- il y a 19 heures
- #moulefrite
- #cuisinegastronomique
- #alexisbaudin
- #recettechef
Redécouvrez le classique moule-frite revisité par le chef Alexis Baudin. Préparez-vous à une explosion de saveurs alors que le chef vous guide à travers une création culinaire audacieuse, mêlant l'authenticité du Nord à une présentation gastronomique.
Cette recette innovante transforme l'emblématique plat de moules et frites en une mise en bouche sophistiquée. Le chef Baudin partage son approche unique pour préparer des frites parfaitement croustillantes et des moules savoureuses, en utilisant des techniques de cuisson surprenantes pour exalter les arômes.
Plongez dans l'univers d'un chef passionné qui partage ses souvenirs d'enfance et son savoir-faire acquis au fil des années. Découvrez comment un plat familial peut être élevé au rang d'œuvre d'art culinaire, avec des ingrédients simples sublimés par une touche de génie.
Laissez-vous inspirer par cette version "moules frites d'Alexis" qui promet une expérience gustative inoubliable. Ne manquez pas cette dose quotidienne de gastronomie qui célèbre les produits du terroir et la créativité en cuisine.
#MouleFrite #CuisineGastronomique #AlexisBaudin #RecetteChef
Cette recette innovante transforme l'emblématique plat de moules et frites en une mise en bouche sophistiquée. Le chef Baudin partage son approche unique pour préparer des frites parfaitement croustillantes et des moules savoureuses, en utilisant des techniques de cuisson surprenantes pour exalter les arômes.
Plongez dans l'univers d'un chef passionné qui partage ses souvenirs d'enfance et son savoir-faire acquis au fil des années. Découvrez comment un plat familial peut être élevé au rang d'œuvre d'art culinaire, avec des ingrédients simples sublimés par une touche de génie.
Laissez-vous inspirer par cette version "moules frites d'Alexis" qui promet une expérience gustative inoubliable. Ne manquez pas cette dose quotidienne de gastronomie qui célèbre les produits du terroir et la créativité en cuisine.
#MouleFrite #CuisineGastronomique #AlexisBaudin #RecetteChef
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Donc là Alexis, tu es en train de couper une pomme de terre.
00:35On va faire quoi avec ça ?
00:37On va refaire une petite moule frite.
00:39Comme je suis du Nord, je les ai fait en amuse-bouche.
00:42On va faire une grosse frite et diffuser les moules dessus.
00:45Donc tu revisites un peu la moule frite ?
00:47Un peu, oui.
00:48Donc ça c'est l'une des recettes que nous propose le chef Alexis Baudin de la table.
00:52Alexis Baudin à Malin, première recette de cette semaine.
00:55Bah écoute, j'ai hâte de voir ce que ça donne.
01:06Donc là on met un petit peu de sel.
01:08Donc ça c'est pour la cuisson de nos frites.
01:10Bénéralement les frites ça se cuit dans l'huile non Alexis ?
01:12Non mais là je vais les blanchir.
01:13Des paroies froides, ça va juste faire la pellicule dessus pour la protéger, pour la frire.
01:21Donc là on va démarrer nos moules.
01:24Donc là tu mets du beurre.
01:25Le beurre.
01:26Et donc tu as coupé oignon et chalote.
01:28Voilà, je mets les deux.
01:29Ça c'est une recette de quoi ? C'est ta recette familiale ou ?
01:32Là, bah tous les ans au mois de septembre, dimanche de septembre c'est la braderie.
01:37Et puis quand j'étais toute chaud, je devais avoir 13 ans, 12 ans.
01:43On épluchait les patates pour les frites et puis on faisait les moules dans le café du village.
01:48Et donc après, bah, à regarder le chef qu'on faisait.
01:52Et c'est la recette que tu as gardée.
01:54Ouais, et après j'ai travaillé dans un restaurant, c'était à Forman, dans le nord, en dessous du Touquet.
02:03Et là on faisait moule frites.
02:07Plateau de frites de mer, tout ça.
02:09Et c'est là que tu apprends.
02:10Donc c'est une recette en tout cas qui te suit depuis un moment.
02:12Voilà.
02:14Donc là on fait suer.
02:16Oui.
02:16Et ensuite, donc là tu mets tes moules.
02:19Et là donc à couvert pendant combien de temps ?
02:22Bah ça cuit très vite.
02:23On attend qu'elles s'ouvrent.
02:24Puis en gros tu laisses à couvert, tu attends et puis tu vérifies, dès qu'elles sont ouvertes, c'est
02:30que c'est bon, la cuisson est terminée.
02:32Voilà.
02:33Donc là, verdict, c'est bon.
02:37On le voit, elles sont bien ouvertes.
02:39Elles sentent bon.
02:41Donc hop, tu mets un petit peu de poivre au mignonette.
02:43Oui.
