Plongez au cœur de la nouvelle saison de Recettes Gourmandes et Muis ! Découvrez les secrets d'un élevage de bisons unique et comment un chef talentueux relève le défi de sublimer cette viande d'exception.
Rencontrez Charles Robin, éleveur passionné, et Philippe Gégaud, chef du restaurant Les Laurentides, qui vous dévoile son approche bistronomique et son inspiration locale. Explorez les saveurs surprenantes du bison, sublimées par des influences asiatiques dans une recette originale.
Ne manquez pas cette aventure culinaire inédite, où tradition et innovation se rencontrent pour éveiller vos papilles !
#RecetteGourmande #BisonLocal #CuisineFrançaise #SaveursInédites
Rencontrez Charles Robin, éleveur passionné, et Philippe Gégaud, chef du restaurant Les Laurentides, qui vous dévoile son approche bistronomique et son inspiration locale. Explorez les saveurs surprenantes du bison, sublimées par des influences asiatiques dans une recette originale.
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00:00Musique
00:00Bonjour à toutes et bonjour à tous, bienvenue dans Recettes Gourmandes et Muis.
00:23C'est déjà la 16e saison et cette année, petite nouveauté, en plus de découvrir les chefs et leurs recettes,
00:29nous irons à la rencontre des producteurs locaux et nos chefs devront relever le défi de cuisiner leurs produits ici sur ce plateau.
00:36Allez, c'est parti pour une nouvelle saison gourmande et on se met en appétit avec le producteur, le portrait du chef et son établissement.
00:44Musique
00:44Je m'appelle Charles Robin, on est ici au range des bisons à Petit-Réderchain et donc c'est un élevage de bisons
00:58depuis 2008.
01:00J'ai eu énormément de chance de rencontrer un éleveur de bisons pendant mes études et c'est à Rouves, en Meurthe-et-Moselle,
01:05justement, que j'ai rencontré ces bisons et là c'était le coup de foudre pour les bisons, pas pour l'éleveur.
01:10Et quand j'ai continué à étudier, j'ai pris contact avec des éleveurs de bisons d'abord en Europe, puis au Canada pour aller y travailler.
01:16En fait, le bison, on n'apprend pas à l'élever à l'école, donc c'est vraiment dans différents élevages que j'ai appris à élever le bison.
01:22Pour après commencer ici, j'ai repris ici la ferme en 2007.
01:26Pour élever le bison, il faut avoir ce qu'on appelle un certificat de capacité.
01:29Donc le bison, il faut les mêmes papiers que pour élever un lion ou un ours par exemple, ça reste dangereux et sauvage.
01:35On a la vente en vif, on va vendre des bisons d'autre part, contrairement à certains zoos, des éleveurs aussi forcément.
01:41Et on a aussi la partie viande.
01:42On va faire par exemple des terrines de bison, on va faire la viande fraîche, donc c'est les mêmes noms que le bœuf, donc ça revient exactement au même.
01:52Toutes ces pièces sont disponibles ici chez nous, sur la ferme, de préférence sur commande.
01:59La plus grosse activité ici du ranch, c'est les safaris dans les parcs.
02:02Et donc on a des départs tous les jours en ce moment, sauf le lundi.
02:06Et tout est réservable via notre site web.
02:08Alors le bison va quand même se rapprocher plus d'une viande bovine.
02:11En fait, sur la viande, il y a deux choses qui donnent le goût, ou le gras, ou l'os.
02:16Chez le bison, il n'y a pas de matière grasse.
02:18Donc, ce n'est pas ça qui va ramener le goût, c'est plutôt l'os.
02:20Par exemple, si on cherche quelque chose qui est assez prononcé en goût, on va prendre une côte de bison.
02:25Le fait de cuire avec l'os, ça va ramener un goût un peu boisé à la viande, qui est fort apprécié.
02:30Quelqu'un qui souhaite quelque chose de plus doux va plutôt prendre le même morceau, l'entrecôte, sans l'os.
