore les tartares de poisson.
09:12C'est frais, mais en même temps, c'est gourmand.
09:14Tu te fais plaisir.
09:15Enfin, j'adore.
09:16C'est trop bon.
09:16L'assaisonnement est parfait.
09:17Tu peux tout préparer d'avance.
09:19Et tu mets juste le jus de citron et de l'olive à la fin.
09:21Ah oui, non, c'est top.
09:22C'est-à-dire que ça va vite, quoi.
09:24Eh bien, écoute, ça me donne envie de savoir ce qu'on va manger après.
09:27Alors, après, on va faire un petit maigre de ligne.
09:29J'avais prévu du Saint-Pierre, mais ce matin...
09:31Il n'y en avait pas au marché.
09:32Je n'avais pas trouvé des produits qui me convenaient.
09:34Donc, on va faire un maigre de ligne avec une petite poêlée d'asperges et petits pois.
09:39Un maigre ?
09:40Oui.
09:40Un maigre de ligne qui est dépêché à la ligne.
09:43Mais c'est un sacré truc, quand même.
09:44Tu sais que je ne m'attendais pas à ça.
09:45Ils sont tous comme ça ?
09:47Ah, ils ne sont pas tous comme ça.
09:48Tu as tous les calibres.
09:49OK.
09:49Comme tous les poissons, d'ailleurs.
09:50Et toi, tu aimes bien travailler des calibres comme ça ?
09:53Ou tu prends ce que tu trouves ?
09:55Non, c'est surtout que c'est un produit d'exception, ça.
09:58Après, on va avoir une chair qui est exceptionnelle.
10:01En termes de texture, justement, de chair, ça ressemble à quoi ?
10:04C'est assez proche du bar.
10:06OK.
10:06Oui.
10:07Et on le voit sur la chair, tu vois.
10:10Là, on longe bien la raide dorsale.
10:11Après, le maigre est un peu moins connu.
10:13Oui, c'est vrai.
10:14On en travaille un peu moins.
10:15Et alors, pourquoi ?
10:17Comment tu l'expliques ?
10:18Il n'y a pas vraiment de raison.
10:19Le bar, je pense que ça a aussi été un peu mis en avant avec le sud, Saint-Tropez, etc.
10:24Les bars en croûte, etc.
10:26Oui, donc on va dire que la notoriété du bar fait que…
10:31C'est ça, oui.
10:32C'est vraiment une texture qui est très, très belle.
10:37Là, on a le premier filet.
10:39OK.
10:39Donc là, on va le parer.
10:41On va enlever la partie ventrale.
10:45Et après, il faudra quand même qu'on arrive à…
10:47Il y a quelques arêtes, malgré tout.
10:51Et j'imagine que l'avantage, toi, d'avoir un produit comme ça, c'est que tu vas récupérer toutes
10:55les arêtes et tout et tu vas faire un super…
10:58Exactement. Nous, on fait un fumet de poisson avec tout.
11:01Là, tu vas le servir avec une sauce ?
11:04Oui, on va faire un petit beurre blanc qui va prendre quelques instants.
11:07OK.
11:07Vous allez voir que c'est hyper rapide.
11:09Donc là, on va venir retirer les arêtes.
11:11Oui.
11:12Il y en a très peu, c'est que dans le premier tiers, en fait.
11:14D'accord.
11:14D'accord ?
11:15Ici, dans la partie de la queue, il n'y a plus d'arêtes.
11:17Oui, donc tu en as juste quelques-unes.
11:20Oui, c'est déjà de la belle arête.
11:22Voilà.
11:23On est sur des…
11:23En même temps, vu la taille de l'animal.
11:24Voilà, c'est exactement ça.
11:26Bon, moi, je le dis à la maison, je ne sais pas comment vous allez faire, mais moi, je vais
11:30demander aux poissonniers de le faire pour moi.
11:32Ah non, mais ça, on peut le dire, bien sûr.
11:33On peut le rappeler.
11:36Évidemment, il faut le faire faire par le poissonnier.
11:37Bah oui.
11:38Par contre, je lui demande de me récupérer, de me garder la carcasse, etc.
11:40Oui, donc avec ça, on fait un beau fumé.
11:43On va portionner les pavés, on va les rincer un petit coup.