02:44Et ensuite, donc là tu mets le vin blanc seulement à ce moment-là.
02:49Et là c'est bon.
02:49On fait faire une ébullition.
02:52Donc là Alexis, nos moules, c'est bon.
02:54Et pareil, les frites là, on le voit, ça commence à prendre une ébullition.
03:01Et donc après quoi, on va retirer l'eau et on va faire une deuxième cuisson, cette fois-ci à
03:06l'huile pour avoir le côté croustillant.
03:08Donc là, on retire notre eau et on récupère donc nos frites.
03:15Là c'est bon, elles sont blanchies.
03:16Nos grosses pommes de terre.
03:18Hop, donc on fait quoi ensuite Alexis ?
03:20Alors là, je débarrasse les moules pour les décortiquer.
03:27Et on va récupérer le jus et le faire réduire pour pouvoir s'en servir comme base de sauce.
03:32D'accord.
03:33Et après on fera les grosses frites.
03:35Ok, donc là on laisse notre huile chauffée et on va pouvoir faire les frites ensuite.
03:40Donc là c'est bon Alexis, l'huile elle est chaude.
03:42On va pouvoir terminer la cuisson de nos frites.
03:47Et on y va.
03:52Et donc là, de toute façon l'idée c'est d'avoir une frite avec une couille d'ailleurs.
03:57Est-ce que pour toi la frite, il faut qu'elle ait une légère coloration ou non ?
04:01Il faut qu'elle reste blanche ?
04:02Ah non, coloration.
04:03Un peu colorée.
04:04Donc là on a notre jus qui est en train de réduire.
04:07Oui.
04:08Nos frites, là on va la terminer cette cuisson.
04:11Et puis après on va pouvoir dresser et goûter.
04:12C'est ça Alexis ?
04:13On a tout.
04:14On a tout.
04:15Donc là on part pour le dressage.
04:18Donc on en met deux dans l'assiette.
04:20Après à la maison, vous pouvez en mettre les quatre dans un gros présentoir parce qu'on est sur de
04:24la mise-bouche.
04:26Donc là tu mets, c'est quoi là Alexis ?
04:28Alors c'est une crème cheese avec paprika fumée.
04:31D'accord, donc quand tu dis crème cheese, c'est quoi Philadelphia, ça m'aurait ?
04:34Voilà.
04:35Que tu as monté au batteur ?
04:37À la main.
04:37Non, à la main.
04:38Et ensuite tu as mis du paprika fumé et du sel.
04:41Et ça donne ça.
04:42Voilà, donc on met nos moules dessus.
04:47Magnifique.
04:48Alors bien sûr on peut, là les moules elles ne sont pas ébarbées.
04:51Oui mais c'est sympa, tu vois il y a un côté un peu brut.
04:55Un peu ch'ti quoi.
04:59C'est vrai que quand tu m'avais dit je vais faire des moules frites, je n'avais pas imaginé
05:01ça comme ça.
05:02Donc là tu remèdes.
05:04Tu fais réduire un petit peu de ton jus, donc tu as réduit, ensuite un peu monté au beurre et
05:10tu as rajouté du cerfeuil à la fin.
05:13C'est magnifique.
05:13Voilà.
05:14On rajoute quelques petites pousses de cerfeuil.
05:16C'est tout simple.
05:18Histoire de décorer.
05:19Mais ça doit être bon.
05:20Ben oui, il n'y a pas de raison.
05:21Puis moi aussi j'espère que c'est bon.
05:25Bon, on va goûter Alexis.
05:27C'est beau.
05:28On y va, on goûte ?
05:29Ah bah oui.
05:30Ben c'est beau.
05:30Moi quand je fais des moules frites, ça ne ressemble pas à ça.
05:36Franchement c'est divin Alexis.
05:37C'est vrai ?
05:37C'est bon hein ?
05:38Ah bah oui.
05:38Ah non c'est excellent.
05:40Ben en fait, on a le goût des moules frites.
05:46Mais tu vois il y a des moules frites d'Alexis.
05:49Les goûts sont là, c'est bon, on retrouve les marqueurs.
05:52Mais avec toute cette dimension.
05:54Puis le fait d'avoir fait ce petit jus là au beurre, c'est parfait.
05:58C'est divin.
05:59Bravo Alexis.
06:01Prochaine recette, c'est quoi ?
06:03Alors on va partir sur une petite tarte feuilletée avec crème de noisette torréfiée,
06:08champignons crus et on va faire un petit flan japonais.
06:10Ce qu'on appelle le shawomashi.
06:12Donc là Alexis, on réalise notre flan japonais.
06:15Donc c'est quoi le nom du flan japonais ?
06:17Shawomashi.
06:18Ok.
06:19Moi je vais rester sur flan japonais, ça ne t'jonne pas ?
06:21C'est ça à quoi ?
