- il y a 1 jour
Préparez vos papilles pour une aventure culinaire inoubliable ! Cette semaine, direction La Vigotte à Gimont-Vald'Ajol pour une immersion dans le monde des grenouilles avec Laurent Grandgirard.
Débutez la semaine en beauté avec une recette surprenante : des goujonnettes de grenouilles en tempura, accompagnées d'un coulis de persil vibrant. Découvrez les secrets d'une pâte à tempura aérienne et d'un coulis plein de fraîcheur.
Ensuite, plongez dans la préparation d'un vol-au-vent gourmand à base de cuisses de grenouilles désossées, de champignons savoureux et d'une crème à l'ail onctueuse. Une recette revisitée pour un maximum de plaisir.
Débutez la semaine en beauté avec une recette surprenante : des goujonnettes de grenouilles en tempura, accompagnées d'un coulis de persil vibrant. Découvrez les secrets d'une pâte à tempura aérienne et d'un coulis plein de fraîcheur.
Ensuite, plongez dans la préparation d'un vol-au-vent gourmand à base de cuisses de grenouilles désossées, de champignons savoureux et d'une crème à l'ail onctueuse. Une recette revisitée pour un maximum de plaisir.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
00:05Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
00:10Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
00:32Toute cette semaine, nous sommes à La Vigote au Girmont-Val-d'Ajol en compagnie de Laurent Lechef.
00:37Une semaine un petit peu particulière puisqu'on va travailler les grenouilles.
00:40C'est la saison, on va commencer par une première recette.
00:44Alors je vois qu'on a forcément de la grenouille.
00:45On va faire quoi Laurent avec ça ?
00:47Alors on va faire une goujonnette de grenouille en tempura avec un coulis de persil en guise de petite amuse
00:55-bouche.
00:55Pour commencer la semaine ?
00:57C'est ça.
01:07Donc là Laurent, t'as mélangé farine et ?
01:10Farine et fécule.
01:11D'accord.
01:12Quantité ?
01:12Alors temps pour temps, 75 grammes de farine, 75 grammes de fécule.
01:16Ça marche ?
01:16Alors ça peut être maïzena ou fécule de pomme de terre.
01:19Ok.
01:19Une cuillère à café de levure chimique.
01:22D'accord.
01:23Et ensuite je rajoute.
01:24Tu veux que je mélange ?
01:25Oui, tu peux.
01:26Et ensuite je rajoute de l'eau gazeuse.
01:28Oui.
01:30Jusqu'à ce que l'on obtienne une consistance un tout petit peu plus épais qu'une pâte à crêpes.
01:33D'accord.
01:34On est à environ à peu près à 50 grammes d'eau gazeuse.
01:37C'est pas mal là ?
01:37On est très bien.
01:38Donc là on va laisser reposer 5 minutes.
01:40Ok.
01:40Donc pour accompagner on aura on va dire une petite sauce.
01:43Une sauce, un coulis.
01:45Pour tremper notre petite goujonnette.
01:46Oui.
01:46Donc je travaille sur deux persils.
01:48Ok.
01:48Le persil plat et le persil frisé.
01:50Ça marche.
01:50Donc là je vais plonger mon persil plat.
01:53Ok.
01:54Je fais un par un.
01:56Hop.
01:56On le débarrasse.
01:58Et on va enchaîner sur le frisé.
02:01Oui bah de toute façon là c'est quelques secondes.
02:04C'est environ 30 secondes.
02:05D'accord.
02:06Alors un tout petit peu plus pour le persil frisé.
02:08D'accord.
02:09Parce que le persil plat forcément il est très fin.
02:11Oui.
02:12Donc je le réserve.
02:13Comme ça c'est bon.
02:14Et le frisé tu pars sur quoi ?
02:16Une minute quoi ?
02:17Quasiment une minute oui.
02:17D'accord.
02:18Au niveau des quantités là tu es parti sur combien ?
02:21Tu sais à peu près ?
02:21Alors là je suis parti sur une demi-botte de persil.
02:24Oui.
02:24Et une demi-botte de persil plat.
02:25D'accord.
02:26Donc là c'est bon tu vois au bout d'une minute.
02:27Oui.
02:28Hop.
02:28Et après on va pouvoir le mixer et réaliser notre sauce.
02:33On peut dire que c'est une sauce.
02:34Tout à fait.
02:34C'est une petite sauce.
02:36C'est un coulis vert.
02:36Donc on peut se servir sur d'autres préparations aussi.
02:40Voilà c'est bon.
02:41Donc là tu l'as un peu égoutté Laurent.
02:42Parce qu'il y avait un petit peu d'eau forcément.
02:44Oui.
02:45Donc là je le mets dans mon blender.
02:49Et je vais rajouter un peu de crème que j'ai porté à ébullition.
02:53Donc là j'ai pris 10 cl de crème.
02:55Oui.
02:56Que je rajoute.
02:59Et on va le mixer.
03:00On va mixer.
03:03On a déjà presque une bonne odeur.
03:05Oui c'est ce que j'allais dire.
03:06Mais limite tu sais c'est le côté un peu persil.
03:09Parce que là tu n'as pas du tout mis d'ail.
03:11Viens.
03:11Ah.
03:12Il me semblait bien.
03:14Je peux tricher un peu.
03:15Dans la crème chaude tu as mis l'équivalent quoi ?
03:18D'une bousse d'ail ?