02:35Et grâce à ça, justement, ça reste plus doux.
02:41Je suis Philippe Gégaud, Mayo Voice France de la Promotion 2000.
02:54Et je suis le nouveau gérant du restaurant Holorentide à Lemberg, dans le pays de Beach.
03:00Son histoire, c'est une idée qui est venue du propriétaire, Régis Krebs, qui a construit de toutes pièces cet espace, ce domaine, dans le monde équestre,
03:12qui a amené ce restaurant dans une ambiance, on dirait, québécoise, qui justifie le nom du restaurant.
03:21Ici, j'ai eu la possibilité, grâce aux réseaux sociaux, de poser la question aux consommateurs, qu'est-ce qu'ils voulaient manger ?
03:31Et à mon étonnement, les gens veulent manger simple, bon, copieux et forcément avec un budget honorable.
03:41Il a fallu beaucoup réfléchir et aujourd'hui, de nombreux plats et desserts se retrouvent sur ma carte à l'attente du client.
03:49Un tartare de bœuf, des pièces de viande que je vais pouvoir travailler avec un producteur local, le Ranch des Bisons.
03:56Il y avait des envies de tiramisu aux abricots, il y avait des envies de multiples choses, même une crème brûlée.
04:04Tout simplement, les gens souhaitent manger simple.
04:07Et pour cela, j'ai composé deux cartes.
04:10Une carte qui s'appelle les incontournables du pays du Beach Island, avec des plats bon rapport qualité-prix,
04:18et une autre carte d'une cuisine totalement bistronomique, amenée avec l'utilisation des produits locaux.
04:26Travailler avec le Ranch des Bisons, c'est aussi un challenge, parce que c'est une viande qui n'est pas forcément facile à communiquer.
04:36Donc, je vais travailler surtout sur l'idée de la production locale du bison et l'apporter dans l'assiette.
04:43Donc, venir au Laurenti d'aujourd'hui, c'est déjà pour retrouver ce que vous aviez connu il y a quelques années.
04:50Le spot est exceptionnel.
04:52A mes côtés, Philippe Gégaud. Bonjour Philippe.
04:58Bonjour Marie.
04:59Je suis ravie de vous recevoir sur ce plateau.
05:01Et d'ailleurs, ce n'est pas la première fois que je vous reçois.
05:03Oui, voilà, c'est la deuxième fois même.
05:05Tout à fait, avec grand plaisir.
05:06Alors, on vient de découvrir, Philippe, il y a quelques instants, le producteur Robin Schall,
05:11que je salue au passage avec son élevage de bison.
05:14Et aujourd'hui, c'est ce produit que vous allez cuisiner.
05:17Et plus exactement, ce produit que se cache sous la cloche.
05:21Voilà, donc c'est un morceau assez joli.
05:26Est-ce que vous pouvez me dire un peu plus ?
05:27Oui, voilà, c'est un morceau même très volumineux,
05:30qui est le tendre de tranche, donc qui est taillé dans le cuisseau du bison.
05:35Oui, très bien.
05:36Alors, Philippe, vous allez nous accompagner ce morceau de viande.
05:40Vous avez déjà une petite idée sur ce que vous allez faire.
05:42Oui, j'ai une petite idée, je pense que même toute ménagère aura sa petite idée.
05:47Mais aujourd'hui, je vais l'orienter avec des influences asiatiques.
05:51Très bien.
05:52Alors, avant de commencer la recette, nous allons découvrir les ingrédients
05:55et on se retrouve juste après.
05:57Nouvelle recette aujourd'hui avec cette tendre de tranche de bison aux influences asiatiques.
06:02Pour cette recette, il vous faudra 600 grammes de tendre de tranche de bison frais.
06:07Pour la marinade, 30 grammes de miso, 10 grammes de wasabi,
06:11un avocat, une pincée de piment doux, 20 grammes de purée d'ail noir,
06:17une cuillère à café de moutarde et deux jaunes d'œufs plein air.