06:22Donc 4 oeufs, et là en quantité tu travailles pour à peu près combien de flan ?
06:28C'est peut-être des grosses quantités là, pourquoi non ?
06:30On fait une dizaine.
06:31D'accord.
06:32Là on ajoute 450 grammes de bouillon d'achis.
06:36D'accord.
06:37Donc toi le bouillon d'achis c'est un bouillon que tu as fait toi-même,
06:39il y a quoi dedans dans ton bouillon ?
06:41Donc algues de kombu et champignons, c'est un dachis végétal.
06:44Bon, à la maison, sinon en épicerie asiatique, on en trouve des touchés.
06:48Et tu trouves que ça tient la route, c'est bien ?
06:50Ça voit, il y en a des bons et des pas bons, mais on peut le trouver en déshydraté, on
06:55peut le trouver étouffé déjà.
06:56D'accord, ok.
06:56En tout cas on a des variantes.
06:58Voilà, c'est algues de kombu et normalement le katsubushi, donc c'est la bonite séchée et fumée.
07:03Et donc ensuite tu rajoutes ?
07:05Et là je rajoute en fin de compte la crème, donc 50 grammes de crème, et dedans j'ai rajouté
07:105 grammes de sauce soja.
07:12D'accord, et on voit qu'il y a un peu de la...
07:14Ouais, la couleur.
07:15Oui, tout à fait.
07:16Et puis ça permet de l'assaisonner finalement ton flan, la sauce soja.
07:19Et donc là c'est bon ?
07:20C'est tout bon.
07:21Ok.
07:21Donc là, hop, t'as goûté et tu rectifies l'assaisonnement parce qu'il n'y a pas assez de...
07:26La sauce soja ne permet pas de saler comme tu le souhaites.
07:29Il y a juste 5 grammes, donc...
07:30Et voilà.
07:31Et c'est bon.
07:31Donc là on va les mettre dans les petits moules avant d'aller les cuire.
07:36Et on les met dans des petits moules.
07:38Donc là ça va partir au four.
07:40Donc toi t'as un four vapeur, moi à la maison j'en ai pas.
07:43Donc je les mets tout simplement au bain-marie, dans une plaque.
07:47Et combien de temps à combien ?
07:48C'est 15-20 minutes à 150.
07:52D'accord, ok, top.
07:53Donc ça c'est bon, on va les enfourner et après on va faire quoi ?
07:56On va monter la petite tartelette.
07:58Ça marche.
07:58Donc là t'es partie sur du champignon brun ?
08:00Ouais.
08:01Bon on peut partir sur du champignon classique quoi.
08:03Du blanc, après du cèpe, on peut mettre, avec le temps qui fait, le cèpe il n'y a pas.
08:08Donc ça sera champignon brun ?
08:09Voilà, ça sera champignon.
08:12Donc à la mandoline, l'idée c'est d'avoir quelque chose de très très fin.
08:15Ouais.
08:17Parce qu'après quand tu vas le dérisser sur ta petite tartelette, il faut qu'il y ait du volume
08:23et puis qu'en bouche on n'ait pas un gros morceau de champignon.
08:26Voilà, il faut que ce soit vaporeux quoi.
08:29Et donc de toute façon ça sera cru.
08:31Ça sera cru.
08:32Et finalement c'est une recette là Alexis où on a le goût du champignon un petit peu décliné dans
08:39toutes ces...
08:40Voilà.
08:40Avec des formes différentes quoi.
08:42Enfin des textures différentes.
08:44C'est champignon en fin de compte.
08:45Moi j'appelle...
08:46Oui le tout champignon.
08:47J'étais mis en bouche au champignon.
08:49Donc là c'est quoi ?
08:50Petite crème de noisettes torréfiée.
08:53D'accord.
08:53Donc tu la fais comment ?
08:55Bah on fait torréfier les noisettes.
08:56Oui.
08:56Alors j'ai 250 grammes de noisettes.
08:58Et après on mixe dans un thermomix.
08:59Et on rajoute de l'eau.
09:01C'est entre 180 et 250 grammes d'eau.
09:0420 grammes d'huile de noisettes.
09:0618 grammes de miso.
09:07Alors le miso on peut l'acheter aussi pareil en même temps que...
09:09Oui ça se trouve facilement.
09:11Mais même au supermarché t'en as.
09:12Un peu de sel.
09:13Et on mixe et on rajoute à la fin un petit beurre de noisettes.
09:16Donc là tu remets de la crème de noisettes sur ton feuilleté.
09:19Voilà.
09:20Donc ça c'est pareil c'est pas de feuilleté maison.
09:23La vie, bien sûr.
09:25Petit feuilletage maison.
09:27Et ensuite...
09:28Et là l'idée c'est quoi ?
09:29C'est de couvrir...
09:30Voilà.