11:45D'accord.
11:45Et on va mettre juste un tout petit peu de sel pendant 10 minutes dessus.
11:48OK.
11:49On va fermer la char du poisson et surtout la saisonner un petit peu à cœur.
11:53On va prendre dans le milieu.
11:57On va faire des petites portions parce que vous avez déjà quand même mangé plein de trucs.
12:00On va faire quatre beaux petits pavés, tu vois.
12:01Oui.
12:03Magnifique.
12:04Je vais te le saler un petit peu.
12:05D'accord.
12:06On va le laisser reposer après une petite dizaine de minutes.
12:10Alors, on peut faire aussi une saumure, c'est-à-dire que tu fais fondre un peu de sel dans
12:13de l'eau ou tu le laisses tremper un peu dans la saumure.
12:15D'accord.
12:15Ça, ça fera le même principe.
12:16Mais là, moi, j'aime bien faire comme ça.
12:17Et l'idée, c'est un, ça va effectivement…
12:20En fait, ça raffermit la chair.
12:22Et ça assaisonne aussi.
12:24Exactement, en même temps.
12:24Et tu as besoin de mettre moins de sel après.
12:26Donc là, on le laisse comme ça 10 minutes et puis on va s'occuper de notre garniture.
12:30Oui.
12:30C'est ça ?
12:31Oui, exactement.
12:32Alors, pour notre petite garniture…
12:34Donc là, nos garnitures, on va les travailler.
12:37Donc là, tu as cuit.
12:38On a blanchi des petits pois.
12:40C'est ça.
12:40Prêts.
12:41Donc eau bouillante, salée, très rapide, les arles froidis dans la trouée.
12:45Exactement.
12:46Oui.
12:47Une chauffante, une glaçante.
12:48Oui.
12:48On a des petits asperges vertes, c'est les dernières de la saison.
12:51D'accord.
12:51Ce qu'on veut, c'est qu'elles restent un peu croquantes.
12:56Donc simplement avec un petit peu d'huile d'olive…
12:58Voilà, on va mettre un peu de thym.
13:00Oui.
13:02On laisse un petit peu suer tout ça.
13:04D'accord.
13:05On va prendre des chalottes.
13:06On va prendre un peu de beurre parce qu'on est gourmand.
13:10Voilà, là.
13:11Et ensuite, petite touche de fleur de sel, on assaisonne.
13:15Sel et poivre, du coup.
13:16Tout à fait.
13:17On va démarrer notre petite base pour le beurre blanc.
13:20Oui.
13:21Donc beurre et chalotte.
13:23Donc du beurre et de l'échalotte.
13:25On va remettre un peu de thym parce que de toute façon, on va essayer de garder les mêmes produits.
13:28Oui, oui.
13:29On va mettre nos petits pois.
13:30Tu rajoutes tes petits pois blanchis.
13:32Voilà.
13:34Ce qu'on veut, c'est vraiment garder une vraie texture un peu croquante.
13:40On va déglacer notre petite échalotte pour faire notre petit beurre blanc.
13:45Donc avec un vin blanc.
13:47Voilà.
13:47On fait réduire et après, on montera au beurre.
13:49Alors l'idéal, c'est d'avoir du beurre froid coupé en petits morceaux.
13:52Mais là, c'est vraiment pour rajouter légèrement juste un tout petit côté beurré.
13:58Puisque nos petits légumes, on va les lier avec un velouté de petits pois qui a été fait avec les
14:04cosses des petits pois.
14:04D'accord.
14:06Donc on fait cuire les cosses des petits pois comme ça, on ne jette rien.
14:08On les mixe.
14:09Ok.
14:09Et ça, ça va faire un beau petit liant, ouais.
14:12Donc là, on va passer à la cuisson de notre maigre.
14:15On l'a dessalé puisqu'on l'avait mis au sel tout à l'heure.
14:18Tout à fait.
14:18On va le poser pas dans la poêle trop chaude.
14:20Voilà.
14:20Côté peau.
14:21Tu vas le faire à l'unilatéral, toi ?
14:23Non.
14:24Au dernier moment, tu le retourneras ?
14:26Là, on va le laisser déjà bien marqué.