06:21Pour la garniture d'accompagnement, 100 grammes de fèves de soja,
06:26150 grammes de potimarron, une cuillère à soupe de capre capucine,
06:31deux oignons nouveaux et une cuillère à café de graines de sésame au wasabi.
06:35Pour la vinaigrette, 10 cl de sauce teriyaki, 5 cl de jus de citron vert,
06:415 cl d'huile de pistache et 5 cl d'huile de courge.
06:46Et enfin, pour la finition, 4 œufs plein air de la ferme de Beau Printemps,
06:50des fines herbes fraîches et des fleurs.
06:53Et voilà, c'est tout pour les ingrédients.
06:55Maintenant, place à la recette.
06:57Alors, tu vas faire un tartare au couteau.
07:02Tout à fait.
07:03Donc, le choix de cette viande est quand même de réaliser un tartare
07:06et de le couper dans le bon sens.
07:09Alors, prenez toujours soin de couper en contre-fil.
07:12On appelle ça comme ça.
07:13Donc, je vais couper des fines tranches de ce souci
07:15pour pouvoir après faire des petits cubes.
07:17D'accord.
07:18Je viens couper des fines tranches.
07:19Bien sûr, vous pouvez demander à votre boucher,
07:22bien qu'il est quand même préférable d'aller chez notre ami Robin, à la ferme,
07:27ce n'est pas très loin.
07:28Ça fait une belle sortie avec les enfants le week-end.
07:31On peut même y séjourner, comme vous avez pu le voir.
07:34Alors, c'est vrai qu'il faut quand même préciser
07:35que ça, c'est une viande qui est très maigre.
07:38Tout à fait.
07:38Très tendre.
07:40Elle a un goût peut-être...
07:41Ça se rapproche un peu de celle du bœuf ?
07:43J'irais même à dire la viande de taureau.
07:47C'est des viandes de caractère.
07:48Et c'est moins quand même puissant qu'un gibier, par exemple.
07:51Ah oui, absolument.
07:51Honnêtement moins puissant.
07:52Voilà, là, on a notre morceau pour faire ce tartare.
07:55Le but aussi...
07:56Enfin, les tartares, c'est vrai qu'on en trouve aussi hachés et tout ça.
08:00Le but d'avoir un tartare au couteau, c'est aussi...
08:03Ça préserve, en fait, le goût de la viande quand on le met en bouche.
08:08Voilà.
08:08Oui, tout à fait.
08:09Donc, vous voyez, maintenant, je coupe en contre-fil avec un couteau bien aiguisé de façon à ne pas écraser et laisser le jus à l'intérieur de la viande.
08:21Si vous vous écrasez, la viande va perdre sa jutosité.
08:25Et ça écraserait les fibres de la viande en même temps.
08:28Exactement.
08:29Il faut faire très attention.
08:30Donc, nous avons choisi aujourd'hui de préparer une recette aux influences asiatiques.
08:35Vous coupez les morceaux donc assez régulièrement aussi.
08:38Oui.
08:38Assez réguliers, les morceaux.
08:40Justement, pour qu'on ait cette mâche en bouche assez...
08:44Voilà, et qu'on ne soit pas dérangé par un morceau un petit peu plus grand.
08:48La régularité de la coupe fait que nous allons avoir un excellent tartare.
08:57Alors, je travaille le tartare à cette période de la saison et j'évite de le travailler dans les mois un peu chauds.
09:05Pourquoi ? Parce que forcément, la viande développe aussi des flores.
09:09Et comme vous pouvez le constater, là, nous avons quand même une viande de très grande qualité, très maigre.
09:15Et nous allons pouvoir réaliser des belles choses.
09:18Très bien.
09:19Donc là, le tartare est terminé.
09:21Philippe, est-ce que c'est important de laisser un peu cette viande au repos quelques instants ?
09:26Comment vous allez procéder maintenant ?
09:27Alors, pourquoi le laisser en repos ?
09:29Il faut aérer la viande.
09:31Une viande a une odeur.
