- il y a 5 heures
Découvrez une recette de saison qui va régaler vos papilles ! Le chef Didier Soulier de l'Hôtellerie du Prieuré vous dévoile les secrets d'un velouté de chou-fleur aux écrevisses, une création culinaire exquise. Apprenez les astuces pour réussir vos veloutés à la perfection, sans artifice, en exploitant la richesse des ingrédients.
Explorez comment sublimer ce plat avec des alternatives marines comme les Saint-Jacques ou le saumon fumé, pour une touche d'originalité. Le chef partage également des conseils précieux sur l'épaississement des sauces et l'utilisation du bouillon de volaille, permettant à chacun de reproduire cette recette avec succès.
Laissez-vous inspirer par cette invitation à la gastronomie, où la simplicité rencontre l'élégance pour un résultat savoureux. Préparez-vous à épater vos convives avec ce plat raffiné qui met à l'honneur le chou-fleur et les produits de la mer.
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00:36Alors là, Didier, tu es en train d'émincer du chou-fleur. On va faire quoi avec ça ?
00:41Avec ça, on va faire un velotté de chou-fleur aux écrevisses.
00:45C'est la première recette de la semaine et donc c'est le chef Didier Soulier de l'Hôtellerie du
00:50Prioré à Saint-Quira
00:51qui s'occupe de nous toute cette semaine et qui nous régale.
01:03Donc là, tu as mis un petit peu d'huile d'olive, Didier. On a mis de l'échalote et
01:08de l'ail.
01:08Un peu d'échalote, un peu d'ail.
01:10On les fait suer très légèrement, pas de coloration j'imagine parce qu'en fait, on veut quelque chose de
01:14très blanc.
01:16Et ensuite, tu rajoutes le chou-fleur que tu as émincé.
01:20Et pareil, on le fait un petit peu revenir dans la matière grasse histoire de l'enrober d'huile d
01:28'olive.
01:29C'est un nom, ça ? C'est ce qu'on appelle le fameux velouté du bari, c'est ça
01:33?
01:33Oui, c'est ça.
01:34Cette recette, c'est chou-fleur, vin blanc, bouillon ?
01:38Normalement, il y a du blanc de poivre ou apique.
01:41D'accord, ok.
01:41Qu'on peut mettre en plus. Mais dans ma recette, moi, je n'en mets pas. Donc, on va déglacer
01:46au vin blanc.
01:47On déglace avec une petite touche de vin blanc.
01:50Donc, ce vin blanc, on va le laisser évaporer un peu.
01:52Donc là, Didier, tu es parti sur des écrevisses.
01:54Oui.
01:54Mais on peut mettre une alternative ?
01:57Oui, s'il n'y a pas d'écrevisses, on va rentrer dans la saison de la Saint-Jacques.
02:02Avec une Saint-Jacques rôtie avec un petit filet, un petit caramel de balsamique dessus, ça va très bien.
02:08On peut très bien mettre du saumon fumé.
02:11On peut aussi mettre un petit poisson.
02:13D'accord, ok.
02:15Donc, tout ce qui est produit de la mer, ça se marie super bien.
02:17Ça se marie bien.
02:17Il faut voir ce qu'il y a dans les frigos aussi.
02:19Une fois que le vin est réduit, là, je vais mouiller avec le fond blanc.
02:23Moi, si je n'ai pas à la maison, ça disait, est-ce que je peux mettre de l'eau
02:26avec un bouillon ?
02:27Justement.
02:28Là, j'ai préparé un petit peu de bouillon de volaille.
02:31Donc, c'est une pâte de bouillon.
02:32Ça, j'ai, tu vois.
02:34Si les personnes n'ont pas de fond blanc, on prend un peu d'eau, on met un petit peu
02:40de bouillon dedans et on laisse cuire avec.
02:43Donc là, on va laisser cuire combien de temps ?
02:45On va laisser cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit cuit.
02:47Oui.
02:48Lorsque le chou-fleur est cuit, on va rajouter la crème.
02:50Et on mixera après.
02:51Et on va mixer après.
02:52Donc là, tu rajoutes quoi ? Un petit peu de piment d'Espelette ?
02:54Je rajoute juste un petit peu de piment d'Espelette pour réhausser un peu le goût.
02:58J'ai déjà vu qu'il y a des chefs qui ajoutent, tu sais, de la farine ou un beurre
03:02manié dans le végouté.
03:04Ça marche ?
03:05En gros, c'est un velouté, est-ce qu'il y a un beurre manié dedans automatiquement ?
03:08Pas forcément, non.
03:10Par exemple, un velouté, quand on veut réussir un bon velouté, on fait, par exemple, en mouillant son légume à
03:14fleurs.
03:15On laisse cuire son légume et ça va réduire en même temps.
03:19Après, une fois que c'est réduit, on rajoute la crème et la crème, ça n'existe pas sur le
03:23goût.