03:19Une bousse d'ail.
03:20Que tu as pressé.
03:21D'accord.
03:22Donc là ça c'est bon.
03:23Notre jus vert.
03:24Là on va s'occuper de nos cuisses de grenouille.
03:26Je les ai reçues.
03:27Elles étaient entières.
03:28Donc j'ai juste coupé pour garder la cuisse et le petit manchon.
03:31D'accord.
03:32Le petit manchon qui va nous permettre de pouvoir la déguster facilement.
03:35C'est ça.
03:35Et en fait on va tremper notre cuisse de grenouille dans la tempura.
03:39Oui.
03:40Et que l'on va faire frire.
03:41Donc là on le fait carrément au-dessus de la friteuse pour vraiment…
03:44Ah tu vois ?
03:45Pour enlever l'excédent.
03:46D'accord.
03:47Je tourne un petit peu comme ça ça enlève.
03:49Et hop tu le mets tout de suite.
03:50Dans une huile à 180 degrés.
03:52Et donc là on attend qu'elles aient une belle coloration.
03:55Donc là on termine les dernières cuisses de grenouille.
03:58Et puis après on peut dresser et goûter.
04:00Alors je sale à la sortie de cuisson.
04:03Et ensuite on va les dresser façon amuse-bouche.
04:07Donc dans des petites…
04:08Alors là j'ai prévu deux petites vérines.
04:12Oui.
04:13Et le petit pot noir qui nous servira pour mettre notre coulis de persil et tremper nos beignets de grenouille.
04:19Hop on récupère notre jus de persil.
04:25Et tu le dresses dans le petit contenant.
04:29Voilà.
04:30Super.
04:31Et on va goûter.
04:32Bon ben on y va.
04:33Donc on récupère le petit manchon.
04:36Alors tu fais attention parce qu'il y a quand même le petit os au milieu.
04:38Oui oui t'inquiète.
04:49C'est excellent.
04:50C'est très très bon.
04:51Alors forcément on a le goût, le petit persil, l'ail qui se marient très bien avec la grenouille.
04:57Et mine de rien ça reste un produit.
04:59La chair elle est divine.
05:00La chair elle est…
05:02Et la tempura qui fait cette finesse de pâte.
05:06Et effectivement il n'y en a pas excessivement.
05:09Donc ça s'équilibre super bien.
05:11C'est super bon.
05:13Voilà première réussite de grenouille validée.
05:16On fait quoi ensuite ?
05:17Alors on va faire comme un vol au vent avec des cuisses de grenouille décortiquées, champignons et une crème d
05:24'ail.
05:24Donc là on récupère du champignon de Paris tout simplement.
05:28Oui alors les champignons de Paris que l'on va escaloper.
05:31Oui.
05:32Donc tu vois je les coupe en deux.
05:33Puis après je refais quatre quartiers.
05:35D'accord.
05:35Dans un demi.
05:36C'est ce qu'on appelle le terme escaloper le champignon.
05:39C'est comme ça.
05:40Alors là tu es parti sur du champignon de Paris.
05:42Mais là comme les beaux jours arrivent on peut mettre des moris.
05:46Alors on peut agrémenter avec des moris ici.
05:49Ce n'est pas un reproche.
05:50Ce n'est pas que je voulais des moris.
05:52C'est très bon.
05:52Mais on peut en être aussi.
05:54Oui à partir du mois d'avril-mai on a des moris qui arrivent.
05:58Oui fraîches.
05:58Oui c'est génial ça.
06:00Oui oui.
06:00On est sur un vol au vent haut de gamme après.
06:03C'est vrai.
06:05Donc là c'est bon les champignons.
06:07Donc j'ai pris de l'ail frais.
06:10Oui.
06:10Alors tu vois cet ail là elle se défait beaucoup plus facilement.
06:13Et on n'a pas besoin de la dégermer l'ail frais.
06:17Ah alors je me posais la question.
06:19Oui.
06:20En fait le germe il est tout petit dans l'ail frais.
06:25Et en fait tu vois regarde.
06:28D'accord.
06:29Ok.
06:29Oui il n'y a pas besoin de le retirer.
06:30On va lui le...
06:31D'accord.
06:32Et là je vais te montrer comment on fait de l'ail haché.
06:35Donc avec une lame de couteau assez large.
06:37Tu l'écrases.
06:40On l'écrase.
06:42Quand tu fais avec le presse-ail.
06:44Tu as le jus de l'ail qui sort.
06:47Et le jus...
06:48Aussitôt qu'on fait sortir le jus de l'ail.
06:50Ça a moins de goût.
06:51Enfin en goût il s'échappe et...
06:53Il s'échappe et en plus on dégage une amertume à la cuisson.
06:57Qui n'est pas toujours très agréable.
06:59Ah tu l'expliques comme ça.
07:01Oui.
07:01Donc là on va passer en cuisson.
07:03T'as mis une petite noisette de beurre.
07:05Je souligne et j'utilise volontairement le mot noisette parce que je trouve que c'est une petite noisette.
07:11C'est vraiment une petite noisette.
07:12Voilà parce que souvent les chefs ils ont tendance à me dire c'est une noisette.
07:15Mais on n'a pas la même définition de la noisette.
07:16Et là je trouve qu'effectivement...
07:18Oui c'est des noisettes noix.
07:20Un petit peu de sel.