09:31Magnifique.
09:32Cette petite crème de noisettes avec nos champignons coupés finement à la mandoline.
09:37Faut que ça soit en fin de compte tout léger, vaporeux comme ça.
09:42Oui puis il y a un côté un peu effet de surprise.
09:44Parce qu'en fait finalement le champignon cache cette crème de noisettes.
09:47Bah on s'en sert pour donner...
09:48En fin de compte ça donne du volume.
09:50Tout à fait.
09:50Et voilà.
09:51Et pour les gens qui sont allergiques à la noisette,
09:53on peut faire avec une pub de champignons.
09:56D'accord.
09:56Voilà.
09:57Ce qu'on fait aussi au restaurant quand les gens ont des allergies sur les fruits à coque.
10:02Et là donc petit vinaigre de bière brune.
10:04Alors c'est réduction de bière brune.
10:06Alors si j'ai pas ça à la maison, on peut rajouter quoi ?
10:10Bah rien.
10:10On va juste mélanger les champignons avec un petit peu de vinaigre et puis...
10:14D'accord.
10:15Donc ils seront un peu l'acidité en fin de compte.
10:17On va chercher l'acidité pour avoir du peps en fin de compte.
10:23Et ça c'est quoi ?
10:24Ça c'est petit vinaigre d'estragon.
10:26Donc là à la maison, moi je peux rajouter de l'estragon frais sur le dessus un tout petit peu
10:30?
10:31Tout à fait.
10:31Bon oui.
10:32Donc voilà nos petits flancs sortis du four.
10:35Alors c'est un petit flanc trombotant.
10:37Oui, oui.
10:38Au niveau de la cuisson, tu voulais ce résultat là ?
10:39Voilà, oui.
10:40Ok.
10:40Donc on rajoute des petites noisettes torréfées pour apporter du croquant.
10:45C'est bien.
10:46Tu connais tes classiques ?
10:47Voilà.
10:48Là on va mettre des petites herbes, des petits basiques thaïs sur les champignons.
10:54Ok.
10:55Et là tu termines avec un petit bouillon, c'est ça ?
10:59Là je mets un petit bouillon de champignons.
11:01Donc nous à la maison, si on veut le réaliser, c'est quoi ?
11:04C'est une infusion de champignons.
11:06D'accord.
11:06C'est comme un thé.
11:07Tu récupères l'eau en fait.
11:09On fait un champignon.
11:09Et tu le fais quand même réduire ?
11:11Non.
11:12Non, tu laisses les champignons dedans, ça fait un jus et voilà ce que ça donne.
11:15Donc là Alexis, tu rajoutes ?
11:17Une petite mousse et la petite mousse comme ça.
11:20Un nuage.
11:21Un petit vapeau aussi.
11:22Donc c'est un nuage de quoi ça ?
11:23C'est le bouillon de champignons.
11:25Ah oui, ok.
11:25Voilà.
11:26Toi tu as un petit appareil, moi à la maison, je ne sais pas si vous à la maison vous
11:29ferez
11:29ça, mais en tout cas voilà.
11:30Après il faut un petit bouillon de champignons avec la laissine de soja, donc c'est un petit
11:34émultiviant qui fait tenir la mousse.
11:37Ça marche.
11:37Bon bah on va goûter alors ?
11:38On y va.
11:39On y va, on goûte ?
11:40On goûte.
11:40C'est beau.
11:42On commence par quoi ? Dans l'ordre, c'est la petite tartelette ?
11:44Voilà, la petite tartelette.
11:46C'est excellent.
11:48Mine de rien, le champignon et la noisette, ça se marie à la perfection et le fait d'avoir
11:52ajouté ces petites touches un peu de vinaigre, effectivement, ça pulse cette petite tartelette.
11:58Maintenant je vais goûter le fameux petit flan.
12:10Pareil, on a ce goût finalement de champignons, mais là avec d'autres textures.
12:14Et ce que j'aimais aussi, c'est avoir ces petites noisettes torréfiées qui apportent
12:17du croquant, c'est très très bon.
12:19C'est vraiment une belle déclinaison de champignons, puis voilà, mine de rien, c'est quand même
12:23super beau.
12:24Vous à la maison, si vous n'avez pas les petits gels, les choses comme ça, ça fait quand même
12:27son effet avec la petite crème de noisette et le champignon.
12:29Là, on peut mélanger les champignons avec le vinaigre, avec un peu de vinaigre, du sel
12:34et puis mettre dessus, mais très peu.
12:35Non, c'est très très beau, Alexis.
12:38Ensuite, on va faire quoi ?
12:39Ensuite, on va passer sur le mackerel et le poireau.
12:44Donc là, Alexis, on va couper notre poireau.
12:46Donc tu l'as déjà cuit, tu as fait une première cuisson, tu l'as cuit comment ?