09:34On ne parle pas maintenant de tendre-té, on parle d'odeur.
09:36Et plus la viande aura été oxygénée, plus elle va dégager l'arôme naturel de la viande.
09:43D'accord.
09:43Et là, le fait de le couper en tartare aide à cette pensée.
09:50Donc là maintenant, Philippe, on va réserver cette viande et on va s'installer pour l'étape suivante, c'est-à-dire la marinade.
09:56Tu t'es installé pour cette fameuse marinade.
09:59On voit qu'il y a quand même pas mal d'ingrédients pour cette marinade.
10:01Ça va apporter un peu une profondeur au niveau du goût, peut-être à tendrir peut-être aussi un petit peu la viande ?
10:07Exactement.
10:08Pourquoi ? Parce que dans les éléments que nous allons utiliser, il y a assez de sel.
10:12Nous avons dans les ingrédients le miso, qui est une pâte de soja fermentée.
10:19D'accord.
10:20Fermentée et forcément salée.
10:22Oui.
10:22Donc l'assaisonnement du tartare, il faudra faire attention parce que le miso, tel la purée d'ail ici, sont deux éléments relativement salés.
10:31C'est bien pour ça que je n'ai pas besoin de beaucoup de sel.
10:34Il faut goûter.
10:34Donc tout est une question en fait d'équilibre dans la marinade, c'est ça.
10:37Parce que je vois aussi qu'il y a du wasabi.
10:39Le wasabi, l'ail noir, ce sont quand même des produits assez puissants au niveau du goût.
10:44Déjà le wasabi, l'ail noir avec un petit goût sucré aussi.
10:48Donc tout est une question d'équilibre dans cette marinade.
10:50Absolument et c'est ce qui rend la recette un brin difficile.
10:54Et c'est à travers ces quelques ingrédients différents qu'on n'a pas l'habitude de travailler mais qu'on trouve facilement dans le commerce aujourd'hui, nous allons voyager ensemble.
11:04Parfait.
11:04Et là, tu as préparé également un avocat un peu en amont que tu vas intégrer dans cette préparation.
11:11Cet avocat, il faut également le choisir à maturité.
11:15Alors je ne le coupe pas trop trop trop trop trop fin pour la simple et bonne raison que le fait de mélanger tout à l'heure dans l'assaisonnement l'avocat va se former naturellement une espèce de petite purée.
11:31Donc moi ce que j'aime bien c'est voir l'ingrédient.
11:35Je ne suis pas le genre de cuisinier qui travaille beaucoup avec des émulsions où on essaie de trouver l'ingrédient.
11:42C'est important de pouvoir retrouver l'ingrédient en bouche et visuellement aussi c'est important.
11:47Exactement.
11:47Donc comment tu vas faire alors ?
11:48Alors je vais le mettre dans un petit bol.
11:54Cet avocat, je vais l'assaisonner comment ?
11:57J'ai ici un petit peu d'huile de pistache, de la sauce mirin, de la sauce teriyaki qui est composée de mirin, de gingembre, de sucre et d'ail.
12:11Donc c'est une macération.
12:12Néanmoins on s'est également trouvé des petits flacons dans les rayons asiatiques de nos supermarchés.
12:18Donc c'est la sauce teriyaki.
12:20Teriyaki, d'accord.
12:21Donc ça c'est vrai que ce sont vraiment des ingrédients qu'on utilise dans cette cuisine asiatique.
12:25Et c'est ce qui va donner donc du goût et ça tu vas donc le mélanger à l'avocat c'est ça ?
12:28Tout à fait.
12:29Donc l'avocat là on ne l'assaisonne pas forcément.
12:31Oui donc c'est ce que tu disais, pas trop trop de sel.
12:33Pas trop trop de sel.
12:34Donc un petit peu d'huile de courge.
12:38L'huile de courge, ok.
12:39L'huile de pistache.
12:41Et la sauce teriyaki un petit peu plus.
12:49La sauce teriyaki est quand même acidulée.