07:21Alors je mets un peu de sel tout de suite pour que l'eau de végétation du champignon ressorte.
07:26Alors pour garder cette belle couleur du champignon, je vais rajouter un tout petit peu de vin blanc.
07:30Donc c'est vraiment 10 cl de vin blanc.
07:32D'accord donc très rapidement justement pour pas qu'il y ait de coloration.
07:36Hop on déglace.
07:37Et là tu laisses un peu cuire.
07:39Et là je vais laisser mijoter environ 5 minutes.
07:41Donc là c'est bon ça fait 5 minutes qu'on attend.
07:44Et donc là tu vas crémer.
07:45Donc je rajoute environ 10 cl de crème.
07:49Voilà.
07:50Je vais laisser reprendre une ébullition.
07:53Une ébullition.
07:54Et c'est à ce moment là que tu mets l'ail.
07:56Que je rajoute mon ail.
07:58Et pourquoi t'aurais pu mettre l'ail dès le départ ?
08:01T'as pas voulu pourquoi ?
08:02Alors le risque c'est quand on fait suer nos champignons, l'ail risque de colorer.
08:07Et le but c'est d'avoir le bon goût de l'ail dans notre sauce.
08:11Mais on veut pas une ail rôtie ou caramélisée.
08:13D'accord.
08:14Donc là je vais lier ma sauce.
08:17Donc on veut pas une béchamel, on veut une sauce onctueuse.
08:20D'accord.
08:20Et là en fait, regarde.
08:22C'est quoi que tu mets ?
08:23Alors c'est un beurre manié.
08:25D'accord.
08:25Donc c'est un beurre avec de la farine à l'intérieur ?
08:2850 grammes de beurre, 50 grammes de farine.
08:30D'accord.
08:30Des fois on peut faire un roux, donc on fait fondre notre beurre et on fait cuire avec notre farine.
08:37Mais là du coup c'est juste un mélange beurre et farine.
08:41Ça te permet finalement de contrôler encore plus la consistance de ta préparation ?
08:46Regarde, tu vois, on vient juste de prendre la consistance comme il faut.
08:49Donc on veut quelque chose donctueux et moelleux.
08:52Donc là c'est bon.
08:53Donc là on est bon.
08:54Et là au dernier moment, je vais pouvoir rajouter mes cuisses de grenouille décortiquées.
08:59D'accord.
08:59Donc cuisses de grenouille, tu les as simplement décortiquées.
09:02On a vraiment gardé des morceaux pour avoir de la mâche.
09:05Voilà, c'est ça.
09:08Alors je les mets à ce moment-là parce que la cuisse de grenouille,
09:13là juste la chaleur, ça va suffire pour la cuire.
09:16D'accord.
09:16Et au niveau des quantités, quand tu es dans un vol au vent,
09:19comme ça tu mets à peu près bien,
09:21enfin quelle est la quantité que tu mets sur la cuisse de grenouille comme ça ?
09:24Et bien là on part sur environ 80 grammes de cuisse de grenouille par personne.
09:27D'accord.
09:28On met notre préparation à l'intérieur.
09:32Donc un vol au vent, ça doit être généreux.
09:34Oui.
09:35Quand même, je termine.
09:37Et là, avec un petit peu de...
09:39De sauce tout autour.
09:40Oui.
09:41Super.
09:43Et puis tu sais notre petit coulis qu'on a fait,
09:46notre petit coulis vert.
09:47Oui, qu'on a fait pour la première recette.
09:49Voilà, donc je l'ai conservé.
09:51Si on veut rajouter...
09:53Des petites touches de verdure.
09:55Des petites touches de verdure autour.
09:57Verdure et voilà, la petite note perciée qui va bien.
10:00Voilà, c'est ça.
10:01Super.
10:01Bon, et bien on dresse la deuxième et on peut goûter.
10:04Et bien c'est...
10:04On y va ?
10:05Le moment de vérité.
10:07J'adore.
10:08J'aime bien les recettes comme ça.
10:10Et tu vois le fait de travailler avec du champignon de Paris ?
10:13Et bien en fait, on a...
10:14Avec la mori, c'est un produit qui a quand même beaucoup de goût.
10:18Et là, on est un peu plus en délicatesse.
10:23Franchement, ça a tombé par terre.
10:25C'est trop, trop bon.
10:27Puis moi, j'avoue que j'adore les vols au vent parce que tu sais,
10:30tu as ce côté gourmand du feuilletage qui a absorbé la sauce.
10:33C'est trop bon.
10:34Là, l'ail est justement dosé parce que je n'aime pas quand c'est trop ailé.
10:39Et puis avec les cuisses de grenouille, c'est vraiment...
10:42C'est excellent quoi.
10:43On est sur quelque chose de tradit mais qui est fin.
10:45J'aime vraiment beaucoup.
10:46La belle finesse de la cuisse de grenouille.
10:49On va faire quoi comme prochaine recette avec pareil les grenouilles ?
10:52En fait, c'est la recette traditionnelle.
10:54Donc, c'est vraiment le souvenir d'enfance.
10:56D'accord.
10:56Donc, c'est la salade de pissenlit, le beignet de pommes de terre
10:58et les cuisses de grenouille rôties.
11:00Moi, quand je fais un beignet de pommes de terre,
11:02je veux vraiment ce goût de pommes de terre.
11:05D'accord.
11:05Donc, je ne rajoute pas d'oignons, pas d'échalotes.