14:28On va mettre un petit morceau de beurre sur des pièces un petit peu épaisses comme ça.
14:32Parfois, je conseille même de le terminer juste quelques minutes au four.
14:38Là, tu rajoutes deux petites noisettes de beurre.
14:41Voilà.
14:43Tu assaisonne à ce moment-là avec un petit coup de moulin à poivre.
14:47On remet un tout petit peu de sel.
14:48Oui.
14:50Là, on va bien laisser marqué.
14:52À partir du moment où ça commence à blanchir sur les côtés, ça veut dire que la peau a bien
14:56été saisie.
14:57Donc, on aura ce côté croustillant qui va être hyper agréable.
15:00Et après, il y aura le moelleux dedans qui va être...
15:04Donc là, tu vas commencer à arroser...
15:06Voilà, on va arroser un petit coup.
15:07Ta chair de poisson.
15:10Voilà.
15:10Là, on va le laisser tirer un petit peu.
15:11Donc là, tu le mets de côté.
15:13Voilà.
15:13Et on va laisser le temps pour nous de faire notre beurre blanc et de finaliser nos petits légumes.
15:18Et nous, on le remettra au four en deux minutes.
15:20Histoire de terminer la cuisson.
15:22Tout à fait.
15:22On va rajouter un peu de beurre.
15:24Vraiment, l'idée, c'est vraiment de juste faire vraiment un petit beurre fondu.
15:28Le beurre blanc, normalement, on doit le mettre très froid.
15:31Oui.
15:31Mais là, c'est vraiment juste pour apporter un petit peu de goût beurré.
15:36D'accord ?
15:36Et là, on va le faire fondre tranquillement.
15:39Et nos petits légumes, on va les lier avec notre vouluté de petits pois.
15:44Voilà.
15:45Notre fameux jus de cosse.
15:46Donc là, on a quasiment tout qui est prêt.
15:48On va remettre le poisson un petit peu au four.
15:50Et puis, on va pouvoir dresser et goûter.
15:51Exactement.
15:52On va mettre notre petit compoté de légumes qui a été lié un petit peu avec les petits pois et
15:56les astraines.
15:57OK.
15:57Donc, tu le mets dans ton fond d'assiette.
15:59Donc là, tu récupères ton poisson.
16:01On le pose.
16:02On se rend compte à quel point c'est tendre.
16:04Donc, quand on le prend.
16:06Donc là, hop, tu termines avec ce fameux petit beurre parfumé.
16:10Une chalope.
16:13On met une petite pousse.
16:15Deux petits pois.
16:16Oui, pour décorer.
16:17Et puis, ça reste cohérent.
16:18Voilà.
16:18On reste dans le verre.
16:19Tu vois, c'est très végétal.
16:22Alors, nous, on a des belles petites cloches qu'on peut mettre aussi.
16:25Donc, quand on serre, tu vois, on fait ça.
16:29Ah, super.
16:32Parfait.
16:34Et hop, on va pouvoir goûter.
16:36Exactement.
16:38Waouh, magnifique.
16:40C'est très végétal, monochrome.
16:42J'aime bien.
16:43C'est très beau.
16:44Et tes assiettes sont vraiment belles.
16:45Eh bien, on y va.
16:46C'est très, très simple, mais c'est très bon.
16:52La chair du poisson est vraiment excellente.
16:54La cuisson est parfaite.
16:57Et on est vraiment sur, tu vois, le fait d'avoir lié les petits légumes, là.
17:02Ça leur apporte une gourmandise.
17:04C'est ça.
17:04C'est plus gourmand.
17:05Et le petit beurre.
17:06Ah, oui.
17:06Qui rajoute un tout petit peu de gourmand.
17:08C'est vraiment bon.
17:09On est sur une recette, tu sais, qui est à la fois saine.
17:12Tu vois, c'est des légumes verts, un poisson.
17:14Mais il y a la gourmandise.
17:15Oui, c'est quand même un peu gourmand.
17:16Ah, oui.
17:16Et c'est même très gourmand.
17:17Et très de saison.
17:18Et franchement, c'est trop bon.
17:19J'adore.
17:20On va faire quoi ensuite, Pierre ?
17:22Après, on va faire un petit filet d'agneau en croûte d'herbe.
17:26D'accord.