12:50Je l'ai cuit sous vide, enfin le comptin sous vide avec du sel.
12:54Bon, moi à la maison, je n'ai pas d'appareil sous vide, je peux le cuire comment pour avoir
12:57un résultat ?
12:58Je le mets comme ça, tel quel, au four et après, ça va un peu griller et puis j'enlève
13:02la première peau et ça me donnera quelque chose.
13:05Parce que l'objectif, c'est qu'il cuise dans son propre jus.
13:09Voilà, et c'est surtout que moi là, je vais le passer au barbecue et donc il va avoir
13:12le petit goût fumé, le petit goût torréfié.
13:14Et en fin de compte, en cuisson direct au four, on va retrouver le goût du poireau comme
13:21le barbecue en fin de compte.
13:22Donc là, on va sur le barbecue, on passe au chaud.
13:24Là, je le coupe en deux.
13:25Ah, tu le recoupes en deux.
13:26Voilà.
13:26Ok.
13:27Et on va pouvoir aller le cuire.
13:29Donc là, tu as mis une petite touche de sel et tu mets un petit peu d'huile d'olive
13:33avant de le poser sur ton barbecue.
13:35Alors moi, si je n'ai pas de barbecue, est-ce que je peux faire la même chose mais avec
13:38un petit chalumeau pour donner le côté un peu grillé au-dessus ?
13:41Bah, le macro aussi, on peut le faire avec le petit chalume au brûlé à la flamme.
13:45Et donc là, l'idée, c'est qu'il y ait une petite coloration dessus parce qu'ils
13:48sont déjà cuits de toute façon.
13:49Voilà.
13:50Et le petit, surtout ce petit goût de barbecue.
13:52Donc là, on va les laisser et nous, on va réaliser notre sauce pendant ce temps.
13:55Et on mettra le macro en tout dernier parce que c'est rapide.
13:58La cuisson du ramacro, oui, c'est très rapide.
14:00Donc là, tu as une réduction de jus de poireau, c'est ça ?
14:03Donc avec les poireaux du poireau, on fait un jus de poireau, on fait le compte, de l'eau,
14:08du sel, toutes les poireaux de poireau.
14:10On fait un petit bouillon de poireau comme ça, comme un peu le champignon qu'on avait
14:13fait tout à l'heure.
14:14Et là, tu rajoutes ?
14:15Et là, je rajoute l'encre de sèche.
14:19Et ça va réaliser finalement une petite sauce, c'est ça ?
14:22Voilà.
14:22En plus, du coup, qui est toute noire.
14:24Toute noire.
14:25Et donc là, notre sauce, elle sera terminée ?
14:29Ben, assaisonnement, puis après, c'est tout bon.
14:32Donc c'est hyper facile, un petit jus de poireau et un petit peu d'encre de sèche.
14:35Et là, à côté, tu as un siphon, il y a quoi dedans ?
14:38Eh ben, c'est un siphon de poireau.
14:40Donc toujours avec les pores de poireau qu'on a, on fait une pulpe de poireau qu'il faut
14:44bien passer à l'étamine, au paquet de morceaux.
14:47Et puis on gaze, on monte comme un savoyon.
14:50D'accord.
14:51Avec des jaunes d'oeufs et le bouillon de poireau.
14:53Et après, on gaze.
14:54Et après, tu le mets dedans et ça donne un siphon que tu serviras, donc chaud.
14:57C'est chaud.
14:59Donc là, Alexis, on a retourné nos poireaux.
15:02Voilà.
15:02Et on va ajouter nos macros.
15:04Donc vraiment quelques minutes.
15:07Et après, on peut dresser.
15:08Tout à fait.
15:09On a tout ce qu'il nous faut.
15:10Et goûter.
15:11Surtout.
15:12Et donc, le macros sur le barbecue, côté peau.
15:15Et après, dressage.
15:17Alors avec le charbon aussi, c'est un charbon japonais, on peut cuire directement sur le
15:22bout de... sur le bois.
15:23D'accord.
15:25Et sur le bout de...
15:26D'accord.
15:26Sur le bout de chotan.
15:27Donc on part pour le dressage.
15:29Alors on commence avec un petit peu de sauce poireau et en creux de sèche.
15:35Donc la rillette de...
15:36C'est ta rillette de mackereau, tu l'as faite comment ?
15:38Alors la rillette de mackereau, on l'a fait en fin de compte avec les ventres du mackereau.
15:42Vu qu'on n'utilise que le dos.
15:44Avec échalote.
15:45Échalote du beurre.
15:46On cuit, il y a toujours au thermomix.
15:48On travaille beaucoup avec le thermomix, on cuit.
15:49Ça mixe bien.
15:50Et après, on mixe.
15:51Et on rajoute de la petite ciboulette.
15:58Ensuite, on ajoute notre poireau.