11:08Je rajoute juste un tout petit peu.
11:10Parce que la recette traditionnelle, on va dire, vaugienne du beignet de pommes de terre,
11:15il y a normalement des oignons dedans, c'est ça ?
11:17Il y en a qui rajoutent des oignons, il y en a qui rajoutent des œufs,
11:20il y en a qui rajoutent de la farine.
11:22Alors, pourquoi on rajoute des fois de l'œuf ou de la farine ?
11:24Parce qu'on n'a pas assez de fécule dans notre chair à pommes de terre.
11:29Mais là, moi, j'ai des bonnes pommes de terre.
11:31Si tu as de la bonne pomme de terre, il n'y a normalement pas besoin.
11:34Il n'y a pas besoin.
11:34Donc là, tu rajoutes un petit peu de ciboulette que tu as ciselée, c'est ça ?
11:38Oui, c'est ça.
11:38Et d'ailleurs, c'est quelle variété de pommes de terre que tu me conseilles ?
11:41Alors là, c'est de la marabelle.
11:42C'est une grosse pomme de terre à chair ferme.
11:45Oui.
11:46Voilà, après, on peut faire avec de la charlotte.
11:48Tu as assaisonné.
11:48Et donc là, c'est bon, mais rien d'autre.
11:50Je mets rien d'autre, juste du sel.
11:52Donc là, on a une poêle que tu as fait chauffer.
11:54Tu as mis de l'huile.
11:55On en met pas mal, ça absorbe.
11:57Oui.
11:58Et puis, si on veut avoir un bon goût de beignet, on met presque à demi-centimètre d'huile
12:05dans le fond de notre poêle.
12:06D'accord.
12:06Ok.
12:06Tu fais un petit tas de pommes de terre.
12:09Tout à fait.
12:10Et tu le mets directement dans ton huile chaude.
12:14Donc, pas à la friteuse.
12:16On ne la fait pas à la friteuse.
12:17Non, non.
12:17Mais là, le but, c'est vraiment d'avoir ce goût de pommes de terre et le vrai râpé.
12:22Le vrai nom de râpé et du coup, c'est que de la pomme de terre râpée.
12:25Et tu vois, je pourrais les faire dans un cercle pour avoir une belle forme.
12:29Mais là, ce qu'on veut sur cette recette, c'est vraiment le côté rustique du beignet
12:33de pommes de terre.
12:34Oui, comme elle faisait ta grand-mère.
12:35Tout à fait.
12:36C'est la recette de ta grand-mère, celle-là ?
12:37Eh bien oui, parce que...
12:38D'accord.
12:39Alors, on avait auparavant des variétés de pommes de terre qui étaient différentes.
12:44Maintenant, sur les pommes de terre, on a beaucoup de mal à retrouver aussi un vrai goût
12:48de pommes de terre d'antan.
12:51Mais ça veut dire que ta grand-mère, elle ne mettait rien d'autre que ça.
12:54Que ça.
12:55Donc, tu vois, pendant que nos beignets, ils cuisent, on va préparer notre salade de pissenlit
12:59à la chaude meurotte.
13:00Quand on dit à la chaude meurotte, c'est en fait, on va démarrer notre vinaigrette,
13:03notre sauce qui accompagne les pissenlits.
13:05C'est ça.
13:06Et dans les beaux, j'en mets toujours un peu de beurre pour faire griller les lardons.
13:09Je vais faire, juste le rôtière.
13:12Les petits lardons.
13:15Donc, on ne va pas en excès au niveau de la coloration.
13:18On veut juste qu'ils soient bien saisis, un tout petit peu colorés.
13:21Et ça, on va les mettre directement sur nos pissenlits.
13:24D'accord.
13:25En fait, ça va ramener de la chaleur et ça va cuire notre pissenlit.
13:27Donc là, tu vois, mes lardons sont bien rôtis.
13:31Oui.
13:32Et donc, tu les verses directement sur tes pissenlits.
13:38Voilà.
13:39Et ensuite, ma poêle, je vais la déglacer avec un petit coup de vinaigre.
13:44D'accord.
13:45Donc, vinaigre mêle fort.
13:46Vinaigre mêle fort.
13:49J'ai déglacé.
13:51Je laisse réduire un tout petit peu.
13:54Je mets...
13:55Une petite touche de crème.
13:56Une cuillère à soupe de crème.
13:57Oui.
13:59Et là, quoi, l'équivalent d'une petite cuillère, une belle cuillère à café, quoi.
14:03Une bonne cuillère à café.
14:04Une cuillère à soupe.
14:07Et là, tu mélanges.
14:08On récupère du coup les sucres.
14:10Voilà.
14:11Et là, je vais juste te laisser remonter à ébullition.
14:14Oui.
14:14Et avec la moutarde, tu vas voir, ça va s'épaissir.
14:16Et ça va bien enrober nos pissenlits.
14:18Ça, c'est épaissi.
14:18Et donc là, tu verses ta sauce directement sur tes pissenlits.
14:22Et là, notre salade, elle est prête ?
14:24La salade est prête.
14:25Donc, je mélange.
14:27Et en fait, on fait ça environ 5...
14:30Avant de faire retirer nos grenouilles.
14:32D'accord.
14:32C'est ce que j'allais dire.
14:33Là, ce qu'on va faire dans la foulée, c'est retourner notre galette de pommes de terre.