17:27Donc là, en fait, on a d'abord prélevé le filet mignon de l'agneau.
17:30Qui était juste là.
17:31Donc c'est intercostal.
17:32En fait, c'est comme le filet de bœuf dans le bœuf.
17:35Donc c'est assez noble comme partie.
17:36C'est très, très noble.
17:38Et surtout, il n'y en a que deux comme ça par agneau.
17:40Et donc là, l'idée après, c'est de désosser complètement la partie dorsale.
17:45Donc là, on a la colonne vertébrale.
17:47Pour retrouver, du coup, le filet d'agneau qui, dans le bœuf, serait appelé le faux filet.
17:53Ça, c'est un muscle qui ne travaille pas puisqu'il est intercostal.
17:56On ne va en faire qu'un parce que...
17:57Oui, c'est ce que j'allais dire.
17:59Ça ne sert à rien d'en faire trop.
18:01Tout ça, on garde bien tout pour faire les parures avec les os également.
18:05Tu vas le servir avec un jus ?
18:06Alors, on fait un petit jus d'agneau.
18:08Nous, on fait tous nos jus.
18:09Ça, on va bien le dégraisser.
18:10Voilà.
18:11Et donc ça, après, on va le saisir un petit coup à l'huile d'olive.
18:13Et après, on mettra une petite croûte d'herbe qui est très simple à refaire à la maison.
18:17Un peu de chapure de pain, deux gousses d'ail, un peu de persil.
18:21C'est vrai que c'est une viande, je trouve, l'agneau qui se marie bien, tu sais, avec les
18:26herbes, justement.
18:27Ah bah, et puis c'est vraiment de saison.
18:29Ça apporte de la fraîcheur.
18:31En été, on a envie de manger un peu de barbeuc, un peu de...
18:34Et l'agneau, c'est...
18:36Ça se prête bien, quoi.
18:37Donc là, on va terminer de prélever ça.
18:40Et comme ça, on aura de la matière pour notre fond.
18:43Et puis après, on va sur le chaud, Pierre.
18:45On y va.
18:46Donc là, tu as mis un petit peu de matière grasse.
18:48Voilà, un peu de l'huile d'olive.
18:49On démarre notre gine-agneau.
18:51Oui.
18:53Là, j'ai préparé un petit peu d'oignon, un peu de carottes.
18:56Oui, donc garniture aromatique.
18:58Voilà, on laisse bien colorer tout ça.
19:00Et ça va être la base de notre...
19:02Notre gine-agneau.
19:03T'en as préparé un d'avance, hein ?
19:05Parce que ça a besoin de réduire, ça prend du temps.
19:08Ça cuit entre 18 et 24 heures.
19:11Ah oui.
19:11Après, ça donne ça.
19:12C'est ce que j'allais dire, je viens.
19:13Donc après réduction, etc., ça donne ça.
19:16Voilà.
19:16Donc ça, après, on va mettre un peu de concentré de tomate.
19:19On va déglacer au vin rouge.
19:20D'accord.
19:21On va laisser cuire tout doucement, tout doucement,
19:23pour que vraiment toutes les saveurs infusent.
19:25Nous, on s'occupe de quoi ensuite ?
19:26Eh bien là, nous, on va marquer après notre filet d'agneau.
19:29On a lancé une petite ratatouille.
19:31Bon, c'est très simple, on coupe des petits légumes en brunoise.
19:35Donc là, t'as aubergine, je vois.
19:36T'as aubergine, courgettes, oignons.
19:37On peut mettre ce qu'on veut, un peu de fenouil.
19:39Jeux poindrons ?
19:40Oui, poindrons, ouais.
19:41J'ai mis quelques petites pommes de terre grenaille au four.
19:43C'est pareil, c'est très simple.
19:44Un peu de sel, un peu d'huile d'olive.
19:46Au four.
19:47Un peu de thym, voilà.
19:49Et on va s'occuper de notre viande.
19:50Exactement.
19:51T'as mis une poêle à chauffer.
19:53Parce que j'imagine que l'objectif, c'est saisir.
19:56Oui, on appelle ça la réaction de Maillard.
19:58Oui.
19:59On marque.
19:59Tu marque ta viande.
20:01Donc là, on va bien la colorer, d'accord, de chaque côté.