03:23Donc automatiquement, toute matière grasse, ça reprend le goût.
03:26Et après, on le fait cuire et on le mixe.
03:27Donc tu veux dire que si on ne met pas de l'eau à excès ou un bouillon, logiquement, on
03:32obtient quelque chose où on n'a pas besoin, qui est bon et on n'a pas besoin de rajouter
03:36de la farine ou un beurre manié ?
03:38La liaison va se faire automatiquement par le légume et par la crème.
03:43Donc s'il y en a qui rajoutent du beurre manié, déjà le beurre manié, je n'aime pas trop
03:48parce que le beurre manié, il est cru et ça donne un goût complètement différent.
03:53Il vaut mieux prendre un roux où la farine est déjà cuite ou carrément mélanger un peu de maïzena avec
03:59du lait et mélanger à froid, maïzena à lait et mettre un petit peu dedans et mélanger.
04:05La maïzena, ça passe mieux encore que la farine.
04:07Et ça, c'est dans le cas de figure où à la limite le velouté est trop liquide.
04:11Il est trop liquide. S'il est trop liquide, c'est qu'il est trop mouillé.
04:13Donc là, Didier, tu vas rajouter la crème.
04:15Là, je rajoute la crème.
04:15Donc là, on est quasiment à la fin de la cuisson.
04:18Donc il ne faut pas mettre une crème allégée, surtout pas.
04:21Mettez une bonne crème.
04:22Donc là, 35%.
04:2335%, oui.
04:24Et là, qu'est-ce qu'on fait ? On attend une ébullition et après, on va pouvoir mixer en
04:27blender ?
04:28Là, on va attendre une ébullition.
04:30Une fois que l'ébullition est faite, on va goûter.
04:32Oui.
04:32Et après, on va quand même le mixer.
04:35Ça marche.
04:36Donc là, c'est bon, c'est cuit.
04:38C'est cuit.
04:38Donc on le met dans le blender.
04:40Dans le blender.
04:41On va mixer tout ça.
04:42On va mixer ensemble.
04:43Et après, Didier, on n'a plus qu'à dresser et à goûter, c'est ça ?
04:45Après, on a juste à assaisonner.
04:47À dresser.
04:48À dresser et à goûter.
04:50Donc là, tu commences en fond d'assiette.
04:52En fond d'assiette, je mets quelques semités de choufleur que tu as cuits à l'eau, tout
04:56simplement.
04:57À l'eau salée, ni plus ni moins.
04:59Là, on a quelques belles écrevisses.
05:01Oui.
05:02Alors, quand on a, par exemple, une salamande ou quelque chose, on peut passer juste, les
05:06flasher un tout petit peu sur la salamande, qu'ils soient un peu bien, bien chauds.
05:09Oui.
05:09Bon, là, après, à mon avis, avec le velouté au-dessus, ça va reprendre en température.
05:15Alors, une petite pince, pour finir.
05:17Alors, le velouté.
05:23Et donc là, une belle cuillère de velouté au-dessus pour recouvrir tes écrevisses et
05:29les semités de choufleur.
05:35Et donc là, tu termines avec quoi ? C'est des petits œufs de hareng ?
05:39Des harengs fumés.
05:40En plus, c'est bien, ça fait un beau contraste.
05:42On reste dans quelque chose de très iodé, mais le contraste sera joli avec le blanc.
05:48Et donc là, on termine, Didier, avec, je sais quoi ?
05:51Juste un peu de cresson.
05:52Et là, on va pouvoir goûter.
05:53Là, on va pouvoir goûter.
05:54On y va, chef ?
05:55On y va.
05:55Allez, c'est parti.
05:56C'est le moment de vérité.
05:58J'essaye de prendre un petit peu de tout.
06:02C'est bon.
06:04C'est excellent.
06:07Ton velouté, il a un goût vraiment divin.
06:10On sent bien le choufleur, mais je trouve que l'assaisonnement et la façon dont tu l'as fait apporte
06:15vraiment de la gourmandise.
06:17Et avec les petites perles et puis forcément, les écrevisses, c'est top.
06:22Franchement, on est presque, tu vois, pour moi, sur une entrée de fête.
06:29Franchement, ça fait son effet.
06:31Et comme tu disais, tu rajoutes une Saint-Jacques et ça fait…
06:33Ça explose tout.
06:34Mais là, c'est déjà top.
06:36Vraiment, trop bon.
06:37Excellent.
06:38Merci.
06:39On va faire quoi ensuite ?
06:40Ensuite, on va faire un plat un peu végétarien.
06:42On va faire un risotto d'épeautre avec des giroles et des morilles.
06:48Donc, des champignons.
06:49Des champignons, oui.
06:50Donc là, on démarre notre risotto.
06:51Donc, un peu de matière grasse.
06:53Un peu de matière grasse, oui.
06:56Donc, un petit peu d'huile d'olive.
06:58L'huile d'olive.