12:52Elle est un petit peu sucrée, ce qui est très bien également.
12:55C'est de pouvoir y mettre.
12:58Un petit peu de citron vert qui va apporter cette petite note d'acidité à cette préparation.
13:04Et ça fait double effet également de pouvoir conserver la couleur de l'avocat.
13:09Car l'avocat est très fragile et il s'oxyde très très vite.
13:12Oui c'est ça.
13:12Donc ça donne du goût et en même temps ça sert à ce que l'avocat ne devienne pas noir.
13:17Un petit tour de moulin.
13:23Donner des sensations au client.
13:26Voilà la première préparation que nous allons pouvoir réserver.
13:30Donc ça veut dire réserver au réfrigérateur.
13:33Je vais le mettre là.
13:34On a la viande au réfrigérateur.
13:35Maintenant on a l'avocat qui a été mélangé avec ses ingrédients asiatiques, la sauce teriyaki et tout ça.
13:40Et maintenant ?
13:41Maintenant nous allons préparer la marinade pour la pièce de viande.
13:45Alors allons-y.
13:46Voilà Philippe, donc on vient de terminer la marinade de l'avocat.
13:50Maintenant on va passer à la marinade de la viande.
13:52Alors comment tu vas procéder pour la marinade de la viande ?
13:56Regardez comment la viande a réagi.
14:00Elle est écarate de couleurs.
14:02Pour la marinade.
14:03Alors ?
14:03Donc je répète, prenez bien soin des volumes d'assaisonnement.
14:10Nous avons la pâte de miso.
14:11Pâte de miso, ok.
14:13Donc un petit pain, vous avez vu, une toute petite cuillère à café.
14:15Et nous allons même, très peu, le wasabi.
14:19C'est très piquant, il faut vraiment bien le doser.
14:22Parce qu'il faut faire attention de pouvoir quand même encore garder toujours ce goût de viande.
14:26Ah oui.
14:26C'est sûr que si l'équilibre n'est pas là, évidemment, mais là...
14:29J'aurais même à dire, ce n'est pas les assaisonnements qui viennent camoufler ou transformer le goût de la viande.
14:36Il faut qu'il y ait un équilibre homogène entre les volumes d'assaisonnement.
14:41Donc là, la pâte de miso, le wasabi.
14:43Donc un petit peu de piment.
14:44Un petit peu de piment d'Espelette.
14:47Voilà, voilà.
14:47Nous allons passer à la purée d'ail.
14:49Plus ou moins le même volume.
14:51On dit que souvent, l'ail noir, c'est un peu un goût, l'umami, un peu cinquième saveur.
14:56C'est ça ?
14:57Exactement.
14:57Et c'est bien pour ça que c'est aux influences asiatiques.
15:00Tout à fait.
15:01Voilà.
15:02Et puis...
15:03Un petit peu de moutarde.
15:04Donc là, c'est de la simple...
15:05Ce n'est pas de la moutarde forte, c'est de la simple moutarde.
15:07OK.
15:08C'est même de la moutarde condiment.
15:08Vous voyez, quand on regarde bien, on a plus ou moins les mêmes volumes.
15:13Oui, tout à fait.
15:15D'assaisonnement.
15:16Ici, nous avons préparé le jaune d'œuf.
15:20Donc le jaune d'œuf, qu'est-ce que ça va apporter ?
15:22Ça va apporter un peu de donctuosité, un peu de liant.
15:25Enfin...
15:26Exactement.
15:27Donc, de donctuosité.
15:29Et surtout, de lier l'ensemble des éléments pour pouvoir les façonner.
15:34Et le goût est quand même plus sincère.
15:36En finition de plat, je rajouterai un jaune d'œuf.
15:40Tout à l'heure, alors.
15:40Voilà, tout à l'heure.
15:42Donc là, maintenant, on mélange tout ça, simplement.
15:45En y mettant également un petit tour.
15:48Ah ben, il ne faut pas oublier le poivre, oui.
15:52Ici, je vais y mettre de l'huile de courge.