20:04Le petit filet mignon d'agneau, là.
20:06On le fera vraiment à la minute.
20:08Oui.
20:08Pendant que le baron est au four.
20:11D'accord.
20:12Oui, parce que c'est vrai que c'est une pièce qui est plus fine.
20:14Donc, pendant qu'on avait le dos tourné, il nous a rajouté des petits artichaux, ça.
20:20Oui, c'est des petits artichaux froids brade.
20:21On est en pleine saison, là, c'est pareil.
20:23C'est génial.
20:24Ça, c'est gourmand à mort.
20:26Ça peut aussi se faire en carpaccio, même en entrée, avec un peu d'huile d'olive.
20:30C'est trop bon, j'adore.
20:31J'adore ça, moi.
20:31Ça, on le débarrasse.
20:34Hop.
20:35On garde notre petite poêle parce que ça ne sert à rien de la nettoyer,
20:39parce qu'on va remettre notre petit filet mignon.
20:41Et là, on va déposer notre petite croûle d'herbe.
20:43Donc, c'est chapure, ail, persil, un peu d'herbe et un petit peu de beurre
20:48pour leur donner un peu de texture.
20:49Voilà, on l'étale au frais et ça se coupe facilement.
20:52Donc, on va passer au four nos...
20:56Nos petits faux filets d'agneau.
20:58Voilà, c'est ça.
20:58Combien de temps au four, Pierre ?
21:00Il faut entre 4 et 5 minutes en fonction de la taille du faux filet.
21:04Oui, 180.
21:05Et toujours, on le laisse un tout petit peu tirer avant de le manger.
21:09D'accord.
21:10La chaleur circule bien.
21:11Ça, on va le cuire ?
21:12Ça, c'est vraiment aller-retour.
21:14Donc, aller-retour et après, du coup, on n'a plus qu'à dresser, à goûter, c'est ça ?
21:18Exactement, oui.
21:19Donc là, c'est parti pour le dressage.
21:21Donc là, en règle générale, ça, c'est pour les cuisiniers.
21:27Voilà.
21:28On veut quelque chose de rosé, bien propre.
21:30Donc ça, c'est la cuisson que tu voulais, hein, Pierre ?
21:31Voilà, c'est parfait, ça.
21:33Là, on a le petit filet mignon.
21:34On va venir avec nos petits légumes.
21:36Donc là, nos artichauts.
21:37On a mis des petits artichauts.
21:39On a mis des petites pommes de terre et gredailles à part.
21:41C'est plus sympa aussi à partager.
21:43Après, sur une grosse table.
21:44Là, on va venir arroser avec notre petit jus d'agneau.
21:50Une petite pomme de terre.
21:51Oui, pour accompagner.
21:53Moi, j'en prends deux parce que je suis gourmand.
21:55T'as réussi.
21:56Bon, allez, c'est parti.
22:00En fait, avec ta croûte d'herbe, là, le côté herbacé, avec l'agneau, je me doutais que ça allait
22:05bien fonctionner, mais c'est excellent.
22:08La cuisson est juste parfaite.
22:11On est vraiment, tu sais, dans une recette typiquement du moment.
22:15Tu vois, l'été, à partager avec tes petites pommes de terre.
22:18En plus, là, tu laisses en casserole qu'on pose sur la table.
22:21Il faut que tu goûtes absolument le filet mignon.
22:23Bon, donc je vais goûter le filet mignon.
22:25Ça, c'est...
22:27Encore mieux.
22:28D'une tendreté absolue.
22:35C'est excellent.
22:37On n'en trouve pas dans le commerce.
22:37On n'a pas l'impression de manger de l'agneau.
22:39Non.
22:39C'est très bon.
22:40Parce que ce n'est pas fort.
22:42C'est divin.
22:43C'est encore une belle recette.
22:45On va finir avec un dessert, Pierre.
22:46Oui, on va rester orsé.
22:47Je ne te mets pas l'impression que le dessert, c'est mon truc préféré.
22:50C'est vrai ?
22:51Oui.
22:51On va faire un petit fraise rhubarbe.
22:53C'est ce qu'on a fait pendant toute la saison.
22:54Ça s'arrête, là.
22:55C'est bientôt vraiment les dernières recettes.