07:02Et ensuite, de l'échalote.
07:04Un petit peu d'échalote ciselée.
07:07Et on fait revenir tout ça.
07:10Je vais revenir ensemble.
07:15Une fois que l'échalote, elle est suée.
07:17On ajoute notre épautre, petite épautre.
07:19Donc là, tu as fait une première cuisson.
07:21Parce que c'est très long à cuire.
07:24Et on ne peut pas la faire tout de suite comme un risotto.
07:26Il faut une première cuisson.
07:27Au niveau de la cuisson, tu la cuis comment ?
07:29Alors, d'abord, je l'ai fait suer un petit peu à l'huile d'olive.
07:32D'accord.
07:32Donc, pour lui donner une légère coloration.
07:35Ça va lui donner un petit goût supplémentaire.
07:37D'accord.
07:38Et après, je l'ai mouillé avec de l'eau.
07:39Oui.
07:40Et je l'ai laissé cuire ça tranquillement pendant presque une heure, tranquille.
07:43Ah, mais bon.
07:43C'est assez long.
07:44Et le sel, je l'ai rajouté en fin de cuisson.
07:46Pas au départ.
07:47D'accord.
07:48Et l'épeautre, la petite épeautre, je l'ai lavé avant la cuisson.
07:51Je l'ai lavé deux, trois fois à l'eau claire.
07:53Donc, en gros, à la maison, je le lave deux, trois fois.
07:56Oui.
07:56Je le fais suer.
07:57Oui.
07:58Je mouille à hauteur et je laisse une heure de cuisson.
08:00Je l'aspire, tranquille une heure de cuisson.
08:01J'ajoute.
08:02Dans ta casserole.
08:03Et donc, on va utiliser le même fonctionnement qu'un risotto traditionnel.
08:09Donc, on déglace un tout petit peu.
08:11D'accord.
08:11Donc, la petite touche de vin blanc.
08:13Alors, ce qui est pratique, c'est quand il est cuit comme ça à peu à l'avance,
08:16si on veut faire un risotto en plein service, on peut faire un risotto d'épeautre.
08:20On peut faire quelque chose.
08:21Donc, je vais rajouter un peu de crème pour notre risotto.
08:24Donc, on crème.
08:26Et là, tu vas laisser cuire pendant combien de temps ?
08:29Deux, trois minutes.
08:30D'accord.
08:30En gros, c'est assez rapide.
08:32C'est-à-dire que finalement, la première cuisson…
08:34C'est la plus longue.
08:34C'est la plus longue.
08:35Et après, on est plutôt sur quelque chose qui permet de remettre à température et d'assaisonner.
08:39D'assaisonner, remettre à température, assaisonner.
08:41Comme ça, ça nous permet de faire les garnitures.
08:44Ça se cuit tranquillement le temps qu'on fasse les garnitures.
08:47Donc, on va s'occuper de quoi ? Des champignons ?
08:48On va s'occuper des champignons.
08:50Donc, je mets un peu d'huile d'olive.
08:54J'aime bien l'huile d'olive.
08:55T'as raison.
08:56C'est bon.
08:57Et on ajoute nos échalotes.
08:59On va ajouter un peu nos échalotes.
09:00Si vous voulez.
09:06Alors, vu qu'on a souvent beaucoup de personnes qui me demandent des plats végétariens.
09:10Oui, t'as imaginé ce type de recettes au restaurant pour pouvoir proposer en tout cas des recettes végétariennes.
09:17Et ensuite, t'as ajouté champignons.
09:19Donc là, à savoir, c'est mori et girolle.
09:21Mori et girolle.
09:22À défaut d'avoir des cèpes, on a au moins ça.
09:24À défaut des cèpes, oui.
09:25Pour l'instant, on ne les a pas encore.
09:26Je mets un petit peu de piment d'espelette.
09:30Un coup de poivre du moulin.
09:35Et puis, je vais assaisonner le tout avec mon sel.
09:39Donc, ton sel dans lequel il y a piment d'espelette, paprika, curry et poivre blanc.
09:46Et là, on va simplement glacer nos légumes avec un peu de beurre.
09:50Donc là, t'as préparé des petits légumes en amont que t'as déjà cuits à l'eau.
09:56Donc, il y a quoi ?
09:57Je vois, il y a des petits poireaux, des petites carottes.
09:59Des petits poireaux, des carottes, des courgettes, des topinambours et du chou-fleur violet, des artichauts.
10:05Et des petits artichauts.
10:06Et donc là, on les glace.
10:09On les met dans le beurre pour apporter la petite touche de gourmandise.
10:13Alors, le chou-fleur violet, on le met en dernier parce que des fois, il ramène la couleur.
10:17Il ne faut pas qu'il dégorge.
10:18Et donc là, tu peux mettre du parmesan ?
10:20Pour les personnes qui aiment le parmesan, on peut mettre du parmesan ou un autre fromage.