16:02On remet un petit peu de rillette.
16:09Et là, tu ajoutes quoi, Alexis ?
16:10C'est un petit kimchi de poireau.
16:12Donc c'est toujours...
16:14Tout le verre de poireau qu'on n'utilise pas, on en fait un petit kimchi.
16:17Donc c'est avec des épices, on fait des épices, beaucoup d'ail dedans.
16:23Et puis on fait fermenter en fin de compte.
16:25D'accord, ok.
16:25Donc ça monte en fermentation.
16:27Et ça donne le petit kimchi.
16:28Donc c'est une préparation à base de poireau fermenté.
16:31Voilà.
16:31Ensuite, on ajoute notre filet de mackereau.
16:34Graines de moutarde.
16:36Là, c'est des petites draines de moutarde.
16:39Alors c'est des pickles, des petites draines de moutarde.
16:41Oui, c'est ça, des pickles.
16:42Avec eau, vinaigre, sucre et sel.
16:46Et ensuite, on termine avec notre fameux siphon poireau.
16:59Et donc là, tu termines avec des petites tuiles de poireau déshydratées, c'est ça ?
17:04Moi, j'ai une pull pour qu'on fait un...
17:05D'accord.
17:06Et puis après, on met un déshydrateur.
17:10Et nous, on va pouvoir goûter après.
17:12Voilà.
17:13C'est parti, on y va ?
17:14Allez.
17:21Waouh, c'est top.
17:22C'est bien bon.
17:23Oui, c'est excellent.
17:24C'est excellent parce que je trouve que le poireau se marie super bien avec le mackereau.
17:30Ta petite sauce à l'encre de sèche est vraiment excellente.
17:33Le petit ajout du siphon, en gros, tout est parfait.
17:36Puis tu as le petit goût du barbecue qui vraiment peaufine l'ensemble.
17:40C'est un excellent mariage.
17:41Et ce qui est sympa, c'est que finalement, tu utilises différentes façons de travailler le poiron.
17:47On le retrouve.
17:47Pareil pour le mackereau, on l'a en rillette et on l'a en filet.
17:50C'est vraiment excellent.
17:52Top.
17:53On va faire ensuite la quatrième recette.
17:56C'est quoi ?
17:57Donc on va partir sur un petit filet de veau et puis travailler sur la courge bétanlette.
18:01Donc là, tu l'emportes pièce.
18:03Voilà.
18:04Pour avoir quelque chose de bien régulier.
18:07Et donc, c'est avec toutes ces parures-là qu'on va pouvoir réaliser et le ketchup.
18:12Voilà.
18:12Et le crémeux.
18:14Je ne sais pas comment tu dis ça.
18:16C'est une pulpe.
18:16La pulpe de courge.
18:19Voilà.
18:19Donc ça, c'est bon.
18:20Donc là, on va passer en cuisson.
18:22Donc là, Alexis, tu as mis un petit peu d'eau, de l'huile d'olive.
18:26Et là, l'idée, c'est de faire confire notre palais de courge.
18:31Voilà.
18:31Donc là, tu as rajouté du beurre et un petit peu de sel et on va laisser confire tranquillement à
18:35couvert pendant une quinzaine de minutes.
18:37Ouais.
18:37Cinq, vingt minutes.
18:38Là, tu as quoi ?
18:39À côté, c'est quoi ?
18:41C'est pour la recette ?
18:42C'est pour la recette.
18:42Donc à côté du filet de veau, on va servir un petit paleron.
18:47On l'a cuit comme un bourguignon, en fin de compte.
18:49Ça a besoin d'une cuisson très longue.
18:52Voilà.
18:53Et on utilise le paleron parce que ça reste encore, il y a du collagène dedans, c'est gras et
18:58ça…
18:58Oui, c'est un effiloché.
18:59Et ça s'effiloche, oui.
19:00Mais il y a un petit peu de jaune, d'orange, c'est quoi ?
19:02C'est une petite carotte.
19:02C'est une petite carotte, oui.
19:04OK.
19:05Et ça va servir à quoi ?
19:06Et on va farcir le pambaho.
19:07D'accord.
19:08Donc là, on a du veau, Alexis.
19:10Voilà.
19:10C'est quelle partie, d'ailleurs ?
19:11C'est un petit quasi de veau.
19:13Quasi de veau que tu as cuit, donc…
19:1654 degrés pendant 6 heures, donc à basse température.
19:18Moi, si à la maison, je ne peux pas faire ça, je peux le cuire tout simplement ?
19:22En direct.
19:23La texture ne sera pas tout à fait pareille, mais…
19:25Mais le résultat peut être quand même…
19:27Oui, au niveau goût, ce sera la même chose.
19:28Et donc là, toi, tu vas avoir une belle petite coloration barbecue et surtout ce goût-là.