14:38Oui.
14:38Et après, on peut poiler nos grenouilles.
14:40On sera bien...
14:40On sera...
14:41On pourra dresser.
14:42C'est ça ?
14:43Voilà, c'est ça.
14:43Donc là, alors tu vois, on a une belle coloration.
14:46C'est super.
14:47J'adore.
14:49Oui, en fait, tu les retournes quand tu as une belle coloration et que finalement, le fait
14:53les avoir cuits, ils se tiennent.
14:56Et puis, tu as vu, je ne les ai pas touchés.
14:58Non.
14:59Je n'ai pas essayé de les retourner avant.
15:02Enfin voilà, on laisse vraiment bien caraméliser.
15:04On les retourne.
15:05On va relaisser 3-4 minutes de ce côté-là à cuire et ensuite sur un petit papier absorbant
15:10pour enlever l'excédent d'huile et on pourra les déguster.
15:13Donc là, Laurent, on a une poêle chaude pour nos grenouilles.
15:16Tu mets un petit peu de matière grasse.
15:18Un petit peu d'huile et un peu de beurre.
15:20On est dans les Vosges.
15:22Ça ne s'en rende pas.
15:24Et là, donc tu verses tes cuisses de grenouilles comme ça.
15:29Et là, l'idée, c'est de les poêler.
15:31Alors juste poêler assez rapidement.
15:33C'est ce que j'allais dire, qu'ils sont rapides.
15:34De toute façon, ça reste un produit qui est délicat.
15:37T'assaisonne.
15:38Je sale un petit peu.
15:39Alors tu as vu, je n'ai pas commencé par mettre l'ail.
15:41J'ai mis mes grenouilles.
15:43Là, tu vois, elles commencent déjà à prendre la coloration.
15:46D'accord.
15:46Et seulement là, tu mets ta petite touche d'ail.
15:50Oui.
15:52De l'ail haché.
15:53Et là, hop.
15:54Et en fait, tu vois, on fait juste une petite coloration.
15:57Alors on n'hésite pas.
15:58La grenouille, ça demande du beurre.
16:00D'accord.
16:00Il faut la nourrir.
16:01Donc là, je renourris un petit peu de beurre.
16:05Ça n'a pas le choix.
16:06Tu remets du beurre.
16:07Ah oui.
16:08Hors caméra.
16:11Donc là, on a terminé la cuisson.
16:14On va récupérer nos beignets.
16:16On va les égoutter sur un papier absorbant.
16:18On a notre salade qui est prête.
16:20On dresse et on goûte.
16:21Oui.
16:21Alors tu vois, le fait de les avoir laissées reposer un petit peu
16:24pendant qu'on faisait la cuisson de nos beignets,
16:26nos pissenlits, ça a réduit au niveau du volume.
16:30Oui, en fait, ça s'assoufflit, ça réduit.
16:33Oui.
16:33C'est là que toute la magie opère sur la salade de pissenlit.
16:37C'est de les manger tièdes.
16:39Avec...
16:40J'aime bien rajouter un petit oeuf mollet dessus aussi.
16:43Donc j'ai cuit un oeuf dans une eau bouillante.
16:46D'accord.
16:46Classique.
16:47Voilà.
16:48Et hop, tu récupères ton oeuf.
16:50Waouh.
16:51Donc un oeuf.
16:51Magnifique.
16:52Je le ferme avec un très beau, un joli jaune.
16:57Voilà.
16:58On récupère nos galettes de pommes de terre.
17:04Donc là, tu vois, au dernier moment,
17:06mes cuisses de grenouille sont juste bien rôties.
17:08Et tu vois, mon ail, elle n'a pas coloré.
17:11Elle a juste fondu et donné.
17:12Et là, je rajoute un tout petit peu de persil.
17:15Et le persil, je ne le fais pas cuire.
17:17D'accord ?
17:17Et c'est du persil frisé.
17:19D'accord.
17:19Que tu rajoutes vraiment juste avant de les mettre dans le petit poêlon.
17:24Et là, tu les dresses.
17:27Alors tu vois, je sers dans un petit poêlon.
17:29Comme ça, ça reste toujours bien chaud.
17:30Oui.
17:31Et puis c'est joli.
17:32Parce que les grenouilles, ça se mange même dans la poêle.
17:35En fait, je me souviens, avant, on avait la poêle qui était posée sur la table.
17:40Moi, tu venais les...
17:40Et puis on piochait dedans.
17:42Voilà.
17:43Hop.
17:44Et bien, on va goûter.
17:46Hop.
17:47Donc, je vais récupérer un petit peu de râpées de pommes de terre avec la fameuse salade de pissenlit et
17:53puis un lardon.
17:54Tu m'avais dit que ce qui est important, c'est de manger un peu d'étroit.
17:56Et en fait, quand tu manges déjà ta pomme de terre avec ta salade de pissenlit, tu as déjà presque
18:00la saveur de la grenouille.
18:09Tu as beau dire n'importe quoi, mais franchement, la salade de pissenlit, c'est sous-coté.
18:15Hum, gros.
18:19Et tu vois, cette association des deux qui rappelle déjà le goût de...
18:23C'est trop bon.
18:24En fait, le beignet pomme de terre, pissenlit, appelle la grenouille.
18:27Oui, oui.
18:27Et puis finalement, je trouve qu'on est vraiment dans une recette qui est gourmande.