10:24Ce n'est pas un problème.
10:26Moi, je reste un peu dans le côté nature.
10:29Après, il y en a qui sont allergiques, il y en a qui ne sont pas allergiques.
10:33Tu veux quelque chose de plutôt un sobre et tu veux vraiment uniquement l'épautre avec ce goût de crème
10:41et de vin blanc.
10:43Parce que souvent, après, quand on rajoute certains fromages, ils sont très puissants et ça domine.
10:49Après, le goût de l'épautre, ça domine.
10:51Donc après, c'est une affaire de goût.
10:52Donc là, on a tous nos éléments pour pouvoir dresser un divier ?
10:55On a tous nos éléments, on va pouvoir rectifier l'assainement et dresser.
10:58Oui, dresser et goûter.
10:59Donc là, on commence.
11:00Là, on commence à dresser nos épôtres.
11:02Avec le petit épautre.
11:03Donc dans une assiette creuse, on met deux belles cuillères, trois belles cuillères.
11:09Bon, sachant que là, on peut très bien, c'est une option végétarienne, rajouter un beau poisson.
11:15On peut rajouter, après, un poisson, on peut rajouter ce qu'on a envie, une viande.
11:19Voilà, là, toi, tu es parti sur du végétarien.
11:21Moi, je suis parti sur le côté un peu végétal, forestier, champignons.
11:25Normalement, je le ferais avec les cèpes, mais bon, pour l'instant, il n'y en a pas.
11:29Je n'en ai pas.
11:30Et on termine avec nos petits légumes.
11:33Avec nos petits légumes.
11:34Qui vont apporter et de la couleur, mais également un peu de volume dans notre assiette.
11:40Et le tout, arsemé.
11:42Avec un peu de cèbette.
11:43Un peu de cèbette par-dessus.
11:45Et voilà, une petite assiette végétale, un peu gourmande.
11:48Magnifique.
11:48C'est très beau.
11:49On va goûter ça.
11:50On y va, Didier ?
11:51On y va.
11:58Hum.
12:01C'est excellent.
12:03Après, ton petit épautre, il est très, très bien assaisonné.
12:06Tu es fort, d'ailleurs, sur l'assaisonnement.
12:09Et finalement, c'est pareil.
12:10Tes petits champignons, c'est tout simplement poêlé avec un petit peu de matière grasse et de la…
12:16Un peu de ciboulette.
12:17De ciboulette.
12:17C'était…
12:18Et d'échalote.
12:19D'échalote, pardon.
12:20Mais c'est vraiment parfait.
12:21Petit légume.
12:22On est dans quelque chose qui est faussement simple, mais qui est relativement accessible à faire à la maison.
12:27Et qui est top, qui est gourmand, qui est visuel.
12:30Bravo, chef.
12:31Merci.
12:33On va faire quoi ensuite ?
12:34Ensuite, on va faire un suprême de poulet avec des chupettes.
12:37Ah, super.
12:38Et une petite sauce café Paris.
12:40Donc là, on va commencer par lancer nos suprêmes de poulet.
12:43Est-ce que tu me disais, Didier, tu as envie qu'après, elles puissent un peu reposer ?
12:46Reposer, oui.
12:47Le mieux, c'est pour tout type de viande, on doit faire reposer la viande.
12:50Oui.
12:51C'est-à-dire, par exemple, le temps de repos est pratiquement égal au temps de cuisson.
12:55Et peu importe la viande.
12:57Donc là, tu assaisonne tes suprêmes.
12:59Alors, ce que j'ai fait aussi avec les suprêmes, les aiguillettes, vous voyez, je les ai enlevées.
13:03Tu as fait en petites brochettes.
13:05J'ai fait en petites brochettes.
13:05Et tu as mis quoi ? Du sésame noir et blanc.
13:08Du sésame noir et blanc.
13:09Et donc là, c'est parti.
13:11Là, c'est parti en cuisson.
13:12On met côté peau.
13:13Ce qui nous perd.
13:14Il est temps pour nous de réaliser notre pâte à chevettes.
13:17Alors, il va falloir que tu me dises ce que tu as parce qu'il n'y a pas que
13:19de la farine dedans.
13:20Pour l'instant, il n'y a que de la farine, du sel et du poivre.
13:22Voilà, sel, poivre, farine.
13:24Farine et les épices.
13:25Au niveau des quantités, tu peux me dire ?
13:25Là, il y a à peu près 300 grammes.
13:27D'accord.
13:27Il y a trois oeufs.
13:28On travaille pour combien de personnes ?
13:29Là, à peu près pour 6.
13:32À peu près.
13:34Et le secret, c'est la purée de butternut.
13:37Donc, c'est les butternut qui sont mises presque à sec.
13:39Oui.
13:40De l'eau avec un petit peu de sel.
13:42On les cuit, on les cuit.
13:43Et ensuite, il passe au mixer, au blender.