22:57On fait ça avec une petite panna cotta.
22:59C'est assez simple, mais...
23:00Ok, mais bon.
23:00Un dessert rafraîchissant, exactement.
23:02Donc là, on va démarrer notre panna cotta avec une belle gousse de vanille.
23:06Recette très simple.
23:07C'est une recette que vous pouvez faire vraiment à la maison d'une manière très, très facile.
23:10On met une gousse de vanille, un demi-litre de crème.
23:14Donc, de la crème 35, de la vraie crème.
23:17Oui, de la vraie crème.
23:18Je le précise.
23:20100 grammes de sucre.
23:21D'accord.
23:22Bon, moi, je fais l'œil, mais...
23:23100 grammes de sucre pour ?
23:25Pour un demi-litre de crème.
23:26D'accord.
23:27Et après, on va faire tromper 4 feuilles de gélatine.
23:30D'accord.
23:30D'accord, donc c'est des effets qui font 2 grammes, on va dire, il faut mettre 8 grammes de
23:33gélatine.
23:33D'accord ?
23:34Ok.
23:34On les fait tremper.
23:36Tac.
23:36Ça, on va mettre un petit peu de zèche de citron vert.
23:39D'accord.
23:40Il faut bien le mettre à froid pour que ça infuse, en fait, vraiment dans...
23:44Et là, on va sur le chaud.
23:45Voilà, on va sur le chaud.
23:47On apporte une ébullition.
23:49Oui.
23:49Une fois que ça bouillit un petit coup, on incorpère notre gélatine.
23:52D'accord.
23:52On mélange bien.
23:53Et c'est bon.
23:54Et c'est bon.
23:54Donc, c'est quand même très simple.
23:55Donc là, on attend un petit peu l'ébullition.
23:58On fait bouillir.
23:58Et puis, on va s'occuper de la compotée de rhubarbe.
24:01Exactement.
24:02Donc, rhubarbe que tu as déjà au préalablement...
24:04Oui, on l'a épluchée, nettoyée, nettoyée, coupée.
24:07C'est le même fournisseur que les fraises.
24:09Ah, c'est aussi de chez François Malassé et son fils.
24:12Alors, l'idéal, laissez un petit quart d'heure macérée avec le sucre.
24:16Et après, vous cuisez tranquillou.
24:18Très, très simple.
24:19Tu me conseilles de laisser comme ça, dans la casserole, macérer un petit peu avant de les lancer.
24:23Avant de mettre en cuisson, mais bon, là, quand on n'a pas le temps, on fait ça, on met
24:27une petite pointe d'eau.
24:28Ça permet d'accélérer un petit peu le processus.
24:31Et après, on va laisser tranquillement compoter.
24:32Et on laisse compoter.
24:34Donc, moi, je mets très peu de sucre parce que je veux justement qu'on ait encore ce côté un
24:37petit peu acide, acidulé de la rhubarbe.
24:39Et je ne la laisse pas trop cuire.
24:41Tu veux de la mâche quand même ?
24:43Oui, un petit peu de texture.
24:44Le sucre, tu as mis quoi en quantité, Pierre ?
24:46On met, alors, pour une recette classique, il faut mettre un kilo de rhubarbe, 200 grammes de sucre.
24:51OK.
24:52Voilà.
24:53Et après, avec ça, ça fait une sucrosité qui est quand même…
24:56Qui est bien gérée pour avoir quand même la petite touche d'acidité de la rhubarbe.
25:00Et après, plus on veut d'acidité, moins on fait que de la rhubarbe.
25:04D'accord ?
25:05Plus on laissera compoter, plus l'eau, en fait, va s'évaporer et plus le sucre va prendre le dessus.
25:10Donc là, on va laisser tranquillement et la rhubarbe, finalement, compoter et notre panna cotta parce que tu as tout
25:17préparé d'avance.
25:18Donc, ce qui serait pas mal, ce serait qu'on fasse le montage de notre dessert.
25:21Exactement.
25:22Avec tous les éléments.
25:23On y va.
25:23Donc là, notre petite panna cotta qui a été prise au frigo, il y en a une fois que ça
25:27a bouillé, etc.
25:27C'est très simple, vous le mettez dans un petit bac au frais.