15:55Un petit filet.
15:59L'huile de pistache.
16:00Oui, il fallait ajouter les huiles avant de mélanger.
16:03Moi, je veux aller trop vite, là.
16:04J'ai dit, vous allez mélanger, en fait.
16:06Voilà.
16:07Et nous allons, voilà, quand même, ajouter un petit oignon ciselé.
16:13Donc, ciselé.
16:14Vous prenez l'oignon dans le contre-fil également.
16:17Un peu comme la viande tout à l'heure.
16:25Un petit verre de tige d'oignon.
16:29Donc, l'oignon nouveau.
16:30Oignon nouveau.
16:37Cet oignon que je réserve ici.
16:39On a tous les éléments, là, maintenant, pour cette marinade, pour la viande.
16:44Nous allons écraser les éléments de composition.
16:47Et l'oeuf qui vient, comme nous le disions précédemment, lier tous les éléments, avec, bien sûr.
16:58Il va, en fait, il va enrober la viande, l'oeuf.
17:00Voilà, avec la pâte de miso, le wasabi et la purée d'ail, qui sont, et la moutarde, qui sont des éléments liants.
17:07Et le piment, le poivre et le sel sont, comme vous avez vu, j'ai pas mis énormément de sel.
17:14Bien sûr, lorsque l'on a un bon cuisinier, c'est un cuisinier qui goûte.
17:23Alors, verdict ?
17:26Verdict, j'aurais même à dire, ça mérite encore un petit peu de miso.
17:30Moi, je goûterais à la fin.
17:32Le piment est sympa.
17:34Lorsqu'on cuisine, il faut toujours douter d'une seule chose.
17:38Oui, c'est pour ça qu'il ne faut pas en mettre trop.
17:39Au départ, on peut toujours en ajouter, que ce soit du sel, du poivre, peu importe l'ingrédient.
17:43Après, on cuisine aussi un petit peu à l'instinct.
17:46Oui.
17:47Après, oui, il y a un certain moment, vous ne pouvez pas imaginer que pour le service, je me permets.
17:53Ne mangez pas tout, Philippe.
17:54Oui, c'est vrai, il faut que je dis pas.
17:56C'est tellement bon.
17:56Les saisons un petit peu pour moi, tout à l'heure.
17:58C'est tellement bon.
17:59Voilà, là, on a le côté assaisonné, le côté umami.
18:06Tout à fait.
18:06Il y a quelque chose, on ne sait pas trop quoi, on ne va pas tout dire.
18:09Mais je vais forcer un petit peu encore avec une sauce teriyaki.
18:18Donc la préparation du tartare est terminée.
18:20Et maintenant, on va se préparer pour faire l'accompagnement, la garniture.
18:23Tout à fait.
18:24Et nous allons mettre la préparation au réfrigérateur.
18:26Au réfrigérateur.
18:33Vous avez un peu travaillé.
18:34On le voit, vous êtes un petit peu avancé.
18:35Vous avez découpé ce fameux potimarron, également un peu de zeste de citron.
18:41On peut dire que c'est un accompagnement très végétal.
18:45Très végétal.
18:46Moi, j'aime beaucoup les légumes.
18:47Et là, aujourd'hui, pourquoi j'ai agrémenté la recette de potimarron ?
18:50Pourquoi ? Parce que, potimarron même, parce que les potirons vont arriver un petit peu plus tard.
18:55Entre temps, il y aura la butternut.
18:56Mais le potimarron a aussi la faculté, le goût d'être un petit peu sucré.
19:00Comme ça, les enfants adorent cette courge.
19:03Parce que, sous forme de purée, de petits cubes sautés, c'est magnifique.
19:08Vous avez donc préparé, vous avez déjà chauffé un petit peu l'eau.
19:12Donc, ça, ce sera pour blanchir.
19:14Tout à fait.
19:15Donc, nous allons blanchir les deux éléments.
19:18Donc, dans de l'eau.