13:45Une fois que c'est bien passé au blender.
13:46Tu le passes au tamis aussi ?
13:48Non, non.
13:48Ça n'a pas besoin.
13:49Pas besoin.
13:49Juste au mixer.
13:50Juste au mixer.
13:51Donc, tu as une pulpe de butternut que tu vas utiliser pour réaliser tes chevettes.
13:55Donc, on met notre pulpe.
13:57Et en quantité de pulpe, tu as combien là ?
14:00Oh là, j'ai à peu près…
14:01Pour la quantité de farine.
14:03Je n'ai pas pesé.
14:03Ah bon ?
14:04À peu près.
14:05À peu près.
14:07Je suis ici dans les 200-300 grammes.
14:10D'accord.
14:10Et ensuite ?
14:11Ensuite, on va casser les oeufs.
14:12D'accord.
14:13On met nos oeufs entiers.
14:15Entiers.
14:16Trois oeufs entiers.
14:17À peu près à 9% de farine.
14:19Pendant ce temps, on surveille nos suprêmes.
14:22Donc là, ils ont pris une belle coloration.
14:23La peau a bien caramélisé.
14:25On les a retournés.
14:26Et ensuite, on mélange.
14:28Notre préparation…
14:30Alors, je mélange toujours avec une fourcette.
14:32Parce que sur la recette traditionnelle des chevettes, quand tu rajoutes quoi ?
14:35De la pulpe, c'est quoi ?
14:36C'est du lait.
14:39Ou du fromage blanc.
14:40D'accord.
14:41Donc, recette tradi, lait ou fromage blanc.
14:45Et toi, en fait, tu as utilisé la pulpe.
14:47Ce qui permet de faire une variante avec un goût…
14:49Un peu spécial.
14:51Trop bien.
14:52En plus, ils vont avoir une belle couleur en plus.
14:55Donc là, tu fais à la fourchette.
14:56Oui, toujours à la fourchette.
14:58Ça se fait toujours à la fourchette.
14:59Comme ça, on a moins de problèmes.
15:01Par exemple, si on le fait au fouet, on peut casser le fouet.
15:04Parce qu'à la pâte, elle peut être dure.
15:09D'accord.
15:11Donc, le mieux, tu vois, que tu conseilles, c'est la fourchette.
15:13Pour ceux qui ont l'habitude, il vaut mieux…
15:15Moi, je fais toujours à la fourchette.
15:17D'accord.
15:17Et au niveau de la pâte, donc là, c'est la texture que tu souhaites.
15:20Là, c'est…
15:20C'est parfait ?
15:21C'est parfait.
15:22Donc, au bouillant de salé, tu as mis quand même un petit peu d'huile.
15:25Un petit peu d'huile, oui.
15:26Et là, toi, tu les fais à la planche.
15:29Donc, ça, c'est la technique classique.
15:32Aujourd'hui, il existe des…
15:33Oui, des moules.
15:35Comment on appelle ça ?
15:35Des grilles.
15:36Oui, une grille.
15:37Et en fait, on a juste la pâte à mettre dessus, elle se forme.
15:40Toi, tu fais ça à la spatule.
15:41À la spatule.
15:42Comme faisait, j'imagine, ta grand-mère.
15:45Ok.
15:47On appelle ça…
15:48Avant, en Alsacien, on appelait ça « buvejpetz » parce que ça ressemble au petit moineau.
15:53On sent que tu as l'habitude quand même.
15:56Et donc, Didier, quand ça remonte, c'est que c'est cuit.
15:58C'est que c'est cuit.
15:59C'est ça, hein ?
15:59Oui.
16:01Donc, l'avantage de le faire à la spatule, à l'inverse de la grille,
16:05c'est que c'est vrai qu'on voit que c'est de l'artisanat.
16:07Ah oui, c'est vraiment fait maison.
16:09On ne pourra pas vous dire que vous avez acheté.
16:11Ah non.
16:13Et après, on va quand même les repasser à la poêle pour leur donner du croustillant
16:18parce qu'un chpetzle, c'est ça.
16:20C'est en gros moelleux dedans et un peu croustillant à l'extérieur.
16:24C'est ça ?
16:24C'est ça.
16:25Donc là, je fais la dernière masse.
16:27D'accord.
16:27Donc, on termine les chpetzle et puis après, on va pouvoir les poêler.
16:31On va d'abord les refroidir.
16:33Ah, on les refroidit et après, on va les poêler.
16:35Et après, on les poêler.
16:35Donc voilà, nos chpetzle sont refroidis.
16:37On les poêlera tout à l'heure.
16:38On va réaliser la sauce ?
16:40On va prendre un petit peu de porto.
16:41On va mettre un tout petit peu de vin rouge.
16:43Et comme j'ai très soif, j'ai mon bib à côté de moi.
16:49Donc, hop, une petite touche.
16:51Donc, porto, vin rouge.
16:52Vin rouge et ça, on va laisser réduire.