25:29Notre petite compotée de rhubarbe, pareil, qui a été rafraîchie, on va recouvrir notre petite panna cotta.
25:36Oui, on est sur un dessert un peu surprise, quoi, avec différentes couches.
25:41Oui, c'est très gourmand, en fait, vous allez venir prendre toutes les couches.
25:44Là, on a nos petites fraises qui ont été coupées.
25:46Avec les chutes des fraises, on a rélégé un petit coulis.
25:49Donc, en fait, un peu de sucre et les chutes des fraises.
25:51Tout simplement.
25:52Comme ça, on gaspira.
25:53Et après, on apporte du croquant, forcément.
25:56Alors, bon là, aujourd'hui, j'ai des beaux petits biscuits de Reims, parce que j'ai une amie qui
25:59est revenue de Reims et qui m'a ramené des petits biscuits de Reims.
26:01Donc, en tout cas, à la maison, on prend le petit biscuit qu'on a du bon moment.
26:05Voilà, ou là, d'habitude, je mets un petit crumble.
26:08On fait, bon, ça va bien, les deux peuvent être un petit peu.
26:10Tiens, on peut mettre un peu des deux.
26:11Voilà, on apporte un petit peu de croustillants.
26:13Deux, trois petites meringues, moi, j'aime bien, ça apporte un petit côté un peu vacherin, comme ça.
26:17Voilà, et hop, et on vient terminer.
26:19Et puis, tu termines avec une belle boule de glace à la fraise.
26:22Voilà.
26:23Magnifique.
26:24Donc, après, on peut également mettre quelques petits pétales de fleurs, un petit peu de déco.
26:27C'est très beau comme ça.
26:28C'est déjà bien pour moi.
26:29Donc, là, c'est bon, on va dresser la deuxième.
26:31Et puis, ce que je te propose, Pierre, à la limite, c'est d'aller la manger dans ton jardin.
26:35Il fait super beau.
26:36Avec plaisir.
26:36On va la manger dehors.
26:37Avec grand plaisir.
26:38Donc, là, on vient de s'installer.
26:39On va pouvoir goûter maintenant.
26:40On est bien, là ?
26:41Exactement.
26:41Allez, c'est parti.
26:43Alors, voilà, l'idée, c'est vraiment d'aller...
26:45Je vais chercher tout.
26:46De tout goûter en même temps.
26:48Je prends même un peu de biscuit, tu vois.
26:54C'est top.
26:56En fait, c'est excellent parce qu'on est dans quelque chose qui est très frais.
27:00Donc, tu vois, le mariage rhubarbe et fraise, on le sait, ça fonctionne super bien.
27:05Mais on est vraiment dans les desserts qu'on aime bien manger en ce moment, tu vois, quand il fait
27:08encore chaud et tout.
27:09C'est excellent.
27:10C'est très bon.
27:12Ta panna cotta est vraiment bien.
27:14Je ne suis pas une grande fan, moi, à la base de panna cotta.
27:17Mais je trouve que quand tu l'assembles avec plein d'autres choses comme ça...
27:20Il y en a très peu.
27:21C'est ça, exactement.
27:22Il y en a juste comme il faut.
27:23C'est pour apporter un tout petit peu de douceur, un peu de gourmandise, de rondeur, en fait.
27:27Sinon, il n'y a pas, on serait que sur le fruit.
27:29C'est ça.
27:30Ça resterait un peu simple, mais...
27:32Puis c'est sympa d'avoir aussi un jeu de texture et puis avec la glace, la panna cotta, etc.
27:36Voilà, on a le broussillant du biscuit de rose ou de la meringue, comme ça, broussille un petit peu, c
27:40'est bien.
27:41Merci en tout cas, Pierre, pour ton accueil.
27:42On a passé un super moment.
27:43C'est vrai que le lieu est vraiment magnifique.
27:45Tu as une très, très belle maison.
27:47On s'est régalé avec plein de recettes.
27:48Vraiment, c'est très gourmand, ta cuisine.
27:51Donc, en général, quand ça se passe aussi bien, on revient.
27:54Mais à un autre moment de l'année.
27:55Donc, si tu m'autorises, je reviendrai te rendre une petite visite.
27:58Avec plaisir.
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