18:30Ah, là, forcément, tu as des lardons, de la pomme de terre, les petites cuisses de grenouilles sont vraiment là
18:35pour apporter, tu sais, la finesse à deux choses qui sont plutôt rustiques, authentiques.
18:40Et ça fonctionne super bien, quoi.
18:42Tu devais te régaler quand tu étais enfant, toi, quand même.
18:44Oui, ça se voit, non ?
18:47On va faire quoi ensuite, Laurent ?
18:49Alors, on va faire un bonbon au minstère.
18:52D'accord.
18:52Donc, on va enrouler un morceau de minstère sous forme de bonbon en pâte à phyllo.
18:58Donc, un petit fromage travaillé.
18:59Super.
19:00Facile à réaliser.
19:01Donc, j'ai pris trois feuilles de pâte à phyllo et je les beurre, pas en excès, c'est juste
19:07pour qu'elles collent bien entre elles.
19:08Et au niveau de la cuisson, le beurre, c'est ce qui va nous donner la coloration et c'est
19:13ce qui va faire le côté.
19:15Croustiller aussi, enfin l'association beurre et pâte à phyllo.
19:18Voilà, c'est ce qui va faire croustiller notre pâte à phyllo.
19:21Donc là, tu vois, j'ai bien beurré mes feuilles.
19:24Oui, donc là, tu coupes.
19:27Je coupe en deux.
19:28En deux.
19:30Donc là, tu récupères ton morceau de minstère.
19:33C'est déjà un beau morceau.
19:34Oui, c'est déjà un beau morceau.
19:35On a à peu près 40 grammes de minstère.
19:37C'est un beau bonbon déjà, ça.
19:39Oui, c'est une papillote.
19:42Et là, tu mets quoi dessus ?
19:43Alors là, je rajoute quelques petites lamelles de poire séchée.
19:47Oui.
19:48Et là, tu vois, j'insère un cerneau de noix dans mon cœur de minstère.
19:53Ah oui, là, tu le travailles quand même.
19:54C'est un vrai fromage travail.
19:55Oui, on ramène un peu de texture.
19:58Oui, ça va être sympa.
19:59Et après, donc, tu façonnes ton bonbon.
20:01Voilà, donc délicatement.
20:03Tu veux que je t'aide ?
20:04Bon, oui, tu peux.
20:05Moi, je vais façonner le deuxième.
20:07Et donc là, tu vois, on fait vraiment deux tours.
20:11OK.
20:12Ensuite.
20:15Tu coupes l'excédent de pâte dont tu n'as plus besoin.
20:19Ça ne sert à rien de...
20:20Voilà.
20:21Et là, je referme les extrémités.
20:24D'accord.
20:24Et tu le fais comme une petite papillote, un petit bonbon.
20:26C'est ça.
20:27OK.
20:28Et là, je vais pouvoir les mettre au four.
20:30Sur une plaque.
20:32Tiens, je vais façonner l'autre.
20:34Environ 5 minutes à 180 degrés.
20:36Donc là, ça part au four.
20:38Tu m'as dit 5 minutes à 180.
20:40Voilà, 5 minutes à 180.
20:41Le temps pour nous de réaliser notre petite salade de betterave.
20:44Donc là, tu as une mandoline.
20:46Et donc, on va commencer à couper la première variété de betterave.
20:52Donc, celle-ci, c'est une jolie betterave qu'on appelle la betterave shiojia.
20:58Oui.
20:59Donc, tu vois, elle a une...
21:00Une belle couleur.
21:01Une jolie couleur.
21:01Oui.
21:02Et en fait, je vais faire...
21:03Je vais tailler mes 3 betteraves différentes.
21:06Je vais faire 3 taillages différents.
21:08Donc, celle-ci, j'ai décidé de la tailler en petite brunoise.
21:10D'accord.
21:11La betterave rouge, je la taille juste en julienne.
21:14Oui.
21:15Et j'ai sur la betterave jaune aussi, juste des petites lamelles vraiment très, très fines.
21:21Et j'imagine que tu n'as pas choisi la betterave par hasard.
21:24Oui, ce côté un petit peu terreux de la betterave.
21:29Et le fait de jouer sur, tu vois, avec des formes différentes, ça donnera des saveurs différentes au niveau de
21:37la betterave.
21:38Donc là, on va les mélanger, les assaisonner.
21:41C'est ça, Laurent, nos betteraves.
21:43Donc, tu récupères la betterave shiojia.
21:47Voilà.
21:48Alors, j'essaye de mettre la même quantité de chaque.
21:51C'est de la betterave classique.
21:53Oui.
21:55Voilà.
21:55Et la dernière, c'est quoi d'ailleurs ?
21:57Alors, celle-ci, c'est une betterave jaune.
21:59Ok, tout simplement.
22:00Oui, oui.
22:02Hop là.
22:02Et là, du coup, je vais assaisonner juste avec un petit peu de vinaigre balsamique.
22:06D'accord.
22:07L'huile d'olive, sel et poivre.
22:09L'huile d'olive.
22:09Oui.
22:10Et à la fin, mon vinaigre, un petit trait de vinaigre balsamique.
22:14Super.
22:17Parfait.
22:18Donc là, on mélange et notre salade est prête.
22:21Ça tombe vraiment bien parce qu'en plus, nos bonbons sont cuits.
22:25On les sort du four, on dresse et on goûte.