16:54D'accord.
16:54Alors, pour ceux qui veulent aller un peu plus loin, on peut mettre un peu de cognac encore
16:57dedans ou d'armagnac ou des choses comme ça.
16:59Là, tu vas laisser réduire quoi ?
17:01Quasiment ?
17:02Quasiment la totale.
17:03Tu veux quelque chose de très sirupeux ?
17:04Très sirupeux.
17:05Au moment, un peu sirupeux.
17:07Quand c'est un peu sirupeux, à ce moment-là, on va rajouter du fond de veau.
17:11On va faire réduire.
17:12D'accord.
17:12Et on va monter la sauce avec le beurre café Paris.
17:14Ton fameux beurre café Paris.
17:16Et tes aiguilles, tu les mettras quand ?
17:18Un peu juste avant de servir, c'est très rapide, ça.
17:21En cuisson, c'est hyper rapide.
17:22Et là, tu as remis une petite ratatouille.
17:24Là, j'ai fait...
17:25Des derniers légumes.
17:26Des derniers légumes, oui.
17:27Des petites ratatouilles pour ajouter un peu de légumes, oui.
17:31Donc là, c'est bien, on le voit, c'est bien sirupé.
17:34Donc là, tu rajoutes le fond de veau.
17:35Le fond brun.
17:36Donc, on a...
17:37Et là, on fait à nouveau réduire.
17:39On va faire réduire un petit peu, puis on va la monter au beurre après.
17:42Monter avec le beurre.
17:43Là, je vais cuire mes...
17:44Donc, tu rajoutes tes petites brochettes d'aiguillettes.
17:48Et on va faire sauter nos chpettes.
17:50D'accord.
17:51Donc là, on arrive à la fin, finalement, de notre recette.
17:53Oui, tout doucement, oui.
17:55Parce que les chpettes, il faut les faire poêler au dernier moment.
17:59Magnifique, elles sont trop belles.
18:02J'adore.
18:05Ça, c'est un son que j'adore.
18:07Donc ça, c'est le fameux...
18:08Beurre café Paris.
18:09D'accord. Il y a quoi dedans ?
18:10Alors, le beurre café Paris, c'est un beurre qui est composé avec différentes épices.
18:14D'accord.
18:14Avec du gras masala, du curry, du safran, du piment, des herbes de Provence, du thym, du laurier, de l
18:21'ail.
18:22Oui, il y a pas mal de choses.
18:23Il y a exactement 20 ingrédients dedans.
18:25Oui, donc c'est un beurre très, très épicé.
18:29Épicé, oui.
18:30Il y a beaucoup de goût.
18:31Il y a des œufs, il y a du jus, il y a du fond de veau, il y a...
18:34Ça sort du, c'est quoi cette recette-là de beurre ?
18:37C'est ton avance ?
18:38C'est une recette que je fais depuis presque 40 ans.
18:42D'accord, ok.
18:43Et donc c'est une recette qui te permet de quoi ?
18:45Donc de monter tes sauces au beurre, d'assaisonner des choses, des choses comme ça ?
18:50Ok.
18:50Et puis c'est un goût qu'on ne trouve pas.
18:53C'est le petit...
18:55Le petit secret.
18:56Le petit secret de chef.
18:57Voilà.
18:57Là, on est quasiment à la fin.
18:59On va monter au beurre, terminer la cuisson de nos chpettes pour qu'elles soient bien croustillantes.
19:03Et après, on va pouvoir dresser, Didier, c'est ça ?
19:04On va pouvoir dresser, il n'y a pas de problème.
19:06Dès que nos aiguettes sont cuites, on va pouvoir dresser.
19:08On montre la sauce au beurre au dernier moment.
19:10Donc là, on y va, on dresse, Didier.
19:12On va dresser.
19:13Donc on commence par nos chpettes, c'est-le.
19:14On va mettre un petit peu de chpettes, celle-là.
19:17Bon, pour les gourmands, je rajoute un tout petit peu, quoi.
19:19Valentina m'a dit qu'elle aime bien les chpettes.
19:21Voilà, c'est mon assiette, celle-ci.
19:24Pour poser notre suprême, je mets un tout petit peu de ratatouille.
19:28Comme ça, ça va maintenir le suprême.
19:31Ça fait un petit nid.
19:32Un petit nid.
19:33Ensuite, donc tu récupères tes suprêmes, tu vas les couper.
19:38Magnifique, la cuisson.
19:39La cuisson, elle est...
19:41Franchement, c'est du grand art.
19:43On voit, c'est pas du tout sec, c'est bien moelleux à l'intérieur.
19:47À mon avis, là, Didier, on tient quelque chose, là, je crois.
19:50C'est pas mal, hein ?
19:51Ouais.
19:52Et là, je vais napper avec ma sauce Café Paris.
19:54Ouais, non, mais c'est trop gourmand comme recette.