19:34Donc, qu'est-ce que tu fais là, Alexis ?
19:36Eh bien là, on fait le compte, la sauce qu'on va mettre sur l'assiette, je m'en sers
19:41pour laquer un petit peu la viande.
19:46Donc là, on va terminer la petite coloration barbecue sur la pièce de veau.
19:52Tout est prêt pour le reste.
19:53On n'a plus qu'à dresser, à goûter.
19:55Donc là, on a tout ce qu'il nous faut, Alexis, on va pouvoir dresser.
19:58Donc, je te laisse y aller.
20:00On commence donc par la courge.
20:02Petite courge, donc…
20:03Confit, c'est magnifique.
20:05Wow.
20:07Donc, tu l'as coupé en deux, on aura…
20:09Moi, je ne mets pas de défaut.
20:10Oui, certes.
20:12Là, ensuite…
20:14Moi-même, je mets pâtes.
20:15Oh oui, c'est…
20:16Là, tu rajoutes…
20:17Non, mais elle est vraiment belle.
20:19Oui, elle est belle.
20:19On dirait même une pomme confite, on dirait.
20:21Donc là, tu rajoutes…
20:23C'était quoi avant ?
20:23Une petite pulpe de courge, oui, avec les parruques.
20:28Voilà, on utilise toute la courge.
20:31La petite ketchup de courge.
20:32Il y a quoi dans ton ketchup, à part de la courge ?
20:36De la courge, du sucre, du miel et du vinaigre.
20:39Donc, on fait compoter ça avec des oignons, un peu d'ail.
20:42Magnifique.
20:42Et ça donne un ketchup de courge ?
20:43Un petit ketchup de courge.
20:45Donc, on fait le ketchup de courge, on fait le ketchup de tomate.
20:48On a plusieurs ketchup.
20:50Magnifique.
20:52Ensuite…
20:52Petit pesto.
20:53C'est un pesto de quoi, ça ?
20:55D'estragon du jardin.
20:56D'accord.
20:57Donc, c'est une recette de pesto classique.
20:59Voilà.
21:00Ensuite…
21:01Hop.
21:03Donc, tu pars le veau.
21:07Et ensuite, on va farcir nos petits pains.
21:11Donc là, c'est des petits pains banbao que tu as faits…
21:13Voilà.
21:14À la vapeur.
21:15À la vapeur.
21:15On fait nous-mêmes.
21:16Donc, pas de fermenté.
21:17C'est une petite pâte fermentée qu'on laisse la nuit.
21:21Et le matin, on fait l'appareil, cuisson vapeur.
21:25Et donc là, tu les farcis avec la petite préparation de paleron.
21:30Je rajoute.
21:30Un petit peu de jus.
21:31Voilà.
21:32Pour apporter de la gourmandise.
21:34Surtout.
21:35Ça, à mon avis, c'est magnifique.
21:39Ça.
21:43Hop.
21:44On le suit.
21:45Il va aller à côté.
21:47Mais ça, je pense que je vais adorer.
21:49Donc, si les gens font des pains banbao, s'il n'y a pas de fourrépeur, on peut le cuire
21:56dans une casserole, comme le flan.
21:59Et il faut, en fin de compte, quand on les plie en deux, il faut les badigeonner d'huile.
22:03On les plie en deux et comme ça, ils ne collent pas.
22:05Oui, c'est ce que j'allais dire.
22:06Pour pas que ça colle.
22:07Voilà.
22:07Et là, dans la sauce, on rajoute des petites cébêtes.
22:15Oui.
22:15Des petites perles de pickles de courge.
22:19Donc, comme on a fait la graine de moutarde.
22:24D'accord.
22:25C'est vraiment du pickles.
22:26Et après, tu vas rajouter ce fameux petit jus sur le veau.
22:33Donc, un jus, c'est une réduction.
22:35C'est des poids de la poudre.
22:37Voilà, pour rajouter un petit peu de croquant, ces petits graissins.
22:42Magnifique.
22:42Pourquoi ils sont noirs ?
22:43Parce que je les éteins.
22:45Parce qu'orange et noir, ça contraste.
22:48C'est comme vert et le noir pour le poivre.
22:50Et puis forcément, ça apporte une autre couleur.
22:52Voilà, ça.
22:53Et du croquant.
22:54C'est bon, chef ?
22:55On goûte ?
22:56On y va.
22:56On y va ?
22:57Allez.
22:57C'est bon.
23:02Hum.
23:06Ça envoie.
23:08C'est bien bon, hein ?
23:08Non, franchement, elle existe.
23:10C'est trop bon.
23:11En fait, ce que j'aime bien dans ta cuisine, c'est qu'on est dans une cuisine du goût.
23:15Le goût est là.
23:16Ta sauce, elle a tombé par terre.
23:18Franchement, le veau, la cuisson est parfaite.