19:19Donc, le but de blanchir, c'est aussi d'attendre un petit peu le légume.
19:24Et nous allons les servir tempérés, tièdes.
19:28Et un petit peu de potimarron.
19:30Donc, ça va cuire assez vite parce que vous l'avez coupé un petit cube.
19:33Oui, oui.
19:33Et l'intérêt, c'est de trouver également, dans les deux éléments, la consistance.
19:38Voilà.
19:38Donc, là, maintenant, on attend que tout ça...
19:40Voilà.
19:40Une petite ébullition.
19:42On va dire une petite ébullition.
19:43Et ça suffit.
19:44Et ça va venir tout de suite.
19:45Oui, bien sûr.
19:45Donc, nous allons, une fois que les éléments seront cuits, ou mi-cuits, voire croquants pour le potiron,
19:52nous allons les assaisonner ensemble.
19:55J'ai préparé, donc, une petite brunoise, donc, de zeste de citron vert et de citron jaune.
20:03Pour la faciliter à la maison, vous pouvez naturellement utiliser les microplanes.
20:07Voilà, les zesteurs, microplanes.
20:09Je pense qu'aujourd'hui, les ménagères ont tout ça dans leur tiroir.
20:11Ils sont équipés, tout à fait.
20:12Mais j'ai voulu vous montrer la vraie technique de la petite brunoise, qui va apporter aussi encore un petit assaisonnement.
20:20Donc, vous voyez, le potiron bout et les fêtes de soja en malte.
20:23Et là, on attend la première ébullition.
20:24Première ébullition.
20:25Et on peut déjà sortir.
20:26On peut les sortir.
20:30Également.
20:31Et je ne vais pas le refroidir.
20:33Ah, pourquoi ?
20:34Tout simplement parce que quand on refroidit quelque chose, on enlève encore des saveurs.
20:37Oui, et puis en plus, on stoppe une cuisson.
20:39Et on stoppe la cuisson.
20:40Donc là, ce n'est pas le but.
20:41Nous avons fait ensemble.
20:46Et qui sont, comme vous le voyez, encore fumants.
20:49Et on sent déjà le petit potiron.
20:51Et là, vous voyez que là...
20:53Alors, j'ai gardé la peau du potiron.
20:55J'ai gardé la peau du potiron.
20:56Pourquoi ?
20:56Parce que dans l'élément, nous allons avoir un côté fondant et un côté croquant.
21:00Parce que la peau du potimarron, nous pouvons la manger.
21:05Voilà.
21:05Elle est très croquante.
21:06C'est bon ?
21:07Elle est très bon.
21:07Donc, voilà.
21:09Pour pouvoir assaisonner, je disais.
21:11Donc, le fameux zeste de citron vert.
21:14Voilà.
21:15Nous sommes toujours dans l'harmonisation.
21:16Donc, l'huile de courge.
21:19Qui est assez puissante, mais moins puissante que l'huile de pistache.
21:23Et ici, pour revenir sur les tendances asiatiques.
21:29N'oubliez pas, les damamés trempés dans la petite sauce soja.
21:32Et là, j'ai utilisé la sauce teriyaki qui vient saler, rendre le côté piquant, acidulé de tous les éléments.
21:41Nous pouvons rajouter un petit oignon ciselé.
21:46Donc, c'est des couleurs très agréables.
21:53Donc, un peu de capre aussi.
21:55Un peu de capre.
21:56Avec le petit jus qui est un vinaigre.
21:58Donc, il va venir.
21:59Ça aussi, ça va donner un petit côté acide.
22:02Qui s'associe parfaitement avec le citron vert.
22:07Le côté.
22:09Un peu de poivre du moulin.
22:10Voilà.
22:14Je vais assaisonner légèrement.
22:16Le sel.
22:17Le sel.
22:19Et ici, mettre l'huile de pistache.
22:24Que nous pouvons, bien sûr, également trouver dans le commerce aujourd'hui.
22:29Et là, il faut les laisser un tout petit peu.
22:34Maintenant, on va les laisser un peu trempés.