19:57Un suprême, et je laisse l'autre apparent.
19:59Et on finit avec notre petite brochette.
20:02Au sésame.
20:03Au sésame.
20:03C'est belle comme tout.
20:04Pour améliorer la brochette.
20:06Tu termines et tu laques un peu avec la sauce.
20:09Et ceux qui veulent rajouter des herbes peuvent rajouter des herbes.
20:13On va goûter comme ça.
20:14C'est magnifique.
20:15On y va ?
20:16J'ai même pas envie de toucher tellement c'est beau.
20:19Ça, je pense que je vais adorer.
20:22Bon, allez.
20:23Allez, on y va.
20:24Avec les beaux petits chépettes en dessous, avec le petit beurre Café Paris.
20:28Franchement, tu me fais trop plaisir.
20:36Ça te va ?
20:37C'est divin.
20:39Ta sauce, elle est excellente.
20:41On sent toutes les épices.
20:43Et d'ailleurs, je t'avoue que c'est assez déroutant.
20:45Parce que là, je sens les herbes.
20:48Et puis, tu sais, les épices, etc.
20:50Et c'est déroutant.
20:51Parce que quand je te dis que c'est déroutant,
20:52on ne s'attend pas à avoir autant d'épices dans une sauce comme ça.
20:55Mais j'adore.
20:57Là, la cuisson est parfaite.
20:58Et puis, les chépettes, tu maîtrises franchement.
21:02J'ai le coup de main.
21:03Oui, je pense.
21:04Non, c'est top.
21:05Franchement, c'est une recette encore validée.
21:08Le dessert, c'est très important pour moi.
21:10Tu le sais.
21:10Là, pour le moment, tu as faim sans faute.
21:12Franchement, toutes tes recettes, elles sont top.
21:14Donc, j'ai envie de savoir ce qu'on va faire en dessous.
21:15J'espère que je vais faire à 100%.
21:17Oui, j'espère aussi.
21:19Le dessert, ça va être une tarte.
21:22Étant donné que c'est la saison des coins,
21:23on va faire une tarte au coin.
21:24J'adore le coin.
21:25On n'en fait pas souvent.
21:26Je vais faire une tarte au coin.
21:28Donc là, on met du jaune d'œuf
21:29sur notre pâte feuilletée.
21:31Donc, tu nous as fait une très jolie décoration,
21:34une petite couronne.
21:35Et après, on va quoi ?
21:36On va le passer au four ?
21:37Oui, on va le passer au four.
21:38Mais on va tout de suite mettre la crème d'amande.
21:40On met la crème d'amande.
21:41On met les coins et on va les cuire.
21:43D'accord.
21:44OK.
21:44Là, c'est une crème d'amande.
21:45Tu l'as réalisée comment, Didier ?
21:47Alors, c'est les amandes, il y a l'œuf, il y a le beurre.
21:50Tu n'as pas envie de me donner les quantités ?
21:51Tu n'as vraiment pas envie que je la refasse ?
21:53Non, c'est une crème d'amande classique.
21:55D'accord, OK.
21:55Il n'y a pas de particularité.
21:57Non, il n'y a pas de particularité.
21:58D'accord.
21:58Et il y a juste un petit peu de rhum dedans.
22:00Ah, il y a une petite touche de rhum quand même.
22:01OK.
22:02Donc là ?
22:03Normalement, on la met au frigo,
22:05qu'elles sont un peu plus fermes.
22:06Mais bon, là, vu qu'elle a été faite il n'y a pas longtemps.
22:10Là, c'est des coins.
22:11Alors, tes coins, tu les as déjà cuits.
22:14Oui.
22:14Tu les as cuits comment ?
22:15Alors, moi, je les ai cuits sous vide.
22:17Bon, moi, je n'ai pas de machine sous vide.
22:19Donc, on peut les cuire dans un sirop si jamais.
22:21Donc, en gros, à la maison, je les épluche,
22:23je fais un sirop.
22:24Oui.
22:24Je les plonge dedans et je les laisse confire.
22:26Je les laisse légèrement confire.
22:29Alors, il faut bien faire attention à la variété des coins.
22:31Il y a des coins qui sont un peu plus durs que d'autres.
22:33Donc, il faut bien faire attention.
22:35Donc, sachant que la crème d'amande,
22:37tu me disais, c'est temps pour temps,
22:39temps, beurre, sucre et poudre d'amande.
22:42Poudre d'amande.
22:44Et toi, tu as rajouté du rhum.
22:45Il y a du rhum et un peu d'œuf.
22:47Ah, et des œufs.
22:48Oui, de toute façon, on communique toujours les ingrédients
22:50et la quantité dans les recettes.
22:52Oui, il y a des soucis.
22:54Et donc, après, on va la mettre au four.
22:56On la met au four.
22:57Donc, là, ça part au four, Didier.
22:58Ça va partir au four.
22:59C'est parti.
23:00Je mets une cuillère pour empêcher.