23:20La courge qu'on a fait confire, elle est gourmande.
23:23Tes petits ketchup, etc.
23:26Et la pulpe, c'est divin.
23:29Franchement, c'est excellent.
23:30Bravo.
23:32C'est une belle recette.
23:33Je vais goûter le petit pain banbao pendant que tu me dis ce qu'on fait ensuite pour le dessert.
23:37Voilà.
23:38Donc là, on va partir sur la figue.
23:41Donc la figue de Soliesse.
23:42J'adore.
23:43J'adore la figue.
23:43Avec une petite glace vanille, puis un siphon qu'on a fait avec les feuilles du figuier.
23:48Et une petite poupe de feuilles de figue.
23:50Donc là, on va démarrer notre compoté, Alexis.
23:53On met une petite touche de beurre.
23:57Et ensuite, tu ajoutes tes figues que tu as coupées.
24:02Figue fraîche.
24:04Une petite touche de sucre.
24:06Ouais, chouette de sucre.
24:07Alors, on y va tranquille parce que c'est quand même assez sucré dans la figue.
24:09Tout à fait, ouais.
24:10Et là, on va laisser compoter tranquillement.
24:12Ça va être assez rapide, j'imagine.
24:13Ouais, ouais.
24:14Parce que c'est assez fragile comme fruit, la figue.
24:17Voilà.
24:18Donc là, on laisse compoter.
24:20Et donc ensuite, on va recouper des figues qu'on va mettre cette fois-ci au four.
24:23C'est ça ?
24:23Voilà.
24:24Donc ça, c'est quoi comme variété de figues ?
24:26Ça, c'est les petites figues de Soliesse.
24:27OK.
24:28Donc les figues violettes.
24:30Oui, oui, la figue classique.
24:32Donc là, on les coupe en quatre.
24:34Voilà.
24:35Pas totalement.
24:36L'idée, c'est de faire une légère petite ouverture.
24:39Voilà.
24:40Et ensuite, tu vas reglisser.
24:42Du beurre.
24:43C'est un peu comme de la pomme au four, en fait.
24:45Tout à fait.
24:46Dans l'esprit.
24:47Et une petite touche de sucre.
24:48Donc là, ça part au four pendant combien de temps à combien ?
24:505-6 minutes, 180.
24:52Donc vous, vous n'aurez pas besoin d'attendre.
24:53On va dresser dans la foulée.
24:55Donc là, on a un disque de biscuits.
24:57C'est quoi comme type de biscuits, d'ailleurs ?
24:59Ça, c'est un petit peu biscuit aussi génoise, avec la noisette.
25:04Voilà.
25:04Donc ça sera notre base pour le dressage.
25:07Ensuite, on récupère notre compoté, qu'on emporte pièce.
25:11Magnifique.
25:21Après, on met notre figue qui sort du four.
25:29Donc là, c'est quoi ?
25:30C'est une...
25:30Une glace vanille.
25:31Une glace vanille.
25:33Hop.
25:35Tu réalises une belle petite quenelle de cette glace vanille.
25:41Et ensuite, on ajoute...
25:43Donc ça, c'est quoi, Alexis ?
25:44C'est un petit siphon à la figue.
25:46OK.
25:47Avec des infusions de feuilles de figue.
25:50OK.
25:51Infusion de feuilles de figuier.
25:53Et après, tu ajoutes...
25:56Ça, c'est des feuilles de figuier séchées.
25:58Top.
25:59Bon, on va goûter ?
26:01Bah oui.
26:02Top.
26:03Allez, c'est parti.
26:04Allez.
26:04Allez.
26:09J'essaie de prendre un petit peu de tout.
26:16Hum.
26:18C'est excellent.
26:20Alors moi, déjà, j'adore les figues.
26:21C'est très, très bon.
26:22C'est pas trop sucré.
26:23Et c'est vrai qu'avec la petite touche de siphon,
26:26la petite glace vanille,
26:27je trouve que ça équilibre parfaitement.
26:30On est sur un dessert rapide, facile,
26:33et qui est très bon et qui est très beau.
26:35Donc, bravo, Alexis.
26:36Merci.
26:37Merci à toi pour ton accueil.
26:38Merci.
26:39On a passé un très, très bon moment ici.
26:41C'est vrai que, voilà,
26:42quand on vient chez toi, en général,
26:43on découvre plein de choses
26:44et on sort un petit peu de ce qu'on fait habituellement.
26:48Donc, c'est toujours un bon moment.
26:49Merci.
26:50Merci.
27:10Votre dose quotidienne de gastronomie
27:13avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
27:18Régalez-vous devant votre programme
27:20avec les centres Leclerc de Moselle.
27:23Soutenons nos éleveurs
27:24avec les centres Leclerc de Moselle
27:26et les éleveurs du Grand Est.
27:27Leclerc de Moselle