22:36Un petit peu.
22:37Pour que la saisonnement.
22:37Il faut que cette sauce, elle soit absorbée par les légumes.
22:43Oui, ça sèche déjà.
22:44Oui, tout à fait.
22:45Très bien.
22:46Et nous, nous avons ces deux éléments.
22:48On peut même imaginer et pouvoir dire que la fève, elle est en marinade.
22:52Et cette marinade, tout à l'heure, nous allons l'égoutter.
22:54Pour pouvoir dresser soigneusement l'assiette.
22:57Très bien.
22:57Donc là, on a terminé la recette, Philippe ?
22:59Oui.
23:00Alors moi, je vous propose, c'est de vous abandonner quelques instants.
23:03On va voir comment vous allez procéder pour le dressage.
23:06Et je vous rejoins tout de suite pour la dégustation.
23:08Ok ?
23:08À tout de suite.
23:08À tout de suite.
23:09À tout de suite.
23:51Waouh, Philippe, mais quelle belle assiette.
23:53Alors franchement, c'est vrai qu'on mange avec les oeufs, on le dit.
23:55Mais alors là, elle est colorée, elle est magnifique.
23:57Est-ce que vous pouvez nous faire un petit rappel ?
23:59Oui, tout à fait.
24:00Donc nous avons réalisé le montage d'un avocat assaisonné avec différentes villes.
24:05Le tartare aux influences asiatiques, sur lequel j'ai rajouté un jaune d'oeuf que vous pourrez par après mélanger dans la composition à la dégustation pour encore apporter du moelleux.
24:15Et je l'ai agrémenté, donc des petites garnitures que nous avons préparées ensemble, donc les fèves de soja, le potiron.
24:22Et bien sûr, nous sommes en période estivale, donc énormément de fleurs.
24:27En automne, il y en aura un petit peu moins.
24:29Mais en tout cas, je profite de pouvoir faire un décor très ikébana, très japonisant.
24:34C'est vrai que franchement, votre assiette est originale et tous ces mélanges, c'est vraiment audacieux.
24:38Je suis pressée de goûter ça.
24:39Mais avant, on va parler également du vin, parce que vous avez ramené un vin qui accompagne parfaitement ce plat.
24:45Oui, ce vin, donc, on continue à voyager avec un vin argentin, un Malbec 2024, qui s'associe très très bien avec la recette, avec les parfums subtils, donc légèrement épicé.
25:00Très bien, alors on n'oublie pas également le producteur Robin Schall qu'on salue au passage, sans qui cette émission n'aurait pas autant de saveurs.
25:08Il faut quand même le reconnaître.
25:10Oui, ce tartare de bison est réalisé grâce à lui.
25:12Voilà.
25:13Alors avant de se quitter, Philippe, est-ce que vous pouvez nous donner l'adresse où on peut retrouver tout votre univers culinaire ?
25:18Oui, donc le restaurant se situe non loin de Beach, à Lemberg, à une dizaine de kilomètres de Beach.
25:26Le restaurant s'appelle Eau Laurentide, dans un domaine équestre, avec des spots tout à fait extraordinaires, du matin au soir, de l'hiver à l'été, avec des couleurs et des libertés d'expression extraordinaires.
25:44Merci beaucoup. On viendra vous voir avec grand plaisir.
25:46Merci beaucoup à vous.
25:47Vous pouvez évidemment retrouver toujours cette émission en replay sur notre site Moselle TV.
25:53Je vous souhaite une très très belle semaine et qu'elle soit gourmande.
25:56Et on se retrouve évidemment la semaine prochaine avec un nouveau chef et sa recette.
26:00Très bonne semaine.
26:01Et j'ai le plaisir de vous offrir ce petit doudou qui est le bison.
26:17Oh, mais comme c'est mignon. Merci. Je dormirai avec. Il est trop mignon.
26:22Merci beaucoup.
26:23Merci.
26:23Bonne semaine à tous. Au revoir.
26:24Merci.
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