23:02Pour ne pas que ça vole.
23:02Ça vole.
23:03Donc, là, on est à combien ?
23:04190 ?
23:05Pendant combien de temps ?
23:07Pendant un petit quart d'heure.
23:08OK.
23:10Donc, vous n'aurez pas besoin d'attendre ce quart d'heure.
23:13Non.
23:13On pourra tout de suite dans la foulée, dresser et goûter.
23:16Oui.
23:17Voilà ce que ça donne après cuisson.
23:19Donc, ça a pris quand même du volume.
23:21Oui.
23:22C'est magnifique.
23:23Pas touché.
23:26Souvent, on se brûle les doigts après.
23:28Et donc, là, on va apporter une petite touche de finition
23:30pour la rendre brillante.
23:32C'est quoi que tu mets, là ?
23:33C'est un petit glaçage.
23:34D'accord.
23:34Si j'ai passé à la maison, je peux faire quoi ?
23:36Enfin, je le fais comment ?
23:37Un peu de gelée de groseille.
23:40Oui, voilà.
23:41Pour donner un effet brillant.
23:43Et gourmand, c'est vrai que tout de suite,
23:44la petite touche de glaçage, ça apporte de la gourmandise à ta tarte.
23:51Elle est magnifique.
23:52Et donc, après, on va pouvoir dresser.
23:53Tu l'accompagnes ?
23:54Avec une glace vanille.
23:57Avec un caramel au beurre salé.
23:59D'accord.
24:01Voilà.
24:01Une petite tarte.
24:02Et on va pouvoir la dresser, alors ?
24:04Alors, j'ai fait une variante, s'il faut.
24:06Donc, tu en avais fait une avant que j'arrive ?
24:08J'en avais fait une avant que tu arrives.
24:09Oui, il sait que j'adore les desserts.
24:11Il s'est dit, je vais en faire deux.
24:12Je vais en faire deux au cas où, quoi.
24:14Donc, là, j'en ai fait une au coin et là, j'en ai fait une à la pomme.
24:16C'est magnifique.
24:17Elle est trop belle.
24:18Donc, là, c'est bon.
24:19On la sert comment ?
24:20Tiède ?
24:21On peut la servir tiède.
24:21C'est-à-dire, on peut la manger chaude tiède, on peut la manger froide.
24:24Nous, là, on va dresser dans la foulée.
24:26On va la dresser dans la foulée, on va la manger dans la foulée.
24:28Donc, là, c'est quoi ? Du caramel ?
24:30Un beau petit caramel au beurre salé.
24:31Oui.
24:31Donc, là, tu mets une petite cuillère.
24:38Donc, tu ajoutes pour maintenir la glace, c'est quoi ?
24:41C'est un petit crumble aux épices.
24:45Alors, on va prendre notre tarte.
24:47Oui.
24:47Je suppose que tu veux goûter les deux ?
24:49Oh, ben, si tu me proposes, je ne vais pas refuser.
24:54Je ne voulais pas te demander tout à l'heure, parce qu'après, je vais...
24:57Ah, ben, donc, pommes et coins.
25:01Ben, non, mais c'est bien, au moins, ça fait un...
25:03Tu vois, ça fait un beau dessert, quoi.
25:06Je le mets légèrement à cheval.
25:09Magnifique.
25:10Bon, je vais faire la même chose, alors.
25:11Ben, oui.
25:12Tant qu'on y est.
25:14Franchement, on s'est régalés toute la semaine.
25:16On ne va pas se priver d'une...
25:18En plus, tu as fait les deux, autant goûter.
25:20On pourra comparer.
25:21Oui.
25:22Et on va terminer le tout avec une belle quenelle de glace.
25:25Glace vanille maison.
25:28C'est magnifique.
25:29C'est magnifique.
25:30Et voilà.
25:31Eh ben, on va goûter.
25:32Il n'y a plus qu'à déguster.
25:33Donc là, c'est parti.
25:34C'est parti.
25:35Bon, je commence par la coin.
25:36En plus, elle est encore tiède.
25:40C'est excellent.
25:42C'est excellent.
25:42En plus, avec la petite touche de caramel.
25:44On est vraiment dans la gourmandise pure et dure.
25:48Et ce qui est sympa, dans ces petites tartes fines comme ça, avec la petite touche de crème d'amande,
25:53on est vraiment... On se régale, quoi.
25:54Tu vois, tu as la tarte au coin ou aux pommes.
25:58Et hop, le fait de l'ajouter, tu as hypergradé le dessert.
26:01C'est excellent.
26:03Donc, écoute, on peut dire que c'est un sans faute.
26:05C'est un sans faute.
26:05Je me suis régalé toute la semaine.
26:07Donc, c'est-à-dire que je reviendrai.
26:08D'accord.
26:09Pas de problème.
26:10Je vais goûter quand même la deuxième.
26:12Oui, vas-y.
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