22:29Voilà ce que ça donne.
22:30Après cuisson, au bout de 5 minutes.
22:32Voilà.
22:33Donc, tu as vu nos bonbons.
22:33On a des beaux bonbons.
22:34Et donc là, tu fais quoi ?
22:36Tu saupoudres ?
22:37Je saupoudre un tout petit peu les extrémités.
22:39Le cacao amer.
22:40Ah, d'accord.
22:41Ok.
22:41Oui.
22:41Le mélange cacao-fromage fonctionne à merveille.
22:45Donc, tu vois, je travaille sur une assiette de couleur noire.
22:49Pour avoir vraiment la couleur qui ressorte bien.
22:52Voilà.
22:52Donc, hop.
22:53Et puis, un format rectangulaire pour accueillir notre bonbon.
22:57C'est important, le format, la couleur des assiettes.
23:02Et donc là, on récupère notre bonbon et on le dresse dans notre assiette.
23:11Eh bien, on va goûter.
23:12Bon, on y va.
23:13Bon, l'idée, c'est quoi de forcément couper au cœur ?
23:16Il faut vraiment couper au cœur.
23:18Donc, tu vois, là.
23:19Oui, parce que l'idée, c'est d'avoir le minster.
23:21Coulant.
23:22Qui est coulant.
23:23Alors, moi, je vais essayer de récupérer un petit bout de poire et de noix.
23:28En fait, ce qui est sympa, c'est que tu as le côté gourmand du minster.
23:32Et je dirais qu'il ne faut rien dire aux convives, puisque la petite surprise avec les petits morceaux de
23:36noix, avec la poire qui se marient super bien, c'est vraiment très bon.
23:39Et tu as le croustillant de la pâte philo.
23:41Le croustillant.
23:42Qui remplace le pain.
23:42En plus, c'est plus léger, puisque souvent, au moment du fromage, on a peut-être un petit peu moins
23:47faim.
23:48Donc, non, je trouve que c'est une belle alternative que tu nous as proposée, quoi.
23:51Avec cette petite salade qui ramène un peu de fraîcheur sur la betterave.
23:55La betterave, on a très souvent tendance à la manger cuite.
23:57Oui, et finalement, moi, je préfère la betterave crue.
24:03Super.
24:03Alors, on va finir avec une petite note sucrée, un dessert.
24:07Alors, une vraie gourmandise, une crème brûlée, donc toute simple, mais sauf qu'on la fait au caramel beurre salé.
24:13Le caramel, la technique du caramel, on ne le touche pas.
24:15D'accord.
24:16On ne mélange pas son sucre.
24:17Non, on le positionne dans une casserole comme ça, plutôt une grosse casserole, un gros contenant, et on laisse tranquillement…
24:25Oui, en fait, il ne faut pas qu'il y ait de hauteur de sucre pour réussir le caramel.
24:30Et ne pas le brûler, parce que surtout, après, c'est ce goût amer qui n'est pas terrible et
24:38qui le rend inutilisable, quoi.
24:40Quand on mélange, et c'est là que le sucre, on dit qu'il masse, et c'est là qu
24:44'on rate son caramel.
24:45Donc là, on a notre caramel, Laurent, ça y est, on a la couleur que tu souhaitais.
24:51Donc on obtient cette couleur juste brune, on est vraiment à 150-160 degrés.
24:55Et là, on fait bien attention, hors du feu, on rajoute 10 cl de crème.
25:01Tu avais combien en quantité de sucre ?
25:03Alors, j'avais à peu près 50 grammes de sucre, 10 cl de crème.
25:07Je ne le mélange pas, je ne rajoute pas de…
25:10Oui, oui, tu utilises finalement le mouvement de ton poignet pour pouvoir mélanger les deux masses.
25:17Voilà, on peut s'en servir en accompagnement avec une tarte fine au poème et tout ça.
25:21Et là, le but, c'est de rajouter du beurre salé.
25:24Oui.
25:25Donc je vais rajouter l'équivalent de 30 grammes de beurre salé.
25:28D'accord.
25:28Ce qui va nous ramener un peu de matière dans notre caramel.
25:32Et quand on va s'en servir, il faudra s'en servir froid.
25:35Et donc là, on rajoute notre beurre.
25:38Et pareil, tu ne touches pas, je te vois, tu ne touches pas ton caramel.
25:42Non, c'est vraiment…
25:43Et tu vas laisser tranquillement ton beurre s'incorporer à ce caramel.
25:49Donc là, le caramel est quasiment terminé.
25:52Tu vas le mettre ensuite…
25:53On va le réserver au froid.
25:54D'accord, on le réserve au froid et on l'utilisera après.
25:57Et on va réaliser notre appareil à crème brûlée.
25:59Voilà, tout à fait.
26:00Donc on récupère les œufs.
26:02Alors, 5 jaunes d'œufs.
26:03D'accord, je mets tout.
26:04Tiens, je vais laisser récupérer.
26:06Hop, voilà.
26:09On va rajouter…
26:10Tiens, c'est le sucre.
26:12Alors, le sucre, par contre, sur la recette, étant donné qu'on a du caramel que l'on va mettre
26:19en dessous.
26:20Oui, c'est déjà hyper sucré.
26:21Donc forcément, tu diminues ta dose de sel habituelle que tu as dans une crème brûlée.
26:28Ma dose de sucre.
26:28Et tu l'as…
26:29Oui, de sucre, pardon.
26:30Le sel, c'est dans le caramel.
26:31Voilà.
26:31Et tu le…
26:33Et tu le…
26:34Tu le vas le diviser par combien, en gros ?
26:36J'ai divisé par 3.
26:37Sur une base de 1 litre de crème brûlée.
26:40Normalement, on met 150 grammes de sucre.
26:41D'accord.
26:42Et là, j'ai prévu 3 fois moins.
26:44Et là, pareil à crème brûlée, c'est 2 tiers de crème.
26:48Oui.
26:49Et 1 tiers de lait.
26:50Donc là, on va incorporer notre crème.
26:52Je mets tout ?
26:53Non, c'est bon.
26:54Donc 40 cl de crème.
26:56D'accord.
26:57Et 10 cl de lait.
26:59Et pareil, cet appareil, aussitôt qu'on a bien blanchi, ça ne sert à rien de trop fouetter parce qu
27:04'on fait de la mousse.
27:06Et tu ne veux pas cette mousse-là, c'est parce que tu recherches.
27:09Donc là, on va dresser dans nos petits ramequins le caramel beurre salé que tu as récupéré parce que tu
27:15en avais préparé d'avance.
27:16Oui.
27:17Donc qui est froid.
27:18D'accord.
27:18Donc tu vois, on n'a pas une texture liquide.
27:22Et donc on le met directement au fond.
27:26Et le fait qu'il soit froid, du coup, quand on va mettre notre appareil à crème brûlée, le caramel
27:31va bien rester au fond.
27:33Parce que si on met le caramel, c'est toute la technique de cette recette, si on met notre caramel
27:37chaud, quand on va mettre notre appareil, ça va se mélanger.
27:39Oui, et ce n'est pas ce que tu veux, toi. Tu veux vraiment le fond caramel.
27:42Le fond au caramel. Voilà, c'est ça.
27:45Donc là, du coup, on a mis une bonne cuillère de caramel beurre salé.
27:48Je vais rajouter mon appareil à crème brûlée.
27:51D'accord.
27:51Donc tu vois, notre caramel, il reste bien au fond.
27:53Oui, oui.
27:59On aura un cœur caramel.
28:01Et là, on va pouvoir partir en cuisson.
28:03Oui.
28:03Dans un four sec, environ 30 minutes.
28:07D'accord.
28:07À 90 degrés.
28:0890 degrés.
28:09On ne dépasse pas les 90 degrés.
28:11Donc là, tu en avais préparé d'avance.
28:13Oui.
28:13Donc voilà ce que ça donne après cuisson.
28:15Et on va les terminer ensemble.
28:18On va tout simplement rajouter le sucre cassonade sur le dessus pour avoir ce côté qu'on aime dans la
28:26crème brûlée.
28:27Alors...
28:28Tout croustillant, caramélisé sur le dessus.
28:31Alors tu vois, ce qui est important, c'est de ne pas avoir d'excédent de sucre sur le dessus
28:36aussi.
28:36Alors au chalumeau, si on n'a pas de chalumeau, dans un four, sur la position grill, ça fonctionne aussi.
28:43Oui, oui, ça marche très bien aussi.
28:45Et donc là, on a forcément sa caramélis sur le dessus.
28:48Et ça va faire la petite croûte qu'on aime bien casser.
28:54Voilà, la petite croûte bien croustillante sur le dessus.
28:56Et on va retrouver ce côté moelleux, onctueux de la crème brûlée.
29:00Et en dessous, on va découvrir ce caramel au beurre salé.
29:06J'adore.
29:07Je salive déjà.
29:08Oui, c'est vrai que c'est beau.
29:13Alors tu vois, on a une belle petite caramélisation sur le dessus.
29:16Eh bien, on va l'égoutter.
29:18Allez, on y va ?
29:19On casse et puis forcément, on va aller chercher le caramel au fond.
29:32Donc tu vois, on a quand même un bel équilibre au niveau du sucre.
29:36Exactement.
29:37J'avais peur parce qu'au début, quand tu m'as dit crème brûlée au caramel,
29:41je me suis dit, ça va être quand même assez sucré.
29:44Et là, c'est hyper bien équilibré.
29:45C'est bon.
29:46Et tu as le côté caramel au beurre salé, mais ce n'est pas écœurant.
29:49Parce que ça peut des fois, quand c'est trop, être un petit peu too much.
29:53Et là, c'est parfait.
29:54On retrouve les marqueurs de la crème brûlée avec cette petite note caramel beurre salé.
29:58C'est parfait.
29:58Donc je valide ce dessert.
30:00Super, merci.
30:01Merci beaucoup Laurent pour ton accueil.
30:03Merci à toi.
30:03On fasse un bon moment et c'est vrai qu'à chaque fois qu'on vient chez toi,
30:06on dit toujours que dans les Vosges, il fait moche.
30:08Mais à chaque fois qu'on vient ici, il fait trop beau.
30:11À la bigote, il fait magnifique toute l'année.
30:14Il y a un microclimat, c'est pour ça.
30:37Votre dose quotidienne de gastronomie avec le Casino 2000 de Montdorfléba au Luxembourg.
30:45Régalez-vous devant votre programme avec les centres Leclerc de Moselle.
30:49Soutenons nos éleveurs avec les centres Leclerc de Moselle et les éleveurs du Grand Est.
Commentaires